guia de preparo da colomba pascal...2020/03/07 · receita r en d i m en to a receita rende...

Guia de Preparo da

Colomba Pascal

Versão: 2020-03

CURSO PANETONE ITALIANO ARTESANAL - AMO PÃO CASEIRO

Guia de Preparo da Colomba Pascal

Sumário

Apresentação 2

Receita 4

Rendimento 4

Ingredientes 4

1ª massa 4

2ª massa 4

Pasta de Laranja 5

Recheio 5

Glacê 5

Modo de Preparo 6

Notas sobre o fermento natural 6

1ª massa 7

Glacê de amêndoas 8

Pasta de laranja 8

2ª massa 10

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Este conteúdo é parte exclusiva do Curso Panetone Italiano Artesanal do Amo Pão Caseiro. É proibida a reprodução total, parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor.

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Apresentação Olá, fico super feliz por dividir com você essa gostosura, que - SIM - dá uma trabalheira danada, leva um tempão pra ficar pronta, exige respeito aos tempos e muita dedicação, mas que dá uma satisfação sem tamanho e faz tudo isso valer a pena!

Cheguei a essa fórmula depois de muito pesquisar receitas de mestres italianos - Bazzoli, Morandin, Marinato, entre outros - e fiquei bastante satisfeita com o resultado.

Adaptei quantidades e ingredientes para utilizar o meu fermento, que é 100% hidratado (na Itália chamam de li.co.li - Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida) e justamente por isso acredito que um maestro pasticcere iria torcer o nariz para ela, porque para esses grandes fermentados na Itália se costuma utilizar a pasta madre sólida, preferencialmente cultivada em água.



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Mas, como eu acho que já é bastante complicado e longo o processo de preparo, tanto da Colomba como do Panetone, melhor simplificar.

A receita da Colomba é bem parecida com a do Panetone, com algumas variações nos ingredientes e nas quantidades, mas o sabor é completamente diferente. Isso porque mudamos a saborização da massa e também porque ela não leva uvas passas e frutas cristalizadas, somente laranja.

Além disso, a colomba é mais doce, até porque ela leva uma cobertura de glacê de amêndoas e açúcar de confeiteiro. A sova em duas etapas, os tempos de fermentação e o resfriamento de ponta cabeça no entanto são os mesmos.

Apesar de eu ter diminuído a porcentagem de gordura para elaborar a minha receita, continua sendo uma massa bastante rica, leva muito açúcar, muitas gemas e muita manteiga (ainda mais do que o panetone), mas como é uma receita festiva, que se prepara uma vez por ano, vale o investimento e as calorias!

Espero que gostem e espero ver muitas colombas voando pelo nosso grupo do facebook!



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Receita

Rendimento

A receita rende aproximadamente 1.080 g de massa, que você pode dividir e fazer 2 colombas de 540g cada. Esse peso será alterado caso você decida não usar laranjas cristalizadas picadas na massa.

Se quiser alterar o rendimento, use a nossa planilha de ingredientes. Você digita a quantidade e o tamanho das Colombas e ela já faz o cálculo dos ingredientes:

Acessar a planilha no Google Planilhas ou baixar a versão Excel

Ingredientes

1ª massa

● 69 g de Fermento natural (100% hidratação - 1:1:1) ● 231 g de Farinha de Trigo Forte (usei Manitoba) ● 69 g de Açúcar ● 104 g de Água ● 64 g de Gemas (4 unidades) ● 58 g de Manteiga sem Sal

2ª massa

● 116 g de Farinha de Trigo Forte (usei Manitoba) ● 3 g de de Leite em Pó ● 58 g de Açúcar ● 64 g de Gemas (4 unidades) ● 3 g de Sal ● 23 g de Mel ● 3 colheres de chá de Extrato Natural de Baunilha ● 595 g de Primeira massa ● 145 g de Pasta de laranja (ver abaixo)

DICA

Se não gostar das casquinhas de laranja cristalizadas pode usar só a metade da quantidade indicada na receita e com ela preparar a pasta de laranja (que faz toda a diferença). Ai na massa você substitui o restante por outras frutas da sua preferência ou gotas de chocolate (ou nada). E se quiser pode também aumentar essa quantidade, mas tome cuidado para não pesar demais a massa e atenção ao chocolate porque ele costuma ressecar a massa.



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https://amopaocaseiro.com.br/link/colomba-planilha-de-ingredientes/

https://amopaocaseiro.com.br/link/colomba-planilha-de-ingredientes-excel/


Pasta de Laranja

● 86 g de Laranja Cristalizada ● 59 g de Manteiga sem sal

Recheio

● 87 g de Laranja Cristalizada

Glacê

● 50 g de Farinha de Amêndoa ● 40 g de Claras (1 unidade) ● 100 g de Açúcar ● 25 g Amido de Milho



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Modo de Preparo

Notas sobre o fermento natural

Antes de começar a pensar em preparar a colomba, é importante que você se dedique ao seu fermento. Ele deve estar muito forte e ativo para dar conta de uma massa tão rica como a da Colomba e não deve conter traços marcantes de acidez. Por isso, se necessário, faça refrescos diários até que ele esteja em perfeita saúde!

É muito importante também fazer 3 refrescos seguidos no dia em que for preparar a Colomba, para dar uma boa turbinada no seu fermento.

E por falar em refresco (alimentação, reforma ou como preferir chamar), deixo claro que as quantidades dessa receita levam em consideração o uso de um fermento natural líquido, ou seja, mantido com a mesma proporção de água e farinha. Caso o seu fermento seja sólido ou mantido com outras porcentagens de farinha e água, faça as adaptações (adicionando mais água) ou converta o fermento para cultivo líquido.



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1ª massa

Comece preparando uma espécie de calda com a água e o açúcar.

Você pode colocar o açúcar em uma tigela, cobrir com água fervente e mexer até que se dissolva por completo, ou misturá-los em uma panelinha e levar ao fogo baixo mexendo até a diluição. Isso vai facilitar a absorção do açúcar na massa, sobretudo se você, como eu, usar o orgânico ou o demerara que são bastante granulosos.

Deixe esfriar muito bem antes de usar. Eu gosto de levar ao freezer para deixá-la bem gelada porque assim vai ajudar a não esquentar tanto a massa durante o batimento.

Coloque o fermento natural bem ativo no bowl da planetária e adicione a calda. Misture com uma espátula ou um garfo mesmo para dissolver o fermento e evitar que grude no bowl. Depois coloque o gancho para sovar massas, ligue a batedeira e vá acrescentando a



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farinha. Quando a massa tiver encordado (ou seja, quando ela solta da tigela e enrola no gancho), vá acrescentando as gemas - uma a uma para que a massa vá absorvendo aos poucos.

Depois que a massa estiver bem estruturada, com uma rede de glúten bem desenvolvida, comece a juntar a manteiga em temperatura ambiente (aos poucos, colocando mais somente depois que a adição anterior tiver sido totalmente absorvida pela massa). Deixe a planetária trabalhar até chegar ao ponto de véu. Se a massa começar a esquentar demais (passar dos 26°), coloque-a na geladeira por alguns minutos ou coloque saquinhos de gelo ao redor do bowl) e depois volte a bater.

Prepare uma caixa plástica untando-a com manteiga, coloque a massa e tampe. Deixaremos a massa ali até que triplique de volume. Em temperatura ambiente, num dia em torno a 24°, o tempo dessa primeira fermentação poderá ser de 10 a 14 horas.

No entanto, se você quiser prolongar esse tempo ou se preferir fazer uma fermentação a frio, deixe a massa dobrar de volume e então leve à geladeira. Fazendo assim, a fermentação já terá iniciado e a massa irá crescer bem lentamente na geladeira. Dependendo da temperatura da sua geladeira, pode acontecer da massa não crescer nada, aí você tira ela de lá, deixe voltar à temperatura ambiente e aguarde até que ela triplique de volume. Como eu sempre digo, respeite o tempo da massa e não o relógio!

Glacê de amêndoas

Se você não tiver achado farinha de amêndoas, não se preocupe, dá pra fazer em casa com a ajuda de um multiprocessador ou liquidificador. Basta colocar as amêndoas na jarra e bater até que vire pó.

Para preparar o glacê coloque as claras em uma tigela, acrescente o açúcar e misture bem com um batedor de arame. Depois vá juntando a farinha de amêndoas e continue misturando com o batedor. Por último, junte o amido de milho. A consistência não pode ser nem tão grossa (porque depois de assada pode soltar da colomba) e nem tão fina (para que não escorra tanto). Se tiver ficado muito grossa corrija com mais um pouco de claras e se estiver muito líquida junte mais amido de milho e farinha de amêndoas. Depois de pronto leve à geladeira para ser usado no dia seguinte (ele ainda vai endurecer mais durante esse tempo). Eu gosto de colocar esse glacê em um saco de confeitar porque acho mais prático na hora de cobrir as colombas.

Pasta de laranja

Você pode saborizar a sua colomba de várias formas, eu gosto de usar uma espécie de pasta de laranja feita só com tirinhas de laranja cristalizadas e manteiga. Quando a gente junta essa pasta com o mel e a baunilha que colocamos na segunda massa, dá um casamento perfeito e confere um sabor delicioso e delicado para a colomba. Claro que aqui você pode dar o seu toque pessoal à receita, se quiser mais cítrica pode colocar



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raspas de casca de laranja, se quiser um toque de amêndoas pode adicionar algum extrato de amêndoas, e assim por diante.

Para preparar essa pasta, que também poderíamos chamar de manteiga aromatizada, corte grosseiramente metade da quantidade de laranja cristalizada da receita, tire o excesso de açúcar passando por uma peneira, coloque em um multiprocessador ou liquidificador e triture bem (quanto mais fininho ficar melhor). Se estiver usando liquidificador, de tempos em tempos abra e dê uma mexida para triturar uniformemente. Depois, junte a manteiga e mexa até ficar homogêneo. Leve essa pasta à geladeira e deixe lá até começar a fazer a pesagem dos ingredientes para a segunda massa, porque assim até a hora de colocar na massa ela já estará em temperatura ambiente e será mais fácil de ser incorporada.



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2ª massa

Decorrida a primeira fermentação, a massa terá triplicado de volume e daí passamos à segunda massa.

Coloque a massa fermentada no bowl da planetária junto com a farinha e o leite em pó e, usando o gancho, misture em velocidade baixa.

Depois que a massa tiver encordado no gancho, comece a juntar as gemas - uma a uma, só acrescentando a seguinte depois que a anterior tiver sido totalmente absorvida. Antes de prosseguir raspe o bowl da planetária com uma espátula de silicone pois nem sempre o gancho consegue juntar tudo e às vezes acumula farinha no fundo.

Depois vá juntando o açúcar - aos poucos para não enfraquecer a rede de glúten.

Misture o extrato de baunilha e o mel e depois coloque na massa. Claro que você pode optar por usar fava de baunilha, daí é só cortar a fava, raspar as sementinhas e colocar no mel como fizemos com o extrato ou diretamente na massa ou ainda na pasta de laranja.



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Depois acrescente o sal.

Por ser uma massa que requer um longo batimento, muito provavelmente a sua planetária vai esquentar e esse calor vai passar para a massa. Então é importante controlar a temperatura para que ela não passe de 26°. Se a temperatura estiver ok e a massa já estiver bem desenvolvida, comece a juntar aos poucos a pasta de laranja - e isso pode levar bastante tempo porque só adicionamos mais pasta quando a que colocamos antes tiver sido totalmente absorvida.

Se notar que a massa esquentou durante esse tempo, controle outra vez a temperatura, pois passando muito dos 26°, a rede de glúten enfraquece e a massa acaba virando uma sopa em vez de ficar firme e elástica. Se necessário cubra a massa com plástico filme e leve o bowl à geladeira ou mesmo ao freezer até que a temperatura baixe e só então você possa continuar a sova.

Algumas dicas para evitar o super aquecimento da massa:

- use ingredientes gelados (até a farinha pode ser deixada no freezer antes de ser usada). A manteiga é o único ingrediente que não gosto de usar gelado pois fica muito dura e difícil de ser absorvida pela massa.

- antes de começar a sova deixe o gancho da planetária no freezer; - se a sua planetária aquece demais faça pausas.

Pouco antes de atingir o ponto de véu adicione os cubinhos de laranja cristalizada (se você não gostar pode optar por não colocar. A colomba vai ficar deliciosa também e irá inclusive crescer mais). Depois de bem misturados à massa, veja se ela atingiu o ponto de véu e a transfira para uma superfície untada com manteiga ou mesmo para uma caixa plástica. Delicadamente faça movimentos de dobras na massa para formar uma bola. Cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Decorrido esse tempo faça uma série de dobras e deixe repousar por mais alguns instantes.

Leve a massa para uma superfície untada com manteiga e divida em duas partes iguais para formar 2 colombas de aproximadamente 540 g cada.



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Se você for utilizar as formas típicas no formato de pombas, divida cada uma das partes em duas - uma para formar as asas e a outra para o corpo da colomba.

Aqui não tem muito segredo, é só enrolar cada parte e colocar na forma, primeiro as asas, afundando um pouco o centro e depois colocando o corpo ali em cima. A massa cresce bastante, então não se assuste se sobrar espaço entre a forma e a massa.

Depois que terminar a modelagem, cubra as formas com plástico e deixe ocorrer a segunda fermentação. Novamente aguardaremos longas horas para que a massa cresça até quase alcançar a borda das formas. Essa segunda fermentação também pode ser feita a frio se você preferir. Espere que a massa cresça um pouco e leve à geladeira.



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Agora que a massa praticamente triplicou de volume, chegando a uns 2 cm abaixo da borda da forma, finalmente chegamos à reta final: a finalização e forneamento.

Ligue o forno e deixe pré aquecer a 200°. Não queremos assar a colomba a 200°, mas colocamos essa temperatura para termos uma margem de resfriamento do forno no momento de abrir e colocar as colombas.

Tire o glacê de amêndoas da geladeira e com o saco de confeitar cubra cada colomba. Não coloque muito glacê próximo à forma para evitar que derrame. Coloque algumas amêndoas e, se quiser, polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro ou, ainda, coloque confeitos decorativos de açúcar(são muito comuns nas colombas italianas mas aqui no Brasil tenho dificuldades de encontrar para comprar).

Leve ao forno pré aquecido a 200° e diminua a temperatura para 180°. Depois de 10 minutos baixe para 170° e deixe mais uns 20-25 minutos (é claro que esse tempo vai



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depender do forno). Se tiver um termômetro do tipo espeto (também conhecido como sonda) confira se estão prontas vendo se a temperatura interna está em 91-92°.

Tire as colombas do forno e coloque palitos de bambu ou espetos próprios para isso para deixá-las resfriando de ponta cabeça, como fazemos com os panetones. Muito cuidado para não se queimar. Você pode deixá-las apoiadas em uma caixa plástica, entre duas cadeiras, em um varal de chão ou onde ficar mais cômodo na sua casa. As colombas deverão ficar ali até o completo resfriamento. Eu nunca deixo menos de 4 horas. Depois de frias embale em sacos de celofane para alimentos, retire o ar e feche bem.

Como os panetones, ela vai ganhando sabor e complexidade com o passar dos dias, então sugiro esperar ao menos 1 dia para consumí-la.

Antes de servir você pode polvilhar um pouco de açúcar de confeiteiro, fica bonito.



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Espero que gostem e que se deliciem na páscoa com essa gostosura!



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