gorduras - faculdade de ciências agrárias e veterinárias · 24/09/2013 12 análise de gordura em...
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GORDURAS
Definição
Biomoléculas insolúveis em água, e solúveis em solventes orgânicos
Maioria dos lipídios é derivado ou possui na sua estrutura ÁCIDOS GRAXOS
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Ácidos Graxos
São ácidos orgânicos
Maioria de cadeia alquil longa, com mais de 12 carbonos
Esta cadeia alquil pode ser saturada ou insaturada
Mistura de triglicérides
ac. graxo
ac. graxo
ac. graxoQualidade = saturados : insaturados
Funções
[E] - importante fator de qualidade das rações
veiculam vitaminas A, D, E e K
palatabilidade
ácidos graxos essenciais saúde constituintes
ac. linoleico (w6) pele da membrana
ac. alfa-linolênico (w3) reprodução celular
ac. aracdônico (gatos) rins
prostaglandinasantioxidandes + vitamina E
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Ácidos Graxos
Saturados:
Não possuem duplas ligações
São geralmente sólidos à temperatura ambiente
Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados
Insaturados:
Possuem uma (mono) ou mais duplas ligações (poliinsaturados)
São geralmente líquidos à temperatura ambiente
Os óleos de origem vegetal são ricos em AG insaturados.
Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos, nunca são adjacentes nem conjugadas
Ácidos Graxos
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Classificação dos Ac Graxos Poliinsaturados de importância nutricional
Ácidos Graxos w6 Ácidos Gaxos w3
ácido cis-linoleico ácido alfa-linolênico
ácido gama-linolênico ácido eicosapentaenóico
ácido dihomo-gama-linolênico ácido docosahexaenóico
ácido aracdônico
CH3
COOH
ácido linoleico (v6)
CH3COOH
ácido a-linolênico (v3)
vegetais
plâncton
animais
(derivados)
Ac linoléico (18:2 n-6)
Ac γ linolênico (18:3 n-6)
Ac di homo γ linolênico (20:3 n-6)
Ac Araquidônico (20:4 n-6)
∆ 6 dessaturase
Elongase
∆ 5 dessaturase
Ac α Linolênico (18:3 n-3)
Ac Octadecatetraenóico (18:4 n-3)
Ac eicosatetraenóico (20:4 n-3)
Ac Eicosapentaenóico (20:5 n-3)
Ac docosapentaenóico (22:5 n-3)
Ac Docosahexaenóico (22:6 n-3)
∆ 4 dessaturase
Elongase
Família Omega 6 Família Omega 3
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Ácidos Graxos essenciais n-3 e n-6
n-6
Linoleico – (18:2 n-6)
Gama – linolênico (18:3 n-6)
Araquidônico (20:4 n-6)*
Crescimento, reprodução e síntese de PG e eicosanóides
*Suplementação necessária em gatos e cães filhotes
n-3
Alfa-linolênico (18:3 n-3)
Eicosapentaenóico (20:5 n-3)
Docosaexaenóico (22:6 n-3)
Função cerebral e retiniana
Ácidos Graxos essenciais n-3 e n-6
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formados pela ligação de 3 moléculas de ácidos graxos com o glicerol
"Gorduras Neutras" ou triglicerídeos
Reserva de energia - armazenados nas células do tecido adiposo
fornecem por grama 2,25 vezes mais energia que carboidratos e proteínas
Triglicérides
Fosfolipídios
Apresentam fosfato na sua estrutura
Desempenham importante função na estrutura e função das membranas biológicas
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Esfingolipídios
São lipídios importantes também na estrutura das membranas biológicas
Esfingomielinas
Cerebrosídeos
Gangliosídeos
Esteróides
Não possuem ácidos graxos em sua estrutura
Derivam do anel orgânico Ciclopentanoperidrofenantreno
O colesterol é um esteróide importante na estrutura das membranas biológicas, e atua como precursor na biossíntese dos esteróides biologicamente ativos, como os hormônios esteróides e os ácidos e sais biliares
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Quilomícron = É a lipoproteína menos densa, transportadora de triacilglicerol exógeno (absorvido do intestino) na corrente sanguínea
VLDL = "Lipoproteína de Densidade Muito Baixa", transporta triacilglicerol endógeno
IDL = "Lipoproteína de Densidade Intermediária", é formada na transformação de VLDL em LDL
LDL = "Lipoproteína de Densidade Baixa", é a principal transportadora de colesterol
HDL = "Lipoproteína de Densidade Alta"; atua retirando o colesterol da circulação
Lipoproteínas
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Gorduras – funções gerais
Fonte de energia
Aumento da palatabilidade
Absorção de vitaminas lipossolúveis
Fonte de ácidos graxos essenciais
Constituinte de membranas
Imunomodulação
Estruturação do cérebro e retina
Ácidos graxos essenciais
1) Componente estrutural da membrana celular
fosfolípides
(fluidez e permeabilidade)
2) Precursores dos eicosanóides
tromboxanos
prostaglandinas
leucotrienosprocessos inflamatórios e imunes
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Digestão, Absorção e Metabolismo
Análise de gordura em rações extrusadas
Extrato etéreo
lavagem da amostra com solventes, geralmente éter
etílico, éter de petróleo e suas combinações
remove a fração lipossolúvel, ou o extrato etéreo da
mostra.
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Análise de gordura em rações extrusadas
Extrato etéreo hidrólise ácida
(para produtos extrusados ou assados)
hidrólise da amostra em ácido clorídrico, com posterior
lavagem com solventes, geralmente éter etílico, éter de
petróleo e suas combinações
a hidrólise ácida rompe as ligações entre lípides e
carboidratos (complexo lipo-amido) formadas durante o
tratamento térmico. Sem esta hidrólise, não se remove a
gordura completa da amostra.
Localização Processo Produto
Duodeno
Enterócitos
Lipase gástricaSais biliaresLipase pancreáticaCo-lipase
TAG
MAG + AGNE
MAG + AGNE-CL
Quilomícron(TAG, colest. e Apoprot)
Linfáticos
Circulação geral QM - metabolizado Resid. QM (fígado)
VLDLTAG = Triacilglicerol; AGNE= Ácido graxo não esterificadoMAG= Monoacilglicerol; AGNE-CL=Ácido graxo não esterificado de cadeia longa
(micela mista)
(micela mista)
(micela íntegra)
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Necessidades diárias recomendadas
Ingestão recomendada (NRC -2006) para CÃESDieta com 4000 kcal EM/kg
% Cães
filhotes
Cães
adultos
Gestação
lactação
Gordura 8,5 5,5 8,5
Ac Linoléico 1,3 1,1 1,3
Ac
Araquidônico
0,03 - -
α linolênico 0,08 0,044 0,08
EPA + DHA 0,05 0,044 0,05
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Ingestão recomendada (NRC – 2006) para GATOSDieta com 4000 kcal EM/kg
% Gatos
filhotes
Gatos
adultos
Gestação
lactação
Gordura 9,0 9,0 9,0
Ac Linoléico 0,55 0,55 0,55
Ac
Araquidônico
0,02 0,006 0,02
α linolênico 0,02 - 0,02
EPA + DHA 0,01 0,01 0,01
DIGESTIBILIDADE e FONTES DE GORDURA
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Digestibilidade de ingredientes
Cães e gatos tem elevada capacidade de digerir gorduras
Gatos idosos tem menor capacidade digestiva de gorduras que os adultos
A fonte de gordura e a composição da dieta (fibra) interferem na sua digestibilidade
Digestibilidade em cães
CDA do extrato etéreo ácido em algumas dietas para cães
67.7
97.9
60.0
65.0
70.0
75.0
80.0
85.0
90.0
95.0
100.0
Takakura,
2003
Carciofi,
2006
Sá
Fortes,
2006
Muir,
1996
Zuo,
1996
Zentek,
2004
%
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Digestibilidade dos ingredientes
Adaptado de Peachey et
al, 1999
CDA Gatos - Gordura
0,9
0,91
0,92
0,93
0,94
0,95
0,96
Sebo Oliva Girassol
CD
A jovens
idosos
* *
*
Avaliação da qualidade dos Ingredientes
Principais aspectos avaliados:
Umidade
Coloração
Impurezas
Insaponificação
Indice de Iodo
Acidez
Oxidação
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Qualidade das fontes de gorduras
Oxidação: >grau insaturação > possibilidade oxidação
Perda de palatabilidade
Perda de energia metabolizável
Perda do valor protéico
Formação de compostos tóxicos
Doenças, perda e redução da qualidade de vida
Oxidação
Ocorre devido ao ataque de radicais livres
Prejuízos aos aspectos sensoriais e nutritivos da gordura
Menor performance – menor aceitabilidade do alimento
Destruição de nutrientes essenciais
Vitaminas A e E
Pigmentos
Perda de ácidos graxos poliinsaturados essenciais
Avaliação da qualidade dos Ingredientes
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Oxidação
Formação de compostos tóxicos
São facilmente absorvíveis
Efeito mutagênico e carcinogênico
Conduzem ao estresse oxidativo do animal
Redução da energia metabolizavel – Os produtos da degradação são voláteis e constituem uma perda de energia
Avaliação da qualidade dos Ingredientes
Oxidação
Avaliação da qualidade dos Ingredientes
Fase de Iniciação:
C adjacente à = ligação perde H+ RL
Fase de Propagação:
RL + O- Peróxidos
Pox + AG Hidroperóxidos
Fase de Terminação:
degradação em aldeídos, cetonas,
ésteres, álcoois e ác. orgânicos
formação de polímeros de elevado peso molecular
seqüestro por antioxidantes
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Oxidação
No Brasil, comumente se determina o índice de peróxidos
Tanto em óleos e gorduras como em farinhas protéicas de origem animal deve estar menor que 5mEq/1000g
Avaliação da qualidade dos Ingredientes
Acidez Determinada por titulação ácido-base (mg de
NaOH/g de amostra)
Decorre do desdobramento dos TAG –resultando em AG livres e glicerol, em presença de água
Reação é catalizada por temperatura, bactérias e enzimas
Tem impacto negativo sobre a palatabilidade e sabor das gorduras
Mede o estado de deterioração (rancidez hidrolítica) e qualidade da gordura
Não altera perfis nutricionais
Avaliação da qualidade dos Ingredientes
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Acidez
Maximo tolerado (óleos, gorduras e farinhas protéicas de origem animal): 3%
Como evitar ou reduzir.....
Boas práticas de manufatura
Refinação
Avaliação da qualidade dos Ingredientes
Ácidos graxos em gorduras de origem animal
Bovina Suína Frango Salmão Manhed
.
Ac Lin 3,1 10,2 20 11,0 11,5
Linol - - - -
AA 0 – 0,2 1,0 1,0 15 20
a Linol 0,6 1,0 1,0 – 1,6 0,6 0,8
EPA - - 12,0 12,2
DHA - - 13,8 7,9