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ndice

Resumo

1. Introduo

1.1. Introduo geral ao tema..........................................................................5

1.2. mbito do trabalho...................................................................................5

2. Iogurtes

2.1Definio......................................................................................................6

2.2Importncia econmica e social................................................................6

2.3Fermentao lctica...................................................................................7

3. Processo de fabrico

3.1. Fluxograma do iogurte batido................................................................10

3.2. Etapas de Fabrico....................................................................................11

3.2.1. Recepo do Leite.........................................................................11

3.2.2. Pr-Pasteurizao.........................................................................11

3.2.3. Arrefecimento...............................................................................11

3.2.4.

Adio de ingredientes.................................................................11

3.2.5. Pasteurizao................................................................................12

3.2.6. Arrefecimento...............................................................................12

3.2.7. Inoculao.....................................................................................12

3.2.8. Incubao......................................................................................13

3.2.9. Arrefecimento...............................................................................13

3.2.10.Adio de aromas.........................................................................13

3.2.11.

Embalagens...................................................................................133.2.12.Armazenamento...........................................................................14

4. Balano de Massa

4.1. Clculo de massa do leite........................................................................14

4.2. Adio de leite em p..............................................................................15

4.3. Adio de acar.....................................................................................15

4.4. Adio de fermento.................................................................................15

4.5. Adio de Polpa de fruta........................................................................164.6. Adio de aroma......................................................................................16

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4.7. Adio de corante ...................................................................................16

5. Tendncias atuais...........................................................................................17

6. Principais empresas........................................................................................18

7. Concluso........................................................................................................20

8. Referncias Bibliogrficas.............................................................................21

9. Anexo

ANEXO 1............................................................................................22

ANEXO 2............................................................................................23

ANEXO 3............................................................................................23

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Resumo:

Refere-se a iogurte, o leite coagulado obtido por fermentao atravs da

adio de duas bactrias,Lactobacillus bulgaricuse Sreptococcus thermophilus. Para

a produo do iogurte, necessrio um bom tratamento do leite, eliminando a

presena de microrganismos patognicos. Aps o tratamento, realizada a etapa

fulcral no processo de fabrico do iogurte, a fermentao. No processo de fermentao

os microrganismos produzem cido lctico atravs da lactose presente no leite.

Podendo adicionar-se aditivos, como polpa de fruta, corantes, aucares e

aromatizantes. Estimulado pela competio entre marcas, o iogurte atingiu diversas

formas, alm de ser saboroso, constitudo por um grande valor nutricional.

Com o presente trabalho, pretende-se abordar questes cruciais do processo de

fabrico do iogurte, explicitando o seu fluxograma e balanos de massa inerentes ao

processo.

Palavras-chave:iogurte, fermentao, produo

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1. Introduo

1.1 Introduo geral ao tema

Alimentos processados, como o caso dos iogurtes, encontram-se entre os mais

antigos, sendo que milnios tm pertencido a uma parte da dieta alimentar, devido

s suas caractersticas sensoriais, ao teraputica e importncia industrial.

Por definio s designado iogurte o leite fermentado por ao resultante do

Lactobacillus bulgaricus e Sreptococcus thermophilus, possuindo assim uma

consistncia que difere de todos os outros produtos derivados do leite, contendo assim

todos constituintes do nutricionais do leite, exceo da lactose, reduzida durante a

fermentao. [1]

A origem e os benefcios iniciais do iogurte no um facto bem explcito,

existindo diferentes publicaes, em todo o mundo, sobre o tema em questo. Alguns

relatos espalhados pelo mundo indicam a idade desse alimento. Um desses relatos,

menciona o iogurte como sendo um alimento de maior digestibilidade

comparativamente ao leite e o seu efeito benfico e purificador no excesso de blis e

nos problemas de estmago.[2]

Este produto era considerado um medicamento, sendo apenas vendido em

farmcias, no entanto o consumo generalizou-se pela Europa, incluindo Portugal, e

entrou nos consumos alimentares, em meados da dcada de 50. Presentemente os

iogurtes so consumidos em qualquer uma das refeies dirias.[3]

Portugal, sendo um pas onde raro o fabrico de iogurtes caseiros, possui uma

indstria que aposta maioritariamente em crianas, adolescentes, e pessoas com

objectivo de perder peso. Atualmente, devido competio entre marcas e

industrializao, o iogurte possui diversas formas, desde o tradicional, com

aromatizantes e corantes, definido em slido, semisslido e liquido. Sendo que, nonosso pas, o iogurte o derivado do leite mais consumido.

1.2 mbito do trabalho

Este relatrio pretende explicitar todo o processo industrializado de produo

do iogurte, desde a recepo do leite at fase de sada em embalagens para os

lineares, tudo isso representado esquematicamente num fluxograma de produo.

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Projetando ainda uma indstria de produo de iogurte, com uma meta de

capacidade de produo diria de 15.000 kg de iogurte.

2. Iogurtes

2.1 Definio

Iogurte uma forma de leite espessa, branca, levemente acidificada e muito

nutritiva, cuja lactose foi transforada em cido lctico, por fermentao bacteriana.

Essa transformao, s realizada pelas bactrias, L. bulgaricus e S. thermophilus.

Utilizando outras bactrias fermentativas alm destas duas, o produto gerado no

poder ser designado iogurte, mas sim produto derivado de leite fermentado.

"#$%&' ( ) S. Thermophilus

2.2 Importncia econmica e social

Os iogurtes possuem uma relevncia notvel nos hbitos alimentares, no s

por serem considerados substitutos do leite, representando uma importante fonte de

clcio, mas tambm por produzirem caractersticas nutricionais indispensveis para o

bem-estar. Este facto condiciona as necessidades do mercado, o que leva

investigao/criao de novos produtos, criando combinaes de aromas, novos frutos

aplicados, aproximando-se de sabores perfeitos, para satisfazer os vrios pblicos

alvo, transmitindo uma percepo de confiana da marca ao consumidor. Deste modo,

pode-se afirmar que esta atividade tem um grande impacto social e economico.[4]

"#$%&' * )L. bulgaricus

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Nos dados fornecidos pela The Nielsen Company relativamente semana

48 do ano de 2010, (ver anexo 1), verificou-se um maior aumento de vendas

relativamente ao mesmo perodo do ano anterior, atingindo assim quase os 200

milhes. Analisando os dados da tabela fornecida pela The Nielsen Company,

verificou-se um aumento de 2,9% de quantidade vendida relativamente ao ano

anterior. O segmento de iogurtes tem aumentado ao longo dos ltimos anos, contando

atualmente com uma presena diria de aproximadamente 95% nas casas dos

portugueses. Alm da sazonalidade prpria desse segmento do ano, no se verificou

nenhuma transferncia do segmento de iogurtes para outro segmento alimentar, nem

um abrandamento do consumo mdio per capita. O mercado conheceu nos ltimos

dois anos um crescimento em volume.[5]Verificando ainda um abrandamento relativo

venda de leite, podendo estar relacionado com a substituio do leite pelo iogurte.

O processo de produo de iogurte requer grande tecnologia, ligando no s

reas como a biotecnologia e gentica, mas como a bioqumica e qumica em geral.

Todas estas reas referidas, esto em constante desenvolvimento a nvel de

investigao, pelo que considervel a nvel econmico. Alm disso, como qualquer

outro sistema, sem matria-prima no h produto, sem produto no h consumo e,

sem consumo no h lucro. Sendo assim, um importante factor de modo a equilibrar a

balana, na medida em que mantm um ciclo monetrio entre, fornecedores,

produtores e consumidores.

2.3 Fermentao lctica

A fermentao lctica consiste na converso anaerbica de carbohidratos,

mais especificamente a glicose, com a produo final de cido lctico, entre outras

substncias orgnicas. um processo microbiano de grande importncia, utilizandona produo de lacticnios, na produo de picles e chucrute, e na conservao de

forragens. Pode ser homolctica ou heterolctica:

Na homolcticas, processo no qual o cido lctico nico resultado da

fermentao da glicose, as bactrias homolcticas conseguem extrair

duas vezes mais energia que as heterolcticas.

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Na heterolcticas, h formao de CO2, etanol e cido lctico nas

mesmas pores, sendo que as bactrias heterolcticas so mais

importantes no que diz respeito a aroma e sabor.

A fermentao lctica pode ser representada:

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Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, L. bulgaricus e S.

Thermophilus, crescem simbioticamente, produzindo cido lctico e compostos

aromticos, formando um cogulo. No incio da fermentao , a acidez do leite,

favorece o crescimento do S. Thermophilus, estimulado por alguns aminocidos

livres, produzidos pelo L. Bulgaricus, o que provoca uma aumento de acidez. Nesta

fase, o S. Thermophilusliberta cido frmico estimulante do desenvolvimento do L.

Bulgaricus.

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Uma vez atingidos os 46D, o meio torna-se pouco propcio ao

S.Thermophilus,favorecendo, assim, um maior e mais rpido desenvolvimento do L.

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Bulgaricus, com produo de acetaldedo, sendo este o principal responsvel pelo

aroma caracterstico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH aproxima-se de 4,6,

ponto isoeletrico da protena do leite, e tem-se a coagulao.

No final da fermentao, a poro numrica entre as duas espcies de

microrganismos deve ser similar.

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3. Processo de fabrico

3.1 Fluxograma de iogurte batido

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3.2Etapas de Fabrico

O presente trabalho focar-se- mais detalhadamente no exemplo do iogurte batido,

onde sero descritas suas etapas de produo. O processo ilustrado industrialmente,

encontra-se em anexo (anexo 2 e 3).

3.2.1 Recepo do leite

O leite transportado por camies com tanque isotrmico, onde se encontra,

refrigerado a uma temperatura entre 2C a 5C. Este produto mantido num sistema

de refrigerao nos prprios produtores, at ao momento de ser retirado para o

transporte.

No controlo de qualidade, o leite deve ter aprovao em todos os testes e

anlises efectuadas, com o intuito de verificar as condies higinicas e legais do

leite, bem como a composio dos constituintes importantes para a elaborao do

iogurte. Recorrendo-se a exames organolpticos, de modo a verificar, assim, textura,

sabor, cor e apresentao, ainda so feitos qumicos, verificando acidez e gordura.

Todos estes tipos de controlos tm como objectivo selecionar o leite de primeira

qualidade, para consequentemente obter um produto de elevada qualidade.

3.2.2 Pr-Pasteurizao

A Pr-Pasteurizao o primeiro tratamento trmico sofrido pelo leite, a 75C.

3.2.3 Arrefecimento

Aps a pr-pasteurizao existe arrefecimento prvio, seguindo para adio de

ingredientes.

3.2.4 Adio de ingredientes

Nesta fase so adicionados ingredientes, como acares e leite em p, ao leite

previamente controlado e pr-pasteurizado. A mistura nem sempre realizada com os

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mesmos ingredientes ou mesmo propores, pois varia consoante o tipo de iogurte

que se pretende obter (magro, meio-gordo, ligth).

Sendo nesta fase ainda, que se acrescentam mais aditivos , tais como

estabilizadores e adoantes, com objectivo de aumentar o teor em acar e a sua

viscosidade.

Neste processo de adio de ingredientes, efectuada uma homogeneizao, com

o intuito de prevenir a formao de aglomerados de slidos, assegurando que a

gordura do leite se encontra distribuda uniformemente. A homogeneizao leva

reduo do tamanho dos glbulos de gordura, tornando-a mais lisa.

3.2.5 Pasteurizao

O leite submetido a uma pasteurizao , de forma a destruir todos os

microrganismos,. Aps esta etapa, todos os fermentos especficos do iogurte podem

exercer a sua funo corretamente, sem ao de bactrias prejudiciais e sem

interferncias na sua textura final. A partir do momento em que ocorre a

pasteurizao o restante processo deve ocorrer em tanques hermticos de forma a

evitar a contaminao.

3.2.6 Arrefecimento

Aps a pasteurizao do leite, este arrefecido, com o objectivo de ajustar

conveniente a temperatura, para que se possa suceder a fase seguinte. A temperatura

aps o arrefecimento depende da temperatura de fermentao da indstria.

3.2.7 Inoculao

A inoculao de fermentos consiste na adio das duas bactrias fermentativas

que caraterizam o iogurte, a L. Bulgaricos e S. Thermophilus.

O produto ento aquecido a 42C, temperatura tima para que os fermentos se

desenvolvam em simbiose.

A cultura do iogurte deve conter uma percentagem igual das duas bactrias, caso

contrrio no se obter a consistncia e caracterstica desejvel do odor no produtoindustrializado.

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A fermentao corresponde fase em que o leite se transforma em iogurte, devido

ao dos fermentos que foram introduzidos. Estes fermentos transformam parte da

lactose existente no leite em cido lctico. nesta fase que, devido ao meio cido, as

protenas coagulam e o iogurte comea a ganhar a sua textura

3.2.8 Incubao

Este atividade realiza-se at produo da acidez necessria para a obteno do

produto final, tendo como uma temperatura localizada entre os 40C e os 45C.

3.2.9 Arrefecimento

O arrefecimento do iogurte uma das fases cruciais, devendo iniciar-se

imediatamente aps alcanadas as caractersticas desejadas (textura, pH, etc). A

finalidade do arrefecimento estagnar a atividade do inibidor e da sua enzima, com o

intuito de interromper a fermentao. Isto conseguido com um arrefecimento rpido

para uma temperatura mdia de 4C. Assim, as bactrias lcticas entram em estado de

dormncia e a sua atividade reduzida ao mnimo.

3.2.10 Adio de aromas/frutas

O produto recebe a polpa de frutas, aromas ou frutas de acordo com as

caractersticas pretendidas. Esta mistura feita continuamente a uma velocidade

varivel para garantir que todos estes aditivos sejam mexidos vigorosamente.

Estes ingredientes devem ser adicionados quando atingida a temperatura de

arrefecimento.

3.2.11 Embalagem

A embalagem constitui uma parte importante de todas as operaes de

processamento de alimentos, sendo tambm uma etapa importante no iogurte.

Os alimentos que envolvem leites fermentados, podem provocar alteraes na

qualidade do produto. H, portanto, necessidade de se utilizarem embalagens que,alm de proporcionarem uma proteo mecnica, possibilitem o seu manuseio e

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constituam barreiras migrao de produtos volteis. Os iogurtes so embalados

principalmente em recipientes termoformados, de poliestireno ou policloreto de

vinilo, fechados com folhas de alumnio revestidas por verniz alimentar que,

conferem proteo contra a corroso cida. Sendo as embalagens hermeticamente

fechadas, aps este passo, o produto passa por um tnel de arrefecimento onde se

obtm a temperatura final que se situa entre os 0C e os 6C.

3.2.12 Armazenamento refrigerado

O armazenamento feito em cmaras com temperaturas controladas entre os

0C e os 6C. Esta etapa tem objectivo de conservar e melhorar consistncia do

iogurte.

4. Balano de Massa

Para uma capacidade de produo de 15.000 kg/dia, so necessrios 12.970

kg/dia de leite. Este valor foi obtido aps soluo de balano de massa do processo,

sendo uma produo em batelada, em que cada produo tem 5.000 kg/bat.

Calculando assim, a produo diria e, posteriormente a produo por batelada.

4.1. Clculo de Massa de leite

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em kg/batelada, ou seja, ela !da massa diria da corrente.

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4.2. Adio de leite em p

Deve adicionar-se o leite em p na poro de 15% do volume de extrato seco

desengordurado do leite.

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4.3. Adio de acar

O acar pode ser adicionado na faixa de 10 a 12% em relao ao volume do

leite.

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4.4. Adio de Fermento

A cada grama de fermento so adicionados 10 litros de leite, ou seja, 0,01% do

volume do leite.

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Uma vez que, 10L equivalem a 0,001 kg de fermento, em 12570 obtm-se

1,257 kg/dia de massa de fermento.

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4.5. Adio de polpa de fruta

A polpa de fruta pode ser adicionada na proporo de 0,5 a 5,0% do volume

total do leite, segundo LOBATO,V et 2008. Utilizando-se neste caso, 4,0%.

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4.6. Adio de aroma

A quantidade de aroma a ser utilizado, encontra-se entre 0,02 a 0,15% em

relao quantidade de leite, , segundo LOBATO,V et 2008. Neste projeto utiliza-se

0,15%.

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4.7. Adio de corante

O corante pode ser adicionado na proporo de 0,2 a 0,15% do volume total do

leite, segundo LOBATO,V et 2008. Utilizando-se neste caso, 0,15%.

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5. Tendncias atuais

Atualmente, o iogurte um produto associado ao dia-a-dia da maioria da

populao dos pases desenvolvidos. Assim, de esperar que haja cada vez mais

variedade escolha, capaz de satisfazer uma maior quantidade consumidores. Esta

concorrncia faz com que as marcas sintam necessidade de inovar, para continuarema ser a escolha de muitos consumidores. Passando esta inovao, por vrios fatores

importantes:

- novos produtos: sabores; texturas;

- estratgia de marketing: embalagens originais, slogans chamativos e

marcantes, publicidade direcionada ao publico alvo;

- preos apelativos

Verificando tendncias do mercado nacional, verifica-se que os portugueses

esto cada vez mais preocupados com a sua alimentao bem como em mudar alguns

hbitos alimentares. O facto da maior partes dos portugueses ativos muitas das vezes

no possurem tempo para uma refeio mais demorada pode levar a um aumento do

consumo de iogurte.

Em 2002, os consumidores dos iogurtes magros foram maioritariamente do

sexo feminino, com idades entre os 35 e os 44 anos.

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Os estudos concluram que o consumo de iogurtes magros pelas classes Alta e

Mdia Alta foi superior media. Relativamente rea geografia, o consumo de

iogurtes magros na grande Lisboa teve um desvio anlogo, segundo dados do grupo

Marktest,2003.[12]

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6. Principais empresas

difcil fazer a distino entre marcas nacionais ou

internacionais, uma vez que estamos perante um mercado

fundido pela globalizao, no qual as mesmas marcasdeliciam pessoas das mais diversas nacionalidades.

Em Portugal h trs grandes grupos com marcas de

iogurte: a Lactogal, Danone e a Nestl, ocupando por esta

ordem o ranking de vendas.

A Lactogal detm marcas como a Mimosa, Agros e Adagio.[8]Enquanto que

Danone pertencem, Danoninho, Puro Danone, Danssimo, entre outras. Por ultimo a

Nestl possui marcas como Longa Vida e yoco suissinho.

A cada marca esto associadas caractersticas diferentes, desde iogurtes magros,

lquidos, com pedaos, bem como a faixa etrio a que sao dirigidos, o caso do

Danoninho.

A Danone nasceu em 1919, sendo fundada pelo russo Isaac Carasso. Apenas

em 1979, ou seja, 60 anos mais tarde, foi crada a primeira fbrica da marca em

Portugal, em Castelo Branco. Em 1994 a Danone atinge pela primeira vez a liderana

do mercado de produtos lcteos, mantendo-se ate hoje nos lugares cimeiros.[15]

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A Adagio, marca essa de iogurtes fundada em 1922 por uma impressa italiana, e

apenas em 1999 passa a fazer parte do grupo Lactogal. Na atualidade, todos os

iogurtes da Adagio so produzidos em Portugal. A cada minuto so produzidos 56

iogurtes Adagio. A mimosa coloca anualmente no mercado, mais de 475 milhes de

unidade. A agros coloca diariamente no mercado mais de 630 mil unidades de

produtos. [16]

Existindo nos dias de hoje, com a entrada das marcas brancas, marcas com

preos baixos, como o caso da marca Continente e marca Pingo Doce, que esto a

ganhar muito rapidamente cota de mercado, devido ao seu baixo preo, e ao facto do

cliente procurar um produto de qualidade aceitvel e de baixo custo, abdicando assim

dos iogurtes da Danone, Lactogal e Nestl.

Os consumidores portugueses, segundo as estatsticas, preferem iogurtes

lquidos ao slidos, sendo o pas com maior consumo a nvel Europeu. Nos ltimos

tempos, segundo a tabela fornecida pela The Nielsen Company, verificou-se uma

substituio do consumo de leite pela ingesto de iogurtes lquidos. Revelando assim

o impacto deste produto, devido a este facto, a Danone, lanou recentemente uma

embalagem econmica em jarro de plstico, tudo isto para combater o sentido dos

consumidores, que esto diminuir o consumo de no lacticnios.[10]

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7. Concluso

Com este trabalho tornou-se possvel conhecer as com maior profundidade as

caractersticas gerais dos iogurtes e conhecer as principais etapas do processamento

deste produto : recepo do leite, pr-pasteurizao, adio de ingredientes,

pasteurizao, inoculao, incubao, arrefecimento, adio de aromas e frutos,

embalagem e armazenamento.

Neste trabalho, elaborou-se a simulao de uma unidade de produo de

iogurte batido com polpa de frutas. Desenvolveu-se ainda um fluxograma de

processo, incluindo explicao dos vrios processos na produo, elaborando-se ainda

o balano de massa.

Toda esta simulao de projeto teve como objectivo produzir 15.000 kg/dia de

iogurte batido com polpa, sendo estes 15.000kg constitudos por trs bateladas de

5.000kg.

Socialmente o iogurte um alimento em voga, implicando assim grande

desenvolvimento e grande rigor de produo, sendo que consumidores preferem

iogurtes lquidos ao prprio leite.

Em suma, constatou-se que os conceitos relacionados com engenharia so

fundamentais para o bom desenvolvimento na elaborao de um projeto industrial.

Sem tais conhecimentos no possvel desenvolver tecnologia que facilite e que seja

capaz de aprimorar a produo e controlo dos iogurtes em geral.

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8. Referncias Bibliogrficas

[1] Produo de iogurte - http://www.cca.ufscar.br/espacobiotec/temas2.htm (acedido em

Maio de 2013).

[2] Danone Portugal - http://www.danone.pt/cdii/historia.aspx (acedido em Maio de 2013).

[3] Trabalhos feitos - http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Escolas Fundadas-No-Brasil-

Colonial-Imperial/882088.html (acedido em Maio de 2013).

[4] Importncia econmica http://vivercidadeguarda.blogspot.pt/2010/10/iogurtes-do-frio-pt-

ilt-39-cr.html (acedido em Maio de 2013).

[5] Dossier - http://www.distribuicaohoje.com/ResourcesUser/

ICM_IFEDISTRIBUICAOHOJE_STG/Imagens/Mercados/Dossiers/DH_392_Mar11_Dossie

r.pdf (acedido em Maio de 2013).

[6] Aspectos nutricionais - http://www.queijosnobrasil.com.br/iogurte-nutricao.html (acedido

em Maio de 2013).

[7] Portugueses e marcas - http://multidadosonline.blogspot.pt/2012/07/os-portugueses-e-as-

marcas-de-iogurtes.html (acedido em Maio de 2013).

[8] Lactogal - http://www.lactogal.pt/presentationlayer/marcas_00.aspx (acedido em Maio de

2013).

[9] Leite - http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAwsoAK/leite (acedido em Maio de

2013).

[10] Iogurte liquido - http://www.anilact.pt/informacao-74/7097-danone-portuguesa-cria-iogurte-liquido-em-jarro-de-plastico (acedido em Maio de 2013).

[11] Inovao de iogurtes - http://www.briefing.pt/comunicacao/16506-comunicar-inovacao-

com-iogurtes.html (acedido em Maio de 2013).

[12] Iogurte liquido - http://www.marktest.com/wap/a/n/id~11e0.aspx (acedido em Maio de

2013).

[13] Fermentao - http://www.dbio.uevora.pt/jaraujo/biocel/glicolise.htm (acedido em Maio

de 2013).

[14] Acidez - http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/leite.html (acedido em Maiode 2013).

[15] Danone histria - http://www.danone.pt/somos/historia.aspx (acedido em Maio de 2013).

[16] Adagio histria - http://www.adagio.com.pt/1992_a_genese_adagio-historia/1 (acedido

em Maio de 2013).

[17] LOBATO,V disponvel em http://www.editora.ufla.br/upload/boletim/ extensao-

tmp/boletim-extensao-033.pdf (acedido em Maio de 2013).

[18]"#$K*8-$ FGL" B http://paginas.fe.up.pt/~projfeup/cd_2010_11/files/

QUI608_relatorio.pdf (acedido em Maio de 2013).[19] Danone Portugal - http://www.danone.pt/cdii/ (acedido em Maio de 2013).

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22/23

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9. Anexo

Anexo 1

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7/23/2019 Iiogurte

23/23

Anexo 2

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>B E58&699= ?6 @&=?%AB= ?6 #=$%&C6

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