iguarias i

DIREÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO-BAR

Serviços de Restaurante-Bar

Módulo 7

Iguarias I

TURMA – 10ºN Ano Letivo 2014-2015 Formador – Joana Miranda

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DIRECÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE

ESCOLA SECUNDÁRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE

Curso Profissional de Técnico de Restauração e Bar

Serviço de Restaurante e Bar [Módulo 7] Iguarias I

Turma: 10ºN Manual do módulo Ano Letivo: 2014/2015

Introdução

Pretende-se, neste módulo, que os alunos se familiarizem com as entradas que podem ser

servidas pela cozinha, a sua composição, o seu método de confecção, a época própria e as

formas correctas de serem servidas.

Pretende-se, também, que os alunos adquiram conhecimentos sobre a variedade de peixes e

carnes existentes no mercado, a forma de os conhecer e distinguir e a diversidade de pratos de

carne e peixe que podem ser confeccionados. Os alunos deverão identificar as guarnições que

se servem com cada prato e a forma de as servir.

Assim, os objetivos de aprendizagem são, mais especificamente os seguintes:

Identificar as principais entradas de refeição fornecidas pela cozinha (sopas, cremes,

caldos, aveludados, acepipes, entradas quentes e frias);

Descrever as formas de confeccionar ovos e indicar os momentos em que os ovos

podem ser servidos;

Identificar os principais tipos de massas, formas de confeccionar e servir;

Identificar os principais peixes de água doce e salgada, moluscos e crustáceos, as

formas de os confeccionar e de os servir;

Identificar as variedades de carnes existentes e comercializadas, as formas de

confecção e de as servir.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo

das aulas.

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Serviço de Restaurante e Bar

Módulo 7 – Iguarias I

Sopas, cremes e consommés

MÓDULO 7 – IGUARIAS I

Sopas, Cremes e Consommés

Sopa ! tudo em que na sua base estejam legumes, carnes ou peixes. Estes, geralmente são estufados, adicionando-lhes fundo branco ou caldo de carne.

Sopas Ligeiras – Entendem-se pelo seu conteúdo e caldo.

Exemplo: sopa juliana, g o v e r n a n t a , p a i s a n a , gaspacho alentejano, canja, caldo verde, sopa alentejana.

Sopas Espessas – Entendem-se pelo seu conteúdo e pouco caldo.

Exemplo: sopa beirã, sopa caseira, sopa transmontana.

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** Sopas espessas servem-se com num prato de sopa que é colocado sobre um prato raso.

** Quando são servidas mais do que uma dose, serve-se a partir de uma terrina grande que é colocada sobre um réchaud para manter quente.



** Quando é feito o serviço de sopa à mesa, o técnico deve ser capaz de transportar três pratos em simultâneo.

** Serve-se pelo lado direito do cliente, com a mão direita.

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1. Prato de sopa sobre parto raso colocado em frente ao cliente.

2. Prato com a terrina da sopa

colocado mesmo por debaixo da borda do prato raso (evitar entornar sopa ao passá-la para o prato).

3. Transferir a sopa da terrina para o

prato.

** Pode-se também servir o cliente a partir de uma terrina própria vinda da cozinha.



Creme ! Sopas passadas, normalmente ligadas com gemas de ovos e natas. Existem também os cremes aveludados, tais como os de aves, de peixe ou de marisco.

Cremes Ligeiros – Parmentier (batata), de legumes, de agriões, parisiense.

C r e m e s E s p e s s o s – D e m a r i s c o , c a r o l i n a , embaixador, Faubonne.

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Consommé (Caldo) ! Caldos fortes, clarificados, que podem ser servidos em geleia, frios, mornos ou quentes. Os caldos em geleia ou frios podem ser servidos simples ou aromatizados; os caldos quentes podem-no ser com guarn ição , aromatizados ou simples. São as sopas mais leves.

** Caldos concentrados muito saborosos clarificados com lombo de vaca picado e clara de ovo, que lhe confere uma consistência cristalina.



** Os consommés servem-se usualmente numa taça de consommé de duas pegas num pires sobre prato raso.

** A colher que o cliente usa é a colher de sobremesa.

** Podem ser usadas várias e diferentes guarnições – a maior parte são colocadas no consommé imediatamente antes de este sair da cozinha.

*** Serve-se muitas vezes queijo cortado em palhinhas como acompanhamento.

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Consommés mais conhecidos:

*Celestino - juliana de crepes.

*Colbert - um pequeno ovo escalfado.

*Madrilena – tomate, pimento e aipo aromatizado com aletria e tomate aos cubos.

*Royal – creme espesso saboroso de leite e ovo aos cubos.



Outros exemplos de Consommés:

*Sopa de Tartaruga – faz-se aromatizando consommé de galinha ou de vaca com uma mistura de ervas que inclui manjericão, folha de louro, coentros, manjerona, pimenta em grão, rosmaninho, salva e tomilho. Guarnecida com creme de tartaruga cortado em cubos, ligeiramente engrossada com araruta e adicionando um pouco de Madeira seco ou Xerez em frente ao cliente. Guarnece-se ainda com palhinhas de queijo e quartos de limão.

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*Petite Marmite – Caldo de carne muito saboroso guarnecido com pequenos pedaços de carne de vaca e de galinha, cenoura, nabo, alho-porro e aipo. - O recipiente semelhante àquele em que o caldo poderia ser cozinha mas em miniatura é colocado em frente ao cliente, retirando-se a tampa para a libertação de aromas. - Guarnição: pedaços de pão tostados e, por vezes, queijo Parmesão ralado, salpicando a sopa.




*Sopa Francesa de cebola – Caldo servido habitualmente numa taça de barro, coberto com fatias redondas de pão, polvilhado com queijo e gratinado.

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** Mais conhecidas ! Vichyssoise e Gaspacho.

* Sopas Frias

Pode servir-se numa taça ou num prato de sopa e com u m a e s p i r a l d e n a t a l ige i ramente ba t ida e salpicos de cebol inho picado adicionados no momento de servir.

Serve-se por vezes com cubos de gelo dentro e é sempre acompanhado por cubos de pão frito, cubos de pepino cru, pimento, tomate e cebola cortada finamente em meias luas.



* Sopas Frias

** No tempo quente grande parte dos cremes aveludados como o de espargos, galinha e ervilhas verdes podem servir-se gelados.

** Um consommé de boa qualidade deve ficar como uma geleia pouco firme quando gelado. Por vezes, junta-se gelatina fundida para lhe conferir liquidez.

** Consommé frio pode ser aromatizado com vinho da Madeira, Porto ou Xerez. Normalmente esta adição é feita pelo próprio cozinheiro.

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* Sopas Frias

** Outro exemplo: Bortsch Polonaise ! sopa de pato que se pode servir fria acompanhada pelas mesmas guarnições de quando se serve quente: creme azedo, sumo de beterraba crua a pastelinhos de massa folhada recheados de pato picado.



* Caldo Verde

Região: Porto e Região de Turismo Dão Lafões Composição: couve galega cortada, batatas, chouriço. Cebola, agua,

azeite e sal. Guarnição: Broa.

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* Sopa de Cação

Região: Alentejo Composição: cação, dentes de alho, folha de louro, azeite, farinha,

coentros, pão caseiro, vinagre, sal. Guarnição: Em vez de colocar o pão nos pratos também se pode servir

à parte.



* Canja de Garoupa

Região: Alentejo Composição: - garoupa, cebola, arroz carolino, espinafres, azeite,

camarão descascado, miolo de amêijoa. Guarnição:

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* Papas de Sarrabulho

Região: Entre Douro e Minho Composição: - galinha, carne da veia, fressura (ou colada) de porco,

osso velho da suã (ou na falta deste 1 pernil fumado),salpicão, presunto, toucinho magro, chouriça de carne, chouriça de sangue, pães de trigo secos (+ ou - 4 dias ), limões, cominhos, sal, pimenta branca, sangue de porco esfarelado e outras especiarias.

Guarnição: Rojões, Tripa de porco frita, Farinhato frito ás rodelas,

Sangue de porco frito, Fígado de porco frito ou Batatas pequenas alouradas.



* Sopa de Entulho

Região: Estremadura Composição: feijão manteiga (ou feijão encarnado), cebola, cravinhos,

azeite, osso de presunto ou ossos de porco salgados (facultativo), nabos, cenouras, batata, abóbora, couve lombarda, vinagre, sal.

Guarnição: Rojões, Tripa de porco frita, Farinhato frito ás rodelas,

Sangue de porco frito, Fígado de porco frito ou Batatas pequenas alouradas.

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* Sopa de Panela

Região: Ribatejo Composição: chispe de porco, ossos de porco, borrego, chouriço,

farinheira, morcela, sal, batatas, hortelã, cenouras, grão, pão duro (de preferência).

. Guarnição: Carne e legumes.



* Sopa de Safio

Região: Algarve Composição: safio, cebolas, cenouras, alhos, folha de louro, sumo de

limão, tomates maduros, azeite, salsa, massa em canudos, batatas, ovos, água, sal e piripiri.

Guarnição:

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Acepipes ou Hor�s-D�Oeuvre


Hor�s D�Oeuvre

- Imensa variedade ! cada casa prepara a seu gosto.

-Quando servidos em carro próprio, o técnico acerca-se do

cliente para que este faça a escolha.

-Quando servidos vindos da cozinha empratados, o técnico coloca o prato em frente ao cliente.

-Podem ainda ser apresentados em tabuleiro, fazendo o cliente a sua escolha, tal como quando apresentados no carro. O empregado deve repetir a oferta.

Modos de Apresentação

- Prato que não faz parte da refeição ou é um suplemento dela. É sempre um 1º prato e como tal deve ser ligeiro, de paladar acentuado e agradável para estimular o apetite.

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Hor�s D�Oeuvre

1. Frios 1.1. Simples – normalmente apresentados em carrinhos ou

bandejas podendo o clientes escolher até 12 variedades. 1.2. Misturados – normalmente são iguarias à la carte. Podem

conter iguarias quentes, mas que não se incluem na categoria de hor��s d�oeuvre quenttes pela sai simplicidade.

2. Quentes – são muito mais substanciais do que os anteriores e acabam muitas vezes por acabar por constituir por si só uma refeição.


Hor�s D�Oeuvre FRIOS

Produtos de salsicharia - presunto, fiambre, mortadela, salame, paio, salpicão, mousses de fígado de aves, de fiambre ou de carnes, galantina de galinha, leitão assado.

Cocktails comestíveis – crustáceos e moluscos. Ovos – cozidos e recheados, napados ou não, fritos ou em tortilha. Legumes – crus ou cozidos, tais como: pepino, couve roxa,

endivas, feijão verde, tomate, espargos, fundos de alcachofras, palmitos simples ou com ananás, alface.

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Hor�s D�Oeuvre FRIOS

Delicados – espadarte, salmão, eiró e arenque fumados, ganso e perú fumados, coxas de rã fritas, caviar.

Sopas, cremes e caldos – gaspacho, vichyssoise, consommé. Frutas - tâmaras, figos com presunto, meloa simples ou com

vinhos generosos, abacate simples ou em batido ou recheado com mariscos.


Hor�s D�Oeuvre FRIOS - Misturados

-São os mais comuns -Mistura de muitas coisas diferentes, bem temperadas e apresentadas em bandeja ou carro para o cliente escolher. -São mais baratos, mas sem ser de qualidade inferior

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Vegetais Alcachofras Couve-flor Alho-porro Aipo e cebolinhas Milho doce Pimentos Cogumelos Rabanete Feijão verde Azeitonas Tomate recheado

Peixe Anchovas Sardinhas Atum Ovas de peixe Mexilhão

Carne Cornucópias de presunto Salada de frango Salada de pés, orelha ou

faceira de porco Patés



Saladas De couve De beterraba De pepino De batata De arroz Russa De tomate De camarão

Miscelânea Feijão branco ou manteiga Massas Nozes em vinagre

Ovos De maionese Cozidos recheados

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Hor�s D�Oeuvre FRIOS - Especiais

-Antítese dos anteriores ! mais finos e mais caros -São as mais raras iguarias ou as que têm uma estação curta -Podem ser combinadas entre si -Sempre preparadas em pratos separados


Hor�s D�Oeuvre FRIOS - Especiais

Exemplos

Caviar Foie gras Salmão Fumado Ovos de gaivota Ostras e mexilhões Peito de ganso fumado Carne de conserva – rillette Camarões grandes e frescos Santola

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Hor�s D�Oeuvre Quentes

Exemplos -  Allumettes – palitos de massa folhada recheados com peixe,

carne ou galinha.

-  Barquettes – caixas de massa ovais recheadas com várias misturas de peixe ou carne.

-  Croquettes – cubos de peixe, carne, etc., ligados com molho, depois moldados e fritos em bastante gordura.

-  Fondants – misturas de croquetes moldados em forma de pêra, panados e fritos em bastante gordura.


Hor�s D�Oeuvre Quentes

Exemplos -  Patés – pequenos pasteis de massa folhada recheados com

mistura de peixe ou carne.

-  Quichelettes – caixas de tarte recheadas com nata e ovos, contendo queijo ralado, tiras de bacon.

-  Soufflés – pequenos soufflés de vegetais, presunto, ostras, queijo, etc.

-  Tartlets – recheadas com misturas de queijo, ovo, peixe, carne ou vegetais, ligados com molho.

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Hor�s D�Oeuvre

1.  Serviço de Caviar 2.  Serviço de Foie Gras e Patés 3.  Serviço de Cocktail de Marisco 4.  Serviço de Peixe fumado 5.  Serviço de Ostras 6.  Serviço de Presunto fumado 7.  Serviço de Vegetais frios e quentes como hor�s d�oeuvre 8.  Serviço de fruta como hor�s d�oeuvre 9.  Miscelânea de hor�s d�oeuvre quentes e frios


Hor�s D�Oeuvre – Serviço de Caviar

-É o mais caro dos hor�s d�ouvre simples. -A apresentação e o serviço de caviar devem igualar a alta qualidade

desta iguaria. -Caviar são as ovas de esturjão apanhado em rios que correm para o

Mar Negro, tratadas em salmoura. -Há diversas qualidades, sendo as melhores as do Malossol e as de

maior tamanho as Beluga.

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-O tamanho do grão varia entre 1 e 4mm. -A cor pode ser preta, cinzenta, castanho esverdeado ou mesmo

dourada, de acordo com a espécie de esturjão.



-Vende-se em latas ou em recipientes de barro ou vidro e deve-se guardar a 2ºC.

-Para se servir a lata inteira ou o frasco da dose, coloca-se num

timbale de prata cheio de gelo esmagado ou numa peanha de gelo (bloco de gelo em forma de cisne, águia, peixe, etc.)

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Caviar au Blinis -Blinis: pequenas panquecas de levedura com 10cm de diâmetro,

feitas de trigo mourisco. São razoavelmente espessas e fofas e vêm quentes da cozinha metidas num guardanapo dobrado.

-Coloca-se 1 no prato, abrem-se-lhe fendas e com uma colher deita-

se nelas o caviar arrefecido pelo gelo.

-Serve-se com meio limão e molheira com nabos avinagrados ou deita-se os nabos com uma colher no centro e coloca-se os outros blinis na mesa



Caviar ao natural -Deitar a dose de caviar no centro de um prato de sobremesa,

arrefecido e colocar colheradas de gema e clara de ovo cozidas, passadas pelo ralador, cebola cortada em fatias finas e salsa cortada à volta.

-Por um prato lateral com torradas quentes sem côdea metidas num guardanapo juntamente com uma pequena faca.

-Juntar um pratinho de manteiga fresca. -É costume acompanhar com vodka ou

champanhe.

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Hor�s D�Oeuvre – Serviço de Foie Gras e Pâtés

-Foie gras: fígado de ganso gordo. Origem – Alsácia francesa. Actualmente – Hungria, Israel…

-Encontra-se foie gras à venda em latas , em recipientes de barro de

boca larga e em caixas de porcelana. -Também é exportado em cru, arrefecido. -Foie gras de qualidade inferior: fígado de pato, galinha e outros

animais ! também com bom paladar ! na forma de pâté



-Apresentado no recipiente de boca larga original metido num timbale de gelo picado ou numa taça de vidro e pincelado com geleia de vinho do porto.

-Mise-en-place: prato de sobremesa arrefecido com uma faca pequena.

-O empregado serve o foie gras mergulhado numa colher de toranja ou de sobremesa num jarro com água a ferver e retirando pedaços de foie gras em forma de concha, de 2 a 4 por dose, dispondo-os no prato.

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-Acompanhamento: prato de brioches quentes ou palitos de torrada morna, envolvidos num guardanapo e um pratinho de pedaços de manteiga. -- Alguns estabelecimentos: geleia de vinho do Porto cortada e agriões ! realça o equilibrio de cores.



-Pâté de foie gras: feito de qualquer espécie de fígado. Encontra-se em latas rectangulares e redondas.

-Corta-se em fatias de 5mm e decora-se com uma rodela de trufa e

coberto com aspic.

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Hor�s D�Oeuvre – Serviço de Cocktails de Marisco

-Maior parte dos estabelecimentos ! feitos na cozinha

-Restaurantes de primeira classe ! feitos na presença do cliente

pelo chefe de turno.

-Mistura de diversas espécies de marisco cortados em pequenos pedaços, colocados por cima de alface às tiras e cobertos com molho cocktail.

-Camarões, gambas, lagosta, lagostim,

mexilhão, caranguejo e por vezes pescada e salmão cozidos ! simples ou em combinação


Hor�s D�Oeuvre – Serviço de Cocktails de Marisco

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Hor�s D�Oeuvre – Serviço de Peixe fumado

•  Melhor espécie de peixe fumado ! salmão fumado escocês.

! rico e intenso sabor ! belo aroma ! forte cor-de-laranja



•  O lado cru do salmão é curado com sal depois de fumado em aparas de carvalho.

•  A maior parte dos estabelecimentos já compra o salmão pronto.

•  Fraca qualidade ! cor pálida e o salmão quebra com facilidade (textura seca)

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•  Dose à la carte ! ¾ fatias muito finas com um peso total de aproximadamente 40g, servida num prato raso com quartos de limão mostarda e agriões. •  Talher: prato raso frio + faca e garfo de peixe

•  O empregado de mesa enrola as fatias, uma de cada vez, nos dentes de um garfo de serviço e desenrola-as no prato;

•  De seguida serve o limão e os agriões e um prato com pão integral com manteiga, juntando um moinho de pimenta.



•  Truta fumada

!  serve-se inteira, num prato raso guarnecido com limão, mostarda e agriões ou salsa e acompanhada de molho de rábano.

!  O empregado deve cortar a cauda à truta, retirar-lhe a pele de ambos os lados e abri-la para lhe tirar a espinha;

!  As duas metades são colocadas num prato com limão e agriões servidas com triângulos de pão integral barrados com manteiga e a molheira num prato de sobremesa.

!  Utiliza-se um talher de peixe.

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•  Enguia fumada

!  C o r t a d a e m p o r ç õ e s d e aproximadamente 10cm a partir de um enguia inteira.

!  O empregado de mesa deve retirar a pele e a espinha para servir as duas metades em filete;

!  Servem-se num prato de sobremesa com limão, mostarda e agriões, molho de rábano e pão integral com manteiga.

!  Por vezes usa-se para guarnição um cornichou aberto em leque.


Hor�s D�Oeuvre – Serviço de Ostras

!  Ostras abertas em crú, libertadas da concha e colocadas na concha mais funda sobre uma camada de gelo picado num prato de sopa um num prato raso para ostras;

!  Coloca-se 6 a 12 por dose.

!  Classificadas segundo o tamanho.

!  Coloca-se meio limão e salsa.

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Hor�s D�Oeuvre – Serviço de Ostras

•  O empregado de mesa põe o prato de ostras num prato raso em frente ao cliente;

•  À direita põe um garfo de ostras, em frente à esquerda um lava-dedos com água morna e uma rodela de limão;

•  Perto um prato de pão integral com manteiga; •  Um prato com Tabasco e o moinho de pimenta.

•  O cliente usa o garfo de ostras para puxar a ostra; tempera uma a gosta e depois pega na ostra pela concha e deita-a na boca e mastiga ou engole.

•  Depois de terminado é necessário trocar o guardanapo.


Hor�s D�Oeuvre – Serviço de Caracóis - Hors D�Oeuvre quente

•  Normalmente serve-se 6 por dose num prato especial em que foram cozinhados no forno;

•  São colocados com a extremidade aberta para cima para manter lá dentro a manteiga quente;

•  Põe-se o prato raso com a pinça de caracóis à esquerda e o respectivo garfo à direita;

•  O cliente espeta o caracol com o garfo, mastiga-o, depois pega na concha com a pinça e bebe a manteiga; serve-se de pão integral com manteiga ou simplesmente de pão.

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Hor�s D�Oeuvre – Serviço de Presunto Fumado

•  Há diversas espécies de presunto fumados que se servem crus – Presunto Parma de Itália, Bayone de França, Serrano de Espanha, de Chaves de Portugal, entre outros.

•  São comprados normalmente em embalagens a vácuo já fatiados.

•  Geralmente é servido com uma talhada de melão, com uma maçã descascada sem a parte central ou com um figo fresco.


Hor�s D�Oeuvre – Serviço de Vegetais frios e quentes

•  Espargos, cabeças de alcachofras, maçaroca de milho, funcho, saladas de mistura de vegetais, entre outros.

•  Serviço de Espargos

!  Prato raso + garfo de carne à direita ou pinça especial.

!  Deve-se sempre colocar o lava-dedos com água e rodela de limão.

!  Coloca-se o prato com as pontas para a esquerda, acompanhada com molho vinagrete ou maionese.

!  Espargos quentes – igual mas com prato aquecido e com um molho.

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•  Serviço de Cabeça de Alcachofra

!  Inteira num prato raso + um prato no canto superior esquerdo para recipiente de folhas que só em parte são comestíveis.

!  Faca e garfo + molheira com vinagrete + lava-dedos + guardanapo.

!  Quente – num prato raso aquecido + molheira com molho Holandês morno ou manteiga derretida.



•  Serviço de Cogumelos

!  Quentes recheados ou grelhados ou fritos envolvidos.

•  Serviço de Maçaroca de milho

!  Habitualmente quente !  Prato raso aquecido e um espeto de

cada lado da maçaroca; !  Manteiga nu fundo do prato; !  Lava-dedos.

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Hor�s D�Oeuvre – Serviço de Frutas

!  Mais frequentemente usada ! Toranja, melão e sumos de futa.

•  Serviço de Toranja com cereja

!  Corta-se ao meio a toranja e usa-se uma faca de toranja para remover a parte central e separar cada gomo;

!  Põe-se 1 cereja de cocktail no centro de cada metade e serve-se numa taça sobre guardanapo em prato de sobremesa.

!  Colher de toranja ou colher de chá + açucareiro.



•  Serviço de Melão Fresco

!  Comprimir a extremidade do pedúnculo que deve ser macio (maduro);

!  Cortar ao meio; !  Remover as sementes com 1 colher; !  Cortar talhadas em cunha; !  Por no frigorifico;

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•  Serviço de Melão com Porto

!  Melão inteiro cuja polpa foi retirada em bolas e de novo reposta e misturada com Vinho do Porto;

!  Serve-se em pratos largos ou taças.

•  Serviço de Figos

!  Descapados e cortados aos quartos, mostrando a sua cor rosada e as grainhas pretas.

!  Prato de sobremesa + faca e garfo de sobremesa.



•  Serviço de Abacate

!  Cortar ao meio no sentido do comprimento, retirar o caroço e colocar num prato de sobremesa sobre uma folha de alface.

!  Rechear com guarnição variada. !  Colocar guardanapo sobre o prato

de sobremesa e servir com colher de toranja.

!  Pão integral com manteiga.

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Ovos


Ovos

- Categoria

! AA Extra – prazo de validade para consumo de 8dias ! AA Fresco – prazo de validade para consumo de 4

semanas ! B (conservados ou envelhecidos) – prazo de validade

para consumo de 8 dias

Como classificar os ovos

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Ovos

- Classe

!  1 + de 70g !  2 entre 65 e 70g !  3 entre 60 e 65g !  4 entre 55 e 60g !  5 entre 50 e 55g !  6 entre 45 e 50g !  7 + de 45g



Ovos


Classe Categoria

Região Código do centro de inspecção

Semana do ano

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Ovos

Ovos líquidos ! homogeneizados (mistura homogénea de clara e ovo). Não podem ser usados na cozinha, só na indústria. Pertencem à categoria C.

Também existem….

Ovos desidratados ! em pó. São preparados a partir dos ovos líquidos.


Ovos

Colocar os ovos em: 1lt água a 15ºC + 125g sal e ver o resultado:

-Se fica no fundo, horizontalmente ! ovo do dia -Se se levanta um pouco ! ovo de 1 dia -Se se mantém vertical, tocando o fundo ! ovo de 2 dias -Se se desloca do fundo, movendo-se ! ovo de 3 dias -Se se mantém a meio do recipiente ! ovo de 4 dias -Se emerge à superfície, semi-submerso ! ovo de 5 dias -Se flutua, absolutamente descoberto ! ovo + velho

Como controlar a frescura dos ovos

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Ovos – Métodos de Preparação

1º Processo ! Colocar os ovos numa caçarola com égua a ferver e deixá-los 3minutos. Retirá-los com uma escumadeira.

2º Processo ! Pôr os ovos em água a ferver,

mantendo 1minuto sobre o fogo. Retirar do fogo e deixar 3 minutos na água.

Ovos na Casca ou ovos quentes (Ouefs à la Coque)

3º Processo ! Pôr os ovos numa caçarola com água fria e levá-la ao fogo. Retirar quando a fervura estiver pronunciada.

4º Processo ! Cocção pelo vapor que exige aparelhos

especiais e leva 3minutos.



!  Mergulhar os ovos em água a fe rver, cozendo-os durante 10minutos.

!  Retirá-los e descascá-los. !  Utilizá-los conforme a indicação,

quentes ou frios.

Ovos Cozidos (Ouefs Durs)

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!  Partir a casca e deitar os ovos em água a ferver, com uma colher de vinagre e 10g de sal por litro.

!  Cozer durante 3minutos !  Retirar com a escumadeira e passar

por água fresca, aparando-os.

!  Servi-los segundo a receita indicada.

Ovos Escalfados (Ouefs Pochés)



!  Esta preparação deve ser feita em porções individuais.

!  Partir a casca do ovo e colocá-los

numa frigideira com 6 a 8g de manteiga bem quente.

!  Põe-se um pouco no forno para

regular a cocção, ou seja, cozer a gema sem torrar demasiadamente a clara.

Ovos Estrelados (Ouefs sur le Plat)

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!  Podem ser feitos de 2 maneiras: !  Fritos um por um em bastante gordura (azeite ou manteiga) e

enrolados de maneira a que a clara tape completamente a gema.

!  Salteados numa frigideira com azeite ou manteiga, voltados e

aparados para servir.

Ovos Fritos (Ouefs Frits)



!  São extremamente saborosos e fornecem, quando macios e cremosos, uma prato muito delicado e apreciado.

!  Derrete-se a manteiga numa frigideira ou numa pequena

caçarola em banho-maria e coloca-se lá os ovos batidos como para uma omeleta.

!  Mexer sempre os ovos para que não prendam ao fundo ou às

paredes da caçarola ou frigideira.

!  Pode-se adicionar um pouco de natas frescas no momento de bater os ovos.

Ovos Mexidos (Ouefs Brouillés)

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Ovos – Métodos de preparação

!  Partir os ovos e colocá-los em pequenas formas já preparadas para este fim, bem barradas com manteiga e salsa, presunto, trufas ou outros picados.

!  Cozer em banho-maria de 8 a 12minutos e deixar repousar

antes de desenformar.

Ovos Moldados (Ouefs Moulés)



!  Barrar com manteiga pequenas tigelas de porcelana, vidro ou metal, redondas ou ovais, previamente aquecidas ou, se assim for o caso, barrá-las com puré.

!  Partir as cascas e colocar os ovos nas tigelas um a um ou

dois a dois conforme as capacidades dos recipientes.

Ovos em Tigelinha (Ouefs en Cocotte)

!  Colocar as formas num tabuleiro com água quente e cozer no forno durante 6 a 8 minutos, segundo o conteúdo seja 1 ou 2 ovos.

!  Pôr o sal quando retiradas do forno.

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!  Devem ser cumpridas uma série de condições:

-Ter um fogo bem forte e certo; -Ter uma frigideira bem limpa e que sirva apenas para esse fim; -Ter cuidado no bater dos ovos (sem exagerar) e fazê-lo só no momento de utilizar ; -Ter conta na porção de manteiga ou gordura que se coloca na frigideira; -Ter confiança em si próprio; -Nunca fazer omeletas grandes (mais de 10-12ovos), além de menos saborosas, são mais difíceis de trabalhar.

Omeletas (Omelettes)



!  Aquecer na frigideira 10 a 15g de manteiga para omeletas de 2ovos.

!  Depois dos ovos batidos e temperados com sal e pimenta,

colocá-los na frigideira, a qual deve estar sobre fogo vivo. !  Misturar com 1 garfo e mexer 1 pouco para assegurar 1

solidificação uniforme. !  Enrolar as 2 pontas e voltá-la . !  Servir num prato, passando-lhe por cima um pouco de

manteiga para a tornar brilhante.

Omeletas (Omelettes)

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!  É uma omeleta não enrolada e pode ser feira com todas as preparações de omeleta.

Tortilha (Omelettes Plate


Ovos – Algumas confecções

!  Em azeite, salteiam-se tomate, alho e cebola picados, juntam-se os ovos batidos e faz-se a omeleta. Por fim, salpica-se com salsa picada.

Omeleta à Portuguesa

!  Salteia-se em manteiga tomate, juntam-se os ovos batidos e faz-se a omeleta. À parte fritam-se fatias finas de bacon e decora-se a omeleta.

Omeleta à Americana

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!  Pimentos frescos e cebola picados estufados em manteiga. Coloca-se o preparado sobre ou em volta dos ovos e decora-se com batata palito. Acompanha-se com molho de tomate.

Estrelados �cigana�

!  Fritam-se duas bases de pão e à parte fritam-se os ovos, dando-lhes uma forma arredondada e coloca-se estes sobre as bases de pão. Em cima dos ovos dispõe-se uma fatia fina de presunto e decora-se com salsa frita. Acompanha com molho de tomate.

Fritos à Andaluza



!  Reveste-se o interior da tigelinha com foie gras e junta-se língua afiambrada, trufa e cogumelos cortados finos. Coloca-se uma peça de ovo no recipiente e, depois de leve cozedura no forno e em banho-maria, decora-se com uma bordadura de glacê.

Em tigelinha (parisiense)

!  Escolhem-se tomates frescos e grandes e põe-se a assar; coloca-se uma peça de ovo escalfado sobre cada um deles, napam-se com molho béarnaise e decoram-se com uma bordadura de molho demi-glace.

Escalfados de Bragança

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!  Cortam-se pequenos quadrados de pão e de presunto e salteiam-se em manteiga. Junta-se batata salteada e alho picado, adicionam-se os ovos batidos e coentros picados e faz-se a tortilha.

Tortilha à Camponesa

!  Numa frigideira deita-se manteiga ou margarina e salteia-se batata cozida, cebola e fiambre cortados finos, juntam-se os ovos batidos e faz-se a tortilha. Decoram-se com pimentos morrones e salsa picada.

Tortilha à espanhola


Módulo 7 – Iguarias I Massas Alimentícias

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Massas alimenticias

! Itália é o país que produz massas com maior qualidade, no entanto, Portugal também já produz massas com muita qualidade.

! É vulgar encontrar-se em hotéis e restaurantes ementas ricas em vários tipos de massa:

!  Massas alimentícias ! são feitas de massa de farinha e água (e, por vezes ovos), secas e depois fervidas em água. Exemplos: o espaguete, o macarrão, o cuscus.

**** Podem classificar-se em compridas, curtas ou recheadas.


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MÓDULO 7 – IGUARIAS I Massas Alimenticias

1. Massa recheada, cappelletti. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores serão tortellonis ou orecchionis. 2. Massa recheada, ravioli. Quando maiores, chamam-se agnolottis. 3. Ziti: tubos finos, podem ser tambem tagliati. 4. Linguine: �pequenas línguas�. Massa comprida, achatada mas não completamente. 5. Taglierini: massa comprida e fina. 6. Fedelini: massa comprida, mais fina do que taglierini. 7. Gemelli: �gêmeos�. Duas tiras de massa que se enrolam uma na outra, cortadas em pedaços. 8. Linguini de legumes, colorida. 9. Conchigliete: pequenas conchinhas. 10. Fusili: tubinhos em forma de espirais. 11. Macaroni: tubinhos curvos. 12. Orzo ou Semi di Melone (sementes de melão): pequenas massas em formato de arroz, usadas principalmente em sopas. 13. Spaghetti: massa comprida. Spaghettoni quando mais grossa, spaghettini quando mais fina. 14. Manicotti: tubos maiores, podem ser recheados. 15. Spaghettini


Massas Alimenticias

16. Spirali ou tortiglioni: fusilis compridos. 17. Conchiglie: conchas. 18. Capelli d�angelo: �cabelo de anjo�. Massa fininha para sopas ou para pratos doces. 19. Radiatori: massa em forma de radiadores. 20. Fettuccine: massa em forma de fita, em ninhos. Quando mais larga, tagliatelle e fettucce. 21. Penne: �pena�. Também chamadas de mostaccioli (pequenos bigodes). Tubos com finais em ângulo. Podem ter riscos na superfície (penne rigati) ou podem ser bem lisas (penne lise). Quando pequeninas, são pennettes. 22. Farfalle: �borboletas�. São as famosas massas gravatinhas. 23. Rotelle ou Ruote: �rodas� de carreta. 24. Rigatoni: tubos de tamanho médio. 25. Eliche ou Spirali: pequenos fusilis 26. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda crespa. 27. Fusilis de legumes, coloridas. 28. Bucattini: em forma de spaguetti, mas furada no centro. Também conhecida por perciatelli.

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Massas Alimenticias

29. Fettuccine comprida. 30. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda lisa. 31. Spaghetti de legumes e de farinha integral. 32. Ditalini: �dedaizinhos�. Pequenos tubos, curtinhos. 33. Orechietti: �orelinhas�. 34. Conchigliette: conchinhas. Também conhecidas por castellane. 35. Gnocchi: �bolinhas cozidas�. Nossos populares �Nhoques� 36. Caneloni: massa para rechear. Fonte: Culinária dáqui e d�ali.


Massas alimenticias – Preparação e confecção

!  Esparguete à Italiana

Coze-se o esparguete em massa temperada com sal durante 8 a 10minutos aproximadamente, retira-se do lume e põe-se a escorrer. Num recipiente deita-se manteiga, natas e queijo ralado e envolve-se tudo.

!  Esparguete Gratinado

O processo de cozer é semelhante. Num recipiente de louça ou pirex previamente barrado com manteiga, coloca-se o esparguete, cobre-se com molho mornay, em seguida polvilha-se com queijo ralado, salpica-se com manteiga derretida e põe-se a gratinar.

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!  Esparguete à Napolitana O processo de cozedura é semelhante. Escorre-se a massa. Numa frigideira, deita-se a manteiga e deixa-se derreter; adiciona-se tomate concassé, que se deixa cozinhar e depois polpa de tomate. Junta-se o esparguete, envolve-se no preparado e polvilha-se com queijo ralado.

!  Gnochis à romana Preparam-se a massa com leite e manteiga, tempera-se com sal e noz-moscada e deixa-se ferver um pouco. Adiciona-se sêmola, deixando-a correr por entre os dedos, bate-se bem e deixa-se cozer. Junta-se 3 gemas de ovos e em seguida espalha-se o preparado numa placa ou tabuleiro untado com manteiga. Deixa-se arrefecer e corta-se em redondo com 2-3cm de diâmetro aproximadamente com auxilio de um corta-massa



!  Raviollis

Prepara-se a massa com farinha, ovos, manteiga, sal e o suficiente de água morna. Juntam-se à farinha os ovos, a manteiga, a água com o sal dissolvido, amassa-se bem e deixa-se repousar. Com o rolo da massa, estende-se a massa em fatias finas. Colocam-se bolas de recheio à escolha sobre a massa, cobre-se com a outra parte da massa e cortam-se quadrados ou meias luas conforme o gosto com um corta-massas. Coze-se em água a ferver temperada com sal e um fio de óleo e em seguida enxuga-se. Por fim, leva-se a gratinar.

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!  Lazagnes

Prepara-se a massa com farinha, ovos e sal. Juntam-se à farinha os ovos e o sal, amassa-se bem e deixa-se repousar. Com o rolo da massa estende-se a massa em folhas finas, polvilha-se com farinha e corta-se com uma faca tiras compridas e finas. Cozem-se em água a ferver temperada com sal e um fio de óleo e em seguida escorrem-se. Cortam-se quadrados com cerca de 10cm.

http://www.youtube.com/watch?v=HBXh93YdWP4&feature=related



!  Spaghetti ao molho putanesca

!  Spaghetti molho portuguesa

!  Carbonara

!  Bolognesa

!  Lasagna

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Massas alimenticias – Como servir

!  Regra geral os pratos de massa são servidos em dose individual ao cliente ! o prato já vem empratado da cozinha.

!  No caso das massas curtas e recheadas o empratamento pode ser feito em frente ao cliente recorrendo a uma colher e um garfo de serviço.

!  Talheres para o cliente no caso de massas compridas: colher de sopa + garfo de carne.

!  Talheres para o cliente no caso de massas curtas e recheadas: garfo e faca de carne.

!  Acompanhar sempre de queijo ralado (Parmesan, Emmenthal, Cheddar)



Pescado

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Pescado

!  Entende-se por pescado, em tecnologia pesqueira, todos os seres aquáticos, suas partes ou produtos, preparados ou não, destinados à alimentação humana.

* Cada tipo de ser aquático só é considerado pescado para o povo que o consome coo parte da sua dieta natural.

conceito ambíguo


Pescado

!  Peixes (incluindo ciclóstomos * ) - animais vertebrados, aquáticos, que possuem o corpo fusiforme, os membros t ransformados em nadadeiras sustentadas por raios ósseos ou cartilaginosos, as guelras ou brânquias com que respiram o oxigénio dissolvido na água e, na sua maior parte, o corpo coberto de escamas.

* Ciclóstomos ! Têm o corpo em forma de enguia e a pele nua, sem escamas. Não têm mandíbulas e a boca tem dentes cónicos dispostos em série (para a sucção).

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Pescado

!  Moluscos – animais invertebrados (não têm coluna vertebral), com o corpo mole e coberto por um muco viscoso. Normalmente têm o corpo protegido por 1 ou 2 conchas calcárias. O crescimento da concha acompanha o crescimento do molusco.

Mexilhão

Lulas

Chocos

Polvos

Ostras

berbigão

Amêijoa


Pescado

!  Crustáceos – têm o corpo revestido exteriormente por 1 c r u s t a f o r m a d a p o r u m a substância orgânica, a quitina, que se impregna de calcário dissolvido na água, o que lhe confere uma grande dureza (esqueleto externo). Esta c a r a p a ç a é r e m o v i d a periodicamente e o animal cresce durante o tempo de muda.

Navalheira

Lavagante

Lagostim

Camarão

Santola

Lagosta

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Pescado

!  Suas partes (de peixe, moluscos e crustáceos)

*barrigas de lagosta, *barrigas de camarão, *bocas de navalheira, *ovas de peixes, *caras de bacalhau, etc.


Classificação do peixe – Qt à adiposidade

!  Peixes magros (white fish) ! têm menos de 3,5g de gordura por cada 100g de carne sem espinha e sem pele.

Pescada

Pargo

Dourada

Bacalhau

Linguado

Garoupa

Ruivo

Salmonete

Carapau

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!  Peixes Gordos ! têm mais de 5g de gordura por cada 100g de carne sem espinha e sem pele.

Sarda

Cavala

Arenque

Safio

Sardinha (desova)

Lampreia

Moreia

Enguia

Salmão



!  Peixes Semi-Gordos ! têm mais de 3,5g e menos de 5g de gordura por cada 100g de carne sem espinha e sem pele.

Sável

Barbo

Tainha

Peixe espada

Boga

Lampreia

Solha

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!  Certas espécies variam ao longo do ano – estado fisiológico, idade, abundância e qualidade da sua alimentação, etc.

!  Exemplo: Sardinha que o teor de gordura pode variar de um mínimo de 3-5% (conforme idade) até um máximo de 23-24% (na época de postura).

!  Nos peixes gordos a gordura acumula-se mais sob a pele enquanto que os magros a gordura tende a concentrar-se no fígado.


Classificação do peixe – Qt à vivência

!  Peixes sedentários ! os que vivem só no mar.

!  Bacalhau, Espadarte, Linguado, Tamboril, Albacote, Imperador, Garoupa, Salmonete, Pargo, Arenque, Faneca, Rodovalho,Peixe-espada, Sardinha,Pescada, Cherne, Dourada

!  Peixes migradores ! os que passam parte da vida no rio e outra parte no mar.

!  Esturjão, Barbo, Sável, Tainha, Enguia, Lampreia

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Classificação do peixe – Qt ao tamanho

!  Peixes tipo grande ! mais usados para servir tipo posta, lombo, supremo, filete, delicia,medalhão, podendo também ser servidos inteiros.

!  Robalo, Garoupa, Cherne, Pescada, Corvina

!  Peixes tipo miúdo ! de capitação individual.

!  Robalinho, Salmonete, Truta, Faneca, Cachucho,Boga, Sardinha, Carapau.


Classificação do peixe – Qt à Forma

!  Peixe achatado ! solha, linguado, rodovalho

!  Peixe redondo ! bacalhau, salmão, truta.

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Avaliação da frescura do pescado


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Avaliação da frescura do pescado


Conservação do Pescado

!  Conjunto de operações pelas quais o Homem tenta opor-se à acção natura l de decomposição que se sucede inevitavelmente após a morte do animal.

!  Pela temperatura ! refrigeração, congelação, liofilização, apertização.

!  Por redução da actividade de água no produto ! salga, secagem, fumagem.

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Conservação do Pescado - Refrigeração

!  Método de conservação transitório que atrasa a degradação do pescado e trava o desenvolvimento microbiano na fase de latência.

!  Pode ser feita com ! gelo de água potável, refrigeração mecânica, água do mar arrefecida.

!  O pescado refrigerado pode manter-se em boas condições organolépticas até12-14 dias.

!  O pescado refrigerado é considerado fresco.


Serviço de Peixe

!  Peixe pequeno ! serve-se inteiro.

!  Peixe maior é cortado podendo ter diferentes designações:

!  Posta ! corta-se com espinha e pele. Quando para fritar deve ser mais fina.

!  Supremo ! é uma só peça com o peso de dois filetes. !  Filete ! é uma peça cortada no sentido longitudinal mais fina

que o supremo. Se for de linguado e este para confeccionar escalfado, deve-se dobrar.

!  Medalhão ! cortado sem espinha e sem pele, tendo o feitio próprio do nome.

!  Goujon ! cortado sem espinha e sem pele em forma de charuto.

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Serviço de Peixe – Modos de Confecção

!  Cozido

! O peixe cozido em posta ou inteiro deve sê-lo em court-bouillon – vaza-se a água quente temperada com sal, cenoura e cebola cortados em rodelas, salsa, fio de azeite e de vinho branco e deixa-se ferver por uns segundos; põe-se o peixe no caldo e deixa-se cozer. Nota-se que está cozido quando flutuar.

! Se for para cozer peixe inteiro para servir frio, pode-se juntar o peixe neste preparado mas com a água fria.

! Só se deve retirar o peixe depois de cozido quando a água tiver arrefecido.



!  Frito

! Para se obter uma boa fritura deve-se certificar que se usa um bom óleo e de que a temperatura deste é a ideal.

! Após se retirar o peixe da fritura, deve-se colocar primeiro num passador de rede ara escorrer e depois sobre papel absorvente.

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!  Assado

! Pode assar-se cortado em posta ou inteiro.

! Usar tabuleiro de barro, ferro ou alumínio forte, devendo nos 2 últimos barrar-se com manteiga ou azeite, depende do gosto.

! Deve-se cobrir o fundo do tabuleiro com cebola cortada em rodelas e em seguida o peixe, que previamente se temperou com sal.

! por fim, acrescenta-se um ramo de salsa, folha de louro, azeite ou pedaços de manteiga.



!  Grelhado

! Pode ser inteiro ou cortado em posta.

! Para o inteiro deve-se fazer uma incisão no sentido da cabeça à cauda para evitar que a pele do peixe rebente. Depois passa-se por uma gordura e põe-se a grelhar.

! Para grelhar cortado em posta deve-se também fazer uma pequena incisão e usar o mesmo processo.

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Serviço de Peixe – Como e onde apresentar

!  Os peixes confeccionados fritos ou panados devem ser servidos em travessa, na qual se coloca um napperon de papel.

!  O peixe escalfado deve ser servido em travessa ou pirex, tanto para peixes gratinados como para napados.

!  O peixe à moleira deve ser servido em travessa decorada ou não e o molho deita-se sobre o peixe.

!  O peixe grelhado deve ser servido em travessa decorada ou não e o molho apresenta-se em molheira.


Serviço de Peixe – Linguado ou solha grelhados ou esclafados

!  Apresentar iguaria ao cliente; !  Passar o peixe com 2 garfos para o prato; !  Retirar as espinhas a toda a volta, desde a cabeça até à cauda,

usando 2 garfos; !  Levantar ao 2 filetes superiores fazendo deslizar 1 garfo por

debaixo deles; !  Retirar a espinha agarrada à cabeça e colocar num prato lateral; !  Colocar os2 filetes superiores sobre os que estão em baixo e servir

de imediato, juntando limão e salsa

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MÓDULO 7 – IGUARIAS I Serviço de Peixe – Linguado

MÓDULO 7 – IGUARIAS I Serviço de Peixe – Linguado

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Serviço de Peixe – Posta de Salmão grelhado ou esclafado ou Posta de Rodovalho

!  Apresentar iguaria ao cliente; !  Levar a travessa para o guéridon e tirar a pele ao redor da posta.

Enrolando-a num garfo enquanto se segura firmemente o peixe com um garfo espetado até à espinha que pode então ser retirada;


Serviço de Peixe – Posta de Salmão grelhado ou esclafado ou Posta de Rodovalho

!  Por vezes também se trincha um salmão inteiro escalfado: a pele foi tirada na cozinha e a dose é cortada sem espinhas, com uma talha de limão, um raminho de salsa, batata cozida e molho holandês ou manteiga derretida quente, em molheira.

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Serviço de Peixe – Trutas au bleu

!  Prato à la carte; !  Feito com uma truta viva que se tira do tanque, é morta, estripada e

colocada numa travessa de vinagre que a vai fazer ficar toda azul.

!  Coze-se numa vasilha apropriada em court-bouillon e serve-se neste recipiente, que no interior tem um secador com que se escorre a truta.

!  Servir com manteiga derretida ou molho holandês.


Serviço de Marisco - Lagosta

!  Lagosta Fria !  Parte comestível da lagosta é apenas 2/5 do seu peso total,

sendo o resto a carapaça. !  Cortar a cauda pelo meio a partir do fim da cabeça.

!  Cortar do outro lado, pelo meio da cabeça para obter 2 metades iguais.

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!  Lagosta Fria

!  Deitar fora a bolsa do interior da cabeça e separar a carne na parte da cauda antes de colocar a meia lagosta num prato grande e de guarnecê-la com quartos de ovo cozido, tomate e alface.

!  No prato coloca-se mayonnaise com uma colher de sobremesa. !  Colocar um guardanapo extra e um lava-dedos e ainda um prato

para os restos da carapaça. !  Pode ainda ter um quebra lagosta a um garfo próprio.



!  Lagosta Fria – outra hipótese

!  A carne do corpo e das garras é colocada sobre folhas de alface com os quartos de tomate e de ovo cozido colocados ao redor.

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!  Lagosta Cozida Quente

!  Serve-se da mesma maneira que a fria mas sem qualquer guarnição a não ser uma molheira com manteiga derretida ou Molho Beurre Blanc (vinho branco e vinagre de vinho branco batidos com manteiga).

!  Lagosta à Americana

!  Faz-se cortando a lagosta viva em secções e cozinhando-as com manteiga, alho, tomate e chalota em brandy, vinho branco e caldo de peixe.

!  Os pedaços de lagosta são servidos cobertos com molho e decorados com a ponta da cabeça e das caudas;

!  Serve-se um timbale de arroz.


Serviço de Marisco - Santola

!  Serve-se habitualmente fria como hors-d�oeuvre ou como prato de peixe.

!  A santola temperada é apresentada na concha já limpa, mantendo-se a carne branca em lascas à parte da carne escura mais macia e guarnecida com gema e clara de ovo cozidas raladas e salsa cortada.

!  Podem ser preparadas colheradas de ambas as carnes sobre folhas de alface e guarnecidas com quartos de ovo cozido e tomates sem pele. A maionese coloca-se ao lado para o cliente se servir.

!  Também se serve como prato quente, na concha, coberta com molho e gratinada. O empregado deve passar a concha da travessa para o prato usando colher e garfo.

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Serviço de Marisco - Mexilhões

!  Servem-se frequentemente na respectiva meia concha com molho feito do líquido da cozedura engrossado com manteiga ou natas.

!  Os grandes podem servir-se num prato de sopa colocado sobre um prato raso.

!  O cliente pode preferir pegar nas conchas e comer directamente, devendo-se colocar na mesa um guardanapo extra, um lava-dedos e um prato para cascas vazias.

!  Oferecer fatias de pão integral com manteiga ou pão aromatizado com alho.


Serviço de Marisco - Ostras

!  Servem-se frequentemente frias como hors-d�oeuvre mas podem ser escalfadas e servidas em conchas como as Ostras à Florentina , sendo colocadas numa base de folha de espinafre barrado com manteiga e coberto com molho mornay e gratinadas com queijo ralado.

!  O empregado transfere a concha para o prato do cliente com uma colher e garfo de serviço e o cliente come com um garfo de peixe e colher de sobremesa.

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Serviço de Marisco – Espetadas de peixe e marisco

!  Preparam-se espetando pedaços de pescada, lavagante, mexilhões, ostras, etc. num espeto com cogumelos, bacon, pimenta, folhas de louro.

!  Grelha-se e serve-se numa base de arroz pillaf.

!  O empregado muda a espetada para o prato e depois retira o espeto puxando-o com os dentes de um garfo, enquanto segura a iguaria grelhada no lugar com uma colher ou outro garfo.

!  Pode servir-se um molho, deitando-o por cima ou pondo com a colher ao lado.


Serviço de Marisco

!  Vol-au-vents de peixe e marisco ! caixas de massa folhada recheadas com pedaços quentes do peixe escolhido, misturado com molho de peixe, cogumelos, trufa, etc. Serve-se segurando-o entre uma colher e um garfo de serviço, voltados para dentro para segurar melhor a iguaria. Quanto grande, corta-se em porções e acrescenta-se recheio extra.

!  Caldeirada ! estufado de pedaços de peixe e marisco podendo deixar ficar alguns na concha. Como o liquido da cozedura é abundante é habitual deitar parte com uma concha sobre fatias de pão num prato de sopa.

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Carnes


Carnes

!  tecido muscular dos animais, incluindo o homem. !  É formada principalmente de proteínas, gorduras e água. !  Esse tecido é usado como alimento para os animais carnívoros,

incluindo o homem - excepto os que adoptam uma dieta vegetariana.

!  No sentido alimentício, geralmente a palavra "carne" só é usada

para se referir à carne de mamíferos e répteis. !  Nos casos de aves, anfíbios e peixes, geralmente diz-se apenas o

nome do animal de onde provém.

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Carnes

!  Pode ser classificada segundo vários diferentes critérios:

Espécie - Bovina - Caça de pêlo ! veado, coelho, javali, cabrito-montês, lebre. - Caça de penas ! perdiz, pato bravo, faisão, codorniz, galinhola, rola, tordo, pombo bravo. - Caprina - Criação ! galinha, pato, ganso, frango, peru, borracho. - Equídea - Suína

Consistência - Fibrosa - Gorda ! porco, peru, galinha, pato. - Magra ! vitela, cabrito, cavalo,coelho.


Carnes

!  Pode ser classificada segundo vários diferentes critérios: Cor - Branca ! porco, vitela, cordeiro, coelho, cabrito, galinha, peru.

- Escura ! coelho bravo, perdiz, faisão, veado, lebre, pombo bravo, galinhola, ganso.

- Vermelha ! cabra, vaca, cavalo, carneiro.

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Carnes

!  Pode ser classificada segundo vários diferentes critérios:

Peças

- Definição do quarto traseiro - Vazia - Alcatra - Rabadilha - Chão de fora - Lombo - Pojadouro - Ganso redondo - Chambão

- Definição do quarto dianteiro - Cachaço - Açém comprido - Maçã do peito - Pá - Açém redondo - Aba - Prego do peito


Carnes – Tipos de corte e respectivo modo de confecção

!  Escalope ! pequeno bife cortado do pojadouro, da rabadilha ou da alcatra. Confecciona-se na frigideira ou na grelha.

!  Grenadins ! Corta-se um pouco mais grosso que o escalope. Lardeado em cruz com tiras de toucinho e confecciona-se na frigideira.

!  Medalha ! pequeno bife, em forma arredondada, mais alto que o escalope. Confecciona-se na frigideira.

!  Rolinho ! Corta-se como o escalope e bate-se bem. Recheia-se e enrola-se, envolve-se com uma fatia fina de toucinho e ata-se com fio.

!  Costeleta ! Corta-se do vão. Com o osso e o peso aproximado de 200g. Confecciona-se na grelha ou na frigideira.

!  Costela ! Corta-se do acém redondo, com o osso e o peso aproximado de 400g.Confecciona-se na grelha,

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!  Bife do acém ! Corta-se do acém; o mesmo que costela mas sem osso. Confecciona-se na grelha.

!  Paillard ! Corta-se da vazia. Bate-se cuidadosamente bem, de form a ficar com uma espessura bastante fina. É aparado e confecciona-se na grelha.

!  Entrecote ! Corta-se do acém redondo junto com a gordura e confecciona-se na grelha ou frigideira.

!  Rumpsteak ! Corta-se da ponta da alcatra e confecciona-se na grelha ou frigideira.

!  Bife! Corta-se da alcatra, do pojadouro ou da vazia. Bate-se e confecciona-se na grelha ou na frigideira.

!  Filet mignon ! Cortado da ponta do lombo de vaca. Confecciona-se na grelha.



!  Tornedos! Bife cortado do lombo de vaca. Confecciona-se na grelha ou na frigideira.

!  Chateaubriand ! Bife duplo cortado do coração do lombo de vaca. Confecciona-se na grelha.

!  Mutton-chop / Costoleta dupla de carneiro ! Fatia grossa cortada da sela de carneiro que depois de desossada é atada com fio e confeccionada na grelha.

!  Mignonnette ! Duas medalhas cortadas do mutton-chop. Confeccionam-se na grelha.

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Carnes – Serviço de animais de caça

!  Veado e Lebre !  Peças grandes, como a sela ou a perna ou a anca. !  Pendura-se a peça, depois marina-se em vinho tinto com

temperos aromáticos para torná-la mais tenra e dar-lhe mais sabor.

!  Normalmente é assada no forno e servida com molho feito com a marinada e uma guarnição tal como peras e maçãs condimentadas ou castanhas estufadas.

!  A peça é trinchada em frente ao cliente. !  Também se serve bifes ou pedaços de veado mas normalmente

frita-se em pouca gordura em vez de grelhar. Serve-se com um molho rico e com cerejas, castanhas, pepino, laranja, cogumelos.


Carnes – Serviço de pratos de carne de vaca

!  As peças grandes são normalmente trinchadas em carros de quentes em frente aos clientes.

!  Estas peças podem ser assadas no forno, cozidas, estufadas ou

assadas na caçarola, servidas com o necessário suco da carne ou molho, uma guarnição apropriada e os normais acompanhamentos.

!  Se for trinchada na cozinha é apresentada numa travessa e o

chefe de turno deve passar para o prato respectivo usando o talher de serviço.

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Carnes – Serviço de pratos de carne de vaca

!  Carnes Grelhadas

!  É essencial perguntar ao cliente se quer a carne bem ou mal passada.

!  Peças apropriadas para grelhar e saltear: !  Entrecote tirado da vazia com uma ponta de gordura de

espessura dupla ou até cortado muito fino. !  Peças cortadas delombo de vaca (chateaubriand, bife

dolombo, tournedos, filet-mignon). !  Bife de lacatra. !  Bife com um osso em forma de T.

!  A guarnição é constituída por batata palha, agriões e

manteiga de salsa e limão. !  Acompanhamentos ! variedade de mostardas ou outros

molhos.


Carnes – Serviço de pratos de borrego ou vitela

!  Para assar as peças são costeletas, espádua, sela e perna. !  Podem ser trinchadas em frente ao cliente. !  Acompanhamentos para borrego assado ! molho do assado,

molho de hortelã e geleia de groselha vermelha. !  Acompanhamentos para vitela assada ! molhos de carne

engrossados, pedaços de tomilho e recheio de salsa e por vezes uma fatia de presunto cozido.

!  Também podem ser estufados.

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Carnes – Serviço de pratos de carne de porco e presunto

!  Grandes peças são o lombo e a perna que quando curada passa a ser presunto ou presunto defumado. Também se inclui o leitão inteiro.

!  Carne de porco assada serve-se com molho do assado e uma molheira com molho de maçã e outra com salsa e recheio de cebola.

!  O presunto é cozido mas também se pode acabar estufando-o ou sendo envolvido em massa e posto no forno.

!  Guarnições: molho Madeira, maçãs, pêssegos, ananás. !  Partes grelhadas são costeletas e os pés de porco, sendo os

últimos usualmente desossados e panados. !  Guarnição para uma costeleta de porco ! batata palha, agriões

e molho.



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!  São um alimento refrescante, rico em vitaminas e substâncias minerais.

!  Podem ser servidas para acompanhar iguarias de peixe, de carne ou de aves ou ainda como uma pequena entrada.

!  Podem classificar-se em: !  Simples ! as que se preparam com legumes crus, tais como

aipo, agriões, pepino, alface, tomate, rabanete, beterraba, rábano, couve-roxa, cenoura, entre outros.

!  Compostas ! as que se preparam com legumes cozidos, tais como feijão verde, ervilhas, batata, espargos, feijão frade, favas, bróculos, couve-flor, couve de bruxelas, entre outros, e por vezes misturados com legumes usados nas saladas simples. O queijo, as aves ou o marisco também podem fazer parte.


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Bibliografia

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Vaz Velho, M., Manual de Tecnologias Alimentares, ESTG-IPVC, 2003.

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