guia de boas práticas específico para a gestão de mercados atacadistas

Guia de Boas Práticas

Guia de Boas Práticasespecífico para a

Gestão de Mercados Atacadistas


Sob a presidência de Mário Maurici de Lima Morais, Presidente da ABRACEN,

foi criada uma equipe de trabalho dos membros da ABRACEN para

a redação do presente Guia de Boas Práticas.

Os seus autores são:

- Claudemir Barbosa (Ceasa Campinas)

- Carmo Rubilota Zeitune (Ceasa Espírito Santo)

- José Lourenço Pechtoll (CEAGESP)


• Introdução

• Objetivos do Guia

• Ambito de Aplicação

• Identificação das Responsabilidades Específicas do Gestor do Mercado

• Disponibilização de instalações

• Limpeza e desenfecção

• Ventilação

• Iluminação

• Serviços e responsabilidades

• Higiene pessoal

• Eliminação de resíduos

• Controle de pragas


Como tudo começou...O presente documento foi elaborado com o objetivo de

oferecer orientações gerais sobre as “Boas práticas de

Comercialização” a partir dos “Princípios gerais de

higiene dos alimentos” e do sistema HACCP (Ponto de

Controle Crítico de Análise de Perigos), através de toda

cadeia alimentar atacadista. Espírito Santo

Campinas


Como tudo começou...Este trabalho é resultado do esforço coletivo de todos

dirigentes e técnicos das CEASAS filiadas à ABRACEN

com o apoio e colaboração da Companhia Nacional de

Abastecimento - Conab e de especialistas em inocuidade

alimentar, que contribuíram com a sua experiência

prática para a elaboração deste documento.

Confiamos que este guia irá

constituir em um instrumento

de consulta permanente para

os gestores, agentes,

produtores, distribuidores e

prestadores de serviços das

Centrais de Abastecimento -

CEASAS.

Curitiba

São Paulo


• requisitos gerais aplicáveis às instalações;

• requisitos específicos para locais de preparação,

tratamento e transformação de alimentos;

• requisitos aplicáveis aos equipamentos;

• resíduos sólidos e líquidos;

• abastecimento de água;

• higiene pessoal;

• formação.

Guia Pormenorizado de Boas Práticas de Higiene nos Mercados


As análises dos riscos num mercado atacadista

demonstram que a principal ameaça em termos

de higiene alimentar é a possibilidade de

contaminação dos gêneros alimentícios.

Propõe-se o sistema do HACCP como uma

ferramenta a ser implementada pelos gestores

do mercado como forma de controle dos riscos

físicos, microbiológicos e químicos somente nas

áreas pelas quais é responsável. Este Guia

centra-se na abordagem do risco de

contaminação, em particular no que se refere as

instalações, edifícios e às condições/sistemas

operacionais.

Procedimentos baseados no HACCP


Os 7 princípios do HACCP1. Identificar eventuais riscos que tenham de ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para níveis

aceitáveis (análise de riscos)

2. Identificar os pontos críticos de controle na fase ou fases nas quais o controle é fundamental para

prevenir ou eliminar um risco ou reduzi-lo para níveis aceitáveis

3. Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controle que separam a aceitabilidade da

inaceitabilidade para a prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados

4. Estabelecer e implementar procedimentos de monitorização eficazes nos pontos críticos de controle

5. Estabelecer medidas corretivas quando a monitorização indicar que um ponto crítico de controle

não está sob controle

6. Estabelecer procedimentos, que deverão ser realizados regularmente, para verificar que as

medidas indicadas nos parágrafos 1 a 5 estão funcionando eficazmente

7. Estabelecer documentos e registos proporcionais à natureza e dimensão da empresa do setor

alimentar para demonstrar que a aplicação das medidas indicadas nos parágrafos 1 a 6 foi eficaz


Gestão de Mercados Atacadistas - AbracenOs Mercados Atacadistas são espaços físicos dotados com infraestrutura física e de serviços

instalados nos principais centros urbanos brasileiros destinados a organizar a distribuição

atacadista de produtos alimentares in natura.

A gestão dos Mercados Atacadistas é realizada por gestores públicos, encarregados

de normatizar as atividades comerciais atacadistas e administrar as áreas públicas.

Conceitualmente uma Central de Abastecimento (Mercado Atacadista) é um complexo de

serviços gerenciada dentro do contexto de negocio alimentar onde operadores realizam

negócios com produtos alimentares independentes e que podem compartilhar instalações

nas quais comercializam, armazenam, classificam, reembalam ou processam produtos.


Organização do espaço

A responsabilidade pela organização do espaço em um Mercado Atacadista

é a seguinte:

•Áreas públicas – geridas pela empresa de gestão do mercado atacadista, ou seja,

mercados e áreas de vendas, sanitários públicos. Estes locais são geralmente construídos

pela empresa de gestão do mercado atacadista abertos aos operadores. Este Guia de Boas

Prráticas aplica-se às áreas comuns sob a responsabilidade da empresa de gestão do

mercado atacadista;

•Áreas privadas – geridas por empresas individuais do setor alimentar. Quando estas áreas

privadas forem construídas ou disponibilizadas pela empresa de gestão do mercado

atacadista, a construção deve estar em conformidade com os requisitos

da legislação relativa a gêneros alimentícios. No entanto, a empresa privada – permissionário

– é o responsável unicamente pela área de comercialização – Box.


Gestor do Mercado AtacadistaAs principais responsabilidades do gestor do Mercado Atacadista

são as seguintes:

•Arrendar instalações adequadas às empresas do setor alimentar, em condições, para que

exerçam as suas atividades no âmbito das suas próprias áreas de responsabilidade em

conformidade com os requisitos da legislação vigente

•Gerir todas as áreas públicas, tais como: áreas de exposição e venda, instalações públicas de

armazenamento (ou seja, a gestão de todas as atividades associadas à limpeza, desinfecção,

manutenção, refrigeração, iluminação, etc.)

•Fornecer e/ou organizar algumas ou todas as instalações e serviços às empresas do setor

alimentar (p. ex. água, gás, aquecimento, arrefecimento, refrigeração, ventilação, eletricidade, etc.)

•Fornecer e/ou organizar um controle apropriado da rede de esgotos e do fornecimento de água


•Supervisionar a gestão dos resíduos do mercado, Controle de pragas, etc., tendo em

consideração tanto os aspectos ambientais como econômicos

•Conceber e fornecer os edifícios a serem ocupados pelas empresas do setor alimentar e a

serem operados sob seu controle direto, em conformidade com os requisitos da legislação

relativa a gêneros alimentícios

•Organizar e gerir a circulação de tráfego dentro das instalações

Gestor do Mercado Atacadista


Objetivos do Guia

O documento destina-se a empresas públicas e/ou privadas responsáveis pela gestão de

Mercados Atacadistas associadas a Abracen, com o objetivo geral de fornecer

orientação em matéria de higiene e segurança alimentar e na aplicação de

procedimentos baseados no HACCP (análise dos riscos e identificação dos pontos

críticos de controle), mas apenas no que se refere aos aspectos que lhes dizem

diretamente respeito.


Âmbito de aplicaçãoA atividade visada neste Guia de Boas Práticas é a organização do setor atacadista,

associados à Abracen. A sua função é facilitar o comércio livre entre fornecedores

(produtores, atacadistas, diversos intermediários) e compradores (varegistas,

distribuidores, supermercados, feirantes, etc.).

Este Guia pretende abordar os pontos em que as responsabilidades do gestor do

mercado atacadista podem ser identificadas e as áreas de responsabilidade que podem

ser partilhadas entre as empresas independentes do setor e a gestão do mercado.

Não aborda as atividades efetivas dos operadores independentes, que por sua vez,

devem consultar os códigos específicos do setor, geralmente desenvolvidos por tipo de

produto (ou seja, códigos para a comercialização de frutos e produtos hortícolas, códigos

para a transformação de carne, pescados e etc.).


Nível de risco sanitárioA tabela que se segue apresenta o nível de risco sanitário para cada tipo de gênero alimentício

e o grau de responsabilidade gestor de mercado bem como dos outros operadores no mercado.

Devido ao seu caráter geral e adaptável, as recomendações deste Guia são aplicáveis a todos os tipos

de mercados atacadistas, independentemente dos gêneros comercializados.


Responsabilidades específicas1. Disponibilização de instalações – basicamente edifícios e/ou áreas

2. Manutenção das instalações

3. Responsabilidade pelos equipamentos

4. Controle da temperatura

5. Limpeza das áreas “públicas”

6. Ventilação – que inclui ar condicionado, refrigeração, aquecimento, etc.

7. Iluminação das áreas públicas no interior ou exterior dos edifícios

8. Fornecimento de serviços básicos: tais como eletricidade, gás, água quente e fria, esgotos,

saneamento, etc.

9. Higiene pessoal: incluindo instalações sanitárias, lavatórios, chuveiros, vestiários, etc., quando

em áreas públicas

10. Recolha e eliminação de resíduos

11. Controle de pragas

12. Formação


Manejo & Sustentabilidade

Manejo adequado dos resíduos e sustentabilidade ambiental:

As CEASAS brasileiras têm como desafio assegurar o cumprimento de normas e padrões de

proteção ao meio ambiente na implantação, operação e expansão dos seus Entrepostos

Atacadistas visando à minimização e prevenção dos impactos ambientais que possam ser

provocados por suas atividades.


Selo de QualidadeO Selo de Qualidade é uma forma de incentivar, através de uma distinção pública, a

iniciativa das empresas, instaladas nos Entrepostos Atacadistas das CEASAS brasileiras,

que implementarem e mantiverem um conjunto de normas e procedimentos operacionais

recomendado no Guia de Boas Práticas aos seus clientes e consumidores.

O objetivo da concessão de um Selo é o reconhecimento às Empresas que aderirem e

cumprirem as exigências contidas no Guia de Boas Práticas.


“O perfeito é desumano...”Fernando Pessoa

Obrigado pela atenção!

Claudinei – [email protected]

Carmo – [email protected]

Pechtoll – [email protected]

guia de boas práticas específico para a gestão de mercados atacadistas

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