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IGLESIA PARQUE NACIONAL DOS LENÇÓIS MARANHENSE

PESCADORES BOI BUMBÁ

PALÁCIO DOS LEÕES

CHAPADA DAS MESAS

BOI BUMBÁ

MARANHÃO

O estado do Maranhão possui uma área em torno de 331.983Km2.

Limita-se ao norte com o oceano Atlântico, numa extensão litorânea de 640 km.

A leste faz divisa com o Estado do Piauí, ao sul e sudoeste com o Estado de

Tocantins e a oeste com o Estado do Pará1,2.

Por estar entre o Norte e o Nordeste, com características das duas

regiões o Maranhão pode ser considerado o estado de transição. Na sua

capital São Luis estão presentes tanto a culinária típica amazônica quanto a

nordestina3.

De algumas influências holandesa, francesa e portuguesa, a cultura

gastronômica apresenta como destaque o consumo de carneiros e cabritos. Os

pratos com frutos do mar são igualmente importantes. O uso de pouco tempero

e gordura, se comparado com outros estados nordestinos, é uma característica

fundamental da cozinha maranhense4.

Também é forte a marca africana não apenas na cor de seu povo como

nos temperos de sua comida, no entanto utilizam menos pimenta do que seus

vizinhos fronteiriços3.

O estado do Maranhão é famoso pelo seu arroz de cuxá. O cuxá -

delicioso representante da miscigenação da culinária negra, indígena, árabe e

portuguesa - é uma massa feita de folha e do fruto da vinagreira (begônia

bahiensis), gergelim, farinha de mandioca, pimenta, camarão seco e salgado,

podendo ser um prato isolado, o cuxá, ou misturado com arroz, arroz de cuxá,

geralmente acompanhado de peixe frito ou outra iguaria. Aliás, o arroz é o

prato principal do maranhense, um verdadeiro “papa-arroz”, como também

chamam o potiguar, aquele que nasce no Rio Grande do Norte, de “papa-

jerimum”5,6.

A abundância de peixes como a pescada-amarela, o peixe-pedra, o

cação, o camurim (ou robalo) e a pirapema (ou camurupim), e de frutas como o

abricó, o bacuri, o cupuaçu e a juçara (nome do açaí no Maranhão) são

referências amazônicas no estado7.

Na capital, e principalmente, no sertão maranhense, é popular a carne

de bode, de tradição nordestina, assim como a galinha à cabidela, o caruru, o

vatapá, o sururu no leite de coco. Além da carne-de-sol feita na brasa, servida

com pirão de leite; a paçoca de carne; a mandioca cozida; e pratos com feijão-

verde, como o feito com maxixe, quiabo e jerimum7.

Em todas as regiões é notória a presença da farinha que acompanha

todas as refeições em qualquer hora do dia. Até a macarronada é polvilhada

com farinha, na ausência do queijo ralado7.

Entre os principais produtos agrícolas cultivados encontram-se a

mandioca, o arroz, o milho, a soja e o feijão2.

O quadro abaixo mostra os produtos da Agricultura Familiar produzidos

no estado do Maranhão:

Acerola Goiaba Pimenta de Cheiro

Agrião João Gomes Pimenta

Alface Limão Pimentão

Banana Mamão Pepino

Berinjela Maracujá Quiabo

Coentro Maxixe Rúcula

Coco Melancia Tomate

Couve Milho Verde Vagem

Espinafre Macaxeira Vinagreira

Feijão Verde Pimentinha

FONTE: http://www.cnpat.embrapa.br/sbsp/anais/Trab_Format_PDF/196.pdf

ISCA DE FRANGO E ARROZ DE CUXÁ

O cuxá é um prato emblemático do

Maranhão, cuja origem pode resumir a influência

dos povos que tiveram grande importância na

formação do estado: o negro, o índio, o árabe e o

português. A base do prato, o que dá a cor e parte

do seu sabor é a vinagreira, planta de origem africana8.

O Arroz

Cozinhe o arroz normalmente, com o

alho, a cebola, o sal e o óleo em uma

panela em que a água esteja 2 cm

acima do nível do arroz. Depois de

cozido coloque em uma forma

previamente untada com óleo.

Desenforme em uma travessa

redonda e larga.

O Cuxá

Cozinhe a vinagreira em uma panela

com água e sal. Escorra e pique bem

batida. Reserve. Refogue em uma

panela com óleo o quiabo picado,

quando estiver secando, junte a

cebola, o alho, os tomates, a pimenta e o gengibre. Cozinhe até que tudo fique

bem macio. Junte a vinagreira, e se for espinafre, regue com um pouco de

vinagre. Coloque um pouco de água e deixe cozinhar até que fique com a

consistência de um mingau. Corrija o sal e a pimenta, caso necessário.

Tempere o frango (sem osso e pele) com alho, vinagre e sal. Em uma

panela aqueça o óleo e adicione o frango. Deixe dourar e sirva com o arroz de

cuxá.

Ingredientes Per Capita

Bruto (g/mL) Vinagreira/ espinafre 15,0 Cebola branca 5,4 Tomate 10,6 Gengibre 0,5 Gergelim 0,5 Alho 0,5 Óleo de soja 8,0 Sal refinado 1,3 Pimenta de cheiro 0,1 Frango 60,4 Vinagre 0,2 Quiabo 6,4 Arroz branco 30,0 Valor Nutricional Energia: 277,11Kcal Proteína: 9,21g Glicídios: 25,61g Lipídios: 15,32g Custo per capita: R$ 0,34

PEIXE E MACAXEIRA COZIDA

O peixe é uma ótima alternativa para a inserção do pescado na

alimentação dos escolares. Acompanhado da

macaxeira cozida atingem o quantitativo energético,

dentre outras finalidades para o organismo humano,

pela qualidade da carne, conter menor quantidade de

gordura saturada.

Modo de preparo

Pré-aqueça o forno em temperatura média

(180º C). Forre uma assadeira com papel

alumínio e unte com azeite. Misture salsa,

cebolinha e coentro. Faça cortes nos dois

lados do peixe, tempere-o com sal a gosto,

suco de limão, cominho em pó, recheie o

peixe com a mistura, de cheiro verde,

coloque na assadeira, unte com azeite,

cubra com papel alumínio e feche bem as

bordas formando um pacote.

Leve ao forno, asse por cerca de 1 hora

ou até o peixe ficar macio, tire do forno, remova o papel alumínio, coloque em

um prato de servir e leve imediatamente à mesa.

Para a macaxeira, cozinhe-a na água com o sal.

DICA: Em vez de papel alumínio, envolva o peixe numa folha nova e bem

lavada de bananeira.


Bruto (g/mL) Cebolinha 1,4 Coentro 1,4 Peixe 40,0 Sal refinado 1,2 Suco de limão 5,1 Óleo de soja 4,0 Macaxeira 52,4 Água 120,0 Valor Nutricional Energia: 141,34Kcal Proteína: 7,46g Glicídios: 15,17g Lipídios: 5,65g Custo per capita: R$0,47

STROGONOFF DE FRANGO E ARROZ BRANCO

O estrogonofe é um prato saboroso e de fácil aceitação por todos. Prato

de origem russa, hoje conhecido

internacionalmente, é feito com iscas de carne,

creme de leite, champignon, páprica, mostarda,

polpa de tomates, molho inglês, etc.Geralmente

vem acompanhado de arroz ou batatas saltées9

Aqui fizemos uma versão mais simples e

com o frango, mas que ficasse também saboroso.

Modo de preparo

Tempere o frango (sem pele e sem osso)

com vinagre, alho e sal. Refogue a cebola

e o tomate no óleo, acrescente o frango e

deixe cozinhar. Por último, adicione o

coentro.

À parte faça um molho branco batendo no

liquidificador a farinha de trigo, o leite e o

caldo de galinha do cozimento. Leve ao

fogo e deixe engrossar um pouco.

Adicione o molho de tomate. Em seguida,

junte o frango ao creme e deixe ferver.

Sirva com batata palha e arroz branco.


Bruto (g/mL) Frango 40,0 Tomate 8,0 Cebola 5,0 Coentro 1,0 Alho 0,8 Sal refinado 1,2 Molho de tomate 5,0 Leite 50,0 Farinha de trigo 1,0 Óleo de soja 4,0 Arroz branco 40,0 Valor Nutricional Energia: 304,16Kcal Proteína: 11,40g Glicídios: 36,08g Lipídios: 12,69g Custo per capita: R$ 0,42

ARROZ ARCO ÍRIS COM ATUM

O arroz arco-íris leva esse nome pelo

colorido do prato que tem como base o arroz.

Para isso leva outros ingredientes como tomate,

ovo, pimentão, coentro, etc.

Pode ainda ser acompanhante de pratos

principais, nas se adicionado a porção de carne

no próprio arroz este se torna uma refeição. Uma ótima receita para inserir os

vegetais na alimentação do escolar.

Modo de Preparo

Arroz

Para o arroz: Esquente a água e junte o

arroz e o sal. Deixe cozinhar em panela

semi-tampada até o final do cozimento.

Ovos mexidos com tomate

Refogue a cebola na manteiga e deixe

apurar. Junte os ovos batidos com o sal

mexa bem até os ovos coagularem. Não

deixe secar. Use enquanto quente para

colar sobre o arroz.

Montagem

Forre uma forma de bolo inglês com papel alumínio untado. No fundo coloque

uma camada de arroz. Cubra com os ovos mexidos. Sobre estes, nova camada

de arroz e, em seguida, o atum misturado com a salsa e o tomate. Cubra com o

arroz restante, aperte bem e deixe na geladeira, coberto, até a hora de servir.

Desenforme em uma travessa, corte-o em fatias e sirva.


Bruto (g/mL) Arroz branco 30,0 Alho 0,5 Ovo de galinha 17,0 Tomate 10,6 Atum 30,0 Coentro 1,4 Margarina 4,0 Cebola branca 5,4 Sal refinado 0,5 Valor Nutricional Energia: 195,13Kcal Proteína: 12,28g Glicídios: 25,31g Lipídios: 4,98g Custo per capita: R$ 0,38

ARROZ COM CARNE E MILHO VERDE

Assim como em outras preparações foi utilizado o arroz, cereal bastante

utilizado na culinária brasileira e nordestina. Aqui é

um preparo simples, muito embora saboroso. A erva

(coentro) e os temperos, cebola, alho, tomate e

colorau em um refogado dão o sabor da comidinha

da vovó, sem a necessidade de acrescentar

temperos prontos, que tem grande quantidade de

sódio e gordura saturada.

Modo de preparo

Tempere a carne com sal e o alho.

Esquente o óleo, junte a cebola, o

tomate e em seguida a carne. Deixe

cozinhar. Junte o milho verde,

reservando 3 colheres (sopa) para

enfeitar. Misture tudo com o arroz

cozido, inclusive o queijo ralado. Numa

forma untada coloque no fundo o milho

verde reservado. Em seguida coloque a

mistura do arroz. Pressione bem na

forma. Aqueça antes de servir.


Bruto (g/mL) Carne moída 40,0 Alho 0,5 Óleo de soja 4,0 Milho (de conserva) 3,0 Cebola branca 5,4 Coentro 1,4 Arroz branco 40,0 Queijo ralado 5,0 Colorau 0,3 Tomate 10,6 Sal refinado 1,2 Valor Nutricional Energia: 248,66Kcal Proteína: 11,81g Glicídios: 7,59g Lipídios: 33,29g Custo per capita: R$ 0,35

PAÇOCA COM MACAXEIRA

O feijão verde é um alimento muito consumido no nordeste brasileiro.

Misturado a carne de sol com farinha de mandioca temos a paçoca de feijão

verde, uma ótima estratégica de inserir a

leguminosa na dieta dos escolares.

A mandioca se configura um produto

extensivamente utilizado na produção de inúmeras

receitas culinárias tradicionais, exemplificando a

produção de mingaus, bolos, tapiocas, bem como

acompanhado a preparações protéicas.

Modo de Preparo

Lave bem o feijão verde após a

retirada das sujidades. Cozinhe em

água e sal, e acrescente a vagem

deixando no fogo por mais alguns

minutos. Após tempere com cebola,

tomate e coentro. Asse a carne de sol

(dessalgada) em um pouco de óleo e

depois desfie ou passe no

liquidificador. Volte a carne para a

panela e adicione a farinha de

mandioca e após junte ao feijão verde

temperado. Sirva com a macaxeira

cozida.


Bruto (g/mL) Feijão verde 32,7 Tomate 10,6 Cebola 5,4 Coentro 1,4 Sal 1,1 Água 150,0 Vagem 6,1 Carne de Sol 38,1 Óleo 4,0 Farinha de mandioca 15,0 Macaxeira 52,4 Valor Nutricional Energia: 215,20Kcal Proteína: 7,98g Glicídios: 21,98g Lipídios: 10,60g Custo per capita: R$0,48

FILÉ DE TILÁPIA À DELÍCIA

A introdução do pescado na alimentação, em todas as fases da vida, é

excelente para o bom desenvolvimento do organismo. O peixe é fonte de

proteínas, importante para a formação a e

manutenção dos tecidos. Sua carne é de ótima

digestibilidade e possui baixo teor de gordura.

Apresenta, também, boa qualidade de nutrientes

entre ele, ferro, fósforo e vitaminas do complexo B,

que são responsáveis pela regulação e proteção das funções do corpo.

Modo de preparo

Em uma vasilha tempere os filés

de tilápia com suco de limão,

creme de alho e sal. Reserve.

Passe os filés de tilápia na farinha

de trigo e dê leves batidas para

sair o excesso de farinha. Em uma

frigideira ou chapa grelhe os filés

de tilápia temperados. Reserve.

Em uma outra frigideira com

manteiga, frite as bananas-prata.

Reserve.

Molho

Em uma panela em fogo brando

derreta margarina, acrescente

farinha de trigo e com o auxílio de um batedor de arame, bata vigorosamente

por alguns minutos. Ainda batendo acrescente leite. Bata até obter

consistência lisa. Aumente o fogo e deixe ferver, batendo sempre. Tempere

com sal a gosto, diminua o fogo e cozinhe por alguns minutos, mexendo de vez

em quando para não grudar no fundo da panela. Junte a noz moscada se

preferir, é opcional. Desligue o fogo e bata por uns minutos.


Bruto (g/mL) Filé de Tilápia 30,0 Suco de Limão 5,0 Alho 0,5 Sal Refinado 0,9 Farinha de trigo (Empanar) 12,5 Manteiga 2,0 Banana prata 23,3 Molho branco Manteiga 3,0 Farinha de trigo 1,0 Sal refinado 0,8 Cebola branca 5,4 Leite 50,0 Arroz branco 30,0 Valor Nutricional Energia: 261,69Kcal Proteína: 10,49g Glicídios: 38,57g Lipídios: 7,27g Custo per capita: R$ 0,49

Para a montagem do prato, coloque uma camada de Molho branco, Fatias de

banana fritas, Molho branco, a tilápia grelhada, novamente Fatias de banana

fritas, tilápia grelhada, Molho branco e sobre a última camada de molho branco

polvilhe queijo parmesão ralado (ou queijo coalho). Leve ao forno para gratinar

por 15 a 20 minutos até dourar. Sirva com arroz branco.

GALINHA AO MOLHO PARDO MARANHENSE E CUSCUZ

Um dos pratos típicos da cozinha maranhense é a

galinha ao molho pardo. Este prato é feito

utilizando ingredientes simples, mas é na técnica

de preparo que surgem as peculiaridades que o

tornam tão especial e que lhes confere o sabor e

aspecto característico.

Modo de Preparo

Guarde o sangue da galinha com limão ou

vinagre. Lave a galinha em água corrente

até que fique bem limpa, corte-a em

pedaços médios e/ou pequenos e

tempere com tomates, pimentão, extrato

de tomate, cebola e alho socado com sal.

Refogue no óleo, acrescentando um

pouco de água, se necessário.

Quando a galinha estiver quase cozida,

transfira o sangue desmanchado para

outra panela e deixe ferver. Este vai ficar

em uma consistência grossa. Despeje por

cima da galinha. Sirva com cuscuz.


Bruto (g/mL) Frango de granja 60,4 Óleo de soja 4,0 Vinagre 2,0 Tomate 10,6 Extrato de tomate 5,0 Pimentão verde 4,3 Cebola branca 5,4 Amido de milho 0,6 Alho 0,5 Flocão de milho 30,0 Sal refinado 1,1 Valor Nutricional Energia: 242,08Kcal Proteína: 8,84g Glicídios: 26,03g Lipídios: 11,14g Custo per capita: R$0,35

FEIJÃO DO MARANHÃO COM ARROZ

De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira de 2006,

elaborado pelo Ministério da Saúde, deve-se

orientar e estimular o consumo de feijão, que

quando combinado com arroz na proporção de

umÀ parte de feijão para duas partes de arroz,

torna-se uma fonte completa de proteínas para

o ser humano.

Modo de Preparo

Escolha o feijão e deixe de molho.

Numa panela de pressão, coloque o

feijão, a água, o louro e a carne de

charque.

Quando cozido, faça um refogado com

alho, cebola, tomate, pimentão,

adicione o feijão, e, por último, o

coentro e a cebolinha.

À parte, cozinhe o ovo na água.

Quando pronto, corte-o e adicione ao

feijão temperado.

Para o Arroz: Refogue o alho no óleo.

Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e

deixe em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento. Sirva com o

feijão.

DICA: Se preferir, quando o feijão estiver cozido, ainda em fervura, quebre o

ovo cru cuidadosamente e evite mexer a panela durante os três minutos

seguintes, tempo suficiente para o ovo ficar completamente cozido no feijão.


Bruto (g/mL) Feijão carioca 32,7 Água 270,0 Louro 0,1 Alho 0,5 Tomate 10,6 Sal refinado 0,5 Coentro 1,4 Cebolinha 1,4 Pimentão verde 4,3 Ovo de galinha 17,0 Carne de charque 19,1 Arroz branco 30,0 Valor Nutricional Energia: 276,08Kcal Proteína: 12,09g Glicídios: 26,29g Lipídios: 13,62g Custo per capita: R$ 0,49

LASANHA DE FRANGO

A lasanha está entre os pratos italianos mais apreciados pelos

brasileiros. Para a montagem do prato,

intercala-se, a massa, o recheio e o

molho. Por último, é polvilhado com

queijo, e levado ao forno para gratinar no

forno.

Modo de Preparo

Prepare o frango com todos os

condimentos e depois de cozido,

desfie e reserve o caldo. Junte ao

caldo, o leite, o amido de milho, os

ovos ligeiramente batidos e leve ao

fogo, mexendo até engrossar. Junte o

frango desfiado, o queijo ralado e

reserve.

Leve a lasanha para cozinhar

ligeiramente em água e sal.

Quando estiver amolecendo, vá

retirando e já arrumando em forma

refratária: uma camada de massa de

lasanha, uma de frango, e uma do

creme, e por último o queijo

mussarela. Leve ao forno para derreter

o queijo.


Bruto (g/mL) Macarrão 30,0 Água (para cozinhar o macarrão) 150,0 Sal refinado 0,5 Frango Frango 37,8 Vinagre 2,0 Alho 0,5 Sal refinado 0,4 Tomate 10,6 Coentro 1,4 Cebola branca 5,4 Óleo de soja 4,0 Água 25,0 Creme Caldo de galinha 25,0 Leite 15,0 Ovo de galinha 3,4 Amido de milho 1,0 Queijo ralado 2,0 Complementação Queijo mussarela 20,0 Valor Nutricional Energia: 269,48Kcal Proteína: 13,88g Glicídios: 43,94g Lipídios: 4,25g Custo per capita: R$ 0,41

BIFE DE PANELA COM CUSCUZ

O bife é uma fatia de carne de vaca, geralmente filé, com mais ou menos

1 cm de espessura, podem ser servidos cozidos, assados ou grelhados. Estes

podem vir recheados com legumes, vegetais ou

queijo e presunto, enroladas como u m

rocambole, assim recebem o nome de bife a

rolê9.

O bife de panela é uma carne cozida, mas

que fica bem macia e com molho grossinho.

Modo de preparo

Em uma panela de pressão coloque em

camadas alternadas todos os

ingredientes, e adicione água. Tampe a

panela e deixe por 20 minutos quando

do acionamento da mesma. Desligue o

fogo, espere sair a pressão da panela e

abra. Mexa bem e se for necessário

coloque mais um copo de água e deixe

cozinhar. Após destampe a panela e

deixe secar um pouco da água com o

fogo ainda ligado, para ficar um molho

grosso.

Para o cuscuz, molhe a massa com água para que fique úmida, adicione o sal

e deixe descansar por alguns minutos. Cozinhe no vapor durante

aproximadamente 20 minutos. Depois de pronto, use a própria água da cocção

com um pouco de margarina derretida para umedecer o cuscuz. Assim, ele

ficará soltinho e macio. Sirva com a carne.


Bruto (g/mL) Bife 50,8 Sal refinado 1,1 Cenoura 5,9 Pimenta do reino 0,2 Molho de tomate 5,0 Cebola branca 5,4 Alho 0,5 Milho em conserva 2,0 Flocão ou fubá de milho 30,0 Valor Nutricional Energia: 191,66Kcal Proteína: 10,84g Glicídios: 25,74g Lipídios: 5,04g Custo per capita: R$0,48

CARNE ENSOPADA E BATATA SAUTÉE

Para fazer o ensopado deve-se cozinhar, lentamente, carnes, peixes,

crustáceos ou aves cortados, temperados e refogados, em molho ou caldo,

com a adição ou não de legumes, até

que fiquem bem macios. O molho é o

ponto chave do prato. Ao término do

cozimento deve haver bastante caldo,

um pouco mais grosso9.

Modo de Preparo

Em uma panela refogue a cebola e o

tomate no óleo. Adicione a carne já

temperada com sal e alho. Adicione o

colorau e deixe tomar gosto. Acrescente

um pouco de água para ficar com um

caldo.

Para a batata sauté: Derreta a

margarina, e quando estiver bem quente

passe ligeiramente as batatas cozidas

(cozinhar em água com sal) até que

fiquem coradas.


Bruto (g/mL) Músculo 50,8 Tomate 10,6 Sal 0,6 Cebolinha 1,4 Coentro 1,4 Óleo de soja 4,0 Alho 0,5 Cebola 5,4 Batata inglesa 69,6 Colorau 0,3 Margarina 4,0 Valor Nutricional Energia: 168,22Kcal Proteína: 10,47g Glicídios: 10,57g Lipídios: 9,34g Custo per capita: R$0,49

CARNEIRO Á MODA DO MARANHÃO

O Nordeste é a região onde se concentra o maior rebanho de caprinos e

ovinos do Brasil, criados normalmente na

forma extensiva como alternativa de renda

para produtores, fonte de carne e leite para

comunidades carentes, e com raças mais

adaptadas a condições adversas9.

Mesmo com uma produção

significativa desse tipo de carne o consumo pelos brasileiros ainda é muito

pequeno, em torno de 1,5Kg/hab/ano, no nordeste esse número ainda é menor,

1,5Kg/hab/ano9.

Dessa forma a receita proposta vem incentivar o consumo do carneiro

também na alimentação escolar. Este se torna uma carne não muito gordurosa

dependendo do preparo. Aqui sugerimos toda a retirada da gordura, e pouca

adição de óleo.

Modo de Preparo

Limpe bem o carneiro e lave em água com

o suco dos limões. Corte a carne em

pedaços médios e adicione o sal. Refogue

a cebola, o tomate e o coentro no óleo e

adicione o carneiro, se preferir cozinhe em

panela de pressão.

Na gordura que restou, refogue o arroz até

que fique soltinho e brilhante. Tempere

com sal. Misture com os pedaços de

carneiro, com a salsa e cubra com água e

deixe cozinhar em panela tampada até que

o arroz esteja macio e seco. Por último

junte as gemas batidas, misturando-as bem com o arroz e o carneiro. Retire do

fogo em seguida para que as gemas não talhem. Sirva imediatamente.


Bruto (g/mL) Carneiro 48,00 Limão 5,0 Arroz 30 Salsa 1,4 Cebola 5,4 Tomate 10,6 Pimentão 4,3 Óleo 4,0 Gema 4,0 Sal 1,2 Valor Nutricional Energia: 221,15Kcal Proteína: 9,88g Glicídios: 24,82g Lipídios: 9,15g Custo per capita: R$ 0,45

CARNE DE SOL DE COM QUEIJO DE COALHO E ARROZ BRANCO

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A carne de sol com queijo de coalho é um prato tipicamente nordestino

que pode vir acompanhado de diversas preparações. Muito embora tenha uma

semelhança com a carne de charque ou carne seca,

apresenta-se mais leve quanto ao teor de sal. Deve ser

consumida com até uma semana depois de curada.

Antes de ser utilizada deixa-se de molho por algum

tempo, com sua água sendo trocada várias vezes9.

O queijo de coalho também é uma boa fonte de

proteína assim como os outros alimentos de origem

animal ou derivados.

Assados, a carne e o queijo ou

mesmo na pressão apresentam um

ótimo sabor de boa aceitação por

crianças e adultos. Pode vir

acompanhado de arroz, macaxeira,

inhame, ou outra fonte de carboidrato.

Modo de Preparo

Dessalgue a carne de sol. Pode deixar

de um dia para o outro de molho no leite

ou na água. Corte em tirinhas ou

cubinhos deixe dourar no óleo. Quando

estiver assada desligue o fogo e acrescente o queijo, deixando a panela

tampada por alguns minutinhos. Sirva com arroz branco.

Para o Arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um

pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada

até o final do cozimento.


Bruto (g/mL) Carne de Sol 38,1 Queijo de coalho 5,0 Água 120 Arroz 30,0 Alho 0,4 Óleo 8,0 Valor Nutricional Energia: 262,34Kcal Proteína: 9,91g Glicídios: 23,91g Lipídios: 14,12g Custo per capita: R$0,37

FILÉ DE FRANGO COM LEGUMES

O uso do frango na culinária permite preparar diversos pratos,

modificando o corte, a forma de cocção, molhos que

podem ser acrescentados, além de outros ingredientes.

É uma carne nutritiva e de fácil digestão9.

O preparo do frango como prato principal

apresenta acompanhamentos variados, pois combina

com praticamente tudo. No cardápio proposto, sugerimos os vegetais como

guarnição, que aumentam a qualidade nutricional do prato, além de dar um

colorido, já que o frango apresenta uma cor parecida com a do macarrão.

Modo de preparo

Tempere o frango (sem pele e sem osso)

com vinagre, alho e sal. Esquente o óleo,

adicione a cebola e refogue o frango até

dourar. Acrescente a cenoura, o tomate e

a vagem (cotadas em tiras finas ou

cubinhos). Corrija o sal caso. Regue com

o suco de laranja e deixe apurar o sabor.

Por último acrescente o coentro picado.

Para o macarrão, cozinhe-o na água e sal,

com um fio de óleo. Quando pronto, faça

um refogado de alho, cebola, e tomate no

óleo, e acrescente o macarrão cozido (al

dente).


Bruto (g/mL) Frango 60,4 Cenoura 5,9 Vagem 6,1 Vinagre 2,0 Alho 0,9 Coentro 1,4 Óleo 4,0 Sal 1,2 Cebola 5,4 Tomate 10,6 Suco de laranja 5,0 Macarrão 30,0 Valor Nutricional Energia: 262,43Kcal Proteína: 10,03g Glicídios: 26,00g Lipídios: 13,15g Custo per capita: R$ 0,39

CUSCUZ COM LEGUMES

Um pouco diferente do cuscuz feito no sul do país, o cuscuz do nordeste

é preparado apenas molhando com água e acrescentando sal, sendo cozido no

vapor. A variação desta receita é a adição dos legumes, não só para tornar a

preparação mais saborosa, mas também para

contribuir com o seu valor nutritivo.

Diversos pratos protéicos combinam com o

cuscuz, como o ovo, a carne vermelha, sardinha, o

frango ou mesmo o leite. Uma receita tradicional

deliciosa.

Modo de Preparo: Cozinhe todos os

ingredientes na água até ficar al dente.

Reserve o caldo do cozimento até que

esfrie completamente e hidrate o flocão

ou fubá de milho. Leve a mistura ao fogo

numa cuscuzeira e deixe cozinhar

conforme o tempo indicado na

embalagem. Desenforme e sirva com os

legumes.


Bruto (g/mL) Chuchu 16,1 Cenoura 11,8 Batata 17,4 Abobrinha 20,0 Couve 7,4 Banana prata 23,3 Cebola 5,4 Tomate 10,6 Coentro 1,4 Sal 1,3 Louro 0,2 Ovo 56,5 Flocão 30,0 Valor Nutricional Energia: 213,03Kcal Proteína: 9,75g Glicídios: 31,92g Lipídios: 5,15g Custo per capita: R$ 0,36

SOPA DE FRANGO COM LEITE DE COCO

Deliciosa sopa tradicional da região,

combinando o frango com leite de coco. Uma

ótima sugestão para desmitificar que “sopa é tudo

igual”.

O frango e o leite de coco são os atores

principais nesse prato, além de se fazer um ótimo

refogado e temperar bem o frango, já que não utilizamos nenhum tipo de

tempero pronto.

Modo de Preparo

Em uma panela, cozinhe o frango

(desossado e sem pele) com vinagre, alho

e sal. Desfie o frango e reserve o caldo.

Doure a cebola no óleo, acrescente o

caldo reservado, o macarrão e cozinhe até

ficar cozido. Junte o frango desfiado, o

leite de coco, o coentro e o colorífico.

Cozinhe por alguns minutos. Sirva em

seguida.


Bruto (g/mL) Frango (peito) 40,0 Água 150,0 Cebola 5,0 Óleo 4,0 Macarrão 20,0 Coentro 1,0 Colorau 0,3 Água 12,5 Coco 15,0 Sal 0,9 Valor Nutricional Energia: 267,42Kcal Proteína: 9,34g Glicídios: 18,45g Lipídios: 17,36g Custo per capita: R$0,40

LOMBO DE CARNE MOÍDA E ARROZ

Uma maneira diferente de consumir a carne moída é fazê-la na forma de

lombo, também chamado de falso lombo. Por ser uma preparação que é

assada no forno, tem uma boa aceitação em

todas as faixas etárias.

Isso se torna um atrativo para os

escolares que não tem a oportunidade de

saborear novas receitas para uma boa aceitação

em outros pratos e ingredientes.

Modo de Preparo

Junte todos os ingredientes, amasse bem

e forme um grande lombo.

Refogue a cebola, e o tomate, deixe

apurar, e adicione o extrato de tomate.

Cubra o lombo com esse molho e leve o

lombo para assar no forno.

DICA: Assim como na receita de lombo

recheado que se faz com a cenoura,

também pode usá-la ou outros vegetais

como ingrediente do lombo de carne

moída.


Bruto (g/mL) Carne moída 30,0 Extrato de Tomate 2,0 Colorau 0,3 Alho 0,5 Óleo 4,0 Milho 3,0 Cebola 5,4 Coentro 1,4 Tomate 10,6 Arroz 30,0 Sal 1,3 Ovos 5,7 Valor Nutricional Energia: 198,64Kcal Proteína: 8,34g Glicídios: 25,75g Lipídios: 5,92g Custo per capita: R$0,49

SALADA DE FRUTAS SUPER

O aumento na ingestão de frutas e vegetais reduz a

densidade energética e aumenta a quantidade de alimento

que pode ser consumida para um determinado nível de

calorias.

Modo de preparo

Corte as frutas

descascadas (exceto a maçã, goiaba e

uva) em cubos pequenos. Para as

frutas a serem consumidas com casca,

lave em água corrente e deixe por 15

minutos em solução de água e

hipoclorito de sódio.

Faça o suco da laranja e adicione à

salada.


Bruto (g/mL) Banana 77,5 Maçã 36,0 Mamão 64,0 Melão 54,4 Goiaba 25,2 Laranja 46,8 Uva 20,0 Leite em pó 20,0 Valor Nutricional Energia: 211,00Kcal Proteína: 7,00g Glicídios: 33,60g Lipídios: 5,40g Custo per capita: R$0,46

PAÇOCA DE CARNE DE SOL E SALADA COZIDA COM MOLHO DE ABACATE

A carne de sol é um alimento muito popular

no Nordeste do Brasil. É uma carne salgada e seca

ao sol e ao vento que mantém a cor avermelhada.

Tem salgação mais leve que a carne seca. Antes de

ser utilizada, deixase de molho por algum tempo,

com sua água sendo trocada várias vezes. É também

chamada de carne-do-sertão9.

Para acompanhar a carne de sol propomos aqui uma

salda cozida com molho de abacate. Dessa forma podemos estar utilizando

que é uma fruta com maior densidade energética no lugar da maionese,

produto industrializado fonte de lipídios e de baixo valor nutritivo.

Modo de preparo

Coloque a carne de sol de molho para

retirar parte do sal. Após, asse em

parte do óleo no óleo, e quando fria

bata no liquidificador. Volte para a

mesma panela acrescentando o

restante do óleo. Acrescente a farinha

de mandioca e o coentro.

Para a salada corte os vegetais em

cubos e leve ao fogo para cozinhar na

água e sal.

À parte, faça o molho de abacate

misturando os ingredientes do

liquidificador. Quando pronto

acrescente aos legumes mexendo

para incorporar à preparação.


Bruto (g/mL) Carne de Sol 38,1 Farinha de mandioca 10,00 Coentro 1,4 Óleo de soja 4,0 Chuchu 16,1 Cenoura 11,8 Batata inglesa 23,2 Ovo de galinha 22,6 Sal refinado 0,9 Molho de abacate Abacate 17,3 Suco de limão 1,3 Sal refinado 0,2 Alho 0,1 Valor Nutricional Energia: 179,95Kcal Proteína: 7,94g Glicídios: 14,80g Lipídios: 9,98g Custo per capita: R$0,45

REFERÊNCIAS 1 www.ibge.com.br 2 O Estado do Maranhão. <http://www.dominiopublico.gov.br/download

/texto/mre000023.pdf>. Acesso em: 10 set. 2009. 3 FREIXAS, Dolores. Gastronomia do Brasil e do mundo. São Paulo: Editora

SENAC, 2009. 4 BELLINI, Antonio. Paladar brasileiro. São Paulo: Antonio Bellini Editora e

Cultura, 2007. 5 LODY, Raul. Brasil bom de doce: temas de antropologia da alimentação. São

Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008. 6 Larousse da cozinha do Mundo: Américas. São Paulo: Larousse do Brasil,

2005. 7 CHAVES, Guta. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa

terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007. 8 FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São

Paulo: Editora SENAC São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2007. 9 GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de

Janeiro: Editora Objetiva, 1999. 10 EMATER-DF. Carne de ovinos e caprinos. Núcleo de agronegócios.

Pesquisa de mercado: carne de ovinos e caprinos. 2005. Disponível em:

<http://www.emater.df.gov.br/sites/200/229/00000095.doc>. Acesso em: 30 set.

2009.

ALCÂNTARA

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