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Giselle Medeiros da Costa One

Adriana Gomes Cézar Carvalho (Organizadores)

NUTRIÇÃO E SAÚDE:

conhecimento, integração e

tecnologia

2

IBEA

Campina Grande - PB 2016

Instituto Bioeducação

Editor Chefe Giselle Medeiros da Costa One

Corpo Editorial

Adriana Gomes Cézar Carvalho Ednice Fideles Cavalcante Anízio Giselle Medeiros da Costa One Helder Neves de Albuquerque Roseanne da Cunha Uchôa

Revisão Final

Ednice Fideles Cavalcante Anízio

Ficha catalográfica elaborada na Biblioteca Central da Universidade Federal da Paraíba

Esta obra tem o incentivo e apoio da Coordenação de Pós Graduação do Instituto Bioeducação

Direitos desta Edição reservados ao Instituto Bioeducação www.institutobioeducacao.org.br

Impresso no Brasil / Printed in Brazi

N976 Nutrição e saúde: conhecimento, integração e tecnologia 2 [recurso eletrônico] / Organizadores: Giselle Medeiros da Costa One, Adriana Gomes Cézar Carvalho.-- João Pessoa: Impressos Adilson, 2016.

1CD-ROM; 43/4

pol.(6.931kb) ISBN: 978-85-92522-04-9 1. Nutrição. 2. Nutrição e saúde. 3. Tecnologia. I.

One, Giselle Medeiros da Costa. II. Carvalho, Adriana Gomes Cézar.

CDU: 612.39

http://www.institutobioeducacao.org.br/

IBEA INSTITUTO BIOEDUCAÇÃO

Proibida a reprodução, total ou parcial, por qualquer

meio ou processo, seja reprográfico, fotográfico, gráfico, microfilmagem, entre outros. Estas proibições aplicam-se também às características gráficas e/ou

editoriais. A violação dos direitos autorais é punível como Crime

(Código Penal art. 184 e §§; Lei 9.895/80), com busca e apreensão e indenizações diversas (Lei

9.610/98 – Lei dos Direitos Autorais - arts. 122, 123, 124 e 126)

Todas as opiniões e textos presentes neste livro são de inteira responsabilidade

de seus autores, ficando o organizador isento dos crimes de plágios e

informações enganosas.

IBEA - Instituo Bioeducação

Rua,Eng. Lourival de Andrade, 1405- Bodocongó – Campina

Grande – PB. CEP: 58.430-030 / (0xx83) 3321 4575 / www.institutobioeducacao.org.br

Impresso no Brasil

2016

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Aos participantes do SINASAMA pela

dedicação que executam suas

atividades e pelo amor que escrevem

os capítulos que compõem esse livro.

“Escrever e ler são formas de fazer amor. O escritor não escreve com intensões didático – pedagógicas. Ele escreve para produzir

prazer. Para fazer amor. Escrever e ler são formas de fazer amor. É por isso que os

amores pobres em literatura ou são de vida curta ou são de vida longa e tediosa.”

Rubem Alves

http://pensador.uol.com.br/autor/rubem_alves/

PREFÁCIO

Os livros “NUTRIÇÃO E SAÚDE: conhecimento,

integração e tecnologia 1 e 2” tem conteúdo

interdisciplinar, contribuindo para o aprendizado e

compreensão de varias temáticas dentro da área em

estudo. Esta obra é uma coletânea de pesquisas de campo

e bibliográfica, fruto dos trabalhos apresentados no

Simpósio Nacional de Saúde e Meio Ambiente realizado

entre os dias 6, 7 e 8 de Novembro de 2015 na cidade de

João Pessoa-PB.

O SINASAMA é um evento que tem como objetivo

proporcionar subsídios para que os participantes tenham

acesso às novas exigências do mercado e da educação. E ao

mesmo tempo, reiterar o intuito Educacional, Biológico,

Nutricional e Ambiental de direcionar todos que formam a

Comunidade acadêmica para uma Saúde Humana e

Educação socioambiental para a Vida.

Os eixos temáticos abordados no Simpósio Nacional

de Saúde e Meio Ambiente e nos livros garantem uma

ampla discussão, incentivando, promovendo e apoiando a

pesquisa. Os organizadores objetivaram incentivar,

promover, e apoiar a pesquisa em geral para que os leitores

aproveitem cada capítulo como uma leitura prazerosa e com

a competência, eficiência e profissionalismo da equipe de

autores que muito se dedicaram a escrever trabalhos de

excelente qualidade direcionados a um público vasto.

Esta publicação pode ser destinada aos diversos

leitores que se interessem pelos temas debatidos.

Espera-se que este trabalho desperte novas ações,

estimule novas percepções e desenvolva novos humanos

cidadãos.

Aproveitem a oportunidade e boa leitura.

SUMÁRIO

SAÚDE E SEGURANÇA ALIMENTAR ...............................................15

CAPÍTULO 1 ......................................................................................... 16

PIZZA SEM GLÚTEN

CAPÍTULO 2 ......................................................................................... 29

PREVALÊNCIA DE DEFICIÊNCIA DE VITAMINA A, E E C, EM IDOSOS DO

MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA – PB

CAPITULO 3 ......................................................................................... 39

IDENTIFICAÇÃO DE ESPÉCIES DO GÊNERO STAPHYLOCOCCUS EM CARNES

COMERCIALIZADAS NO MERCARDO PÚBLICO DE PATOS

CAPITULO4 .......................................................................................... 51

ESTUDO DO NÚMERO DE CASOS DE DIFILOBOTRIASE NO BRASIL

CAPÍTULO 5 ......................................................................................... 65

PREVALÊNCIA DA SÍNDROME METABÓLICA EM IDOSOS VINCULADOS A

PROGRAMAS ASSISTENCIAIS DE SAÚDE DO IDOSO DO MUNICÍPIO DE CUITÉ

CAPÍTULO 6 ......................................................................................... 77

INSEGURANÇA ALIMENTAR E ESTADO NUTRICIONAL: UM ESTUDO

TRANSVERSAL COM FAMÍLIAS RESIDENTES NA ZONA RURAL DE UM

MUNICÍPIO DO SEMIÁRIDO PARAIBANO

CAPÍTULO 7 ......................................................................................... 92

A EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL COMO ESTRATÉGIA NA

PREVENÇÃO DAS DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS: UMA

REVISÃO SISTEMÁTICA

CAPÍTULO 8 ....................................................................................... 105

MONITORAMENTO DE TEMPERATURAS DE ALIMENTOS E EQUIPAMENTOS

DE UM ESTABELECIMENTO DE ALIMENTAÇÃO COMERCIAL

CAPÍTULO 9 ....................................................................................... 114

AVALIAÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL DE FAMÍLIAS

TITULARES DO PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA: UMA ANÁLISE LONGITUDINAL

DE UM MUNICÍPIO DO CURIMATAU PARAIBANO

CAPITULO 10 ...................................................................................... 129

ADEQUAÇÃO ÀS NORMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E SANIFICAÇÃO DE

UM AÇOUGUE: PROMOÇÃO DE SAÚDE PÚBLICA

CAPÍTULO 11 ...................................................................................... 142

PROGRAMAS E POLÍTICAS DE ALIMENTAÇÃO: DESAFIOS DA INSERÇÃO DO

TRABALHADOR DA SAÚDE

CAPÍTULO 12 ...................................................................................... 158

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIA DAS ESCOLAS DO

MUNICIPIO DE PITIMBU-PB

CAPITULO 13 ...................................................................................... 172

AVALIAÇÃO DO PERFIL DE USUÁRIO E DA ACEITABILIDADE DO

RESTAURANTE POPULAR ESTADUAL DE MANGABEIRA EM JOÃO PESSOA –

PB

CAPÍTULO 14 ...................................................................................... 193

PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA E O ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS

PARTICIPANTES: UMA ANÁLISE NO MUNICÍPIO DE CABEDELO-PB

BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS ................................................... 204

CAPÍTULO 15 ...................................................................................... 205

LEITE CAPRINO: COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CONSERVAÇÃO PELO FRIO –

UMA REVISÃO DE LITERATURA

CAPITULO 16 ...................................................................................... 218

EFEITOS DA AÇÃO ANTIOXIDANTE DO LICOPENO

CAPÍTULO 17 ...................................................................................... 232

EFICIÊNCIA DOS MÉTODOS CASEIROS DE SANITIZAÇÃO APLICADOS A

TOMATES (LYCOPERSICON ESCULENTUM MILL.)

CAPÍTULO 18 ...................................................................................... 247

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTOS A BASE DE ABÓBORA

(CUCURBITA MAXIMA)

CAPÍTULO 19 ...................................................................................... 259

CARACTERIZACAO FÍSICO-QUÍMICA DA MICROALGA SPIRULINA PLANTESIS

CULTIVADA E COMERCIAL

CAPÍTULO 20 ...................................................................................... 270

BIOPROSPECÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS PARA APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA

ALIMENTÍCIA EM DIFERENTES ESPÉCIES DE MICROALGAS ISOLADAS DA

REGIÃO SEMIÁRIDA DA PARAÍBA

CAPÍTULO 21 ...................................................................................... 285

AVALIAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MANGAS (MANGIFERA INDICA) “ESPADA”

SUBMETIDAS A DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

CAPÍTULO 22 ...................................................................................... 300

DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CAFÉ (COFFEA ARABICA)

CAFEINADO E DESCAFEINADO

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS .................................................. 310

CAPÍTULO 23 ...................................................................................... 311

AGREGAÇÃO DE VALOR A FRUTOS E PLANTA ATRAVES DO

DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR MISTO

CAPÍTULO 24 ...................................................................................... 326

ESTABILIDADE DA SERIGUELA REVESTIDA COM PELÍCULA BIODEGRADÁVEL

CAPÍTULO 25 ...................................................................................... 338

LIOFILIZAÇÃO DA MISTURA BATATA YACON COM SUCO DE LIMÃO

CAPÍTULO 26 ...................................................................................... 353

INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS APLICADAS NA ELABORAÇÃO DE COOKIES:


NUTRIÇÃO E SAÚDE PÚBLICA ..................................................... 367

CAPÍTULO 27 ...................................................................................... 368

AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL E DO CONSUMO ALIMENTAR DE

INDIVÍDUOS RESTRITOS AO DOMICÍLIO ACOMPANHADOS PELO GRUPO

TUTORIAL ESF E REDES DO PET-SAÚDE

NUTRIÇÃO E GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA ................... 383

CAPÍTULO 28 ...................................................................................... 384

IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO EM UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM HOSPITAL PSIQUIÁTRICO

NUTRIÇÃO ESPORTIVA ............................................................... 399

CAPÍTULO 29 ...................................................................................... 400

AVALIAÇÃO DOS HÁBITOS ALIMENTARES DE ADOLESCENTES ATLETAS DE

FUTEBOL DE CAMPO

NUTRIÇÃO NA SENESCÊNCIA...................................................... 414

CAPÍTULO 30 ...................................................................................... 415

SITUAÇÃO NUTRICIONAL DE IDOSOS INSTITUCIONALIZADOS: UM ESTUDO

COM A MINI AVALIAÇÃO NUTRICIONAL (MAN)

GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS ................................................. 429

CAPITULO 31 ...................................................................................... 430

DIAGNÓSTICO DO MODELO DE GESTÃO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS DO

MUNICÍPIO DE BORBOREMA - PB

CAPÍTULO 32 ...................................................................................... 447

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE UMA

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL

CAPÍTULO 33 ...................................................................................... 462

LINGUIÇA FRESCAL ARTESANAL PRODUZIDA E COMERCIALIZADA NO

MUNICÍPIO DE POMBAL/PB: QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA

CAPÍTULO 34 ...................................................................................... 474

ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS

COMERCIALIZADAS EM ESTABELECIMENTO FORMAL E NÃO FORMAL DE

JOÃO PESSOA - PB

CAPÍTULO 35 ...................................................................................... 490

A IMPOTÂNCIA DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS NA INCIDÊNCIA DE

COLONIZAÇÃO POR LEVEDURAS DO GÊNERO CÂNDIDA SPP NO AMBIENTE

HOSPITALAR

SAÚDE E SEGURANÇA ALIMENTAR

PIZZA SEM GLÚTEN

16

CAPÍTULO 1

PIZZA SEM GLÚTEN

Rayanne Mara Maia das CHAGAS1

Jéssica Roberta Pereira MARTINS2

Renata Chastinet BRAGA 3

Séfura Maria de Assis MOURA4 1Aluna Tecnologia em Alimentos, IFCE;

2Aluna Técnico em Meio Ambiente, IFCE;

3Professor

Doutor, IFCE; 4Professor ,IFCE

RESUMO: A doença celíaca é caracterizada como sendo a não digestibilidade, no intestino delgado, do glúten, fração proteica, presente no trigo, cevada e centeio. Por essa razão, buscou-se o desenvolvimento de um produto que atenda aos portadores da doença celíaca. A pizza é um alimento altamente consumido, porém não é apropriada para os celíacos. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma fórmula de pizza que pudesse ser consumida por pessoas celíacas. A preparação da massa contou com farinhas sem glúten, farinha de arroz e a farinha de batata doce. O processo de obtenção das farinhas foi realizado com equipamentos caseiros para facilitar a produção pelos consumidores celíacos e não celíacos. A massa da pizza foi feita adaptando receitas de massas tradicionais de forma que a consistência da massa ficasse semelhante. Após o preparo foram feitas análises físico-químicas para se obter o teor de proteínas, umidade, carboidratos, lipídios e fibras alimentares. Foi feita a avaliação microbiológica e análise sensorial de aceitação, consumo e intenção de compra. A pizza apresentou baixos teores de lipídios, boas condições microbiológicas e ótima aceitação. A alta intenção de consumo e compra indica que o produto preparado pode ser uma alternativa para comercialização como opção para celíacos ou não celíacos.

PIZZA SEM GLÚTEN

17

Palavras-chave: Celíacos. Arroz. Batata doce.

1 INTRODUÇÃO

Os produtos fabricados a base de trigo são encontrados

diariamente nas mesas dos consumidores, e isso é possível

devido às propriedades de um conjunto de proteínas, que se

instituem como sendo a junção da gliadina e glutenina. Essas

proteínas ao serem hidratadas caracterizam a massa do

alimento viscosidade e elasticidade (BURIOL et al., 2009).

Em meio à produção de alimentos com glúten se

encontram os celíacos, que têm de excluir da dieta tudo que

tenha a presença deste conjunto de proteínas (BURIOL et al.,

2009).

A doença celíaca é caracterizada como sendo a não

digestibilidade, no intestino delgado, do glúten, fração proteica,

presente no trigo, cevada, centeio e malte. As frações

proteicas tóxicas de glúten incluem gliadinas e gluteninas, com

as gliadinas contendo proteínas monoméricas e a gluteninas

contendo proteínas agregadas (CÉSAR et al., 2006).

Ressalta-se a doença celíaca como sendo autoimune,

que se sucede na presença de anticorpos específicos

sorológicos, mais notavelmente soro antitransglutaminase

(tTG) e antiendomísio (EMA) (SAPONE et al., 2012).

Ainda no início deste milênio, a doença celíaca era

considerada bastante rara fora da Europa, por isso, os

profissionais da saúde ignoraram quase que completamente

esse fato. 10 anos depois, marcos importantes retiram a

doença celíaca da obscuridade para a ribalta popular do

mundo (SAPONE et al., 2012).

Com a Lei de Nº 10.674, de 16 de Maio de 2003 a

rotulagem dos alimentos foi adaptada para proteger os

PIZZA SEM GLÚTEN

18

celíacos indicando a presença de glúten em alimentos, mas a

disponibilidade de alimentos diferenciados, adaptados ainda é

pouca (SAPONE et al., 2012).

No mercado brasileiro são poucos ainda os produtos

industrializados especiais sem glúten e a maior parte das

preparações do cardápio do paciente celíaco é caseira,

demanda tempo e dedicação para o preparo. Entretanto, o

desenvolvimento de produtos tem uma estreita relação com as

necessidades e tendências de consumo da população, sendo

análise sensorial uma importante ferramenta para o

lançamento de novos produtos no mercado ou para estimar a

aceitação e preferência de produtos alternativos que podem

ser aderidos pela população.

O arroz é um grão bastante popular nas refeições e o

Brasil está entre os dez maiores produtores de arroz do

mundo. Devido aos benefícios e propriedades que o arroz tem,

boa parte dos grãos é quebrada, gerando um subproduto de

baixo valor comercial. A farinha de arroz normalmente é

produzida a partir de grãos quebrados ou triturados, sendo

assim utilizada em produtos manufaturados devido a suas

propriedades funcionais. Esse tipo de farinha não passa por

nenhum processo químico, por esse motivo se tornou uma boa

alternativa para portadores da doença celíaca cujo único

tratamento é a completa retirada do trigo, centeio, cevada e

aveia da dieta (ORMENESE; CHANG, 2002).

Outra boa alternativa para os celíacos é a farinha de

batata doce, além de poder ser utilizada em preparações sem

glúten, também é possível usá-la para incrementar pratos

feitos tradicionalmente com farinha de trigo. O processo de

obtenção dessa farinha é um pouco mais demorado que a do

arroz, mas também é possível se fazer em casa. Os

PIZZA SEM GLÚTEN

19

tubérculos são lavados, secos, cortados, ralados, e levados ao

forno para secagem, sendo em seguida triturados.

A mistura de duas farinhas ricas em vitaminas e

possuidoras de boas propriedades nutricionais e funcionais irá

favorecer a nova formulação de uma pizza sem glúten. O

mercado também poderá ser beneficiado com a produção

dessa pizza, por conta da alta procura de alimentos sem

glúten pelas pessoas portadoras da doença celíaca. Só que o

consumo poderá ocorrer não apenas por pessoas celíacas,

mas também pelas que não possuem a doença, pelo fato das

farinhas conterem benefícios decorrentes de suas

composições.

Diante da necessidade de produtos ao público com

restrições de glúten de forma mais fácil e diversificada foram

propostas as seguintes questões:

Seria possível retirar o trigo (glúten) da massa de pizza

e ela permanecer saborosa e atrativa para o consumidor? A

formulação diante dos aspectos físico-químicos,

microbiológicos e sensorial terão bons resultados? Os

portadores da doença celíaca poderá consumir a pizza? O que

as pessoas sem a doença acharam dessa nova formulação de

pizza? E o mercado poderá ser beneficiado com esse novo

produto?

Então visando a popularidade da pizza em relação aos

outros produtos de forno e a qualidade de sua massa que

continua sendo uma área pouco pesquisada, objetivou-se

produzir uma pizza voltada aos portadores da doença celíaca

(SOZO et al., 2007).

Especificou-se produzir as farinhas, retirar todo o glúten

da formulação da pizza e testá-la nas análises físico-químicas,

microbiológicas e sensoriais.

PIZZA SEM GLÚTEN

20

.

2 MATERIAIS E MÉTODO

Preparo das farinhas e da pizza

A farinha de arroz foi preparada triturando os grãos no

liquidificador e a farinha de batata foi obtida da seguinte

maneira: os tubérculos foram lavados, secos, cortados,

ralados, e levados ao forno para secagem, sendo em seguida

triturados.

O preparo da pizza foi embasado em uma receita de

uma pizza simples de liquidificador, onde todos os

ingredientes são misturados juntos e liquidificados, daí,

buscou-se uma textura que se aproxima da tradicional, no

caso foi mudado a formulação retirando-se o glúten e

enriqueceu-se as propriedades da pizza. Ressaltando-se que

os ingredientes utilizados foram escolhidos para serem os de

menos gordura e os mais acessíveis ao bolso do consumidor,

exemplificando um pouco, o leite foi integral e o molho

utilizado no recheio foi de preparo caseiro. Já o recheio foi

voltado para algo menos calórico, então se utilizou frango e

queijo coalho. A seguir na tabela 1 os ingredientes utilizados

no preparo. Tabela 1: Ingredientes utilizados no preparo da pizza.

INGREDIENTES

Farinha de arroz

Farinha de batata doce

Leite UHT

Ovo

Açúcar

Margarina

Fermento

Azeite

Fonte: Autor, 2015.

PIZZA SEM GLÚTEN

21

Avaliação físico-química

Após o preparo foram feitas análises físico-químicas

para se obter o teor de proteínas, umidade, carboidratos,

cinzas, lipídios e fibras alimentares seguindo metodologia

descrita por IAL, 1995.

Avaliação microbiológica

Nas análises microbiológicas foi utilizada a

determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes

totais, contagem em placa de bolores e leveduras e leveduras,

as seguintes análises foram feitas de acordo com a

metodologia descrita por Siqueira 1995.

Teste sensorial

Foi feito o teste de aceitação do produto utilizando

escala hedônica de nove pontos onde foram avaliados os

tributos: textura, sabor, aroma, aparência, avaliação global.

Foram incluídos também: intenção de consumo e compra.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

No final do preparo da nova formulação de pizza sem

glúten pode-se constatar que são poucas as diferenças entre

ela e a tradicional quando se trata de atributos físicos.

Percebe-se que os resultados obtidos diante dessa análise

foram bastante satisfatórios. Houve um bom aumento da

massa depois do pré-aquecimento (Figura 1).

PIZZA SEM GLÚTEN

22

Figura 1: Teste de expansibilidade Fonte: Autor, 2015

A determinação da umidade está relacionada à

propriedade físico-química da água de se volatizar a

temperatura de 105ºC. Devido a água ter um ponto de

ebulição de 100ºC, a esta temperatura ocorrem perdas, por

volatização, de alguns minerais, isso faz com que esta técnica

seja aplicada para determinação da fração umidade.

Resíduo por incineração ou cinzas trata-se do produto que

se é obtido através do aquecimento de um produto em

temperatura próxima a (550 – 570) ºC. Só que não é sempre

que o resíduo obtido irá representar toda a substância

inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer

redução ou volatização nesse aquecimento. As cinzas são

obtidas na maioria das vezes por ignição de quantidade

conhecida da amostra.

Para se determinar a fração de lipídios utiliza-se o método

de Soxhlet, que se baseia na extração por solvente. A fração

lipídica de um alimento trata-se de uma fração solúvel em

solvente apolar consequentemente extraída por éter. Daí o

resíduo obtido da extração com éter corresponde ao teor de

lipídios em um alimento. Nesta fração se encontra os

triglicerídeos, os ácidos graxos livres, os fosfolipídios e as

PIZZA SEM GLÚTEN

23

vitaminas lipossolúveis. Os triglicerídeos são relevantes, assim

pode-se associar ao resíduo de lipídios obtido fornecimento

calórico que vem da fração lipídica.

A análise de proteínas fundamenta-se na característica

química da proteína na qual possui em sua molécula o átomo

de nitrogênio. Da seguinte forma o teor de proteína presente

no alimento é determinado indiretamente, pois o que é

analisado é o teor de nitrogênio da amostra.

A fibra é um resíduo orgânico no qual é obtido em

condições de extração, dá-se o nome de fibra. Os métodos de

tratamento de extração da amostra variam e é de grande

importância, para a comparação de resultados, seguir

exatamente as condições específicas em cada um. Para a

análise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do

teor fibra alimentar é mais adequado do que o de fibra bruta.

As fibras tem a opção ser classificadas de acordo com a

sua com a sua solubilidade. As fibras solúveis são

responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo

gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difusão de

nutrientes; incluem as gomas, mucilagens, a maioria das

pectinas e algumas hemiceluloses. Já as fibras insolúveis

diminuem o tempo de trânsito intestinal, aumentam o peso das

fezes, tornam mais lenta a absorção da glicose e retardam a

digestão do amido; incluem a celulose, lignina, hemicelulose e

a algumas pectinas. Embora em concentrações deferentes, a

maioria dos alimentos contém uma combinação dos dois tipos

de fibras: as solúveis, tendo como principais fontes

alimentares as leguminosas e as frutas e as insolúveis que

estão presentes nos grãos de cereais, no farelo de trigo, nas

hortaliças e nas cascas de frutas.

PIZZA SEM GLÚTEN

24

A análise de carboidrato foi realizada através do método

de diferença.

Segue na tabela 2 com as médias obtidas nas análises

físico-químicas.

Tabela 2: Resultados das análises físico-químicas. Análise Pizza sem recheio Pizza com recheio

Umidade (%) 39,91 45,38

Carboidratos (%) 47,02 35,02

Cinzas (%) 1,20 1,47

Fibra Bruta (%) 0,63 1,06

Lipídios (%) 4,17 6,22

Proteínas (%) 7,07 10,85

Fonte: Autor, 2015.

A pizza com farinha de arroz e batata doce além de não

conter glúten, possui ótimas propriedades que irão beneficiar

os consumidores, como por exemplo, o resultado de lipídios,

comparando-se com a % da pizza sem glúten elaborada por

Buriol et al. (2009), a pizza agregando duas farinhas ricas em

fontes nutricionais teve um percentual bem mais baixo com

uma diferença de aproximadamente 10%, que mostra que

esse novo produto possui menos gordura. Já o teor de

proteínas em comparação com o produto da mesma autora,

teve um valor bastante significativo, diante dos objetivos que

se buscava atingir, que de base era enriquecer a pizza,

produto bastante consumido hoje em dia, e torná-la um

produto acessível para os celíacos.

O teor de carboidrato também deve ser ressaltado por

conta da sua média alta, o que torna o produto uma fonte de

energia.

Após se fazer as análises físico-químicas e físicas foram

feitas as microbiológicas.

A detecção dos bolores termorresistentes em alimentos

esta relacionada no tratamento térmico das amostras, no qual

PIZZA SEM GLÚTEN

25

elimina as células vegetativas de bolores, leveduras e

bactérias, seguido do plaqueamento em Agar Batata Dextrose

para crescimento de bolores e leveduras.

O teste da Salmonella tem como finalidade garantir a

detecção mesmo que as condições não sejam favoráveis,

como é o caso de alimentos com uma microbiota competidora

muito maior do que a população de Salmonella, ou quando o

alimento possui células de Salmonella em um numero muito

reduzido. Também se tem o caso em que essas células

presentes no alimento se encontrem ingeridas pelo processo

de preservação, como a aplicação de calor, o congelamento

ou secagem.

Nessa análise foram utilizados os meios: Caldo

Rappaport-Vissiliadis, Ágar Verde Brilhante, Salmonella

Shigella, Ágar Tríplice Açúcar Ferro e Ágar Lisina Ferro.

O método da detecção de coliformes ajuda a fornecer

informações sobre a ocorrência de contaminação de origem

fecal, sobre a provável presença de patógenos nos alimentos.

Nas análises microbiológicas todos os resultados foram

satisfatórios (tabela 3).

Tabela 3: Resultados das análises microbiológicas.

Bolores e

leveduras

Coliformes totais e

termotolerantes

Salmonella

Negativo Negativo Não há presença

Fonte: Autor, 2015.

Diante do resultado da análise de Salmonella, para se

obter um resultado 100% confirmativo para a não presença

desse patógeno, foi realizado ainda o teste do Indol.

Abaixo se encontra a figura 2 representando o resultado

final da análise de Salmonella e logo após a figura 3, na qual

mostra o teste do Indol.

PIZZA SEM GLÚTEN

26

Figura 2: Teste de TSI e LIA da Salmonella. Não houve formação de cadeias típicas. Fonte: Autor, 2015.

Figura 3: Teste do Indol. Feito para uma melhor garantia e confirmação da não presença de Salmonella. Fonte: Autor, 2015.

Todas as amostras utilizadas nas análises foram feitas de

acordo com boas práticas de manuseio e higiene.

Após as análises microbiológicas foi aplicada a sensorial.

O seguinte teste foi realizado no Laboratório de Sensorial do

IFCE – Campus Limoeiro do Norte utilizando a escala

hedônica de nove pontos. Foram avaliadas as opiniões de 120

provadores não treinados

Os resultados de aceitação demostraram que os

provadores qualificaram a pizza acima da média o que foi

confirmado pela intenção de consumo e compra onde 47,05%

certamente compraria o produto e 51,2% consumiria muito

frequentemente ou sempre. Indicando que o produto sem

glúten elaborado apresenta excelente potencial de

comercialização (Figuras 4, 5 e 6).

PIZZA SEM GLÚTEN

27

Figura 4: Teste de aceitação.

Fonte: Autor, 2015.

Figura 5: Intenção de consumo.

Fonte: Autor, 2015.

Figura 6: Intenção de compra.

Fonte: Autor, 2015.

PIZZA SEM GLÚTEN

28

4 CONCLUSÕES

As farinhas de arroz e batata doce são alternativas viáveis

na fabricação de pizza sem glúten.

A pizza sem glúten elaborada com essas farinhas

apresentou boas propriedades físico-químicas e

microbiológicas.

As análises sensoriais indicaram que o produto elaborado

é uma excelente alternativa para alimentação de celíacos e

dos não celíacos.

Os estudos de consumo e aceitação comprovam a

qualidade do produto elaborado e abrem a perspectiva para

sua comercialização, além de demonstrar que produtos sem

glúten podem ser nutritivos e palatáveis.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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PREVALÊNCIA DE DEFICIÊNCIA DE VITAMINA A, E E C, EM IDOSOS DO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA – PB

29

CAPÍTULO 2

PREVALÊNCIA DE DEFICIÊNCIA DE VITAMINA A, E E C, EM IDOSOS DO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA –

PB

Jéssica Vicky Bernardo de OLIVEIRA1 Yohanna de OLIVEIRA2

Keylha Querino de Farias LIMA3

Tamires Ribeiro CHAVES4 Cássia Surama Oliveira da SILVA5

1 Pós-Graduanda em Nutrição Clínica: Estácio de Sá, João Pessoa-PB;

2 3 Pós-Graduanda em

Nutrição Clínica e Funcional: Faculdade Integrada de Patos, João Pessoa-PB; 4 Mestranda:

Universidade Federal da Paraíba (UFPB), João Pessoa- PB; 5

Mestre: Universidade Federal da Paraíba (UFPB), João Pessoa.

[email protected]

RESUMO: A ingestão desequilibrada de nutrientes está associada com aumento da morbidade e mortalidade por doenças, incluindo doenças cardiovasculares (DCV), câncer, diabetes, osteoporose e outras. Sabendo-se disso foi realizado um estudo epidemiológico transversal, de base populacional, onde participaram 174 idosos com idade entre 60 e 90 anos, de ambos os sexos, de diferentes condições socioeconômicas. Foram aplicados questionários para obtenção de informações de consumo alimentar onde foi utilizado como referência para o consumo das vitaminas, a Estimated Average Requirement (EAR), sendo a quantificação do consumo das vitaminas realizada com o auxílio do software Dietsys (versão 3.0). Os dados coletados permitem inferir que dos 174 idosos, 5,17%; 13,79% e 89,65% apresentaram consumo abaixo do valor de referência de vitamina A, C, e E, respectivamente. Portanto, concluindo-se que existe uma carência nutricional relacionada às vitaminas A e C, e uma alta prevalência de deficiência de vitamina E. Logo, são necessárias estratégias de educação


30

nutricional no intuito de informar a essa população e seus respectivos familiares a importância do consumo adequado de alimentos fontes dessas vitaminas, com destaque para os ricos em vitamina E, permitindo assim contribuir na prevenção de doenças crônicas. Palavras-chave: Morbidade. Inadequação. Consumo.

1 INTRODUÇÃO

Vitaminas são substâncias orgânicas, que são exigidas pelo

organismo em pequenas quantidades para manter a vida e a

saúde. Eles agem como catalisadores na formação de

hormônios, enzimas, células sanguíneas, neurotransmissores

e material genético. São essenciais para completar o

metabolismo dos hidratos de carbono, proteínas e gorduras. A

necessidade do corpo relacionada as vitaminas pode ser

atendida pela dieta. As vitaminas solúveis em gordura, A e E

têm propriedades antioxidantes e, como tal, quer bloquear a

iniciação da formação de radicais livres ou eliminação dos

mesmos (UGWA, 2015).

Já a vitamina C além de ser antioxidante, alguns estudos

mostraram a sua importância no

desenvolvimento e homeostase óssea (KIM et al., 2015).

Os micronutrientes com propriedade antioxidante podem

possuir um importante papel na prevenção e no tratamento da

obesidade e comorbidades associadas quando incluído em um

padrão alimentar saudável, e também podem participar dos

mecanismos protetores desses alimentos e modular o estado

inflamatório e oxidante associado à obesidade (BRESSAN et

al., 2009).

Além disso, o consumo de micronutrientes com

capacidade antioxidante poderia inibir vários processos

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Ugwa%20EA%5Bauth%5D


31

próaterogênicos na parede endotelial e prevenir a

aterosclerose e suas manifestações clínicas (SCHEURIG et

al., 2008). Estudos indicam que pro-medidas de proteção

contra o estresse oxidativo pode aumentar a expectativa de

vida dos mamíferos (HEMILÄ; KAPRIO, 2011).

Sendo assim, a avaliação da ingestão de nutrientes é

necessário para monitorar o estado nutricional (ZHANG et al.,

2015), permitindo identificar as pessoas em risco nutricional

devido à ingestão inadequada ou excessiva de nutrientes

específicos, e assim planejar e avaliar projetos de intervenção

de nutrição com o intuito de estabelecer as recomendações

dietéticas e regulamentos alimentares (GIBNEY;

SANDSTRÖM, 2001; SETTE et al., 2011).

Troesch, Eggersdorfer e Weber (2012) em países

ocidentais, observaram uma associação entre consumo

inadequado de vitaminas e Doenças Crônicas Não

Transmissíveis (DCNT), em dados de inquéritos de consumo

alimentar, mesmo em idosos saudáveis. As ingestões de

várias vitaminas foram abaixo das recomendações em

indivíduos adultos, realizado na Alemanha, Reino Unido,

Holanda e EUA (TROESCH et al., 2012).

A população idosa é uma das faixas etárias com maior

risco de desnutrição e deficiências nutricionais devido ao

declínio da função física e cognitiva e que prejudicam o

consumo e a metabolização de nutrientes. Assim, a vigilância

alimentar e nutricional têm sido comprovadas como essencial

para a caracterização práticas alimentares e seus

determinantes nessa população, com o objetivo de prevenir

distúrbios nutricionais e de doenças relacionadas (FISBERG et

al., 2013).


32

Uma ingestão desequilibrada de nutrientes

estáassociada com o aumento da morbidade e mortalidade

por doenças, incluindo diabetes, hipertensão arterial,

dislipidemia, doenças cardiovasculares (DCV), câncer e outras

(BRANCA; NIKOGOSIAN; LOBSTEIN, 2007; POPKIN;

HORTON; KIM, 2001).

Portanto, este trabalho tem como objetivo avaliar a prevalência de deficiência de vitamina A, E e C, em idosos do município de João Pessoa/PB.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

Trata-se de uma pesquisa epidemiológica transversal,

de base populacional, onde utilizou-se uma amostragem

estratificada representativa da população de idosos, realizada

nos cinco Distritos Sanitários do município de João Pessoa no

período de julho de 2008 a janeiro de 2010. Participaram do

estudo 174 idosos com idade entre 60 e 90 anos, de ambos os

sexos, de diferentes condições socioeconômicas.

Foram excluídos indivíduos com distúrbios neuropsiquiátricos;

usuários de suplemento polivitamínicos, minerais,

anorexígenos e anabolizantes.

A coleta de dados foi realizada por meio de visitas

domiciliares, por uma equipe devidamente treinada. Foram

aplicados questionários para obtenção de informações de

consumo alimentar e utilizado como referência para o

consumo de vitamina A, E e C, o Estimated Average

Requirement (EAR), com a recomendação diária de 625μg

EAR /dia [masculino (M)] e 500μg EAR/dia [feminino (F)];

12mg/dia (ambos os sexos) e 75mg/dia (M) e 60mg/dia (F),

respectivamente (OTTEN; HELLWIG; MEYERS, 2006), sendo


33

a quantificação do consumo das vitaminas realizada com o

auxílio do software Dietsys, versão 3.0 (BLOCK, 1988). Este

trabalho foi aprovado pelo comitê de ética do Centro de

Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba, sob o

protocolo nº. 0493.


Os dados coletados permitem inferir que dos 174

idosos, 5,17%; 13,79% e 89,65% apresentaram consumo

abaixo do valor de referência de vitamina A, vitamina C e

vitamina E, respectivamente.

Estes resultados corroboram com o encontrado por

Oldewage-Theron, Samuel e Djoulde (2009) onde constataram

que 95% (131) dos indivíduos entre 60 a 93 anos tinham

consumo inadequado de vitamina E. Na pesquisa de

Kolahdooz, Spearing e Sharma (2013) em 136 indivíduos

entre 19-50 anos e acima de 50 anos observaram consumo

inadequado pela maioria dos participantes (<70% EAR) em

59% e 50% em homens e mulheres, respectivamente.

Estima-se que > 90% dos norte-americanos e europeus

possuem um consumo inadequado de vitamina E (TROESCH

et al., 2012), já em pesquisas com público em geral constatou-

se que 90% e 96% não consomem a EAR, de 12mg de

vitamina E, em homens e mulheres, respectivamente

(MOSHFEGH; GOLDMAN; CLEVELAND, 2014). Em estudos

epidemiológicos observacionais verificou-se que a ingestão

inadequada de vitamina E pode ser associado com o risco de

doença cardíaca (SINGH; DEVARAJ; JIALAL I, 2005;

MCCULLOUGH et al., 2002), diabetes tipo II, e certos tipos de

câncer (CONSTANTINOU; PAPAS; CONSTANTINOU, 2008).


34

No Brasil, foram analisados 4.322 indivíduos acima de

60 anos que apresentaram elevada prevalência de

inadequação de micronutrientes, em destaque a vitamina E,

que independente da região apresentou 100% de inadequação

da ingestão em ambos os sexos (FISBERG et al., 2013).

Sendo importante enfatizar que é crescente o número de

evidências científicas que apontam o papel protetor dos

nutrientes da dieta na etiologia e progressão das doenças

crônicas (CARR; ZHU; FREI, 2000; KALIORA; DEDOUSSIS;

SCHMIDT, 2006).

Em relação à vitamina C, os estudiosos constataram

que o consumo inadequado de vitamina C, refletido pelo baixo

consumo de frutas e vegetais, foi associado ao tabagismo,

considerado fatores de risco para a deficiência de vitamina C,

em duas (norte e sul) comunidades pobres da Índia, em idoso

com idade ≥ 60 anos. Nessas comunidades foram

evidenciadas concentrações adequadas de vitamina C em

10% e 25%, norte e sul, respectivamente (RAVINDRAN et al.,

2011). Os pesquisadores observaram que são necessárias um

conjunto de medidas, incluindo política agrícola, desencorajar

o uso do cigarro, promover a conscientização dessas

comunidades através da educação para melhorar o consumo

de alimentos ricos em vitamina C e contratação de

nutricionistas locais, enfatizando a necessidade de

informações sobre o estado nutricional dos idosos.

A alta prevalência de deficiência de vitaminas

lipossolúveis, dentre elas a vitamina A, pode constituir um

problema de saúde pública. A magnitude deste problema na

população em geral, particularmente, em pessoas com

doenças crônicas pode ser severa. Deficiências de

micronutrientes são comuns entre os idosos e é um fator de


35

risco independente para a ―síndrome da fragilidade ― em

mulheres idosas (AFFENITO et al., 2007). Destacando que a

vitamina A é um composto antioxidante, estando relacionada à

redução do estresse oxidativo e de doenças crônicas

degenerativas (GOMES; SAUNDERS; ACCIOLY, 2005).

Pesquisas demonstram que o consumo regular de alimentos

ricos em vitamina A e C pode reduzir a incidência de câncer

retal e de cólon (BARBOSA et al., 2010).

Nascimento, Diniz e Arruda (2007), buscando identificar

a prevalência da deficiência de vitamina A, em 315 indivíduos

≥ 60 anos, de ambos os sexos do Programa de Saúde da

Família (PSF), no município de Camaragibe, no estado de

Pernambuco/Brasil, encontraram uma prevalência de

deficiência de vitamina A de 26,1%, já no estudo de

Gonçalves (1995) com idosos institucionalizados foi

encontrado deficiência no consumo de vitamina A em 74%

das mulheres e 86% dos homens avaliados, mostrando que

existe uma carência nutricional relacionada a este

micronutriente. No estudo de Fisberg et al. (2013) verificou-se

que as prevalências de inadequação de vitamina A foram

superiores a 70% nas regiões Norte, Nordeste e Centro,

resultados superiores ao presente estudo.

Em dados mundiais observou-se que mais de três

quarto da população consomem menos do que o mínimo

recomendado de cinco porções diárias de frutas e vegetais

(HALL et al., 2009). Os autores colocam que a ingestão

insuficiente, destes alimentos contribuem em

aproximadamente 14% para câncer gastrointestinal, 11% das

Doenças Infecto Contagiosas (DIC) e 9% das mortes por

Acidente Vascular Encefálico (AVE) e aproximadamente 2,9%

de mortalidade em geral no mundo (WHO, 2009).


36

4 CONCLUSÕES

Conclui-se que existe uma carência nutricional

relacionada às vitaminas A e C, e uma alta prevalência de

deficiência de vitamina E. Logo, são necessárias estratégias

de educação nutricional no intuito de informar a essa

população e seus respectivos familiares a importância do

consumo adequado de alimentos fontes dessas vitaminas,

com destaque para os ricos em vitamina E, permitindo assim

contribuir na prevenção de doenças crônicas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AFFENITO, S. G. et al. Longitudinal assessment of micronutrients intake among African-American and White girls: the national heart, lung, and blood institute growth an health study. Journal of the American Dietetic Association, v. 107, n.7, p. 1113-1123, 2007. BARBOSA, K.B.F. et al. Estresse oxidativo: conceito, implicações e fatores modulatórios. Rev Nutr. v. 23, n.4, p. 629-43, 2010. BLOCK, G. Health Habits and History Questionnaire: Diet History and other Risk Factors. Bethesda, Md: National Cancer Institute, 1988. BRANCA, F.; NIKOGOSIAN, H.; LOBSTEIN, T. The Challenge of Obesity in the Who European Region and the Strategies for Response. Summary; World Health Organization: Gevena, Switzerland, 2007. Disponível em: http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0010/74746/E90711.pdf , Acesso em: 24 de setembro de 2015.

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http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26066014



39

CAPITULO 3



Alyson Raniery Miguel Farias de LACERDA

1;

Angélica Maria dos Santos ARAÚJO2;

Diogo Vicente de OLIVEIRA1;

Helany Rayanne CAVALCANTE2;

Maria Luisa Souto PORTO3

1Graduado em Biomedicina. Faculdades Integradas de Patos, PB. 2Graduando em Biomedicina. Faculdades Integradas de Patos, PB.

3Farmacêutica Bioquímica, MSc. das Faculdades Integradas de Patos, Paraíba.

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RESUMO: Diante dos avanços na sociedade contemporânea, houve um aumento da atenção dirigida à proteção e segurança alimentar dos consumidores em relação a todos os ramos da produção alimentar. Uma vez que é bem aceito pelo consumidor devido a sua praticidade, por apresentar preços acessíveis e ser utilizada de maneiras diversas na culinária, a carne moída é um alimento que se destaca entre os produtos obtidos da carne bovina. Dessa forma, o trabalho objetivou analisar as condições microbiológicas e higiênicas sanitárias da carnes bovinas comercializadas no Mercado Público da cidade de Patos, PB, isolando e identificando Staphylococcus spp. que é um indicador da manipulação direta e inadequada de produtos. Foram coletadas um total de dez (10) amostras de carne bovina moída, devido ao seu elevado consumo. O estudo realizado foi do tipo transversal, quantitativo e observacional. As primeiras análises foram observacionais realizadas no momento da compra, por meio de avaliação das



40

propriedades da carne e das condições higiênicas sanitárias. Posteriormente foi feito as analises microbiológicas das amostras, para contagem de colônias. Diante das análises observacionais realizadas pode-se constatar que as carnes se encontravam em condições insalubres, expostas às mais variadas fontes de contaminação, como poeira, lixo acumulado e odores indesejáveis. Com relação a análise microbiológica pode-se observar em 100% das amostras a presença de Staphylococcus, diante das provas realizadas, catalase, coagulase e Coloração de Gram pode concluir-se que a mesma se tratava da espécie de Staphylococcus aureus. Concluindo-se que as amostras estão impróprias ao consumo humano. Palavras-chave: Condições. Avaliação. Consumo.

1 INTRODUÇÃO

Diante dos avanços na sociedade contemporânea,

houve um aumento da atenção dirigida à proteção e

segurança alimentar dos consumidores em relação a todos os

ramos da produção alimentar. Assim, nos últimos 50 anos o

entendimento da segurança alimentar cresceu, chegando a tal

ponto que o consumidor não aceita a possibilidade de contrair

uma doença de origem alimentar (VESNA, 2009; SHAW,

2012).

Nem sempre é fácil um controle de patógenos de

origem alimentar. Muitos patógenos sobrevivem por longos

períodos de tempo no ambiente e podem ser transmitidos aos

seres humanos de varias maneiras. O crescimento de micro-

organismos em alimentos por vários fatores podem propiciar,

prevenir ou limitar tal crescimento, sendo que os mais

importantes são: atividade de água, temperatura, pH,



41

atmosfera e a presença de certos ácidos orgânicos

(FORSYTHE, 2013).

Nos hábitos alimentares dos brasileiros a carne bovina

quase sempre está presente, todos os nutrientes encontrados

na carne são importantes à saúde humana, servindo para a

produção de energia, formação de novos tecidos orgânicos e

regulação de processos fisiológicos (OLIVEIRA; SILVA;

CORREIA, 2013; SILVA et al., 2011). Seu componente mais

abundante é a água, sendo um dos principais responsáveis

pelas características de maciez e suculência (CHENG; SUN,

2008).

Segundo dados da Organização Mundial de Saúde

(OMS) afirmam que as doenças de origem alimentar são

consideradas o maior problema de saúde pública, onde os

manipuladores são tidos como responsáveis na maioria das

vezes como veículos de contaminação, tendo uma

participação que atingem até 26% das fontes contaminantes

(LUNDGREN et al., 2009).

Na comercialização das carnes um dos aspectos

importantes a serem observados são as características físicas

e sensoriais, pois as mesmas estão ligadas com a aceitação e

satisfação do consumidor no momento da compra e de modo

consequente o consumo do produto (OLIVEIRA et al., 2011).

Pois os consumidores cada vez mais estão interessados por

produtos que possam transmitir confiança, que possuam boas

características organolépticas e que sejam atrativos aos olhos

(ISRAEL et al., 2010).

Nas condições de higiene os bioindicadores

microbianos mais usados para avaliação da manipulação

direta e inadequada do produto, usualmente os

Staphylococcus são os escolhidos, estes, além de



42

bioindicadores, são também agentes etiológicos de

toxinfecções alimentares (SILVA; BERGAMINI; OLIVEIRA,

2010).

Uma vez que é bem aceito pelo consumidor devido a

sua praticidade, por apresentar preços acessíveis e ser

utilizada de maneiras diversas na culinária, a carne moída é

um alimento que se destaca entre os produtos obtidos da

carne bovina (PIGARRO; SANTOS, 2008; MENDONÇA;

SILVA, 2012). E por ser amplamente consumida e por

possuírem fatores intrínsecos que favorecem o

desenvolvimento de micro-organismos deterioradores e

patogênicos, em todas as etapas de seu processamento deve-

se ter um controle higiênico-sanitária (JURE et al., 2010).

Dessa forma, o trabalho objetivou analisar as condições

microbiológicas e higiênicas sanitárias da carnes bovinas

comercializadas no Mercado Público da cidade de Patos, PB,

isolando e identificando Staphylococcus que é um indicador da

manipulação direta e inadequada de produtos.


O estudo foi realizado com amostras coletadas no

Mercado Público da cidade de Patos-PB, no período de março

a abril de 2015. Foram coletadas um total de dez (10)

amostras de carne bovina moída, devido ao seu elevado

consumo. O estudo realizado foi do tipo transversal,

quantitativo e observacional.

As amostras foram compradas em bancas aleatórias,

da forma que estavam sendo comercializadas, adquiridas na

forma de consumidor. Foram transportadas dentro de caixas



43

isotérmicas com gelo, para manter a temperatura de

refrigeração e evitar qualquer alteração até a chegada ao

laboratório de Ciências Básicas das Faculdades Integradas de

Patos-PB.

As primeiras análises foram observacionais realizadas

no momento da compra, por meio de avaliação das

propriedades da carne. E das condições higiênicas sanitárias

seguindo alguns critérios, tais como: manipulação,

armazenamento e comercialização das carnes. A última

análise realizada foi à microbiológica utilizando o isolamento e

identificação de Staphylococcus, por a mesma ser

considerado um bioindicador de manipulação direta e

inadequada de produtos e por a mesma ser umas das causas

de intoxicações alimentares, que causam desconforto ao ser

humano.

No laboratório pesou-se 25g da carne, e colocada em

um saco plástico estéril contendo 225 ml de água peptonada

para homogeneizar a amostra, utilizando o equipamento de

homogeneização do Laboratório de Tecnologia e Inspeção de

Leite e derivados – UFCG, Patos- PB, que resultou na primeira

diluição (10-¹). Dessa diluição (10-¹), foi retirado 1,0 ml e

transferido para um tubo de ensaio com 9,0 ml de solução

salina peptonada, formando a segunda diluição (10-²).

Posteriormente, foi retirado 1,0 ml da diluição (10-²) e

transferido para um tubo com 9,0 ml de solução salina

peptonada, formando assim a terceira diluição (10-³). Das

diluições (10-¹), (10-²) e (10-³) retirou-se uma alíquota de 1,0

mL que foi depositado em placas com Agar Baird-Parker

suplementado com 5% de ovo contendo Telurito de Potássio.

As placas foram incubadas a 37º C por 48 horas e após a



44

incubação foram contadas as colônias típicas. Foram

realizadas as provas de catalase, coagulase e coloração de

Gram, e consideradas Staphylococcus coagulase positivas

(SCP) as colônias que apresentaram reação positiva nos três

testes.

A análise dos dados microbiológicos foi baseada nos

critérios da RDC Nº 12/2001, as características higiênico

sanitárias foram analisadas de acordo com a RDC Nº

216/2004.


Diante das análises observacionais realizadas pode-se

constatar que as carnes se encontravam em condições

insalubres, expostas às mais variadas fontes de

contaminação, como poeira, lixo acumulado e odores

indesejáveis (Figura 1).

FIGURA 1: Carnes comercializadas em condições insalubres, em cimas

de bancadas, expostas a contaminação por micro-organismos.

FONTE: Dados da Pesquisa.

Os boxes de modo geral, apresentavam condições de

higiene precária, nas quais os moveis e utensílios que

estavam em contato direto com as carnes não eram



45

corretamente higienizados, uma vez que as mesmas não

estavam sendo comercializadas em locais apropriados, sem

até uma refrigeração adequada (Tabela 01).

Tabela 01: Critérios avaliados sobre a comercialização e manipulação de

carnes no Mercado Público de Patos-PB.

Critérios Analisados

Inadequação

Adequação

Ambiente limpo 100% 0%

Balcões

higienizados

100% 0%

Armazenamento em

locais apropriados

100% 0%

Refrigeração

adequada

100% 0%

FONTE: Dados da pesquisa.

Tais resultados são concordantes com o estudo feito

por Santos; Carvalho; Bezerra (2014) onde se realizou a

análise das condições higiênica sanitárias com propriedades

da carne bovina vendida em mercados públicos de Teresina-

PI, apresentando valores de 100% de inadequação,

constatando que no local não havia ventilação, havendo

ausência de janelas, não arejado, balcões de material

impróprios (cimento), não impermeáveis e de difícil

higienização, facilitando o acúmulo de contaminantes

prejudiciais à saúde.

A RDC Nº 216 de 2004 recomenda-se a renovação do

ar e a manutenção do ambiente, garantidas pela a ventilação,

para que sejam livres de fungos, para não comprometer a

qualidade higiênica sanitária e a saúde do consumidor.



46

Ressaltando ainda que as superfícies sejam isentas de

sujidades, rachaduras e fissuras para que os micro-

organismos não se propaguem contaminando os alimentos,

onde os resultados obtidos nessa pesquisa são discordantes

dessas normas, uma vez que o ambiente analisado não está

enquadrado nesses critérios.

Para Oliveira et al. (2011) as características físicas da

carne estão associadas com a satisfação e a aceitação no

momento da compra e consume de produtos, por isso, é

importante que se adotem nos ambientes de comercialização

práticas sanitárias e higiênicas das carnes, para agradar o

consumidor.

Os dados desse presente estudo se assemelham

também ao estudo realizado por Miranda, Barreto (2012)

observando que 100% dos ambientes que comercializam

carnes nos Mercados Públicos se encontravam expostos a

poeira em suspensão e a fumaça provocada pelo

escapamento dos carros que trafegam na rua, tornando-se um

fato agravante. Constatou também que a estrutura física

estava desgastada e precária, o que inviabiliza a boa

conservação desses alimentos comercializados nesses locais,

acontecendo muitas vezes porque os manipuladores não são

conhecedores das normas que ditam os critérios em relação

as boas práticas de comercialização.

Com relação à análise microbiológica pode-se observar

em 100% das amostras a presença de Staphylococcus, diante

das provas realizadas, catalase, coagulase e Coloração de

Gram (Figura 2) pode concluir-se que a mesma se tratava da

espécie de Staphylococcus aureus com grande

quantidade/contagem das colônias, variando de 105 a 106

UFC/g.



47

Figura 2: Foto de microscopia das amostras analisadas após a realização

da Coloração de Gram.

FONTE: Dados da pesquisa.

Geralmente os S. aureus são micro-organismos

originados da manipulação direta do alimento pelo

manipulador, uma vez que o mesmo não se preocupa com sua

higiene pessoal e o não uso de EPIs adequados que venham

servir de barreira para que o micro-organismo não seja

transmitido para o alimento, estando relacionados geralmente

com surtos de intoxicação alimentar (MENDONÇA; SILVA,

2012).

O número encontrado nesse estudo é semelhante ao

feito por Grüspan et al. (1996) com 10 amostras de carne

moída. Tais observações revelaram que na totalidade das

amostras havia a presença do agente e o número foi muito

próximo do número mínimo necessário para a produção de

enterotoxina estafilocócica, suficiente para ocasionar

manifestações de intoxicação alimentar.

A RDC Nº 201 de 2001 recomenda que nos produtos

cárneos crus, refrigerados ou congelados, apresentem o

número mínimo inferiores a 5x103, para que não seja

considerado contaminado, mas os valores encontrados no

presente estudo foram superiores, da qual refletem que as



48

amostras analisadas estão improprias ao consumo humano,

da qual poderá gerar danos à saúde.

Os resultados obtidos também se assemelham com o

estudo feito por Lundgren et al. (2009), que analisou o perfil da

qualidade higiênico-sanitária da carne bovina comercializada

em feiras livres e mercados públicos da cidade de João

Pessoa-PB, encontrando em todas as amostras a presença de

S. aureus.

4. CONCLUSÕES

Conforme todos os resultados encontrados nesse

presente estudo, tanto pelas condições higiênicas na qual as

carnes são comercializadas e na analise microbiológica, por

meio da contagem de micro-organismos, encontrando alta

contaminação, concluindo-se que as carnes adquiridas no

Mercado Público de Patos-PB, encontram-se improprias ao

consumo humano. Onde os serviços de vigilância sanitária

devem estar atentos para que haja uma rígida fiscalização,

para que boas praticas sejam adotadas.


BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o ―Regulamento sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos e seus Anexos‖. Diário oficial da República Federativa do Brasil, Brasílica, 2001. BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. CHENG, Q.; SUN, D-W. Factors Affecting the Water Holding Capacity of Red Meat Products: A Review of Recent Research Advances. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Boca Raton, v. 48, 2008.



49

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. 607 p. GRÜSPAN, E. D.; ULON, S. N.; SANTOS, A. F.; HERRMANN, G. P.; SHIRMER, A. F. Contaminação microbiana em carne moída de acoques da cidade de Santa Maria, RS, Brasil. Ciência Rural, v. 26, n. 2, p. 263-267, 1996. ISRAEL, H. T. et al. Manejo Pré-Abate e Qualidade de Carne. REDVET. Revista Electrónica de Veterinária, v.11, n. 8, ago., 2010. JURE, M.A.; CONDORÍ, S.; LEOTTA, G.A.; CHINEN, I.; MILIWEBSKY, E.; ALLORI, C.; AULET, O.; DE CASTILLO, M.C. Detección, aislamiento y caracterización de Escherichia coli productor de toxina Shiga a partir de carne molida fresca proveniente de carnicerías de Concepción, provincia de Tucumán. Revista Argentina de Microbiologia, v. 42, n. 4, p. 284-287, 2010. LUNDGREN P. U., Silva J. A., MACIEL J. F. & FERNANDES T. M. Perfil da qualidade higiênico-sanitária da carne bovina comercializada em feiras livres e mercados públicos de João pessoa/PB-Brasil. Alim. Nutr., v. 20, n. 1, pag. 113-119, 2009. MENDONÇA B. S.; SILVA C.S. Qualidade microbiológica da carne moída comercializada na cidade Cariacica, ES. Higiene Alimentar. São Paulo, v. 26, n.208/209, maiO/jun. p. 101-105, 2012. MIRANDA, P. C.; BARRETO, N. S. E.; Avaliação higiênico-sanitária de diferentes estabelecimentos de comercialização da carne-de-sol no município de Cruz das Almas – BA. Revista Caatinga, Mossoró, v. 25, n. 2, p. 166-172, mar.-jun, 2012. OLIVEIRA, J. D.; SILVA, T. R. S.; CORREIA, M. G. S. Fatores Determinantes da Qualidade Nutricional da Carne Bovina. Cadernos de Graduação-Ciências Biológicas e da Saúde, Aracaju, v. 1, n.16, mar. 2013. OLIVEIRA, A. V. B.; SILVA, R. A.; ARAÚJO, A. S.; BRANDÃO, P. A. Padrões Microbiológicos da Carne de Frango de Corte. Referencial Teórico. Revista Verde, Mossoró – RN, v. 6, n. 3, jul./set., 2011. PIGARRO, P. M. A.; SANTOS, M. Avaliação microbiológica da carne moída de duas redes de supermercados da cidade de Londrina- PR. 2008. 54f. Monografia (Especialização em higiene e inspeção de produtos de origem animal) Universidade Castelo Branco, 2008. SHAW, I.C. - Food Safety: The Science of Keeping Food Safe. 1st ed., John Wiley & Sons, 2012. ISBN 978-1-4443-3722-8. [Disponível em: http://books.google.pt/books?id=FTOTkRDtH70C&lr=&hl=pt-PT]. SILVA, E. P.; BERGAMINI, A. M. M.; OLIVEIRA, M. A. Alimentos e agentes etiológicos envolvidos em toxinfecções na região de Ribeirão Preto, SP,

http://books.google.pt/books?id=FTOTkRDtH70C&lr=&hl=pt-PT



50

Brasil: 2005 a 2008. Boletim Epidemiológico Paulista, São Paulo, v. 7, n. 77, p. 4-10, maio, 2010. SILVA A. P., CORDÃO M. A., Araújo V. J. A., SILVA L. C. A., GOMES A. A. B. & Carvalho M. G. X. 2011. Avaliação microbiológica de carne bovina (chã de dentro) comercializada no município de Patos, PB. Higiene Alimentar. 25(192/193): 93-95. SOUZA; A. T., CARVALHO, F. M. N., BEZERRA, M. L. S. Análise microbiológica e condições higiênicas sanitárias com propriedades da carne bovina vendida em mercados públicos de Teresina – PI. R. Interd. v. 7, n. 1, p. 25-33, jan. fev. mar. 2014 VESNA, M. - Procedures in Improvement of the Control of the Quality of Meat Products - Consumer Protection Strategy. Technologija Mesa. 50, (2009), 31–36.


51

CAPITULO4


Ana Paula Paulino DE SOUSA1

Fernanda Hellen Donato MARQUES1; Ingllis de Souza RAMOS1;

Stéphanny Sallomé Sousa OLIVEIRA2; Maria do Socorro Rocha Melo PEIXOTO3.

Graduada em Biomedicina – Faculdade Maurício de Nassau- Campina Grande

1

Graduada em Biomedicina – Faculdade Maurício de Nassau- Campina Grande e Pós graduanda em Citologia Clínica - Centro de Capacitação

Educacional – CCE – Recife 2

Doutora em Recursos Naturais - Professora da Faculdade Maurício de Nassau – Campina Grande e da Universidade Estadual da Paraíba (UEPB)-

Campina Grande 3

RESUMO: A procura por comidas exóticas, principalmente o hábito de comer peixes crus ou mal cozidos, acompanhado pelo crescimento de inúmeros restaurantes que oferecem em seus cardápios pratos como sush, sashimi e salmão consumidos vêm crescendo nos últimos anos, aumentando, portanto o número de casos de difilobotríase. A difilobotríase é uma parasitose intestinal adquirida por ingestão de peixes crus ou mal cozido infectado por larvas plerocercóides de um cestódio de gênero Diphyllobothrium. Diversas espécies de Diphyllobothrium podem parasitar os seres humanos, mas na América do Sul estes casos estão restritos a duas espécies: Diphyllobothrium pacificum e o Diphyllobothrium latum, sendo esta última a mais prevalente. Objetivou-se realizar uma revisão na literatura do número de casos notificados de difilobotríase ocorridos nos estados do Brasil, na última década, pelo consumo de salmão cru. Este trabalho trata-se de uma revisão bibliográfica junto aos bancos de dados da


52

LILACS, MEDLINE e da vigilância sanitária com análise reflexiva do tema Difilobotríase. Palavras-chave: Ingestão. Peixe cru. Diphyllobothrium sp. 1 INTRODUÇÃO

A globalização da economia mundial eliminou fronteiras

trazendo novos desafios para clínicos, epidemiologistas e

profissionais que atuam na área de diagnóstico laboratorial em

relação ao estudo das parasitoses emergentes (SAMPAIO,

2007).

Hoje, são conhecidos mais de 250 agentes patogênicos ou

contaminantes que veiculados por alimentos ou água podem

causar doenças. Entre as parasitoses que vêm chamando a

atenção das autoridades em saúde, corresponde a

difilobotríase, causada pelo Diphyllobothrium (EDUARDO;

SUZUKI; MADALOSSO et al., 2005).

A Difilobotríase é uma parasitose intestinal adquirida por

ingestão de peixes crus ou mal cozido infectado por larvas

plerocercóides de um cestódio de gênero Diphyllobothrium. O

homem e várias espécies de animais piscívoros podem ser

hospedeiros definitivos. Entretanto, esse parasita tem ciclo de

vida complexo com hospedeiros intermediários como

copépodes e espécies de peixes predadores com fase de vida

na costa marítima e/ou em água doce. Conhecido como ―tênia

do peixe‖, pode atingir até dez metros de comprimento e

permanecer no intestino delgado por dez anos (BRASIL,

2005b).

Diversas espécies de Diphyllobothrium podem parasitar os

seres humanos, mas na América do Sul estes casos estão

restritos a duas espécies: Diphyllobothrium pacificum e o


53

Diphyllobothrium latum, sendo esta a mais prevalente

(EDUARDO; SAMPAIO; GONÇALVES et al., 2005).

O diagnóstico, muitas vezes, não se torna fácil por não ser

um parasita muito comum, correndo-se o risco de ser

confundido com outra parasitose, dessa forma o exame

parasitológico pode não identificar o parasita e assim, o

diagnóstico correto não ser realizado. Por isso sua real

incidência é muito subestimada no mundo (YOUNES, 2005).

Conforme Santos (2006) o consumo de peixe vem sendo

cada vez mais estimulado por médicos, nutricionistas e até

mesmo pela mídia devido às inúmeras vantagens que este

alimento oferece: fonte de proteína de alto valor nutritivo com

lipídeos insaturados de fácil digestibilidade, pequena

quantidade de tecido conjuntivo presente na musculatura, 21%

a mais de aminoácidos essenciais do que a carne bovina, com

altos níveis proteicos e baixa taxa de gordura.

Contudo, uma vez consumidos crus, semicrus ou

parcialmente defumados e não tomadas às devidas medidas

de controle e prevenção, o consumo desse tipo de alimento

pode se tornar um problema para a saúde pública.

A procura por comidas exóticas, principalmente o hábito de

comer peixes crus ou mal cozidos, acompanhado pelo

crescimento de inúmeros restaurantes que oferecem em seus

cardápios pratos como sushi e sashimi vêm crescendo nos

últimos anos, aumentando, portanto o número de casos de

Difilobotríase (SAMPAIO, 2007).

Esse tema tem despertado o interesse de milhares de

pessoas, persistindo a necessidade de maiores

esclarecimentos da infecção atual, de como se prevenir sem

abrir mão de desfrutar desses produtos e quais devem ser as

exigências para termos um produto de qualidade. Havendo a


54

necessidade da notificação dos casos diagnosticados, a fim de

que os dados obtidos possam refletir o real número de

pessoas atingidas pela patologia em questão no país.

Objetivou-se realizar uma revisão na literatura do número de

casos notificados de Difilobotríase ocorridos nos Estados do

Brasil, na última década, pelo consumo de salmão cru.


2.1 Tipo de pesquisa

Este trabalho trata-se de uma revisão bibliográfica junto

aos bancos de dados da LILACS, MEDLINE e da vigilância

sanitária com análise reflexiva do tema Difilobotríase.

2.2 Cenário

Na tentativa de facilitar a compreensão do leitor e

esclarecer o tema em questão, procurar-se-á descrever a

parasitose, número de casos confirmados na última década

bem como a forma de se prevenir a doença, demonstrando as

áreas mais atingidas e os órgãos envolvidos na fiscalização.

2.3 População e amostra

A amostra será constituída no número de casos

confirmados através dos bancos de dados da LILACS e

MEDLINE e da vigilância sanitária.

2.4 Critérios de inclusão


55

Todos os casos de Difilobotríase que foram confirmados

e notificados nos bancos de dados na última década.

2.5 Critérios de exclusão

Não se aplica.

2.6 Instrumentos de coleta

Artigos indexados no banco de dados da LILACS e

MEDLINE.

2.7 Processamento e análise

Foi utilizado nesta pesquisa o software Microsoft

office/Excel (2003-2007) para apuração dos dados.

3 RESULTADOS E DISCUSÃO

As notificações de casos de Difilobotríase em cada

estado do Brasil de 2004 a 2008, em relação ao total de

pessoas que foram parasitadas pelo D. latum estão

representados na Tabela 1. Apontando o total de 92 casos,

sendo o maior número identificado no estado de São Paulo.

Tabela 1. Casos de Difilobotríase confirmados no Brasil no período de

2004 a 2008.

Local Período Nº. de casos

São Paulo 2004-2008 68

Rio de Janeiro 2004-2005 13

Belo Horizonte

Bahia

2004-2005

2004

05

01

João Pessoa 2005 01*

Brasília

Porto Alegre

Vitória

2006

2004

2008

01

01

02

Total 92


56

*Caso não notificado.

Fonte: Dados da Vigilância Sanitária.

.

Mediante os dados coletados nas informações colhidas

através de artigos científicos, os dados foram apresentados na

Tabela 1 para facilitar apresentação dos registrados de casos

de difilobotríase nos estados do Brasil.

No Brasil havia casos autóctones esporádicos ou de

surtos da Difilobotríase até o ano de 2003. No final de 2004 e

primeiro trimestre de 2005 foram notificados 45 casos no

Sistema da Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e

Alimentar (DDTHA-CVE) no estado de São Paulo (EDUADO et

al., 2004) . Dos 45 casos notificados, 25 dos pacientes (56,6

%) eliminaram fragmentos ou o parasita inteiro. Os demais

casos foram confirmados através das amostras de fezes com

ovos do parasita. O inquérito epidemiológico demonstrou que

salmão importado do Chile e consumido em pratos crus tipo

sushi e sashimi foram à espécie responsável pelo surto.

Sampaio et al (2007) relata que, no estado de São Paulo

foram registrados os primeiros casos autoctónes em março de

2005, na capital paulista atingindo 45 casos até maio de 2005.

No município de Ribeirão Preto no estado de São Paulo, o

primeiro caso de Difilobotríase autóctones foi diagnosticado

em um estudante de 22 anos, onde o diagnóstico foi realizado

através da clarificação de proglótides e pelo encontro de ovos

operculados no exame microscópico das fezes do paciente. A

investigação epidemiológica demonstrou que a fonte de

infecção neste caso esteve relacionada à ingestão de sashimi

e salmão cru (CAPUANO, 2005).

Dados oficiais mais recentes do Estado de São Paulo

(BRASIL, 2009a; BRASIL, 2009b) indicaram os seguintes

números de casos de difilobotríase naquele estado por ano:


57

2004 (16), 2005 (39), 2006 (9), 2007 (1), 2008 (3), com um

total de 68 casos identificados por diagnóstico laboratorial por

meio de exames de ovos /ou estróbilo. Salmão importado do

Chile (procedente de Puerto Montt) seria o veículo associado a

estes casos, apesar da incapacidade de detectar a presença

de larvas do cestóide em amostras de peixe (LACERDA et al.,

2007).

Segundo Matos et al (2009) relatam também cinco

casos na cidade do Rio de Janeiro associados ao consumo de

sushi e sashimi.

O biólogo Alejandro Vexenat, especialista em parasitologia

médica e pesquisador do Uniceub investigaram cerca de três

meses a ocorrência da Difilobotríase em Brasilia, através do

parasitológico de fezes de 49 consumidores de sushi e

sashimi dos quais 13 deles estavam contaminados pelo

Diphyllobothrium latum (MADER, 2005).

De acordo com o jornal Globo de 11 de janeiro de 2006,

foi detectado em Brasilia o primeiro caso suspeito de

Difilobotríase. Segundo a secretaria de saúde, a vítima, uma

mulher de 25 anos teria sido contaminada em outro estado

antes de chegar a Brasilia.

Sobral (2005) relatou que em Belo Horizonte a vigilância

sanitária decidiu investigar 6 casos de difilobotríase registrado

na cidade em julho de 2004 a março de 2005 (SOBRAL,

2005).

Santos et al (2005) relata um caso clínico de uma mulher

de 29 anos de idade, que vivia em Salvador, Bahia, que

procurou com queixas de desconforto gastrointestinal,

incluindo vários dias de dor abdominal, diarréia, cólicas, e

náuseas. Sua história clínica revelou que ela tinha comido

peixe cru (sushi) com sua família alguns dias antes.


58

De acordo com Lacerda et al (2007) paciente do gênero

feminino, 56 anos, natural de João Pessoa, Paraíba procurou

atendimento médico em 2006 relatando ocorrência de diarreia,

desconforto abdominal, flatulência e dores epigátricas. Foi

encaminhada para o laboratório com a requisição de um

exame parasitológico de fezes seriado. As amostras foram

analisadas pelo método de Hoffman tendo sido detectada a

presença de ovos operculados típicos de Diphyllobothrium

Latum. A referida paciente não relatou viagem a países onde a

doença é comum, mas sim que consumia peixe cru,

principalmente salmão, em restaurantes na grande João

Pessoa.

O paciente CGF, de 65 anos, residindo em Porto Alegre

viajou para New Orleans no início do ano de 2004, onde

algumas de suas refeições foram pratos como camarão e

peixe (aparentemente não cru) e também relatou uma

passagem pelo continente europeu no ano de 2003 em países

como Itália, Inglaterra e Espanha. No mês de julho, relatou

dores abdominais leves e azia. Ao evacuar, suas fezes

apresentavam os proglotes. O exame parasitologico de fezes

foi realizado, seu resultado indicou a contaminação por D.

Latum.

No ano de 2008, a paciente ARD, do sexo feminino, com

idade de 35 anos, residente na grande Vitória, ES, buscou

atendimento médico que solicitou exames no laboratório de

análises clínicas Deomar Bittencourt, suspeitando de gordura

fecal. A amostra foi analisada pelo método de sedimentação

espontânea (Método Hoffman Pons & Janner), onde foi

comprovada a presença de ovos operculados típicos do

Diphyllobothrium latum.O tratamento adotado pela paciente foi

praziquantel 600 mg dose única sendo que após trinta dias,


59

um novo exame coproparasitológico realizado como

verificação de cura, foi negativo (MATOS et al., 2009).

Ainda de acordo com Matos et al (2009) a paciente TR, do sexo feminino, 62 anos, moradora de Vitória, ES, encaminhou ao laboratório de análises clínicas Deomar Bittencourt, amostra de fezes, também com suspeita de gordura fecal. O método utilizado para o diagnóstico foi o método de sedimentação espontânea (Método Hoffman Pons & Janner). O diagnóstico foi comprovado pela presença de ovos operculados típicos do Diphyllobothrium latum. A terapia utilizada pelo paciente foi praziquantel 600 mg dose única, sendo que após trinta dias, um novo exame coproparasitológico realizado como verificação de cura, foi negativo.De acordo com a investigação feita em relação ao numero de casos de D. latum entre 2004 a 2012, verifica-se que não foram notificados nenhum caso de 2009 até o ano 2012. Diante desses achados pode-se inferir que a ausência de casos de D. latum no período supracitado se deve a fiscalização feita pela vigilância sanitária de forma cautelosa e periódica nos restaurantes que possuem em seu cardápio peixes servidos crus ou defumados, verificando seus fornecedores, acompanhando a procedência do estoque e seu congelamento, identificando o tipo de espécie de pescado que está sendo utilizado e coletando amostras deste para análise, com a finalidade de evitar contaminação por peixe cru.Em pesquisa realizada por Eduardo; Sampaio; Suzuki et al (2005) através de uma investigação epidemiológica do surto de difilobotríase em São Paulo os principais sintomas apresentados por 29 pacientes sintomáticos de difilobotríase correspondem à diarréia, cólicas/dor abdominal, fraqueza, emagrecimento e anemia, como mostra Tabela 2.

Tabela 2: Distribuição dos sintomas apresentados por 29 pacientes sintomáticos de difilobotríase, dentre 33 casos investigados entre março de 2004 a maio de 2005.


60

Sintomas Nº Casos %

Náuseas 6 20,7

Vômito 5 17,2

Cólica/dor abdominal 15 51,7

Diarréia 25 86,2

Flatulência 7 24,1

Febre 5 17,2

Prurido cutâneo 4 13,8

Prurido anal 2 6,9

Erupção cutânea 2 6,9

Outras alergias 5 17,2

Emagrecimento 9 31,0

Falta de apetite 5 17,2

Anemia 5 17,2

Fraqueza 10 34,5

Dor de estômago 3 10,3

Dor de garganta 1 3,4

Dor no corpo 2 6,9

Desidratação 1 3,4

Estresse 1 3,4

Total 29 100,0

Fonte: Sampaio et al ( 2005).

Segundo Mezzari et al (2008) dentre as limitações do

estudo, a identificação de casos com base no quadro clínico é

difícil, pois a difilobotríase é uma doença de longa duração,

em geral assintomática, ou com manifestações gastrintestinais

triviais; sua detecção, exclusivamente por meio de testes

laboratoriais, pode ser acidental. Igualmente, ele afirma que é

difícil para o paciente relembrar características clínicas

relevantes e correlacionar uma data específica de exposição;

e, por se tratar de doença com manifestações tardias, é

inviável analisar, em quaisquer circunstâncias, sobras dos

peixes consumidos nos surtos.


61

Vários relatos, na literatura, apontam que o surto dessa

parasitose está relacionado a uma mudança nos hábitos

alimentares em curso nos últimos dez anos no com o aumento

do consumo de salmão, especialmente cru, e a adesão à

culinária japonesa como sinônimos de comida saudável

(SANTOS e FARO, 2004; CAPUANO et al., 2005; EMMEL et

al., 2006; MEZZARI et al., 2008; LACERDA et al., 2007;

LLAGUNO et al., 2008).

4 CONCLUSÕES

A difilobotríase não corresponde a um novo tipo de

infecção. É uma patologia emergente e reemergente

em todo o mundo.

O diagnóstico não se torna fácil por não ser um parasita

muito comum, sendo confundido com outras

parasitoses. Dessa forma, sua real existência é muito

subestimada em todo o mundo.

A transmissão se dá através do consumo de peixe cru

ou mal cozido. Não ocorrendo transmissão direta inter-

humanos.

Tradicionalmente esse tipo de infecção era freqüente

somente em países onde se praticavam hábitos

alimentares relacionados à forma de transmissão. No

entanto, na atualidade essa infecção tem alcançado

transcendência em numerosos países, devido à

popularidade crescente de alguns pratos japoneses

(sushi e sashimi) e peruanos (ceviche).


62

Faz-se necessário que seja dada uma importância

maior a difilobotríase, pelas autoridades sanitárias e

profissionais da área de saúde, pois apesar de ser uma

parasitose que pode ser tratada facilmente, o

diagnóstico incorreto pode acarretar a morte do

paciente. Doença antes inexistente no Brasil, mas que

no ano de 2004 foi vivido um surto em São Paulo.

No Brasil no período de 2004 a 2012, foram

confirmados 76 casos, porém esses dados ainda estão

muito abaixo do número real.

É fundamental que haja uma fiscalização de forma cautelosa

e periódica nos restaurantes que possuem em seu cardápio

peixes servidos crus ou defumados, verificando seus

fornecedores, acompanhando a procedência do estoque e

seu congelamento, identificando o tipo de espécie de

pescado que está sendo utilizado e coletando amostras

deste para análise, com a finalidade de evitar contaminação

por peixe cru, sem deixar também de alertar e esclarecer a

população sobre seu consumo.


ACHA, P. N.; SZYFRES, B. Zoonoses and Communicable Diseases Common to Man and Animals. 3. ed. Vol. III. Scientific and Technical Publication nº 580, Parasitoses. Washington, D.C.: PAHO 2003. ARAUJO; L. O., SANGIONI; L. A, BOTTON S. A., VOGUEL; F. S. F. Departamento de medicina veterinária preventiva, Boletim Informativo Ano 3. p. 6. n 3. Outubro de 2009. BRASIL. MINISTERIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Estabelece diretrizes Básicas para avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. Resolução, 2005a.


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65

CAPÍTULO 5

PREVALÊNCIA DA SÍNDROME METABÓLICA EM IDOSOS VINCULADOS A PROGRAMAS

ASSISTENCIAIS DE SAÚDE DO IDOSO DO MUNICÍPIO DE CUITÉ

Roana Rayara Silva SOARES 1 Suedna da Costa SILVA2

Eliacilene Alves de SOUZA2

Raabe Seabra de LIMA2 Raphaela Araújo Veloso RODRIGUES3

1Nutricionista;

2Aluna de Nutrição da UFCG;

3Professora de Nutrição da UFCG.

RESUMO: A Síndrome Metabólica (SM) consiste em um transtorno complexo representado por um conjunto de fatores de risco cardiovasculares usualmente relacionados à deposição central de gordura e à resistência à insulina. Associada com doenças cardiovasculares, estas responsáveis pelo aumento da mortalidade geral em 1,5 vezes. O presente estudo propõe estimar a prevalência de SM em idosos vinculados a programas assistenciais de saúde, comparar a prevalência diagnosticada pelos critérios National Cholesterol Education Program’s Adult Treatment Panel III – NCEP-ATP III revisado e a International Diabetes Federation – IDF e caracterizar o perfil social, bioquímico e antropométrico do grupo avaliado. Participaram do estudo, 27 idosos de ambos os sexos, submetidos a um questionário estruturado incluindo informações clínicas, antropométricas, alimentares e bioquímicas, estas últimas comparados aos critérios citados. O resultado desse estudo apontou segundo o critério NCEP-ATP III revisado, 55,56% da prevalência de SM na amostra, enquanto que pelo IDF apresentou-se superior em mais da metade dos idosos, com 81,48%, persistindo também o



66

aumento de um critério para outro, em relação ao gênero, onde em sua maioria foram mulheres com 40%, segundo NCEP-ATP III revisado e 53,33% de acordo com o IDF. Diante dos dados elevados, pode-se concluir que, na população estudada, a SM é um problema de Saúde Pública. Exigindo das redes assistenciais de saúde um acompanhamento detalhado, por parte de uma equipe multidisciplinar, sobretudo em Idosos Vinculados A Programas Assistenciais De Saúde. Palavras-chave: Síndrome Metabólica. Prevalência. Idosos.

1. INTRODUÇÃO

A Síndrome Metabólica (SM), inicialmente denominada

―síndrome X‖ por Gerald Reaven ou ―síndrome de resistência à

insulina‖, está associada às Doenças Crônicas Não

Transmissíveis (DCNT) e embora tentativas iniciais para

defini-la tenham levado a ampla discrepância de critérios de

diagnósticos, as definições atuais proporcionam uma maneira

útil e prática de se identificar indivíduos com risco aumentado

para desenvolver diabetes mellitus do tipo 2, doença

cardiovascular aterosclerótica e morte cardiovascular. Nos

últimos anos, dois sistemas de classificação ou critérios de

diagnósticos para a SM vêm sendo amplamente utilizados,

publicados pelo International Diabetes Federation (IDF) e

National Cholesterol Education Program - Adult Treatment

Panel III (NCEP-ATP III). Eles apresentam similaridade quanto

aos fatores de risco cardiovasculares, incluindo obesidade

abdominal, intolerância à glicose e resistência à insulina,

dislipidemia e hipertensão arterial (SAAD; ZANELLA;

FERREIRA, 2006).



67

Considerando que a transição demográfica e

epidemiológica que acontece no mundo é resultado dos

avanços da ciência e da melhoria das condições sanitárias,

que tem como consequência o aumento absoluto e relativo da

população idosa e que nos países em desenvolvimento, como

o Brasil, esta transição está ocorrendo de forma rápida, torna-

se necessário à reorganização dos serviços de saúde

objetivando melhorar a assistência prestada a esta crescente

população (MONTANHOLI et al., 2006).

O envelhecimento é um processo acompanhado por

alterações das necessidades biológicas e psicossociais.

Constatando que dentre as principais mudanças, as que são

ligadas a alimentação e nutrição merecem maior atenção

(CHAGAS, 2013). No Brasil a expectativa de vida apresentou

uma elevação de 33 para 68 anos durante o século XX.

Realidade confirmada com dados da Pesquisa Nacional por

Amostra de Domicílios (IBGE, 2012), a qual demonstra que a

população de idosos ultrapassa 24 milhões, correspondendo a

aproximadamente 13% da população brasileira. As projeções

para o ano 2020 estimam 32 milhões de indivíduos acima de

60 anos, o que colocará o Brasil na sexta posição mundial em

número de idosos (DUARTE; REGO, 2007).

Dada a associação positiva entre o avanço da idade

populacional e a prevalência de doenças crônicas e

incapacitantes, essas devem ser devidamente tratadas e

acompanhadas ao longo dos anos, caso contrário podem

apresentar complicações e sequelas que comprometam a

independência do indivíduo idoso (SAKAKI et al., 2004 apud

STEINMETZ et al, 2009).

Neste contexto, esta pesquisa objetivou determinar a

prevalência da SM em idosos vinculados a programas



68

assistenciais de saúde do idoso de um município de pequeno

porte do Curimataú Paraibano, contribuindo tanto para o

conhecimento demográfico e epidemiológico dessa população,

quanto para a identificação do estado de saúde dos envolvidos

no estudo, em especial sobre o risco para desenvolvimento de

doenças cardiovasculares.

2. MATERIAIS E MÉTODO

O estudo realizado foi do tipo observacional, analítico,

utilizando-se o modelo de corte transversal, de natureza

quantitativa, realizado no período de maio de 2014 a março de

2015, com idosos do município de Cuité- PB.

No estudo foram incluídos idosos vinculados aos grupos

de convivência Alegria de Viver e De Bem com a Vida. Estes

que contam com uma frequência esporádica, em média de

cinquenta pessoas. São abertos para todos os públicos,

entretanto, dentre os frequentadores se inserem uma faixa

etária apenas de adultos acima de 30 anos, se estendendo a

idosos acima de 60 anos.

Como critério de inclusão no projeto, teve-se a

obrigatoriedade da idade mínima de 60 anos, o vínculo com os

dois grupos acima citados, apresentar exames bioquímicos

recentes, para a obtenção dos valores bioquímicos mais

atualizados e assinatura do Termo de Consentimento Livre e

Esclarecido (TCLE).

Conseguinte, deu-se início a entrevista por meio de

um questionário estruturado por Medeiros (2009) e adaptado a

realidade desse estudo. Este incluiu avaliação: clínica,

envolvendo a presença de patologias prévias, história familiar,

uso de fármacos e aferição da pressão; alimentar, por meio da



69

anamnese, recordatório de 24 horas e questionário de

frequência alimentar; antropométrica, para a coleta de peso,

altura e circunferência da cintura e bioquímica, obtidos a partir

de exames recentes do paciente, fornecidos pelo serviço de

saúde municipal.

Para o diagnóstico da SM utilizaram-se os critérios do

National Cholesterol Education Program’s Adult Treatment

Panel III (NCEP-ATP III), revisado e da International Diabetes

Federation (IDF), apresentados no Quadro 1.

Quadro 1 – Comparação entre os instrumentos utilizados para o

diagnóstico da Síndrome Metabólica.

IDF (2004) NCEP – ATP III revisado

(2005)

Requerimento Para europeus: Cintura

≥ 94cm em homens ou

≥ 80cm em mulheres

e 2 ou mais dos

seguintes:

Para europeus: Cintura

≥ 102cm (homens) ou

≥ 88cm (mulheres)

e 3 ou mais dos

seguintes:

Glicemia ≥ 100mg/dL ≥ 100mg/dL

HDL-colesterol < 40mg/dL (homens)

< 50mg/dL (mulheres)

< 40mg/dL (homens)

< 50mg/dL(mulheres)

Triglicerídios ≥ 150mg/dL ≥ 150mg/dL

Obesidade

Androgênica

Para europeus


≥ 80cm (mulheres)

Cintura


≥ 88cm (mulheres)

Hipertensão ≥ 130/85mmHg ≥ ou

em tratamento

medicamentoso

≥ 130/85mmHg ≥ ou

em tratamento

medicamentoso

Fonte: Steinmetz. et al, 2009.

Com o objetivo de comparar a prevalência da SM pelos

dois métodos acima apresentados. Os dados foram todos



70

catalogados em tabela do Excel, transferidos para uma tabela

do programa Sigma STAT 13.1.

Todos os protocolos do estudo seguiram os princípios

éticos presentes NA Resolução 466/2012 do Conselho

Nacional de Saúde e submetidos ao Comitê de Ética e

Pesquisa. Todos os voluntários ou responsáveis assinaram o

TCLE em duas vias, após leitura dos objetivos e das etapas da

pesquisa.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

As características gerais e estilo de vida do grupo em

relação ao gênero, faixa etária, escolaridade, situação do lar e

previdenciária, etnia, tabagismo, etilismo e prática de atividade

física por no mínimo 3x/semana, foram analisadas

inicialmente. Na distribuição da amostra por gênero e faixa

etária, foi observado que o maior percentual da amostra

encontrava-se na faixa etária entre 60 e 69 anos (59,26%) e

em sua maioria eram mulheres, compondo 88,89%. Tais

resultados corroboraram com os dados do IBGE (2009), que

quantifica a população idosa de Cuité em 47,86%, sendo

54,6% do gênero feminino. A maior prevalência de mulheres

pode ser justificada pelo fato do presente estudo ter avaliado

apenas indivíduos inseridos em grupos de idosos ativos,

programas e ações voltadas à terceira idade, que mostram o

grande predomínio de mulheres.

Nos critérios de etnia e escolaridade, a prevalência

maior foi em idosos brancos (73,08%) e alfabetizados

(62,96%). Quanto à situação previdenciária o predomínio foi

de idosos beneficiados pela aposentadoria (100%), entretanto

esse custeio não é favorável para proporcionar ao idoso uma



71

melhor qualidade de vida. Em relação a etilismo e tabagismo

os valores foram negativos, resultando em 88,89% e 100%,

respectivamente, dos participantes que não faziam uso.

Resultados similares ao estudo de Medeiros (2009) em

relação a estes critérios, onde foram encontrados 59%

brancos, 84% alfabetizados, 87,5% aposentados, 66% e

94,6% que não faziam uso de álcool e tabaco,

respectivamente.

Em relação aos dados antropométricos, os valores das

medianas encontradas, foram 68,65 anos, 65,4kg e 1,53m,

que são próximos aos apresentados na pesquisa de Chagas

(2013), com médias de 70,7 anos, 63,7kg e 1,5m, para idade,

peso e estatura, respectivamente. Para os valores médios da

circunferência da cintura, entre os indivíduos que foram

diagnosticados com SM, a média foi de 99,25cm, próximo aos

valores de Dalacorte (2008), onde os homens apresentaram

104,5cm e as mulheres 96cm.

Quanto aos valores médios dos parâmetros

bioquímicos, expostos na tabela 1, apenas no parâmetro de

triglicerídeo a mediana foi acima do nível adequado, resultado

similar a Medeiros (2009).

Tabela 1 – Valores médianos para HDL colesterol (HDL), triglicerídeos

(TG) e glicose (GLC) para os Idosos Não Institucionalizados.

Parâmetros bioquímicos Idosos

Triglicerídeos (mg/dL) 172 (148,5-240)A

HDL (mg/dl) 44,5 (37-50)A

Glicose (mg/dL) 90 (75,5-109,25)A

Valores são medianas (P25 – P75). Medianas que não compartilhem a

mesma letra são significativamente diferentes medianas (P25 – P75) que

compartilhem a mesma letra são significativamente iguais.



72

Observando os valores dos fatores determinantes para

o diagnóstico da SM pelos crietérios do IDF e NCEP-ATP III

revisado, foi encontrada semelhança em ambos. O percentual

de pessoas com os níveis acima do recomendado de

triglicerídeos, HDL, glicose e pressão arterial, foram, de

70,37%, 74,07%, 44,44% e 81,48%, respectivamente, nos dois

critérios, diferindo apenas na circunferência da cintura, com o

IDF apesentando valores de inadequação mais elevados

(96,29%) que o NCEP-ATP III (77,78%), em virtude dos

pontos de cortes distintos, segundo Steinmetz et al. (2009).

Na tabela 2 apresenta a prevalência da SM nos idosos

segundo os critérios do IDF (presença de obesidade

androgênica mais dois critérios) e do NCEP-ATP III revisado

(presença de obesidade androgênica mais três critérios). E na

tabela 3 a prevalência da SM por gênero.

Tabela 2 – Distribuição dos indivíduos com e sem SM, pelos critérios do

IDF e NCEP-ATP III revisado.

SM (+)

N(%)

SM (-)

N(%)

Total

N(%)

NCEP 15 (55,56) 12 (44,44) 27 (53,00)

IDF 22 (81,48) 5 (18,22) 27 (53,00)

Valores definidos em números absolutos e proporções (%). SM (+): Síndrome Metabólica Presente; SM (-):Síndrome Metabólica Ausente.



73

Tabela 3 – Distribuição dos indivíduos com e sem SM, estratificados peso

gênero, por meio dos critérios IDF e NCEP-ATP III revisado.

IDF NCEP

SM +

N(%)

SM –

N(%)

SM +

N(%)

SM –

N(%)

Total

N(%)

24 (100)

H 1 (11,11) 8 (88,89) 0 (0,00) 9 (100,00) 9 (37,5)

M 8 (53,33) 7 (46,67) 6 (40,00) 9 (60,00) 15 (62,5)

Valores definidos em números absolutos e proporções (%). SM (+):

Síndrome Metabólica Presente; SM (-):Síndrome Metabólica Ausente. H:

Homem; M: Mulher.

Pode-se observar que a prevalência de SM foi menor

segundo o NCEP-ATP III revisado, quando comparado com o

IDF, tendo unanimidades entre as mulheres nos dois critérios.

Resultados similares foram os encontrados por Lima et al.

(2006) que observaram prevalência da SM diagnosticada pelo

critério do IDF significativamente maior do que pelo NCEP-

ATP III revisado (51,3% vs. 38,2%). Assim como os dados de

Santos e Ruiz (2007) onde a prevalência da SM em idosos

foram, maiores entre as mulheres (41,66%) do que entre os

homens (26,66%).

O que chamou a atenção foi à alta prevalência da SM

ter sido expressa entre esses idosos, visto que são ativos. É

importante destacar que o exercício físico representa um fator

de proteção para DCV e DM, em uma influência significativa

na redução do peso, redução da circunferência abdominal,

melhorando a sensibilidade à insulina e interferindo nos níveis

de triglicerídeos e HDL, fatores determinantes da SM,

entretanto somente a prática de atividade física não é

suficiente para garantir a homeostasia do organismo.



74

Entretanto, existe um conjunto de fatores determinantes

para o desenvolvimento da SM, como alimentação balanceada

e a ingestão medicamentosa correta, com horários regulares.

Fatores estes que devem ser investigados na população

estudada de modo a estabelecer os principais

comportamentos de risco para a SM.

4. CONCLUSÕES

Tendo como embasamento os resultados encontrados

no presente estudo, pode-se concluir que, na população

estudada a SM mostra-se como um problema de Saúde

Pública, dada a prevalência significativa da patologia. O

critério de diagnosticado estabelecido pelo IDF teve maior

expressividade em relação ao NCEP ATP III revisado na

prevalência de SM entre os idosos incluídos neste estudo,

visto os pontos de cortes mais rigorosos.

Diante disso, outros estudos são necessários no sentido

de analisar com maior profundidade os aspectos relacionados

ao estado nutricional e consumo alimentar dos idosos,

incluindo: avaliação de parâmetros bioquímicos, influência de

doenças e medicamentos na alimentação, avaliação

quantitativa do consumo de macro e micronutrientes, assim

como estudos locais que definam estes índices nas distintas

populações e etnias. Observa-se ainda a necessidade de

acompanhamento dos idosos por equipe multidisciplinar, com

presença de um profissional Nutricionista, visto o grande

impacto do fator dietético na prevenção e tratamento da SM.



75


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76

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77

CAPÍTULO 6

INSEGURANÇA ALIMENTAR E ESTADO NUTRICIONAL: UM ESTUDO TRANSVERSAL COM FAMÍLIAS RESIDENTES NA ZONA RURAL DE UM


Thaise Costa de MELO1

Raquel Alves de MEDEIROS2

Naryelle da Rocha SILVA2

Jaqueline Costa DANTAS3

Poliana de Araújo PALMEIRA4

1 Nutricionista pesquisadora e colaboradora do Núcleo de

Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva (PENSO) do Centro de Educação e Saúde – CES/UFCG;

2 Discente do curso bacharelado em nutrição e Pesquisadora

Colaboradora do Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva (PENSO) do Centro de Educação e Saúde – CES/UFCG;

3 Nutricionista Residente - UFPB e Pesquisadora

Colaboradora do Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva (PENSO) do Centro de Educação e Saúde – CES/UFCG;

4 Docente do curso bacharelado em nutrição e

coordenadora do Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva (PENSO) do Centro de Educação e Saúde – CES/UFCG. E-mail: [email protected]

RESUMO: A população rural é uma das mais acometidas por adversidades ligadas ao próprio ambiente, como a seca, e possui uma maior dificuldade de acesso às ações de educação, saneamento e saúde. Assim, o presente estudo tem como objetivo determinar a prevalência de insegurança alimentar em famílias da zona rural de Cuité, Paraíba, bem como descrever o estado nutricional de um dos membros dessas famílias. Essa pesquisa considera a amostra do estudo seccional representativo da população do município de Cuité realizado em 2011, sendo, em 2014, retornados todos os domicílios rurais pesquisados. Neste ano, os entrevistadores se dirigiam aos domicílios com as informações coletadas em 2011 e com um novo questionário, o qual abordou informações socioeconômicas, ambientais e demográficas,




78

sobre segurança alimentar e nutricional através da EBIA e sobre dados antropométricos. Dos 100 famílias estudadas, 56% apresentaram insegurança alimentar e nutricional (ISAN), sendo mais frequente a categoria de ISAN leve (34%). Quanto ao estado nutricional, 52,5% dos entrevistados foram classificados com sobrepeso/obesidade. Dos indivíduos com insegurança alimentar, 57,1% foram classificados com sobrepeso/obesidade. Conclui-se que a insegurança alimentar pode estar relacionada não somente ao acesso e a quantidade de alimentos, mas a redução da qualidade nutritiva dos mesmos. Palavras-chaves: Segurança alimentar e nutricional; distúrbios alimentares; renda.

1 INTRODUÇÃO

Nas últimas décadas, o governo federal tem colocado o

problema da fome na pauta política através do Programa

Fome Zero e da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e

Nutricional (LOSAN). Em outubro de 2001 foi lançado o

―Projeto Fome Zero‖, pelo candidato a presidente da época,

Luiz Inácio Lula da Silva. Em 2003, com a sua vitória, o projeto

Fome Zero transforma-se na principal estratégia

governamental para orientar as políticas econômicas e sociais,

que agregou no conjunto de suas ações um arranjo complexo

de programas e de modelos de intervenção (PELIANO, 2010;

SILVA, DEL GROSSI, FRANÇA, 2010).

A promulgação da Lei Orgânica da SAN – LOSAN (Lei

nº 11.346, de 15 de setembro de 2006) traz diretrizes para a

instituição de uma política para garantia do Direito Humano a

Alimentação Adequada (DHAA) e também conceitua o




79

fenômeno da SAN. Assim, segundo a LOSAN, entende-se por

SAN a realização do direito de todos ao acesso regular e

permanente a alimentos de qualidade, em quantidade

suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades

básicas, tendo como base práticas alimentares promotoras de

saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam

social, econômica e ambientalmente sustentáveis (BRASIL,

2006).

Partindo desse conceito, se reconhece o quão

abrangente e interdisciplinar é o conceito de SAN e sua

tradução em ações públicas, pois transita por diferentes

dimensões do conhecimento e setores do governo, a exemplo

da agricultura, renda, nutrição, educação e programas e ações

relacionadas a SAN (CAISAN, 2011).

A Pesquisa Suplementar de Segurança Alimentar, que

tem por objetivo estimar as prevalências da situação de SAN

de famílias brasileiras, demostrou que entre 2009 e 2013,

houve redução (de 30,2% para 22,6%) do número de famílias

em situação de Insegurança Alimentar e Nutricional (ISAN), ou

seja, sem acesso permanente a alimentos de qualidade e em

quantidade suficiente. Entretanto, o nordeste foi a região que

apresentou maior prevalência de ISAN domiciliar (38,1%).

Além do mais, observou-se que a ISAN foi maior nos

domicílios da área rural do que da urbana, com 35,3% e

20,4% respectivamente (IBGE, 2014).

Outro indicador que caracteriza a ISAN é o estado

nutricional da população adulta. A análise de indicadores de

saúde e nutrição expressa as múltiplas dimensões da ISAN,

permitindo analisar a situação e construir uma agenda de

políticas públicas coerentes com as necessidades da




80

população (BRASIL, 2015). Kleppe e Segall-Corrêa (2011)

relatam que alterações no estado nutricional, implicações

negativas para a saúde e qualidade de vida são possíveis

consequências do convívio com situações de ISAN.

Apesar da redução dos índices de déficit de peso, o

Brasil, como também outros países em desenvolvimento, tem

aumentado a prevalência de indivíduos com excesso de peso

e obesidade. Tal situação foi evidenciada na Pesquisa de

Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, que avaliou o

estado nutricional da população adulta, demostrando que a

prevalência de déficit de peso em adultos foi de 2,7%,

enquanto que o diagnóstico de obesidade foi feito em 12,5%

dos homens e em 16,9% das mulheres (IBGE, 2010).

Contudo, ainda são poucas as investigações em

populações da zona rural, onde tal relação pode ser mais

complexa devido a inúmeros fatores como desigualdade

social, pobreza, entre outros. Com base nessas referências, o

presente estudo tem como objetivo apresentar a prevalência

de ISAN da zona rural de um município do sermiárido

paraibano, bem como descrever o estado nutricional de um

dos membros dessas famílias.


Este trabalho trata-se de um estudo transversal e está

incluído na pesquisa longitudinal intitulada: ―Segurança

Alimentar e Nutricional em município de pequeno porte: uma

análise longitudinal das políticas públicas e da situação de

insegurança alimentar da população‖ (SAN CUITÉ II). Para

realização desta pesquisa, se considerou a amostra do estudo




81

seccional representativo da população do município de Cuité

realizado em 2011, intitulado ―Segurança Alimentar e

Nutricional: formação de uma política local em município de

pequeno porte‖ (SAN CUITÉ I). Assim, a amostra do SAN

CUITÉ I foi baseada em dados populacionais do censo

demográfico de 2010, os quais estimam 3955 domicílios

situados na zona urbana de Cuité e 1914 na zona rural,

totalizando 5869 domicílios particulares permanentes no

município.

A amostra foi calculada com a técnica de Amostragem

Aleatória Estratificada, na qual o município foi dividido em área

urbana e rural. Com base nestes dados foi calculada a

amostra representativa do município, que resultou em 360

domicílios. Utilizou-se o erro amostral máximo de 5% sob nível

de confiança de 95%. A estimativa esperada de segurança

alimentar foi de 50% para maximizar o tamanho da amostra.

A partir do registro municipal do Imposto Predial e

Territorial Urbano (IPTU) foram sorteados os domicílios a

serem pesquisados na zona urbana. Na zona rural, construiu-

se um plano cartesiano no mapa cartográfico rural do

município, e assim foram sorteados 12 pontos aleatórios, que

englobaram 16 localidades rurais. Ao final do trabalho de

campo foram pesquisados 358 domicílios, sendo 114

localizados na zona rural.

Em 2014, através do SAN CUITÉ II, os entrevistadores

retornaram aos domicílios pesquisados em 2011. Foram

pesquisados 326 domicílios, entre os meses de maio e agosto,

havendo a perda de 32 domicílios. Essas perdas foram

decorridas, em sua maioria, de mudança de cidade,

falecimento ou demência, novos endereços não encontrados e




82

recusas. O período de coleta de dados tornou-se mais extenso

do que planejado pela equipe devido a dificuldade enfrentada

para encontrar as famílias que haviam mudado de endereço,

de forma a tentar reduzir o número de perdas.

Com isso, considerando o interesse em caracterizar a

população rural do município, a amostra final consiste apenas

em 100 domicílios rurais visitados em 2014. Houve a perda de

14 domicílios com relação a 2011, pelos mesmos motivos

descritos acima.

Assim, foram abordadas informações socioeconômicas,

ambientais e demográficas, dados antropométricos e de SAN,

através da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA).

A EBIA é um instrumento de pesquisa para avaliação

da experiência de indivíduos com situações de ISAN e fome.

Esta Escala classifica a família em SAN e ISAN, podendo esta

ser nas formas leve, moderada e grave.

Todos os entrevistados assinaram o Termo de

Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) afirmando que

concordaram em participar da pesquisa. Os questionários,

juntamente com um canhoto do TCLE, foram arquivados nas

dependências do Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição

e Saúde Coletiva (Núcleo PENSO) na Universidade Federal

de Campina Grande.

Os questionários foram digitalizados utilizando o

programa Microsoft Access. Para a validação dos dados e

limpeza do banco utilizou-se o programa Epi info, versão 3.3.2.

Após esta etapa, para a análise estatística descritiva, foi usado

o Programa SPSS for Windows versão 13.0.

Para a classificação da renda mensal per capita foram

considerados os rendimentos totais da família, incluindo o




83

benefício do Programa Bolsa Família para aqueles que

recebem. E para categorização do estado nutricional,

adotaram-se as referências do Ministério da Saúde (BRASIL,

2008).

Aspectos Éticos

O projeto de pesquisa SAN CUITÉ II foi submetido e

aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital

Universitário Alcides Carneiros da Universidade Federal de

Campina Grande (UFCG) CAAE: 0102.0.133.000-1.


Foram estudados 100 domicílios atendendo ao baixo

percentual de perdas que deve ser considerado como uma

vantagem neste estudo. Na Tabela 1 estão descritos os dados

socioeconômicos e ambientais das famílias pesquisadas. Do

total dos domicílios estudados 93% apresentaram condições

de moradia do tipo alvenaria acabada. Com relação ao

esgotamento sanitário, 65% dos domicílios possuíam fossa

negra ou rudimentar, seguido de 25% de esgotamento a céu

aberto, condições sanitárias estas que influenciam na

condição de saúde, podendo levar a agravamentos da

situação do estado nutricional da população.

No que diz respeito ao acesso à água, 83% dos

domicílios são abastecidos por cisternas, sendo o

abastecimento destas, proveniente da chuva ou de caminhão

pipa fornecido pelo exército ou pelas prefeituras municipais.

Para algumas famílias foi registrada, ainda, a compra de água

para o abastecimento dos reservatórios, devido ao período de




84

estiagem vivenciado nos anos atuais. Segundo CAISAN

(2011), é na região do Nordeste Brasileiro que aparecem os

índices mais baixos de domicílios atendidos por rede geral de

abastecimento de água no total de domicílios (78%).

Na perspectiva de assegurar abastecimento de água às

famílias, algumas comunidades rurais do semiárido brasileiro

têm sido contempladas com programas como ―Um Milhão de

Cisternas - P1MC‖ e ―Uma Terra e Duas Águas – P1+2‖,

vinculados ao Ministério do Desenvolvimento Social – MDS.

Brito et al (2012) referem que as cisternas são alternativas

tecnológicas disponibilizadas para amenizar o quadro de

instabilidade de pequenos agricultores familiares que precisam

armazenar a água proveniente da chuva para garantir este

bem natural para consumo humano, bem como para produzir

alimentos. Durante a pesquisa de campo, a partir dos relatos

dos entrevistados, observou-se a maioria das famílias rurais

de Cuité possuem cisternas do programa P1MC, porém as

cisternas do tipo calçadão ainda não foram disponibilizadas

para a maioria da comunidade.

Visando conhecer a distribuição dos rendimentos

mensais, foi observado ainda que há um predomínio (76%) de

famílias com renda mensal familiar per capita de até ½ salário

mínimo, sendo 53% abaixo de ¼ do salário mínimo,

caracterizando a situação de vulnerabilidade social. Esta

prevalência se mostrou superior a da região Nordeste, na qual

o município de Cuité está inserido. Segundo o IBGE (2008),

44,9% da população do Nordeste brasileiro estão abaixo da

linha de pobreza (rendimento menor que ½ salário mínimo per

capita). Também foi observada relação entre a situação de

insegurança alimentar e nutricional e a renda mensal familiar




85

per capita, verificando que 66,1% das famílias com ISAN

possuem renda mensal familiar per capita de até ¼ do salário

mínimo.

TABELA 1: Descrição das características socioeconômicas e ambientais

das famílias residentes da zona rural do município de Cuité (PB), Brasil,

2014

Variável Nº a %

Tipo de moradia

Alvenaria acabada 93 93

Outros b

7 7

Esgotamento

Rede pública coletora de esgoto 4 4

Fossa séptica

6 6

Fossa negra ou rudimentar 65 65

Esgoto a céu aberto 25 25

Origem da água

Cisterna e rede pública 7 7

Cisterna

83 83

Poço artesiano 1 1

Busca água fora 9 9

Renda mensal familiar per capita

Até ¼ salário mínimo c

53 53

Até ½ salário mínimo

23 23

Acima de ½ salário mínimo 24 24

Fonte: Dados coletados em Cuité, Brasil, 2014. a

Número na amostra.

bOutros = alvenaria inacabada, taipa e madeira.

c salário mínimo = 788,00

reais.

Com relação aos dados sociodemográficos dos

indivíduos que tiveram o peso e a altura aferidos para o

cálculo do IMC, foi observado que 81% eram do sexo

feminino, com maior prevalência (77%) de entrevistados com

idade entre 19 e 59 anos, sendo ainda 20% com idade




86

superior a 60 anos. Com relação à escolaridade, 21%

declararam não possuir escolaridade e 79% relataram possuir

ensino fundamental incompleto. Quanto à ocupação, 53%

referiram possuir trabalho, prevalecendo a agricultura como

fonte de renda, e 22% eram donas de casa.

Na Tabela 2, verifica-se que menos da metade das

famílias residentes na zona rural do município (44%) foram

classificadas na categoria de SAN, prevalecendo assim, a

condição de ISAN. Dentre as categorias de ISAN, predominou-

se a forma leve (34%), sendo que 2% foram classificados na

forma grave, ou seja, convivem com a situação real de fome,

na qual os adultos e/ou as crianças residentes nesses

domicílios deixaram de realizar refeições ou mesmo ficaram

até um dia inteiro sem comida.

TABELA 2: Prevalência de Segurança Alimentar e Nutricional da família, segundo escala EBIA, e estado nutricional de um membro da família residente na zona rural do município de Cuité (PB), Brasil, 2014

Variável No a

%

EBIA

Segurança Alimentar e Nutricional 44 44

IAN b Leve 34 34

IAN Moderada 20 20

IAN Grave 2 2

Estado Nutricional (IMC)

Baixo Peso 2 2

Eutrófico 45 45,5

Sobrepeso 39 39,4

Obesidade 13 13,1

Fonte: Dados coletados em Cuité, Brasil, 2014. a

Número na amostra.

Total da amostra da variável EBIA = 100 participantes e total da Variável estado nutricional = 99 participantes.

b IAN: Insegurança Alimentar e

Nutricional.




87

Segundo o IBGE (2014), através da PNAD 2013, o

estado da Paraíba apresenta uma prevalência de SAN de

63,5%, estando a zona rural do município de Cuité inferior a

média do estado no qual está localizado. Entretanto, ao

comparar com dados da zona rural da região Nordeste, com

prevalência de SAN de 49,9%, esta pesquisa apresenta-se

semelhante, mostrando que a situação de ISAN é comum nas

zonas rurais desta região brasileira. Vianna e Segall-Corrêa

(2012), realizaram, em 2009, um estudo sobre a situação de

ISAN de municípios pobres do semiárido paraibano, os

resultados apontaram para uma prevalência de ISAN superior

a 50% dos domicílios pesquisados, o que mostra que

municípios do interior da Paraíba convivem com a situação de,

no mínimo, ter a preocupação de faltar a alimentação do dia a

dia.

Ainda de acordo com a Tabela 2, com relação ao

estado nutricional, observou-se uma baixa frequência de

déficit de peso segundo o IMC (2%) em contrapartida ao alto

percentual de indivíduos classificados com

sobrepeso/obesidade (52,5%). Neste estudo verificou-se,

ainda, 59,2% de mulheres com o IMC acima do normal, sendo

16% classificadas como obesas. Estes dados mostram o

desenvolvimento de doenças crônicas até nas populações

mais vulneráveis, situação esta que vem acompanhando o

cenário de transição alimentar e nutricional vivido nas ultimas

décadas.

Os resultados da Vigitel Brasil 2013 mostraram que o

município de João Pessoa, capital Paraibana, apresenta uma

das maiores frequências de homens com excesso de peso

(59,3%), quando comparada a outras capitais brasileiras. Foi




88

visto ainda que 45% mulheres com mais de 18 anos estavam

com excesso de peso e 18,3% se enquadram na categoria de

mulheres obesas (BRASIL, 2014). Assim, os valores

encontrados no município de Cuité se assemelham aos da

capital do estado.

A POF 2008-2009 relata, duas décadas depois, que o

desenvolvimento de distúrbios alimentares como sobrepeso e

a obesidade vêm aumentando, sendo 49% das pessoas com

idade acima de 20 anos classificadas com excesso de peso e

14,8% com obesidade. A Vigitel Brasil 2013 também mostra

que, tanto o excesso de peso como a obesidade aumentou de

frequência com a idade até a faixa etária de 45 a 54 anos, em

homens, e até a faixa etária de 55 a 64 anos, em mulheres,

declinando nas idades subsequentes (BRASIL, 2014).

Como é demonstrado na Tabela 3, 37,5% dos

indivíduos que compõem as famílias em estado de

insegurança alimentar são classificados como sobrepeso e

19,6% como obesidade, corroborando que o estado nutricional

das populações está fortemente ligado com a situação de

SAN.

TABELA 3: Prevalência da situação de Segurança Alimentar e Nutricional

relacionada ao estado nutricional na zona rural do município de Cuité (PB),

Brasil, 2014

Estado nutricional

Baixo Peso Eutrófico Sobrepeso Obesidade

No a % No

a % No

a % No

a %

SAN b 1 2,3 22 51,2 18 41,9 2 4,7

ISAN c 1 1,8 23 41,1 21 37,5 11 19,6

Fonte: Dados coletados em Cuité, Brasil, 2014. a Número da amostra.

b Segurança Alimentar e Nutricional.

c Insegurança Alimentar e Nutricional.




89

Velásquez-Melendez et al (2011), a partir da Pesquisa

Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher

(PNDS-2006), relataram que as mulheres classificadas em

ISAN podem acarretar excesso de peso. Segundo o Ministério

da Saúde (2007), a garantia da SAN está relacionada as

políticas de saúde e cuidados nutricionais direcionados ao

baixo peso e ao sobrepeso/obesidade.

4 CONCLUSÕES

Diante dos resultados encontrados neste estudo,

entende-se que a SAN precisa de avanços, já que a mesma

parte do pressuposto de atender as condições básicas para a

manutenção de uma vida digna e de garantir o Direito Humano

a Alimentação Adequada. Diversos estudos têm sido

realizados na tentativa de identificar os fatores determinantes

da ISAN. O diagnóstico da segurança alimentar na zona rural

de Cuité apontou que um dos fatores que tem influenciado é a

falta de poder aquisitivo, por parte de mais da metade da

população estudada, para a manutenção da sua

sobrevivência, com aquisição de alimentos em quantidade e

qualidade suficiente, sem comprometer os outros bens

essenciais.

Contudo, apesar de não haver significância estatística

entre a ISAN e o estado nutricional da população rural

cuiteense, deve-se comentar que, entre as famílias estudadas,

a insegurança alimentar esteve relacionada não somente às

condições socioeconômicas e à diminuição na quantidade de

alimentos, mas também à perda da qualidade, visto que o

sobrepeso e a obesidade foram as classificações de estado




90

nutricional mais frequentes, principalmente nas famílias com

insegurança alimentar.


BRASIL. Presidência da República. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº 11.346 de 15 de novembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências [Internet]. Brasília, DF; 2006. [Acesso em: 29 de Agosto de 2015] Disponível em: http://www.planalto.gov.br/consea/static/documentos/Tema/Losan/losanfina.pdf. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Marco de referência da vigilância alimentar e nutricional na atenção básica. Brasília: Ministério da Saúde, 2015. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Protocolos do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN na assistência à saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Vigitel Brasil 2013: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política nacional de alimentação e nutrição. 2. ed. rev. – Brasília: Ministério da Saúde, 2007. BRITO, L. T. L.; ARAÚJO, J. O.; CAVALCANTI, N. B.; SILVA, M. J. Água da chuva armazenada em cisterna produz frutas e hortaliças para o consumo pelas famílias rurais: estudo de caso. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE CAPTAÇÃO E MANEJO DE ÁGUA DE CHUVA, 8., 2012, Campina Grande. Anais... Aproveitamento da água de chuva em diferentes setores e escalas: desafio da gestão integrada. Campina Grande: ABCMAC: INSA: UEPB: UFCG: IRPAA; Petrolina: Embrapa Semiárido, 2012. 1 CD-ROM. CAISAN - Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional: 2012/2015. Brasília, DF: CAISAN, 2011. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: antropometria e estado nutricional de crianças




91

e adolescentes e adultos no Brasil. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e estatística; 2010. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios. Volume Brasil. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística; 2008. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios: segurança alimentar 2013. Volume Brasil. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística; 2014. KLEPPE, A. W.; SEGALL-CORRÊA, A. M. Conceituando e medindo a segurança alimentar e nutricional. Ciência & Saúde Coletiva, 16(1):187-199, 2011. PELIANO, A. Lições da história – Avanços e retrocessos das políticas públicas de combate à fome e a pobreza no Brasil. In: BRASIL. MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME. Fome Zero: Uma história brasileira. – Brasília, DF: MDS, Assessor Fome Zero, v. 1, 2010 SILVA, J. G.; DEL GROSSI, M. E.; FRANÇA, C. G. Fome Zero: A experiência brasileira – Brasília: Ministério do Desenvolvimento Agrário, 2010. Valásquez-Melendez G, Schlussel MM, Brito AS, Silva AAM, Lopes-Filho J, Kac G. Mild but not light or severe food insecurity is associated with obesity among brazilian women. Jornal Nutrição, 2011; 141(5):898-902. VIANNA, R. P. T.; SEGALL-CORREA, A. M. Insegurança alimentar das famílias residentes em municípios do interior do estado da Paraíba, Brasil. Revista de Nutrição, Campinas, 2012.

A EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL COMO ESTRATÉGIA NA PREVENÇÃO DAS DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS: UMA


92

CAPÍTULO 7

A EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL COMO ESTRATÉGIA NA PREVENÇÃO DAS DOENÇAS

CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA

Pollyana Paula Soares de ARAÚJO Erika Maria Pereira MATOS

Jordânia Raquel Araújo AUGUSTO

Nutricionista formada na UFPB, pós-graduanda no curso de especialização em Saúde da Família, UFPB e Especialista em Saúde Pública pela FACISA.

Graduanda do curso Nutrição pela Faculdade Mauricio de Nassau e monitora do componente curricular Bromatologia.

3 Enfermeira formada na FASER, mestranda em Ciências da Saúde

RESUMO:A contribuição de uma dieta saudável para a saúde e a

qualidade de vida das populações já está bem estabelecida na literatura. Em contrapartida, as mudanças nos hábitos alimentares acentuaram-se a partir da segunda metade do século XX e, aliadas à crescente redução de atividade física, tornaram a alimentação um fator de risco importante para doenças crônicas. As doenças crônicas não transmissíveis constituem atualmente a maior causa de mortes no Brasil. A educação nutricional é apontada por estudos como a principal ferramenta utilizada para promoção de práticas alimentares saudáveis. Este trabalho objetivou realizar uma revisão sistemática de literatura sobre a relação da educação nutricional como prática de promoção à saúde na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis ligadas à alimentação e à nutrição. Foram analisados artigos científicos, livros e publicações do Ministério da Saúde, totalizando 08 fontes de pesquisa consultadas, no período de fevereiro a agosto de 2014. Observou-se que artigos, assim como as publicações do Ministério da Saúde, apresentaram a educação nutricional como importante prática utilizada e indicada como estratégia de prevenção das doenças ligadas a alimentação e



93

nutrição, porém não deixa clara a melhor forma de realizá-la, indicando a necessidade de uma maior compreensão dos profissionais sobre o assunto.

Palavras-chave: Educação Nutricional. Doenças crônicas degenerativas não transmissíveis. Promoção à saúde.

1 INTRODUÇÃO

O crescimento do consumo de alimentos calóricos, com

alto teor de açúcares, gorduras, sal e aditivos químicos,

associado ao baixo consumo de frutas, legumes e verduras,

vem se tornando o padrão mais comum de alimentação das

famílias brasileiras, o que resultou em alterações significativas

no perfil de morbidade e mortalidade e nos padrões do

consumo alimentar e do estilo de vida da população,

determinando um fenômeno chamado de transição nutricional.

A transição nutricional no Brasil caracteriza-se pela

coexistência da desnutrição e doenças provenientes de

carências nutricionais específicas e pelas doenças crônicas

não-transmissíveis (DCNT) relacionadas à alimentação, tais

como obesidade, hipertensão, doenças cardiovasculares,

diabetes e alguns tipos de câncer, em todas as faixas de

renda da população, em particular entre as famílias de menor

poder socioeconômico (CFN, 2008).

As DCNT constituem atualmente o problema de saúde

de maior magnitude e correspondem a 72% das causas de

morte no Brasil. Atingem indivíduos de todas as camadas

socioeconômicas e, de forma intensa aqueles pertencentes a

grupos vulneráveis, como os idosos e os de baixa

escolaridade e renda. Em 2007, a taxa de mortalidade por

DCNT no Brasil foi de 540 óbitos por 100 mil habitantes. As



94

taxas de mortalidade por diabetes e câncer aumentaram

nesse mesmo período. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).

Neste cenário, a educação nutricional e alimentar é

apontada na literatura, como estratégia de ação a ser adotada

prioritariamente em saúde pública para conter o avanço da

prevalência das DCNT. Ao falar em Educação alimentar e

nutricional (EAN), é importante conceituar a partir do Marco de

Referência de Educação Alimentar e Nutricional para Políticas

Públicas (2012, p. 23) que diz que:

Educação alimentar e Nutricional, no contexto

da realização do Direito Humano à

Alimentação Adequada e da garantia da

Segurança Alimentar e Nutricional, é um

campo de conhecimento e de prática contínua

e permanente, transdisciplinar, intersetorial e

multiprofissional que visa promover a prática

autônoma e voluntária de hábitos alimentares

saudáveis.

No âmbito do SUS, a Política Nacional de Alimentação e

Nutrição e a Política Nacional de Promoção da Saúde prevêem

ações específicas para a promoção da alimentação saudável,

incluindo entre elas as ações de EAN, ao nível individual e coletivo.

A organização das ações de promoção da alimentação saudável na

Atenção Básica deve considerar os determinantes sociais da saúde,

e priorizar o desenvolvimento de habilidades e competências que

gerem empoderamento e autonomia dos indivíduos, famílias e

comunidades.



95

Diante do exposto, o presente trabalho se propõe a

demonstrar, através da análise de artigos e publicações do

Ministério da Saúde, a importância da educação nutricional como

estratégia na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis,

apresentando de acordo com a concepção de vários autores,

argumentos que reforcem a utilização da educação nutricional pelos

profissionais de nutrição para que possam através desta prática,

proporcionar melhor qualidade de vida para a população e diminuir o

avanço destas patologias.

2 METODOLOGIA

Este trabalho foi realizado a partir de uma revisão

sistemática de literatura. Realizou-se pesquisa em artigos de

revistas científicas coletados na base de dados do Scielo e Revista

Nutrire, utilizando os descritores em português: educação

nutricional, doenças crônicas não transmissíveis, nutrição e

promoção à saúde. Também foram consultados documentos e

publicações do Ministério da Saúde relacionados ao tema. Foram

incluídos os trabalhos que tinham como critérios: artigos em

português, publicados entre 2004 a 2013, que possuíam o termo

educação nutricional no título ou que relacionavam ações de

educação nutricional à portadores de doenças crônicas. Encontrou-

se 150 artigos e após leitura dos títulos e resumos, selecionaram-se

20, que foram lidos inteiramente e destes 8 foram selecionados para

serem incluídos nesta revisão. Em relação às publicações do

Ministério da saúde, uma foi escolhida por se referir às Políticas de

Alimentação e Nutrição para a atenção básica. A busca dos

periódicos ocorreu no período de fevereiro a agosto de 2014.



96


A Organização Mundial da Saúde define como

doenças crônicas as doenças cardiovasculares

(cerebrovasculares, isquêmicas), as neoplasias, as doenças

respiratórias crônicas e diabetes mellitus. As DCNT se

caracterizam por terem uma etiologia múltipla, muitos fatores

de risco, longos períodos de latência, curso prolongado e

origem não infecciosa (OMS, 2005).

Os fatores de risco podem ser classificados em ―não

modificáveis‖ (sexo, idade e herança genética) e

―comportamentais‖ (tabagismo, alimentação, inatividade física,

consumo de álcool e outras drogas). Os fatores de risco

comportamentais são potencializados pelos fatores

condicionantes socioeconômicos, culturais e ambientais. Uma

vez que estas possuem fatores de risco em comum, podem

contar com uma abordagem comum para sua prevenção.

(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).

De acordo com Oliveira (2008), as práticas alimentares

do indivíduo são resultadas de decisões, conscientes ou não,

estreitamente relacionadas à cultura alimentar de sua região, à

tradição alimentar de seu convívio social e às transformações

decorridas do acesso à informação científica e popular. No

entanto, no campo do conhecimento da alimentação e da

nutrição, além de proporcionar o acesso a essas informações,

é necessário estimular a autonomia dos indivíduos, o que



97

demanda um consistente processo educativo. É nesse

propósito que a educação alimentar e nutricional desempenha

uma função estratégica para a promoção de hábitos

alimentares saudáveis (OLIVEIRA, 2008).

Segundo a Política Nacional de Alimentação e

Nutrição - PNAN (2012), entre suas diretrizes, é enfatizado

particularmente, a orientação nutricional para a prevenção das

DCNT, assim como a adoção de hábitos alimentares

apropriados por seus portadores, como forma de evitar o

agravamento da patologia, constituindo o meio de promoção à

saúde e controle dos desvios alimentares e nutricionais mais

eficazes para prevenir sua instalação e evolução.

Jaime et al (2011), em seu artigo sobre as ações de

alimentação e nutrição na atenção básica, apontam a

educação alimentar e nutricional como estratégia para auxiliar

na prevenção de agravos relacionados à alimentação,

utilizando-a como ferramenta para aumentar o conhecimento

da população sobre o assunto e evitar o consumo alimentar

monótono, visto que os hábitos alimentares têm grande

importância na determinação das deficiências nutricionais e na

ocorrência das doenças crônicas.

Em um estudo realizado por Zanella; Alvarez (2009),

onde foram avaliados programas de intervenção nutricional

educativa sobre os fatores de risco cardiovascular em

pacientes obesos e hipertensos, constatou-se que o programa



98

de intervenção foi capaz de promover alterações favoráveis no

consumo alimentar habitual, após cinco meses de

acompanhamento, que resultaram em perda de peso, redução

da pressão arterial e melhora do perfil metabólico,

demonstrando que o aumento dos conhecimentos e a

discussão em grupo possibilitaram melhores escolhas

alimentares.

Corroborando com este estudo, Sotero et al (2013), em

um estudo de caso realizado para avaliar os efeitos de um

programa de educação nutricional sobre parâmetros

bioquímicos sanguíneos e consumo alimentar, em um

paciente diagnosticado com diabetes mellitus tipo 2 há 10

anos, com controle glicêmico precário, demonstrou que as

intervenções propostas contribuíram para melhora no perfil

bioquímico, conscientização sobre a importância do consumo

de uma dieta adequada e a adesão ao tratamento,

colaborando para prevenção das complicações agudas e

crônicas da doença e melhorando a qualidade de vida.

Apesar de haver um consenso entre vários autores, a

respeito da importância da educação alimentar e nutricional na

promoção de práticas alimentares saudáveis, Santos (2005),

em seu estudo, promove uma reflexão sobre a ausência de

diretrizes bem definidas para a prática desta. O mesmo relata

que a PNAN, ao passo em que enfatiza a importância das

ações educativas nesse processo, refere também que

a educação alimentar e nutricional, contém

elementos complexos e até conflituosos,



99

preconizando que “deverão ser buscados

consensos sobre conteúdos, métodos e técnicas

do processo educativo, considerando os

diferentes espaços geográficos, econômicos e

culturais.(SANTOS, 2005, p. 685).

Ainda segundo Santos (2005), a perspectiva

educacional no contexto da atenção básica, se limita a

subsidiar os indivíduos com informações, utilizando ao máximo

os recursos tecnológicos da comunicação como um

mecanismo que facilita o acesso e a democratização da

informação, assim, estratégias como as campanhas,

elaboração de material educativo e instrucional são

enfatizadas. No entanto, publicizar informações, dar

visibilidade aos fatos, não é necessariamente educar, são

necessários mais elementos do que apenas a informação para

subsidiar os indivíduos nas escolhas e decisões do que é mais

significativo para as suas vidas.

Boog (2004) percebe o educar em nutrição como uma

tarefa complexa, pois além da busca por um certo

conhecimento necessário à tomada de decisões que afetam a

saúde, cabe analisar as atitudes e condutas relativas ao

universo da alimentação. Atitudes são formadas por

conhecimentos, crenças, valores e predisposições pessoais e

sua modificação demanda reflexão, tempo e orientação

competente, através de conhecimentos gerados pela ciência

da nutrição, levando-se em consideração o fenômeno da

alimentação não apenas do ponto de vista biológico.



100

Outro ponto a ser considerado em relação à educação

nutricional, refere-se ao fato de se fazer um reconhecimento

das reais condições de nutrição do indivíduo ou população

assistida para que então possam ser propostas medidas

educativas de maior resolutividade, pois uma vez que os

problemas alimentares decorrerem da dificuldade de acesso

aos alimentos, pouco impacto terão as técnicas de

aconselhamento e orientação alimentar (FERREIRA, V.A;

MAGALHÃES, R, 2007).

Diante da análise realizada, observa-se que existe uma

relação direta entre a educação alimentar e nutricional e a

prevenção das doenças crônicas não transmissíveis, uma vez

que diversos estudos apontam os hábitos alimentares como

um dos fatores determinantes para o aumento destas. Neste

contexto, a EAN possibilita um aumento do conhecimento no

que se refere à prevenção de doenças, através de uma

alimentação saudável, permitindo que o indivíduo realize

melhores escolhas alimentares, tendo sido considerada como

uma medida necessária para formação e proteção de hábitos

saudáveis.

No entanto, apesar de todo potencial, torna-se

necessário ampliar a discussão sobre suas possibilidades,

limites e principalmente a forma como deve ser realizada, pois

mesmo que os estudos apontem experiências positivas, ainda

não há um espaço de ação definido. A abordagem da EAN

precisa ir além da mera transmissão de conhecimentos e sim

provocar situações de reflexão para os indivíduos.



101

Levando em consideração que as escolhas alimentares

são influenciadas por fatores que a nível individual envolvem

aspectos subjetivos, o conhecimento sobre alimentação e

nutrição e as percepções individuais sobre alimentação

saudável, além de determinantes que no âmbito coletivo

constituem-se dos fatores econômicos, culturais e sociais, as

ações relacionadas a EAN precisam integrar diferentes

setores e profissionais, o que lhe confere um caráter

intersetorial, para que possam atingir o objetivo final da

mudança no comportamento alimentar, gerando maior

impacto.

No campo de atuação no qual estou inserida como

nutricionista, a EAN constitui-se um recurso terapêutico

envolvido no processo de cuidado e cura das doenças, porém,

a sua prática deve considerar a alimentação na sua

integralidade, abrangendo temas e estratégias relacionadas a

todas as dimensões que envolvem o fenômeno alimentar,

considerar os fatores individuais e coletivos do indivíduo e

grupos envolvidos, para que assim possa torná-los capazes de

fazer escolhas e decidir sobre o que é melhor para suas vidas.

4 CONCLUSÃO

A partir do estudo realizado fica evidente a importância

da educação alimentar e nutricional como estratégia para

promoção de práticas alimentares saudáveis, contribuindo

dessa forma para prevenção de muitos distúrbios relacionados



102

à alimentação e nutrição, como as doenças crônicas

degenerativas, assim como para evitar o agravamento destas

patologias já instaladas. No entanto, é necessária uma

compreensão maior sobre a forma como esta vem sendo

realizada, uma vez que não há um consenso sobre a forma

mais eficaz de realizá-la, sendo necessária uma abordagem

integrada considerando todos os aspectos biológicos,

sociocultural, ambiental e econômico, que envolvem o

fenômeno da alimentação humana.


ALVAREZ, T.S.; ZANELLA, M.T. Impacto de dois programas de educação nutricional sobre o risco cardiovascular em pacientes hipertensos e com excesso de peso. Rev. de Nutrição, Campinas, v.22, nº 1, p.71-79, jan./fev., 2009. Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732009000100007> Acesso em: 09/08/2014. BOOG, M.C. Educação nutricional: por que e para quê? Jornal da UNICAMP. Campinas, agosto, 2004. Disponível em:<http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/jornalPDF/ju260pag02.pdf>.Acesso em: 03/02/2014. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no Brasil 2011-2022. Brasília, 2011. Disponível em: < http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/plano_acoes_enfrent_dcnt_2011.pdf.> Acesso em: 13/03/2014. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política de Alimentação e Nutrição. 2. ed. rev.Brasília: Ministério da Saúde, 2007, 48p. ( Série B. Textos Básicos de Saúde). BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância à Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Diretrizes e recomendações para o cuidado integral de doenças crônicas não-transmissíveis: promoção da saúde, vigilância, prevenção e assistência. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 72 p. – (Série B. Textos Básicos de Atenção à Saúde) (Série Pactos pela Saúde 2006; v.

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/plano_acoes_enfrent_dcnt_2011.pdf

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/plano_acoes_enfrent_dcnt_2011.pdf



103

8). Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/diretrizes_recomendacoes_cuidado_doencas_cronicas.pdf.> Acesso em: 28 de julho de 2014. BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de referência de educação alimentar e nutricional para as políticas públicas. Brasília, DF: MDS; Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 2012. 68 p. Disponível em: http://www.ideiasnamesa.unb.br/files/marco_EAN_visualizacao.pdf. Acesso em: 21/08/2014 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Política Nacional de Promoção da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2006. 60 p. Disponível em:http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_promocao_saude_ ed.pdf. Acesso em: 21/08/2014. FERREIRA, V.A; MAGALHÃES, R. Nutrição e promoção à saúde: perspectivas atuais.Caderno Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 23, nº 7, p. 1624-1681, julho, 2007. Disponível em: http://www.scielosp.org/pdf/csp/v23n7/19.pdf . Acesso em: 10/02/2014. JAIME, P.C. et al. Ações de alimentação e nutrição na atenção básica: a experiência de organização no governo brasileiro. Rev. Nutrição, Campinas, v.24(6), p.809-824, nov./dez., 2011. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732011000600002>. Acesso em: 08 de abril de 2014. OLIVEIRA, S.I; OLIVEIRA, K.S. Novas perspectivas em educação alimentar e nutricional. Psicologia USP, São Paulo, v.19, p. 495-504, outubro/dezembro 2008. Disponível em:<http://www.revistas.usp.br/psicousp/article/viewFile/41976/45644.> Acesso em: 06 de fevereiro de 2014. SANTOS, L.A.S. Educação alimentar e nutricional no contexto de promoção de práticas alimentares saudáveis. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, nº 5, p. 681-692, set/out, 2005. Disponível em: < http://scielowww.scielo.br/.php?pid=S1415-52732005000500011&script=sci_arttext>. Acesso em: 13/03/2014. Sistema Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas. O Papel do Nutricionista na Atenção Primária à Saúde. Brasília, 2008. 34p. Disponível em: <http://www.cfn.org.br.html>. Acesso em: 05 de maio de 2014. SOTERO, H.et al. Impacto de um programa de educação nutricional sobre perfil bioquímico e consumo alimentar de paciente idosa com diabetes



104

mellitus tipo 2 e controle glicêmico precário: estudo de caso. In:12º CONGRESSO NACIONAL DA SBAN, v.38, n. suplemento,2013, Foz do Iguaçu, PR,p. 145.Disponível em: <http://revistanutrire.org.br/articles/view/id/524ece4a5ce02a4b0300000e>Acesso em: 09/08/2014.

http://revistanutrire.org.br/articles/view/id/524ece4a5ce02a4b0300000e



105

CAPÍTULO 8

MONITORAMENTO DE TEMPERATURAS DE ALIMENTOS E EQUIPAMENTOS DE UM

ESTABELECIMENTO DE ALIMENTAÇÃO COMERCIAL

Yohanna de OLIVEIRA1 Keylha Querino de Farias LIMA2

Cássia Surama Oliveira da SILVA3 Jéssica Vicky Bernardo de OLIVEIRA4

1 Pós- Graduanda em Nutrição Clínica e Funcional – Faculdade Integrada de Patos,

João Pessoa; 2 Pós- Graduanda em Nutrição Clínica e Funcional – Faculdade Integrada de Patos,

João Pessoa; 3 Mestre em Ciências da Nutrição – UFPB, João Pessoa;

4 Pós- Graduanda em Nutrição Clínica – Estácio, João Pessoa.

[email protected]

RESUMO: O binômio tempo X temperatura é de extrema importância para a eficiência da conservação dos alimentos e para a prevenção das toxinfecções alimentares. Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar as temperaturas dos alimentos distribuídos e equipamentos disponíveis em um restaurante comercial localizado no município de João Pessoa-PB, e verificar sua conformidade em relação à legislação vigente. Utilizou-se um termômetro digital infravermelho para as aferições das temperaturas de distribuição de preparações quentes e frias, bem como para os equipamentos. Os resultados foram comparados com os padrões da resolução RDC n° 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Para as preparações frias, 100,0% apresentaram-se fora dos padrões (acima de 10°C). E em relação às preparações quentes, apenas 37,5% apresentaram temperaturas adequadas (acima de 60°C). Já em relação aos equipamentos utilizados no estabelecimento, os de conservação a quente obteve menor adequação, enquanto os



106

equipamentos de refrigeração obtiveram maior conformidade segundo a legislação vigente. Concluiu-se através do alto índice de inadequações de temperaturas que é necessária uma maior vigilância no monitoramento da temperatura ideal dos balcões de distribuição, bem como a manutenção das preparações servidas, para a garantia do fornecimento de uma alimentação segura. Palavras-chave: Controle. Restaurante. Segurança Alimentar.

1 INTRODUÇÃO

O setor de alimentação coletiva está em constante

expansão no Brasil e sua importância econômica pode ser

expressa na geração de empregos diretos; em número de

refeições produzidas; na movimentação financeira mediante

comercialização das refeições e no consumo de alimentos.

Segundo Monteiro et al. (2014) dentre os vários

aspectos relativos à crescente demanda pelos serviços de

refeição fora do lar, a qualidade sanitária dos produtos

oferecidos configura, ainda, uma questão fundamental,

principalmente considerando a amplitude do público atendido.

Nesse sentido, diversos procedimentos devem ser adotados

para a garantia de um produto final adequado e livre de

agentes patógenos, como obtenção de matérias-primas não

contaminadas, práticas adequadas de manipulação e de

higiene durante a preparação, equipamentos e estruturas

operacionais eficientes e capacitação dos manipuladores de

alimentos.

A qualidade de uma refeição é determinada por

diversos fatores, como a qualidade da matéria-prima, a higiene

dos equipamentos utilizados e dos manipuladores



107

participantes do processo, bem como o monitoramento do

binômio tempo X temperatura. A temperatura é um fator de

importância para os microrganismos que estão presentes nos

alimentos, por esse motivo a distribuição deve ocorrer com o

controle de tempo e temperatura, visando minimizar a

multiplicação microbiana e proteger de novas contaminações

(ALVES; UENO, 2010).

Com a aprovação da proposta de categorização dos

serviços de alimentação, visando a Copa do Mundo em 2014,

os serviços de alimentação buscaram uma melhoria do perfil

sanitário. Por esse motivo, as pesquisas de controle no perfil

sanitário foram intensificadas. Eventos que promovem o

encontro de grandes massas trazem maior risco à saúde

pública. Os principais riscos de saúde esperados incluem: as

doenças de origem alimentar e hídrica, doenças transmissíveis

e os acidentes e outros tipos de lesões. O grande número de

refeições servidas para atletas, funcionários e visitantes

oportunizam surtos de doenças transmitidas por alimentos

(TIMERMAN, 2012).

A necessidade de investigação das condições de

armazenamento dos produtos comercializados nos

estabelecimentos motivou a realização desse estudo onde

monitorar as temperaturas de armazenamento e de exposição

dos alimentos e integrar ações visando à segurança alimentar

da unidade foram objetivos da pesquisa.


O estudo do tipo transversal monitorou durante o

período de quatro meses as temperaturas das preparações



108

produzidas e dos equipamentos em um estabelecimento na

cidade de João Pessoa/PB. O comparecimento na unidade foi

realizado por quatro dias consecutivos na semana, com

permanência de 2 horas durante as visitas, precisamente das

13 às 15 horas.

As pesquisadoras, devidamente equipadas com os

utensílios de higiene e segurança adequados realizaram a

aferição das temperaturas das preparações logo após o

término da produção, nas cubas dentro dos balcões de

distribuição. Para os alimentos quentes, foram estabelecidas

as preparações de carnes, e para os alimentos frios, as

saladas e molhos. Para a coleta de dados, utilizou-se um

termômetro digital infravermelho a uma distância de 20 cm do

ponto central dos alimentos.

Após esse procedimento, foi registrado na planilha de

registro de temperaturas das respectivas preparações do dia.

Além disso, foram aferidas as temperaturas dos equipamentos

disponíveis e utilizados na manutenção da temperatura das

preparações quentes e frias.

A análise dos dados foi realizada a partir das médias

das temperaturas coletadas das preparações analisadas nos

quatro meses de acompanhamento. Essas médias foram

comparadas com os valores de temperaturas preconizadas

pela legislação vigente – RDC 216/04 (ANVISA), de 15 de

setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de

Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Segundo esta legislação, para as preparações frias é

estabelecida temperatura < 10°C e quentes > 60°C.

Para análise das temperaturas dos equipamentos

refrigerados, é estabelecido < 5°C (geladeira, balcão frio,



109

pass-through frio e câmara fria); para os congelados < - 18°C

(freezer, câmara de congelamento) e para os quentes > 60°C

(balcão térmico e pass-through quente).

Os resultados foram registrados na forma de banco de

dados no Microsoft Office Excel 2010. Utilizou-se uma

estatística descritiva para a análise da média de temperatura

dos alimentos expostos e dos equipamentos do

estabelecimento e os resultados apresentados através de

tabelas.


A temperatura média das preparações quentes dos

balcões de distribuição variou de 37,8 a 67,9°C (Figura 1), três

(37,5%) estavam acima de 60°C, consideradas seguras do

ponto de vista microbiológico; quatro (50,0%) estavam na faixa

de 41,0 a 54,2°C, e uma (12,5%) amostra encontrava-se com

temperatura abaixo de 40°C.

Figura 1. Valores médios das temperaturas obtidas das preparações quentes do estabelecimento.



110

Segundo os manipuladores do estabelecimento, os

produtos processados podem permanecer expostos, sem

controle da temperatura, por até três horas. De acordo com

Figura 2. Valores médios das temperaturas obtidas das preparações frias

do estabelecimento.

Penedo et al. (2015), o desenvolvimento de agentes

patógenos que contribuem para o surgimento de surtos de

DTAs, podem ser motivados pela exposição dos alimentos a

temperaturas inadequadas. O autor ainda afirma que vários

restaurantes deixam as preparações expostas no balcão

térmico por longo período e, na maioria das vezes, sob

temperatura inadequada, influenciando assim para o

crescimento da atividade microbiana.

A temperatura média das preparações frias dos balcões

de distribuição variou de 17,7 a 22,9°C (Figura 2), sendo que

nenhuma apresentou temperatura ideal (< 10°C), seis (46,2%)

estavam entre 10 e 21,0°C, podendo permanecer exposto até

duas horas, segundo a Portaria CVC 05/2013, e sete (53,8%)

estavam acima de 21°C.

As temperaturas medidas nos alimentos, que deveriam

estar refrigerados, são consideradas altas e podem ter



111

ocorrido devido à presença de alimentos cozidos nas saladas

e nos preparados, em horários próximos ao da distribuição,

sem a submissão dos mesmos a processo de refrigeração

adequado. Frantz et al. (2008) ressalta a importância da

necessidade no controle das temperaturas dos alimentos,

durante o processo de produção e também de

armazenamento dos produtos e da matéria-prima para

garantia de sua qualidade. Ainda segundo o autor, a ausência

de um controle efetivo da temperatura dos balcões

possivelmente contribui para resultados indesejados nas

condições das matrizes alimentares.

Em relação às temperaturas dos equipamentos quentes

utilizados na distribuição (balcão térmico e pass-through

quente), verificou-se menor adequação à legislação (> 60°C)

(Tabela 3). Os equipamentos de conservação a frio (balcão

frio, pass-through frio e câmara fria), não estavam adequados

quanto à legislação que determina permanência de

temperatura < 5°C. Já em relação aos freezers, geladeira e

câmara de congelamento, estes apresentaram maior

adequação aos parâmetros estabelecidos.

Equipamentos Média de Temperatura (°C)

Freezer 1 - 12,8°C

Freezer 2 - 9,0°C

Freezer 3 - 13,2°C

Geladeira - 4,7°C

Câmara Fria 10,0°C

Câmara de Congelamento - 12,1°C

Pass-Through frio 6,0°C

Balcão frio 6,7°C

Pass-Through quente 85,7°C

Balcão Térmico 49,5°C

Tabela 3. Valores médios das temperaturas dos equipamentos disponíveis no estabelecimento.



112

Rocha et al. (2014) explica que é de fundamental

importância à escolha e a manutenção dos equipamentos

utilizados no condicionamento da temperatura desejada para a

conservação dos alimentos produzidos e armazenados, não

podendo ficar de fora a maneira como os mesmos são

manipulados e processados.

4 CONCLUSÕES

Através dos resultados obtidos, a temperatura dos

alimentos frios dispostos na distribuição apresentou

inadequação, podendo destacar que esta irregularidade é

considerada crítica na oferta de alimento seguro, podendo

comprometer a saúde dos consumidores.

Em relação às temperaturas dos equipamentos, vale

ressaltar que os equipamentos frios obtiveram menor

percentual de adequação em relação aos equipamentos

quentes, sendo necessárias providências de adequação e

manutenção.

Devem ser implantados procedimentos de controle

diário de tempo e temperatura de exposição do alimento,

como determinação de horários e frequência das aferições

durante o dia, como medidas corretivas ou preventivas, de

forma a promover o monitoramento adequado das

temperaturas e o fornecimento de uma alimentação segura.



113

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Resolução RDC 216, 15 de setembro de 2004. Brasília, 2004. ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, Campinas, 23(4): 573-580, jul./ago., 2010. FRANTZ, C. B.; BENDER, B.; OLIVEIRA, A. B. A.; TONDO, E. C. Avaliação de registros de processos de quinze unidades de alimentação e nutrição. Revista de Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.19, n.2, p. 167-175, abr./jun. 2008. MONTEIRO, M. A. M.; RIBEIRO, R. C.; FERNANDES, B. D. A.; SOUSA, J. F. R; SANTOS, L. M. Controle das temperaturas de armazenamento e de distribuição de alimentos em restaurantes comerciais de uma instituição pública de ensino. Demetra: Alimentação, Nutrição e Saúde, 9(1): 99-106, 2014. PENEDO, A. O.; JESUS, R. B.; SILVA, S. C. F.; MONTEIRO, M. A. M.; RIBEIRO, R. C. Avaliação das temperaturas dos alimentos durante o preparo e distribuição em restaurantes comerciais de Belo Horizonte-MG. Demetra: Alimentação, Nutrição e Saúde, 10(2): 429 - 440, 2015. ROCHA, P. R. A.; ROCHA, E. F.; ALVES, M. R. R.; FREITAS, I. R. Conservação de produtos refrigerados e congelados expostos para a venda em supermercados da cidade de Palmas-TO. Journal of Bioenergy and Food Science, Macapá, v.1, n. 2, p. 27-31, jul. / set. 2014. SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS-5/13, de 09/04/2013. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção. TIMERMAN, S. Está o Brasil Preparado para o Atendimento de Urgência e Emergência em Grandes Eventos Desportivos?. Revista Brasileira de Cardiologia. v. 25, n. 5 set/out, 2012.




114

CAPÍTULO 9

AVALIAÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL DE FAMÍLIAS TITULARES DO PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA: UMA ANÁLISE

LONGITUDINAL DE UM MUNICÍPIO DO CURIMATAU PARAIBANO

Naryelle da Rocha SILVA¹ Jaqueline Costa Dantas²

Poliana de Araújo PALMEIRA³ Thaise Costa de MELO⁴

Raquel Alves de MEDEIROS¹ ¹ Alunas do curso de Bacharelado em Nutrição - UFCG e Pesquisadora Colaboradora do

Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva; ² Nutricionista Residente - UFPB e Pesquisadora Colaboradora do Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva; ³ Professora do Curso de Nutrição – UFCG e Coordenadora do Núcleo de Pesquisas

e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva; ⁴ Pesquisadora colaboradora do Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva.

E-mail: [email protected]

RESUMO: Este artigo visa analisar a proporção de (in)segurança alimentar e nutricional e as condições de vida de famílias titulares do Programa Bolsa Família (PBF) em um município do Curimatau paraibano, durante os anos de 2011 e 2014. Este é um estudo descritivo longitudinal baseado nos resultados das pesquisas ―SAN I‖ e ―SAN II‖. A amostra deste estudo consiste em 140 famílias titulares do PBF, residentes na zona urbana e rural do município de Cuité/PB. Durante a realização das duas pesquisas foram coletadas informações sobre as condições de vida e insegurança alimentar domiciliar através da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar. Os resultados apresentaram que cerca de 13% das famílias entrevistadas saíram da condição de insegurança alimentar para segurança alimentar e nutricional. Porém, observa-se




115

ainda uma prevalência de insegurança alimentar nos dois períodos da pesquisa, estando em maior proporção na zona rural. Ademais, o total de famílias em insegurança alimentar grave reduziu de 13,6% para 1,4%, sendo que em 2014 essa gravidade ocorria apenas em famílias residentes na zona rural. Diante do exposto, é possível vislumbrar um avanço positivo na situação de segurança alimentar e nutricional das famílias entrevistadas. Palavras-chaves: Insegurança alimentar e nutricional. Transferência condicionada de renda. Estudo longitudinal.

1 INTRODUÇÃO

A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) envolve

diversas dimensões e de acordo com a Lei Orgânica de SAN

do Brasil compreende a realização do direito de todos ao

acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em

quantidade suficiente, tendo como base práticas alimentares

promotoras de saúde.

A violação deste direito caracteriza a existência da

situação de Insegurança Alimentar e Nutricional (ISAN) em

famílias, comunidades, municípios ou países (BRASIL, 2006).

O Brasil enquanto país marcado pela desigualdade

social enfrenta problemas da fome, sendo esta a expressão

mais grave da não realização do direito de todos à

alimentação e tem como principal determinante a pobreza.

A Pesquisa Nacional por Amostras de Domicílios

(PNAD) divulgada pelo IBGE em 2014, afirmou que no Brasil

ainda há 7,2 milhões de pessoas que vivem em domicílios em

que pelo menos uma pessoa passou fome, especialmente na

zona rural do país (IBGE, 2014).




116

Neste sentido, um dos enfoques da política nacional de

SAN, que começou a ser implementada no país em 2003,

aborda o combate à pobreza por meio da transferência

condicionada de renda a famílias em situação de

vulnerabilidade social (BURLANDY, 2007).

O IBASE (2008) realizou um estudo de base

populacional com dados coletados em 2007 em 229

municípios brasileiros, tendo como um dos objetivos averiguar

as repercussões do PBF na segurança alimentar e nutricional.

Constatou-se uma prevalência de insegurança

alimentar de 83%, sendo que mais de 50% sofriam de

restrição na quantidade de alimentos disponíveis ou

passavam fome.

Estudos apontam que a partir da implementação do

PBF no Brasil, verificou-se a melhora da renda, com

consequente redução da pobreza e da ISAN (HOFFMAN,

2008).

Sendo assim, levando em consideração a importância

das políticas públicas de transferência de renda e SAN para o

Brasil e a exposição das famílias de baixa renda à situação de

ISAN, este trabalho tem como objetivo analisar a prevalência

de SAN de famílias que tem acesso ao Programa Bolsa

Família em um município do semiárido paraibano em dois

recortes históricos, 2011 e 2014.


Este é um estudo descritivo e longitudinal baseado nos

resultados no diagnóstico populacional sobre a situação

alimentar e nutricional da população do município de Cuité-PB




117

no ano de 2011 e 2014, realizados com o desenvolvimento de

dois projetos de pesquisa financiados pelo Ministério de

Desenvolvimento social em parceria com o CNPq: ―Segurança

Alimentar e Nutricional: formação de uma política local em

município de pequeno porte – SANCUITÉ 1 (2011) e

―Segurança Alimentar e Nutricional em município de pequeno

porte: uma análise longitudinal das políticas públicas e da

situação de insegurança alimentar da população – SAN II‖,

realizado em 2014.

Em 2010, segundo o censo do Instituto Brasileiro de

Geografia e Estatística, o município de Cuité era composto por

5869 domicílios particulares permanentes, destes estimava-se

que 3955 se localizem na zona urbana e 1914 na zona rural.

Assim, para o cálculo amostral utilizou-se a

Amostragem Aleatória Estratificada, onde dividiu-se o

município em dois estratos: área urbana e área rural. Os

tamanhos das amostras dos estratos foram calculados

adotando o critério pelo qual se mantém a fração de

amostragem em cada estrato igual à fração global de

amostragem, ou ainda, adotando a partilha proporcional.

Para fixar a precisão do procedimento, admitiu-se que

95% das estimativas poderiam diferir do valor proporcional

populacional desconhecido P por no máximo 5%, isto é, o

valor absoluto do erro de amostragem é igual a 0,05 sob nível

de confiança de 95%. Preferiu-se adotar um valor antecipado

para P de 0,5. Isso determinará maior aproximação para o

valor da variância da característica na população, o que é

traduzido pelo produto )1( PP , determinando-se, desse

modo, maior tamanho da amostra para a precisão fixada.




118

Segue abaixo a descrição do calculo do tamanho da

amostra:

,=N 5869 número de domicílios no município de Cuité.

39551 =N , número de domicílios estimados do município na

área urbana.

19142 =N , número de domicílios estimados do município na

área rural.

Dessa forma temos que,

0,675869

395511 =

N

N=W e 0,33

5869

191422 =

N

N=W

e que, 000651,096,1

05,022

Z

eV

onde:

96,1Z é o valor da distribuição amostral (explicitada pelo

modelo normal) que corresponde ao nível de confiança de

95% e, 05,0e é o valor permitido para a diferença máxima entre um

resultado da amostra e os valores reais das frequências

estudadas.

Logo,

384

0,000651

0,110,14

0,000651

0,50,50,330,50,50,67

+=

+=

V

QPW=n

hhh

e

3601,064

384

0,0641

384

5869

3841

384

1

=+

=

+

=

N

n+

n=n

temos ainda que:




119

24339555869

36011

=N

N

n=n e

117 19145869

36022

=N

N

n=n

Assim, ao final do cálculo amostral obteve-se como

resultado a meta de pesquisar 360 domicílios, sendo 243 na

área urbana e 117 na área rural. Ao final do trabalho de campo

de 2011 foram pesquisados 358 domicílios, destes 31,8%

localizados na zona rural.

Em 2014, planejou-se retornar aos domicílios

entrevistados em 2011. A pesquisa de campo ocorreu nos

meses de maio e agosto de 2014, onde foram realizadas 326

entrevistas, havendo perda de 32 questionários por motivos de

mudança de cidade, falecimento ou demência, novos

endereços não encontrados e recusas.

Com isso, considerando o público-alvo desta pesquisa,

a amostra final consiste apenas por famílias titulares do

Programa Bolsa Família pesquisada em 2011 e que

continuara, a receber este beneficio em 2014, totalizando 140

famílias.

Durante a realização das duas pesquisas foram

coletadas informações sobre as condições de vida e

insegurança alimentar domiciliar através da Escala Brasileira

de Insegurança Alimentar (EBIA). A EBIA é composta por 15

perguntas referentes aos três meses antecedentes à pesquisa,

a qual permite avaliar, segundo a afirmação do entrevistado,

se este vivência alguma situação de insegurança alimentar,

desde ao medo de passar fome até a situação real de fome.




120

(MINISTÉRIO DE DESENVOLVIMENTO SOCIAL E

COMBATE A FOME, 2014).

Todos os entrevistados assinaram o Termo de

Consentimento Livre e Esclarecido afirmando que

concordaram em participar das pesquisas. Os questionários

foram digitalizados utilizando o programa Microsoft Access, o

banco de dados foi transferido para o Programa SPSS for

Windows versão 22.0 e posteriormente realizou-se a análise

estatística descritiva dos dados.

Os projetos de pesquisa foram submetidos e

aprovados por Comitês de Ética em Pesquisa (CEP), o SAN I

pelo CEP da Universidade Estadual da Paraíba CAAE:

0102.0.133.000-11; e o SAN II pelo CEP do Hospital

Universitário Alcides Carneiros da Universidade Federal de

Campina Grande (UFCG) CAAE: 0102.0.133.000-1.


Diversas outras pesquisas foram realizadas em

municípios brasileiros a fim de verificar o nível insegurança

alimentar dos beneficiários de programas de transferência de

renda. As prevalências variam muito, e vários fatores

interferem direta ou indiretamente nestes.

As famílias analisadas nesta pesquisa foram e dessa

forma, a Tabela 1 compõe-se de variáveis a fim de

caracterizar tanto o individuo quanto a família. De acordo com

a zona de moradia, verifica-se que há uma maior porcentagem

de moradores na zona urbana que na zona rural.

Santos (2014) em um estudo exploratório e descritivo

realizado no município de Itabuna-BA com 200 famílias que




121

tem acesso ao PBF, observaram que deste total, 94%

moravam na zona urbana e apenas 6% residiam na zona rural.

Verificou-se que a maioria dos titulares sabe ler e escrever. No

entanto, apresentam ainda baixo nível de escolaridade: 65,5%

não concluíram o ensino fundamental e apenas 19,5%

concluíram o ensino médio.

Quanto ao esgotamento, no ano de 2011 79,9% das

famílias estavam em condições inadequadas, e em 2014 essa

proporção aumentou para 87,1%. Também houve aumento na

condição de esgotamento adequado, em 2011 para 19,3% e

em 2014 para 24,3%. Esses valores são fixados dessa

maneira, pois algumas famílias estão classificadas tanto em

adequadas quanto em inadequadas. Pode-se observar, então,

que no período de três anos, 5% destas famílias obtiveram

uma mudança positiva nesse quesito, ou seja, passou a ter em

sua residência uma fossa séptica ou o recolhimento ficou a

cargo da rede pública coletora de esgotos.

Guerra (2011) em uma pesquisa observacional do tipo

transversal com 391 famílias de quatro municípios do Mato

Grosso, observou que 98,6% não apresentavam rede pública

de esgoto sanitário, sendo a destinação realizada através de

fossa séptica, fossa rudimentar ou esgoto a céu aberto.

Magalhães et al. (2013) em um estudo transversal, de

abordagem quanti-qualitativa, realizado no município de Paula

Candido, MG entrevistaram 116 indivíduos cadastrados no

PBF. No que se refere ao escoamento sanitário, na zona rural

61,8% dos beneficiários utilizavam a fossa séptica, em

oposição a todos os residentes na zona urbana que utilizavam

a rede pública. A mesma tendência em relação ao predomínio

da rede coletora de esgoto é observada entre os beneficiários




122

do PBF no país, com prevalências de 42,6% contra 19,1%

para utilização de fossa séptica. Porém, ressalta-se que esse

estudo não faz distinção entre zonas rural e urbana (IBASE,

2013).

Considerando a Atividade/Ocupação, em 2011 2,9%

não tinham emprego e 64,3% exerciam alguma atividade

remunerada, já em 2014 esses dados são de 5,7% e 62,9%,

respectivamente. Percebe-se uma mudança de caráter

negativo, onde 2,8% (n=4) dos indivíduos passaram a não ter

emprego ou estar a sua procura, e 1,4% (n=2) ficaram sem

emprego. Gerhardt (2003) mostrou em sua pesquisa que

existe um alto índice de desemprego entre os beneficiários do

PBF.

Quanto à renda familiar, verifica-se que 3,6% (n=5) das

famílias não estão mais abaixo da linha da pobreza entre os

anos de 2011 e 2014. Cabral el al. (2011), realizo um estudo

de coorte, em uma amostra de famílias residentes nos

municípios de São José dos Ramos-PB e Nova Floresta-PB e

observou que quando os indivíduos foram categorizados em

pobres e não pobres (abaixo ou acima da linha da pobreza)

houve redução significativa do primeiro grupo e aumento

proporcional da quantidade de não pobres (valor de p< 0,001)

onde o percentual de pobres reduziu em mais de 20%.




123

Tabela 1: Caracterização do indivíduo/famílias assistidas pelo

Programa Bolsa Família (PBF) no município de Cuité-PB, nos anos de

2011 e 2014.

Variáveis 2011 2014

n % n %

Zona de moradia

Urbana 73 52,1% 73 52,1%

Rural 67 47,9% 67 47,9%

Esgotamento sanitário

Adequado 27 19,3% 34 24,3%

Inadequado 111 79,3% 122 87,1%

Idade

Adulto 131 93,6% 128 91,4%

Idoso 9 6,4% 12 8,6%

Escolaridade

Baixa escolaridadeª 34 24,3% 33 23,6%

Média escolaridadeᵇ 102 72,9% 103 73,6%

Alta escolaridadeᶜ 0 0% 0 0%

Não sabe/não respondeu 4 2,9% 4 2,9%

Atividade/Ocupação

Sem trabalho/Procura trabalho 4 2,9% 8 5,7%

Tem trabalho 90 64,3% 88 62,9%

Aposentado/Pensionista/

Estudante/Dona de casa 46 32,9% 44 31,4%

Renda Familiarᵈ

Abaixo da linha da pobreza 15 10,7% 10 7,1%

Acima da linha da pobreza 125 89,3% 130 92,9%

Fonte: Dados coletados em Cuité-PB, Brasil, no ano de 2011 e 2014.

ª

Baixa escolaridade=sem escolaridade; ᵇMédia

escolaridade=ensino fundamental incompleto, ensino

fundamental completo, ensino médio incompleto e ensino médio

completo; ᶜAlta escolaridade= ensino superior completo e ensino

técnico completo; ᵇ Foram considerados os valores R$140 em

2011 e R$154 em 2014 como ponto de corte para abaixo ou

acima da linha da pobreza.




124

Quanto a situação de SAN das famílias que tem acesso

ao PBF, observa-se na Tabela 2, em 2011 27,9% famílias

estavam em SAN e 72,1%em ISAN, já em 2014 40,7%

estavam na situação de SAN e 59,3% em ISAN.

Cerca de 13% das famílias entrevistadas saíram da

condição de insegurança alimentar para SAN de acordo com

os dados analisados através do instrumento EBIA. Ademais,

destaca-se que o total de famílias em ISAN grave reduziu de

13,6% para 1,4%, e que em 2014 essa gravidade foi

registrada apenas em famílias residentes na zona rural do

município de Cuité.

Monteiro et al. (2014) em um estudo de intervenção

nutricional com 72 famílias ao PBF do município de Montes

Claros-MG no ano de 2011, destacaram que todas estas

famílias estavam em situação de ISAN, sendo 48,6% leve,

34,7% moderada e 16,7% grave. Com resultado semelhantes,

Nunes et al. (2014) em um estudo de natureza transversal

realizado no ano de 2011 com 150 famílias demonstraram que

a maioria destas famílias apresentavam ISAN (72,0%) e

dentre estes, a maior proporção foi classificada com

insegurança alimentar leve, seguida de insegurança alimentar

moderada e insegurança alimentar grave.

Ainda quanto ao trabalho de Guerra (2011), este

verificou que aproximadamente 52% dos domicílios

pesquisados em quatro municípios no estado de Mato Grosso

no ano de 2007 estão inseridos em algum nível de

insegurança alimentar. Traldi (2011) afirmou que no município

de Araraquara no estado de São Paulo, cerca de 95% das

famílias vinculadas ao PBF estão situadas em algum nível de

insegurança alimentar e Anschau (2008) verificou a




125

prevalência de insegurança alimentar em 74,6% dos

domicílios pesquisados no município de Toledo, no estado do

Paraná.

Segundo dados divulgados pelo IBGE em 2014, o

percentual de domicílios brasileiros que se encontravam em

situação de insegurança alimentar caiu de 30,2% em 2009

para 22,6% em 2013. Ou seja, a diminuição da ISAN no

município de Cuité segue se assemelha aos resultados

obtidos a nível nacional.

Tabela 2: Percentual de família titulares do PBF em situação de segurança

alimentar e nutricional, e insegurança alimentar e gravidades segundo zona

urbana e rural, Cuité, 2011 e 2014

Situação de

San

2011 % 2014 %

n % ZU ZR n % ZU ZR

Segurança

Alimentar e

Nutricional

39 27,9% 59% 41% 57 40,7% 64,9% 35,1%

Insegurança

Alimentar e

Nutricional

101 72,1% 49,5% 50,5% 83 59,3% 43,4% 56,6%

Insegurança

alimentar

leve

53 37,9% 52,8% 47,2% 40 28,6% 40% 60%

Insegurança

alimentar

moderada

29 20,7% 48,3% 51,7% 41 29,3% 48,8% 51,2%

Insegurança

Alimentar

grave

19 13,6% 42,1% 57,9% 2 1,4% 0 100%

Fonte: Dados coletados em Cuité-PB, Brasil, no ano de 2011 e 2014.




126

4 CONCLUSÕES

Os resultados permitiram concluir que o programa

governamental PBF um maior acesso aos alimentos daquelas

famílias titulares, acarretando no aumento do poder de escolha e

de compra dos alimentos. Sendo assim, no município em estudo,

o programa mostrou-se como uma estratégia importante para a

garantia do acesso à quantidade suficiente de alimentos e para a

diminuição da situação de ISAN, seja ela leve, moderada ou

grave.

Embora tenha ocorrido uma diminuição na ISAN no período de

três anos ainda faz-se necessária a Políticas Públicas voltadas para

o combate à fome e vulnerabilidade social, sem deixar de lado a

crescente necessidade de implementação de programas de

intervenção nutricional que propiciem a tomada de conhecimentos

sobre alimentação, que favoreçam ao sujeito a participação

consciente na tomada de decisão acerca de sua alimentação.

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129

CAPITULO 10

ADEQUAÇÃO ÀS NORMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E SANIFICAÇÃO DE UM AÇOUGUE:

PROMOÇÃO DE SAÚDE PÚBLICA

Dalila Teotonio Bernardino de SOUZA1

Jordânia de Morais LÚCIO2

Jorge Vitor Barreto ARAÚJO3 Jorge Luiz Silva ARAÚJO-FILHO4

1 Discente do curso de Bacharelado em Nutrição das Faculdades Integradas de Patos – FIP,

Patos-PB, e-mail: [email protected]; 2 Discente do curso de Bacharelado em

Nutrição das FIP, São Bento–PB; 3 Médico, Clinico Geral, Recife-PE;

4 Docente das FIP,

Mestre em Patologia, Doutor em Biotecnologia.

RESUMO: Os ambientes que comercializam alimentos, devem oferecer serviços de qualidade e livres de contaminações que possam surgir de irregularidades nos processos de produção, armazenamento, venda ou manipulação. Este trabalho se justificou pela necessidade de divulgação das informações de segurança alimentar ao ambiente selecionado, e teve como objetivo realizar uma inspeção, planejamento de adequações e intervenção em um açougue de uma cidade do sertão Paraibano. Para a realização de uma adequação eficiente, utilizou-se os roteiros propostos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), pelo Codex Alimentarius, entre outros de instituições relacionadas. Foram promovidas modificações estruturais no ambiente e no comportamento dos manipuladores dos alimentos. Além de ministrados treinamentos quanto as normas de segurança alimentar e higienização e manutenção dos equipamentos e ambientes. Ao término das alterações, os manipuladores foram sensibilizados sobre a importância da manutenção das normas de segurança alimentar, compreenderam os perigos eminentes relacionados a manipulação inadequada dos



130

alimentos, e como isso pode refletir na saúde do consumidor. Claramente as mudanças promovidas, principalmente a higienização do ambiente atraiu a atenção dos clientes, valorizando o estabelecimento, alcançando assim, os resultados propostos no início da intervenção. Palavras-chave: Segurança alimentar. Saúde Pública. Alimentos.

1 INTRODUÇÃO

Com o advento da prática de conservar os alimentos, foi

necessário criar bons hábitos de higienização, para se

conseguir manter suas qualidades organolépticas e

nutricionais, as boas práticas de serviços de alimentação

foram criadas com a intenção de normatizar os cuidados

necessários e assegurar a viabilidade do alimento para o

consumo (CODEX ALIMENTARIUS, 2006).

Visando preservá-los dos perigos físicos, químicos e

microbiológicos, e para evitar as Doenças Transmitidas por

Alimentos (DTA‘s), problemas os quais podem afetar

drasticamente a saúde dos consumidores, instituiu-se normas

e órgãos nacionais, regionais, estaduais e municipais de

inspeção sanitária para empresas destinadas à produção,

manipulação e venda de alimentos (SREBERNICH, 2005).

Os Procedimentos Operacionais Padrões (POP‘s) foram

feitos para esclarecer passo-a-passo métodos sistêmicos às

práticas de limpeza e organização que compreende as

pessoas e ambientes destinados ao manuseio dos

mantimentos, em todas empresas supra citadas. Assim,

promovendo o fomento das práticas eficazes contra

contaminação alimentar, ressaltando o fato de existir tais



131

práticas apenas nos lugares onde esses órgãos dão

assistência (BRASIL, 2004).

Pois, mesmo havendo a existência dos órgãos

governamentais de vigilância sanitária, seus serviços e

informações por vezes não chegam ao pequeno

empreendimento, nas cidades interioranas ou áreas rurais,

deixando tais comércios à mercê das práticas de limpeza e

conservação ineficazes no combate às ameaças de

contaminação dos produtos alimentícios (ANVISA, 2004).

Justo posto as dificuldades enfrentadas pela vigilância

em dar subsídio a todos os empreendimentos alimentícios, se

faz necessária à ação de conscientizar e alertar as pessoas

das consequências da má higienização das mãos, alimentos,

ambientes e utensílios (SILVA, 2007).

Deve-se ressaltar ainda, quando não há uma

higienização e conservação eficiente dos alimentos, os

mesmos estão sujeitos a se contaminarem com

microrganismos, os quais segundo Franco (2008) podem ser

patogênicos, são os que causam doenças e chegam ao

alimento por diversas vias devido a condições higiênicas

precárias, no armazenamento, através dos manipuladores,

produção ou distribuição; Deteriorantes, causam deterioração

pois consomem a energia do alimento, não causa doença no

homem; E existem ainda os produtores de alimentos, são

benéficos e não-contaminantes, utilizados pela indústria na

confecção de queijos, leite fermentado, vinhos, molhos e

outros.

Em busca de promover uma vivência prática do

aprendizado da disciplina de biossegurança, esse trabalho foi

proposto, com objetivo de realizar uma ação de avaliação



132

sanitária em ambientes de manipulação de alimentos,

produção ou comercialização.


No dia 06, 07 e 08 de abril de 2015 foi realizada uma

visita à ambientes de manipulação de alimentos na cidade de

São Bento-PB, e selecionado um açougue para execução do

projeto. Após oficialização da pesquisa, e consentimento da

proprietária, foi realizada uma avaliação inicial e registro

fotográfico do ambiente.

A segunda visita ocorreu no dia 13 de abril de 2015,

com a finalidade de avaliar novamente aspectos estruturais e

comportamentais dos funcionários do açougue. Após a vistoria

realizada, foi elaborado um plano de ação. No dia 21 de Abril

de 2015, o primeiro treinamento foi ministrado, com conteúdo

sobre: hábitos de higiene, procedimentos na manipulação de

alimentos, normas de organização, higienização, uso dos

equipamentos de proteção, padronização de um fardamento

mais adequado para os funcionários, e planejamento das

ações corretivas dos problemas identificados.

Para higienização das mãos foi utilizado o manual de

higienização das mãos da ANVISA, conforme os seguintes

passos, descritos na Figura 1.



133

Figura1. Protocolo de higienização das mãos utilizado

no treinamento dos manipuladores de alimentos.

No dia 24 de abril de 2015, elaborou-se o orçamento

necessário, na paramentação do funcionário e do

melhoramento do espaço físico, dos produtos para limpeza do

local e utensílios, obtendo-se o valor de R$ 150,00. E as

compras foram realizadas em 27 de abril de 2015.

No dia 01 e 02 de maio de 2015 foram realizadas visitas

para adequação, a qual consistiu na higienização,

apresentação dos métodos de segurança alimentar e

manutenção do local e as demais modificações necessárias.

Para realizar a reforma do espaço físico foram

adquiridos os seguintes materiais: tinta de parede lavável,

pincel, solvente, lixa para madeira e ferro, tinta para mesa de

madeira, luminária fechada, suporte de papel toalha, tinta

antiferrugem, tecido branco e plástico liso transparente para a

mesa, faca com cabo de plástico branco e tábua de

polipropileno. Para uniformização do funcionário, foi adquirido:

farda, luvas, touca, avental de plástico e máscara.



134

Quanto aos produtos para a limpeza utilizou-se: água

sanitária, desinfetante, desengordurante, sabão líquido,

vinagre, álcool em gel, papel toalha, papel filme, flanelas

descartáveis, estopa, vassoura, rodo, balde, esponja e

escovão.


Durante a avaliação inicial no açougue, foram

encontradas paredes manchadas de salmoura da carne,

alguns materiais enferrujados, tábua de madeira, faca com

cabo de aço enferrujado, luz elétrica exposta, problemas de

manutenção da limpeza, entre outros problemas.

Os resultados serão apresentados relatando o ―Antes‖ e

―Depois‖, referente as adequações promovidas pelo projeto.

Algumas dessas alterações estão ilustradas abaixo na figura

2.

Figura 2. Fotografias apresentando o ―Antes‖ e ―Depois‖ de algumas das adequações realizadas. Tábua de corte das carnes; luminária; local de

pesagem; estação de manipulação das carnes, respectivamente.



135

A mesa:

ANTES: A mesa estava totalmente fora das normas de

segurança alimentar, devido ao material de limpeza estar em

proximidade com o local de manipulação da carne, além de

ser uma mesa de madeira apenas com um encerado, o qual

era áspero e de cor escura, o que dificulta a sua limpeza pois

os microrganismos adentram nas micro fissuras da mesa e

encerado, tornando o local impróprio para a atividade de corte

das carnes.

DEPOIS: A mesa foi pintada de branco, com tinta própria para

madeira e impermeável para evidenciar futuros acúmulo de

sujeira, tirado os produtos químicos como medida preventiva

de contaminação entre eles e as carnes, e utilizado um tecido

branco revestido de plástico transparente de fácil limpeza e

desinfecção.

Utensílios:

ANTES: Tábua de madeira, outra de plástico seco já

quebrado, uma das facas com cabo de madeira, martelo

enferrujado, esses eram os materiais de contato direto com as

carnes, situação perigosa, pois objetos de madeira,

enferrujados e quebrados são propícios para a proliferação de

bactérias e fungos causadores de doenças.

DEPOIS: A tábua antes de madeira, agora trocada por uma de

polipropileno, material mais resistente e próprio para o corte

de carnes, e também a faca com cabo de plástico branco e

antiderrapante, assim como proposto pelo Codex (2006), livre

de toxidade, de duração adequada, não absorventes e fácil

limpeza.



136

Balcão:

ANTES: Estava repleto de coisas desnecessárias e que

juntam poeira, a cerâmica com rejunto escuro, proveniente do

acúmulo de sujeira, era também um local de contaminação e

área de grande risco biológico.

DEPOIS: Foram removidos todos os objetos desnecessários e

limpado os rejunto da cerâmica, por ser uma área de contato

com o alimento, e imprescindivelmente deve se manter limpa,

medida preventiva ao acúmulo de sujidades e micróbios

patógenos.

Piso:

ANTES: Ao chegarmos o piso estava sujo de poeira, com

alguns indícios de salmoura e sangue pelo chão, podendo

provocar escorregões, além do risco iminente de

contaminação alimentar.

DEPOIS: Houve a limpeza da cerâmica e rejunto, com água

sanitária, desenfetante, desengordurantes, sabão líquido e

água tratada e limpa, o objetivo de se ter um ambiente limpo e

organizado é, justamente, controlar o número, menor possível,

de microrganismos no local de trabalho.

Parede e objetos:

ANTES: Objetos sem uso pendurados nas armações de ferro,

juntando micróbios, ganchos afiados expostos, podendo

provocar acidentes, parede suja e com tinta inadequada para

a atividade, com resquícios dos respingos de sangue das

carnes e poeira acumulados.

DEPOIS: Com a retirada dos objetos, previne-se acidentes

com os ganchos e amontoamento de poeira, e a parede



137

revestida com tinta lavável e antimicrobiana, favorece à

limpeza.

Iluminação:

ANTES: A iluminação também estava inadequada, devido as

luzes ficarem expostas, assim, juntando poeira e bichos como

besouros, além do risco de uma explosão das lâmpadas que

podem, com os cacos, ferir as pessoas que estiverem no

ambiente.

DEPOIS: Tal comprometimento em proteger as lâmpadas é

uma medida de segurança importante, e segundo a cartilha de

boas práticas em serviços de alimentação (2004) a falta de tal

estrutura, é perigo ao consumidor e ameaça eminente de

contaminação dos alimentos, caso a lâmpada venha a se

fragmentar devido a curto circuito na rede elétrica.

Balança e freezer:

ANTES: Tanto a balança como o freezer estavam sujos, com

poeira e salmoura que atraem insetos como moscas e baratas.

DEPOIS: Realizada a limpeza e desinfecção da balança e

freezer, foi orientado colocar papel filme sempre ao pesar uma

peça de carne, minimizando o contato do alimento com

possíveis sujidades e eliminando a contaminação cruzada,

devido a balança servir para pesar grãos, também vendidos no

comércio em questão. Quanto ao freezer, estava bem

arrumado por dentro, orientamos também fazer limpeza

quinzenal, conforme a chegada da carga de carne nova,

fazendo o remanejamento da carne mais ―velha‖ para cima e a

mais nova ao fundo do freezer.



138

Roupa do funcionário:

ANTES: O funcionário responsável pela manipulação das

carnes, estava trabalhando de calçado aberto, podendo se

machucar caso uma faca caia no chão, com roupa escura,

sem nenhuma proteção, e sem touca.

DEPOIS: A paramentação de uma roupa mais adequada é

essencial na prevenção de acidentes e meios de

contaminação, o uso do calçado fechado minimiza o perigo de

se cortar, caso aconteça uma queda da faca no chão, a calça,

a camisa, o avental, as luvas, máscara e touca, são

importantes também na segurança do funcionário e do

alimento.

Lixeira:

ANTES: Não havia lixeira no açougue, sendo necessário sair

ao exterior do prédio para colocar qualquer tipo de lixo.

DEPOIS: Instalamos uma lixeira de pedal, em ponto

estratégico do local, e orientamos o funcionário e a dona a

maneira de se descartar o lixo e a frequência desse descarte.

Além das adequações estruturais, foi realizado em

paralelo um treinamento, que capacitou os manipuladores de

alimentos do local de intervenção de acordo com conteúdo

baseado na literatura relacionada ao tema, visando a

preservação da saúde de todos os envolvidos, sejam os

manipuladores e os consumidores.

Quanto a lavagem adequada das mãos, tal

procedimento é vital no combate a contaminação dos

alimentos, neste caso, da carne, que é susceptível de

perecimento e rápido crescimento microbiano, devido a sua

disponibilidade de nutrientes e água para tais microrganismos



139

(ANVISA, 2004). Essa sensibilização auxiliou assim, na

segurança e confiabilidade da carne oferecida no

estabelecimento em questão.

A paramentação do trabalhador responsável por

manipular a carne e aqueles responsáveis pela limpeza do

açougue, é crucial. O uso de equipamentos e ferramentas de

segurança, devido aos riscos existentes no local de trabalho,

como por exemplo os promovidos pelos materiais perfuro

cortantes, piso escorregadio, além de qualquer área com rede

elétrica, o funcionário está sujeito à acidentes elétricos (SESC,

2003).

Adequação da limpeza no espaço de manipulação das

carnes (SILVA, 2006), como esclarecido anteriormente, a

carne é um alimento de fácil contaminação, e o lugar onde ela

é manipulada também pode contamina-la. Devido a isso,

deve-se estar atento à limpeza frequente e eficaz nas

imediações do açougue.

Foi realizada também adequação da pintura das

paredes e mesa encontrados no local, ao aplicar tintas

laváveis e antimicrobianas, reduz o risco de fragmentos da

parede se desprenderem e caírem no alimento, bem como

facilitou sua manutenção de limpeza, quanto a mesa,

possibilitou a sua impermeabilidade contra água ou salmoura

das carnes, facilitando a sua desinfecção. Necessariamente,

essas modificações garantirão a manipulação segura e correta

dos alimentos como manda a Resolução RDC nº 216, de 15

setembro de 2004.

Os utensílios, por obrigatoriedade e segurança dos

alimentos, não podem ser de madeira ou qualquer outro

material com microfissuras capazes de acumular bactérias e

sujidades (CODEX ALIMENTARIUS, 2006), conhecendo-se os



140

perigos de contaminação por patogênicos, e por incursão de

restos de aditivos, acidentais (cruzadamente levados) ou

intencionais, a singularidade ao fazer uso de utensílios de

limpeza fácil, está na obtenção da eliminação quantitativa e

qualitativamente segura dos microrganismos, proporcionando

a prevenção da saúde dos consumidores.

A relevância de tais práticas se refletem na contenção

da avaria dos alimentos e das doenças provocadas pelos

mesmos, as DTAs, consequência da ingestão das toxinas de

microrganismos infecciosos e patogênicos, e também pela

ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes

nos alimentos (ANVISA, 2004).

Oportunizando assim, à vivência teórica da segurança

alimentar na prática, além de que a Organização Mundial da

Saúde (OMS) neste ano de 2015, alertou que as DTAs matam

351 mil pessoas por ano, dados obtidos no ano de 2010, e a

Organização das Nações Unidas (ONU) computou 582

milhões de infecções alimentares em todo o mundo. Dados

esses que deixam claro a finalidade e a necessidade de se

regularizar métodos de conservação, manipulação, limpeza e

armazenamento adequado para os alimentos, reforçando com

isso, a importância das medidas de proteção alimentar

realizadas e descritas neste trabalho.

4 CONCLUSÕES

Durante o projeto, os manipuladores perceberam a

importância de seguir as normas de segurança alimentar, visto

os perigos eminentes da manipulação inadequada dos

alimentos podem se refletir na saúde do consumidor e até

leva-lo à morte.



141

Ao término de todas as intervenções no ambiente, bem

como das orientações repassadas aos manipuladores, foi

observada uma mudança de comportamento frente o combate

aos microrganismos, além da higienização ter elevado a

confiabilidade do ambiente consequentemente atraindo

atenção dos clientes e valorizando o mesmo, alcançando

assim, os resultados buscados no início da intervenção.


ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. 2004. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/83f33080474581508d9fdd3fbc4c6735/cartilha_gicra_final.pdf?MOD=AJPERES>. Acessado em 20 de fev.de 2015. BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 setembro de 2004. CODEX ALIMENTARIUS. Higiene dos alimentos: Textos básicos. Brasília: Pan-Americana da Saúde, 2006. FRANCO, Bernadette D.G.M. e LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Alerta que doenças transmitidas por alimentos matam 351 mil por ano. Publicado na Rádio ONU em 02 de abril de 2015. Disponível em: <http://www.unmultimedia.org/radio/portuguese/2015/04/oms-alerta-que-doencas-transmitidas-por-alimentos-matam-351-mil-por-ano/#.Vgg1smeEc_o>. Acessado em 27 de set. de 2015. SILVA, L. F. Procedimento Operacional Padronizado de Higienização como Requisito para Segurança Alimentar em Unidade de Alimentação. 2006. 69 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2006. SOUZA LHL. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Hig Aliment. 2006; 20(146):32-9. SREBERNICH, S. M. et al. Microbiological evaluation of commercial sponges, used in industrial kitchens in the city of Campinas, SP. Rev. Hig. Aliment; v.19, n.132, p.75-78, jun. 2005. SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.



142

CAPÍTULO 11

PROGRAMAS E POLÍTICAS DE ALIMENTAÇÃO: DESAFIOS DA INSERÇÃO DO TRABALHADOR DA

SAÚDE

Júllia Santos de SOUZA1 Thaise Anataly Maria de ARAÚJO1

Adriana Gomes Cézar CARVALHO² Marla Katiely da Silva PEREIRA3

Regina Maria Cardoso MONTEIRO4 1Nutricionista Residente Multiprofissional em Saúde Hospitalar – UFPB;

2Nutricionista no

Hospital Universitário Lauro Wanderley e Mestranda em Saúde Coletiva e Gestão Hospitalar pela Faculdade do Norte do Paraná;

3Nutricionista voluntária do Hospital Universitário Lauro

Wanderley; 4Nutricionista no Hospital Universitário Lauro Wanderley

. RESUMO: A alimentação se modificou de acordo com os processos evolutivos da sociedade, dentre eles a industrialização. Isso modificou os hábitos da população e consequentemente dos trabalhadores, inclusive os vinculados ao setor saúde. Diante disso, o presente artigo objetiva realizar uma revisão de literatura sobre o percurso da alimentação no decorrer do tempo e as possíveis estratégias de alimentação saudável para o trabalhador. O presente estudo trata-se de uma pesquisa bibliográfica cujas as bases de dados consultadas foram MEDLINE e SCIELO. Ante as pesquisas, constatou-se que Políticas e Programas vem sendo desenvolvidos, visando a reincorporação de hábitos alimentares adequados e saudáveis. Todavia, esses não trazem em sua construção ênfase aos trabalhadores da saúde, que possuem jornada de trabalho extenuante e outros aspectos que dificultam o cumprimento dos aspectos relacionados ao explicitado. O nutricionista configura-se



143

enquanto potente ator do incentivo às práticas alimentares adequadas e saudáveis, sendo a Educação Alimentar e Nutricional condutora de tais processos. Ressalta-se que existem poucos estudos que abordam a temática em tela e que estratégias eficazes devem ser desenvolvidas, visando – inclusive – a diminuição da morbimortalidade relacionada a hábitos de vida inadequados. Palavras-chave: Alimentação adequada, Alimentação saudável, Trabalhador.

1 INTRODUÇÃO

Desde o seu nascimento, o homem necessita de

alimentação, uma vez que é a partir daí que recruta os

nutrientes necessários para desenvolvimento e funcionamento

do organismo (TOMAZONI, 2014). Contudo, além de possuir

importância fisiológica, a alimentação é também um ato

cultural, imprescindível para a formação da identidade do

indivíduo e para preservação de sua cultura e história (ZUIN;

ZUIN, 2009).

Com o decorrer do tempo, diversas descobertas

técnico-científicas acarretaram em um progresso e

modificação dos costumes alimentares (ABREU et al., 2001)

Devido a estas descobertas, surgiram diferentes tipos

de alimentos e foram introduzidos novos ingredientes, com o

propósito gerar produtos cada vez mais atraentes e saborosos

para garantir maior aceitabilidade da população. Exemplos

disso, temos o açúcar para adoçar; a gordura saturada e

gordura trans para dar maior maciez, leveza e cremosidade; o

sódio para acentuar o sabor; os corantes para dar cor



144

especial; e os aromatizantes para dar cheiro apreciável.

Porém, estas inovações na produção dos alimentos reduz a

qualidade nutricional dos mesmos (BRASIL, 2012).

Além disto, houve uma mudança no consumo e estilo

de vida da população devido ao crescimento demográfico,

industrialização, urbanização, que favorece o sedentarismo, a

restrição da necessidade de gasto de energia para as

atividades diárias e para o trabalho, facilitando o consumo de

alimentos prontos e de alta densidade calórica. Estes fatores

associados têm, então, aumentado os problemas de saúde,

como a obesidade, a hipertensão arterial sistêmica (HAS),

diabetes mellitus, doenças cardíacas e alguns tipos de câncer

(ABREU et al., 2001).

Análises sobre desfechos negativos relacionados a

estes problemas de saúde no mercado de trabalho são

frequentes. Podendo ressaltar a incapacidade, diminuição da

qualidade de vida, aumento do uso de cuidados de saúde,

diminuição da produtividade no ambiente de trabalho, e

aumento do absenteísmo, o que leva ao aumento dos custos

para o mercado e para a sociedade (HÖFELMANN; BLANK,

2009). Para o trabalhador da área de saúde então, esta

preocupação é ainda maior, uma vez que os mesmos fazem a

maior parte das refeições fora de casa.

Desta maneira, foram criadas diversas políticas a fim de

suprir esta deficiência no tipo de alimentação consumida pelo

trabalhador. Essas possuem o intuito de que, com a melhoria

da qualidade da alimentação do mesmo, haja diminuição e/ou

prevenção dos casos de doenças crônicas não transmissíveis

nesta população. Dessa forma, possivelmente, a produtividade



145

seria elevada e minimizaria a quantidade de faltas por motivos

de doenças.

Diante disso, o presente artigo objetiva realizar uma

revisão de literatura sobre as possíveis estratégias de

alimentação saudável para o trabalhador.


O presente estudo trata-se de uma pesquisa

bibliográfica onde foram utilizadas as bases de dados

MEDLINE e SCIELO. Primariamente foi realizada uma busca

com o objetivo de identificar as análises existentes sobre a

alimentação do trabalhador e as estratégias para promover

uma alimentação saudável nesta população, referida em

periódicos nacionais e intenacional, através da revisão de

literatura sobre o tema.

Inicialmente foram incluídos na busca os títulos e os

resumos dos artigos para a seleção ampla de prováveis

trabalhos de interesse, utilizando-se como palavras chave os

termos: alimentação do trabalhador, alimentação saudável,

estratégias de alimentação saudável e educação nutricional.

Foram utilizados como critérios de inclusão os textos

que abordavam os conceitos e opiniões sobre o tema

alimentação saudável, alimentação do trabalhador e

estratégias de promoção da alimentação saudável, textos

nacionais, alguns artigos de anos anteriores (com mais de 5

anos) e cartilhas sobre alimentação saudável, que foram de

grande relevância para conceituarmos e atingirmos o nosso

objetivo. Assim, foram encontrados 35 artigos referentes à



146

qualidade de vida no trabalho, sendo excluídos aqueles que

não atendiam aos critérios estabelecidos. Ao final, foram

selecionados 19 artigos.

3 RESULTADOS E DISCURSÃO

Sabe-se que existem divergências entre a atividade de

se alimentar e de nutrir-se. Enquanto a primeira associa-se

aos aspectos culturais que existem por trás da preparação e

consumo dos alimentos, o ato de nutrir-se está relacionado ao

conjunto de nutrientes que são precisos para o funcionamento

normal do organismo, como as vitaminas, proteínas e

carboidratos (ZUIN; ZUIN, 2009).

No Brasil, as primeiras ações em saúde do trabalhador

no âmbito da alimentação, datam do final da década de 1930,

quando se tornou obrigatório para as empresas com mais de

quinhentos empregados instalarem um refeitório (Decreto- Lei

n. 1.228, de 2 de maio de 1939). Sendo criado na mesma

época o Serviço de Alimentação da Previdência Social

(SAPS), que, dentre outras atribuições, tinha o objetivo de

promover gradativa racionalização dos hábitos alimentares

dos trabalhadores brasileiros (STOLTE; HENNINGTON;

BERNARDES, 2006).

Como ressaltado anteriormente, diversos estudos

mostram que os padrões alimentares vem modificando-se

rapidamente na grande maioria dos países e, principalmente,

naqueles em processo de industrialização. Dentre estas

mudanças, a que mais se destaca é a substituição de

alimentos in natura ou minimamente processados de origem



147

vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e verduras) e

preparações culinárias à base desses alimentos por produtos

industrializados prontos para consumo. No entanto, essas

modificações levam a um desequilíbrio na oferta de nutrientes

e a ingestão excessiva de calorias (BRASIL, 2014).

Concretizado, então, o processo de industrialização do

país, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi

instituído pelo Governo Federal, por meio da Lei n. 6.321, de

1976, regulamentada somente em 1991. O PAT visa melhorar

a situação nutricional, promover a saúde e prevenir doenças

profissionais, sendo direcionado ao atendimento dos

trabalhadores de baixa renda (que ganham até cinco salários

mínimos mensais). Cabendo salientar que o PAT foi instituído

em conjunto com a criação do Instituto Nacional de

Alimentação e Nutrição (Inan) e, com ele, os I e II Programa

Nacional de Alimentação e Nutrição (Pronan), com os custos

divididos entre trabalhador, empresa e governo (STOLTE;

HENNINGTON; BERNARDES, 2006).

Os objetivos principais do PAT são assim definidos

(BRASIL, 1979): ―Proporcionar disponibilidade maior e mais

eficiente de energia para o trabalho do homem e,

consequentemente, concorrer para melhoria do

estado nutricional do trabalhador; dividir,

transitoriamente, entre o governo, a empresa e o

trabalhador, o custo da energia humana

necessária para o trabalho‖ (BRASIL, 1979, p.6).

No entanto, com esta definição, a alimentação é

considerada um ‗combustível‘ necessário ao ‗trabalhador-

máquina‘, tendo este que custear parte dela, não sendo vista



148

como um direito do trabalhador. Ressaltando-se dessa forma

que era preciso alimentar melhor a classe trabalhadora para

que fosse possível garantir maior produtividade, mediante as

alternativas apresentadas anteriormente à criação do PAT

(ARAÚJO; COSTA-SOUZA; TRAD, 2010).

Ao longo dos anos, todavia, o Brasil vem passando por

transformações na área da alimentação, o que gerou a

necessidade de alterações no Programa, tanto na sistemática

interna de subsídios quanto na abertura de opções de

atendimento às necessidades nutricionais dos clientes. Com

este intuito, foi criada a Portaria Interministerial Nº 66,

publicada em agosto de 2006, e que entrou em vigor em

novembro de 2006, que conferiu alterações necessárias nos

parâmetros nutricionais do PAT (BRASIL, 2006).

Apesar de ter sido instituído como programa

emergencial e transitório com o intuito de combater a

desnutrição calórico-proteica, o PAT continua em vigência,

com o objetivo de aprimorar o estado nutricional dos

trabalhadores, que atualmente apresentam um perfil de

excesso de peso, com maior risco de desenvolverem doenças

crônicas não transmissíveis (DCNT) (ARAÚJO; COSTA-

SOUZA; TRAD, 2010).

Ante o explicitado, insere-se a discussão sobre o

trabalhador da saúde e, especificamente aquele que possui

enquanto ambiente de trabalho o hospital, já que existem

grandes desafios, devido à carga horária extenuante, que os

levam a passar maior parte de suas vidas no ambiente de

trabalho (TRINDADE et al., 2007).



149

É nesse contexto que se questiona a não especificidade

do PAT aos trabalhadores da saúde, resultando na não oferta

ou em oferta inadequada de alimentos, uma vez que abre

precedente para não padronização ou especificação de

refeições que convirjam em alimentação adequada. Além

disso, ao seguir o preconizado por um Programa, empresas

preocupam-se com o monitoramento das ações do mesmo,

sendo assim – ao passo que isso não norteia as ações de

produção de refeição para o trabalhador da saúde – não há

como averiguar a qualidade do que vem sendo ofertado aos

mesmos.

Nesse interim, os profissionais da saúde recebem

durante sua formação acadêmica conhecimentos básicos

sobre uma alimentação saudável e equilibrada, no entanto, se

observa que estes continuam praticando hábitos de vida não

saudáveis, assim como o consumo inadequado de alimentos

(LARES et al., 2011). Ressaltando que o supracitado pode ser

enquadrado também enquanto justificativa para o que acabara

de ser relatado pelos autores em tela e, por isso, mais estudos

devem ser realizados nesse âmbito, vislumbrando-se

diagnóstico preciso do consumo dos trabalhadores da saúde

e, a partir deles, políticas públicas poderem ser construídas e

implantadas no setor.

Em estudo comparativo e transversal Lares et al.

(2011), concluiu que os profissionais de saúde possuíam

hábitos alimentares que causavam riscos à saúde, no qual

houve predominância do consumo de gorduras saturadas e

sódio, e ainda, um baixo consumo de antioxidantes, fibra e



150

cálcio, o qual pode levar à obesidade, HAS e outras doenças

crônicas.

Diante do explicitado, cabe refletir que somente o

fornecimento de alimentos saudáveis no ambiente de trabalho

não seria suficiente para a prevenção e/ou tratamento efetivo

destas doenças.

Assim sendo, estratégias diversificadas deveriam ser

aplicadas no setor saúde, com ênfase em seus trabalhadores.

Nessa esfera, a Política Nacional de Promoção da Saúde

(PNaPS) traz enquanto um dos temas prioritários a

alimentação adequada e saudável (BRASIL, 2014). No

entanto, confere foco à promoção da educação permanente

dos trabalhadores da saúde com intuito de compartilhar tais

saberes com os usuários do setor, não fomentando estratégias

de viabilização de práticas alimentares com este perfil por

parte dos próprios trabalhadores.

Santos (2005), com vistas ao supracitado, corrobora o

desenvolvimento de aconselhamento dietético para

reeducação alimentar, bem como a necessidade da

perspectiva educacional não se limitar a subsidiar os

indivíduos, sendo necessárias também estratégias, como

campanhas, elaboração de material educativo e instrucional.

Fisberg et al (2009) afirma que a intervenção

dietoterápica é comprovadamente reconhecida como

tratamento isolado ou coadjuvante de doenças como

obesidade, cardiovasculares, HAS, diabetes mellitus,

osteoporose e câncer. Nesse sentido, os mesmos autores

afirmam que a demanda por atendimento nutricional, tanto na

rede básica de Saúde quanto em clínicas e consultórios, tem



151

crescido significativamente, em decorrência do aumento da

prevalência de doenças crônicas e do reconhecimento de que

a adoção de uma dieta saudável representa um dos principais

determinantes dessas doenças.

Dessa maneira, desenvolver estratégias que favoreçam

o acesso do trabalhador da saúde à essa intervenção,

possivelmente, propiciará maior qualidade de vida ao mesmo.

No bojo dos Programas e Políticas que estimulam a

alimentação saudável, cabe explanar a respeito da Política

Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), a qual foi

instituída no término dos anos 90, com vistas à redirecionar o

preconizado para alimentação e nutrição. Em contraponto ao

desempenhado até então, que era focado no assistencialismo

aos trabalhadores e determinados grupos de risco, a PNAN

possui enquanto propósito garantir a qualidade dos alimentos

ofertados nacionalmente, bem como a promoção de práticas

alimentares saudáveis, visando a prevenção das

comorbidades já exemplificadas, isso por meio de ações

intersetoriais que favoreçam o acesso universal aos alimentos

(BRASIL, 2013).

Em consonância com a PNAN, no início do século XXI,

foi difundida a Estratégia Global para a Promoção da

Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde,

configurando-se enquanto proposta da OMS, que vislumbrava

a associação desses fatores, como estratégias efetivas para

diminuição de comorbidades e taxa de mortalidade (OMS,

2003).

Novamente ante o explicitado necessita-se fazer alusão

ao não enfoque nos trabalhadores da saúde, que além de



152

atores importantes à implantação das Políticas e Programas,

fazem parte das estatísticas e evidências cujos resultados se

elevam a cada dia no tocante à morbimortalidade

consequentes de hábitos de vida inapropriados.

A educação alimentar e nutricional (EAN) possui papel

central no que tange o envolvimento dos trabalhadores da

saúde em não apenas propagar a importância da alimentação

adequada e saudável, mas em vivenciá-la (BOCLIN; BLANK,

2010).

Cabe esclarecer que a EAN fomenta o empoderamento

dos sujeitos quanto à escolha e tomada de decisão no tocante

à alimentação adequada e saudável, já que se baseia em

práticas educativas cujos objetivos perpassam o compartilhar

de temáticas consistentes, coerentes e claras, de maneira a

promover um acesso à informação significativa (SANTOS,

2005).

Ao elucidar sobre a EAN, vale mencionar que a

permanência da prática é essencial, uma vez que diversos

fatores influenciam na adesão a hábitos de alimentação

adequada e saudável, podendo-se elencar aspectos como o

psicológico e sociocultural, o que inclui a gama de produtos

industrializados, que – por vezes – desfavorece a aquisição de

alimentos in natura ou menos processados, além da

dificuldade do envolvimento dos demais componentes da

família, que gera pouca motivação e disponibilidade de tempo

para tal (ALMEIDA-BITTENCOURT; RIBEIRO; NAVES, 2009).

Dessa forma, os autores supracitados ainda tecem

esclarecimentos sobre a confecção de cardápios com

alimentos diferentes dos habitualmente consumidos, que se



153

adequem à realidade do trabalhador da saúde e seus

familiares, que ofereçam a composição de receitas práticas,

que demandem pouco tempo para o preparo e funcionais, bem

como a orientação quanto à aquisição dos gêneros

alimentícios se faz de imprescindível incentivo.

Ainda nesse escopo, deve-se considerar a variabilidade

e combinação dos ingredientes e preparações; observar a

disponibilização dos alimentos, seja mediante à safra dos

insumos e à proximidade dos locais onde os mesmos podem

ser adquiridos, praticidade das receitas (técnicas de preparo e

mão-de-obra disponível), tentar melhorar/viabilizar o custo,

adequando-o à realidade da renda do trabalhador em questão

e, um dos aspectos mais importantes, incentivar a adequação

e balanceamento do valor nutricional, ajustando às

recomendações de macro e micronutrientes (ALMEIDA-

BITTENCOURT; RIBEIRO; NAVES, 2009).

Diante do discutido, tem-se que a principal estratégia

para o enfrentamento dos problemas do processo saúde-

doença-cuidado tem sido a promoção da saúde, que visa

fortalecer o caráter promocional e preventivo, envolvendo os

aspectos de uma alimentação saudável que pode auxiliar tanto

no tratamento como na prevenção dessas doenças (SANTOS,

2005). Nesse interim, encontra-se o trabalhador da saúde, que

apesar de ser – na maioria das vezes – conhecedor das

práticas alimentares adequadas e saudáveis e do que as

permeiam, ainda não possuem Programas e Políticas que o

englobe integralmente, sendo necessária a ampliação desse

olhar por parte dos gestores e da sociedade em geral.



154

4 CONCLUSÃO

A partir de revisão de literatura, pode-se concluir que

somente a implantação de programas de alimentação, ou

mesmo simples fornecimento de alimentação saudável no

ambiente de trabalho, não são suficientes para proporcionar

uma alimentação saudável como um todo para os

trabalhadores, incluindo os da área de saúde. Uma vez que

estudos mostram que atualmente os trabalhadores ao invés de

apresentarem uma condição de desnutrição, conforme ocorria

antigamente, os mesmos vem se tornando obesos, o que

proporciona o surgimento de outras doenças crônicas.

Quanto aos trabalhadores de saúde, apesar dos poucos

trabalhos envolvendo a alimentação de funcionários de

hospital, pode-se observar que estes também apresentam

hábitos alimentares que podem ocasionar DCNT, como

obesidade, diabetes mellitus, HAS e dislipidemia. As

evidências ainda demonstram que a população em geral, o

que envolve os trabalhadores da saúde em consequência,

costumam consumir um elevado teor de gorduras saturadas e

sódio, o que eleva o risco de surgimento destas doenças e,

quando o indivíduo já é portador de uma dessas patologias,

pode agravar o quadro clínico, o que leva a uma menor

produtividade no trabalho e maior taxa de absenteísmo.

Ficou ainda perceptível que há uma quantidade ínfima

de estudos que tratem estratégias que possam favorecer a

alimentação adequada e saudável para trabalhadores da

saúde, devendo haver o fomento por parte dos pesquisadores

nesse escopo.



155

É importante que para além do fornecimento de

alimentos saudáveis as empresas/hospitais adotem

estratégias de reeducação alimentar, como distribuição de

panfletos com informações nutricionais de alguns alimentos,

dicas de alimentos saudáveis, ou promoção de campanhas

que abordem temas sobre hábitos de vida saudáveis. Além

disso, espaços de educação permanente e locais para a

realização das práticas também são prementes.


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158

CAPÍTULO 12

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIA DAS ESCOLAS DO MUNICIPIO DE

PITIMBU-PB

Hélida Thailana Silva NASCIMENTO1 Noádia Priscilla Araújo RODRIGUES2

1 Aluna do Curso de Gastronomia da UFPB em João Pessoa;

2 Autor orientador: Professora da UFPB em João Pessoa

[email protected]

RESUMO: A alimentação escolar deve proporcionar segurança alimentar e nutricional no seu sentido amplo. É pensando nestes aspectos que o presente trabalho se propõe como instrumento para verificar o nível de boas práticas de produção de alimentos no ambiente escolar de Pitimbu-Pb, cujos dados foram coletados através da observação das condições de funcionamento da cozinha e da aplicação de lista de verificação baseada na Resolução/CD/FNDE nº 26/2013 (Art. 33) e a RDC 216/2004. Os resultados foram adquiridos através das avaliações dos questionários os quais revelaram diversas inadequações em diferentes aspectos de condições higiênico-sanitárias colocando em riscos as refeições preparadas e oferecidas nas escolas. Concluiu-se, com este trabalho, que os problemas detectados poderiam ser minimizados com a disponibilidade do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e de constantes treinamentos aplicados aos manipuladores de alimentos. Palavras-chave: Alimentação escolar, boas práticas, segurança alimentar.

mailto:[email protected]



159

1 INTRODUÇÃO

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é

uma das políticas públicas, mais significativas para a garantia

do direito à alimentação escolar. É considerada como uma das

principais ferramentas para o estabelecimento eficaz de uma

política de Segurança Alimentar e Nutricional e de promoção

do Direito Humano à Alimentação Adequada (RANGEL et al.,

2013).

Tem como princípios para sua realização e execução a

universalidade, a equidade, a sustentabilidade, a continuidade,

o respeito aos hábitos alimentares, a descentralização e

participação social. Por ser um programa de abrangência tão

vasta tem sido um desafiador garantir este direito aos

escolares por mais de cinco décadas (PEIXINHO, 2013;

BRASIL, 2013).

Alimentação escolar é um termo utilizado para todo

alimento oferecido no ambiente escolar, independentemente

de sua origem, durante todo o período letivo (TANAJURA;

FREITAS, 2012). O termo ―Merenda escolar‖ é utilizado em

ambiente escolar por escolares e por funcionários para

nomear a alimentação escolar. Estes termos são decorrentes

do fato de as preparações serem servidas em horário de

lanches ou merenda, nomenclatura usada na cultura brasileira

para refeições pequenas realizadas entre as refeições

principais, a saber, desjejum, almoço, jantar (TEO et al, 2010).

A alimentação escolar deve proporcionar segurança

alimentar e nutricional no seu sentido amplo, quais são:

garantia de qualidade nutricional, higiênico-sanitária e respeito

a cultura e a soberania alimentar de um povo.



160

É pensando nestes aspectos que o presente trabalho se

propõe como instrumento para verificar o nível de boas

práticas de produção de alimentos no ambiente escolar.


Para a avaliação das condições sanitárias das escolas foi

utilizada a ―Lista de verificação em boas práticas para

unidades de alimentação e nutrição escolares‖ com base nas

legislações brasileiras (CECANE/FNDE, 2013).

Para o seu preenchimento, foram coletados os dados

referentes às condições higiênico-sanitárias das unidades

escolares do município de Pitimbu-PB, localizadas nas regiões

urbana e rural. Cada escola foi avaliada individualmente e ―in

loco‖, visando à observação direta das condições sanitárias da

estrutura física, matéria prima, práticas dos manipuladores,

controle integrado de vetores e pragas, água utilizada na

produção e consumo dos alimentos.

Os resultados obtidos por meio dos questionários foram

registrados e em seguida analisou-se através de percentuais

as respostas que se apresentavam em conformidade ou não,

sendo essas apresentadas na forma de tabelas.


3.1 INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES

Como pode ser observado na tabela 1, o percentual total

de adequação referente às instalações e edificações

encontrado nas escolas foi relativamente baixo (31%)



161

diferentemente do encontrado por Couto et al (2005), o qual

registrou (76%) de adequação durante a avaliação higiênico-

sanitária realizada em uma unidade hoteleira de refeições

coletivas do município de Contagem-MG.

Segundo Brasil (2002), a adequação da edificação e

instalações, de certa forma, facilita a implementação das boas

práticas em unidades de alimentação nas diferentes etapas,

recebimento, armazenamento, manipulação dos alimentos,

preparação das refeições e sua distribuição.

Durante a pesquisa pode-se observar que os itens de

instalações e edificações, tais como, paredes, pisos, tetos,

portas e janelas não se encontravam íntegros, lisos e nem em

bom estado de conservação, o que compromete a segurança

alimentar dentro da unidade uma vez que as aberturas e /ou

rachaduras sejam em paredes ou pisos acumulam sujidades

atraindo pragas e insetos. As portas possuiam abertura por

contato manual e as aberturas das janelas não possuiam telas

milimetradas. Semelhante ao encontrado por Assis et al (2011)

durante um estudo feito em quiosques instalados na

companhia de entrepostos e armazéns gerais do estado de

São Paulo em que pode-se observar a inexistência de

fechamento automático nas portas e de tela milimétrica nas

janelas em todos os quiosques.

De acordo com Brasil (2004) o piso e paredes devem

estar em bom estado de conservação permitindo o não

acúmulo de sujidades sendo composto por acabamento liso,

impermeável, lavável e de cor clara.

3.2 EQUIPAMENTOS DE TEMPERATURA CONTROLADA



162

Os equipamentos para armazenamento de alimentos

perecíveis sejam eles frízeres e/ou refrigeradores devem

apresentar bom estado de conservação e higiene, onde

prevaleçam a ausência de acúmulo de gelo e obstrução nos

difusores de ar, o que evidencia melhores condições higiênico-

sanitárias. E a temperatura deve ser regulada constantemente

para fins de controle. De acordo com SENAI (2004), a

distribuição dos alimentos no refrigerador deve estar na

seguinte ordem, os alimentos prontos colocados nas

prateleiras superiores, os semi-prontos e/ou pré-preparados

nas prateleiras do meio e o restante dos alimentos, crus e

outros, nas prateleiras inferiores evitando assim uma

contaminação cruzada.

De acordo com a tabela 2, pode-se observar um

percentual equivalentemente alto (73%) de não conformidades

dos equipamentos de temperatura controlada. Tais

inadequações estão relacionadas ao insuficiente número de

equipamentos para manter os alimentos em conservação, e

más condições de higiene. Em todas as escolas não havia

registro e nem controle de temperatura mostrando um fator de

preocupação, já que esta é uma forma de diminuir a

proliferação microbiana. São José et al (2011) encontrou em

seu estudo que as principais inadequações verificadas

referente aos equipamentos envolveram higienização e

manutenção dos mesmos.

3.3 MANIPULADORES

Segundo Ferreira (2006) por causa do alto índice de

contaminação que pode ocorrer no momento da manipulação



163

dos alimentos se torna necessário que os manipuladores

adotem políticas de higiene no seu próprio corpo, sendo

oferecidos pelo responsável técnico da unidade um constante

monitoramento e treinamento.

Durante o estudo verificou-se um grande percentual

(69%) de inadequação referente aos manipuladores (ver

tabela 3) comprovando uma deficiência de informações quanto

às normas de higiene e saúde dos manipuladores já que a

maioria deles nunca passaram por treinamento de boas

práticas de fabricação. Esses resultados foram semelhante

aos encontrados por Amaral et al (2012) que verificou 88% de

inadequação nas cantinas de escolas púbicas do município de

São Paulo.

Os manipuladores das escolas eram do sexo feminino e

geralmente duas por turno de trabalho, assim como Aguiar et

al (2009) citou em seu estudo que as merendeiras não usam

uniformes alegando não serem fornecidos pela prefeitura e em

alguns casos usavam apenas proteção para os cabelos.

No que diz respeito às inadequações foram verificadas

más práticas sanitárias: o manipulador não era afastado

quando sofria afecções (cortes, micose, queimaduras e etc.),

trabalhavam com adornos e não realizavam corretamente as

técnicas de lavagem de mãos, e os exames de saúde exigidos

pela legislação não eram realizados.

De acordo com o Programa de Controle Médico de

Saúde Ocupacional (PCMSO) os exames em trabalhadores

devem ser feitos na contratação; periodicamente; de retorno

ao trabalho; de mudança de função e quando demitido, os

exames realizados nos manipuladores de alimentos são

hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL os



164

quais tem como objetivo de verificar a saúde do trabalhador e

a sua condição, se está apto para o trabalho, não podendo ser

portador de doença infecciosa ou parasitária já que essas

podem ser transmitidas para o alimento quando manipulado

de forma inadequada (BRASIL, 1978).

Para a legislação paraibana

Todos os profissionais da área de alimentos que trabalhem diretamente na produção e manipulação dos mesmos submeter-se-ão ao exame laboratorial – parasitológico de fezes – periodicamente, a cada 06 meses, sem prejuízo dos exames solicitados através do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional – PCMSO (LEI Nº 7. 587, Art. 4º, 2004).

3.4 RECEBIMENTO

A tabela 4 mostra um relativo percentual de inadequação

de políticas aplicadas no momento do recebimento (65%),

esse percentual equivale a falta de treinamento e

monitoramento das atividades dos manipuladores.

É preciso seguir as orientações necessárias para o

recebimento dos alimentos bem como pesquisar e conhecer

os fornecedores, tais ações são importantes para garantir uma

boa e segura preparação. Segundo a ANVISA (1999) no ato

do recebimento é necessário verificar as condições de higiene

do transporte de entrega e do entregador, dos insumos,

analisar as características organolépticas dos alimentos, as

embalagens que devem estar intactas e com a data de

validade em dia, em alimentos perecíveis verificar a

temperatura, examinar a existência de cristais de gelo, o que

podem indicar posssível recongelamento. E os alimentos



165

reprovados precisam ser imediatamente devolvidos ou

identificados para devolução.

Nas escolas estudadas os fornecedores são

selecionados através de licitação e chamadas públicas. Para

garantir a qualidade dos produtos a serem adquiridos na

alimentação escolar, é feita uma descrição detalhada dos

gêneros no edital, a merenda é entregue quinzenalmente, a

entrega dos alimentos perecíveis e não perecíveis são

realizadas em automovel coberto, porem sem sistema de

refrigeração. Durante a recepção da merenda é analisada a

data de validade (NASCIMENTO et al, 2014).

3.5 PROCESSOS DE PRODUÇÕES

O processo de produções está relacionado a questões

de higiene, preparo dos alimentos, recebimento,

armazenamento, controle e registros sendo essas etapas,

fundamental para a garantia da qualidade do produto final. O

percentual de adequação nesse quesito foi relativamente

baixa 31% e assim como encontrado por Seixas et al (2008)

em um estudo realizado em dez unidades de alimentação

esses resultados tenham sido encontrados pelo fato das

unidades não possuírem Manual de Boas Práticas de

Fabricação e nem Procedimentos Operacionais Padronizados

(POPs).

Segundo a RDC n°275/2002, manual de boas práticas de

fabricação é um documento que descreve e orienta o trabalho

executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo,

incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a

manutenção e higienização das instalações, dos



166

equipamentos e dos utensílios, o controle da água de

abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas

urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o

controle e garantia de qualidade do produto final. Já os

procedimentos operacionais padronizados (POPs) são

procedimentos escrito de forma clara e objetiva que apresente

instruções sequenciais para a realização de operações

rotineiras na produção, armazenamento e transporte de

alimentos (BRASIL, 2002).

As inconformidades mais frequentes encontradas nas

escolas foram o descongelamento que não era realizado em

condições seguras, sob refrigeração, pois era feito em

temperatura ambiente; A higienização de hortifrutis não

seguiam os critérios estabelecidos pela RDC/216, de retirar

partes do alimento que estão em deterioração, lavagem em

água corrente, imersão do alimento em solução clorada e em

seguida proceder o enxague dos mesmos em água potável.

Tais irregularidades também foram observadas por São José

et al (2011) em que a manipulação dos vegetais não era

realizada de forma segura.

3.6. HIGIENE AMBIENTAL

A higiene ambiental avalia a higiene das instalações, dos

utensílios, equipamentos e o controle de pragas e vetores

urbanos, onde quase todos os procedimentos dependem da

ação dos manipuladores, mas como já foi visto anteriormente

a grande maioria deles não possui orientação e nem passa por

treinamento.



167

Segundo Brasil (2004) todas as superfícies que entram

em contato com os alimentos podem tramsmitir contaminantes

para os memos, principalmente se esses não passarem pelo

processo correto de higienização.

Silva Júnior (2013) afirma que os equipamentos e

utensílios que entram em contato com o alimento devem ser

confeccionados em material que não transmitam substâncias

tóxicas, odores e sabores; não absorventes e resistentes à

corrosão e as operações de limpeza e desinfecção. As

superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade,

ou outras imperfeições que comprometam a higiene dos

alimentos evitando o acúmulo de sujidades, ou seja, fontes de

contaminação.

Em média, as escolas estão com 39% de adequação da

higiene ambiental e assim como Messias et al (2013) obteve

em seu estudo as principais inadequações verificadas

envolveram a higienização e manutenção de equipamentos e

utensílios, os quais são realizadas incorretamente e ainda são

armazenados de forma desordenada e desprotegidos contra

sujidades, insetos e roedores.

Além da má higienização feita nas instalações,

equipamentos e utensílios, em 100% das escolas não existem

nenhum tipo de registro de temperatura dos equipamentos e

qualquer outra operação que contribua de forma mais

completa para a manutenção preventiva dos equipamentos.



168

Tabela 1. Percentual de adequação referente as instalações e edificações das escolas.

ESCOLAS PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO

SIM NÃO NA

ESCOLAS DA ZONA URBANA E RURAL 31% 48% 22%

Tabela 2. Percentual de conformidade dos equipamentos de temperatura controlada das escolas.

ESCOLAS PERCENTUAL DE CONFORMIDADE

SIM NÃO NA


Tabela 3. Percentual de conformidade dos manipuladores das escolas.


SIM NÃO NA


Tabela 4. Percentual de conformidade do recebimento da merenda das escolas.


SIM NÃO NA




169

4 CONCLUSÕES

Diante dos resultados obtidos no presente estudo pode-

se constatar que as cozinhas das escolas se encontram em

inadequações nos diferentes aspectos higiênico-sanitários

comprometendo as refeições preparadas nesses locais que

deveriam estar dentro dos critérios de qualidade estabelecidos

pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Deve-se ressaltar a importância de elaboração do

Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais

Padronizados (POPs) e constantes treinamentos já que o

maior índice de inadequação foi registrado nos aspecto que

diz respeitos aos manipuladores e higienização de

equipamentos e utensílios.

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PB

172

CAPITULO 13

AVALIAÇÃO DO PERFIL DE USUÁRIO E DA ACEITABILIDADE DO RESTAURANTE POPULAR

ESTADUAL DE MANGABEIRA EM JOÃO PESSOA – PB

Ismael Martins Monteiro da SILVA1 Ísis Tamyres dos SANTOS1 Ana Luiza Mattos BRAGA2

1 Aluno (a) de graduação do Curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da

Paraíba, João Pessoa, PB. 2 Professora do Curso de graduação de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da

Paraíba, João Pessoa, PB. Email do autor responsável: [email protected]

RESUMO: Os Equipamentos Públicos de Apoio a Produção, Abastecimento e Consumo de Alimentos são instrumentos importantes para a estruturação dos Sistemas Públicos Agroalimentares Locais. O Restaurante Popular é um dos programas integrados à rede de ações do Fome Zero tendo como princípios a produção e distribuição de refeições saudáveis, para pessoas em situação de insegurança alimentar. Assim, Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil dos usuários e da aceitabilidade do Restaurante Popular do bairro de mangabeira em João Pessoa, PB. Os dados foram obtidos através da aplicação de um questionário para conhecer o perfil dos usuários do restaurante e a aceitação global dos serviços oferecidos. A população total foi de 50 pessoas, sendo 68,0% do sexo masculino e 32,0% do sexo feminino dentre jovens, adultos e idosos, sendo que 66,0% frequenta o estabelecimento 5 vezes por semana, possuem escolaridade do ensino fundamental incompleto ao superior, a qualidade das refeições, do atendimento e do cardápio foi



PB

173

aceitável em sua maioria. Conclui-se que o objetivo do programa vem sendo atingido e contribuindo para a diminuição dos riscos de agravos decorrentes da alimentação inadequada. Palavras-chave: Segurança alimentar. Equipamentos públicos. Qualidade dos serviços.

1 INTRODUÇÃO

Fome e insegurança alimentar são problemas antigos

na realidade brasileira, associados principalmente à pobreza,

a falta de educação alimentar e de políticas públicas efetivas

para a resolução do problema. O conceito de Segurança

Alimentar veio à luz a partir da 2ª Grande Guerra com mais de

metade da Europa devastada e sem condições de produzir o

seu próprio alimento. Esse conceito leva em conta três

aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no

acesso aos alimentos (BELIK, 2003). Assim, a Segurança

Alimentar e Nutricional consiste na realização do direito de

todos ao acesso regular e permanente a alimentos de

qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o

acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base

práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitem a

diversidade cultural e que seja ambiental, cultural, econômica

e socialmente sustentável (PEIXOTO, 2015).

Para além do esforço de atribuir significado ao termo

segurança alimentar e nutricional, a Lei Orgânica da

Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) avançou ao criar

os meios para sua realização por meio de um sistema de

políticas públicas que contemplasse a transversalidade do



PB

174

tema, o Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional

(SISAN), a quem delegou o objetivo de formular e implementar

políticas e planos de segurança alimentar e nutricional,

estimular a integração dos esforços entre governo e sociedade

civil, assim como promover o acompanhamento, o

monitoramento e a avaliação da segurança alimentar e

nutricional (BRASIL, 2006).

Segundo os dados da 4a Conferência Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional, a Paraíba ocupa o 3º lugar

no ranking dos estados com maior taxa de insegurança

alimentar e nutricional, ficando atrás do Maranhão e Roraima,

no nordeste ocupa o 2º lugar. Em 2004, 1,4 milhões de

paraibanos estavam em situação de insegurança alimentar

(aproximadamente 50%), sendo 15,1% em situação grave no

estado enquanto o país apresentava 6,5% nesta situação

(IBGE, 2006). A medida do grau de insegurança alimentar foi

realizada de acordo com a Escala Brasileira de insegurança

Alimentar – EBIA. O Relatório de Insegurança Alimentar no

Mundo de 2014, publicado pela FAO, revela que o Brasil

reduziu de forma muito expressiva a fome, a desnutrição e

subalimentação nos últimos anos (KEPPLE, 2014). Apesar da

sensível melhoria nos indicadores sociais obtidos nos últimos

anos, ainda representa um imenso desafio fazer avançar o

enfrentamento à questão da fome e da pobreza extrema no

Brasil. De acordo com a Pesquisa Nacional por Amostra de

Domicílios (PNAD- 2009), 30,9% dos domicílios no Brasil

estava em situação de insegurança alimentar. Estratificando

apenas a região Nordeste este índice passa a 46,1%, sendo

que no estado da Paraíba 41% dos domicílios apresentavam

uma situação de insegurança alimentar (IBGE, 2010).



PB

175

Os Equipamentos Públicos de Apoio a Produção,

Abastecimento e Consumo de Alimentos são instrumentos

importantes para a estruturação dos Sistemas Públicos

Agroalimentares Locais com vistas à promoção do Direito

Humano a Alimentação Adequada de populações em risco,

contribuindo na construção do SISAN. Entre os Equipamentos

Públicos de Apoio a Produção, Abastecimento e Consumo de

Alimentos, cabe destacar o papel da Rede de Equipamentos

direcionados a oferta de refeições adequadas e saudáveis,

entre eles estão os Restaurantes Populares, as Cozinhas

Comunitárias e os Bancos de Alimentos.

O Programa Restaurante Popular é um dos programas

integrados à rede de ações e programas do Fome Zero,

política de inclusão social estabelecida em 2003. O bom

funcionamento deste programa é papel do Ministério do

Desenvolvimento Social e Combate à Fome e espera-se com

ele, criar uma rede de proteção alimentar em áreas de grande

circulação de pessoas que realizam refeições fora de casa,

atendendo dessa maneira, os segmentos mais vulneráveis

nutricionalmente. (BRASIL 2004).

Segundo Nogueira Neto et al. (2007), Restaurantes

Populares são Unidades de Alimentação e Nutrição que têm

como princípios fundamentais a produção e a distribuição de

refeições saudáveis, com alto valor nutricional, a preços

acessíveis, para pessoas em situação de insegurança

alimentar. A instalação de restaurantes populares visa ampliar

a oferta de refeições adequadas, comercializadas a preços

baixos. O estado da Paraíba conta com 4 unidades localizadas

nas cidades de João pessoa, em Santa Rita, em Campinha

Grande e em Patos, atendendo entorno de 3500 pessoas



PB

176

diariamente. O restaurante de João Pessoa apresenta um

salão com 40 mesas com 4 assentos cada, comportando 160

pessoas sentadas simultaneamente. Os benefícios sócio-

econômicos dos restaurantes populares não se restringem aos

seus usuários diretos. Os restaurantes podem atuar como

reguladores de preços dos estabelecimentos localizados em

seu entorno, contribuindo também para uma elevação da

qualidade das refeições servidas e higiene dos

estabelecimentos comercializadores (BRASIL, 2007).

O Restaurante Popular foi instituído como um

estabelecimento a ser administrado pelo setor público,

devendo oferecer um serviço de venda de refeições prontas,

balanceadas nutricionalmente, originadas de processos

seguros, preponderantemente com produtos regionais da

agricultura familiar, servidas em locais apropriados e

confortáveis, de forma a garantir a dignidade ao ato de se

alimentar e ao valor de R$1,00 (um real) (MDS, 2004). No

entanto, na Paraíba administração estadual optou por

terceirizar a operacionalização dos restaurantes, por meio da

contratação de empresas de alimentação industrial. Nesse

modelo de gestão, fica transferida à iniciativa privada a

exploração comercial do restaurante, cabendo à administração

pública a função de avaliação e monitoramento dos serviços

(BRASIL, 2007). Para executar estas funções a caracterização

dos usuários dos restaurantes populares é de fundamental

importância para que possam ser articuladas outras ações que

compõem a atual política nacional. (GOBATO, 2010;

PINIGASSI, 2010; VILLALBA, 2010).

O presente trabalho tem como objetivo avaliar o perfil

dos usuários e da aceitabilidade do Restaurante Popular sob



PB

177

administração estadual localizado no bairro de mangabeira em

João Pessoa – PB.


O estudo realizado foi quantitativo a partir da

elaboração e aplicação de questionário estruturado para

conhecer o perfil do usuário do restaurante e a aceitação

global dos serviços do restaurante.

2.1 Campo de pesquisa

O campo de investigação foi o Restaurante Popular

localizado no bairro de Mangabeira no município de João

Pessoa, Estado da Paraíba. A unidade é de responsabilidade

do Governo do Estado da Paraíba e a gerencia é de

responsabilidade da Secretaria de Estado de Desenvolvimento

Humano.

2.2 Coleta de dados

A coleta dos dados foi realizada no período de

setembro de 2014 entre 10h00min e 13h00min enquanto os

usuários do restaurante estavam na fila de espera para

entrada. A obtenção de dados relacionados ao perfil de

usuários foi realizada a partir da aplicação de um questionário

específico com 50 pessoas para o fim e desenvolvido pelo

pesquisador, no qual continha perguntas para a caracterização

do perfil do usuário como idade, sexo, escolaridade e

frequência que utiliza o estabelecimento, além de perguntas

relativas à aceitação global do restaurante como qualidade da



PB

178

comida, atendimento e do cardápio. A aplicação do

questionário foi realizada por alunos da Universidade Federal

da Paraíba do curso de Tecnologia de Alimentos e os dados

foram expressos em porcentagem simples. Os instrumentos

foram aplicados pelo pesquisador após esclarecimentos sobre

a pesquisa e consentimento do órgão responsável.


A população participante do estudo totalizou 50

pessoas, sendo 68,0% do sexo masculino e 32,0% do sexo

feminino, numa população jovem adulta com idades entre 18 a

29 anos (20%), seguida de adultos de 30 a 39 anos (18%), 40

a 49 anos (28%), 50 a 59 anos (22%) e idosos com idades

acima de 60 anos (12%) (Figura 1).

Figura 1 – Distribuição da idade dos usuários do restaurante popular do

bairro de mangabeira – JP.

Para identificar a frequência de consumo dos

entrevistados, os mesmos foram perguntados quantas vezes

por semana almoçavam no restaurante popular, os resultados

obtidos encontram-se na (Tabela 1). De acordo com os dados

0

5

10

15

20

25

30

18-29 30-39 40-49 50-59 >60

Nº

de

us

uá

rio

s

(%)

Idade



PB

179

da Tabela 1, a maioria dos usuários frequenta o

estabelecimento de segunda à sexta-feira, ou seja, 5 vezes

por semana, correspondendo à 66,0% do total. Silva (2012)

fez um estudo no restaurante popular de Santa Maria – RS e

obteve resultado semelhante, no qual grande parte dos

entrevistados (49,01%) o frequentam diariamente. Amorim et

al (2010) obtiveram o mesmo (42,8%) em estudo no

restaurante popular de Belo Horizonte - MG. Comparando os

resultados quanto ao sexo masculino e feminino, houve

predominância de frequência diária em ambos os sexos

correspondendo a 67,7% e 62,50%, respectivamente,

conforme mostra a Tabela 1. Um dos fatores que determinam

esta significativa frequência em restaurantes pode ser a

tendência na modificação da estrutura familiar, na medida em

que há um aumento gradativo de pessoas morando sozinhas,

como, jovens estudantes, solteiros, divorciados e idosos

(NOBRE, 2004).

A idade dos usuários nos revela que há uma

predominância da população adulta na frequência do

restaurante, correspondendo a 68% dos entrevistados, o

mesmo foi encontrado por Portella (2010) com 53,6%, Silva

(2012) com 43,08%, no restaurante de Manaus (AM) 60%

(MDS, 2010). Em todas as faixas de idade há uma frequência

durante os cinco dias da semana (Tabela 1), sendo 60% de 18

a 29 anos, 66,66% de 30 a 39 anos, 57,14% de 40 a 49 anos,

81,81% de 50 a 59 anos e 100% acima de 60 anos. Nota-se

que a população idosa, que compreende os usuários acima de

60 anos, frequenta o restaurante em sua totalidade.



PB

180

Tabela 1 – Frequência que os usuários almoçam no restaurante popular.

Item (%) Frequência em dias por semana

Gênero Quantidade 1 2 3 4 5

Sexo masculino 34 2,90 2,90 20,60 5,90 67,7

0

Sexo feminino 16 12,50 6,25 12,50 6,25 62,5

0

Total 50 6,00 4,00 18,00 6,00 66,0

0

Escolaridade Quantidade 1 2 3 4 5

Fundam. incompleto 13 7,70 - 15,30 - 77,0

0

Fundam. completo 6 - - 16,60 - 83,4

0

Médio incompleto 6 16,70 - 16,70 66,6

0

Médio completo 16 6,25 6,25 12,50 6,25 68,7

5

Superior incompleto 2 - 100 - - -

Superior completo 3 - 33,40 - - 66,6

0

Idade Quantidade 1 2 3 4 5

18-29 10 10,00 - 20,00 10,00 60

30-39 9 11,12 - 22,22 - 66,6

6

40-49 14 - 14,28 14,28 14,28 57,1

4

50-59 11 - - 18,29 - 81,8

1

>60 6 - - - - 100

Com relação à escolaridade dos entrevistados,

observou-se neste estudo que 6% superior completo, 4%

superior incompleto, 32% possuem ensino médio completo,

12% médio incompleto, 10% fundamental completo, 26%

fundamental incompleto, e 10% não responderam (Figura 2).

Pode-se considerar um alto nível de escolaridade (médio

completo ou acima) de quase metade dos usuários. Dados do

MDS (2010) mostram que, em Manaus (AM) 38% concluíram



PB

181

ou cursam o ensino fundamental, 53,5% possuem ou cursam

o ensino médio e 7,7% concluíram ou cursam o ensino

superior, em Maceió (AL) mais de 50% iniciaram ou

concluíram o ensino médio e cerca de 15% iniciaram ou

concluíram o ensino superior, em Belo Horizonte (MG) 44%

têm até o ensino fundamental e 40% o ensino médio, no Rio

de Janeiro (RJ) 58% concluíram ou apenas iniciaram o ensino

fundamental e apenas 27% o ensino médio. A escolaridade

dos usuários é considerada um dos fatores de importância que

determina a vulnerabilidade alimentar e nutricional da

população, uma vez que influencia diretamente na ocupação

profissional e na situação financeira pessoal, além de trazer

riscos de insegurança alimentar por falta de instruções sobre

alimentação saudável e adequada (PORTELLA, 2010).

Figura 2 – Escolaridade dos usuários do restaurante popular do bairro de

mangabeira – JP.

De acordo com os resultados apresentados na Tabela

1, a frequência dos usuários em relação à escolaridade foi em

todos os níveis predominante nos cinco dias da semana,

sendo que apenas os usuários que possuem ensino superior

incompleto frequentam o restaurante popular apenas duas



PB

182

vezes por semana. Os usuários que possuem ensino médio

completo foram os mais frequentes com 32% (Figura 2), e

como mostra a Tabela 1 tiveram uma maior distribuição de

frequência no decorrer da semana, nos quais 6,52%

frequentam por 1 dia na semana, 12,5% por 3 dias, 6,25% por

2 dias, 6,25% por 4 dias, e 68,75% por 5 dias na semana,

seguido dos que possuem ensino fundamental incompleto com

26% dos usuários. Estes resultados foram similar aos

encontrados por Machado et al (2012), onde a escolaridade

mais frequente foi também o ensino médio completo (43,6%),

e o ensino fundamental correspondendo a 24,1% dos

entrevistados. Já Dutra (2007) em estudo realizado no

restaurante popular de Fortaleza-CE obteve o contrário, sendo

dentre os frequentadores do restaurante 30,43% possuem

ensino fundamental completo, 23,36% incompleto e 22,22%

possuíam ensino médio.

Considerando que, em geral, maior grau de

escolaridade corresponde consequentemente a maior nível de

renda, os resultados obtidos deveriam apresentar uma

tendência inversa, uma vez que incluindo usuários que

possuem ensino médio completo e nível superior completo e

incompleto tem-se um total de 42% dos entrevistados, dado

que se opõe ao público alvo preferencial do programa por

teoricamente tenderem a possuir rendimentos superiores.

Conforme relata Gonçalves et al (2011), os restaurantes

populares são destinados ao atendimento das populações

carentes de regiões metropolitanas que se alimentam fora do

domicílio ou não tem condições de renda para o acesso a uma

refeição de qualidade.



PB

183

Quando os usuários foram perguntados sobre a

qualidade dos serviços prestados pelo restaurante popular os

resultados obtidos foram satisfatórios, onde a maioria dos

entrevistados qualificaram os mesmos como sendo ótimo e

bom, no qual foi avaliada a satisfação dos usuários quanto ao

atendimento, à qualidade das refeições e o cardápio.

O atendimento é um serviço atribuído e desperta

diferentes significados para cada cliente. Kotler (2000),

ressalta que a qualidade no atendimento ao cliente diz

respeito a todas as atividades que possibilitam respostas

adequadas aos clientes em relação aos produtos, serviços e

solução de eventuais problemas dentro de um

estabelecimento de maneira satisfatória.

Em relação ao atendimento (Tabela 2), 28% dos

entrevistados qualificaram o estabelecimento como sendo

Ótimo, 58% como Bom, 10% Regular e 4% Ruim. Os

resultados foram satisfatórios visto que 86% dos usuários

consideraram que o atendimento oferecido era Ótimo e Bom.

Comparando os resultados do sexo masculino com o feminino,

91% dos homens classificaram o atendimento como ótimo e

bom, sendo apenas 9% como regular ou ruim, enquanto para

as mulheres obteve-se 75% e 25%, respectivamente. Nota-se

uma diferença significativa na satisfação entre os sexos,

sendo as mulheres consideradas um pouco mais exigentes na

avaliação.

Tabela 2 – Satisfação dos usuários do Restaurante Popular de Mangabeira

– JP, em relação ao atendimento, qualidade das refeições e cardápio.

Global (%) Satisfação

Ótimo Bom Regular Ruim

Atendimento 28 58 10 4



PB

184

Qualidade das refeições 32 50 16 2

Cardápio 14 54 28 4

Sexo masculino Ótimo Bom Regular Ruim


Qualidade das refeições 35 56 6 3

Cardápio 15 59 20 6

Sexo feminino Ótimo Bom Regular Ruim


Qualidade das refeições 31 31 39 -

Cardápio 14 56 31 -

Quanto à qualidade das refeições (Tabela 2), 32% dos

usuários consideraram como sendo Ótimo, 50% como Bom,

16% Regular e apenas 2% como Ruim. Quanto ao sexo

masculino, 35% classificaram como Ótimo, 56% Bom, 6%

Regular e 3% Ruim, já o sexo feminino obteve-se 31% Ótimo,

31% Bom, 39% Regular e nenhuma como Ruim. Os

resultados obtidos podem ser considerados como satisfatórios,

visto que 82% dos usuários avaliaram este quesito como

Ótimo e Bom, como também 91% do sexo masculino e 62%

do sexo feminino. Interessante notar que as pessoas do sexo

feminino apresentaram-se mais exigentes, tendo em vista que

39% consideraram a qualidade regular. Estes resultados

coincidem com o interesse principal do programa de iniciativa

do governo federal, cujo objetivo é oferecer refeições prontas,

balanceadas nutricionalmente e originadas de processos

seguros (MDS, 2004). Silva (2012), também observou um alto

índice satisfatório (46,65%). Em levantamento idealizado pelo

Ministério do Desenvolvimento Social - MDS no ano de 2010

em restaurantes populares de diferentes cidades do Brasil,

observou-se que em Manaus (AM) a qualidade das refeições

não foi satisfatória, uma vez que 39% dos usuários

classificaram como Regular, 25% como Ruins e 13% como



PB

185

Péssimos, já em Belo Horizonte (MG) obteve-se 90% de

aprovação, em Teresina (PI) foi considerado razoável, no Rio

de Janeiro (RJ) foi avaliado como mediana, assim como em

Diadema (SP).

A fim de avaliar a qualidade da refeição sob a luz da

resolução RDC 216 da Anvisa, foram observados e

quantificados alguns aspectos presentes nesta resolução.

Durante o presente estudo no restaurante, o balcão quente de

serviço apresentou defeito no termostato. A fim de evitar que a

comida atingisse temperatura abaixo da permitida pela

ANVISA e que o alimento sofresse alguma contaminação

bacteriana por influência desta temperatura inadequada foi

decidido pela administração que fosse colocada água fervente

no balcão quente na tentativa de controlar a temperatura do

alimento. A Figura 3 apresenta a variação da temperatura do

alimento no balcão de serviço quente durante duas horas para

três alimentos: arroz, feijão e carne. Percebe-se que no tempo

zero (momento em que o alimento foi colocado no balcão) a

temperatura de todos os três alimentos já encontravam-se

abaixo de 60 oC. De acordo com a resolução RDC 216 da

ANVISA, que dispõe sobre regulamento técnico de boas

práticas para serviços de alimentação, os pratos prontos e os

alimentos perecíveis expostos para o consumo ou em espera

para a distribuição devem permanecer protegidos de

contaminações e sob controle de temperatura e tempo,

segundo os seguintes critérios e parâmetros: I. Alimentos

quentes: a) Em temperaturas superiores a 60 oC, por no

máximo por 6 horas. Para um processo de resfriamento de um

alimento preparado a temperatura deste deve ser reduzida de

60 oC (sessenta graus Celsius) a 10 oC (dez graus Celsius) em



PB

186

até duas horas. De acordo com a Figura 3, após 2h os

alimentos apresentaram temperatura entre 40-50 oC,

demonstrando que o processo escolhido para manter a

temperatura enquanto o equipamento não era reparado foi

ineficaz.

Considerando-se as práticas aplicadas a alimentos crus

no restaurante, neste existe uma sala para corte de vegetais e

uma sala para corte de carnes. Na sala de corte de vegetais, é

feita a salada, onde os vegetais e utensílios são higienizados

com solução clorada para que a contaminação bacteriana seja

evitada. De acordo com a RDC 216, os alimentos crus devem

ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a

contaminação superficial. Os produtos utilizados na

higienização dos alimentos devem estar regularizados no

órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados

de forma a evitar a presença de resíduos no alimento

preparado.

Assim, percebe-se que, apesar do público considerar os

alimentos servidos pelo restaurante de boa/ótima qualidade, a

resolução RDC 216 não é plenamente cumprida. pois mesmo

que o balcão estivesse funcionando plenamente, o alimento é

posto nas cubas a uma temperatura abaixo da mínima exigida

para evitar o crescimento microbiano acelerado. Por outro

lado, as práticas com os alimentos crus mostraram-se

adequadas.



PB

187

Figura 3 – Variação da temperatura do alimento no balcão de serviço quente do restaurante popular do bairro de mangabeira – JP.

A refeição oferecida pelos restaurantes populares à

população que se alimenta fora do domicilio, possuem

cardápios variados, mantendo o equilíbrio entre os nutrientes

(carboidratos, proteínas, lipídios, fibras, vitaminas, sais

minerais e água) em uma mesma refeição, tornando possível

ao máximo o aproveitamento pelo organismo, minimizando os

riscos de agravos à saúde decorrentes de uma alimentação

inadequada (MDS, 2004).

Quando perguntados sobre o cardápio oferecido, de

forma geral os resultados obtidos foram: 14%, 54%, 28% e 4%

para os quesitos Ótimo, Bom, Regular e Ruim,

respectivamente. Quanto ao sexo masculino foram: 15%, 59%,

20% e 6% para os mesmos quesitos, e para o sexo feminino

foram: 14%, 56%, 31% e nenhum como Ruim,

respectivamente. Os resultados demonstram que o cardápio

oferecido foi bastante aceitável pelos usuários, visto que, de

forma geral 68% classificaram o mesmo como Ótimo e Bom.

Já o restaurante de Teresina (PI), teve uma desaprovação de

0

10

20

30

40

50

60

70

0 1 2

Tem

pe

ratu

ra (ºC

)

Tempo na cuba (h)

Feijão Arroz Carne



PB

188

16%, em Curitiba (PR) 12% e no Rio de Janeiro 24%, porém

de forma geral os restaurantes tiveram uma aprovação de

mais de 95% dos usuários, onde foram avaliados itens como:

conforto, tempo de atendimento, quantidade e variedade do

cardápio, condições de higiene e limpeza, qualidade das

refeições e instalações físicas (MDS, 2010).

Esta grande aceitação global do restaurante também

pode está sendo influenciado devido este programa do

governo federal oferecer refeições a preços bastante

acessíveis para a população, onde neste é vendido por

apenas um R$1,00, o que não comprometeria a renda mensal

dos usuários. Considerando que os usuários almocem 5 vezes

por semana, no final do mês teriam um custo de R$20,00

apenas, 2,6% de um salário mínimo. De acordo com dados da

ASSERT Brasil (2015) (Associação das Empresas de Refeição

e Alimentação Convênio para o Trabalhador) em pesquisa

realizada pelo Instituto de Pesquisas DataFolha, em João

Pessoa o preço médio de uma refeição custa R$24,05, que se

calcularmos durante um mês teria um custo médio de

R$481,00 (Figura 4), correspondendo a 62,63% de um salário

mínimo pago atualmente (R$768,00), o que tornaria

incompatível com renda do público-alvo do programa.



PB

189

Figura 4 – Relação entre o preço ofertado pelo Restaurante Popular e outro restaurantes.

A Figura 4 mostra a relação do preço ofertado no

restaurante popular e em outros restaurantes, nota-se a

diferença bastante significativa entre os preços ofertados para

as refeições pelos restaurantes e é perceptível a diminuição

do impacto na renda do usuário com refeições realizadas nos

restaurantes populares.

4 CONCLUSÕES

A partir dos resultados, pode-se caracterizar o perfil dos

usuários do restaurante popular, obtendo-se que o restaurante

atende pessoas de sexos distintos, predominantemente

adultas, e possuindo escolaridade variável, sendo em sua

maioria com ensino médio completo. Os usuários em sua

maioria frequentam o estabelecimento durante os cinco dias

na semana, confirmando o objetivo do programa que é atender

pessoas que se alimentam fora de seu domicílio e que

possuem condições de vulnerabilidade nutricional. A qualidade

dos serviços oferecidos foi satisfatória em todos os itens

avaliados. No entanto, quando quesitos de qualidade



PB

190

microbiológica foram analisados a luz da resolução RDC 2016

da Anvisa percebeu-se falhas no processo de boas práticas,

como a temperatura a qual o alimento é mantido durante o

serviço de distribuição da comida. De uma forma geral, pode-

se concluir que o restaurante está oferecendo os serviços

conforme o prometido pelo programa que é oferecer refeições

que possuem cardápios variados, mantendo o equilíbrio entre

os nutrientes tornando possível ao máximo o aproveitamento

pelo organismo, assim minimizando os riscos de agravos à

saúde decorrentes de uma alimentação inadequada,

contribuindo para a diminuição dos indicadores de

insegurança alimentar. No entanto, fiscalizações mais severas

devem ser realizadas pelos responsáveis pela manutenção do

restaurante.


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PB

191

BRASIL. Lei no. 11.346 de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União. Brasília, 18 de setembro de 2006. BRASIL. Ministério do desenvolvimento social e combate a fome - MDS. Rede de Equipamentos Públicos de Alimentação e Nutrição: resultados de avaliações. Brasília, 2010. BRASIL.; Manual Programa Restaurante Popular. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate a fome. Brasília, Setembro, 2004. DUTRA, M. M. M. Fome de Cidadania e o Direito à Alimentação: a percepção dos usuários do Restaurante Popular Mesa do Povo em Fortaleza-CE. 128f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação, Curso de Mestrado Profissional em Avaliação de Políticas Públicas, Fortaleza (CE), 2007. GINANI, V. C. Avaliação da qualidade nutricional, sensorial e cultural de cardápios populares. 2011. 144 f., il. Tese (Doutorado em Nutrição Humana)—Universidade de Brasília, Brasília, 2011. GOBATO, R.C.; PANIGASSI, G.; VILLALBA, J.P.; Identificação do perfil de usuários de um Restaurante Popular do Município de Campinas; Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 2010. GONÇALVES, M. P; CAMPOS, S. T.; SARTI, F. M. Políticas públicas de segurança alimentar no Brasil: uma análise do Programa de Restaurantes Populares. Revista Gestão & Políticas Públicas, v. 1, n. 1, 2011. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA. Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios: Segurança Alimentar 2004. Ministério do Planejamento Orçamento e Gestão. Rio de Janeiro, 2006. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA. Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios: Segurança Alimentar 2009. Ministério do Planejamento Orçamento e Gestão. Rio de Janeiro, 2010. KEPPLE, A.W.; O Estado da Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil: Um Retrato Multidimensional; Brasília – DF, 2014. KOTLER, P. Administração de marketing: a edição do novo milênio. Tradução Bazán Tecnologia e Linguística. 10º edição. São Paulo: Prentice Hall, 2000. MACHADO, I. E. et al. Estado nutricional e perfil socioeconômico e demográfico dos usuários do restaurante popular em Belo Horizonte. Revista de Enfermagem do Centro-Oeste Mineiro, 2012. MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE Á FOME. Manual – Programa Restaurante Popular. Brasília, 2004. NOBRE, A. P. Avaliação da satisfação da clientela em restaurantes do tipo self-service de Brasília. 2004. 37f. Monografia (Especialização)-



PB

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193

CAPÍTULO 14

PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA E O ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS PARTICIPANTES: UMA

ANÁLISE NO MUNICÍPIO DE CABEDELO-PB

Jullyane de Oliveira Maia LEMOS 1 1 Professora das Faculdades Integradas de Patos – FIP

Mestre em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba João Pessoa/PB

E-mail: [email protected]

RESUMO: A pesquisa objetivou analisar o estado nutricional de crianças participantes do Programa Bolsa Família no município de Cabedelo entre 2008 e 2010 e verificar o perfil de famílias cadastradas. Foi realizada a análise de um banco de dados do Departamento de Informática do Sistema Único de Saúde, da situação nutricional de 90 crianças de 0 a 7 anos de idade, cadastradas no Bolsa Família entre 2008 e 2010 e foram feitas entrevistas com responsáveis pelas crianças participantes do programa. Constatou-se que a maior parte das crianças se manteve em situação de eutrofia, das que em 2008 estavam em risco de sobrepeso apenas duas evoluíram para sobrepeso ou obesidade em 2010, e 13 passaram a eutrofia. Sugere-se que o programa ajudou na manutenção da situação nutricional adequada das crianças e que é necessária maior articulação para que as condicionalidades influenciem de maneira satisfatória a qualidade de vida dos participantes. Palavras-chave: políticas públicas de saúde, programas e políticas de alimentação e nutrição, programa saúde da família.




194

1 INTRODUÇÃO

O perfil nutricional de uma população está relacionado

ao padrão de alimentação, educação, saneamento e serviços

básicos de saúde. Distúrbios nutricionais afetam as

habilidades físicas e intelectuais da população e expõem os

indivíduos a riscos de morbidade e mortalidade. Os hábitos

alimentares podem ser uma fonte importante de informações,

dada a relevância da composição da dieta na manutenção de

um estado nutricional adequado (LOBSTEIN; JACKSON-

LEACH, 2006).

A preocupação com a alimentação da população veio a

se consolidar em políticas públicas no Brasil apenas a partir do

século XX. Essas políticas se desenvolveram até o surgimento

do Programa Fome Zero, principal política de segurança

alimentar do Brasil. A partir do Fome Zero se originou o

Programa Bolsa Família (PBF). Criado em 2004, com a

finalidade de unificar a gestão e execução das ações de

transferência de renda de outros programas pré-existentes

como Bolsa Escola e Bolsa Alimentação o Bolsa Família se

constitui hoje na maior política de transferência condicional de

renda existente no país, sendo considerado um dos maiores

da América Latina (COSTA, 2009; TAVARES; PAZELLO,

2009).

Um dos principais objetivos do PBF é promover a

segurança alimentar e nutricional de famílias em situação de

pobreza e de extrema pobreza, com dificuldades de acesso e

consumo de alimentos em quantidade e qualidade adequada,

além de contribuir no processo de construção da cidadania e

de redução das desigualdades sociais (MONTEIRO;

SCHMIDT, 2015).



195

Sendo PBF uma das estratégias governamentais

desenvolvidas para combate a fome e a pobreza das famílias

no Brasil a expectativa é que desse incremento financeiro

decorra, também, a melhora do estado nutricional das

crianças. O Programa possui três eixos principais:

transferência de renda, condicionalidades e programas

complementares (NASCIMENTO; REIS, 2009; OLIVEIRA et

al., 2011; MOURÃO; JESUS, 2011).

Diante do exposto, a presente pesquisa se propôs a

analisar o estado nutricional das crianças participantes do

Programa Bolsa Família no município de Cabedelo no período

de 2008 a 2010, bem como verificar o perfil de famílias

cadastradas, aspectos relacionados ao uso dos recursos e o

cumprimento das condicionalidades do programa.


A pesquisa foi realizada no município de

Cabedelo/Paraíba – Brasil, pertencente à Região

Metropolitana de João Pessoa que possui área territorial de

31,915 km², população estimada de 57.944 habitantes. PIB

per capita de 33.592 reais (IBGE, 2010) e conta com 19

Unidades de Saúde da Família (USF).

O estudo caracteriza-se como avaliativo-participativo,

foram utilizados dados oriundos do Sistema de Vigilância

Alimentar e Nutricional (SISVAN) disponíveis no Departamento

de Informática do SUS (DATASUS), onde foram obtidas as

medidas antropométricos das crianças de 0 a 7 anos de idade

cadastradas no PBF nos anos de 2008 a 2010. Foram

incluídas todas as crianças nesta faixa de idade, totalizando

208 indivíduos. Entretanto, apenas 90 crianças participaram



196

de todas as seis avaliações (vigências). Sendo considerado,

na análise de resultados, como casos perdidos aqueles que

não participaram da vigência correspondente.

As variáveis do banco de dados proveniente do Sisvan

Bolsa Família/DATASUS, de domínio público e de livre acesso

pela Internet foram obtidas mediante uma solicitação à

Secretaria de Saúde do Município. Neste banco, foram

utilizadas para a análise da situação nutricional das crianças a

idade, sexo, peso e altura, sendo estas coletadas pelos

profissionais nutricionistas em cada USF, durante os períodos

de avaliação das vigências do programa que ocorrem duas

vezes ao ano e sistematizadas no município através dos

mapas do Sisvan.

O diagnóstico nutricional das crianças foi realizado a

partir do indicador antropométrico IMC/IDADE (índice de

massa corporal por idade), tomando-se como base o padrão

de referência da Organização Mundial de Saúde (ONIS et al.,

2007), por ser o parâmetro utilizado pelos profissionais de

nutrição nas USF do município de Cabedelo. Com esses

dados das crianças foram calculados os percentis e foi

realizado o diagnóstico da situação nutricional, durante as seis

vigências analisadas entre os anos de 2008 a 2010.

Para análise estatística dos dados das duas etapas da

pesquisa, os resultados foram expressos através de medidas

descritivas (frequência absoluta e relativa). O programa

estatístico utilizado para digitação dos dados e obtenção dos

cálculos estatísticos nas duas fases da pesquisa foi o SPSS

(Statistical Package for the Social Sciences) na versão 17

(DOUGLAS; ALTMAN, 1991)

O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em

Pesquisa do Hospital Universitário Lauro Wanderley de acordo



197

com a Resolução 196/96 e aprovado sob protocolo

CEP/HULW de número 788/10. Os indivíduos entrevistados

assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.


A Tabela 1 apresenta a análise do estado nutricional das

208 crianças avaliadas durante o período de 2008 a 2010.

Destaca-se que a maioria das crianças em todas as avaliações

foram classificadas como eutróficas, com percentuais que

variaram de 58,2% (Avaliação 1) até 70,7% (Avaliação 2). Na

avaliação 1, o segundo e terceiro maiores percentuais

corresponderam aos que tinham sobrepeso (13,5%) e risco de

sobrepeso (15,9%). Devido à existência de diferença no

número de categorias do estado nutricional não foi possível

aplicar teste comparativo entre as avaliações, pois as caselas

sem valores impossibilitam os testes. Esses dados demonstram

que depois do estado de eutrofia, os estados nutricionais mais

constantes foram sobrepeso e risco de sobrepeso.



198

Tabela 1: Avaliação do estado nutricional por ano de vigência no período de 2008 a 2010 no município de Cabedelo - PB.

Avaliação

Estado

nutricional Vigência 2008 Vigência 2009 Vigência 2010

Avaliação

1

Avaliação

2

Avaliação

3

Avaliação

4

Avaliação

5

Avaliação

6

n %(1)

n %(1)

N %(1)

n %(1)

n %(1)

N %(1)

Magreza

acentuada

1 0,5

0 0,0

3 1,4 2 1,0 3 1,4 1 0,5

Magreza 5 2,4 4 1,9 5 2,4 4 1,9 9 4,3 6 2,9

Eutrofia 121 58,2 147 70,7 138 66,3 131 63,0 139 66,8 130 62,5

Risco de

sobrepeso

33 15,9 24 11,5 27 13,0 23 11,1 20 9,6 14 6,7

Sobrepeso 28 13,5 16 7,7 21 10,1 16 7,7 17 8,2 17 8,2

Obesidade 3 1,4 5 2,4 1 0,5 7 3,4 4 1,9 3 1,4

Casos perdidos* 17 8,2 10 4,8 13 6,3 25 12,0 16 7,7 37 17,8

(1) Os valores percentuais foram obtidos do número total de 208 crianças analisadas.

* Casos perdidos: crianças que não foram avaliadas na avaliação vigente.

Na Tabela 2, são expressos os dados da situação

nutricional das crianças quando começaram a serem

acompanhadas pelo programa na primeira avaliação na

vigência, em 2008, e como estas crianças estavam

classificadas na segunda avaliação na vigência do ano de

2010. A única criança que estava em magreza acentuada na

primeira vigência de 2008, bem como as crianças em

magreza, evoluíram para eutrofia na última vigência de 2010.

Das 53 que estavam eutróficas, em 2008, 46 se mantiveram

nesta situação em 2010, duas passaram para situação de

magreza e cinco crianças passaram para risco de sobrepeso

ou sobrepeso. Das 16 com sobrepeso, apenas quatro ficaram

eutróficas e doze passaram a risco de sobrepeso ou

sobrepeso e as crianças que estavam em situação de



199

sobrepeso em 2008 passaram a eutrofia em 2010. Destacam-

se as crianças que em 2008 estavam em risco de sobrepeso

onde apenas duas passaram para sobrepeso ou obesidade

em 2010 e 13 passaram a eutrofia.

Tabela 2: Evolução do estado nutricional das 90 crianças entre os anos de

2008 e 2010, Cabedelo, PB. Classificação

do Estado

Nutricional

Primeira

Avaliação

Vigência 2008

Segunda Avaliação

Vigência de 2010

Classificação do Estado Nutricional

Magreza

Eutrofia

Risco de

Soprepeso

Soprepeso

Obesidade

Magreza

acentuada

Magreza

Eutrofia

Risco de

sobrepeso

Soprepeso

Obesidade

TOTAL

1 (1,1%)

3 ( 3,3%)

53 (58,8%)

15 (16,6%)

16 (17,7%)

2 (2,2%)

90 (100%)

-

-

2 (2,2%)

-

-

-

2 (2,2%)

1 (1,1%)

3 (3,3%)

46 (51,1%)

13 (14,4%)

4 (4,4%)

2 (2,2%)

69 (76,5%)

-

-

2 (2,2%)

-

7 (7,7%)

-

9 (9,9%)

-

-

3 (3,3%)

1 (1,1%)

5 (5,5%)

-

9 (9,9%)

-

-

-

1(1,1%)

-

-

1 (1,1%)

O formato e o escopo do PBF visam atender uma das

mais importantes demandas da população pobre: o aumento

da sua capacidade regular de consumo e romper o ciclo de

intergeracional da pobreza. Por isso, a adequação das

condicionalidades exigidas e seu cumprimento por parte dos

beneficiários é de fundamental importância (ESTRELLA;

RIBEIRO, 2008; SENNA et al., 2007) .

Neste estudo foi observada a maior proporção de

crianças eutróficas em todas as avaliações. O estudo de

Monteiro et al. (2009) relacionou a redução de cerca de 50%

na prevalência da desnutrição infantil no Brasil entre os anos

de 1996 à 2007, dentre outros fatores, a melhoria no poder



200

aquisitivo das famílias (sobretudo das mais pobres) e o acesso

à assistência à saúde. Para Oliveira et al. (2011), em pesquisa

realizada com crianças beneficiárias do PBF durante setembro

e novembro de 2007, a partir do recebimento do benefício,

houve melhora no estado nutricional das crianças, atribuída ao

incremento financeiro e ao acompanhamento nutricional. O

acompanhamento em nosso estudo foi feito no período de três

anos consecutivos (2008-2010) seguidos aos estudos

supracitados, seguindo a mesma tendência de melhoria na

renda da população, afetando assim o estado nutricional.

A pesquisa de Saldiva, Silva e Saldiva (2010), com

crianças menores de cinco anos de um município nordestino,

apontou para um déficit de peso e altura, mas sem diferenças

estatísticas entre o estado nutricional de crianças beneficiárias

e não-beneficiárias do PBF. O sobrepeso é uma realidade em

crianças de nível socioeconômico desfavorável, residentes em

favelas na cidade de Recife, conforme verificado por Silva et

al. (2005) que detectaram excesso de peso em 10,1% das

crianças. Pesquisa desenvolvida por Camelo (2009) salienta o

aumento do sobrepeso em crianças caracterizando o

fenômeno de transição nutricional que vem sendo descrito em

todo o território nacional predominantemente entre a

população carente e de baixa escolaridade.

Na pesquisa de Oliveira (2011), ao comparar o estado

nutricional das crianças beneficiárias em função do tempo de

recebimento do benefício, não houve diferença entre o grupo

que recebia a mais ou a menos de 15 meses. Também não foi

verificada correlação entre o tempo de recebimento do

benefício e o estado nutricional para os índices IMC/I, a

prevalência de baixo IMC para idade foi de 0,5%. Para

Tapajós et al. (2011), a proporção de crianças beneficiárias



201

consideradas nutridas foi, por sua vez, mais alta em

comparação com crianças não beneficiárias, considerando-se

o IMC.

Uma das maiores preocupações do Bolsa Família é a

nutrição das crianças beneficiárias, é consenso que as

condições nutricionais de crianças de até seis anos impactam

fortemente não só o bem-estar imediato das mesmas, mas

também determina o desenvolvimento físico e mental para

toda a vida do indivíduo. Soares e Satyro (2009) em pesquisa

de avaliação de impacto do PBF sobre o estado nutricional

das crianças beneficiárias não detectou nenhuma diferença

significativa no estado nutricional de participantes e não

participantes.

As avaliações de programas como o PBF evidenciam

desafios para que sejam igualmente impactados outros fatores

que condicionam o consumo alimentar, como, por exemplo, o

acesso aos serviços de saúde e os investimentos em

educação, saneamento, água potável e transporte, entre

outros. A avaliação do estado nutricional infantil foi

diferenciada nesta pesquisa devido ao fato de que essas

crianças foram avaliadas durante um período contínuo de

participação no PBF. O programa hoje vem se consolidando e

demonstrando suas reais características, sendo importante

avaliações de caráter longitudinal.

4 CONCLUSÕES

Nosso estudo apontou que as crianças participantes do

Programa Bolsa Família tiveram a manutenção da situação

nutricional adequada, através da permanência de quadros de

eutrofia e melhora de situações nutricionais inadequadas para



202

eutrofia. O uso dos recursos referido pelos responsáveis se

mostrou efetivo no auxílio da melhoria da alimentação das

famílias participantes. Através da preocupação em relação

ao cumprimento das condicionalidades exigidas pelo PBF é

possível a melhoria na educação e no estado de saúde dos

beneficiários, porém ainda existem metas a serem

conquistadas como maior acesso à profissionalização o que

auxiliará na intervenção do ciclo intergeracional da pobreza.


LOBSTEIN, T.; JACKSON-LEACH, R. Estimated burden of pediatric obesity and co-morbidities in Europe. Part 2. Numbers of children with indicators of obesity-related disease. International Journal of Pediatric Obesity, v.1, n.1, p.33-41, 2006. COSTA, N.R. A proteção social no Brasil: universalismo e focalização nos governos FHC e Lula. Cienc Saude Colet, v.14, n.3, p.693-706, 2009. TAVARES, P.A.; PAZELLO, E.T, Fernandes R, Camelo RS. Uma Avaliação do Programa Bolsa Família: Focalização e Impacto na Distribuição de Renda e Pobreza. Pesquisa e Planejamento Econômico, v.39, n.1, p.25-58, 2009. NASCIMENTO, A.F.; REIS, C.N. Os Programas de Transferência Condicionada de Renda na América Latina: especificidades de uma realidade que se mantém. Revista de Políticas Públicas, v.13, n.2, p.183-193, 2009. MONTEIRO, F.; SCHMIDT, S. O Programa Bolsa Família no contexto da segurança alimentar e nutricional no Brasil. Saúde & Transformação Social/Health & Social Change, v. 5, n. 3, p. 91-97, 2015. OLIVEIRA, F.C.C.; COTTA, R.M.M.; SANT‘ANA, L.F.R.; PRIORE, S.E.; FRANCESCHINI, S.C.C. Programa Bolsa Família e estado nutricional infantil: desafios estratégicos. Cienc Saude Colet, v.16, n.7, p.3307-3316, 2011. MOURÃO, L.; JESUS, A.M. Programa Bolsa Família: uma análise do programa de transferência de renda brasileiro. Field Actions Science Reports 2011; Special Issue 3.



203

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http://www.ibge.gov.br/cidadesat/link.php?uf=pb

204

BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS



205

CAPÍTULO 15

LEITE CAPRINO: COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CONSERVAÇÃO PELO FRIO – UMA REVISÃO DE

LITERATURA

Caroline Uchôa Souza CARVALHO 1 Ana Carolina dos Santos COSTA1

Mayra da Silva CAVALCANTI1

Soares Elias Rodrigues LIMA1

Maria Elieidy Gomes OLIVEIRA2

1 Discente da Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFPB, João Pessoa –

PB; 2

Docente da Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFPB, João Pessoa –PB.

[email protected]

RESUMO: Cabras são animais domesticados desde a antiguidade, e por muito tempo, foram consideradas espécies marginais, subestimando seu papel econômico e potencialidades. Cerca de 1,1% do rebanho mundial localiza-se no Brasil. O leite caprino possui características bastante benéficas, seus glóbulos de gordura são menores dando uma textura mais suave ao leite e produtos manufaturados. O principal carboidrato presente é a lactose, em relação ao conteúdo proteico, o mesmo varia de acordo com a raça, genética, estação climática, estágio de lactação e alimentação, técnicas de análise de DNA genômico tornaram possível o estudo dos genes das proteínas do leite para identificação dos genótipos favoráveis para uma maior produção de leite. Os minerais Ca, P, K, Mg e Cl estão em maior quantidade, enquanto que Na e S em menor quantidade, em comparação ao leite de vaca, as vitaminas A (retinol) e E (tocoferol), são predominantemente encontradas. Para a conservação, os processos utilizados são a refrigeração e o congelamento. O leite caprino, por possuir características nutricionais e




206

tecnológicas únicas, o que representa um grande potencial para indústria de lácteos. Palavras – chave: Cabras. Produtos Lácteos. Caprinocultura.

1 INTRODUÇÃO

Cabras são animais domesticados desde a antiguidade,

e constituem um setor importante na economia de muitos

países, especialmente na região do Mediterrâneo e do Oriente

Médio (PARK et al., 2007; RIBEIRO; RIBEIRO, 2010).

No Brasil, a caprinocultura vem se destacando no

agronegócio, estando a produção de leite, concentrada

principalmente nas regiões Nordeste, Sul e Sudeste (COSTA;

QUEIROGA; PEREIRA, 2009). O rebanho de caprinos está

estimado em 14 milhões de animais, distribuídos em 436 mil

estabelecimentos agropecuários, colocando o Brasil em 18º

lugar do ranking mundial de exportações. A produção de leite

atingiu 21 milhões de litros e envolve, em grande parte,

empresas de pequeno porte (BRASIL, 2014).

Leite de cabra define-se, como o produto oriundo da

ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de

animais da espécie caprina sadios, bem alimentados e

descansados (BRASIL, 2000). Este produto sofre variações

em sua composição química de acordo com a genética do

animal, fisiologia, clima ao qual está inserido, alimentação e

estágio de lactação (COSTA; QUEIROGA; PEREIRA, 2009).

O conhecimento sobre esta matriz alimentar, facilita a

adaptação de tecnologias ao seu processamento e o

desenvolvimento de novos produtos. As propriedades

nutricionais e funcionais do leite de cabra justificam sua



207

singularidade e demonstram que o leite caprino e seus

produtos representam um nicho promissor para diversificar e

inovar a indústria láctea (CENACHI et al., 2011).


Para a seguinte revisão bibliográfica foi realizada uma

busca de artigos científicos nas bases de dados da Science

Direct, Wiley Online Library, Scientific Electronic Library Online

(SciELO), que foram acessados através do portal de

periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal

de Nível Superior (CAPES) por intermédio do Sistema

Integrado de Gestão Acadêmica (SIGA) da Universidade

Federal da Paraíba (UFPB).

As palavras-chave utilizadas para pesquisa foram ―leite

de cabra‖, ―composição leite caprino‖, ―leite caprino +

proteínas‖, ―leite caprino + vitaminas‖, ―leite caprino + gordura‖,

em inglês, ―goat milk‖, ―composition goat milk‖, ―minerals goat

milk‖, ―goat milk in nutrition‖.

Os dados pesquisados foram compilados, de acordo

com os tópicos de interesse, para formatação da revisão.


3.1 CAPRINOCULTURA LEITEIRA

No passado, as cabras foram consideradas espécies

marginais, utilizadas para a agricultura de subsistência das

populações rurais, subestimando o seu papel econômico e

suas potencialidades (SELVAGGI et al., 2014).



208

As raças Alpina, Saanen, Toggenburg e Alpina Suiça

(Oberhasli), são conhecidas como raças leiteiras, tendo

produção deste elemento em grandes quantidades (MORAND-

FEHR et al, 2007).

De acordo com dados da Food and Agriculture

Organization of the United Nations (FAO), cerca de 1,1% do

rebanho mundial localiza-se no Brasil. A região Nordeste

representa 94% deste rebanho, tendo predominantemente, um

modelo de criação extensivo (FAOSTAT, 2013). A produção

brasileira de leite caprino atingiu em 2011, 148 mil toneladas,

com a região Nordeste contribuindo com 90% desta produção.

Atingindo uma produção diária de 14 mil litros, a Paraíba foi

considerada o maior produtor de leite de cabra do país

(FAOSTAT, 2013; BRASIL, 2007; GONZALO, 2013). O

governo incentiva a produção de leite caprino na Paraíba

através do ―Programa Leite da Paraíba‖, sendo este uma

modalidade do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA),

que tem por objetivo propiciar o consumo do leite a 120 mil

famílias na Paraíba, que estão em estado de insegurança

alimentar e nutricional (GOVERNO DO ESTADO DA

PARAÍBA, 2012).

A pecuária caprina revela um caráter promissor no

desenvolvimento socioeconômico, sobretudo em regiões

semiáridas. Na Paraíba, tende a apresentar produção ainda

insuficiente para um padrão industrial nacional (ALMEIDA et

al., 2011; OLIVEIRA et al., 2011). Esta atividade vem se

desenvolvendo devido a ações conjuntas do governo, centros

de pesquisa e associações de criadores, tendo como resultado

o aumento no consumo do leite de cabra e seus derivados,

através da divulgação das suas propriedades nutricionais e

inovações tecnológicas (QUITANS; MELO, 2002).



209

3.2 LEITE CAPRINO

O leite caprino possui características sensoriais

específicas de odor e sabor acentuados, o que implica

diretamente na sua aceitabilidade quando comparado ao leite

bovino (CENACHI et al., 2011).

Constituído de proteínas de alto valor biológico,

excelente fonte de cálcio, melhor digestibilidade em relação ao

leite de vaca, são alguns dos efeitos benéficos à saúde

atrelados a este tipo de leite, o que leva a um maior interesse

por parte da comunidade científica, em incentivar o consumo

deste alimento, assim como o desenvolvimento de derivados

lácteos (GARCÍA et al., 2014; HAENLEIN, 2004; PARK et al.,

2007).

Uma maior divulgação de suas propriedades benéficas,

levam a melhorar a qualidade e desenvolvimento de

tecnologias de fabricação de derivados, diversificando a

produção industrial, promovendo o desenvolvimento das

regiões produtoras (GARCÍA et al 2014).

3.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

As características físico-químicas do leite e derivados

lácteos são grandemente influenciadas por fatores inerentes

ao animal, como espécie, raça, estado de lactação e

alimentação, assim como pelo sistema de criação e

tecnologias empregadas após ordenha (COSTA; QUEIROGA;

PEREIRA, 2009; PARK et al., 2007).

De acordo com a legislação, o leite de cabra deve

apresentar as seguintes características: densidade a 15ºC,



210

1.028 a 1.034 g/L; acidez em % ácido lático, 0,13 a 0,18;

sólidos não-gordurosos, mínimo 8,2 % (m/m); proteína total (N

x 6,38), mínimo 2,8 % (m/m); lactose, mínimo 4,3% (m/v) e

cinzas, mínimo 0,7 % (m/v) (BRASIL, 2000) .

3.4 CONSTITUINTES LIPÍDICOS

Os triacilgliceróis (TAG) constituem o maior grupo

lipídico, cerca de 98%, sendo os responsáveis por

características físicas e sensoriais específicas deste tipo de

leite (PARK et al., 2007).

A composição de ácidos graxos depende da dieta do

animal. Quimicamente seus glóbulos de gordura são menores

em relação ao leite bovino, dando uma textura mais suave ao

leite e produtos manufaturados, seus ácidos graxos são de

cadeia média, capróico, caprílico, cáprico, o que lhe confere

odor característico, possuem ação antibacteriana e antiviral,

inibem o desenvolvimento e desprendimento do colesterol,

sendo rapidamente absorvidos pelo intestino (SHINGFIELD et

al., 2010).

3.5 CARBOIDRATOS

A lactose é o principal carboidrato do leite de cabra.

Sintetizado a partir da glicose na glândula mamária com a

participação ativa da proteína α-lactalbumina. Favorece a

absorção intestinal de cálcio, magnésio e fósforo, e o

aproveitamento da vitamina D. A lactose é um dissacarídeo

constituído por dois monossacarídeos, glicose e galactose,

sendo de grande importância para a manutenção do equilíbrio

osmótico entre o sangue e as células alveolares da glândula



211

mamária durante a síntese de leite e secreção no lúmen

alveolar e no sistema de condutas do úbere (PARK et al.,

2007)

Os oligossacarídeos lácteos possuem consideráveis

propriedades antiinfecciosas e prebióticas, favorecendo o

crescimento da microbiota intestinal humana, principalmente

das Bifidobactérias, protegendo a mucosa intestinal de

patógenos oportunistas (AMIGO; FONTECHA, 2011).

3.6 PERFIL PROTEICO

A composição proteica do leite caprino não se

diferencia das outras espécies, no qual as principais proteínas

são as caseínas (κ-, β-, αs1-, αs2- e γ-caseína) e soro-

proteínas, β- lactoglobulina, α-lactoalbumina, albumina do soro

bovino e imunoglobulinas. No entanto, o leite caprino pode ser

diferenciado de acordo com a presença de variadas

proporções dos diferentes tipos de caseína (CN), αs1-CN,

αs2-CN, β-CN e κ-CN, suas proteínas são mais digeríveis e

apresenta níveis mais altos de alguns aminoácidos (PARK et

al., 2007; COSTA et al, 2014).

O Leite também apresenta proteínas menores, tais

como soroalbumina, imunoglobulinas, transferrina, lactoferrina,

proteínas de ligação ao cálcio, prolactina, proteína de ligação

de folato e proteosepeptone. O teor de componentes de

nitrogênio varia de acordo com raça, genética, estação

climática, estágio de lactação e alimentação. Os principais

componentes da fração não proteica são a ureia, aminoácidos

livres, nucleósidos, nucleótidos e poliaminas (SELVAGGI et

al., 2014).



212

O perfil de aminoácidos do leite de cabra é semelhante

ao de vaca, exceto no teor de cisteína. Os principais

aminoácidos livres são taurina, glicina e ácido glutâmico,

apresentando particularmente 20-40 vezes mais taurina que o

leite de origem bovina (RUTHERFURD et al., 2008).

Atualmente, marcadores moleculares podem

desempenhar um papel importante para o melhoramento

genético dos animais. Com o advento das técnicas de análise

de DNA genômico, é possível estudar os polimorfismos dos

genes das proteínas do leite para identificar os genótipos

favoráveis em relação a uma produção de leite mais elevada,

ou para o melhor perfil proteico. Há uma relação direta entre

as variantes alélicas dos genes proteicos e teor de proteína no

leite, o que influencia diretamente as propriedades físico-

químicas, podendo o melhoramento genético ser utilizado em

esquemas de seleção que visam melhorar a qualidade do leite

(SELVAGGI et al., 2014).

3.7 PERFIL MINERAL

O teor de minerais, varia entre raças diferentes e até

mesmo entre animais de mesma raça, onde observou-se

variações correlacionadas ao clima, estágio de lactação e

alimentação (KONDYLI; KATSIARI; VOUTSINAS 2007).

O leite de cabra possui mais Ca, P, K, Mg e Cl e menos

Na e S do que o leite de vaca, o conteúdo de lactose é

inversamente proporcional ao Na, K, e Cl, sendo os cloretos

associados positivamente com K (PARK; CHUKWU, 1988;

CHANDAN et al., 1992).

Os elementos traços já encontrados foram Mn, Cu, Fe e

Zn, nas raças Anglo-Nubiana e Alpina-Francesa. O Zn foi o



213

elemento encontrado em maior quantidade, enquanto que o

Fe está em menor quantidade, quando comparados aos teores

encontrados no leite humano (PARK;CHUKWU, 1989;

UNDERWOOD, 1977).

3.8 VITAMINAS

As vitaminas A (retinol) e E (tocoferol), são

predominantemente encontradas, variando suas

concentrações de acordo com raça, alimentação e estação

climática (MORAND-FEHR et al.,2007; KONDYLI, 2007;

KONDYLI, 2012).

Apresenta ausência do pigmento β-caroteno conhecido

como provitamina A, que origina a cor amarela no leite de

vaca, no entanto, possui teores elevados de vitamina A (1850

UI a 2264UI de retinol), disponíveis após o consumo

(LAGUNA, 2003).

Ocorrem variações sazonais em relação ao teor de

vitamina A, sendo encontrada em maior concentração no

verão do que no inverno (KONDYLI, 2007; CREMIN &

POWER, 1985). As vitaminas hidrossolúveis, tiamina (B1),

riboflavina (B2) e ácido ascórbico, foram encontradas em leite

caprino e também apresentaram variações sazonais.

Normalmente o leite caprino não é uma boa fonte de vitamina

C, mas a mesma já foi encontrada em concentrações

consideráveis (KONDYLI, 2007; KONDYLI, 2012).

3.9 CONSERVAÇÃO PELO FRIO

A conservação de pelo uso do frio é um dos métodos

mais antigos empregados na conservação de alimentos. Para



214

a conservação do leite sob baixa temperatura, utilizam-se os

processos de refrigeração e congelamento, uma vez que a

legislação brasileira permite o congelamento do leite da

espécie caprina nos estabelecimentos produtores (BRASIL,

2000).

O armazenamento a baixas temperaturas pode resultar

em alterações nos indicadores de qualidade do leite caprino,

quantidade de micro-organismos e contagem de células

somáticas (DUTRA et al., 2014).

Estudos realizados por Fonseca et al, 2013,

demonstraram que leite fresco de cabra, armazenado sob

refrigeração de quatro graus celsius, não apresentou

diferenças significativas em sua composição. A qualidade

microbiológica, nestas mesmas condições, também não

apresentou diferenças significativas. Em relação as bactérias

mesófilas, o nível máximo permitido foi obedecido até o

terceiro dia sob refrigeração obedecendo a mesma

temperatura (DUTRA et al., 2014).

A acidez média do leite caprino não é alterada

pelo frio ou congelamento (SILVA; SANTOS, 2010; PINTO

JÚNIOR et al., 2012). A densidade, teor de gordura, teor de

proteína também não foram alterados (DUTRA et al., 2014).

4 CONCLUSÕES

O leite de cabra tem tido grande desenvolvimento em

sua produção, devido a esforços entre pesquisadores,

produtores e órgãos governamentais. Descobertas em relação

a sua composição química, são motivadoras à uma produção

em maior escala deste produto. Além dos efeitos benéficos à

saúde, melhor digestibilidade, proteínas com atividades



215

biológicas, riqueza em minerais, a caprinocultura é de fácil

manejo, no entanto, havendo a necessidade de uma maior

organização para que esta deixe de ter um caráter extensivo e

atinja níveis de produção industrial.

O leite caprino, por possuir características nutricionais e

tecnológicas únicas, representa um grande potencial para

indústria de lácteos.


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218

CAPITULO 16


Kaline Maria dos Santos CABRAL¹ Débora Laís Oliveira dos SANTOS¹

Graziela lima MELO¹ Giovanna Pontes Vidal 2

1. Aluno graduando do curso de Nutrição da Faculdade Mauricio de Nassau, João Pessoa.

2. Professor orientador da Faculdade Maurício de Nassau, João Pessoa.

RESUMO: O licopeno é um pigmento carotenóide que confere a cor avermelhada ao tomate, morango, entre outras frutas e vegetais, sendo que quanto mais intensa for a cor vermelha, maior a quantidade de licopeno presente. A biodisponibilidade do licopeno está relacionada às formas isoméricas, sendo o calor responsável pela modificação da sua forma. A absorção de licopeno é maior em produtos que utilizam tomates cozidos e é influenciada pela quantidade de gordura da refeição. É um antioxidante que combate os radicais livres e retarda o envelhecimento. Como antioxidante, ele é duas vezes mais potente que o betacaroteno, em relação à proteção de leucócitos de lesão da membrana celular provocada pelos radicais livres. O licopeno previne a divisão de células tumorais prevenindo o câncer. Ou seja, eles agem nas células cancerígenas, impedindo seu crescimento. Orienta-se que seja estimulado o consumo de alimentos fontes de licopeno, ricos em antioxidantes de maneira geral, tendo como objetivo suprir as necessidades diárias, para evitar o estresse oxidativo e os danos celulares. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da ação antioxidante do licopeno por meio de uma revisão bibliográfica atualizada. Constata-se que esta substância é um potente antioxidante e acarreta inúmeros benefícios a saúde. Palavras-chave: Carotenóides. Licopeno. Radicais Livres.


219

1 INTRODUÇÃO

Os antioxidantes são agentes que mesmo em baixas

concentrações conseguem surgir efeitos benéficos no nosso

organismo (COSTA; MONTEIRO, 2009). Considerado como

um sistema de defesa ele é formado por compostos

enzimáticos ou endógenos e não-enzimáticos ou exógenos,

estando presentes tanto no organismo como nos alimentos

ingeridos (SHAMI; MOREIRA, 2004).

Atuam em diversos níveis de proteção em nosso

organismo e tem as seguintes funções: de inibir ou retardar ou

reparar as lesões nas células causadas por radicais livres;

protegem a integridade de nossas células e impede o ataque

sobre as bases do DNA e lipoproteínas (SHAMI; MOREIRA,

2004) (BIANCHI; ANTUNES, 1999).

Os antioxidantes endógenos são nossa defesa primária

contra os radicais livres, porém para impedir os danos

celulares decorrente do estresse oxidativo o aporte exógeno

proveniente da dieta é de fundamental interesse (CATANIA;

BARROS; FERREIRA, 2009). Diante disto uma carência

alimentar de antioxidantes pode resultar na não eficácia da

proteção de nossas células contra os radicais livres.

O licopeno é um pigmento carotenóide, sem atividade pró-

vitamina A caracterizado por uma estrutura simétrica e

acíclica. É constituído somente por átomos de carbono e

hidrogênio, contendo 11 ligações duplas conjugadas e 2

ligações não conjugadas. Sua estrutura é responsável pela

coloração vermelho-alaranjada de frutas e vegetais nas quais

está presente (TRAMONTE; MORITZ, 2006).


220

O organismo humano não sintetiza este pigmento

carotenóide, sendo obtido através de uma dieta rica em

alimentos fontes, tais como: tomate, mamão, goiaba vermelha,

pitanga e melancia. É importante enfatizar o consumo de

frutas e vegetais ricos em qualquer antioxidante para evitar o

estresse oxidativo causado pelos radicais livres (SHAMI;

MOREIRA 2004).

O licopeno é um poderoso antioxidante, regula a função

imunológica e tem uma forte influência na prevenção de vários

cânceres como o câncer de estomago, gástrico, próstata,

pulmão, colón, reto, mama entre outros. Os órgãos de saúde

ainda não consideram o licopeno como um nutriente essencial,

mas os estudos em torno de seus benefícios vêm aumentando

consideravelmente, tendo ele, grandes efeitos quimioterápicos

(TIUZZI, 2008).

Esta revisão bibliográfica vem mostrando os efeitos da

ação antioxidante, o metabolismo do licopeno e seu papel

protetor na prevenção do câncer e seus efeitos

quimioprotetores.

2 MATERIAS E MÉTODO

A revisão bibliográfica segundo Severino (2007) e Gil

(2002) é aquela executada através de registros disponíveis,

contendo categorias teóricas já estudadas por outros

pesquisadores devidamente registrados.

Desta forma, podemos afirmar que este estudo se

constitui deste tipo de pesquisa, no qual se realizou consultas

a livros presentes nas bibliotecas da Maurício de Nassau.

Também foram realizadas pesquisas na internet por artigos

científicos sobre o tema abordado. As buscas foram feitas

utilizando o Google Acadêmico, que direcionou a pesquisa


221

para endereços eletrônicos científicos, em especial, Bireme,

Pubmed e Scielo.

De forma quantitativa, as fontes de investigação estão

expressas no esquema a seguir:

A busca nos bancos de dados foi realizada utilizando às

terminologias comuns em português, inglês e espanhol. As

palavras-chave utilizadas na busca foram: carotenóides,

licopeno, radicais livres.

A pesquisa foi realizada desde agosto de 2015 a setembro

de 2015, sob orientação e supervisão da professora Giovanna

Pontes Vidal.


Antioxidantes são agentes que ajudam a inibir ou retardar

os danos causados pelos radicais livres nas células (SANTOS,

2013). Os Radicais livres são moléculas que contém um ou

mais elétrons, que não são pareados e que se localizam em

sua última camada eletrônica. Essa molécula precisa se ligar a

Anais 4

(2003-2007)

Livros 12

(1994-2009)

Artigos 29

(2000- 2011)


222

outros radicais livres, para conseguir se estabilizar, sendo que,

quando elas não conseguem o seu objetivo, elas captam

elétrons de outras moléculas saudáveis. Que irá iniciar uma

reação em cadeia, podendo danificar outras células, se não

houver a interrupção dos antioxidantes (SANTOS, 2013).

A eficiência dos antioxidantes nos alimentos depende da

sua biodisponibilidade e da ingestão de quantidades

adequadas do nutriente. Porém, o consumo excessivo de

algumas vitaminas antioxidantes pode causar hipervitaminose,

que nada mais é do que o excesso de vitaminas no

organismo.

Os antioxidantes podem ser definidos como qualquer

substância que, presente em baixas concentrações, quando

comparada a um substrato oxidável, atrasa ou inibe a

oxidação desse substrato de maneira eficaz (SHAMI;

MOREIRA 2004). O sistema de defesa antioxidante é formado

por compostos enzimáticos (endógenos) e não-enzimáticos

(exógenos), estando presentes tanto no organismo

(localizados dentro das células ou na circulação sangüínea)

como nos alimentos ingeridos (SHAMI, MOREIRA 2004). Que

como o próprio nome já diz, são enzimas que catalisam a

decomposição do peróxido de hidrogênio e a Glutationa

reduzida (GSH), que é um tripeptídeo que é encontrado no

meio intracelular em altas concentrações, em todos os

organismos aeróbicos. Já no exógeno destacam-se a Vitamina

C que tem como sua principal função a hidroxilação de

colágeno. E também é extremamente estável, ou seja, todos

os alimentos que contenham essa vitamina devem ser

ingeridos rapidamente. Temos os flavonóides que

desempenham um papel fundamental na proteção do vegetal

atuando na proteção contra agentes oxidantes (raios

ultravioletas, poluição). E temos os carotenóides que são um


223

grupo de pigmentos que estão presentes na natureza, com

mais de 600 estruturas caracterizadas, que são identificados

em organismos fotossintetizantes e não fotossintetizantes,

algas, fungos, plantas superiores, bactérias. Esses pigmentos

são responsáveis pelas cores do amarelo ao vermelho de

frutas, vegetais, fungos e flores e são utilizados no comercio

como corantes alimentícios (SANTOS, 2013).

Os antioxidantes atuam de diferentes maneiras no

organismo humano, impedindo a formação dos radicais livres

(RL) e a perda da integridade das células, evita e reparando

lesões causadas pelos radicais, atua inibindo as reações de

cadeia com ferro e cobre. O metabolismo celular gera RL

naturalmente e os antioxidantes agem interrompendo esse

processo e minimizando a proliferação de doenças crônicas e

inclusive do câncer nos seres humanos (JUNIOR et al., 2011).

De acordo com um estudo desenvolvido por Simões (2014)

a presença do licopeno nas fibras musculares do sóleo e tibial

anterior foram constatadas alterações teciduais no grupo

treinado sem suplementação de licopeno como: hipertrofia de

fibras musculares, aumento de macrófagos, arredondamento

de fibras musculares e aumento do tecido endomisial. Já o

grupo treinado com suplementação de licopeno apresentou

aspecto morfológico normal com as fibras em formato

poligonal, núcleos periféricos e padrão fascicular, com discreto

aumento do endomísio e redução celular intersticial.


224

Figura 1: A) (200X) músculo gastrocnêmio e B) (400X)músculo tibial anterior exercitado sem suplementação de licopeno; C )(200X) músculo gastrocnêmio e D) (200X) músculo tibial anterior exercitado com suplementação de licopeno. Fonte: Simões, 2014.

O licopeno é um pigmento carotenoide, sem atividade

pró-vitamina que está presente no plasma e em alguns tecidos

humanos, é constituído por átomos de carbono e hidrogênio,

sendo responsável pela cor vermelho-alaranjado, ele tem um

efeito protetor contra os radicais livres e é considerado um

potente antioxidante. Este carotenóide não pode ser

sintetizado pelo organismo humano, sendo assim, ele só vai

se faz presente no corpo através do consumo de alimentos

fonte, como: tomate, melancia, mamão, pitanga, goiaba

vermelha (TIUZZI, 2008).


225

Figura 2. Fontes de extração do licopeno Fonte: http://www.mundoboaforma.com.br/licopeno-o-que-e-para-que-serve-beneficios-e-alimentos-ricos/

O licopeno tem uma forte influencia na inibição da

proliferação celular, é absorvido pelo intestino sem gasto de

energia e possui 11 ligações duplas conjugadas e 2 não

conjugadas, sendo mais eficiente em extinguir o oxigênio e os

radicais livres com mais abundancia do que outros

carotenóides (INOCENCIO, 2011).

A presença destas duplas ligações em sua estrutura

permite a existência do licopeno nas formas ―cis‖ (Figura 3) ou

―trans‖ (Figura 4). Tendo como predominante a forma trans,

presente nos alimentos vegetais (INOCENCIO, 2011).


226

Figura 3. Estrutura dos isômeros do licopeno ―cis‖. Fonte: Inocencio, 2011

Figura 4. Estrutura dos isômeros do licopeno ―trans‖. Fonte: Inocencio, 2011

A estrutura do licopeno é considerada mais importante

de todos os carotenóides. Do total de licopeno consumido,

mais de 85% vem do tomate e de seus derivados se fazendo

pouco presente em outras fontes. Com sua ação antioxidante

se torna eficiente na prevenção das doenças cancerígenas e

as doenças cardiovasculares que são as mais temidas. Os

licopenos são encontrados em maior concentração em

alimentos processados e concentrados (TRAMONTE;

MORITZ, 2006).


227

O licopeno tem um número limitado de alimentos fontes.

Ele pode ser encontrado na goiaba vermelha, na melancia, no

mamão, na pitanga e no tomate. Quanto mais avermelhado for

o alimento fonte, maior vai ser a presença deste pigmento.

Vários fatores contribuem para a quantidade de licopeno nos

alimentos como: a estação do ano, local do plantio, efeitos

climáticos e geográficos, entre outros (TRAMONTE; MORITZ,

2006).

O tomate vermelho maduro contém a maior fonte de

licopeno, visto em grande concentração nos alimentos

derivados deste fruto, como é o caso do extrato, molho, sopa,

ketchup e suco de tomate. As cascas dos alimentos também

apresentam maior concentração do licopeno, se comparado

com as polpas, sendo mais presente em alimentos produzidos

em regiões quentes. (INOCENCIO, 2011).

Fonte: Inocencio, 2011

Apesar de o licopeno ter mostrado sua eficácia na

prevenção de doenças, ainda não é considerado um nutriente

essencial. Por esta razão não existe uma recomendação de

ingestão diária do licopeno. Porém, é possível sugerir uma

dose de licopeno que possa ser ingerida diariamente para que


228

ele exerça seus efeitos funcionais. Para seres humanos

saudáveis uma ingestão de 5 a 7mg já seria suficiente para

combater o estresse oxidativo causado pelos radicais livres e

prevenir doenças. Em condições de doença, níveis maiores

são recomendados, entre 35 a 75mg por dia (INOCÊNCIO,

2011).

Figura 5. Ação do antioxidante contra o radical livre Fonte:http://www.nutrecenter.com.br/novo/verNoticia.php?id=2

Uma orientação dietética com alimentos fontes de licopeno

tem sido estimulada, devido a sua ação antioxidante na

prevenção do estresse oxidativo e danos celulares (SHAMI;

MOREIRA, 2004).

O licopeno é o primeiro carotenóide a acumular-se, após a

absorção, em tecidos e fluidos humanos, aparece no plasma

das lipoproteínas como VLDL (verylowdensitylipoprotein), LDL

(LowDensityLipoprotein) e HDL (High DensityLipoprotein). As

maiores concentrações são encontradas no LDL. A ação do

licopeno na prevenção de doenças cardiovasculares está

relacionada à proteção das lipoproteínas através de sua

propriedade antioxidante que combate a oxidação das

mesmas (BORGUINI, 2006).

O uso de substancias antioxidante tem sido recomendada

no tratamento quimioterápico de pacientes oncologicos, por

demonstrar a redução da toxidade diminuindo assim os efeitos


229

colaterais que são causados durante a quimioterapia e

radioterapia (JUNIOR et al., 2011).

O consumo de tomate na prevenção de câncer é indicado

por ser um alimento fonte de licopeno, de fácil acesso e

presente em muitas dietas. O licopeno apresenta um efeito

protetor contra os danos ao DNA e sua alta concentração no

sangue esta associada à diminuição do desenvolvimento do

câncer de próstata (JUNIOR et al., 2011).Porém, estudos

realizados têm questionado a eficácia do efeito deste

carotenóide sobre o câncer de próstata que de maneira parcial

pode ser explicada mediante a biodisponibilidade do licopeno

em várias fontes alimentares (SHAMI; MOREIRA, 2004).

O licopeno também desempenhou função na prevenção do

câncer de pulmão, foi verificado que em fumantes o uso de

substancias antioxidantes na redução de câncer era mínima,

pois o fumo alterava a concentração dessas substancias,

porém a do licopeno continuava a mesma. Diante disto foi

notada a redução de risco de câncer com o alto consumo de

licopeno (SHAMI; MOREIRA, 2004).

4 CONCLUSÃO

Neste artigo foi apresentada uma revisão bibliográfica

com relação ao licopeno e sua ação antioxidante na

prevenção e redução do risco de algumas doenças crônicas e

do risco do desenvolvimento do câncer.

O desenvolvimento deste estudo vem mostrando a

importância do consumo deste pigmento na dieta, e assim

incentivar os profissionais de nutrição a prescrever o consumo

do mesmo, tendo em vista os benefícios acima citados.


230

Porém, estudos a fim de esclarecer e descobrir mais

benefícios a cerca deste carotenóide estão sendo realizados.


BIANCHI, M. L. P.; ANTUNES, L. M. G. Radicais livres e os antioxidantes da dieta. Ver. Nutr., Campinas, 12 (2): 123-130, maio/ago., 1999. Disponível em<http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n2/v12n2a01.pdf> Acesso em 15 Set. 2015. BORGUINI, R. G. Avaliação do potencial antioxidante e de algumas características físico-químicas do tomate (lycopersiconesculentum) orgânico em comparação ao convencional. Julh, 2006. Disponível em <http://bases.bireme.br/cgi-bin/wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.xis&src=google&base=LILACS&lang=p&nextAction=lnk&exprSearch=478042&indexSearch=ID> Acesso em 27 Ago 2015. CATANIA, A. S.; BARROS, C. R.; FERREIRA, S. R. G. Vitaminas e minerais com propriedades antioxidantes e risco cardiometabólico: controvérsias e perspectivas. Jun, 2009. Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/abem/v53n5/08.pdf>. Acesso em 26, Ago 2015. COSTA, P. R. F.; MONTEIRO, A. R. G. Benefícios dos antioxidantes na dieta. Revista Saúde epesquisa, v. 2, n. 1, p. 87-90, jan./abr. 2009 – ISSN 1983-1870. Disponível em <http://periodicos.unicesumar.edu.br/index.php/saudpesq/article/view/996> acesso em 15 set. 2015. INOCENCIO, D. S. A. Licopeno e prevenção de câncer. 2011. Disponível em <http://nutritotal.com.br/publicacoes/files/1351--TCCDanielaGANEP.pdf> Acesso em 11 Set. 2015. JÚNIOR, A. P. S. et al. Atividade antioxidante e feito preventivo do licopeno do tomate no câncer de próstata. Out. 2011. Disponível em<http://encipro.ifpi.edu.br/anais/saude/ATIVIDADE%20ANTIOXIDANTE%20E%20EFEITO%20PREVENTIVO%20DO%20LICOPENO%20DO%20TOMATE%20NO%20C%C3%82NCER%20DE%20PR%C3%93STATA.pdf> Acesso em 11 Set. 2015. MORITZ, B.; TRAMONTE, V. L. C. Biodisponibilidade do licopeno. Rev. Nutr., Campinas , v. 19, n. 2, p. 265-273, Apr. 2006 . Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732006000200013&lng=en&nrm=iso>. Acessoem 10 Set. 2015. SANTOS, M. P. D. O papel das vitaminas antioxidantes na prevenção do envelhecimento cutâneo. Mar, 2013. Disponível em: <ttp://bibliodigital.unijui.edu.br:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/1571/TCC%20Mirelli%20P%20dos%20Santos.pdf?sequence=1>.


231

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TOMATES (Lycopersicon esculentum Mill.)

232

CAPÍTULO 17

EFICIÊNCIA DOS MÉTODOS CASEIROS DE SANITIZAÇÃO APLICADOS A TOMATES

(Lycopersicon esculentum Mill.)

Maria Lucimar da Silva MEDEIROS1 Alfredina dos Santos ARAÚJO2

Jessica de Sousa NEGREIROS1 Moisés Sesion de MEDEIROS NETO1

Vanderleia SANTOS1 1Graduando em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Campina Grande,

PB. 2Prof. Dr. Sc. Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil.

[email protected]

RESUMO: As hortaliças são consideradas veículos de microrganismos patogênicos, tornando-se importante à adoção de medidas que propiciem uma melhoria na qualidade desses produtos. Desse modo, a higienização é indispensável na manutenção da qualidade dos alimentos, por diminuir o número de microrganismos presentes. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a eficácia dos métodos de higienização mais aplicados em tomates. Desenvolveu-se um questionário, o qual foi aplicado com 60 consumidores em feira livre no município de Pombal/PB. Verificou-se que 85% dos entrevistados consomem tomate todos os dia e os métodos mais empregados para sanitização são: água corrente (32%), vinagre (35%) e água sanitária (19%). Estes métodos foram testados quanto a redução de coliformes à 35 e 45°C, Escherichia coli. e Salmonella sp.. Para coliformes a 45°C todas as amostras apresentaram contagem dentro dos padrões exigidos pela legislação e quanto a Salmonella sp. apenas o tratamento com água sanitária apresentou eficácia. Palavras-chave: Saúde pública. Hortaliças. Higienização.




233

1 INTRODUÇÃO

A busca por alimentação mais saudável e de fácil

preparo tem aumentado o consumo de hortaliças no Brasil e

no mundo, (CASTRO, 2013) por fornecerem inúmeros

benefícios ao organismo e colaborar para o desenvolvimento e

a regulação orgânica do corpo, devido ao elevado teor de

vitaminas e minerais (SANTOS et al. 2012).

O tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) é uma das

hortaliças mais difundidas no mundo e ocupa um lugar de

destaque na mesa do consumidor. Apresenta um dos maiores

volumes de produção mundial, apenas ultrapassado pela

batata e batata-doce. É a principal fonte de licopeno da dieta

dos brasileiros, além de ser rico em vitaminas B e C, ácido

fólico, betacaroteno, potássio, dentre outros (CASTRO, 2013).

É amplamente consumido como ingrediente de saladas,

em forma de concentrado, sumo de tomate, desidratado como

ingrediente em sopas, molhos como ketchup, etc. (BORGUINI,

2002).

Segundo Ferreira (2004), a caracterização das condições

higiênico-sanitárias do tomate é de grade importância e como,

na maioria das vezes é consumido cru, pode atuar como

veículo de microrganismos que podem causar toxinfeções

alimentares.

Alguns trabalhos tem investigado a presença de

microrganismo em vegetais. Pacheco et al. (2002) encontrou

contaminação fecal por Escherichia coli. em 74,29% das 105

amostras de olericulturas investigadas sendo que o tomate

juntamente com outras hortaliças (34), apresentaram 55,88%.



234

Silva (2002) ao investigar nove produtos de origem

vegetal, registrou no tomate presença de mesófilos aeróbicos,

coliformes à 35°C e coliformes à 45°C.

A presença desses microrganismos, além de outros

patógenos em tomates e outras hortaliças, possibilitam a

ocorrência de enfermidades intestinais, por serem

frequentemente adubadas e/ou irrigadas com água

contaminada por dejetos fecais (GOMES; MACHADO,

MÜCHE, 2011).

A lavagem dos vegetais é a prática mais comum para se

obter um produto mais seguro. Segundo Santos et al. (2012),

a lavagem em água corrente de boa qualidade pode reduzir

em até 90% a carga microbiana dos vegetais, porém não é

suficiente para manter a contaminação em níveis seguros,

sendo essencial a aplicação de uma etapa de sanitização com

agentes antimicrobianos.

De acordo com Food and Drug Administration (FDA,

2009), a sanitização relacionada aos alimentos, como frutas e

hortaliças frescas, consiste no tratamento do produto limpo por

um processo eficaz em destruir ou reduzir o número dos

microrganismos patogênicos sem afetar a qualidade ou

segurança do produto para o consumidor.

O uso de desinfetantes nos alimentos age de forma a

completar um programa de sanitização, vinagres, hipoclorito,

ácido peracético e outros, frequentemente são utilizados por

serem considerados eficazes na sanitização de frutas e

hortaliças (FONTANA, 2006).

O cloro, em suas várias formas, especialmente na de

sais de hipoclorito, é um dos sanitizantes empregados com

mais sucesso nas indústrias de alimentos (GOMES;

MACHADO, MÜCHE, 2011). Todavia, apesar do vinagre ser



235

um condimento, também pode ser utilizado como agente

sanitizante (FONTANA, 2006). Segundo Gomes e

colaboradores (2011), em determinadas concentrações, os

ácidos orgânicos tem potencial para serem utilizados na

inativação de microrganismos. Com este fim são empregados

na redução da carga microbiana de alimentos não

processados termicamente como carnes frescas e carcaças

de aves, frutas e hortaliças frescas (GOMES; MACHADO,

MÜCHE, 2011).

A partir do exposto, este trabalho teve como objetivo

avaliar a eficácia dos métodos de higienização mais utilizados

para o tomate (Lycopersicon esculentum Mill.).


O presente estudo foi conduzido em duas etapas. Na

primeira realizou-se um estudo observacional, onde foram

aplicados questionários com a finalidade de conhecer quais os

métodos de higienização aplicados ao tomate. Na segunda

etapa os métodos mais utilizados foram testados quanto a

redução da população de bactérias do grupo coliformes e

Salmonella sp..

Para avaliar o perfil dos consumidores, desenvolveu-se

um questionário contendo informações sobre a frequência de

consumo e os métodos utilizados para higienizar tomates, o

qual foi aplicado com 60 consumidores na feira livre do

município de Pombal/PB.

Foram analisadas 4 amostras de tomate, adquiridas em

feira livre no município de Pombal-PB. Em cada ocasião, as

amostras foram acondicionadas em sacos plásticos e



236

encaminhadas à temperatura ambiente para o Centro

Vocacional Tecnológico – CVT/UFCG, onde foram

recepcionadas no Laboratório de Preparação de Amostras

para análises Microbiológicas.

Os tomates foram selecionados quanto a presença de

injurias e em seguida distribuídos ao acaso em quatro grupos,

correspondentes aos tratamentos descritos a seguir:T0 –

Amostra controle (sem tratamento); T1 – Lavagem com água

corrente; T2 – Lavagem com água corrente e imersão em

solução de vinagre 5% por 30 minutos e T3 – Lavagem com

água corrente e imersão em solução de água sanitária 200

ppm por 30 minutos.

As amostras submetidas aos tratamentos T2 e T3 foram

novamente enxaguadas em água corrente, para retirar os

resíduos dos sanitizantes e em seguida encaminhadas para as

análises microbiológicas. Um porção de aproximadamente 75

g de cada amostra higienizada foi acondicionada em sacos

plásticos e armazenada em geladeira com temperatura entre 5

à 7°C, sendo novamente analisadas após 10 dias.

2.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Utilizou-se o método de tubos múltiplos, onde cada

diluição foi semeada em três tubos, empregando-se

inicialmente o caldo Lauril Sulfato Triptose para a realização

do teste presuntivo, seguido do teste confirmativo com o meio

Caldo Verde Bile Brilhante (CVBB) para os Coliformes a 35°C.

Para os coliformes a 45°C, utilizou-se Caldo Escherichia coli

(Caldo EC). A determinação do Número Mais Provável (NMP)



237

de bactérias coliformes foi realizada a partir do número de

porções positivas, usando-se a tabela.

Os tubos que apresentaram-se positivos no caldo EC

foram semeados em placas de Petri contendo meio Eosina

Azul de metileno (EMB) com o auxílio de uma alça de repique,

sendo as placas invertidas e incubadas à 35°C durante 48

horas.

A análise de Salmonella sp. foi realizada por meio de

enriquecimento seletivo com meio Rambach e por confirmação

preliminar das colônias típicas, com resultados expressos

como ausência e presença do microrganismo em 25g de

amostra.

Para os resultados das bactérias do grupo coliformes foi

calculado a eficiência do método de higienização quanto a

redução do nível de microrganismos, pela seguinte fórmula:

Eficiência (%) = - ( ⁄ ( )

⁄ ( ) )

Onde, T0 é o tratamento controle e Tn representa os

demais tratamentos.


O questionário foi aplicado na feira livre de Pombal/PB,

com a participação de 60 consumidores, com faixa etária entre

18 a 63 anos, distribuidos como mostra a Figura 1, sendo 69%

do sexo feminino e 31% do sexo masculino.



238

Figura 1. Faixa etária dos entrevistados.

Na Figura 2 podemos observar que o tomate é a

hortaliça consumida com mais frequência durante a semana,

cerca de 85% dos entrevistados afirmaram consumir tomate

todos os dias, seguido do coentro (83,33%) e da cebola

(71,67%).

Figura 2. Consumo semanal do tomate e outras hortaliças.

Esse resultado condiz com o obtido por Gomes,

Machado & Müche (2011) que ao avaliarem os métodos de

higienização empregados pela população de Medianeira/PR,

registraram o tomate como a segunda hortaliça mais

consumida (63%). Assim como Araújo e colaboradores (2007),

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Não consume 2 a 3 vezes 4 a 5 vezes Todos os dias

Alface

Couve folha

Coentro

Cebola

Tomate

[PORCENTAGEM]

[PORCENTAGEM]

65%

16%

Até 19 anos

20 a 29 anos

30 a 49 anos

50 a 69 anos



239

que ao avaliarem o consumo de hortaliças por adolescente de

Pelotas/RS, verificaram que o tomate foi o mas citado (26,2%).

Quanto ao hábito de higienização dos vegetais para o

consumo, 32% dos entrevistados afirmaram fazer uso apenas

de água corrente, enquanto os demais fazem uso de

compostos para auxiliar na higienização. Cerca de 35% fazem

uso de vinagre e 19% utilizam água sanitária comercial, como

pode ser observado na Figura 3.

Figura 3. Métodos de higienização utilizados para o tomate.

Na pesquisa de Gomes, Machado & Müche (2011), 48%

dos entrevistados afirmaram utilizar apenas água corrente,

enquanto 26% utilizam vinagre e 11% água sanitária.

Foi questionada a preferência dos consumidores em

utilizar água sanitária ou vinagre para completar a

higienização. Como mostra a Figura 4, dos 60 entrevistados,

53% escolheram o vinagre, por acreditar que este seja o mais

eficaz.

32%

35%

19%

3% 8%

3%

Água corrente Vinagre Água sanitária Vinagre + Água sanitária Detergente Limão



240

Figura 4. Método de higienização escolhido como mais eficaz.

Pode-se observar na Tabela 1 que a matéria-prima

analisada apresentou elevada contaminação inicial por

coliforme totais, uma vez que na amostra controle (sem

tratamento) a população de coliformes a 35°C variou de 0,36 à

46 NMP/g. Para todas as amostras, houve uma redução nesse

número de microrganismos quando reanalisadas após 10 dias.

Tabela 1. Resultado de coliformes à 35°C para os tomates submetidos à

higienização.

Praticamente em quase todas as amostras tratadas com

água corrente não houve diminuição significativa do número

de coliformes totais. Na amostra 2 houve uma redução de pelo

menos 99,4% das bactérias desse grupo. Para a amostra 3, a

53%

47%

Vinagre

Água sanitária

Amostra

Tempo (dias)

Tratamentos

Controle Água corrente Vinagre Água sanitária

NMP/g NMP/g EF (%) NMP/g EF (%) NMP/g EF (%)

1 D0 2,4 x 10

2 4,6 x 10

2 0 2,1 x 10

1 91,3 2,3 x 10

1 90,4

D10 9,3 x 101

>1,1x103

0 1,1 x 102

0 < 3 x 100

96,8*

2 D0 4,6 x 10

2 < 3 x 10

0 99,4* < 3 x 10

0 99,4* < 3 x 10

0 99,3*

D10 3,6 x 100

2,3 x 101

0 2,4 x 102

0 4,3 x 101

0

3 D0 4,6 x 10

2 4,6 x 10

2 0 4,2 x 10

1 90,9 3,9 x 10

1 91,5

D10 1,5 x 102

2,4 x 102

0 1,5 x 102

0 2,9 x 101

80,7

4 D0 9,3 x 10

1 1,1 x 10

2 0 9,1 x 10

0 90,2 3,6 x 10

0 96,1

D10 3,6 x 100

7,3 x 100

0 1,1 x 102

0 3,0 x 100

16,7

NMP/g – Número Mais Provável por grama; EF (%) – Eficiência; * – Eficiência mínima.



241

população de coliformes totais manteve-se constante (46,0

NMP/g) e para as amostras 1 e 4, houve aumento de

coliformes após o tratamento.

Rodrigues e colaboradores (2011), verificaram que a

utilização de água e sabão não demostrou ser uma técnica

eficaz quanto a segurança alimentar, uma vez que na maioria

das amostras analisadas, também não apresentou diminuição

significativa do número de coliformes totais e/ou fecais.

Segundo Berbari; Paschoalino & Silveira (2001), a

lavagem dos vegetais é a prática mais comum para se obter

um produto mais seguro, no entanto, é primordial que essa

água seja de boa qualidade. Se esse requisito não for

atendido, a água passa a ser fonte de contaminação primária

dentro da planta de processamento. Além de estar relacionado

com a qualidade da água (RODRIGUES et al., 2011), estes

resultados podem estar relacionados com os utensílios e

manipuladores que estiveram em contato com a amostra

durante o procedimento de higienização.

O tratamento com vinagre mostrou-se eficiente para

todas as amostras analisadas no dia da higienização, com

eficiência entre 90,2 a 99,4%. Quando reanalisadas, foi

constatado um número de microrganismos maior do que o

tratamento controle. Já a água sanitária apresentou eficiência

em praticamente todas as amostras analisadas, com exceção

apenas da amostra 2 quando analisada no décimo dia.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA,

com a Resolução RDC n°12, de 2 de janeiro de 2001

(BRASIL, 2001), estabelece como padrão microbiológico para

hortaliças frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou

selecionadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou

congeladas destinadas ao consumo, presença de coliformes

fecais de até 102 NMP/g e ausência de Salmonella sp. em 25g

do produto.



242

Com relação aos coliformes à 45°C, observa-se na

Tabela 2 que todas as amostras analisadas apresentaram-se

dentro do estabelecido pela legislação.

Em todas as amostras sem tratamento houve o

desenvolvimento de Coliformes à 45°C, porém dentro do limite

preconizado. Já o tratamento com água corrente proporcionou

diminuição em praticamente todas as amostras, com eficiência

de 16,7 a 80,0%, com exceção do décimo dia das amostras 2

e 4. Tabela 2. Resultado de Coliformes a 45°C para os tomates submetidos à

higienização.

O tratamento com vinagre apresentou eficiência apenas

para a amostra 3 quando analisado no dia da higienização,

porém ao ser analisado no décimo dia, esta amostra

apresentou elevada concentração de coliformes a 45°C, 1,2 x

102, estando a cima do estabelecido pela legislação.

O tratamento com água sanitária mais uma vez mostrou

ser o método mais eficaz, com redução entre 58,3 e 83,0%.

Para três amostras não houve redução do número de

Amostra

Tempo (dias)

Tratamentos

Controle Água corrente Vinagre Água sanitária

NMP/g NMP/g EF (%) NMP/g EF (%) NMP/g EF (%)

1 D0 3,6 x 10

0 3,0 x 10

0 16,7 3,6 x 10

0 0 9,1 x 10

0 0

D10 1,5 x 101

< 3 x 100

80,0* 3,6 x 101

0 < 3 x 100

80,0*

2 D0 7,3 x 10

0 3,6 x 10

0 50,7 3,6 x 10

0 0 < 3 x 10

0 58,9*

D10 < 3 x 100

2,3 x 101

0 < 3 x 100

0 < 3 x 100

0

3 D0 7,2 x 10

0 < 3 x 10

0 58,3 < 3 x 10

0 58,3* < 3 x 10

0 58,3*

D10 4,3 x 101

2,1 x 101

51,2 1,2 x 102

0 7,3 x 100

83,0

4 D0 9,1 x 10

0 7,2 x 10

0 20,9 9,1 x 10

0 0 < 3 x 10

0 67,0*

D10 < 3,0 x 100

7,3 x 100

0 2,0 x 101

0 < 3 x 100

0

NMP/g – Número Mais Provável por grama; EF (%) – Eficiência; * – Eficiência mínima.



243

coliformes a 45°C, porém a concentração de microrganismos

presentes variou de < 0,3 a 0,91.

Dartora (2007) ao avaliar a descontaminação do tomate,

observou que os processos de higienização aos quais as

amostras de tomate foram submetidas, são mais eficientes em

relação aos coliformes fecais do que para coliformes totais.

De acordo com Ferreira (2004) o maior risco de

contaminação de olerícolas é relatado nas práticas de

agricultura que envolve adubo de origem animal e vegetal. No

entanto, a presença desses microrganismos também pode

estar relacionada com a água utilizada para irrigação, a qual

pode estar contaminada com dejetos fecais (GOMES;

MACHADO, MÜCHE, 2011).

Nenhuma das amostras apresentaram contaminação por

Escherichia coli.

Conforme observado na Tabela 3, todos os tomates que

não passaram por tratamento apresentaram contaminação por

Salmonella sp., assim como os tomates tratados com água

corrente.

Tabela 3. Resultado de Salmonella sp. para os tomates submetidos a

higienização.

Amostra Tempo (dias)

Tratamentos

Controle Água

corrente Vinagre

Água Sanitária

1 D0 Presença Presença Presença Ausente

D10 Presença Presença Presença Ausente

2 D0 Presença Presença Ausente Ausente


3 D0 Presença Presença Ausente Ausente

D10 Presença Presença

Presença Ausente

4 D0 Presença Presença

Presença Ausente


Resultados expressos como presença ou ausência em 25 gramas da amostra.



244

Segundo Gomes; Machado & Müche (2011) a

Salmonella sp. é um dos microrganismos mais envolvidos em

caos e surtos de doenças de origem alimentar em diversos

países, inclusive no Brasil, o que reforça a importância de uma

higienização eficiente, que garanta a segurança do alimento.

A água sanitária foi o único método capaz de eliminar a

presença de Salmonella sp., uma vez que todas as amostras

tratadas com este composto apresentaram ausência para este

microrganismo.

Nos estudos de Dartora (2007) com tomates submetidos

a diferente métodos de higienização, foi constatado que

somente a utilização de vinagre 6% não é capaz de eliminar a

contaminação por Salmonella ap., porém a utilização do

vinagre em conjunto com a água sanitária e a imersão em

solução de água sanitária 200 ppm mostrou-se eficiente,

assim como a retirada da casca do tomate.

4 CONCLUSÕES

Com base nos resultados obtidos neste estudo, pode-se

verificar a presença de bactérias em tomates comercializados

em feira livre no município de Pombal, principalmente de

Salmonella sp. No tratamento com os agentes sanitizantes,

constatou-se maior eficiência da água sanitária 200 ppm, por

ter reduzido o número de bactérias do grupo coliformes e

eliminar a presença de Salmonella sp.


ARAÚJO, E. S.; et al. Frutas, legumes e verduras mais consumidas entre adolescentes. In: XVI Congresso de iniciação Científica. 2007.



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SILVA, M. C.; Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de metodologias convencionais e do sistema simplate. Dissertação (mestrado). Piracicaba/SP, 2002.



247

CAPÍTULO 18

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTOS A BASE DE ABÓBORA (Cucurbita maxima)

Victor de Souza PEREIRA

1

Alfredina dos Santos ARAÚJO2

Maria Lucimar da Silva MEDEIROS1

Moisés Sesion de MEDEIROS NETO1

Maria do Socorro Araújo RODRIGUES3

1Graduando em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Campina Grande, PB.

2Prof. Dra. Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil.

3Dotouranda em Engenharia de Processos. Universidade Federal de Campina Grande, PB.

[email protected]

RESUMO: A abóbora é uma leguminosa pertencente à família das Cucurbitáceas, amplamente cultivada no Brasil. Encontra-se disponível o ano todo e pode ser consumida de várias formas, inclusive na forma de doces. Este trabalho teve como objetivo a elaboração, caracterização físico-química e a análise do perfil microbiológico de doce cristalizado e geleia de abóbora. As análises físico-químicas de acidez, pH, sólidos solúveis, lipídios, proteínas, umidade e cinzas e as análises microbiológicas de Bolores e Leveduras, Coliformes a 35 e 45°C, Salmonella spp. e Staphylococcus spp. foram realizadas no Centro Vocacional Tecnológico – CVT/UFCG campus Pombal. Com relação as determinações físico-químicas, os teores de proteínas e lipídios de ambos os produtos elaborados, preservaram as características da polpa. Dos microrganismos pesquisados, houve ausência de Coliformes a 45°C e Salmonella spp. tanto na polpa como nos produtos desenvolvidos, e os demais apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos. A partir dos resultados conclui-se que a elaboração do doce cristalizado e da geleia de abóbora constitui-se uma alternativa viável para a utilização desta




248

matéria-prima, diminuindo o desperdício gerado pela cadeia produtiva e agregando valor a abóbora. Palavras-chave: Novos produtos. Conservação. Jerimum.

1 INTRODUÇÃO

A produção e conservação dos alimentos são processos

que vem sendo desenvolvidos pelo homem desde épocas

remotas, assim o uso da tecnologia de alimentos para o

desenvolvimento de novos produtos, pode ser uma alternativa

viável para o processamento, aproveitamento e consumo de

frutas e vegetais por proporcionar maior oferta de produtos no

mercado e contribuir para a agregação de valor ao fruto

(SANTOS et al, 2012).

O processamento de frutas e vegetais, consiste numa

forma de conservar o alimento por um maior período de

tempo, além de ser uma alternativa para a utilização de frutos

fora do padrão para consumo in natura, contribuindo para

minimizar as perdas pós colheita (FERREIRA et al, 2011).

As abóboras são leguminosas pertencentes à família das

Cucurbitáceas. São amplamente cultivadas em todo território

brasileiro e desempenham um importante papel para a

alimentação humana, estão presentes em nossa dieta desde a

formação das primeiras civilizações do mundo até os dias

atuais (SANTOS, 2013b) e podem ser consumidas tanto no

preparo de doces em calda e pasta, como no preparo de

pratos salgados.

As abóboras estão entre as espécies de hortaliças mais

comercializadas e de acordo com o último censo Agropecuário

(2006) foram produzidas cerca de 384 mil toneladas de



249

abóboras, sendo a região Nordeste a segunda maior produtora

do país (CARVALHO, 2013).

Os frutos de Cucurbita maxima apresentam tamanhos

relativamente grandes, são vegetais de fácil produção e

encontram-se disponíveis em abundancia o ano todo, podendo

ser preservados intactos durante meses, mesmo que

acondicionados a temperatura ambiente (SANTOS, 2013a).

A produção de doce cristalizado de abóbora, assim como

a produção de geleia, propicia uma alternativa para o seu

consumo, procurando assim agregar mais valor à

agroindústria destes produtos e consequente melhoria de

renda para o produtor (SILVA, 2013).

Baseado no exposto, este trabalho teve como objetivo a

utilização de abóbora como matéria prima para a elaboração

de geleia e doce cristalizado, assim como a caracterização

físico-química e microbiológica dos mesmos.


Para o presente trabalho as abóboras maduras da

variedade conhecida como Jerimum de leite, foram adquiridas

em feira livre no munícipio de Pombal/PB, onde foram pré-

selecionadas quanto ao tamanho, cor da casca e ausência de

injúrias e encaminhadas para o Centro Vocacional

Tecnológico (CVT) pertencente a Universidade Federal de

Campina Grande (UFCG).

Inicialmente as abóboras foram submetidas a lavagem

com água corrente e escova, e sanitização com solução de

Iodo 0,5%, por 15 minutos, seguida de enxague com água

destilada. Posteriormente foram descascadas e cortadas para



250

a retirada das sementes e a separação da polpa, a qual foi

imediatamente processada.

2.1 Elaboração da Geleia

A polpa da abóbora foi levada ao fogo para um breve

cozimento e após a drenagem do líquido foi amassada com o

auxílio de uma peneira, obtendo consistência pastosa.

Adicionou-se a polpa, ácido cítrico para favorecer a

diminuição do pH e 2% de pectina para auxiliar na formação

do gel. Em seguida, foi novamente aquecida sob agitação

manual, para proporcionar a evaporação da água e aumento

do teor de sólidos solúveis, por meio da adição de açúcar,

verificando a cada 2 minutos com refratômetro digital. Após a

concentração da mistura, o ponto final da geleia foi

determinado ao atingir 65°Brix.

Na sequência, a geleia foi envasada a quente em

embalagens de vidro com capacidade para 200 g, previamente

esterilizadas, fechadas com tampa de metal e estocadas à

temperatura ambiente para posterior caracterização.

2.2 Elaboração do doce cristalizado

A polpa foi cortada em cubos de aproximadamente 1,5

cm x 1,5 cm x 1,5 cm (L x A x P), os quais foram lavados,

branqueados e imersos em solução de Óxido de Cálcio (CaO)

1% por 6 horas, a fim de tornar o doce cristalizado crocante

por fora e macio por dentro.

Os cubos foram cozidos em calda de açúcar a 85% por

50 minutos e após o cozimento, permaneceram na calda de



251

açúcar ficando em repouso por 2 horas. Em seguida foram

drenados em peneira para retirada do excesso de calda e

posteriormente levados a estufa de circulação de ar forçada a

70°C por 4 horas.

Após a secagem, os cubos foram passados em açúcar

cristal e logo em seguida embalados em recipientes

previamente esterilizados e acondicionados em temperatura

ambiente para posterior análise.

2.3 Análises microbiológicas e físico-químicas

As análises microbiológicas foram realizadas de acordo

com a metodologia descrita por Silva (2010). Para a contagem

de Bolores e Leveduras utilizou-se o método de plaqueamento

em profundidade utilizando o meio Batata Dextrose Ágar

(BDA). A determinação do número mais provável de

coliformes a 35 e 45°C foi realizada através do método de

tubos múltiplos, por meio do teste presuntivo com o Caldo

Lauril Sulfato Triptose e confirmativo com o Caldo Verde Bile

Brilhante para os Coliformes a 35°C, empregando-se o Caldo

Escherichia coli para a confirmação dos Coliformes a 45°C. A

detecção de Salmonella spp. foi realizada por meio de

enriquecimento seletivo com meio Rambach e por confirmação

preliminar das colônias típicas. A contagem de Staphylococcus

spp. foi realizada por plaqueamento em superfície em meio

Ágar Sal Manitol.

As determinações físico-químicas de acidez, pH e sólidos

solúveis foram realizadas conforme a metodologia descrita

pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), assim como as análises de

composição química, as quais foram definidas pelos seguintes

procedimentos: Cinzas por incineração a 550°C, lipídios pelo



252

método de extração por solvente (Soxhlet), proteínas por

nitrogênio total e umidade em estufa a 105°C. Os carboidratos

totais foram calculados por diferença e o valor calórico foi

determinado a partir do fator de conversão de Atwater: 9 para

lipídios e 4 para as proteínas e carboidratos.


De acordo com os resultados microbiológicos expressos

na Tabela 1, houve o desenvolvimento de Bolores e

Leveduras tanto na polpa como nos produtos elaborados.

Segundo Gava (2004) a presença de açúcar aumenta a

pressão osmótica do meio e, consequentemente, diminui a

atividade de água do alimento, criando, condições

desfavoráveis para o crescimento de bactérias, bolores e

leveduras. Contudo, o pH dos produtos, principalmente o da

geleia, é bastante favorável ao desenvolvimento desses

microrganismos, os quais desenvolvem-se sobretudo em pH

ácido. É importante ressaltar também, que ambos os produtos

elaborados apresentaram umidade acima do recomendado,

fator este que pode favorecer o desenvolvimento de bolores e

leveduras.

Foi observado a presença de coliformes a 35°C apenas

na polpa de abóbora, e ausência na geleia e no doce

cristalizado. Não foi evidenciado o desenvolvimento de

coliformes a 45°C em nenhuma das amostras. As contagens

de coliformes são muito utilizadas nas análises de alimentos

tratados termicamente, visto que a presença dessas bactérias

é um indicativo de tratamentos térmicos inadequados ou de

uma provável contaminação posterior. Nesse contexto, pode-



253

se afirmar que o tratamento térmico aplicado foi eficiente para

a eliminação desses microrganismos.

Tabela 1. Resultados microbiológicos da polpa (PA), geleia (GA) e

doce cristalizado (DA) de abóbora.

Não foi detectada a presença de Salmonella spp. na

polpa de abóbora, assim como nos produtos elaborados,

ausente em 25 g assim como determina a legislação.

Houve o desenvolvimento de Staphylococcus spp. tanto

na polpa como nos produtos elaborados, o que pode indicar

contaminação no processo de produção ou após a elaboração

do produto, através dos manipuladores ou dos utensílios que

estiveram em contato com o doce e com a geleia. Porém a

contagem apresentada esteve dentro dos limites aceitáveis

pela legislação RDC n° 12/2001, que preconiza o limite

máximo de 103 UFC/g. A presença de Staphylococcus spp. no

doce cristalizado também pode estar relacionada ao fato do

Analises PA GA DA

Bolores e leveduras (UFC/g) 2,17 x 101

3,52 x 102

1,88 x 102

Coliformes a 35°C (NMP/g) 9,3

Ausente Ausente

Coliformes a 45°C (NMP/g) Ausente Ausente Ausente

Salmonella (UFC/g) Ausente Ausente Ausente

Staphylococcus (UFC/g) 5,5 x 101

1,67 x 102

5,0 x 101

UFC/g – Unidade formadora de colônias por gramas; NMP/g – Número mais provável por gramas.



254

processo de elaboração ser demorado e em alguns momentos

necessitar ficar em temperatura ambiente.

Na Tabela 2, observa-se que o doce apresentou baixa acidez, 0,66%, valor próximo ao encontrado por Kato et al (2013) para o doce de abóbora com coco, sendo este de 0,71%. A geleia apresentou acidez mais elevada, em torno de 3,74%.

Tabela 2. Média dos resultados físico-químicos obtidos para a polpa

(PA), geleia (GA) e doce cristalizado (DA) de abóbora.

O pH obtido para o doce cristalizado foi de 6,70, valor

próximo ao encontrado por Kato et al (2013) que foi de 6,23.

Para a geleia obteve-se pH de 4,77. Ferreira et al (2010)

em estudos com 4 formulações de geleia de melancia com

tamarindo, analisando-as em função do tempo de

armazenamento obteve uma variação de 1,84 a 5,26.

Segundo Santana et al (2012) a formação de geleias está

relacionada com o pH da fruta e o intervalo de pH ideal para a

formação do gel depende do teor de sólidos solúveis

Analises PA GA DA

Acidez titulável (%) 1,52 0,22 3,74 0,16 0,66 0,28

pH 6,36 0,04 4,77 0,09 6,70 0,12

Sólidos solúveis (°Brix) - 66,10 0,02 59,40 0,04

Cinzas (%) 0,90 0,02 0,33 0,02 0,45 0,05

Lipídios (%) 0,99 0,05 0,40 0,04 0,70 0,25

Proteínas (%) 2,44 0,58 2,34 0,75 1,71 0,26

Umidade (%) 88,25 0,07 51,41 0,14 28,81 2,53

Carboidratos totais1 (%) 7,42 45,52 68,33

Valor calórico2 (Kcal) 48,35 195,04 286,46 1 – Calculado por diferença;

2 – Cálculo a partir do fator de conversão de Atwater;



255

presentes nas geleias, deste modo, para geleias com sólidos

solúveis entre 68% e 72% o pH ótimo está na faixa de 3,0 a

3,3.

O teor de sólidos solúveis obtido para a geleia foi de

66,1%. Este valor está em conformidade com o estabelecido

pela Resolução n°12/1978 que recomenda teor mínimo de

65%.

O percentual obtido para a polpa de abóbora foi de 0,9%,

valor próximo ao encontrado por Silva (2013) para a abóbora

da variedade moranga, que foi de 0,5%, assim como ao valor

descrito pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos –

TACO (2006), que é de 0,4%. O doce cristalizado e a geleia

obtiveram teores de 0,45 e 0,33%, respectivamente, sendo

análogos ao teor registrado por Taco (2006) para o doce

cremoso de abóbora, 0,4%.

A geleia e o doce cristalizado de abóbora apresentaram

baixos teores de lipídios, 0,40 e 0,70%, respectivamente, e

estão próximos ao resultado obtido para a polpa, 0,99%.

Esses teores foram superiores aos registrados por Taco

(2006) para a polpa in natura e para o doce cremoso de

abóbora, 0,1 e 0,2%, simultaneamente.

Observa-se que ambos os produtos elaborados

apresentaram teores de proteínas próximo ao encontrado para

a polpa, 2,44%, sendo estes de 1,71 e 2,34%

simultaneamente para o doce cristalizado e a geleia.

O teor de umidade obtido para a geleia foi de 51,41%.

Viana (2012) obteve teor de umidade entre 25,99 e 29,93%

para três formulações de geleia mista de araçá-boi com

mamão. A Resolução n°12/1978 determina que a umidade das

geleias seja de no máximo 38%, valor inferior ao encontrado

neste trabalho, indicando que não houve adequação quanto a



256

este parâmetro, porém segundo Mota (2006) a determinação

da umidade pela metodologia secagem em estufa a 105 °C até

peso constante, não é adequada a este tipo de produto,

devido à caramelização do açúcar, sendo estes valores teores

aproximados. Valor próximo foi registrado por Medeiros et al

(2015) para 3 formulações de geleia de tamarindo com adição

de pimenta, que obteve variação de 51,39 a 52,98%. A

legislação brasileira determina umidade máxima de 25% para

frutas cristalizadas (Anvisa, 1977), com isso, observa-se que o

resultado encontrado para o doce cristalizado foi superior ao

estabelecido para este produto, visto que foi de 28,81%. Silva

(2013) estudando duas variedades de abóbora, obteve o valor

de 22,31 e 23,97% para o doce cristalizado das variedades

moranga e jacarezinho, respectivamente. Dias et al (2011)

obteve variação de 23,77 a 26,91% para 5 formulações de

doce da casca de maracujá, valor próximo ao encontrado para

o doce de abóbora.

4 CONCLUSÕES

Os produtos elaborados apresentam-se seguros,

ausentes de bactérias do grupo coliformes e salmonella sp.,

com baixas contagens de Bolores e Leveduras e presença de

Staphylococcus spp. dentro do limite preconizado pela

legislação. As análises físico-químicas tanto da geleia como

do doce cristalizado confirmaram que constituem-se

excelentes alternativas para a conservação e o

aproveitamento da abóbora, uma vez que os produtos

mantiveram os teores de lipídios e proteínas próximo ao da

polpa in natura, mas proporcionaram uma melhoria no teor de



257

carboidratos totais e valor calórico. Desse modo, a utilização

da abóbora como matéria-prima para o desenvolvimento

desses produtos, além de reduzir o desperdício gerado pela

cadeia produtiva, agrega valor ao legume.


ANVISA. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasil, 2001. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a47bab8047458b909541d53fbc4c6735/RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES>, acesso em setembro de 2015. BRASIL. Resolução n°12, 1978. Agência Nacional de vigilância Sanitária. Brasil, 1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_geleia.htm>, acesso em junho de 2015. BRASIL. Resolução nº 15, de 15 de julho de 1977. Estabelece padrão de identidade e qualidade para frutas cristalizadas e glaceadas. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasil, 1977. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/15_77.htm>, acesso em julho de 2015. Carvalho, C; Kist, B. B; Poll, H. Anuário Brasileiro de hortaliças 2013. 88 p. Editora: Gazeta Santa Cruz. Santa Cruz do Sul, 2013. DIAS, M. V. et al.; Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa). Rev. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 31(1): 65-71, jan.-mar. 2011. FERREIRA, R. M. A, et al.; Processamento e conservação de geleia mista de melancia e tamarindo. Rev. Verde, v.5, n°3, p.59-62. Mossoró, 2010. GAVA, A. J. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel; 2004. LUTZ, I. A.; Normas analíticas: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed. São Paulo, 2008.595p. KATO, T. et al; Avaliação da qualidade de doces de frutas agroindustriais do norte do paraná. Rev. Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, p. 173-182, 2013.



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http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada



259

CAPÍTULO 19

CARACTERIZACAO FÍSICO-QUÍMICA DA MICROALGA SPIRULINA PLANTESIS CULTIVADA E

COMERCIAL

Roberta Conceição Ribeiro VARANDAS1

Vilma Barbosa da Silva ARAÚJO1 Roberto SASSI2

Cristiane Francisca Costa SASSI2 Alerson Araújo de SOUZA 3

1Alunas da Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPB, João Pessoa/PB; 2 Professores da Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa/PB;

3 Aluno de Tecnologia e

Alimentos da UFPB, João Pessoa/PB

e-mail: [email protected]

RESUMO: As microalgas são micro-organismos

fotossintéticos capazes de armazenar energia solar, convertendo-a em energia biológica. A Spirulina foi uma fonte de alimentos para muitas culturas durante toda a história. O mercado de alimentos funcionais, utilizando microalgas em massas, pães, iogurtes e bebidas, apresenta rápido desenvolvimento em vários países. O objetivo desta pesquisa foi cultivar e avaliar a composição físico-química da biomassa da microalga Spirulina platensis cultivada em laboratório. O cultivo da microalga foi realizado no Laboratório de Ambientes Recifais e Biotecnologia com Microalgas (LARBIMN/UFPB), em bancada. Foi utilizado o meio de cultua Zarrouk (1966). A composição físico-química foi determinada através da análise do teor de proteínas(Método de micro Kjedahl), carboidratos( método Derner, 2006 adaptado de Korchet (1976)) e lipídios totais (Folch et al., (1957) adaptado por Lourenço (2006)). Pode-se constatar que o cultivo foi interrompido no dia 11, no início da fase estacionária. Constatou-se que os teores de



260

proteínas, lipídios e carboidratos foram similares tanto para spirulina comercial como para spirulina cultivada. Palavras-chave: Níveis. Alimentos. Biomassa.

1 INTRODUÇÃO

O consumo de proteína é uma necessidade constante

na alimentação humana e animal. A desnutrição e a má

alimentação são problemas atuais no mundo inteiro, existindo

assim a necessidade da produção de alimentos que possuam

perfis nutricionalmente equilibrados. Além disso, devido ao

crescimento populacional, as demandas alimentícias são cada

vez maiores. Assim, a produção de alimentos e compostos de

interesse por meio de microalgas torna-se muito interessante,

pois podem ser cultivadas em locais impróprios para a

agricultura e pecuária tradicionais. Além de produzirem grande

quantidade de biomassa em um curto período de tempo,

também há a possibilidade de seleção de estirpes e condições

de cultivo apropriadas à produção do composto desejado.

(VOLKMAN, 2006).

Microalgas são algas microscópicas cujas células

possuem uma composição bioquímica variada (carboidrato,

proteína, lipídios, ácidos graxos) e essa composição depende

da natureza de cada espécie e também de fatores ambientais

relacionados à região onde o cultivo está sendo realizado e ao

meio de cultura utilizado (ZAMALLOA et al., 2011).

A Spirulina foi uma fonte de alimentos para muitas

culturas durante toda a história. Os Astecas e os Maias

usaram a Spirulina como parte central de sua alimentação. Na

África, os povos de Kanembu, na República do Chade,

alimentam-se destas algas até hoje (SILVA, 2008).



261

A Spirulina é uma microalga certificada pelo FDA (Food

and Drug Administration) como GRAS (Generally Recognized

As Safe), podendo ser utilizada como alimento ou fármaco

sem oferecer riscos à saúde. Esta microalga tem sido

produzida em grande escala para uso como alimentos e como

fonte de produtos farmacêuticos e bioquímicos por ela ser rica

em proteínas, em ácidos graxos essenciais, vitaminas e

minerais. As microalgas têm sido estudadas nos EUA, Japão,

Índia e França para produção de alimentos no combate a

desnutrição. No sul do Brasil, as margens da Lagoa

Mangueira, um projeto piloto produz 50 kg/mês de Spirulina

para enriquecimento de alimentos, distribuídos na merenda de

crianças da região (MORAIS et al.,2010).

Existem diversos usos da Spirulina ao redor do mundo:

os comprimidos desta microalga são ingeridos em diversos

países para tratamento de uma variedade de enfermidades.

Em mais de 40 países, pessoas já estão familiarizadas com as

pílulas, o pó e as cápsulas (HENRIKSON, 2009). Segundo

Pulz e Gross (2004), o mercado de alimentos funcionais,

utilizando microalgas em massas, pães, iogurtes e bebidas,

apresenta rápido desenvolvimento em vários países, como

França, Estados Unidos, China e Tailândia.

Segundo Becker (2004), a Spirulina apresenta

vitaminas A e C, importantes antioxidantes naturais, e ácido

fólico (B9), o qual é necessário para a formação de células e

bom funcionamento de alguns órgãos. Esta microalga

destaca-se, sobretudo, pelo seu conteúdo de vitamina B12,

difícil de encontrar em dietas vegetarianas, bem como pela

presença dos minerais: zinco, magnésio, cromo, selênio e

ferro em sua biomassa.



262

Estudos ‗in vitro‘ e ‗in vivo‘ mostram que as

propriedades nutricionais da microalga Spirulina têm sido

relacionadas com possíveis propriedades terapêuticas que

podem ajudar no tratamento de problemas de saúde como

diabetes, anemia, desnutrição, obesidade, tensão pré-

menstrual, doenças cardiovasculares, câncer, entre outros

(CHU et al., 2010).

Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi cultivar

e avaliar a composição físico-química da biomassa da

microalga Spirulina platensis (= Arthospira platensis) cultivada

e comercial.


2.1 PRODUÇÃO DA BIOMASSA DA Spirulina platensis

O cultivo de S. platensis (Figura 1) microalga foi

realizado no Laboratório de Ambientes Recifais e

Biotecnologia com Microalgas (LARBIMN/UFPB), em bancada

(Figura 2), utilizando balões de fundo chato de 6 litros

contendo 6 litros do meio Zarrouk (Zarrouk (1966) (Tabela 1),

em ambiente climatizado com temperatura mantida em 25±1

°C, dotada de sistema de iluminação com lâmpadas

fluorescentes de 40 W (4,5±0,3 Klux) e fotoperíodo de 12

horas e sistema de agitação por injeção contínua de ar

atmosférico (2ml.min-1) com um micro compressor de ar. O

crescimento foi acompanhado por contagem celular em

câmaras Sedgewick-Rafter em microscópio binocular e

também por análises da fluorescência ―in vivo‖ das amostras

em um fluorômetro Turner Design, modelo 10005R. O

experimento foi interrompido no início da fase estacionária. A



263

biomassa foi concentrada em centrifuga refrigerada a 18º C,

os concentrados congelados (-30 °C), e liofilizados. A

biomassa seca foi pesada e guardada em um recipiente.

Figura 1. Linhagem de Spirulina platensis utilizada na pesquisa.

Figura 2. Cultivo da microalga Spirulina plantesis em bancada.



264

Tabela 1. Composição do meio Zarrouk

Soluções estoque Quantidades

1-Nitrato de Potássio (KNO3) 15,0 g em 200 ml

2-Cloreto de Sódio (NaCl) 33,0 g em 200 ml

3-Sulfato de Magnésio 7-hidratado

(MgSO4.7H2O)

1,5 g em 200 ml

4-Fosfato de Potássio (K2HPO4) 1,5 g em 200 ml

5-Cloreto de Cálcio 2-hidratado (CaCl2.H2O) 0,58 g em 200 ml

6-Solução dissódica (Na2EDTA) 6,4 g em 100 ml

7-Sulfato Ferroso7-hidratado (FeSO4.7H2O) 0,5 g em 100 ml

8-Ácido Bórico (H3BO3) 1,14 g em 100 ml

9-Solução mista

Solução mista

Dissolver os 5 sais abaixo g) em 100 ml,

preparando uma única solução

Quantidades

Nitrato Cobaltoso 6-hidratado[Co(NO3)2.6H2O] 0,049

Cloreto de Manganês 4-hidratado

(MnCl2.4H2O)

0,144

Sulfato de Zinco 7-hidratado (ZnSO4.7H2O) 0,882

Sulfato de Cobre 5-hidratado (CuSO4.5H2O) 0,0157

Oxido de Molibdênio (MoO3) 0,071

Preparação de 1 Lt de meio de cultura:

1. Dissolver em 600 ml de água 15,0 g de NaHCO3

2. Na solução anterior, dissolver 2 g de Na2CO3

3. Acrescentar 10 ml das soluções 1,2,3,4 e 5

4. Acrescentar 1,0 ml das soluções 6,7,8 e 9

5. Completar o volume a 1.000 ml e autoclavar

Fonte: (ZARROUK, 1966)

2.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DA BIOMASSA DA

Spirulina platensis CULTIVADA E COMERCIAL



265

Proteínas totais: Foi realizado pelo método de micro Kjedahl

e o nitrogênio formado é quantificado usando o reativo de

Nessler com base no teor de Nitrogênio de 6,25 para a

Spirulina.

Carboidratos totais: Foi realizado pelo método descrito em

Derner, 2006 adaptado de Korchet (1976).

Lipídios totais: Foi realizado pelo método de Folch et al.,

(1957) adaptado por Lourenço (2006).

2.3 SPIRULINA COMERCIAL

A spirulina comercial foi obtida no comércio local de

João Pessoa-PB.


3.1 CURVA DE CRESCIMENTO DA SPIRULINA

CULTIVADA

A Spirulina tem sua curva de crescimento apresentada na

Figura 3, sendo que a duração do experimento foi de 11 dias

quando o cultivo estava na fase estacionária.

Figura 3. Curva de crescimento de S. platensis obtida nesta pesquisa.

Valor médio dos ensaios realizados.

-5,00

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

0 5 10 15

un

idad

es

de

fl

uo

resc

ên

cia

Dias



266

Sabe-se que o crescimento da microalga Spirulina pode

variar segundo o meio de cultura utilizado e as condições

externas de cultivo.

Os principais grupos de nutrientes considerados

essenciais para o crescimento das microalgas são: os

macronutrientes (Oxigênio, Nitrogênio, Hidrogênio, Fósforo,

Cálcio, Magnésio, Potássio e Enxofre) e os micronutrientes

(Ferro, Boro, Cobre, Cobalto, Zinco, Vanádio, Molibdênio e

Sódio) (LOURENÇO, 2006).

A biomassa da Spirulina obteve o rendimento de 0,206

g/L.

3.2 COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS

SPIRULINAS

Os resultados quanto a proteínas, carboidratos e

lipídios da Spirulina platenses cultivada e comercial, estão

apresentados na Tabela 2.

Microalga Composição

Proteínas Carboidratos Lipídios

Spirulina cultivada

Spirulina

Comercial

50,36±0,55

50 ± 1,00

3,93±0,64

5,0± 1,00

32,63±0,07

30± 0,5

Fonte: Pesquisa própria. Legenda (%)-porcentagem.

Resultados das análises com média e ± desvio padrão

Tabela 2. Níveis de proteínas, carboidratos e lipídios encontrados na

biomassa da Spirulina platensis cultivada e comercial.



267

Constatou-se que os teores de proteínas, lipídios e

carboidratos foram similares tanto para spirulina comercial

como para spirulina cultivada.

O valor proteico da spirulina cultivada encontrado foi de

50,3%, e para comercial foi de 50% similar ao estudo de

Volkman et al., (2008) no qual analisaram Spirulina cultivada

em diferentes meios de cultivo e reportaram um conteúdo de

proteína de 56,17%. O valor de carboidrato encontrado neste

estudo foi de 3,9% (Tabela 1). A pesquisa realizada por Jiang

et al. (2015),obtiveram na composição bioquímica da Spirulina

5,6% de carboidrato com meio Zarrouk modificado

suplementado com um complexo de águas residuais.

A Spirulina cultivada apresentou altos teores de lipídios

(32,6%) e a spirulina comercial também (30%) (Tabela 2). O

valor obtido foi superior aos valores encontrados por Ferreira

et al. (2012), que cultivaram a Spirulina plantesis em

fotobiorreatores tubulares com diferentes sistemas de

circulações, obtendo 8,94% de lipídios.

Segundo a VII lista dos novos ingredientes aprovados

pelas Comissões Técnico-Científicas de Assessoramento em

Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF), a Anvisa

(Agência Nacional de Vigilância Sanitária) permite a

comercialização da Spirulina, desde que o produto final ao

qual o micro-organismo tenha sido adicionado seja

devidamente registrado.

De acordo com Decreto de número 55871/65 a

Spirulina deve ser classificada como ―outros alimentos‖ e a

ANVISA estipula que a recomendação diária de consumo do

produto não deve resultar na ingestão acima de 1,6 g

(ANVISA, 2009).



268

Vale ressaltar que diferenças encontradas nos valores

de alguns nutrientes em relação a alguns resultados da

literatura podem ter ocorrido devido a fatores como: os

métodos de análises utilizados, diferenças no metabolismo da

microalga estudada ou aos sistemas de cultivos utilizados

pelos diferentes autores.

4 CONCLUSÕES

Este estudo demonstrou que a Spirulina platensis cultivada

e a comercial obtiveram teores de proteínas, carboidratos e

lipídios similiares mostrando assim que esta microalga possui

composição apropriada para uso como complemento

alimentar, podendo ser uma boa fonte a ser empregada no

combate à desnutrição.


AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (BRASIL). VII Lista dos novos ingredientes aprovados – Comissões Tecnocientíficas de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos, 2009. BECKER, E. W. Microalgae in human and animal nutrition. In: RICHMOND, A. (Ed). Handbook of microalgal culture: biotechnology and applied phycology. London: Blackwell Science, 2004. 312-351p. CHU, W.-L.; LIM, Y.-W; RADHAKRISHNAN, A. K.; LIM, P.-E. Protective effect of aqueous extract from Spirulina platensis against cell death induced by free radicals. BCM Complementary and Alternative Medicine, v. 10, n. 53, p.1472-6882, 2010. FERREIRA, L.S.; RODRIGUES, M.S.; CONVERTI, A.; SATO, S.; CARVALHO, J.C.M. Kinetic and Growth Parameters of Arthrospira (Spirulina) platensis Cultivated in Tubular Photobioreactor Under Different Cell Circulation Systems. Biotechnology and Bioengineering, v.109, n.2, 2012. HENRIKSON, R. Earth food Spirulina. 6 ed. California: Ronore Enterprises, 2009. 187p.



269

JIANG, L.; PEI, H.; HU, W.; JI, Y.; HAN, L.; MA, G. The feasibility of using complex wastewater from a monosodium glutamate factory to cultivate Spirulina subsalsa and accumulate biochemical composition. Bioresource Technology, v.180, p.304–310, 2015. LOURENÇO, S.O. Cultivo de Microalgas Marinhas:Princípios e Aplicações. São Carlos, Rima Editora. 2006. MORAIS, M.G.; STILLINGS, C. C.; DERSCH, R.; et al. Preparation of nanofibers containing the microalga Spirulina (Arthrospira). Bioresour. Technol, v.101, p, 2872–2876, 2010. PULZ, O.; GROSS, W. Valuable products from biotechnology of microalgae. Applied Microbiology Biotechnology, v.65, p.635-648, 2004. SILVA L. A. Estudo do processo biotecnológico de produção, extração e Recuperação do pigmento ficocianina da Spirulina platensis. Dissertação de mestrado. Universidade Federal do Paraná – UFPR, Curitiba. 2008. VOLKMANN, H. Utilização de rejeito de dessalinizador como meio de cultura alternativo para cultivo de Arthrospira (Spirulina) platensis. Dissertação de mestrado. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.2006. VOLKMANN, H.; IMIANOVSKY, U.; OLIVEIRA, J. L. B.; SANT‘ANNA, E.S. Cultivation of Arthrospira (Spirulina) platensis in desalinator wastewater and salinated synthetic medium: protein content and amino-acid profile. Braz. J. Microbiol. v. 39, n.1, p. 98-101, 2008 ZAMALLOA, C., VULSTEKE, E., ALBRECHT, J. & VERSTRAETE, W. The techno-economic potential of renewable energy through the anaerobic digestion of microalgae Bioresource Technology, v.102, n.2, p. 1149-1158, 2011

BIOPROSPECÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS PARA APLICAÇÃO NA

INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA EM DIFERENTES ESPÉCIES DE

MICROALGAS ISOLADAS DA REGIÃO SEMIÁRIDA DA PARAÍBA

270

CAPÍTULO 20

BIOPROSPECÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS PARA APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA EM

DIFERENTES ESPÉCIES DE MICROALGAS ISOLADAS DA REGIÃO SEMIÁRIDA DA PARAÍBA

Viviane Pereira TIBÚRCIO1

Evandro Bernardo de LIRA2 Roberto SASSI3

Cristiane Francisca Costa SASSI3 1

Aluna de Pós Graduação da Universidade Federal de Campina Grande , Departamento de Engenharia Química, Campina Grande-PB, LARBIM/UFPB, João Pessoa-PB, Brasil:

2 Aluno

de Graduação da Universidade Federal da Paraíba. Centro de Ciências Exatas e da Natureza/LEA, Campus I, João Pessoa, 59040-900 – PB:

3 Professores da Universidade

Federal da Paraíba. Centro de Ciências Exatas e da Natureza/LEA, Campus I, João Pessoa, 59040-900 – PB

[email protected]

RESUMO: O estilo de vida da população atual vem sendo marcado cada vez mais pelo uso da biotecnologia na indústria de alimentos. Neste sentido, o interesse pelas microalgas vem se destacando, devido à capacidade que esses organismos têm de produzir uma ampla variedade de metabólitos de grande interesse à saúde humana. A procura por espécies produtoras de ácidos graxos, antioxidantes, e diversos aditivos alimentares tem aumentado, tornando premente a necessidade de estudos de bioprospecção desses produtos metabolizados por esses organismos. Este trabalho teve o propósito de isolar espécies de microalgas de diversos mananciais da região do semiárido da Paraíbae estudar em laboratório sua capacidade de produção de biomassa e de ácidos graxos. Os cultivos foram desenvolvidos em meio sintético, a 25°C±1ºC com sistema de iluminação efotoperíodo de 12 horas. Oscultivos foram acompanhados por medidas de





271

fluorescênciain vivo, sendo interrompidos na fase estacionária.A biomassa seca e os teores de ácidos graxosforam quantificados. Os maiores rendimentos de ésteres de ácidos graxos em relação à soja foram encontrados nas cepas D115WC Scenedesmus acuminatus (211,1%) e D121WC Pediastrum tetras (802,1%). Divergências nas quantidades de biomassa e dos totais de ésteres de ácidos graxos foram encontrados inclusive em clones de uma mesma espécie. Palavras-chave: Cultivos monoespecíficos; Alimentos; Compostos Bioquímicos

1 INTRODUÇÃO

A procura por uma alimentação prática caracteriza o

modelo de vida da população atual, com isso gerando

problemas nutricionais, onde as pessoas estão passando de

uma desnutrição para a obesidade. Diante dessa problemática

a busca por especiarias de alto valor nutricional, de baixo

custo e sem alteração sensorial vem ganhando prioridade nas

indústrias alimentícias (BARROS, 2010).

Como ingrediente alternativo, tem-se explorado as

microalgas que são organismos fotossintetizantes encontradas

em água doce, marinha, salobra ou em locais úmidos, e em

uma vasta faixa de temperatura, ocorrendo, portanto, em

todos os ecossistemas da terra e em uma grande amplitude de

variações ambientais (MATA et al., 2010).

De acordo com Richmond (2004), microalgas

comoSpirulina, Chlorella e Scenedesmus quando tratadas de

forma correta possuem um fascinante sabor podendo ser

adicionadas em diversos alimentos, aumentando a procura do




272

produto no mercado. Hoje em dia tanto a Chlorella quanto a

Spirulina são comercializadas como alimento vegan ou

suplemento alimentar podendo ser encontrada de diversas

formas (DERNER et al., 2006; DANTAS, 2013).

É possível citar várias microalgas que podem ser

utilizadas em diversos processos biotecnológicos. Dentre as

clorofíceas e cianobactérias, por exemplo, diversas espécies

contêm em sua composição proteínas, carotenoides, alguns

imunoestimuladores, polissacarídeos, vitaminas e minerais

com diversas aplicações para a saúde humana, produção de

alimento e aditivos alimentares (DANTAS, 2013).

Usualmente as populações naturais de microalgas

podem ser limitadas pelo fornecimento denutrientes, luz,

alguns minerais, pH e temperatura, resultando na maioria das

vezes em baixas densidades celulares de cada espécie

individual. Mas quando isoladas individualmente, o

crescimento é favorecido pelos meios de cultura utilizados e

pelas condições de cultivo, resultando na produção de

biomassa em quantidades suficientes para serem usadas em

diversos processos biotecnológicos, em muitas espécies. Em

condições de cultivo o metabolismo celular pode ser

direcionado para a realização da síntese de compostos de

interesse, como os ácidos graxos, por exemplo, visto que cada

espécie selecionada necessita de estrutura e condições

(aporte de macro e micronutrientes, iluminação e troca de gás)

convenientes(DANTAS, 2013). Desde que as microalgas

possuem grande variedade de estratégias fisiológicas e

bioquímicas para lidar com situações de estresse e são

capazes de alterar seu metabolismo quando mudam as

condições de cultivo, é possível desviar seu metabolismo para




273

a síntese de uma variedade de produtos químicos bioativos

(CHU, 2012) de interesse biotecnológico, razão pela qual se

torna premente a realização de estudos acerca dos compostos

que são produzidos por diferentes espécies de microalgas em

diferentes situações de cultivo. Este trabalho teve o propósito

de isolar microalgas de diferentes ambientes aquáticos da

região semiárida de Paraíba visando caracterizar o perfil de

ácidos graxos sintetizados por essas espécies, com vistas a

subsidiar possíveis aplicações na indústria alimentícia.


Este trabalho foi desenvolvido nas dependências do

Laboratório de Ambientes Recifais e Biotecnologia com

Microalgas (LARBIM), da Universidade Federal da Paraíba,

em João Pessoa, Campus 1.

As espécies de microalga estudadas foram isoladas de

açudes, barreiros, tanques de dessedentação de animais e

rios temporários da região semiárida da Paraíba, a partir de

coletas efetuadas com garrafas pet, sendo o material

armazenado em caixas de isopor durante seu transporte ao

laboratório. As amostras coletadas foram inoculadas em

frascos de 250 ml contendo 100 ml de meio de cultura

sintético Zarrouk (ZARROUK, 1966) e WC (GUILLARD;

LORENZEN, 1972), os quais foram mantidos em câmara de

cultura climatizada (25º ±1º C) com sistema de iluminação

fornecido por lâmpadas fluorescentes tipo luz-do-dia e

fotoperíodo ajustado para 12 horas.

Os meios de cultura foram preparados com água

destilada e autoclavada e deixada em repouso por 24 horas




274

em temperatura constante para reoxigenarão, adicionando-se,

em seguida, todos os macronutrientes, micronutrientes e

vitaminas presentes nas suas respectivas formulações. Ao se

constatar crescimento de células as cepas foram isoladas em

microscópio bionocular LEICA, transferindo-as para tubos de

ensaio com meio de cultura usando microcapilares.

Reisolamentos sucessivos foram efetuados por esta técnica,

até que cultivos monoespecíficos fossem obtidos. As cepas

isoladas foram codificadas e incorporadas ao banco de

microalgas do LARBIM/UFPB, sendo os cultivos mantidos

mediante repicagens mensais. A identificação das espécies foi

feita mediante o uso de bibliografias especializadas e buscas

na internet, usando critérios morfológicos.

Ensaios de produção de biomassa foram realizadoscom

cepas selecionadas, na câmara de cultivo acima referida. Os

experimentos foram realizados em balões de 6L contendo 5L

de meio de cultura, mantendo-se os inóculos iniciais na ordem

de 5000 a 20000 células.mL-1. O desenvolvimento dos cultivos

foi acompanhado através de medidas da fluorescência ―in

vivo‖ usando um fluorômetro Turner Design, modelo 10005R,

e por meio de contagens celulares em microscópio binocular

Leica, em câmaras de Fuchs-Rozenthal para as células mais

diminutas e com câmara de Sedgwick-Rafter, para as formas

filamentosas. Os ensaios foram interrompidos no início da fase

estacionária, a biomassa produzida foi concentrada em

centrifuga refrigerada (18º C), congelada em ultrafreezer (-30º

C) e em seguida liofilizada. O rendimento final em biomassa

seca (g.L-1) foi anotado para cada espécie efetuando-se em

seguida a análise dos ésteres metílicos de ácidos graxos em




275

cromatógrafo a gás, conforme procedimentos de Menezes et

al. (2013).

Os teores de ácidos graxos de cada amostra, foram

determinados no LARBIM/UFPB, gravimetricamente. A

metodologia usada nessas análises seguiu o método de

Hartman e Lago adaptado para microanálises, conforme

procedimentos de Menezes et al., (2013).


Foram estudadas 12 cepas de microalgas em cultivos

monoespecíficos, oriundas de vários tipos de ambientes

aquáticos da região semiárida da Paraíba, incluídas em 7

espécies das quais 4 pertencem ao grupo das clorofíceas e 3

são cianobactérias. Dentre as cepas estudadas, 4 são clones

da cianobactéria Synechococcusnidulanse 3 são clones da

clorofícea Chlorococcumcf. hypnosporum(Tabela. 1). Todas as

espécies foram fotografadas em microscópio LEICA DM 2500

e suas respectivas imagens estão agrupadas nas Pranchas1 e

2.




276

Tabela 1. Microalgas oriundas da região semiárida da Paraíba

utilizadas nos ensaios de produção de biomassa e análises de ácidos

graxos. Z = Zarrouk água doce; WC = meio WC água doce, CLO =

Clorofícea; CIA = Cianobactéria Código Táxon Procedência

D26Z Desmodesmus sp cf. costato-granulatus(CLO) Açude do Cais, Cuité –

PB

D28Z Chlorococcumcf. hypnosporum(CLO) Açude do Cais, Cuité –

PB

D37Z Chlorococcumcf. hypnosporum(CLO) Açude do Cais, Cuité –

PB

D39Z Oscillatoria tenuis (?)(CIA) Açude de Acauã,

Itatuba – PB

D40Z Synechococcus nidulans(CIA) Açude de Acauã,

Itatuba – PB

D46Z Synechococcus nidulans(CIA) Rio Quinturaré, Frei

Martinho-PB

D74Z Rhabdoderma lineares(CIA) Barreiro Sacramento,

Frei Martinho-PB

D76Z Chlorococcumcf. hypnosporum(CLO) Rio Quinturaré, Frei

Martinho-PB

D82Z Synechococcus nidulans(CIA) Açude da Quixaba, Frei

Martinho-PB

D112WC Synechococcus nidulans(CIA) Açude da Quixaba, Frei

Martinho-PB

D115WC Scenedesmus acuminatus(CLO) Bebedouro de ovelhas,

Frei Martinho-PB

D121WC Pediastrum tetras (CLO) Açude Prainha, Frei

Martinho – PB

Fonte: Própria.




277

Prancha I.Microalgas oriundas da região semiárida da Paraíba

utilizadas nos ensaios de produção de biomassa e análises de ácidos

graxos.Figura a: Desmodesmusspcfcostato-granulatus, b: Chlorococcumcf.

hypnosporum (?), c:Chlorococcumcf.hypnosporum, d: Planktothrix isothrix,

e: Synechococcusnidulans, f: Synechococcusnidulans.

Prancha II. Microalgas isoladas de diferentes habitats da região

semiáriada do estado da Paraíba. Figura a: Rhabdodermalineare,

(a) (b)

(c) (d)

(e) (f)




278

b:Chlorococcum cf.hypnosporum, c:Synechococcusnidulans, d:

Synechococcusnidulans, e: Scenedesmusacuminatus, f: Pediastrum tetras.

(a) (b)

(c) (d)

(e) (f)

(f)




279

O rendimento relativo de ácidosgraxos de cada uma

das microalgas estudadas, determinado por cromatografia a

gás, se acha representado na Tabela 2. Pode se evidenciar

que os maiores rendimentos de ésteres de ácidos graxos em

relação à soja (%) foram encontrados nas cepas D112Z

(143,3%), D115WC (211,1%) e D121WC (802,1%), valores

estes que qualificam estas microalgas como potenciais para o

enriquecimento de alimentos.

Tabela 2. Rendimento em biomassa (g) e totais de ésteres metílicos de ácidos graxos (%) das microalgas isoladas da região semiárida da Paraíba.

Código da cepa Biomassa (g/L) Rendimento relativo em ésteres

de ácidos graxos em relação à

soja (%)

D26Z 0,52 40,93

D28Z 0,75 4,7

D37Z 0,49 54,5

D39Z 0,63 39,0

D40Z 0,54 9,5

D46Z 0,38 47,0

D74Z 0,32 0,5

D76Z 0,64 60,2

D82Z 0,39 42,4

D112Z 0,63 143,3

D115WC

D121WC

0,45

0,49

211,1

802,1

Fonte: Própria.




280

A princípio, é possível analisar que clones da espécie

Chlorococcumcf.hypnosporum (D28Z, D37Z, D76Z)

demonstraram uma divergência nos valores na quantidade de

biomassa (0,30 g/L a 0,51 g/L) e no rendimento de ácidos

graxos (4,7% a 60,2%), assim como os clones da espécie

Synechococcusnidulans (D40Z, D46Z, D82Z e D112Z) que

também exibiram uma variação na quantidade de biomassa

total (0,38 g/L a 0,63 g/L) e no percentual dos ácidos graxos

totais (9,5% a 143,3% em relação à soja). Esses resultados

mostram que independente da microalga ser a mesma

espécie, a adaptação ao meio, as condições do habitat onde

as espécies foram coletadas, bem como as condições

fisiológicas e metabólicas de cada clone no momento do seu

isolamento podem alterar a resposta bioquímica assim como o

rendimento em biomassa (SANTANA, 2014).As análises

cromatográficas realizadas na biomassa das espécies

cultivadas mostraram um perfil variado dos ésteres metílicos

de ácidos graxos (Figura 1).




281

Figura 1- Diversidade de ésteres metílicos de ácidos graxos para

as cepas de cianobactérias cultivadas

Foi possível observar a predominância do ácido

palmítico com maiores percentuais nos clones de S.

nidulansD82Z e D112Z e do ácido palmitoleico, com maiores

percentuais nas cepas D40Z e D46Z (clones de S. nidulans) e

D74Z (Rhabdodermalineare). Cultivos realizados com S.

nidulanstambém apresentaram valores consideráveis do ácido

palmitoléico (RADMANN; COSTA, 2008; SANTANA, 2014). O

ácido mirístico só foi identificado com valores consideráveis

nas cepas D40Z e D46Z (clones de S. nidulans) e D74Z

(R.lineare). A cepa D121WC (Pediastrum tetras) apresentou

um valor alto para o ácido oléico com relação às demais. A

cepa D39Z (Planktothrix isothrix) apresentou os maiores

Éste

res

me

tílic

os

de

áci

do

s gr

axo

s (%

)

Cepas

Linolênico

Linoléico

Oléico

Hexadecatrienóico

Palmitoléico

Palmítico

Mirístico




282

percentuais para oácido linoleico e uma dominância do ácido

palmítico.

Os ácidos graxos são constituintes estruturais das membranas celulares, cumprem funções energéticas e de reservas metabólicas, formando também hormônios e sais biliares (VALENZUELA; NIETO, 2003). O ácido palmítico encontrado (saturado) é de grande importância na alimentação infantil, podendo ser encontrada no leite materno em concentraçõesde 20% a 30% (SILVA et al., 2007; SANTANA 2014). O ácido graxo essencial encarregado pelo metabolismo dos lipídeos é o palmitoléico (WHEN; CHEN, 2000). Estes, associados ao oléico e mirístico apresentam algumas propriedades físicas e químicas similares às dos óleos vegetais podendo caracterizar uma fonte de alimentação vegan (CHISTI, 2007). 4 CONCLUSÕES

A pesquisa permitiu concluir que a bioprospecção de

ácidos graxos que foi realizada nas 12 espécies de microalgas isoladas da região semiárida da Paraíba,e cultivadas em condições de laboratoriais controladas, mostrou diferentes respostas na produção de biomassa e nos teores de ácidos graxos sintetizados. Todas as cepas cultivadas apresentaram rendimento em biomassa inferior a 1,0 g.L-1, sendo que nem todas as que tiveram os maiores rendimentos apresentaram as maiores concentrações de ácidos graxos.As espécies com maior rendimento em ácidos graxos e que, portanto, apresenta potencial para serem utilizadas na indústria alimentícia foram Pediastrum tetras (cepa D121WC, com 802,1% em relação à soja) eScenedesmusacuminatos(cepa D115WC, com 211,1% em relação a soja).Ressalta-se, entretanto, que os rendimentos em biomassa nos cultivos com essas duas espécies foram baixos (máximo de 0,49 g.L-1).




283

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AVALIAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MANGAS (Mangifera indica) ―ESPADA‖


285

CAPÍTULO 21

AVALIAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MANGAS (Mangifera indica) “ESPADA” SUBMETIDAS A DIFERENTES

CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

Adma Nadja Ferreira de MELO1

Josevan da SILVA1

Francyeli Araújo SILVA1

Tainá Amaral BARRETO1

1Aluno de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos , UFPB, João Pessoa.

RESUMO: Este trabalho objetivou avaliar as alterações físicas, físico-químicas e sensoriais de mangas da variedade espada submetidas a diferentes condições de armazenamento. As mangas foram adquiridas no mercado público central em João Pessoa-PB, sanitizadas, selecionadas em diferentes estágios de maturação e acondicionadas em bandejas de poliestireno, sendo metade delas envolvidas com filme de cloreto de polivinila (PVC) para a modificação da atmosfera. As análises realizadas foram: perda de massa (%), cor da casca (L, a*, b*), textura, pH, sólidos solúveis totais (SST) e avaliação sensorial. As mangas verdes armazenadas em temperatura ambiente sem atmosfera modificada apresentaram maior perda de massa (6,51 %). As mangas maduras armazenadas a temperatura ambiente sem atmosfera modificada apresentaram as maiores variações de pH (4,62 – 5,34), maior concentração de SST (20,45 ± 0,21), maior intensidade de cor amarela e maiores alterações na aparência, variando significativamente dos demais estágios de maturação no 5º dia. Na análise sensorial, as mangas em estágio de maturação intermediário armazenadas em



286

temperatura ambiente sem atmosfera modificada receberam os maiores escores no 5º dia. Os resultados confirmam a eficácia da temperatura de refrigeração e presença de atmosfera modificada no retardamento do amadurecimento demonstrando ser a melhor alternativa, prolongando a vida útil pós-colheita das mangas. Palavras-chave: conservação, manga espada, pós-colheita.

1 INTRODUÇÃO

A manga é uma fruta climatérica , geralmente colhida

no estágio de maturação verde que vai concluindo seu

amadurecimento durante o processo de comercialização

(transporte, armazenamento, etc.). No entanto, devido à

aplicação de tecnologia convencional para o transporte do

produto e a um período de armazenagem irregular, o seu

desperdício é superior a 30%. A variação de fatores pré e pós-

colheita afetam a qualidade e contribuem no fornecimento de

lotes heterogêneos de manga em termos de tamanho do fruto,

qualidade gustativa, nutrientes essenciais , vitaminas e

minerais, sendo necessário efetuar uma gestão pós-colheita

na cadeia de abastecimento (BALOCH & BIBI, 2012).

A vida pós-colheita da manga é limitada pela

deterioração fisiológica causada pelo excessivo

amadurecimento da fruta e pelo desenvolvimento de

patógenos que ocasionam podridões. Além disso, a perda de

água pelos frutos pode atingir níveis que causam enrugamento

e murchamento das mangas e que comprometem o aspecto

visual e reduzem seu valor comercial (PFAFFENBACH et al.,

2003).



287

A perda de água de produtos armazenados não só

resulta em perda de peso, mas também em perda de

qualidade, principalmente pelas alterações na textura. Alguma

perda de água pode ser tolerada, mas àquelas responsáveis

pelo murchamento ou enrugamento devem ser evitadas. O

murchamento pode ser retardado, reduzindo-se a taxa de

transpiração, o que pode ser feito por: aumento da umidade

relativa do ar; diminuição da temperatura; redução do

movimento do ar e o uso de embalagens protetoras

(VICENTINI et al., 1999).

O emprego da refrigeração prolonga o período de

conservação dos frutos e o uso de atmosfera modificada

durante o armazenamento pode reduzir os danos ocasionados

pela respiração e pela transpiração, como perda de massa e

mudança na aparência (PFAFFENBACH et al., 2003).

A habilidade para regular a atmosfera estabelecida na

embalagem dependerá da respiração do fruto e da

permeabilidade da embalagem. Esses fatores, por sua vez,

são dependentes da temperatura, já que a elevação da

mesma promove aumento da atividade respiratória dos

produtos e da permeabilidade do filme utilizado. (JERONIMO

et al., 2007).

Tendo em vista o exposto, esse trabalho teve como

objetivo avaliar as alterações físicas, químicas e sensoriais de

mangas (Mangifera indica) in natura do tipo espada

submetidas à atmosfera modificada ou não, durante

armazenamento em diferentes condições de temperatura.



288

2 MATERIAL E MÉTODOS

As mangas foram compradas no Mercado Central na

cidade de João Pessoa em três diferentes estádios de

maturação. A cultivar estudada foi a espada.

As mangas foram transportados ao Laboratório de

Química de Alimentos (LAQA) do Programa de Pós-

Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPB

onde foi conduzido o experimento. Foram selecionadas

cuidadosamente quanto ao tamanho, cor e formato,

descartando aqueles que não se encaixavam nos padrões, em

seguida foram higienizados, onde passaram por uma lavagem

com água corrente e em seguida imersão em água potável

contendo hipoclorito de sódio1% e foram secos com papel

toalha.

Na sequência, os frutos foram divididos através de

análise subjetiva em:

- maduros (80% amarelo – 20% verde);

- intermediários (20% amarelo – 80% verde);

- verdes (2% amarelo – 98% verde).

Posteriormente, todos os frutos receberam os mesmos

tratamentos, onde foram acondicionados 3 frutos de cada

estágio de maturação em bandejas de polietileno tereftalato

(11 x 11 x 2,5 cm – dimensões internas) com e sem

embalagem (filme plástico de polietileno), nas temperaturas

ambiente (25ºC) e refrigerada (4ºC) durante 5 dias, totalizando

assim 4 tratamentos, sendo eles:

- sem embalagem a temperatura ambiente (T1);

- com embalagem a temperatura ambiente (T2);

- sem embalagem a temperatura de refrigeração (T3);



289

- com embalagem a temperatura de refrigeração (T4).

Durante o armazenamento, as análises foram

realizadas no 1º, 3º e 5º dia para todos os tratamentos e

estágios de maturação.

Para cada estágio de maturação 3 frutos foram

selecionados aleatoriamente e considerados o 1º dia.

Para cada dia de análise, foram escolhidos 2 frutos ao

acaso, de cada grupo de tratamento (T1, T2, T3 e T4) para

realizar as análises físico-químicas (cor da casca, textura, pH

e sólidos solúveis) e análise de aparência dos frutos.

A perda de massa dos frutos durante o período de

armazenamento foi avaliada pesando-se a cada dia de análise

a bandeja contendo os 3 frutos.

Para a análise sensorial foi escolhido 1 fruto de cada

grupo de tratamento que foram analisados sensorialmente no

1º e 5º dia do experimento.

Os frutos foram avaliados quanto ao comprimento (C) e

largura (L) – através do uso de paquímetro digital no início e

no final do experimento, para se ter uma melhor uniformidade

durante a seleção dos mesmos e para análise da turgidez

(perda de água = perda de peso) pela comparação das

medidas.

Para as análises de perda de massa, os frutos foram

pesados em balança semi-analítica nos dias especificados. Os

resultados foram determinados pela diferença entre o peso

inicial e o peso final dos frutos, e foram expressos em

porcentagem.

Para determinação da aparência, os frutos foram

analisados subjetivamente por análise visual quanto à cor da



290

casca, presença de manchas e firmeza, tomando como base

as observações feitas no 1º dia.

Na análise da textura foi utilizado o Texturômetro da

Extralab Brasil modelo TA-XT Plus Texture Analyse. O teste

adotado foi o de penetração utilizando o pobre cilíndrico P/3,

com apenas uma penetração em cada fruto. As análises das

leituras foram realizadas e registradas em software (STABLE

MICRO SYSTEMS®, TE32L, versão 4.0, Surrey, Inglaterra), e

os resultados foram expressos em Newton (N). Essa análise

foi realizada nos frutos com o objetivo de avaliar a firmeza de

acordo com o estágio de maturação em função do tempo,

temperatura e da presença e ausência de embalagem.

Para determinação da cor da casca foi realizada uma

avaliação objetiva utilizando-se um colorímetro digital (Konica

Minolta, modelo CHROMA METER CR-400), medindo-se os

parâmetros do sistema CIELAB, definido como L*

(luminosidade variando de 0 – cores opacas ou escuras a 100

– cores brancas ou de máximo brilho), a* (cromaticidade

variando de verde [-] a vermelho [+]) e b* (cromaticidade

oscilando de azul [-] a amarelo [+]).

Os frutos foram dispostos numa superfície plana

branca, evitando-se interferência da superfície. Para essa

análise utilizou-se os frutos inteiros e foram avaliados os dois

lados dos frutos, considerando-se assim uma análise em

duplicata para cada fruto.

Ainda foram realizadas análises de pH (AOAC, 2006) e

determinado o teor de sólidos solúveis totais (AOAC, 2005).

Uma análise sensorial das mangas, foi desenvolvida

com 13 provadores que não possuíam nenhum tipo de

treinamento específico, porém foram instruídos e orientados



291

para a realização do teste, onde utilizaram de suas habilidades

sensoriais, para analisar as amostras disponíveis.

As avaliações dos provadores foram realizadas

individualmente, onde avaliaram os atributos: sabor, doçura,

acidez, aparência, textura e avaliação global utilizando escala

hedônica estruturada de 9 pontos, variando de gostei

extremamente (9) até desgostei extremamente (1), utilizando-

se a metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL

(BRASIL, 2005).


3.1 Aparência das mangas

De um modo geral, foi observado que o

armazenamento das mangas a 4ºC (refrigeração) com

embalagem permitiu que o desenvolvimento da cor da casca

ocorresse de forma mais lenta e gradativa do que os demais

tratamentos aplicados. E que as maiores intensidades de

alterações foram verificadas nas mangas que foram

armazenadas em temperatura ambiente e sem embalagem.

Mesmo assim, foi observado que para todos os tratamentos

aplicados, as mangas se mantiveram aptas para consumo

após o 5º dia em armazenamento.

3.2. Medidas de comprimento, largura e perda de massa

Foi possível observar que para todas as mangas nas

diferentes condições de armazenamento durante os 5 dias de

análise houve redução nas medidas de comprimento e largura.



292

Dentre as mangas maduras as que apresentaram a maior

redução das medidas de comprimento e largura foram as

mangas maduras sem embalagem armazenadas em

temperatura ambiente. No caso das mangas intermediárias, as

que apresentaram a menor redução das medidas foram as

mangas intermediárias com embalagem armazenadas em

temperatura de refrigeração. Já para as mangas verdes, as

que apresentaram a menor redução das medidas foram as

mangas verdes com embalagem armazenadas em

temperatura de refrigeração, sendo as mesmas as que

apresentaram a maior redução das medidas em relação aos

diferentes estágios de maturação. Esse fenômeno

possivelmente se deu devido à perda de massa das mangas,

já que com o decorrer do tempo todas as amostras nos

diferentes estágios de amadurecimento e diferentes condições

de armazenamento sofreram perda de massa, perdendo água

para o ambiente.

3.3 Textura

Os valores de textura das mangas em seus diferentes

estágios de maturação e condições de armazenamento estão

indicados na Tabela 1.

De um modo geral, foi observado que com o decorrer

do tempo para todas as mangas em seus diferentes estágios

de amadurecimento e condições de armazenamento houve

um decréscimo de sua firmeza. Esse perfil já era esperado,

uma vez que durante o amadurecimento, ocorrem alterações

tanto na estrutura da parede celular devido à ação das

enzimas pectinolíticas provocando o amolecimento do tecido

vegetal, como a degradação de amido, além da perda de



293

turgidez devido a perda de água. De acordo com Kays (1991)

e Sousa et al. (2002) a atividade das enzimas pectinolíticas

atuam solubilizando as substancias pécticas presentes na

parede celular, e em decorrência disso promove o

amaciamento dos frutos.

De acordo com a tabela 1 foi possível observar para a

análise de textura que as mangas com embalagem

mostraram-se mais firmes do que as mangas sem embalagem

independente da temperatura de armazenamento e do estágio

de maturação nos dias analisados. Sendo que as mangas

submetidas a refrigeração apresentaram uma maior firmeza do

que as mangas submetidas a temperatura ambiente, para

todos os estágios de maturação com presença e ausência de

embalagem.

Tabela 1 - Valores de textura das mangas nos diferentes estágios de

maturação e condições de armazenamento.

TEXTURA (N)

Tratamentos 3º dia 5º dia

Madura (T2) 11,50* 8,96

Madura (T1) 10,51 7,96

Madura (T4) 14,97 9,78

Madura (T3) 11,41 9,50

intermediária (T2) 15,82 11,00




Verde (T2) 19,21 13,14

Verde (T1) 17,80 11,11

Verde (T4) 32,13 22,59



294

Verde (T3) 29,767 19,897

*Valores em Newton (N).

3.4. Cor da casca

De acordo com os resultados das análises de cor da

manga madura foi observado que não houve diferença

significativa (p≤0,05) para os parâmetros L e b* com relação

ao período e as diferentes condições de armazenamento. Para

o parâmetro a* houve diferença significativa (p≤0,05) apenas

para a manga madura com embalagem armazenada a

temperatura ambiente do 1º para o 2º dia. As mangas

armazenadas com embalagem diferiram significativamente

sua coloração (p≤0,05) das mangas armazenadas sem

embalagem independentemente da temperatura de

armazenamento. Isso indica que a embalagem influenciou

diretamente na coloração, diminuindo a taxa respiratória das

mangas, retardando os processos metabólicos que estão

relacionados com a degradação da clorofila, e

consequentemente a diminuição da coloração verde.

Com relação aos resultados das análises de cor da

manga intermediária foi observado que não houve diferença

significativa (p≤0,05) para o parâmetro L nas diferentes

condições de armazenamento com relação ao tempo. Para o

parâmetro a* houve diferença significativa (p≤0,05) dos

demais tratamentos apenas para a manga intermediária sem

embalagem armazenada a temperatura ambiente no 5º dia.

O resultado para o parâmetro b* da manga

intermediária sem embalagem armazenada a temperatura

ambiente analisada no 5º dia apresentou diferença

significativa (p≤0,05) para todos os tratamentos do 1º dia, isso



295

possivelmente ocorreu devido às condições favoráveis para o

aumento da taxa respiratória da manga e consequentemente

elevação na velocidade das reações responsáveis pelo

amadurecimento, provocando assim uma maior intensidade na

coloração amarela da manga.

Os resultados das análises de cor para a manga verde

demonstraram que para o parâmetro L não houve diferença

significativa (p≤0,05) nas diferentes condições de

armazenamento e tempo. Para o parâmetro a* houve

diferença significativa (p≤0,05) com relação aos tratamentos

apenas no 5º dia, onde a manga verde sem embalagem a

temperatura ambiente diferiu da verde com embalagem a

temperatura ambiente. Já para o parâmetro b* apenas a

manga verde sem embalagem a temperatura ambiente no 5º

dia diferiu significativamente (p≤0,05) da manga verde sem

embalagem a temperatura ambiente no 1º dia.

De acordo com os resultados das análises de cor para o

parâmetro *L (luminosidade) foi observado que a manga

madura em todos os tratamentos apresentou os maiores

valores e foi diminuindo ao longo do armazenamento. Para o

parâmetro a* (intensidade de vermelho/ verde), foi observado

para as mangas maduras os maiores valores, o que pode ser

justificado pelo grau de amadurecimento da manga, já que

quanto maior o estágio de maturação menos clorofila se tem e

mais intensidade do vermelho a manga possui devido a

formação de outros pigmentos. Já para o parâmetro b*

(intensidade de amarelo/azul) foi observado que os maiores

valores foram encontrados para a manga madura o que já era

esperado, já que a manga madura apresenta maior coloração

amarela do que a manga de vez e a manga verde,



296

respectivamente, devido ao surgimento dos pigmentos

próprios do amadurecimento.

3.5 pH e Sólidos solúveis totais (SST)

Foi observado que houve uma variação no pH em

relação aos diferentes tratamentos durante o período

estudado. De modo geral foi observado que as mangas

maduras apresentaram os maiores valores de pH durante

todos os dias de estudo e as verdes os menores valores, e

que o pH apresentou valores crescentes com o decorrer do

tempo. Pfaffenbach et al. (2003), também observaram que

manga espada vermelha em diferentes condições de

armazenamento (temperatura de refrigeração e ambiente)

apresentaram valores crescentes de pH durante 28 dias de

estudos.

De acordo com os teores de SST foi verificado

diferença significativa (p≤0,05) entre os tratamentos para o

mesmo dia e entre os dias de estudo. E observou-se que os

maiores teores de SST foram encontrados para as mangas

madura e os menores teores para as mangas verdes. De

acordo com Cruz (2010), o aumento no teor de sólidos

solúveis totais durante o amadurecimento dos frutos é

atribuído principalmente a hidrólise de carboidratos de reserva

acumulados durante o crescimento dos mesmos na planta.

Além disso, as mangas sem embalagem armazenadas

a temperatura ambiente em todos os estágios de maturação

foram as que apresentaram os maiores teores de SST,

comportamento já esperado, pois nessas condições o

processo de maturação das mangas acontece mais rápido



297

devido ao aumento da velocidade metabólica proporcionada

pelas condições de armazenamento e consequentemente

aumenta a hidrólise de carboidratos liberando os açucares

simples elevando assim o teor desse componente.

3.6 Análise Sensorial

Para os resultados das análises sensoriais, foi

observado que para as mangas maduras houve diferença

significativa (p≤0,05) apenas entre as mangas com

embalagem a temperatura de refrigeração e as mangas sem

embalagem à temperatura ambiente com relação ao atributo

doçura no 5º dia.

Para as mangas no estágio de maturação intermediário,

houve diferença significativa (p≤0,05) para o atributo doçura,

entre os frutos armazenados à temperatura ambiente e sem

embalagem no 5º dia de experimento com relação aos frutos

armazenados com embalagem à temperatura de refrigeração,

e também com relação àqueles avaliados no primeiro dia do

experimento. Os mesmos foram os que receberam os

maiores escores médios para todos os atributos avaliados.

Contudo, foi observado que as mangas verdes que

foram armazenadas sem embalagem à temperatura ambiente

após 5 dias receberam os maiores escores quando

comparado aos outros tratamentos, para todos os atributos

avaliados, isso pode ser explicado devido aos frutos ficarem

armazenados à temperatura ambiente e sem embalagem, o

que permitiu um aumento na atividade respiratória,

consequente aceleramento na maturação, e obtenção de

sabor, aroma e textura mais agradáveis.



298

4 CONCLUSÃO

A partir dos resultados obtidos, foi possível concluir que o

tratamento com temperatura de refrigeração e presença de

embalagem demonstrou ser a melhor alternativa para

prolongar a vida útil pós-colheita das mangas, tendo em vista

que as mangas submetidas a esse tratamento apresentaram

as menores alterações em todos os critérios analisados, com

melhor preservação das suas características no decorrer do

experimento. E ainda, com relação à análise sensorial se pôde

concluir que as mangas no estágio intermediário sem

embalagem a temperatura ambiente foram as mais aceitas

pelos provadores após os 5 dias de experimento.

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DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CAFÉ (coffea arabica)


300

CAPÍTULO 22

DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CAFÉ (coffea arabica) CAFEINADO E

DESCAFEINADO

Alerson Araújo de SOUZA1 Roberta Conceição Ribeiro VARANDAS2

Vânia Maria Barbosa da SILVA2 Vilma Barbosa da Silva ARAÚJO2

1 Aluno de Graduação em Tecnologia de Alimentos da UFPB, João Pessoa/PB

2 Alunas da Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPB, João Pessoa/PB

*[email protected]

RESUMO: O café está entre as bebidas mais populares e consumidas no mundo. Sua produção detém considerável fatia na economia do ramo de alimentos. Rico em macro e micronutrientes como a cafeína, polímeros fenólicos, ácidos clorogênicos, lipídeos e terpenos, que em associação possuem diferentes efeitos biológicos. Sabe-se que o café possui ação antioxidante. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante de café (cafeinado e descafeinado). Para a determinação do potencial antioxidante, utilizamos quantidades de pó de café equivalentes a três, duas e uma xícara de café cafeinado; três, duas e uma xícara de café descafeinado. Para o preparo de uma xícara de café cafeinado e descafeinado foi utilizado 13,3 e 6,7g de pó de café diluído em 150ml e 150ml de água respectivamente. A capacidade antioxidante foi determinada por meio do método DPPH. Os resultados de três, duas e uma xícara de café cafeinado possuíam capacidade antioxidante total de 75,3±0,7; 80,9±0,1 e 77,3±0,3 µmol. Enquanto que três, duas e uma xícara de descafeinado correspondiam a 84,0±0,3; 84,3±0,0 e 84, 0±0,4 µmol. Concluímos então que, descritivamente, um café descafeinado consumido



301

regionalmente na cidade de João Pessoa parece possuir maior capacidade antioxidante total do que o cafeinado. PALAVRAS-CHAVE: fenólicos; ácido clorogênico; descafeinado. 1 INTRODUÇÃO

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo

e o Brasil é o segundo maior consumidor mundial, perdendo

apenas para os Estados Unidos. Em diversos estudos

científicos o café é apontado como benéfico para saúde

humana, agindo em várias partes do organismo. De

composição química complexa, o café tem como principal

substância a cafeína, porém, seus nutrientes são renovados

após a torrefação, o que garante a presença de outras

substâncias nutritivas e bioativas (ABIC, 2007).

A bebida do café descafeinado responde por 10% do

consumo mundial de café e tem mobilizado estudiosos do

mundo inteiro para atender à demanda crescente de pessoas

que querem se livrar dos efeitos colaterais provocados por

essa substância estimulante, como a insônia (SILVAROLLA,

2004). Com isso tem-se feito diversos estudos sobre a

composição química do mesmo, como a sua atividade

antioxidante após a extração da cafeína.

Uma nova forma de consumo da bebida que demonstra

alto crescimento anual é o mercado de café do tipo superior e

gourmet. Voltado aos consumidores do mercado de luxo, é

adicionado de diversos sabores e misturas, podendo ser

oferecido quente ou gelado. Com isso o Brasil busca avançar

no conceito de exportador de matéria prima ou commodities

para produtos derivados de qualidade (SEBRAE, 2010).

Políticas Públicas, Manejo e Qualidade da Água em Cisternas do

P1MC, Sertão Paraibano



302

Outras substâncias presentes no café, além da cafeína

são os polímeros fenólicos, ácidos clorogênicos, lipídios,

terpenos que, em associação, também possuem diferentes

efeitos biológicos, como: ação antioxidante, antimutagênica,

antibiótica, anti-hipercolesterolêmica e antihipertensiva

(SAKAMOTO, 2001).

O café é a principal fonte de ácido clorogênico da dieta

humana (LAFAY, 2006). Sendo assim, sua atividade

antioxidante pode ser determinada pela contribuição de

substâncias antioxidantes de ocorrência natural e induzidas

pela torrefação e processamento do café (LÓPEZ, 2006). A

torrefação pode levar à perda de polifenóis, devido à

degradação térmica progressiva. Contudo, este efeito pode ser

minimizado pela formação de produtos antioxidantes da

reação de Maillard (DAGLIA, 2000).

O interesse de antioxidantes de fontes naturais tem

aumentado, principalmente para prevenir o dano oxidativo às

células vivas. O papel de antioxidantes e seus benefícios para

a saúde têm atraído grande atenção nos últimos anos,

especialmente aqueles extraídos de plantas (ZHENG, 2001).

Os compostos fenólicos constituem uma das principais

classes de antioxidantes naturais. Eles são largamente

distribuídos em frutos, legumes, grãos, sementes, folhas e

raízes, cascas, dentre outras matérias. Estes constituintes são

capazes de retardar o aparecimento de doenças e o

envelhecimento corporal, e até de impedi-las (SÄÄKSJÄRVI,

K., KAWACHI, I., 2007).

A atividade antioxidante de compostos fenólicos está

unida às suas propriedades redutoras e estrutura química. São

características que desempenham um papel importante na

neutralização de radicais livres e quelação de metais de



303

transição, tem efeito tanto na etapa de iniciação como na

propagação do processo oxidativo. Os intermediários

formados pela ação de antioxidantes fenólicos são

relativamente estáveis, em função da ressonância do anel

aromático contido na estrutura dessas substâncias (Souza et

al., 2007).

Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a

atividade antioxidante da bebida café (cafeinado e

descafeinado) através da atividade antioxidante total.


Amostra: o café adotado para o presente estudo era da

marca São Braz (Cabedelo, Brasil) consumido cotidianamente

pela população da cidade de João Pessoa-PB. De acordo com

os dados informados pelo fabricante, o café cafeinado possuía

cerca de 1,2% de cafeína, enquanto que o descafeinado tinha

aproximadamente 0,3% de cafeína.

Foram utilizadas seis amostras de café, sendo três de

café cafeinado, e as demais de descafeinado. Tanto as três

amostras de cafeinado quanto as de descafeinado estavam

em uma concentração de uma, duas e três xícaras. Para o

preparo de uma, duas e três xícaras de café cafeinado foram

utilizados respectivamente 13,3g, 26,6g e 39,9g de pó de café

diluídos em 150, 300 e 450ml de água. Quanto ao preparo de

café descafeinado, foram utilizados 6,7g, 13,4g e 20,1g de pó

de café diluído em 150ml, 300 e 450ml de água

respectivamente.



304

Figura 1. Soluções de DPPH em diferentes diluições.

Determinação da Capacidade Antioxidante In Vitro

(Ensaio para avaliação do sequestro do Radical 2,2-difenil-1-

picril-hidrazil - DPPH): para o preparo de 250 ml da solução de

DPPH, foi pesado 5,90 mg de DPPH solubilizado com etanol e

completado o volume para 250ml em um balão volumétrico

com etanol. Logo após foi preparado o controle positivo, por

meio do ácido ascórbico a 0,1 mg/mL. Para tanto, foi pesado

1,0mg de ácido ascórbico e transferido para um balão

volumétrico de 10mL. O volume foi completado com etanol.

Quanto ao preparo da amostra para uma concentração de

5,0mg/mL, foi utilizado 240 µL da amostra para 60µL de etanol

além de 2.700µL de DPPH. Após isso, a amostra foi mantida

em repouso, ao abrigo da luz, durante 30 minutos para que

logo em seguida fosse realizada a leitura a uma onda de

517nm.


De acordo com as análises realizadas, por meio da

figura 2 é possível observar que duas doses de café cafeinado

possuíam uma capacidade antioxidante total descritivamente

maior do que uma e três doses. Sendo assim, foram

observados valores de capacidade antioxidante total 75,3±0,7,



305

80,9±0,1 e 77,3±0,3 para três, duas e uma dose de café

cafeinado.

Figura 2. Capacidade Antioxidante Total encontrada em uma, duas e três

doses de café cafeinado. Dados estão apresentados como média.

Quanto a atividade antioxidante total do café

descafeinado, também foi observado que duas doses de

descafeinado possuíam melhor atividade antioxidante total do

que uma e três xícaras. Assim, foram observados valores de

84,0±0,3, 84,4±0,0 e 83,9±0,4µmol de capacidade antioxidante

total de três, duas e uma dose de descafeinado.

Figura 3. Capacidade Antioxidante Total encontrada em uma, duas e três

doses de café cafeinado. Dados estão apresentados como média.



306

Os dados do presente estudo demonstram que o café

descafeinado apresenta maior capacidade antioxidante total

quando observada a concentração do cafeinado.

Sabe-se que o café é uma das bebidas mais

consumidas em todo o mundo depois da água (O'KEEFE et

al., 2013). Todavia, a ingestão dessa bebida sempre esteve

vinculada ao desenvolvimento de inúmeros males ao

organismo, dentre eles o acometimento por doenças

cardiovasculares. Esses problemas estão comumente

vinculados à presença de cafeína no café. Contudo, sabemos

que essa bebida possui diversas outras substâncias bioativas

com ação protetora do organismo a exemplo dos polifenóis e

ácidos clorogênicos que desempenham um papel antioxidante.

Alguns estudos identificaram que a concentração

desses compostos antioxidantes bioativos são modulados

pelas variações na torra, formas de preparo e tipos de café.

Assim, é comum observarmos que parte dos estudos já

determinaram a concentração dos antioxidantes nos cafés do

tipo Gourmet, Conilon e mesmo o café arábica, mas ainda não

era determinada a atividade antioxidante total de um café

consumido cotidianamente pela população da cidade de João

Pessoa.

Segundo Abrahão et al. (2010), existem indícios de ocorrência

de maior concentração de compostos fenólicos totais em cafés

de pior qualidade.

Lima et al. (2010) demonstrou que o processo de torra,

independente da descafeinação, influenciaram na atividade

antioxidante das bebidas de café, sendo a atividade

antioxidante potencializada com a torração.

Ribeiro et al. (2014) realizaram estudo para

determinação de flavonoides e atividades antioxidante total de



307

cafés solúveis cafeinado e descafeinado. Assim, os

pesquisadores observaram que as bebidas possuíam

compostos flavonoides e CAT independentemente de serem

cafeinado e descafeinado. Abrahão et al. (2010) também

encontraram atividade antioxidante total, porém, no café verde

dos tipos rio e mole. Esses pesquisadores também

observaram a presença de ácidos clorogênico e teor de

fenólicos totais. Os dados do nosso estudo corroboram com

Ribeiro et al. (2014) uma vez que encontramos concentrações

semelhantes de CAT no café cafeinado e descafeinado.

Tomados em conjunto os nossos dados demonstram

que, embora o café esteja vinculado com o acometimento por

malefícios na saúde dos habituados ao seu consumo, também

devemos considerar que essa bebida possui compostos

bioativos capazes de melhorar a saúde cardiovascular de

quem ingere essa bebida. Assim, esse não é um estudo

destinado apenas para a alimentação saudável, mas também

para demonstrar a importância da ingestão de café de um

ponto de vista ainda mais amplo.

4 CONCLUSÕES

O seguinte estudo demonstrou que, descritivamente,

um café descafeinado consumido regionalmente na cidade de

João Pessoa parece possuir maior capacidade antioxidante

total quando comparado ao café cafeinado.


http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=38#58, acessada em Agosto de 2015.

http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=38#58



308

http://www.sebraemercados.com.br/cafe-gourmet-qualidade-e-rentabilidade/, acessada em setembro de 2015. Sääksjärvi, K.; Knekt, P.; Rissanen, H.; Laaksonen, M. A.; Reunanen, A.; Männistö, S.; Eur. J. Clin. Nutr. 2007, 5, 1. Kawachi, I.; Willett, W. C.; Colditz, G. A.; Stampfer, M. J.; Speizer, F. E.; Archives of Internal Medicine 1996, 156, 521. Lafay, S.; Gil-Izquierdo, A.; Manach, C.; Morand, C.; Besson, C.; Scalbert, A.; J. Nutr. 2006, 136, 1192. López-Galilea, I.; Andueza, S.; Di Leonardo, I.; Peña, M. P.; Cid, C.; Food Chem. 2006, 94, 75. Daglia, M.; Papetti, A.; Gregotti, C.; Bertè, F.; Gazzani, G.; J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 1449. Zheng, W.; Wang, S. Y.; J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 5165. Silvarolla, M. B.; Mazzafera, P.; Fazuoli, L. C.; Nature 2004, 429, 826. Sakamoto, W.;Nishihira, J.; Fujie, K.; Izuka, T.; Handa, H.; Ozaki, M.; Yukama, S.; Effect of Coffe Consumption on Bone Metabolism. Bone, New York, v. 28, n. 5, p. 332-336, 2001. Souza, C.M.M.; Silva, H.R.; Vieira-Junior, G.M.; Ayres, C.L.S.C.; Araujo, D.S.; Cavalcante, L.C.D.; Barros, E.D.S.; Araujo, P.B.M.; Brandao, M.S.; Chaves, M.H. Fenóis totais e atividade antioxidante de cinco plantas medicinais. Química Nova, São Paulo, v.30, n.2, p.351-355, jul. 2007. Sheila Andrade Abrahão, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira, Stella Maris da Silveira Duarte, Adriene Ribeiro Lima, Dalila Junqueira Alvarenga, Eric Batista Ferreira. Compostos Bioativos E Atividade Antioxidante Do Café (Coffea arabica L.). Ciênc. agrotec., Lavras, v. 34, n. 2, p. 414-420, mar./abr., 2010. Adriene Ribeiro Lima*, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira e Sheila Andrade Abrahão. Compostos bioativos do café: atividade antioxidante in vitro do café verde e torrado antes e após a descafeinação. Quim. Nova, Vol. 33, No. 1, 20-24, 2010. J.M. Ribeiro*, A. P. Galli, N. A.V. Dessimoni – Pinto, M. L. L. de Amorim. Correlação entre o teor de flavonoides e a atividade antioxidante de cafés solúveis cafeinado e descafeinado. XXVIII Encontro Regional da Sociedade Brasileira de Química – MG, 10 a 12 de Novembro de 2014, Poços de Caldas – MG. O'KEEFE, J. H. et al. Effects of habitual coffee consumption on cardiometabolic disease, cardiovascular health, and all-cause mortality. Jam Coll Cardiol, v. 62, n. 12, p. 1043-51, Sep 17 2013.

Sheila Andrade Abrahão, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira, Stella Maris da Silveira Duarte, Adriene Ribeiro Lima, Dalila Junqueira Alvarenga, Eric Batista Ferreira. Compostos bioativos e atividade

http://www.sebraemercados.com.br/cafe-gourmet-qualidade-e-rentabilidade/

http://www.sebraemercados.com.br/cafe-gourmet-qualidade-e-rentabilidade/



309

antioxidante do café (coffea arabica l.). Ciênc. agrotec., Lavras, v. 34, n. 2, p. 414-420, mar./abr., 2010.

310

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS



311

CAPÍTULO 23

AGREGAÇÃO DE VALOR A FRUTOS E PLANTA ATRAVES DO DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR

MISTO

Analha Dyalla Feitosa LINS1

Cícera Gomes Cavalcante de LISBÔA2

Regilane Marques FEITOSA3

Emanuel Neto Alves de OLIVEIRA2

Dyego da Costa SANTOS2 1 Mestranda em Engenharia Agrícola –UFCG, Campina Grande- PB;

2 Doutoranda em

Engenharia Agrícola– UFCG, Campina Grande- PB; 3 Pesquisadora PNPD/CAPES,

Engenharia de Processos– UFCG, Campina Grande- PB.

[email protected]

RESUMO: Este trabalho teve como objetivo desenvolver néctares mistos a base de água de coco, abacaxi e hortelã, com a pretensão de obter um produto mais rico nutricionalmente, além de disponibilizar uma nova opção de bebida no setor alimentício. A elaboração dos néctares atendeu as normas preconizadas pelas Boas Práticas de Fabricação, sendo em seguida caracterizados quanto à parâmetros físicos e químicos. Os resultados obtidos evidenciaram que o processamento é alternativa para o aproveitamento dos frutos e planta. Sugere-se a escolha do N3, pois esta formulação indicou o menor valor de pH e o maior teor de acidez, assim, apresentou-se como um produto atraente para comercialização. Com o desenvolvimento de néctar misto, conseguiu-se preservar o conjunto de atributos, além de agregar o valor medicinal, atendendo, também, as necessidades do mundo atual com praticidade e busca por alimentos mais ricos nutricionalmente.



312

Palavras-chave: Tecnologia pós-colheita, Bebida não alcoólica, Parâmetros físico-químicos

1 INTRODUÇÃO

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de

frutas tropicais. Segundo o levantamento sistemático de

produção agrícola realizado pelo IBGE em 2013, o Brasil teve

uma produção de 1.650.936 toneladas de abacaxi em 2012

(IBGE, 2012). Porém, segundo Martins e Farias (2002), os

prejuízos decorrentes dos desperdícios de frutas e hortaliças,

encontram-se ao redor de 30 a 40% da produção.

Ultimamente, o país é o quarto maior produtor mundial

de coco, com uma produção aproximada de 2,8 milhões de

toneladas (MARTINS, 2014). Entretanto, de acordo com Rosa

e Abreu (2000), o coco após colhido, deve ser consumido em

um período máximo de 10 dias, em virtude do início dos

processos de deterioração que comprometem a acidez do

água. Nesse sentido, o uso de tecnologias de pós-colheita

adequadas pode favorecer o aumento da vida útil deste

produto, bem como a diversificação do seu uso.

Segundo a Embrapa (2015) o abacaxi é rico em

potássio, magnésio, cálcio, vitaminas A, C, B1 e D. Auxilia na

digestão, devido à presença de bromelina em sua

composição. A água de coco é uma bebida considerada

refrescante, com poucas calorias, rica em minerais e

aminoácidos (LIMA et al., 2008), vem sendo utilizada em

substituição da água natural na formulação de néctares,

devido as suas propriedades nutricionais e terapêuticas. A

hortelã é uma folha que contém vitaminas A, C e minerais

como cálcio e ferro, além de exercer uma função tônica e



313

estimulante no aparelho digestivo, portanto estaria

acrescentando qualidades nutricionais e um sabor refrescante

ao produto (DAMIANI et al., 2011).

A produção de suco de frutas naturais favorece a

riqueza em sabores, texturas e cores, características

sensoriais que são atrativas para as dietas alimentares

(BARROS, 2011), bem como proporciona o aproveitamento do

excedente da produção de determinados alimentos, tornando-

se uma alternativa economicamente viável.

Este trabalho tem como objetivo desenvolver néctares

mistos de abacaxi, água de coco e hortelã, com a pretensão

de um produto mais rico nutricionalmente, agregar valor e dar

origem a uma nova opção de produto aos consumidores, além

de aumentar a vida útil das matérias-prima utilizadas.


As matérias primas utilizadas, abacaxi pérola (Ananas

comosus L.), coco anão (Cocos nucifera var. nana) e hortelã-

de-folha-miúda (Mentha piperita L.), foram adquiridas no

comércio local de Campina Grande-PB, e conduzidas ao

Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos

Agrícolas (LAPPA) pertencente à Unidade Acadêmica de

Engenharia Agrícola (UAEA) da Universidade do Federal de

Campina Grande (UFCG), onde o estudo foi realizado. A

Figura 1 apresenta as etapas de elaboração dos néctares de

abacaxi, água de coco e hortelã.



314

Figura 1. Fluxograma de elaboração dos néctares de abacaxi, água de

coco e hortelã.

Os abacaxis foram lavados em água corrente,

sanitizados em água clorada (50 ppm de cloro ativo) por 10

minutos, descascados manualmente e triturados em

liquidificador doméstico; os cocos e as folhas de hortelã foram

pré-lavados para remoção de resíduos de sujeira e

contaminantes grosseiros, com água corrente e submetidos a

uma sanitização em água clorada (50 ppm de cloro ativo) por

10 minutos, enxaguados em água corrente e escorridos para a

retirada total da solução de lavagem. Os cocos foram

perfurados com furador em aço inoxidável. Após a abertura, a

água de coco foi vertida em um recipiente dotado de malha

capaz de reter os sólidos ou resíduos.

Em seguida foram elaboradas três formulações de

néctares, conforme apresentado na Tabela 1.

Perfuração e retirada da água

Abacaxi

Caracterização da água

Água de coco

Caracterização

Elaboração das formulações dos néctares (N1, N2, N3)

Corte e trituração

Caracterização da polpa

integral

Descacamento, corte e trituração

Hortelã

Aquisição das matérias- prima

Higiene e Sanitização



315

Tabela 1. Formulações para elaboração dos néctares misto de abacaxi, água de coco e hortelã COMPONENTES (g) N1 N2 N3

Abacaxi 40 50 60

Água de coco 100 100 100

Hortelã 0,5 0,5 0,5

Após as formulações as bebidas foram

homogeneizadas em liquidificador domestico por um minuto e

envasadas em garrafas de polietileno devidamente

higienizadas.

A polpa do abacaxi integral, água de coco e os néctares

foram caracterizados de acordo com as normas analíticas do

Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), quantos aos parâmetros

físico-químicos de teor de água, sólidos totais, acidez total

titulável (ATT) em ácido cítrico, sólidos solúveis totais (SST),

relação SST/ATT e pH. A atividade de água (aw) foi realizada

em aparelho Aqualab a 25°C e a Cor (L*, a*, b*, c* e h°) foi

determinada em colorímetro MiniScan Hunterlab XE Plus, no

sistema CieLab, com valores expressos em L*, a* e b* que

indicam, respectivamente, L*= luminosidade, a* a transição da

cor verde (-a*) para o vermelho (+a*) e b* a transição da cor

azul (-b*) para a cor amarela (+b*). A partir destes valores,

calcularam-se os valores de croma (C*) pela equação C*=

[(a*)2+(b*)2]0,5 e os valores de ângulo de tonalidade (ângulo h°)

pela equação h°= tan-1 b*/a*.

Os dados das análises foram tratados de acordo com o

delineamento experimental inteiramente casualizado, com três

repetições para cada parâmetro, onde foi aplicado o Teste de

Tukey ao nível de 5% de probabilidade, através o programa

computacional ASSISTAT versão 7.7 beta.



316


Na Tabela 2 encontram-se os valores médios dos parâmetros físico- químicos para a polpa de abacaxi integral e água de coco. Tabela 2. Resultado da caracterização físico-química das matérias-primas

Parâmetros Matéria- prima

Abacaxi Água de coco

Teor de água 85,32 93,14

Sólidos totais (%) 14,68 6,86

Aw 0,988 0,996

pH 4,36 6,08

ATT (%) 0,377 0,032

SST (°Brix) 13,0 4,0

Relação SST/ATT 38,53 125,59

Aw- Atividade de água; ATT – Acidez total titulável; SST – Sólidos solúveis totais.

No teor de água da polpa de abacaxi integral nota-se

que o valor foi de 85,32%, sendo próximo ao apresentado na

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011)

para o abacaxi in natura que é de 86,30% e superior ao

encontrado por Gonçalves et al. (2010) com valor igual a

83,62%. A atividade de água (Aw) obtida por Miranda et al.

(2015) foi idêntica a encontrada nesta pesquisa, com valor

igual a 0,988, isso pode ser justificado devido o abacaxi ser da

mesma variedade Pérola.

Tratando-se dos parâmetros de acidez e de pH do

abacaxi, Miranda et al. (2015) obteve um valor de acidez

0,333% valor este próximo ao encontrado neste estudo com

0,377% e pH igual a 3,68, inferior ao encontrado nesta

pesquisa , com valor igual a 4,36. O pH da água do coco pode

variar de acordo com a idade do fruto, sendo que, quando a



317

idade atinge os 5 meses, o pH encontra-se em torno de 4,7 a

4,8, podendo elevar-se a 5 ou acima ou até o final do

crescimento do fruto. Os valores médios de pH das amostras

in natura obtidas por Aragão et al. (2001) foram de 5,45 e 5,22

e o resultado obtido neste estudo foi de 6,08 onde indicam

que as águas de coco analisadas foram adquiridas de frutos

maduros e adequados para consumo humano como bebida,

de acordo com a Instrução Normativa Nº 39, de 28 de maio de

2002, que estabelece um pH de 4,3.

Fernandes et al. (2011), ao analisarem água de coco,

obtiveram de sólidos totais (ST) igual a 4,22%, valor este

inferior ao encontrado nesse estudo que foi 6,86% e pH com

valor de 4,5 também inferior ao encontrado nesta pesquisa,

com 6,08, assim como os níveis de pH encontrados por

Magalhães et al. (2005), na faixa de 4,0-5,6. Carvalho et al.

(2014) encontraram valores de sólidos solúveis (SS) iguais a

4,69 e 4,75 ºBrix, valores estes próximos ao encontrado na

água de coco usada na elaboração dos néctares desse

trabalho que foi a 4,0 °Brix. Os valores de acidez

apresentaram-se iguais a 0,06% e 0,05%, sendo estes

superiores ao índice de acidez constatada nesta pesquisa com

valor de 0,032%, onde encontra-se dentro dos padrões

exigidos pela Instrução Normativa Nº 39/02, onde a acidez

fixa em ácido cítrico (g/100ml) deve apresentar mínimo de

0,03 e máximo de 0,18.

A relação SST e ATT para as águas de coco adquiridas

por Silva et al. (2013) foram todas superiores a encontrada

neste estudo, com valores de 244,6 e 372,5.

A Tabela 3 mostra os resultados da caracterização

colorimétrica da polpa de abacaxi e água de coco.



318

Tabela 3. Resultado da caracterização colorimétrica das matérias-primas

PARÂMETROS Matéria-prima

Abacaxi Água de coco

Luminosidade (L*) 65,19 55,80

Cromaticidade a* -1,56 -2,67

Cromaticidade b* 21,51 1,12

Chroma (C*) 21,57 2,93

Ângulo de hue (h°) 94,16 157,24

O valor de L* expressa a luminosidade ou claridade da

amostra, sendo que o valor de L* pode variar de 0 (preto) a

100 (branco) e quanto mais próximo de 100 mais clara é a

amostra. Assim pode-se considerar que a polpa de abacaxi e

a água de coco apresentam-se claras.

Verifica-se que as leituras das amostras ficaram na

escala negativa para o a* (-1,56 e -2,67), significando

presença de tonalidade verde, mesmo que não perceptível.

Para o b* (21,51 e 1,12) os valores foram positivos, o que

representa tonalidade de amarelo para a polpa de abacaxi e

água de coco, todavia sendo mais evidente na polpa de

abacaxi. Resultados semelhantes aos encontrados neste

estudo foram mencionados por Miranda et al. (2015), quando

caracterizou a polpa de abacaxi onde obteve um valor de a*

-3,27 e b* 15,57.

O chroma (C*), que define a intensidade de cor, indica

que o abacaxi e água de coco apresentam intensidade de cor

neutra, pois o C* encontra-se mais próximo ao 0 do que ao 60

que indica cor intensa. O ângulo h° que apresentou valores de

94,16 e 157,24 para abacaxi e água de coco respectivamente,



319

onde indicam que eles possuem tonalidade entre a região do

amarelo/verde. Tabela 4. Resultado da caracterização físico-química dos néctares de água de coco, abacaxi e hortelã

Parâmetros

Néctares

M G F C N1 N2 N3

Teor de água 91,98a 91,9

a 91,89

a 91,92 0,187

ns

Sólidos totais (%) 8,02a 8,10

a 8,11

a 8,08 0,187

ns

AW 0,991a 0,99

a 0,989

a 0,991 4,65

ns

pH 5,07a 5,00

b 4,96

c 5,01 139,5

**

ATT (%) 0,13c 0,15

b 0,17

a 0,15 127,0

**

SST (°Brix) 6,0a 6,0

a 6,0

a 6,0 0,00

ns

Relação SST/ATT 47,12a 40,9

b 35,39

c 45,15 123,6

**

Aw- Atividade de água; ATT- Acidez total titulável; SST- Sólidos solúveis totais; MG- Média Geral; FC- F Calculado; *Significativo ao nível de 5% de probabilidade (p < 0,05); **Significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < 0,01).

Tratando-se do teor de água, sólidos totais, sólidos

solúveis totais e Aw das amostras de néctares (Tabela 4),

nota-se que não houve diferença significativa entre as

amostras. Já no que diz respeito à ATT, verifica-se que os três

néctares apresentaram diferença (p<0,05), em que o N3

apresentou o maior percentual (0,17%). Isso pode ser

justificado devido à utilização de maior proporção de abacaxi,

visto que é o ingrediente mais ácido. Para Brasil (2001), os

produtos alimentícios com alto teor de ácido cítrico além de

não necessitarem de adição de ácidos, tornam o meio

impróprio ao desenvolvimento de microrganismos

patogênicos. Os valores de pH foram inversamente



320

relacionados à ATT, reduzindo com o aumento de abacaxi,

com valores variando de 4,96 (N3) a 5,07 (N1).

A relação SST/ATT indicou que todas as formulações

de néctares apresentaram diferença significativa. Isso se deve

a quantidade de polpa empregada. O teor de água encontrado

por Bagano et al. (2013) ao analisarem néctar de água de

coco com maracujá foi de 83,8%, sendo este valor inferior ao

encontrado nesse estudo para as três formulações de

néctares de abacaxi, água de coco e hortelã com valores

superiores a 90%. O alto valor da atividade de água e teor de

água dos néctares de abacaxi, água de coco e hortelã

elaborados para este estudo era esperado, uma vez que os

néctares em sua totalidade foram constituídos por água de

coco e esses resultados são similares aos de Mattietto et al.

(2007) ao estudar o néctar misto de caju e umbu.

Daltro et al. (2014) ao analisarem físico-quimicamente

bebida mista de graviola com água de coco, encontraram

resultado de pH de 3,98. Pereira et al. (2009) verificou que o

pH manteve-se abaixo de 4,5 em todas as formulações de

bebida mista de água de coco, polpa de abacaxi e acerola,

apresentando valores entre 3,82 e 4,32. Contudo nas

formulações de néctares deste trabalho, todos os valores de

pH foram superiores a 5,0. No estudo dos autores citados

anteriormente, a ATT variou de 0,24 a 0,52%, valores

superiores aos encontrados neste trabalho.

O néctar de abacaxi e hortelã elaborado por Cruz et al.

(2014) apresentou valores de pH iguais a 4,19, 3,97 e 3,96,

para as concentrações de 40, 45 e 50% de abacaxi e 1% de

hortelã, respectivamente, valores estes todos inferiores aos

encontrados nesse estudo. As ATT foram de 0,35%, 0,31% e



321

0,41%, onde se apresentaram superiores aos encontrados

nessa pesquisa.

Nos resultados obtidos por Bagano et al. (2013) para

SST, foi evidenciado teor de 15,5 °Brix no néctar de água de

coco e maracujá. Verificou-se muita semelhança aos

resultados obtidos no trabalho de Damiani et al. (2011) com

néctar misto de cajá-manga com hortelã, que foi de 15 °Brix,

embora tenham sido utilizados matérias- prima diferentes.

Em estudos com bebidas mista à base de água de coco

e suco de acerola, Lima et al. (2008) encontraram SST na

faixa de 11,93 a 12,15 °Brix e o néctar de abacaxi e hortelã

elaborado por Cruz et al. (2014), com 10,5, 10,25 e 10,06

°Brix. Pereira et al. (2009), ao desenvolverem bebidas mistas

à base de água de coco, polpa de abacaxi e acerola,

observaram que os teores de SST nas formulações

apresentaram pequenas variações, obtendo-se valores entre

10,33 e 11,76 °Brix. Os resultados obtidos por Daltro et al.

(2014) obteve um resultado de SST de 13,2 °Brix da bebida

mista de graviola com água de coco.

Todos estes trabalhos citados acima apresentaram SST

superiores aos encontrados nos néctares de abacaxi, água de

coco e hortelã que foi de 6,0 °Brix para as três formulações. O

aumento da proporção da mistura influenciou a quantidade de

SST nos estudos de Neves & Lima (2010), porém não

influenciou nos SST desse estudo.

Pereira et al. (2009), ao desenvolverem bebida mista à

base de água de coco, polpa de abacaxi e acerola, tratando-se

da relação SST/AAT, o néctar elaborado com 73,75g de água

de coco, 23,75g de polpa de abacaxi e 2,50g de polpa de

acerola obteve uma relação de 47,43, semelhante ao

encontrado neste estudo para a formulação N1 (47,12). No



322

néctar elaborado com 65,00g água de coco, 23,75g polpa de

abacaxi e 11,25g polpa de acerola, a relação foi de 40,26,

semelhante à encontrada nesse estudo com a formulação N2

(40,90). O néctar elaborado com 65,00g de água de coco,

15,00g de polpa de abacaxi e 20,00g de acerola, obteve um

relação de 34,37, resultado próximo ao encontrado no N3

(35,39).

Tabela 5. Resultado da caracterização colorimétrica dos néctares de água de coco, abacaxi e hortelã

Parâmetros Néctares

N1 N2 N3 MG FC

Luminosidade L* 50,25a 49,62

b 47,37

c 49,08 613,84

**

Cromaticidade a* -4,63c -5,33

a -4,98

b -4,98 334,32

**

Cromaticidade b* 18,06c 22,69

b 24,32

a 21,69 618,79

**

Croma (C*) 18,64c 23,31

b 24,82

a 22,26 624,54

**

Ângulo de hue h* 104,39a 103,22

b 101,56

c 103,0 396,13

**

MG- Média geral; FC- F Calculado; *Significativo ao nível de 5% de probabilidade (p < 0,05); **Significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < 0,01). Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

O valor de L* expressou que os néctares são claros,

porém o mais claro é a formulação N1, sendo que todos

apresentaram diferença significativa.

Verifica-se que as leituras das amostras ficaram na

escala negativa para o a*, representando a intensidade de

verde, provavelmente devido ao emprego da hortelã nas

formulações. Para o b* os valores foram positivos,

representando a intensidade de amarelo. Na bebida mista de



323

graviola com água de coco, Daltro et al. (2014), obtiveram

valores de L* de 44,19, a* de 0,62 e b* de -1,17.

O chroma (C*), indicou que os néctares apresentaram

uma intensidade de cor neutra e ângulo de hue (h*) indicou

que os néctares possuem tonalidade entre a região do

amarelo/verde.

4 CONCLUSÕES

Os resultados obtidos mostraram que o processamento

indicou uma potente alternativa para o aproveitamento dos

frutos e planta, aumentando a oferta dos mesmos. Sugere-se

a escolha do N3, pois esta formulação indicou o menor valor

de pH e maior teor de acidez, assim, apresentou-se como um

produto atraente para comercialização. Com o

desenvolvimento de néctar misto, conseguiu-se preservar o

conjunto de atributos, além de agregar o valor medicinal,

atendendo, também, as necessidades do mundo atual com

praticidade e busca por alimentos mais ricos nutricionalmente.


ARAGÃO, W. M.; ISBERNER, I. V.; CRUZ, E. M. O. Água-de-coco. Aracaju: Embrapa CPATC/ Tabuleiros Costeiros, 2001. BAGANO, J. S.; GOMES, R. B.; CARDOSO, R. L.; TAVARES, T. Q.; SANTOS, D. B. Aceitação sensorial e caracterização físico-química de néctar de água de coco com maracujá. Enciclopédia Biosfera, v.9, n.16; p. 37. 2013. BARROS, Z. M. P. Cascas de frutas tropicais como fonte de antioxidantes para enriquecimento de sucos prontos. 2011. 84 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) – Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura ―Luiz de Queiroz‖, São Paulo, 2011. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) - Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Dispõem sobre



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ESTABILIDADE DA SERIGUELA REVESTIDA COM PELÍCULA

BIODEGRADÁVEL

326

CAPÍTULO 24

ESTABILIDADE DA SERIGUELA REVESTIDA COM PELÍCULA BIODEGRADÁVEL

Regilane Marques FEITOSA1 Emanuel Neto Alves de OLIVEIRA2

Analha Dyalla Feitosa LINS3 Cícera Gomes Cavalcante de LISBÔA2

Viviane Brasileiro de HOLANDA4

1 Pesquisadora PNPD/CAPES Engenharia de Processos;

2 Doutorando (a) de Engenharia

Agrícola – UFCG; 3 Mestranda Engenharia Agrícola – UFCG; 4 Professora Assistente –

UFCG.

RESUMO: Mesmo diante de tantas tecnologias

aplicadas nos alimentos, a rápida perda de qualidade das frutas in natura perdura até os dias de hoje, dificultando a comercialização de frutas frescas. Diariamente técnicas são aplicadas com o intuito de minimizar as perdas pós-colheita, tendo em vista o aumento da vida de prateleira e a redução do desperdício. No interesse da utilização de produtos biodegradáveis, avaliou-se a vida útil pós-colheita da seriguela, utilizando o revestimento de pectina em diferentes proporções (2 e 4%) e armazenadas em temperatura ambiente (± 22 oC). As avaliações foram realizadas aos 0, 2, 4 e 6 dias de armazenamento quanto ao teor de água, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, Relação SST/ATT e pH. A proporção de pectina influenciou nas características físico-químicas dos frutos de seriguela. O uso de biofilme comestível de pectina na concentração de 4% se destacou com maior eficiência em retardar o metabolismo pós-colheita e prolongar a conservação da seriguela armazenada em temperatura ambiente, proporcionando também perdas reduzidas, conferindo ainda melhor aspecto para o fruto. Palavras-chave: Pós-colheita. Qualidade. Biofilme.


BIODEGRADÁVEL

327

1 INTRODUÇÃO

Em razão das frutas in natura apresentarem alto teor de

água, vários problemas relacionados à sua conservação

ocorrerão desde o momento da colheita, quando dá início a

uma série de processos que influenciam na qualidade do

produto e nas suas consequentes perdas até a mesa do

consumidor. A redução dessas perdas será otimizada

utilizando uma estocagem adequada e correta

comercialização, proporcionando grandes benefícios, tanto ao

produtor, distribuidor e ao consumidor (LEMOS et al. 2007).

Segundo Bobbio e Bobbio (1984) o uso de películas

comestíveis, que podem ser usadas diretamente sobre os

alimentos, é uma proposta que pode ser usada com a mesma

finalidade da cera. Para Mussi e Pereira (2014) os filmes

comestíveis tem potencial para melhorar a qualidade de

produtos alimentícios, entretanto ainda há pouca aplicação

industrial. Por isso, os estudos desses processos são

importantes para delinear as propriedades funcionais dos

filmes comestíveis visando diversas aplicações possíveis.

Embalagens comestíveis utilizando matérias-primas

renováveis e tecnologias capazes de minimizar os danos ao

meio ambiente vêm despertando grande interesse nas últimas

décadas. Esses filmes conferem proteção mecânica e

previnem a deterioração, possibilitando a agregação de fatores

sensoriais e nutricionais aos alimentos (SILVA et al., 2014).

Segundo Scalon et al. (2011) as mesmas auxiliam no

controle da perda de massa pela transpiração, reduzindo as

trocas gasosas pela respiração. Para Silva et al. (2011), as


BIODEGRADÁVEL

328

coberturas comestíveis representam uma alternativa para

aumentar a vida útil de frutas e hortaliças, e além de serem

atóxicas, preservam a qualidade, retardando a deterioração,

uma vez que regulam suas atividades metabólicas,

melhorando a aparência do fruto armazenado, conferindo

brilho como fator atraente para o consumidor.

O uso de filmes comestíveis na conservação pós-

colheita de frutas vem ganhando espaço no mercado

alimentício, em razão de influenciar de forma benéfica nos

frutos, porém os efeitos são variáveis dependendo da

composição dos alimentos e do material utilizado para compor

esse biofilme. Diante disso objetivou-se neste trabalho avaliar

o uso de biofilme a base de pectina em diferentes proporções

(2 e 4%) para conservação da seriguela armazenada em

temperatura ambiente.


O experimento foi realizado no laboratório de

Processamento de Frutos do IFRN – Campus Pau dos Ferros.

Foram utilizadas seriguelas, provenientes do comércio local da

cidade Pau dos Ferros-RN, e pectina de alto teor de

metoxilação (150° SAG). Os frutos foram lavados em água

corrente, higienizados com solução de hipoclorito de sódio a

100 ppm por 15 minutos e secos com papel toalha.

Em seguida os frutos foram mergulhados em

suspensões que foram divididos em dois lotes: seriguelas

revestidas com biofilmes com 2% (P1) e 4% (P2) de solução

de pectina. Para se obter as concentrações propostas do

biofilme, utilizaram-se as seguintes quantidades de pectina


BIODEGRADÁVEL

329

(formulação de 1 L): 20 g (solução de 2%) e 40 g (solução de

4%). As formulações foram homogeneizadas em liquidificador

por 30 segundos, até a geleificação da pectina.

Os lotes P1 e P2 foram imersos nas soluções de

pectina (concentrações de 2 e 4%, respectivamente) por

aproximadamente 1 minuto e colocadas em cestas metálicas

vazadas, até secarem naturalmente. Posteriormente todos os

lotes foram acomodados em bandejas de isopor e colocados

em bancadas à temperatura ambiente (22,07 ± 5 °C).

As seriguelas foram avaliadas nos tempos 0, 2, 4 e 6

dias de armazenamento, quantos aos parâmetros teor de

água, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, relação

SST/ATT e pH segundo a metodologia descrita pelo Instituto

Adolfo Lutz (2008). Os parâmetros físico-químicos foram

determinados em três frutos com três repetições, para cada

tratamento.

Os experimentos foram conduzidos em delineamento

inteiramente casualizado, com os tratamentos dispostos em

esquema fatorial 4×2×3, sendo 4 tempos de armazenamento

(0, 2, 4, 6 dias), 2 concentrações de pectina (2 e 4%) e 3

repetições. Os resultados obtidos das análises foram

submetidos à análise de variância pelo teste F e a

comparação das médias pelo teste de Tukey a 5% de

probabilidade.


Na Tabela 1 observa-se os resultados obtidos do teor

de água e sólidos solúveis totais das amostras de seriguelas


BIODEGRADÁVEL

330

revestidas com 2 e 4% de pectina ao longo do

armazenamento.

Tabela 1. Caracterização físico química dos frutos de seriguela revestidos

com 2 e 4% de pectina durante armazenamento a temperatura ambiente. Armazenamento (dias) Teor de água SST

2% 4% 2% 4%

0 76,47 aA 76,47 aA 8,00 dA 8,00 cA

2 72,50 bB 74,68 aA 10,00 cA 9,00 cB

4 68,40 cB 71,23 bA 13,00 bA 12,00 bB

6 64,23 dB 69,46 cA 16,00 aA 14,00 aB

Média geral 70,40 72,96 11,75 10,75

DMS 2,83 3,03 1,70 1,77

CV (%) 1,53 1,59 2,50 2,80

Teste F 28,37** 22,72** 464,15** 428,03**

DMS - Diferença mínima significativa; CV - Coeficiente de variação; SST - Sólidos solúveis totais; ** - Significativo ao nível de 1% de probabilidade; As médias seguidas pela mesma letra na coluna e nas linhas não diferem estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

Verifica-se que ocorreu uma redução significativa do

teor de água ao longo do armazenamento para as amostras

revestidas com 2 e 4% de pectina; pode-se ver que a amostra

com 4% de pectina manteve-se estatisticamente inalterada do

tempo zero ao segundo dia de armazenamento, em seguida

foi reduzindo ao longo do armazenamento. A amostra com 2%

de pectina reduziu diferindo estatisticamente em todos os

tempos estudados.

O revestimento com 4% de pectina manteve os teores

de água superiores ao revestimento com 2%, ou seja, as

amostras com 4% controlaram melhor a migração de água do

produto, apresentando perda sutil para o ambiente ao longo do

armazenamento.


BIODEGRADÁVEL

331

Os sólidos solúveis totais (SST) apresentaram

comportamento de aumento ao longo do armazenamento,

para as amostras estudadas, comportamento este esperado.

Sendo que as amostras de seriguelas com 4% de pectina

apresentaram valores inferiores aos das seriguelas ao longo

do armazenamento, indicando que o aumento dos SST foi

bem menos acelerado do que as amostras que apresentavam

2% de pectina. Segundo Chitarra e Chitarra (2005) espera-se

que durante o amadurecimento ocorra aumento de SST em

decorrência da transformação dos polissacarídeos insolúveis

em açúcares solúveis. Comportamento contrário a deste

estudo foi observado por Scalon et al. (2011) que verificaram,

que os teores de SST das guaviras (Campomanesia

adamantium Camb.) diminuiram em todos os revestimentos

aplicados e temperaturas ao longo do período de

armazenamento. Para os mesmos autores a diminuição

desses teores pode significar que os teores iniciais estão

servindo de substrato para a senescência e que esta mesma

redução pode estar relacionada com o estádio avançado de

maturação dos frutos no início do armazenamento.

Mezzalira et al. (2010) ao estudarem os SST de frutos

de Framboesa ‗Heritage‘ armazenados na temperatura de 3 ºC

± 0,5 ºC com uso de diferentes biofilmes observaram valor de

8,83 para 3% de fécula de mandioca; observaram também que

o uso de fécula de mandioca não afetou os teores de SST

durante os seis dias de armazenamento.

Lemos et al. (2007) verificaram que os teores de sólidos

solúveis totais dos frutos de pimentão não foram afetados

significativamente pelos tratamentos com fécula de mandioca

e pelo armazenamento em temperatura ambiente até 20 dias,


BIODEGRADÁVEL

332

porém observaram aumento no teor de sólidos solúveis no

decorrer do período de armazenamento para alguns

tratamentos.

Na Tabela 2, encontram-se os parâmetros da acidez

total titulável e relação SST/ATT. Verifica-se que a acidez total

titulável da seriguela armazenada com 2% de pectina reduziu

de forma mais acentuada, durante todo o armazenamento; a

seriguela armazenada com 4% de pectina apresentou

degradação mais lenta. Pode-se verificar que a mesma se

manteve estatisticamente estável entre o tempo 0 e 2, 4 e 6;

verifica-se que ocorreu um declínio do tempo zero ao tempo 3,

mantendo-se estatisticamente igual até o final do

armazenamento.

Ao comparar as concentrações de aplicação de pectina

pode-se observar que a concentração de 2% de pectina

apresentou índices inferiores estatisticamente, quando

comparados aos da pectina 4%, ou seja, ocorreu uma

degradação maior em relação a acidez para as frutas

revestidas com 2%. Ribeiro et al. (2010) ao compararem os

revestimentos de fécula a 3 e 5 % aplicados no limão cayne,

constataram que o tratamento com fécula a 5% foi o que

apresentou menor perda de acidez durante o período de

armazenamento.

Tabela 2. Caracterização físico química dos frutos de seriguela revestidos com 2 e 4% de pectina durante armazenamento a temperatura ambiente. Armazenamento

(dias)

ATT (%) SST/ATT

2% 4% 2% 4%

0 0,66 aA 0,66 aA 12,19 dA 12,19 dA

2 0,60 bB 0,62 aA 16,67 cA 14,59 cB

4 0,51 cB 0,56 bA 25,49 bA 21,53 bB

6 0,48 dB 0,52 bA 33,33 aA 26,76 aB


BIODEGRADÁVEL

333

Média geral 0,56 0,59 21,92 18,77

DMS 0,05 0,04 1,30 1,27

CV (%) 2,56 2,75 2,45 2,59

Teste F 43,54** 40,66** 578,46** 558,01**

DMS - Diferença mínima significativa; CV - Coeficiente de variação; ATT – Acidez total titulável em ácido cítrico; ** - Significativo ao nível de 1% de probabilidade; as médias seguidas pela mesma letra na coluna e na linha não diferem estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

Silva et al. (2011) avaliaram o efeito de diferentes

concentrações de fécula de mandioca na conservação pós-

colheita de frutos de ‗Mexerica-do-Rio‘ armazenados em

temperatura ambiente em suspensões de fécula de mandioca

a 0, 2, 3 e 4% verificaram que o teor de acidez titulável nos

frutos reduziu. Observaram também que os frutos tratados

com fécula de mandioca, na dose de 4%, reduziram em menor

quantidade quando comparados aos outros tratamentos

durante o tempo de armazenamento, constatando que o uso

de biofilme foi eficiente, com aumento no teor de sólidos e

solúveis, redução nos de acidez titulável.

Ainda na Tabela 2, observa-se quanto ao parâmetro

SST/ATT verifica-se que as amostras apresentaram

comportamento similar, ambas aumentaram o teor de

SST/ATT ao longo do armazenamento. Verifica-se que o

revestimento a 2% de pectina apresentou valores superiores

ao da pectina 4% ao longo do armazenamento. Para Chitarra

e Chitarra (2005) a relação SST/ATT é uma das formas mais

utilizadas para avaliação do sabor, sendo mais representativa

do que a medição isolada de açúcares ou acidez. Esta relação

dá uma boa ideia do equilíbrio entre esses dois componentes,

devendo-se especificar o teor mínimo de sólidos e o máximo

de acidez, propiciando uma ideia mais real do sabor.


BIODEGRADÁVEL

334

Scanavaca Júnior et al. (2007) avaliaram a vida útil pós-

colheita de mangas ‗Surpresa‘ utilizando recobrimento com

película de fécula de mandioca, nas proporções de 0, 1, 2 e

3% e observaram que os tratamentos não influenciaram na

relação SST/ATT das mangas.

Na Tabela 3 encontra-se os valores do pH da seriguela

revestida com 2 e 4% de pectina, durante o armazenamento.

Verifica-se que no decorrer do tempo de armazenamento

houve uma tendência de aumento desse parâmetro para

ambas amostras. Sendo que a amostra com 2% de pectina

apresentou um comportamento de aumento em todos os

tempos de armazenamento; enquanto a amostra com 4%

apresentou um aumento mais sutil. Pode-se verificar, ainda na

Tabela 3, que o pH da seriguela revestida com 4% de pectina

sofreu menor influencia durante o armazenamento quando

comparada com a amostra de 2%.

Scalon et al. (2011) observaram que o pH apresentou

valores iniciais de 4,5 e finais de 3,4, indicando que houve

diminuição durante o período de armazenamento em todos os

revestimentos e temperaturas aplicadas, e essa mesma

tendência também foi observada nas coberturas de pectina,

com e sem cálcio, podendo esses resultados serem devidos

ao estádio de maturação das frutas. Comportamento esse

completamente inverso ao ocorrido no fruto de seriguela.

Scanavaca Júnior et al. (2007) também verificaram aumento

do pH ao longo do armazenamento, observaram também que

a amostra testemunha, o pH passou de 3,25 na colheita para

5,03 aos 12 dias e, para o tratamento com 2% de fécula de

mandioca, que estava mais verde, estes números são,

respectivamente, 3,21 e 4,92, indicando o baixo consumo dos


BIODEGRADÁVEL

335

ácidos orgânicos e a não-interferência dos tratamentos no pH

durante a maturação.

Tabela 3. Caracterização físico química dos frutos de seriguela revestidos com 2 e 4% de pectina durante armazenamento a temperatura ambiente.

Armazenamento (dias) pH

2% 4%

0 3,75 dA 3,75 cA

2 3,90 cA 3,84bB

4 3,96 bA 3,89abB

6 4,05 aA 3,95 aB

Média geral 3,92 3,86

DMS 0,07 0,08

CV (%) 0,70 0,74

Teste F 30,52** 25,72**

DMS - Diferença mínima significativa; CV - Coeficiente de variação; ** - Significativo ao nível de 1% de probabilidade; as médias seguidas pela mesma letra na coluna e na linha não diferem estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

O consumo de ácidos orgânicos no processo

respiratório é o principal responsável pela diminuição da

acidez e o aumento do pH (ROCHA et al., 2001)

De modo geral verifica-se que com o amadurecimento

do fruto, diminuiu a acidez total titulável (Tabela 2) e

aumentaram os teores de sólidos solúveis totais (Tabela 1), a

relação SST/ATT (Tabela 2) e o pH (Tabela 3),

comportamento este esperado, observando também que o

biofilme com 4% de pectina apresentou um amadurecimento

mais lento quando comparado aos frutos com 2% de pectina.

Segundo Chitarra e Chitarra (2005) esse amadurecimento é

em função da respiração e/ou da conversão de ácidos

orgânicos em açúcares.


BIODEGRADÁVEL

336

4 CONCLUSÕES

A proporção de pectina influenciou nas características

físico-químicas dos frutos de seriguela. O uso de biofilme

comestível de pectina na concentração de 4% se destacou

com maior eficiência em retardar o metabolismo pós-colheita e

prolongar a conservação da seriguela armazenada em

temperatura ambiente, proporcionando também perdas

reduzidas, conferindo ainda melhor aspecto para o fruto.


CHITARRA, M. I. F; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: Editora da Universidade Federal de Lavras, 2005. v.1, 785p.

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BIODEGRADÁVEL

337

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338

CAPÍTULO 25


Cícera Gomes Cavalcante de LISBÔA1 Regilane Marques FEITOSA2

Rossana Maria Feitosa de FIGUEIRÊDO3 Analha Dyalla Feitosa LINS4

Emanuel Neto Alves de OLIVEIRA1 1 Doutorando (a) em Engenharia Agrícola – UFCG Campina Grande;

2 Pesquisadora

PNPD/CAPES em Engenharia de Processos - UFCG Campina Grande; 3 Professora de

Engenharia Agrícola- UFCG Campina Grande; 4 Mestranda em Engenharia Agrícola- UFCG Campina Grande ;

RESUMO: O yacon é considerado alimento funcional, uma vez que é fonte de frutooligossacarídeos e de fibras dietéticas, além de apresentar um reduzido valor calórico. Durante o processamento do yacon, ocorre à oxidação enzimática, assim, tem-se por hipótese que o suco de limão pode ser empregado contra o escurecimento oxidativo do yacon, pois as frutas cítricas são conhecidas por sua ação antioxidante. A liofilização é um processo que permite que as propriedades químicas e sensoriais praticamente não se alterem. Este trabalho teve como objetivo obter o pó da mistura yacon com suco de limão através do processo de liofilização, e caracterizá-lo quanto a parâmetros físicos e físico-químicos. A adição de maltodextrina a mistura de yacon com suco de limão influenciou na redução da atividade de água, teor de água, acidez e intensidade de amarelo dos pós e os mesmos apresentaram valores de atividade de água dentro da faixa de segurança contra o desenvolvimento de micro-organismos. Palavras-chave: Smallanthus sonchifolia. Secagem. Alimento funcional. 1 INTRODUÇÃO


339

O yacon (Smallanthus sonchifollius) conhecido também

como batata yacon possui raízes tuberosas utilizadas na

alimentação sendo considerado um alimento nutracêutico, em

decorrência de seus componentes designados como fibras

alimentares solúveis, e prebiótico, devido a sua baixa

digestibilidade por enzimas do trato gastrointestinal humano,

estímulo seletivo do crescimento e atividade de bactérias

intestinais promotoras da saúde (CORRÊA et al., 2009;

VANINI et al., 2009).

Suas características têm sido vinculadas aos inúmeros

benefícios para os consumidores em geral, representando um

novo produto a ser explorado. Dessa forma as investigações

sobre alimentos com tais propriedades, como o yacon, são

importantes, inclusive, para a conscientização da população

quanto aos seus benefícios e estímulo de consumo (BORGES

et al., 2012).

O yacon apresenta compostos bioativos de importância

à saúde humana, sendo considerado alimento funcional, uma

vez que é fonte de frutooligossacarídeos e suas propriedades

funcionais decorrem do fato de que possuem fibras dietéticas,

além de apresentar um reduzido valor calórico (OLIVEIRA et

al., 2012; OJANSIVU et al., 2011).

Durante o descascamento e processamento da batata

yacon, quando as membranas celulares são rompidas os

polifenóis se misturam aos demais componentes,

especialmente as enzimas (fenoloxidases), fazendo com que

ocorra a oxidação enzimática na presença de oxigênio,

formando pigmentos marrons ou pretos, muito comum em

frutas e outros vegetais (VALENTOVÁ e ULRICHOVÁ, 2003).

A presença destes fenólicos torna a raiz suscetível a reações


340

de escurecimento causadas pelas enzimas peroxidase e

polifenoloxidase, essa reação faz com que o produto fique

escuro e deprecie sua qualidade, sendo seu controle ou

prevenção facilmente realizado por meio da desidratação, do

armazenamento em baixas temperaturas, do tratamento

térmico, da eliminação do oxigênio do meio, da utilização de

agentes químicos, dentre outros (CABELLO, 2005; LUPETTI

et al., 2005; NEVES e SILVA, 2007).

Para prolongar a conservação desse tubérculo

recomenda-se desidratá-lo, podendo ser conservados por até

um ano quando guardados em recipientes herméticos

(MICHELS, 2005). No entanto, pode ocorrer ainda o

escurecimento em razão da oxidação enzimática, causando

alterações indesejáveis das características visuais que,

segundo RAMALHO e JORGE (2006), podem ser reduzidas

pelo emprego de antioxidantes.

O suco de limão pode ser empregado contra o

escurecimento oxidativo em vários alimentos, pois as frutas

cítricas são reconhecidas como fonte de constituintes

antioxidantes que apresentam várias ações benéficas ao ser

humano (SÁNCHEZ-MORENO et al., 2003; REBELLO et al.,

2008).

A secagem de produtos é um processo que é utilizado,

para preservar e/ou inibir a atividade enzimática. Esse

processo consiste na remoção de água e substâncias voláteis

de um produto diminuindo assim sua atividade de água

(CORRÊA et al., 2007).

A liofilização é um processo de desidratação de

produtos em condições de pressão e temperatura, tais que a

água previamente congelada, passa do estado sólido para o

estado gasoso por sublimação. Como esse é realizado a baixa


341

temperatura e ausência do ar atmosférico permite que as

propriedades químicas e sensoriais praticamente não se

alterem (MENEZES et al., 2009). Os produtos alimentícios em

pó são cada vez mais utilizados pela indústria de alimentos,

uma vez que eles reduzem significativamente os custos de

certas operações como embalagens, transporte,

armazenamento e, pela conservação, elevam o valor

comercial do produto (SANTOS et al.,2012).

Este trabalho teve como objetivo obter o pó da mistura

yacon com suco de limão através do processo de liofilização, e

caracterizá-lo quanto a parâmetros físicos e físico-químicos.


Este trabalho foi realizado no Laboratório de

Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas -

LAPPA, da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola da

Universidade Federal de Campina Grande – UFCG.

As matérias-primas utilizadas foram yacon, limão Tahiti,

e maltodextrina com dextrose equivalente igual a 20. As

batatas yacon e os limões foram lavados e sanitizados para a

realização da extração do suco de limão e a obtenção da

batata yacon descascada manualmente. A batata yacon

cortada em pedaços antes da liofilização foi tratada através da

imersão dos pedaços no suco integral de limão na proporção

de 2:1 (yacon: suco de limão), onde se utilizou 300 gramas de

batata yacon para 150 gramas de suco integral de limão, por

um período de quinze minutos, com a finalidade de evitar a

oxidação e inativar as enzimas. Em seguida a mistura yacon e

suco de limão foi triturada em liquidificador doméstico, esta

amostra foi separada em duas porções: uma porção (FSM –


342

formulação sem maltodextrina) e na outra porção foi

adicionada 10% de maltodextrina (FCM – formulação com

maltodextrina). Os dois tipos de amostras foram congeladas

em freezer doméstico durante 48 horas e submetidas ao

processo de liofilização, em liofilizador da marca Terroni

modelo LS 3000. Após a liofilização as amostras foram

trituradas em almofariz com pistilo obtendo-se o pó.

Foi realizada a caracterização físico-química e física,

em triplicata, das amostras quanto aos seguintes parâmetros:

teor de água; acidez total titulável, expressos em % de ácido

cítrico; pH, por leitura direta em phmetro de bancada; e sólidos

solúveis totais, leitura direta em refratômetro seguindo-se as

metodologias do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005).

Também foi determinada a atividade de água a 25 °C, através

de leitura direta em higrômetro Aqualab 3TE (Decagon), e a

cor, realizada em espectrofotômetro portátil Hunter Lab Mini

Scan XE Plus, modelo 4500 L, obtendo-se os parâmetros

luminosidade (L*) (L* = 0 – preto; e L* = 100 – branco) e a* e

b* são responsáveis pela cromaticidade (+a* = vermelho; –a*

= verde; +b* = amarelo; –b* = azul).

Foi aplicado o teste de Tukey a 5% de probabilidade

para comparar as médias dos parâmetros analisados dos

tratamentos FSM e FCM liofilizadas utilizando-se o programa

computacional Assistat versão 7.5 Beta (SILVA e AZEVEDO,

2009).


Na Tabela 1 tem-se os valores médios dos parâmetros

físico-químicos e físicos analisados no yacon e no suco de

limão e nas formulações FSM e FCM após a mistura em

liquidificador. Observa-se que o yacon apresentou um teor de


343

água de 85,77% sendo compatível com o alto valor da sua

atividade de água que foi de 0,985, indicando que este produto

é bastante susceptível ao desenvolvimento de reações

indesejáveis causadas por micro-organismos.

VASCONCELOS et al. (2010) verificaram para a batata yacon

um teor de água superior de cerca de 91,10%; e BISINELLA et

al. (2015) encontraram teor de água para o yacon próximo de

cerca de 83,40%. O teor de água do suco de limão foi maior

do que o do yacon e o de FCM menor do que o de FSM, em

razão da adição de sólidos (maltodextrina). Entretanto, todas

as amostras avaliadas apresentaram altos teores de água.

As amostras apresentaram alta atividade de água uma

média de 0,98, sendo recomendando a desidratação como

forma de reduzir a atividade de água e aumento da vida útil.

Constata-se que o yacon é um tubérculo de baixa

acidez, apresentando um valor de 0,09% de ácido cítrico,

estando em consonância com o pH que apresentou valor

superior a seis, sendo considerado um alimento pouco ácido

(pH > 4,5). Estes valores são superiores aos encontrados por

PRATI et al. (2009) que foi de 0,05% de acidez total titulável e

pH de 6,02 para este mesmo tubérculo. TRINDADE et al.

(2012) encontraram para o yacon da cultivar Achat um teor de

acidez superior de 1,78%. Constata-se que o yacon apresenta

uma acidez baixa quando comparada com a batata doce que

tem 7,93% (LEONEL e CEREDA, 2002).

Os valores da acidez (7,19% em ácido cítrico) e pH

(2,24) obtidos para o suco de limão, comprovam que este é

um produto muito ácido (pH < 3,7), sendo uma característica

dos antioxidantes. DUZZIONI et al. (2010) confirmaram essa

atividade antioxidante ao estudarem essa propriedade em

limão tahiti. Observa-se que as formulações de yacon com


344

limão ficaram ainda na categoria de alimentos muito ácidos

(pH < 3,7).

Tabela 1 Valores médios dos parâmetros físicos e físico-químicos do yacon in natura, do suco de limão e das formulações com maltodextrina e

sem maltodextrina. Parâmetros Yacon Limão FSM FCM

Teor de água (% b.u.) 85,77 91,36 89,65 85,49

Atividade de água (aw) 0,985 0,981 0,987 0,987

Acidez total titulável (% ácido

cítrico)

0,09 7,19 2,62 2,28

pH 6,61 2,24 2,49 2,43

Sólidos solúveis totais (º Brix) 9,00 7,00 8,00 13,33

Luminosidade (*L) 54,40 25,35 50,53 42,53

Intensidade de vermelho (+*a) 2,90 - - -

Intensidade de verde (-*a) - -3,84 -1,06 -2,63

Intensidade de amarelo (+b) 20,69 1,30 15,85 11,30

FSM: Formulação sem maltodextrina; FCM: Formulação com maltodextrina

Verifica-se que o teor de sólidos solúveis totais foi de 9

e 7 ºBrix para o yacon e o suco de limão, respectivamente.

PEREIRA et al. (2010) encontraram teor superior de sólidos

solúveis totais no yacon in natura de 15 ºBrix. FERNANDES et

al. (2010) quantificaram teor de sólidos solúveis totais menor

para a batata da variedade Asterix (4,32 ºBrix). BRITO et al.

(2015) verificaram para a polpa de limão valor próximo dos

sólidos solúveis totais de 8,20 ºBrix. Este parâmetro está

relacionado com os sólidos solúveis presentes no alimento,

bem como o grau de doçura dos mesmos, e como o yacon

possui uma elevada quantidade de açúcar na sua composição,

principalmente inulina, o seu teor de sólidos solúveis tende a

ser mais elevado quando comparado com outros tubérculos

(DUPONT e DUPONT, 2011). Observa-se que houve um

aumento do teor de sólidos solúveis totais com a adição de

maltodextrina a mistura de yacon com suco de limão, o que


345

era esperado em razão da maltodextrina ser um

polissacarídeo.

Verifica-se, de acordo com os valores da luminosidade,

que o yacon (54,40) é mais claro do que o suco de limão

(25,35), em razão de que quanto maior L* mais clara é a

amostra. A formulação com maltodextrina (FCM) apresentou

menor luminosidade (42,53) em relação a FSM. O yacon é um

pouco mais escuro do que a mandioquinha salsa in natura que

apresentou L* = 64,69 (BORGES et al., 2013). O yacon teve

leitura na escala da intensidade de vermelho (+a*), enquanto

que o limão e as formulações na escala da intensidade de

verde (-a*). Todas as amostras apresentaram leitura na escala

da intensidade de amarelo (+b*) com o yacon com o maior

valor (20,69) e entre as formulações a FSM apresentou o

maior valor +b* (15,85).

Tem-se na Tabela 2 os resultados obtidos dos

parâmetros analisados para os pós de yacon com suco de

limão liofilizados com e sem adição de maltodextrina.

Constata-se que o teor de água na amostra com 10% de

maltodextrina apresentou um valor menor, que foi de 14,73%,

mostrando que incorporação de sólidos interferiu na retirada

da água do produto. Verifica-se que os teores de água dos pós

das misturas de yacon com suco de limão foram superiores ao

da mucilagem de inhame liofilizado determinado por

CONTADO et al. (2009) que foi de 4,36%; ao da farinha de

yacon secada em estufa a 55 ºC por 48 horas que apresentou

um teor de água de 6,59% (VASCONCELOS et al., 2010); e

ao da polpa de yacon com maltodextrina desidratada em

secador por atomização que obteve um pó com 2,34% de teor

de água (NISHI et al., 2013). Uma provável explicação para os

altos teores de água dos pós do presente trabalho deve-se a


346

etapa de trituração no almofariz fazendo com que a amostra

absorva água do ambiente.

Tabela 2. Valore médios dos parâmetros físicos e físico-químicos do pó de batata yacon com suco de limão com e sem maltodextrina

Parâmetros PSM PCM

Teor de água (% b.u.) 23,39 a 14,73 b

Atividade de água (aw) 0,351 a 0,309 b

Acidez total titulável (%ácido cítrico) 2,63 a 1,23 b

pH 2,69 b 2,77 a

Sólidos solúveis totais (ºBrix) 31,00 b 38,33 a

Luminosidade (L*) 69,48 b 84,29 a

Intensidade de vermelho (+a*) 4,15 -

Intensidade de verde (-a*) - -0,04

Intensidade de amarelo (+b*) 33,28 a 19,95 b

PSM – Pó sem maltodextrina; PCM – Pó com maltodextrina; Obs.: As

médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem estatisticamente

pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

Constata-se para o parâmetro atividade de água que

tanto o pó sem maltodextrina como o com maltodextrina

apresentaram baixos valores de 0,351 e 0,309,

respectivamente. Observa-se que a atividade de água do pó

com maltodextrina foi estatisticamente inferior ao do pó sem

maltodextrina. Esses valores encontram-se dentro faixa de

segurança, que segundo FELLOWS (2006) é de aw < 0,6,

valores acima desse é que ocorre o desenvolvimento de

alguns micro-organismos, causando reações indesejáveis ao

produto. Os valores encontrados nesse estudo são menores

quando comparados a outros alimentos liofilizados. ANGELIM

et al. (2014) determinaram na carambola liofilizada atividade

de água de 0,423.

Os valores de acidez dos pós sem e com maltodextrina

foram de 2,63% e 1,23% de ácido cítrico, respectivamente,

verificando-se diminuição da acidez com a adição de

maltodextrina. Comportamento semelhante foi observado por


347

OLIVEIRA et al. (2014) ao compararem o efeito da adição de

maltodextrina (17%) à polpa de cajá verificaram que a

maltodextrina provocou uma drástica diminuição na acidez

titulável quando comparado ao pó integral.

As duas amostras em pó de yacon com suco de limão

apresentaram valores baixos de pH, em torno de 2,73.

Verifica-se para o pH comportamento inverso ao da acidez,

com a adição de maltodextrina a mistura de yacon com limão

o pH do pó aumentou. Nota-se que mesmo após a liofilização

os pós apresentaram pH < 3,7, sendo ainda considerados

alimentos muito ácidos. Valor superior de pH foi encontrado

por SOARES et al. (2012) para o pó de limão tahiti com um pH

de 4,34, obtido através da secagem em estufa a 105 ºC por 3

horas, comprovando a influencia da temperatura de secagem

sobre o pH.

Quanto aos valores médios do teor de sólidos solúveis

totais das amostras em pó, verifica-se que o maior valor foi

encontrado no pó com maltodextrina, que foi de 38,33 ºBrix.

Valor próximo foi observado por PEREIRA et al. (2013) para a

farinha de yacon obtida através da secagem em estufa com

circulação de ar a 55 ºC por 6 horas, que foi de 42,00 ºBrix.

Observa-se que houve aumento significativo da

luminosidade com a adição da maltodextrina, indicando que

houve clareamento da amostra. Este comportamento se deve

a cor clara da maltodextrina. Com relação ao parâmetro de cor

a* nota-se que para o pó sem maltodextrina encontrava-se na

escala da intensidade de vermelho, enquanto que para o pó

com maltodextrina apresentou-se na escala do verde. A

intensidade de amarelo (+b*) diminuiu com a adição da

maltodextrina. Diante destes valores constata-se que a adição

da maltodextrina influenciou na cor do pó. Resultado da


348

luminosidade próximo foi encontrado por SANTOS et al.

(2010) para a farinha da batata ―Markies‖ seca em secador de

bandejas a uma temperatura de 60 ºC, com L* = 72,92.

4 CONCLUSÕES

Pode-se concluir que a adição de maltodextrina a

mistura de yacon com suco de limão influenciou na redução da

atividade de água, teor de água, acidez e intensidade de

amarelo do pó; os pós obtidos pelo processo de liofilização

apresentaram valores de atividade de água abaixo de 0,6

estando dentro da faixa de segurança contra o

desenvolvimento de micro-organismos.

Os pós obtidos são produtos que podem ser inseridos

na alimentação humana, onde o limão além de funcionar como

antioxidante enriquece o produto com a incorporação da

vitamina C, agregando ainda mais valor ao pó obtido, pois o

yacon possui em sua composição nutrientes que são

indispensáveis à saúde.


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INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS APLICADAS NA ELABORAÇÃO DE

COOKIES: UMA REVISÃO DE LITERATURA

353

CAPÍTULO 26

INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS APLICADAS NA ELABORAÇÃO DE COOKIES: UMA REVISÃO DE

LITERATURA

Ana Carolina dos Santos COSTA1

Maria Isabel Ferreira CAMPOS2 Rita de Cassia Ramos do Egypto QUEIROGA3

Maria Elieidy Gomes OLIVEIRA3 Juliana Késsia Barbosa SOARES3

1Discente do mestrado PPGCTA-UFPB, João Pessoa/PB;

2Discente de graduação em nutrição -

UFPB,João Pessoa/PB; 3Docente do PPGCTA-UFPB, João Pessoa/PB.

[email protected]

RESUMO: O biscoito é um alimento que está presente em 99% dos domicílios brasileiros, com um consumo per capita de 8,40 kg/ano em 2014. Devido a sua praticidade e diversidade de sabores, o consumo de biscoitos é crescente, assim como as inovações tecnológicas deste alimento. No entanto, o elevado consumo de gorduras trans industriais e saturadas, e de açucares, tem elevado os índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônicas. Neste contexto, a utilização de novas formulações e o desenvolvimento de biscoitos e cookies com substituição parcial e/ou total de farinha, açúcar e gordura é um nicho crescente no mercado. Em especial, os cookies tratam-se de matrizes alimentares propícias para o enriquecimento nutricional, sensorial e até funcional em sua formulação e, desta forma, o aumento do consumo de produtos com esse apelo funcional torna-se um opção de melhoria da qualidade de saúde dos consumidores.




354

Palavras-chave: Biscoito. Cookies. Inovações.

1 INTRODUÇÃO

Segundo a RDC n° 263 de 2005, biscoitos ou bolachas

―são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e

ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos

de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem

apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos‖

(BRASIL, 2005a).

O Brasil se encontra em quarto lugar no ranking

mundial de vendas, ficando atrás apenas da China, Estados

Unidos e Índia, tendo um aumento de 23% no ano de 2014 em

relação à 2013 (ABIMAPI, 2015). Em 2014, a Associação

Nacional das Indústrias de Biscoito - ANIB divulgou uma

pesquisa que constatou a presença de biscoitos em 99% dos

domicílios brasileiros, representando um consumo per capita

em 2014 de 8,40 kg/ano (ABIMAPI, 2015).

Um dos ingredientes em comum utilizado na

formulação dos biscoitos (sejam eles recheados, crackers,

cookies, waffler, rosquinha e champanhe) é a gordura, que

juntamente com a farinha e o açúcar compõem a base destes

produtos. A gordura é responsável por características

essenciais na produção e qualidade dos biscoitos, pois

interfere na textura, na palatabilidade, e vida de prateleira.

Sendo a gordura hidrogenada a mais utilizada pela indústria

alimentícia, devido ao seu baixo custo e elevado ponto de

fusão. Essa gordura, quando consumida em maiores

quantidades agrava o risco de doenças crônicas



355

degenerativas, sendo também um cofator no aumento dos

índices de sobrepeso e obesidade (SILVA, 2015).

Os novos padrões de vida acabam por acarretar em

mudanças nos hábitos do consumo alimentar, sobretudo, no

que diz respeito aos alimentos industrializados. A preocupação

dos consumidores em relação ao bem-estar e à composição

dos produtos estão ganhando importância dentre os fatores

que influenciam a compra (BAYARRI et al., 2010). Desta

forma, as preocupações com a saúde estão se tornando um

dos elementos mais relevantes para o consumo dos alimentos

(KALLAS; REALINI; GIL, 2014).

Esta tendência deu origem a uma nova gama de

produtos no mercado que melhora a saúde pelo aumento do

bem-estar e reduz o risco de certas doenças (BAYARRI et al.,

2010). Assim, alimentos com níveis reduzidos de gordura total

e níveis elevados de ácidos graxos insaturados ganharam

participação no mercado (GANGULY; PIERCE, 2015).

Neste cenário percebe-se um aumento das campanhas

de sensibilização em torno do consumo de alimentos

funcionais (YOO et al., 2013). Os quais, de acordo com

Candido e Campos (2005), podem trazer benefícios

fisiológicos específicos, quando consumidos diariamente,

devido à presença de compostos bioativos naturais. Assim

sendo, os cookies tidos como saudáveis também estão

apresentando taxas de crescimento bastante expressivas,

evidenciando uma oportunidade de expansão da produção

(PAREYT; DELCOUR, 2008).

Nesse contexto, neste trabalho objetivou-se fazer uma

revisão de literatura à respeito das inovações tecnológicas



356

desenvolvidas com biscoitos tipo cookies, que buscam

substituições na composição físico-química e/ou nutricional

deste alimento.


O presente trabalho consiste em uma revisão da

literatura científica referente à abordagem de biscoitos e

cookies e seus constituintes, buscando também os novos

produtos com uma melhor composição nutricional. Foram

pesquisados artigos científicos, publicados de 2000 a 2015,

escritos em português e inglês, nas bases de dados: Pubmed,

Lilacs, Scielo e Medline; utilizando os termos descritores:

lipídios, biscoitos, cookies, alimentos funcionais, inovações

tecnológicas.


3.1 LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS

A qualidade dos produtos de panificação é afetada

pelas propriedades dos lipídios, como: incorporação de ar,

lubrificação, transferência de calor, maciez, umidade,

palatabilidade, estrutura e vida de prateleira (ZHONG; ALLEN;

MARTINI, 2014). As propriedades físico-químicas (estrutura

molecular, proporção líquido-sólido, tamanho e forma dos

cristais, ponto de fusão) dos lípidos exercem influência na

textura e no volume final dos produtos alimentícios.

O elevado consumo de ácidos graxos trans industriais

(AGTi) e ácidos graxos saturados (AGS) está associado a



357

distúrbios metabólicos, ao aumento das doenças crônicas,

devido a elevação na concentração dos níveis das

lipoproteínas de baixa densidade (LDL), e ao aumento nos

níveis das lipoproteínas de alta densidade (HDL) (NESTEL,

2014).

Devido a esses fatores, ao longo dos últimos anos,

tem sido abordado em todo o mundo a reformulação dos

produtos alimentares, juntamente com a redução na ingestão

de gorduras parcialmente hidrogenadas, seja de forma

voluntária ou imposta por restrições legais de conteúdos de

AGS e AGTi nos alimentos industrializados. Em 2003, a

Dinamarca foi o primeiro país a adptar a alegislação, definindo

um limite máximo de 2% em relação ao nível de AGTs

industrializados em alimentos processados (SANTOS; CRUZ;

CASAL, 2015).

Além disso, desde 2006, a Food and Drug

Administration (FDA) exige a indicação dos AGTi na rotulagem

dos produtos alimentícios que contenham no minimo 0,5 g por

porção (SANTOS; CRUZ; CASAL, 2015). No entanto, no

Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),

permite a utilização de ―livre de gordura trans‖ nos rótulos de

produtos alimentícios que contém uma quantidade máxima de

0,2 g de AGTs ou de 2 g de AGS por porção de 100 g. Com

isso, muitas indústrias vêm utilizando a ferramenta de

diminuição da porção para alegar no rótulo que o produto é

livre de gorduras trans.

3.2 CONSTITUINTES DOS BISCOITOS

Proveniente da massa elástica e extensa, o biscoito é

elaborado comumente em duas etapas, incialmente pela



358

mistura da massa e, posteriormente, pela sua modelagem,

que ocorre antes da cocção. Durante o cozimento, a massa

tende a se espalhar, devido a sua extensibilidade, que

depende quantitativamente e qualitativamente dos

ingredientes utilizados, como farinha, açúcar e gordura; da

forma de preparo da massa; e das condições de cocção

aplicadas (MANLEY, 2011). Sendo durante o processo de

cocção da massa a ocorrência das reações bioquímicas e

físico-químicas, que darão característica ao produto final.

No processo de cocção ocorrem as principais reações;

entre elas, as relacionadas aos carboidratos (gelatinização do

amido), lipídeos (oxidação), proteínas (desnaturação proteica),

interações proteína-água, evaporação da água, expansão da

massa pela produção de gás e reações de escurecimento

(Maillard e caramelização).

De acordo com Chevallier et al. (2000), os

ingredientes utilizados podem ser divididos em duas

categorias: amaciadores e estruturadores. Os primeiros

compreendem o açúcar, gema de ovos, gorduras e fermentos,

e como estruturadores podemos citar a farinha e a água.

3.3 LIPÍDIOS E BISCOITOS

A gordura, por sua vez, desempenha um papel

fundamental na elaboração dos biscoitos e contribui com

algumas características físico-químicas e sensoriais

importantes, dependendo do tipo e teor da gordura,

melhorando o paladar e o sabor (HADNADEV et al., 2011;

PAREYT; DELCOUR, 2008).

Gorduras ou produtos de gordura sólida são necessários

na fabricação dos biscoitos, pois possuem propriedades



359

plásticas adequadas (consistência, temperatura de fusão

elevada), permitindo a incorporação do ar durante a formação

da massa e o alcance de altas temperaturas durante o

cozimento, que é fundamental no formato final dos biscoitos

(LEE; AKOH, 2008).

Margarina, gordura vegetal e manteiga são as

gorduras mais frequentemente utilizadas. Elas contêm altos

níveis de ácidos graxos saturados e, em alguns casos, os

ácidos gordos trans (GHOTRA; DYAL; NARINE, 2002).

Lubrificar a massa, facilitar o processo, reduzir os tempos de

mistura, melhorar a absorção, o volume, a cor, suavizar as

superfícies, a estabilidade, a vida útil e o amaciamento da

massa são contribuições essenciais da gordura (BENASSI;

WATANABE; LOBO, 2001).

De acordo com Jacob e Leelavathi (2007), o lipídio é

um dos componentes básicos da formulação de biscoitos e se

apresenta em níveis relativamente altos. Algumas formulações

apresentam conteúdo entre 30 e 60% de lipídios, 30 e 75% de

açúcar e possuem baixo teor de umidade, variando entre 7 e

20%. Os lipídios influenciam na maciez e maleabilidade do

biscoito; já os açúcares, como a sacarose contribuem para o

aumento do diâmetro do biscoito bem como para a

característica de fraturabilidade ou quebra (PERRY et al.,

2003).

No entanto, os efeitos negativos sobre a saúde estão

associados ao consumo de gorduras trans industriais, e

saturadas, que têm uma grande utilização na indústria

alimentícia, devido à maior estabilidade oxidativa, a elevados

pontos de fusão, e ao fato de se comportarem como sólidas



360

em temperatura ambiente (WALKER; SEETHARAMAN;

GOLDSTEIN, 2012).

Segundo Seker et al. (2010) as propriedades físicas e

sensoriais de biscoitos preparados com substitutos de gordura

diferem dos biscoitos convencionais, pois são mais duros e

quebradiços e têm um conteúdo de umidade e atividade de

água maior. Neste sentido, Tarancón (2013) concluiu que

quando houve a remoção de parte significativa da gordura dos

biscoitos, os consumidores perceberam importantes

diferenças na textura e no sabor. No entanto, com a redução

moderada da gordura, os biscoitos apresentaram propriedades

sensoriais semelhantes aos elaborados com o máximo de

gordura.

3.3 SUBSTITUIÇÕES E INOVAÇÕES NA ELABORAÇÃO E

COMPOSIÇÃO DE COOKIES

Devido à diversidade na produção de biscoitos,

os cookies, particularmente, caracterizam-se por uma menor

exigência em força de glúten (RAE, 2011), e elevado teor de

gordura. Assim sendo, cookie, é uma excelente matriz

alimentar para a substituição parcial ou total da farinha de

trigo, por outras farinhas (arroz, coco, amêndoas, banana), e

da gordura saturada e trans industriais, por gorduras

poliinsaturas, havendo também a possibilidade da adição de

outros ingredientes, com o intuito de elevar a qualidade

nutricional e/ou sensorial.

Ao longo dos anos, têm sido relatados vários estudos

para melhorar o valor nutritivo dos cookies através da

incorporação de proteína de soja e fibras (SHRESTHA;

NOOMHORM, 2002) grão de bico e lentilha (ZUCCO;

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814000358#bib31



361

BORSUK; ARNTFIELD, 2011), aveia e bagaço da uva

(PIOVESANA, 2013) e farinha desengordurada de gergelim

(CLERECI, 2013).

Hyun-Jung Chung (2014), a partir da elaboração de

cookies com farinha de trigo, arroz branco, arroz integral e de

arroz integral germinado, desenvolveu cinco formulações,

sendo a controle com 100% farinha de trigo, e as outras com

substituição de 30, 50, 70 e 100%. O estudo constatou que os

cookies contendo qualquer uma das farinhas de arroz

apresentaram teores de umidade mais elevados do que o

biscoito controle, exceto os biscoitos contendo 100% farinha

de arroz. Conclui-se que através das substituições, os

biscoitos podem ter aumentado a heterogeneidade nas

alterações dos componentes, tais como proteínas, amidos e

fibras, o que podem contribuir para a mudança de retenção da

umidade durante o cozimento.

Resultado semelhante foi encontrado por Agama-

Acevedo (2012), em cookies elaborados com farinha de

banana verde, que obtiveram o teor de umidade mais elevado

que a mostra controle, com 100% farinha de trigo. O autor

associa a maior absorção de água às fibras dietéticas, que são

utilizadas em produtos alimentares, como ingrediente

funcional. Pareyt e Delcour (2008) afirmaram a importância da

água na determinação da textura e da aceitabilidade dos

cookies, fato que tem relação direta com a umidade.

Pareyt et al. (2009) descreveu as consequências

estruturais e texturais da redução de gordura e açúcar nos

cookies. Eles relataram uma modificação no padrão da

microestrutura, diâmetro, altura e superfície de craqueamento

do biscoito. No entanto, as consequências sensoriais da

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814000358#bib31

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329314000123#b0100



362

diminuição da gordura e do açúcar vão depender do produto e

do nível de redução. Em biscoitos com uma redução de 50%

de manteiga não foi distinguível, ao passo que uma redução

de 25% de açúcar foi considerada como significativamente

menos doce do que uma bolacha padrão.

Em outro estudo, Biguzzi, Schlich e Lange (2014)

observou que a redução do teor de gordura e/ou açúcar em

biscoitos pode ser uma forma de melhorar a sua composição

nutricional. Setenta e nove consumidores de biscoitos

analisaram o impacto dessas reduções no gosto, através da

avaliação da crocância. Os biscoitos com pouca redução no

teor de açúcar foram percebidos como menos doce em

relação aos biscoitos padrão; ao passo que os biscoitos com

maior redução no teor de gordura foram percebidos como

menos gordurosos, do que biscoitos padrão. A redução no teor

de açúcar não teve nenhum efeito sobre a percepção de

gordura, enquanto que a redução do teor de gordura induziu

uma sensação de menor doçura.

Costa, Soares e Cavalcanti (2014) com o intuito de

desenvolver cookies para celíacos e melhorar sua composição

nutricional, fizeram a substituição de 100% da farinha de trigo

por farinha de arroz, e substituíram a gordura vegetal por

pasta de amendoim. O estudo foi realizado com cinquenta e

dois provadores, onde analisaram aparência, cor, textura,

sabor, aroma e avaliação global, todos os atributos obtiveram

média superior a sete, sendo nove a nota máxima, e 62,26%

dos provadores responderam ao Teste de Intenção de Compra

que comprariam os cookies. Sendo estes cookies uma opção

de alimento sem glúten para celíacos e intolerantes ao glúten,

e também para os que buscam alimentos mais nutritivos.






363

Biguzzi, Schlich e Lange (2014), observaram que, a

redução da gordura é sensorialmente mais aceita que a do

teor de açúcar em biscoitos, visto que produtos percebidos

como menos doce possuem um baixo nível de aceitação. O

impacto causado pela redução de açúcar é mais notável do

que o causado pela redução de gordura pelo fato de que a

percepção da gordura é sabidamente mais complexa para ser

percebida e caracterizada do que a da doçura

(DREWNOWSKI; ALMIRON-ROIG, 2010).

4 CONCLUSÃO

Os estudos mostram o quão é importante substituir e/ou

reduzir os ingredientes básico presente nas formulações dos

biscoitos e cookies, por ingredientes que aumentem o valor

nutricional e sensorial destes alimentos. Visto que os biscoitos

estão presentes quantitativamente na alimentação das

pessoas, e que seu consumo excessivo pode promover

malefícios à saúde. Assim, os cookies são uma alternativa

para a utilização de ingredientes funcionais, bem como um

veículo para a incorporação de resíduos e/ou subprodutos, e

adição de compostos bioativos.


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367

NUTRIÇÃO E SAÚDE PÚBLICA




368

CAPÍTULO 27

AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL E DO CONSUMO ALIMENTAR DE INDIVÍDUOS RESTRITOS

AO DOMICÍLIO ACOMPANHADOS PELO GRUPO TUTORIAL ESF E REDES DO PET-SAÚDE

Thamires Ribeiro CHAVES¹ Marina Ramalho RIBEIRO1

Renata Layne Paixão VIEIRA1

Jéssica Vicky Bernardo de OLIVEIRA2

Karen Beatriz Borges de OLIVEIRA³ 1 Mestranda: Universidade Federal da Paraíba (UFPB); João Pessoa – PB.

2 Pós-graduanda

em Nutrição Clínica: Faculdade Estácio de Sá; João Pessoa – PB; 3 Graduada: UFPB.

[email protected]

RESUMO: O Plano de Enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis no Brasil buscou fortalecer a atenção dos serviços de saúde aos seus portadores. O PET-Saúde em Unidades de Saúde da Família construiu Projetos Terapêuticos Singulares para usuários portadores de DCNT restritos ao domicílio, sendo importante avaliar o consumo alimentar e determinar o estado nutricional destes indivíduos acompanhados pelo grupo tutorial ESF e Redes do PET-Saúde. Foi realizada uma pesquisa de campo com um grupo de 18 indivíduos adultos e idosos, de ambos os gêneros. Para a coleta de dados utilizou-se uma ficha clínica com dados antropométricos e recordatório de 24 horas. Com relação aos resultados encontrados, dos 18 indivíduos, 61,1% eram homens. A hipertensão isolada e associada (89,13%) foi a patologia mais encontrada. A média do IMC (27,42±6,82 kg/m²) indicou sobrepeso. A média da circunferência da cintura classificou risco muito elevado para as mulheres. A





369

Circunferência do Braço para ambos indicou eutrofia. A média do consumo alimentar consistiu em dieta hipocalórica, hiperglicídica, hiperprotéica e hipolipídica para ambos os gêneros. Todos os micronutrientes apresentaram alguma prevalência de inadequação. Conclui-se que a maioria dos indivíduos tinha sobrepeso/obesidade. Observou-se um consumo abaixo das necessidades calóricas e uma elevada prevalência de inadequação de micronutrientes. Palavras-chave: Doenças crônicas. Cuidados nutricionais. Pacientes domiciliares.

1 NTRODUÇÃO

As Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) são

as principais causas de óbitos no mundo, gerando um elevado

número de mortes prematuras, perda de qualidade de vida

com alto grau de limitação nas atividades de trabalho e de

lazer, além de impactos econômicos para as famílias,

comunidades e a sociedade em geral, agravando as injustiças

e aumentando a pobreza (OPAS, 2005).

Como resposta ao desafio das DCNT, o Ministério da

Saúde (MS) do Brasil tem implementado importantes políticas

para o combate a essas doenças, exigindo esforços do setor

saúde e outros setores conjuntamente. Com isso, o MS lançou

o ‗Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das

DCNT no Brasil 2011-2022‘ (BRASIL, 2011).

Neste sentindo, insere-se o Programa de Educação

pelo Trabalho para a Saúde (PET-Saúde), que visa efetivar

mudanças nos modelos de formação dos profissionais de

saúde, tendo como princípios orientadores as Diretrizes




370

Curriculares Nacionais e as necessidades do Sistema Único

de Saúde (SUS) (CAMPOS, 2009).

O grupo tutorial Estratégia Saúde da Família (ESF) e

Redes da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) viabilizou

como ferramenta de cuidado em resposta as necessidades do

SUS, a construção de Projetos Terapêuticos Singulares (PTS)

para usuários portadores de DCNT restritos ao domicílio,

oferecendo qualidade de vida a essas pessoas, que em sua

maioria o acesso aos serviços de saúde são limitados, pelas

próprias condições da restrição.

Frente a isso, a avaliação nutricional tem papel

determinante, uma vez que utilizando indicadores específicos,

permite identificar os distúrbios nutricionais, possibilitando uma

intervenção adequada de forma a auxiliar na recuperação e/ou

manutenção do estado de saúde do indivíduo, bem como

fornecer informações sobre a adequação nutricional em

relação a um padrão compatível com a saúde a longo prazo

(GOMES; ANJOS; VASCONCELLOS, 2010).

A antropometria destaca-se entre os métodos objetivos

de avaliação nutricional por ser um método com a obtenção

rápida dos resultados; a utilização de equipamentos de fácil

aquisição e de técnicas não invasivas, podendo ser realizadas

no leito. Entre suas limitações tem-se: a incapacidade de

detecção de distúrbios recentes no estado nutricional e de

identificação de deficiência específicas devendo ser utilizadas

em conjunto com outros indicadores, como inquéritos

dietéticos, exames físicos e bioquímicos (PASSONI, 2005).

Os inquéritos dietéticos são os métodos utilizados para

avaliação do consumo alimentar de indivíduos e populações e




371

devem ser escolhidos de acordo com as características do

indivíduo e a proposta de atendimento. Esses métodos podem

fornecer informações qualitativas e quantitativas a respeito da

ingestão alimentar, possibilitando, dessa forma, relacionar a

dieta ao estado nutricional do indivíduo e ao aparecimento de

doenças crônico degenerativas (PONT, 2009).

Dessa forma, o acompanhamento desses usuários

restritos ao domicílio por meio da avaliação do estado

nutricional tem extrema importância por melhorar a qualidade

dos anos de vida, garantir maior autonomia ao indivíduo

enfermo, além de prevenir a ocorrência de reinternações e,

consequentemente, os gastos públicos com esses pacientes.

Sendo assim, esse estudo tem por objetivo avaliar o

consumo alimentar e determinar o estado nutricional de

usuários restritos ao domicílio acompanhados pelo PET-Saúde

ESF e Redes.


Foi realizada uma pesquisa de campo em quatro

Unidades de Saúde da Família (USF) do município de João

Pessoa/PB, ao qual o PET-SAÚDE ESF e

Redes acompanhava, onde preceptores e estudantes

desenvolviam atividades no espaço de trabalho,

especificamente, a construção de PTS com a equipe de saúde

e os indivíduos envolvidos. Tutores (professores da UFPB)

eram responsáveis pela coordenação de estudantes e

preceptores, e por meio de reuniões pactuavam todas as




372

atividades de educação em saúde e pesquisas realizadas no

território.

A coleta de dados foi realizada por meio das visitas

domiciliares dos preceptores e alunos junto com os agentes

comunitários de saúde para a construção dos PTS. A

população estudada consistiu de um grupo de 18 indivíduos,

entre adultos e idosos na faixa etária de 54 a 90 anos, de

ambos os sexos, residentes nas áreas de abrangência das

USF acompanhadas pelo PET-Saúde ESF e Redes da UFPB.

Foram excluídos da pesquisa os usuários que não

caracterizavam-se como restritos ao domicílio e/ou não eram

portadores de DCNT, bem como por ausência de um cuidador.

Os dados foram coletados por meio de uma ficha clínica

contendo dados sobre identificação do indivíduo, escolaridade,

doenças acometidas, motivo da restrição domiciliar e variáveis

antropométricas (Peso, Estatura, IMC, Circunferência da

Cintura e Circunferência do Braço) e por um Recordatório de

24 horas (R-24hrs) aplicado três vezes em três momentos

distintos para avaliar o consumo alimentar.

Para realizar o tratamento e análise dos dados foi

utilizado o software AvaNutri versão 4.0 (Demo) para analisar

os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e

micronutrientes (vitaminas e minerais). Já os dados referentes

a antropometria e a ficha clínica foram analisadas no Microsoft

Office Excel® 2007, a fim de mensurar a média e o desvio-

padrão dos indicadores. Em seguida, usou-se o pacote

estatístico SPSS 13.0 para a realização da estatística

descritiva.




373

Esse estudo é parte de um projeto de pesquisa

intitulado ―PET-SAÚDE Estratégia Saúde da Família e Redes

de Atenção: um projeto para o enfrentamento das Doenças

Crônicas não Transmissíveis‖, que submetido à análise pelo

Comitê de Ética em Pesquisas (CEP) do Centro de Ciências

da Saúde da UFPB, foi aprovado pelo Parecer CEP/CCS nº

170.051/2012.


A pesquisa teve participação de 18 indivíduos, cuja

idade variou de 54 a 90 anos, com média de 71,44±10,78

anos, sendo que a maioria era do sexo masculino. Pouco mais

da metade dos indivíduos não eram alfabetizados (55,66%).

Metade dos indivíduos estava em sobrepeso/obesidade.

Dentre as DCNT mais frequentes, a hipertensão isolada e

associada a outras patologias obteve maior prevalência

(89,13%). Todos os usuários eram restritos ao domicilio,

sendo Acidente Vascular Encefálico (AVE) (33,3%), fraqueza

de membros inferiores (33,3%) e a própria DCNT (33,4%)

como as causas apontadas para a restrição, como pode-se

observar na Tabela 1.

Segundo Campos et al. (2006), a população idosa vem

crescendo de forma acelerada, devido ao declínio da taxa de

fecundidade e mortalidade, e a expectativa em 2050 é que

14,2% da população seja de idosos.

Em estudo de Leite-Cavalcanti et al. (2009) que

avaliaram a prevalência de doenças crônicas e o estado




374

nutricional de um grupo de idosos do município de João

Pessoa/PB, demonstraram que 82,1% dos idosos afirmaram

ter ao menos uma doença crônica, sendo que 37,6 %

relataram possuir uma única doença crônica não

transmissível, e a doença crônica mais prevalente foi a

hipertensão arterial (HA) (56,4%), seguida de dislipidemia

(33,3%) e diabetes mellitus (DM) (20,5%).

Tabela 1. Distribuição absoluta e em percentual dos indivíduos de acordo com as variáveis sócio demográficas, nutricionais e de saúde dos usuários restritos ao domicílio acompanhados pelo grupo tutorial ESF e Redes do

PET-Saúde.

Variáveis

Frequência

N %

Sexo

Feminino 07 38,9%

Masculino 11 61,1%

Faixa etária

>60 anos 14 77,88%

<60 anos 04 22,22%

Escolaridade

Não sabe ler/escrever 10 55,66%

Ensino Fundamental I 05 27,82%

Ensino Médio 04 16,7%

Estado Nutricional

Magreza 03 16,7%

Eutrofia 06 33,33%

Sobrepeso / Obesidade 09 50%

DCNT

Hipertensão 06 33,33%

Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) 02 11,11%

Hipertensão e DM2 03 16,7%

Hipertensão e outras patologias 07 39,1%

Motivos da restrição




375

Em relação à antropometria realizada, observou-se que

a média do peso dos indivíduos é de 65,23±16,03Kg e a altura

média é de 1,54±0,08m. A média obtida do IMC foi de

27,42±6,82Kg/m², cuja classificação indica sobrepeso,

conforme tabela 2. A média da circunferência da cintura é de

92,17±11,8cm, e quando analisado conjuntamente, 50%

apresentaram-se com CC inadequada, conforme figura 1. A

média percentual da adequação da circunferência do braço foi

de 97,16±18,95%, indicando eutrofia, podendo-se observar o

estado nutricional detalhadamente na figura 2.

Gonçalves e Mattos (2008) avaliaram o perfil nutricional

de 15 pacientes restritos ao domicilio em Santa Maria/RS,

onde 67% apresentavam algum grau de desnutrição, de

acordo com o IMC. Pont (2009) afirma que o sobrepeso é

crescente em países desenvolvidos, questionando-se suas

implicações na morbimortalidade futura, principalmente na

população envelhecida.

Tabela 2. Análise descritiva do estado nutricional dos usuários restritos ao

domicílio acompanhados pelo grupo tutorial ESF e Redes do PET-Saúde.

Acidente Vascular Encefálico (AVE) 06 33,3%

Fraqueza de membros inferiores 06 33,3%

DCNT 06 33,4%

Média Mínimo Máximo Desvio Padrão

Peso (kg) 65,23 40,23 96,0 16,03

Estatura (m) 1,54 1,41 1,71 0,08

IMC (kg/m²) 27,42 15,41 44,74 6,82

CC (cm)

92,17 70 108 11,8

Adequação da CB

(%)

97,16 71,66 146,1 18,95




376

Figura 1. Risco nutricional para desenvolvimento de Doenças Cardiovasculares segundo a Circunferência da Cintura, dos usuários restritos ao domicílio acompanhados pelo grupo tutorial ESF e Redes do PET-Saúde.

Em relação à Circunferência da Cintura, a média foi de

90,18±11,59cm nos indivíduos do sexo masculino, sendo

classificados como sem risco para desenvolvimento de

doenças cardiovasculares. Por outro lado, os indivíduos do

sexo feminino (figura 1) apresentaram CC média de

95,28±12,34cm indicando risco elevado para DCV. Já a média

percentual da adequação da Circunferência do Braço para os

homens foi de 90,16±13,19% classificando-se em eutrofia,

bem como para a média encontrada nas mulheres

(108,17±22,75%), porém, 45% dos indivíduos demonstraram

algum tipo de desnutrição, conforme figura 2.

A CC aumentada proporciona risco para o

desenvolvimento de doença cardiovascular, e o individuo

idoso já apresenta um maior risco devido ao envelhecimento,

que apresenta como características vasos sanguíneos menos

elásticos e resistência periférica total aumentada, elevando

também o risco de hipertensão (VILLAREAL et al., 2005).

0

5

10

Sem risco Risco muito

elevado

1

6 8

3 Sexo Feminino

Sexo Masculino




377

Já a CB reflete redução tanto da gordura subcutânea

quanto da massa magra. Estudos sugerem que a CB tem alta

correlação com o IMC e pode ser um bom indicador em

substituição ao IMC ou mais um mensurador de avaliação do

estado nutricional da população geriátrica (ARAUJO; FARIA;

PEREIRA, 2007).

Segundo Menezes e Marucci (2010), apesar da CB não

ser o melhor indicador de massa muscular, o perímetro do

braço sofre modificações com o declínio da quantidade de

tecido muscular, visto que ele apresenta o somatório das

áreas constituídas pelos tecidos ósseo, muscular, gorduroso e

epitelial do braço, mostrando-se reduzido com o decorrer da

idade.

Figura 2. Classificação do estado nutricional de acordo com o percentual da adequação da circunferência do braço, dos usuários restritos ao

domicílio acompanhados pelo grupo tutorial ESF e Redes do PET-Saúde.

A partir da análise do consumo alimentar observou-se

que a adequação do Gasto Energético Estimado (GEE) foi de

83,54±31,15% para os indivíduos do sexo masculino, e de

85,65±21,22% para o sexo feminino, ressaltando-se que uma

dieta é considerada adequada quando o percentual de

adequação encontra-se entre 95% e 105%, tendo em vista o

17%

28% 33%

11% 11% Desnutrição

moderada

Desnutrição leve

Eutrofia




378

valor energético médio recomendado para homens

(1628,98±300,28kcal) e mulheres (1888,99±283,87kcal) e o

consumido de 1409,52±496,09kcal e 1604,08±414,21kcal para

os indivíduos do sexo masculino e feminino, respectivamente.

No estudo de Gonçalves e Mattos (2008), verificaram

uma inadequação da ingesta alimentar por parte dos pacientes

avaliados, devido ao baixo consumo calórico, o que pode ser

um fator desencadeante da alta prevalência de desnutrição

encontrado no estudo. Os autores ainda relatam o fato de

haverem pessoas na amostra com ingesta alimentar superior

ao recomendado o que poderia modificar alguns resultados do

estudo, assemelhando-se com o encontrado nesse estudo.

A figura 3 expressa, em percentual, a distribuição média

recomendada e consumida dos macronutrientes, sendo que os

carboidratos (CHO) e proteínas (PTN) apresentaram média de

consumo, em ambos os sexos, acima do recomendado, em

relação à ingestão média de lipídeos (LIP), apresentou-se

abaixo das recomendações em ambos os sexos.

Portanto, caracterizou-se a dieta dos indivíduos do sexo

masculino e feminino em hipocalórica, hiperglicídica,

hiperproteica e hipolipídica.




379

Figura 3. Distribuição, em percentual, da ingestão média dos macronutrientes recomendada e consumida pelos usuários restritos ao domicílio acompanhados pelo grupo tutorial ESF e Redes do PET-Saúde. Fonte: Institute of Medicine – Dietary Reference Intakes: 45-65% para carboidratos; 10-35% para proteínas e 20-35% para lipideos, 2002.

O estudo de Schmaltz (2011), que utilizou como

recomendação 55% de carboidratos, 15% de proteínas, e 30%

de lipídios para o valor calórico total das refeições, encontrou

uma média de consumo maior que as recomendações de

carboidratos e proteínas, e consumo inferior para os lipídios. O

autor destacou, no entanto, que apesar de o consumo de

proteínas ter sido elevado, predominava na instituição a oferta

de proteínas de baixo valor biológico (cereais e leguminosas).

A gordura total da dieta deve estar entre 25-30%, as

faixas de valores de ingestão são associadas à diminuição do

risco de doenças crônicas provenientes da alimentação; então,

se o indivíduo ingerir acima ou abaixo do recomendado, o

risco pode estar aumentado ou ocorrer deficiências (VITOLO,

2008).

0

10

20

30

40

50

60

70

CH

O

PT

N

LIP

CH

O

PT

N

LIP

Mulheres Homens

55

15

30

55

15

30

62,89

19,07 22,42

66,22

17,77 21,58

Per

cen

tua

l (%

)

Recomendado

Consumido




380

Em relação aos micronutrientes, observou-se que as

maiores prevalências de inadequação, em ambos os sexos,

ocorreram para Magnésio, Cobre e Folato, apresentando

99,99% para todos. Além desses, a Vitamina A e Vitamina B6

em mulheres, e Vitamina E em homens, apresentaram a maior

prevalência de inadequação (99,99%). Todos os

micronutrientes apresentam alguma prevalência de

inadequação em ambos os sexos, e o Fósforo em homens é o

com menor prevalência de inadequação (0,14%).

Em estudo de Araújo et al. (2013), que estimou o

consumo de energia e nutrientes e a prevalência de ingestão

inadequada de micronutrientes em adultos brasileiros,

observaram uma acentuada inadequação na ingestão de

vários micronutrientes na alimentação dos adultos brasileiros,

sendo observado que os grupos com maior risco de

inadequação foram as mulheres e os indivíduos que residem

na área rural e na região Nordeste.

O atual perfil demográfico e epidemiológico da

população brasileira pode implicar nas elevadas prevalências

de inadequação observadas neste estudo, caracterizado pelo

crescente número de adultos e idosos e pela elevada carga de

doenças crônicas não transmissíveis relacionadas ao

envelhecimento (LEBRÃO; LAURENTI, 2005).

4 CONCLUSÕES

Portanto, pode-se concluir que os usuários restritos ao

domicílio que participaram do estudo, tinham em sua maioria,

sobrepeso e obesidade; a CC nas mulheres apresentou risco




381

muito elevado para o desenvolvimento de doenças

cardiovasculares. Por outro lado, a CB quando analisou a

desnutrição conjuntamente obteve um resultado maior que a

eutrofia indicada, confirmando que com o declínio da idade,

ocorre perda de tecido muscular e aumento da gordura na

região abdominal.

Com relação ao consumo alimentar, as necessidades

calóricas estavam abaixo para ambos os sexos. Porém, deve-

se ressaltar que os dados referentes ao gasto energético no

Recordatório de 24 horas podem estar subestimados. A

elevada prevalência de inadequação na ingestão de quase

todos os micronutrientes para os indivíduos pode ser vista

como parte da mudança ocorrida no perfil demográfico e

epidemiológico da população, logo que estes podem ser

fatores que estão diretamente ligados à elevada carga de

DCNT e seus comprometimentos à saúde. Assim como, o

papel protetor de alguns micronutrientes na etiologia das

DCNT também está comprometido devido às dietas

apresentarem baixa ingestão desses micronutrientes.


ARAÚJO, C. R.; FARIA, H. M. R.; PEREIRA, O. A. V. Análise do perfil nutricional de idosos do movimento da terceira idade praticantes de hidroginástica. Revista Nutrir Gerais, v. 1, n. 1, 2007. ARAÚJO, M. C. et al. Consumo de macronutrientes e ingestão inadequada de micronutrientes em adultos. Rio de Janeiro, Revista de Saúde Pública, v. 47, supp. 1, p. 177s-89s, 2013. BRASIL. Ministério da Saúde. Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no Brasil 2011-2022. Ministério da Saúde, 2011. Disponível em:




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383

NUTRIÇÃO E GESTÃO EM

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM HOSPITAL PSIQUIÁTRICO

384

CAPÍTULO 28

IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM

HOSPITAL PSIQUIÁTRICO

Louyse Patrícia Vale DINIZ1 Edjeyse de Oliveira CUNHA1

Julia Santos de SOUZA¹ Washington Luís Fernandes da SILVA2

Giseuda Dias MONTEIRO2

1 Nutricionista Residente Multiprofissional em Saúde Hospitalar, com ênfase em Paciente

Crítico, no Hospital Universitário Lauro Wanderley, UFPB, João Pessoa; 2 Nutricionista no Hospital Universitário Lauro Wanderley, UFPB, João Pessoa.

RESUMO: As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são responsáveis pela administração e produção de refeições de forma nutricionalmente equilibrada, com um bom padrão higiênico-sanitário, a fim de contribuir na manutenção ou recuperação da saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Para garantir a qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional da refeição servida por uma UAN, um nutricionista deve dispor de ferramentas que o auxiliem nessa tarefa. Este trabalho, portanto, tem como objetivo a elaboração e implantação do uso de Fichas Técnicas de Preparação (FTP), instrumento que beneficia todo o processo de produção, na UAN de um Hospital Psiquiátrico. Trata-se de um estudo exploratório, descritivo e de caráter quantitativo. Acompanhou-se os procedimentos de preparo das 3 preparações principais servidas durante o almoço, em 6 dias de análise. Percebeu-se diferenças significativas na produção das refeições, no que diz respeito aos manipuladores de alimentos, ausência de padronização das refeições, forma de cocção ou preparo dos


385

alimentos, ressaltando a importância das FTPs para um melhor funcionamento do serviço e maior qualidade do serviço prestado aos usuários. Palavras chave: Unidade de Alimentação e Nutrição; Ficha Técnica de Preparo; Refeição.

1 INTRODUÇÃO

A alimentação é necessidade básica para qualquer

sociedade. Influencia a qualidade de vida por ter relação com

a manutenção, prevenção ou recuperação da saúde. Deve ser

saudável, completa, variada, agradável ao paladar e segura

para que, assim, possa exercer seu papel (ZANDONADI, et.

al., 2007).

Nutrição é a ciência que estuda os alimentos, seus

nutrientes, bem como sua ação, interação e balanço em

relação à saúde e doença, além dos processos pelos quais o

organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os

nutrientes. Dieta é o conjunto de alimentos que o indivíduo

consome diariamente com as substâncias nutritivas

denominadas nutrientes (FISBERG, et al., 2005).

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é

considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma

empresa que desempenha atividades relacionadas à

alimentação e à nutrição, independentemente da posição que

ocupa na escala hierárquica da instituição (CARDOSO;

SOUZA; SANTOS, 2005).

As UANs, portanto, são unidades que pertencem ao

setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a

produção de refeições de forma nutricionalmente equilibrada,

com um bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do

lar, que possam contribuir na manutenção ou recuperação da


386

saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento

de hábitos alimentares saudáveis (COLARES e FREITAS,

2007).

Em uma unidade hospitalar, vários critérios são

estabelecidos com a finalidade principal de recuperar a saúde

do paciente, enquadrando nessas exigências a dieta, a qual

faz parte do seu tratamento. Assim, os funcionários, de um

modo geral, estão envolvidos nesse processo, mas aqueles

que trabalham em UAN hospitalar têm uma responsabilidade

particular, porque estão alimentando pessoas enfermas, cujo

sistema imunológico provavelmente encontra-se debilitado

(SOUSA e CAMPOS, 2003).

De acordo com a Resolução CFN 380/2005, o trabalho

de um nutricionista em uma UAN visa planejar, organizar,

dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e

nutrição, realizar assistência e educação nutricional a

coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições

públicas e privadas. Além disso, no que se refere às UAN de

ambientes especiais, como em hospitais, o nutricionista tem

de prestar assistência dietética e promover educação

nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, visando à

promoção, manutenção e recuperação da saúde.

Dentre outras das atribuições específicas deste

profissional, estão as seguintes atividades: planejar cardápios

de acordo com a necessidade de seus clientes; coordenar e

executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das

refeições e/ou preparações culinárias; e planejar, implantar,

coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo,

preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou

preparações culinárias (ABREU; SPINELLI e PINTO, 2009).


387

Então, para garantir a qualidade, tanto do ponto de vista

nutricional quanto operacional da refeição servida por uma

UAN, um nutricionista deve dispor de ferramentas que o

auxiliem nessa tarefa. Para Akutsu et al. (2005), a Ficha

Técnica de Preparação (FTP) é um instrumento gerencial de

apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos

custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional

da preparação.

FTPs, ou também denominadas receitas padrão, são

fórmulas escritas para produzir um item alimentar em

quantidade e qualidade específicas para uso num determinado

estabelecimento. Esse item deve apresentar as quantidades e

qualidades exatas dos ingredientes juntamente com a

sequência correta de preparação e serviços. Com isso, tem

como objetivo: determinar a quantidade e a qualidade dos

ingredientes que devem ser usados; o rendimento que é

possível conseguir com a receita programada; o custo por

porção dos alimentos e o valor nutritivo de determinado prato

padrão (ABREU; SPINELLI e PINTO, 2009).

Assim, além de permitir uma padronização da qualidade

e um planejamento de operações e de custo, a FTP, permite

também que se incorporem novas receitas à unidade sem

esquecimento das demais e que, se um prato for retirado

temporariamente do cardápio, possa retornar com as mesmas

características. (ABREU; SPINELLI e PINTO, 2009).

Portanto, este trabalho tem como objetivo a elaboração

e implantação do uso de FTP na UAN de um Hospital

Psiquiátrico, em Natal, Rio Grande do Norte.



388

2.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA

O trabalho caracteriza-se como um estudo exploratório,

descritivo e de caráter quantitativo, com ênfase na elaboração

e utilização de FTPs na UAN de um Hospital Psiquiátrico, em

Natal-RN.

2.2 CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTUDO

O trabalho foi realizado em um Hospital Psiquiátrico, o

qual foi pioneiro, no Rio Grande do Norte, no tratamento

psiquiátrico especializado e, atualmente, configura-se em uma

instituição filantrópica, sem fins econômicos. Trata-se de um

complexo de assistência em saúde mental, oferecendo

internação em tempo integral, semi-internamento em hospital-

dia, pronto socorro psiquiátrico e atendimento ambulatorial em

psiquiatria.

A UAN do Hospital conta com um corpo de 19

funcionários, dentre estes 2 cozinheiros por dia, fornecendo,

em média, 280 refeições/dia (desjejum, almoço, jantar e ceia),

sendo 170 destas refeições, para os pacientes atendidos e

mantidos através do Sistema Único de Saúde (SUS).

2.3 COLETA DE DADOS

O objetivo da pesquisa concentrou-se na elaboração de

FTP das preparações servidas no almoço. Para tanto, foi

acompanhada a elaboração de 3 preparações servidas

durante esta refeição, 1 vez por semana, em 6 semanas, no

período de 04 de abril à 09 de maio de 2013, totalizando 6

dias de análise.


389

O modelo de FTP (Apêndice 1) utilizada possui as

seguintes informações: ingredientes, descrição do peso líquido

(PL), valores per capita de PL, Fator de Correção (FC), Peso

Bruto (PB), quantidade total, medidas caseiras, modo de

preparo, cálculos referentes ao custo (total e per capita),

rendimento (porção média e total), ao Fator de Cocção (Fcç),

além do valor nutricional dos ingredientes da preparação.

Dessa forma, os ingredientes deveriam ser pesados,

antes de ir à cocção ou preparo, com o auxílio de balança com

capacidade para 150 kg, para obtenção dos valores de PB,

PL, quantidade total e, consequentemente, identificação das

medidas caseiras e cálculo do valor nutricional. Porém, devido

à ausência de balança nestas condições no local, estes

valores foram estimados pelo relato dos funcionários e,

quando possível, por aferição em balança digital de cozinha,

de marca Imperial, com capacidade máxima para 5 kg (valores

aferidos demonstrados no Quadro 1). Quadro 1. Valores de gramatura de alimentos obtidos por aferição em balança digital de cozinha, de marca Imperial, com capacidade máxima para 5 kg.

ALIMENTO PESO AFERIDO (medida caseira)

Alho (triturado) 1 colher de servir: 100g

Cebola 1 unidade média: 133g

Cebolinha 1 molho médio: 54g

Cenoura 1 unidade média: 193g

Coentro 1 molho médio: 35g

Margarina 1 colher de servir: 70g

Óleo de soja 1 colher de servir: 50mL / 1 concha: 60mL

Pimentão 1 unidade grande: 190g

Sal de ervas 1 colher de sopa cheia: 21g

Sal refinado 1 colher de sopa cheia: 29g

Tomate 1 unidade média: 107g

Vinagre 1 C servir: 50mL


390

Pelo mesmo motivo anterior, foram utilizados os valores

teóricos para FC, segundo o livro ―Alimentos Per Capita‖

(ARAÚJO e GUERRA, 2007). E, de acordo com a lista de

pedido de gêneros, pertencente ao Hospital e fornecida pela

Nutricionista do local, foi estabelecido o custo dos

ingredientes.

2.4 ANÁLISE DOS DADOS

Foi analisado, portanto, o valor nutricional das

preparações referente à: proteína, carboidrato, lipídio, gordura

saturada, colesterol, fibras, sódio, cálcio, ferro, vitamina A e C,

através do programa Microsoft Office Excel 2007, e de acordo

com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO,

da UNICAMP); Tabela de Composição Nutricional dos

Alimentos Consumidos no Brasil, através da pesquisa de

orçamentos familiares 2008-2009 (IBGE); Tabela de

Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional,

de Sônia Tucunduva Philippi, ou ainda por meio de FTP ou

rótulo do alimento, seguindo esta ordem de prioridade.


A alimentação é caracterizada, portanto, como

fenômeno de extrema complexidade, que envolve aspectos

psicológicos, fisiológicos e socioculturais. (Recomendações de

Alimentação e Nutrição Saudável para a População Brasileira).

Em âmbito hospitalar, a preocupação com a alimentação e

com os indicadores do estado nutricional dos indivíduos

enfermos é ainda maior, uma vez que a desnutrição neste

ambiente continua sendo a causa mais frequente do aumento


391

da morbimortalidade na internação (SOUSA; GLORIA e

CARDOSO, 2011).

Em se tratando do Hospital Psiquiátrico em questão, as

refeições servidas pela UAN do mesmo são simples e,

geralmente, são produzidos os mesmos cardápios por cada

dia da semana. Por esse motivo, durante as 6 semanas de

análise, não foi possível a coleta de preparações distintas,

visto que o acompanhamento deste trabalho se deu em um

mesmo dia da semana. Mas, ainda assim, sabendo-se da

importância de FTP em um serviço de alimentação, foram

elaboradas nove FTP (de acordo com o modelo encontrado

em Apêndice 1) das três preparações principais servidas no

almoço, de três dias diferentes de análise, visto que nos outros

três dias de coleta as preparações se repetiram e, dessa

forma, foram selecionados os melhores dados para

elaboração das fichas. As preparações contempladas pela

elaboração das FTP se encontram descritas no quadro abaixo

(Quadro 2). Quadro 2. Demonstração das preparações que deram origem as Fichas Técnicas de Preparação (FTP).

Fichas Técnicas de Preparação (FTP)

Dia 1 Dia 2 Dia 3

Arroz refogado Arroz com sal de ervas Arroz com cenoura

Feijão branco com vinagrete

Feijão branco com sal de ervas

Feijão branco com farofa

Frango cozido à primavera

Frango assado com sal de ervas

Frango assado

Com a análise dos resultados obtidos através da

elaboração das FTP dos dias 1, 2 e 3, percebem-se diferenças

significativas na produção das refeições, as quais são

decorrentes, possivelmente, no que diz respeito aos


392

manipuladores de alimentos, ausência de padronização das

refeições e/ou FTP, forma de cocção ou preparo dos

alimentos.

Grande parte dos problemas relacionados à falta de

padronização na produção de refeições, deve-se a

funcionários que trabalham em turnos/escalas diferentes,

executando a mesma tarefa de forma diferente, acarretando

variabilidade no processo de produção e, consequentemente,

perdas em qualidade e em produtividade (CAMPOS, 1992).

Isso pode ser visto na UAN em questão, já que nos três dias

em que foram coletados os dados para as FTP, os

funcionários, principalmente os dois cozinheiros em escala,

eram diferentes. Dessa forma, percebeu-se claramente que a

refeição é produzida de acordo com a preferência do

funcionário responsável, fazendo uso dos ingredientes por

meio da disponibilidade, sua experiência e gosto pelos

gêneros, ao invés de seguir um padrão estabelecido.

A divergência na utilização e quantidade dos

condimentos e no modo de preparo do mesmo cardápio é

presente nos três tipos de preparação: arroz, feijão branco e

frango. No que diz respeito ao arroz, este foi preparado de

maneira refogada nos dias 1 e 3, e cozido no dia 2. Com isso,

o valor nutricional dos dias 1 e 3 foram bem próximos (74 e 73

Kcal, respectivamente); já no dia 2, a quantidade per capita

correspondeu apenas a 63 Kcal, considerando que foram

produzidos apenas 14Kg de arroz, ao invés de 16Kg, como

nos outros dias.

O feijão branco foi preparado de forma diferenciada nos

3 dias de análise. Nos dias 1 e 2, com o modo de preparo

semelhante, porém com condimentos diferenciados. E, no dia


393

3, com o acréscimo de farinha de mandioca e linguiça

calabresa, além dos condimentos já normalmente utilizados.

Dessa forma, o valor nutricional das preparações dos dias 1 e

2 se apresentaram bem semelhantes (77 e 76 Kcal,

respectivamente), enquanto que a preparação do dia 3, com

mais ingredientes em sua composição, representou 181 Kcal,

ou seja, mais do que o dobro das anteriores.

Com relação ao frango, foi preparado cozido no dia 1, e

assado nos dias 2 e 3. No dia 1, vale ressaltar, que foram

cozidos apenas 16 unidades de frango inteiro, com acréscimo

de verduras, representando um valor nutricional de 298 Kcal

per capita. Nos outros dois dias (2 e 3) foram assados, em

cada um, 25 unidades de frango inteiro, o que resultou em 504

Kcal e 511 Kcal per capita, respectivamente.

A utilização do sal de ervas nas preparações do dia 2

foi resultado de um teste para a implantação deste em

substituição ao sal refinado, com objetivo de prevenir de forma

ainda mais eficiente (visto que o consumo de sal já é reduzido

nesta instituição) o surgimento de doenças relacionadas ao

consumo de sal, principalmente a Hipertensão Arterial, além

de as ervas servirem também como tempero, resultando em

sabor maior às receitas. Percebeu-se o benefício, portanto,

desta implantação, ao comparar o valor nutricional do sódio

nestas preparações, o qual se encontra reduzido

significativamente em relação às preparações dos dias 1 e 3.

A análise do valor nutricional das preparações, assim

como o planejamento adequado dos cardápios a serem

servidos nesta instituição torna-se ainda mais importante, visto

que se trata de um Hospital Psiquiátrico, o qual atende em sua

maior demanda pacientes com dependência química, usuários


394

frequentes de substâncias psicoativas que podem

comprometer o estado nutricional dos usuário.

Deficiências nutricionais são comuns neste tipo de

paciente, normalmente causadas pelo aumento das

necessidades de nutrientes para desintoxicar ou metabolizar a

droga, pela inativação de vitaminas e coenzimas necessárias

para a metabolização de energia, pelos danos no epitélio

intestinal e fígado e pelo aumento da perda de nutrientes com

a diurese e diarreia decorrentes do consumo das substâncias

psicoativas (ADA, 1990).

Uma ingestão alimentar insuficiente é sempre atribuída

aos aspectos clínicos. No entanto, já tem se visto que

pacientes não ingerem boa parte da alimentação que lhes é

oferecida não apenas pela doença que lhe acomete, pela falta

de apetite e alterações do paladar, mas também devido a

mudança de hábitos e insatisfação com as preparações e o

ambiente hospitalar. Por isso, ainda se observa que

alimentação hospitalar é alvo de críticas e rejeições por parte

dos pacientes e da população em geral, sendo percebida,

geralmente, como insossa, sem gosto, fria, entre outras

atribuições (SOUSA; GLORIA e CARDOSO, 2011).

Em se tratando deste assunto, na UAN em questão,

não foi possível avaliar a sobra de comida, pois o que restava

no balcão de distribuição era servido, na maioria das vezes,

novamente aos pacientes, principalmente os do sexo

masculino e atendidos pelo SUS. Dessa forma, não se sabe

exatamente o quanto de um alimento pode ser rejeito ou

consequência de um planejamento superestimado, já que, por

meio de observações em horário da distribuição do almoço, foi


395

percebido que as pacientes do sexo feminino reclamaram e

rejeitaram bastante a refeição.

Em consequência disso, a falta de padronização e

utilização de medidas caseiras ou utensílios específicos para

determinação da porção média foi, também, um limitante para

elaboração das FTP e obtenção de um resultado fidedigno dos

rendimentos de cada preparação, visto que, por falta de

balança, o rendimento de todas as preparações prontas foi

estimado pela multiplicação do valor encontrado para a porção

média pelo número de refeições a serem servidas (280, em

média). Valor este, de porção média, estimado pela

observação dos funcionários responsáveis pela distribuição

das refeições, sabendo-se que as mulheres comem em

volume muito menor que os homens e que há um índice

relevante de rejeito por parte do sexo feminino, enquanto que

alta aceitação e repetição pelo sexo masculino.

Dessa forma, percebe-se que a FTP é de grande

importância para um melhor funcionamento da UAN deste

Hospital Psiquiátrico, já que esta proporciona o planejamento

adequado da quantidade de ingredientes utilizados,

minimizando as perdas em refeição e em custo, além de

padronizar a refeição servida, independente do funcionário

responsável que se encontre em escala e responsável pelo

preparo, atentando para a preferência e benefício da clientela.

4 CONCLUSÃO

Diante de todos os resultados expostos, analisados e

discutidos anteriormente, entende-se que, apesar das

limitações, principalmente pela utilização de valores


396

estimados, a elaboração e utilização de FTP podem beneficiar

o funcionamento do serviço prestado e, em geral, da UAN.

Apesar do Hospital Psiquiátrico em questão ser uma

instituição filantrópica e funcionar produzindo refeições que

dependem de ajudas/doações, é possível estabelecer

padronização para produção dos cardápios, visto que as

preparações são simples e, principalmente, que o padrão

estabelecido na produção poderia resultar, inclusive, em

benefício com redução de custos para o local.

Sugeriu-se, portanto, a implantação e uso das FTP

elaboradas na UAN do Hospital em questão, como também a

aquisição de balança para alimentos, com o objetivo de

garantir a continuação deste trabalho de forma ainda mais

fidedigna, com valores exatos.


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APÊNDICES

APÊNDICE 1. MODELO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO (FTP)

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

PREPARAÇÃO: ______________________________ PORÇÕES: X

INGREDIENTES Descrição

do PL

PER CAPITA

QUANTIDADE TOTAL

MEDIDA CASEIRA

CUSTO (R$)

PL FC PB

Kg / L / mlh / fd

TOTAL

Somatória

Legenda: Kg= quilo; L: litro; mlh: molho; fd: fardo.

CÁLCULOS

RENDIMENTO CUSTO FATOR DE COCÇÃO (Fcç)

MODO DE PREPARO:

Foto da

preparação


398

Total

Porção média:

Total

Per capita

Somatório dos PL‘s = Número de porções =

Rendimento Total (Rt)=

Fcç = Rt/PL‘s x Nº Porções Fcç =

Legenda: Fonte do valor nutricional dos alimentos.

Cálculo referente ao valor nutricional dos ingredientes da preparação (Per Capita)

Alimento

PL (g/mL

)

Kcal

Glicídios (g)

Fibras (g)

Proteína

s (g)

Lipídeos Minerais Vitamina

s

Totais (g)

Gorduras

Saturadas (g)

Colestero

l (mg)

Sódio

(mg)

Cálcio (mg)

Ferro (mg)

A (mcg)

C (mg)

Total

Conversão

para Kcal

x 4

x4 x9

Total em Kcal

VCT (Kcal) =

399

NUTRIÇÃO ESPORTIVA


FUTEBOL DE CAMPO

400

CAPÍTULO 29

AVALIAÇÃO DOS HÁBITOS ALIMENTARES DE ADOLESCENTES ATLETAS DE FUTEBOL DE CAMPO

Marina Ramalho RIBEIRO1

Renata Layne Paixão VIEIRA1 Sara Cavalcanti MENDES1

Thamires Ribeiro CHAVES1

Jessica Vicky Bernardo de OLIVEIRA2 1Mestranda: Universidade Federal da Paraíba (UFPB), João Pessoa - PB;

2 Pós-Graduanda

em Nutrição Clínica: Estácio, João Pessoa – PB [email protected]

RESUMO: Na adolescência ocorrem alterações nos hábitos alimentares, necessitando de observações quanto ao cumprimento dos requerimentos nutricionais desta faixa etária, especialmente se for atleta, pois, no âmbito esportivo as alterações orgânicas necessitam de mecanismos de recuperação provenientes de uma alimentação correta, proporcionando bom desempenho físico. Diante da importância que alimentação adequada exerce sobre o desempenho esportivo do adolescente atleta, são necessários estudos que analisem os hábitos alimentares destes indivíduos. Foi realizada uma pesquisa de campo com adolescentes atletas de futebol de um time de João Pessoa – PB, cuja coleta de dados foi feita através de um inquérito contendo questionamentos sobre seus hábitos alimentares. Os dados foram apresentados em estatística descritiva expressa em valores percentuais apresentados através de figuras. Observou-se que 44% da amostra referiu realizar de 3-4 refeições/dia, uma alta prevalência de consumo de 2-3 porções de frutas/dia (48%) e de 1 porção de verduras/dia (42%). A modificação da alimentação durante os períodos


FUTEBOL DE CAMPO

401

competitivos é realizada por 60% dos atletas e 54% usavam suplementos alimentares, sendo aqueles à base de proteína os mais consumidos (39%); 74% não recebem acompanhamento alimentar por profissional capacitado. Conclui-se que há necessidade de intervenções nutricionais nos hábitos alimentares dos adolescentes estudados visando melhora do desempenho esportivo. Palavras-chave: Consumo alimentar. Adolescência. Atividade física.

1 INTRODUÇÃO

A adolescência, segundo a Organização Mundial de

Saúde (OMS), é o período compreendido entre 10 e 19 anos

de idade no qual ocorrem diversas mudanças no estilo de

vida, dentre eles estão as alterações nos hábitos alimentares

que afetam a ingestão e as necessidades de nutrientes. Nas

últimas três décadas têm ocorrido uma diminuição no

consumo de frutas e verduras associada a crescente ingestão

de alimentos processados (MONTEIRO et al., 2009). Segundo

o Relatório Mundial da Saúde da Organização Mundial de

Saúde (OMS) (2003), a baixa ingestão destes alimentos

contribui para o aumento de doenças crônicas não

transmissíveis. Sabe-se que o consumo de alimentos ricos em

gorduras é crescente entre os adolescentes (CUI; DIBLEY,

2012), e estes, quando comparados aos adultos, consomem

menores quantidades de frutas e maiores de gordura

(LARSON; HARNACK; NEUMARK-SZTAINER, 2012).

A atividade física regular tem sido reconhecida como

um importante componente de estilo de vida saudável,


FUTEBOL DE CAMPO

402

trazendo benefícios para a saúde física e mental

(WERUTZKY, 2008). Neste âmbito esportivo, as alterações

orgânicas e o equilíbrio interno do atleta necessitam de

mecanismos de recuperação que são obtidos através de uma

alimentação correta. Uma alimentação saudável e adequadas

às exigências funcionais do gasto energético diário oferece ao

organismo os elementos essenciais para a síntese de novos

tecidos, bem como a reparação das células danificadas

durante o esforço físico,melhorando, assim, a qualidade do

treino, maximiza a performance e melhora o tempo de

recuperação após o esforço (SILVA; SILVA; SANTOS, 2012).

Os atletas adolescentes são bastante vulneráveis à

informação nutricional errônea e práticas não seguras que

podem prejudicar seu desempenho esportivo (SPEAR, 2005).

As necessidades nutricionais deste grupo incluem a reposição

das reservas hídricas e a ingestão adequada de

macronutrientes e micronutrientes para prevenir a fadiga,

promover a recuperação e manter a massa magra que é

crítica para a produção de potência, velocidade e força

(PETRIE; STOVER; HORSWILL, 2004). As necessidades de

energia, macronutrientes e micronutrientes são modificadas

com a prática de atividade física, variando de acordo com

peso, altura, gênero, idade, taxa metabólica, frequência,

intensidade e duração do treinamento (VIEBIG; NACIF, 2007;

DORFMAN, 2011). Ainda que não existam recomendações

nutricionais específicas para praticantes de futebol, as altas

exigências metabólicas e energéticas, em situações de treino

ou competição, fazem com que haja a necessidade de aportes

nutricionais adequados visando bom desempenho físico

(SILVA, SILVA e SANTOS, 2012).


FUTEBOL DE CAMPO

403

A energia adequada a um atleta é aquela que promove

equilíbrio entre a energia ingerida e a energia gasta, para que

a massa e composição corporal se mantenham a um nível

consistente com a manutenção da saúde e de um

desempenho atlético ótimo (EXTREIA, 2005). Entretanto, nem

todos os atletas consomem dietas variadas com quantidades

suficientes de energia (BURKE, 2011). Considerando que

frutas e verduras são as principais fontes de vitaminas e

minerais, a diminuição da ingestão destes alimentos pode

resultar na carência destes nutrientes que possuem

importantes funções orgânicas como atividade enzimática,

imunológica, antioxidante e anti-inflamatória. Estas carências

nutricionais são ainda mais preocupantes em atletas, pois os

micronutrientes contidos nos alimentos fontes participam de

processos celulares relacionados ao metabolismo energético,

contração, reparação e crescimento muscular e transporte de

oxigênio e diminuição do estresse oxidativo (TAGHIYAR et al.,

2013; LUKASKI, 2004), essenciais para um bom desempenho

físico.

Mesmo diante de tantos benefícios ao praticante de

atividade física, poucos estudos têm focado na análise dos

hábitos alimentares de adolescentes atletas. Portanto, diante

do exposto, este estudo foi conduzido com o objetivo de

avaliar os hábitos alimentares de adolescentes atletas de

futebol, a fim de observar a presença de comprometimento do

desempenho físico.


FUTEBOL DE CAMPO

404


Foi realizada uma pesquisa de campo contando com a

participação de adolescentes atletas de futebol de um time de

João Pessoa – PB, com faixa etária entre 10 e 19 anos de

idade, tendo o projeto sido aceito no Comitê de Ética da

Faculdade de Ciências Médicas da Paraíba, possuindo o

número de protocolo CEP 013/2013. Foram utilizados como

critérios de exclusão o atleta que não estava dentro da faixa

etária especificada para adolescentes ou aquele que não

possuiu autorização emitida pelo responsável ou por si próprio

(quando este apresentava-se em maioridade), para participar

da pesquisa. Os dados foram coletados através de um

questionário elaborado pelas próprias pesquisadoras,

contendo questionamentos sobre hábitos alimentares dos

mesmos. Os resultados foram registrados na forma de banco

de dados no Microsoft Office Excel para o Windows, versão

2013. Utilizando-se uma estatística descritiva expressa em

valores percentuais apresentados através de figuras.


A comunidade Kambiwá tem na agricultura o seu

principal meio de subsistência, apesar da má qualidade do

solo, da carência de água e das condições climáticas, pois a

região apresenta clima seco e as chuvas irregulares provocam

constantes períodos de estiagem, o que dificulta a atividade

agrícola.


FUTEBOL DE CAMPO

405

Quando questionados sobre a quantidade de refeições

realizadas por dia, a maioria dos adolescentes atletas referiu

consumir de 3 a 4 refeições, e apenas 8% referiram o

consumo de 5 a 6 refeições por dia, conforme mostra a figura

1.

Figura 1. Quantidade de refeições realizadas por dia por adolescentes

atletas de futebol de um time de João Pessoa.

Sichieri et al., (2000) mostraram que o consumo de 4

refeições por dia seria adequado para se atingirem as

necessidades dietéticas recomendadas. No entanto, segundo

a Associação Portuguesa de Nutricionistas (2011), o consumo

de 6 refeições por dia seria o ideal para que fossem atingidas

as necessidades energéticas para um bom desempenho

esportivo. No que diz respeito a quantidade de frutas ingeridas

por dia (Figura 2), a maioria dos atletas (48%) relataram

consumir de 2 a 3 porções por dia e apenas 4% dos

Avaliação dos Hábitos Alimentares de Adolescentes Atletas de Futebol de Campo

24%

44%

24%

8%

3 refeições

3 a 4 refeições

4 a 5 refeições

5 a 6 refeições

Mais de 6refeições


FUTEBOL DE CAMPO

406

entrevistados referiram o consumo superior a mais de 4

porções.

Figura 2. Quantidade de porções de frutas ingeridas por dia por

adolescentes atletas de futebol de um time de João Pessoa.

Muniz et al., (2013) observaram que cerca de 10% dos

adolescentes estudados não consumiam frutas, um resultado

semelhante ao que foi encontrado no presente estudo. Porém,

ainda com relação ao estudo supracitado, foi visto que a

maioria (52,1%) dos adolescentes consumiam frutas apenas 1

vez ao dia, seguido do consumo de 1-2 vezes por dia (26% e 3

vezes por dia (7%), diferindo, assim, do que foi encontrado

neste estudo.

O consumo de verduras é mostrado na Figura 3, onde

se pôde observar um maior consumo de 1 porção de verdura

por dia (42%), seguido do consumo de 2-3 porções (32%) e de

nenhuma porção (20%).

26%

48%

2% 4% 6%

1 porção

3 a 4 porções

3 a 4 porções

Mais de 4 porções

Nenhuma


FUTEBOL DE CAMPO

407

Figura 3. Quantidade de porções de verdura ingeridas por dia por


Em estudo realizado por Jesus, Filho e Santini (2012)

foi observado que 20% dos adolescentes atletas não

consumiam vegetais, corroboram com o que foi encontrado.

Notando-se, portanto, uma inadequação nutricional em relação

a ingestão deste grupo alimentar que possui fundamental

importância na regulação do organismo, sendo amplo

fornecedor de vitaminas e minerais, nutrientes indispensáveis

à manutenção dos tecidos.

A figura 4 mostra a quantidade de adolescentes que

realizam alguma modificação na alimentação durante o

período de competições. Foi encontrado que a maioria da

amostra (60%) referiram que realizam a modificação dietética

durantes as competições

42%

32%

4% 2%

20% 1 porção

2 a 3 porções

3 a 4 porções

Mais de 4 porções

Nenhuma


FUTEBOL DE CAMPO

408

Figura 4. Modificação da alimentação durante competições por


A Figura 5 mostra a frequência de consumo de

suplementos alimentares, a partir da qual se pode observar

que a maioria dos adolescentes (54%) referiram não fazer uso

deste tipo de alimento. No entanto, dentre aqueles que

relataram o consumo, 39% referiram consumir suplementos

proteicos, seguidos de 30% que referiram uso de suplementos

a base de carboidratos (Figura

Figura 5. Frequência de uso de suplemento alimentar por adolescentes

atletas de futebol de um time de João Pessoa.

O estudo realizado por Jesus, Filho e Santini (2012)

obteve resultados diferentes aos da presente pesquisa no que

diz respeito ao consumo e ao tipo de suplementos

60%

40%

Sim

Não

46%

54%

Sim

Não

30%

39%

0% 9%

Carboidratos(Maltodextrina,Dextrose)


FUTEBOL DE CAMPO

409

alimentares. Os autores supracitados observaram que 100%

dos atletas referiram consumo de suplementos alimentares,

sendo os multivitamínicos os mais consumidos, seguidos

daqueles a base de proteína.

Figura 6. Tipo de suplemento alimentar mais utilizado por adolescentes atletas de futebol de um time de João Pessoa.

Resultados diferentes também foram encontrados por

Chiaverini e Oliveira (2013) ao observaram que a maioria dos

atletas que compuseram a amostra (86%) consumia algum

tipo de suplemento alimentar. No entanto, os mais consumidos

foram os suplementos proteicos, corroborando com o que foi

encontrado no presente estudo.

Na Figura 7 pode ser observado que a maior parte dos

adolescentes referiram que o próprio é o responsável pelo

controle da alimentação (74%) e apenas 4% referiram ter o

nutricionista como responsável por tal ação.

30%

39%

0%9%

Carboidratos (Maltodextrina, Dextrose)

Proteínas (Whey Protein, Creatina, BCAA)

Multivitamínico

Outros


FUTEBOL DE CAMPO

410

Figura 7. Responsável pelo controle da alimentação dos

entrevistados.

Sussmann (2013) observou resultados que corroboram

com os supracitados. Dos participantes de sua pesquisa 65%

referiram não ter acompanhamento profissional para controle

de sua alimentação. Porém, ainda quanto a este estudo, foi

observado que a ajuda profissional foi relatada por 35% da

amostra, diferente do que foi obtido no presente estudo.

Ao comparar os relatos de consumo de suplementos

alimentares com a quantidade de atletas que referiram ser o

nutricionista o responsável por sua alimentação, pôde-se

observar que há grande consumo destes sem a indicação do

profissional citado, sendo o este o responsável pela sua

prescrição (Lei nº 8.234/91, de 17 de setembro de 1991).

74%

2%

4%

4% 6%

10% Próprio

Médico

Nutricionista

Treinados

Pais

Outros


FUTEBOL DE CAMPO

411

4 CONCLUSÕES

A partir da análise dos dados pôde-se observar a

necessidade de intervenções nutricionais no

comportamento alimentar dos adolescentes estudados,

realizado a partir do incentivo a adesão a hábitos

alimentares mais saudáveis e adequados a prática de

atividade física, como o número adequado de refeições

por dia e consumo de frutas e vegetais nas porções

recomendadas, devido a importância que estas práticas

exercem sobre o crescimento do adolescente e em seu

desempenho esportivo.

O consumo de suplementos alimentares e o

planejamento dietético realizado de forma autônoma

também podem acarretar em prejuízos ao rendimento

esportivo do indivíduo, portanto sugere-se que sejam

realizadas explanações a respeito da importância da

atuação do nutricionista neste âmbito, visando o

cumprimento das necessidades nutricionais dos atletas.


Associação Portuguesa dos Nutricionistas. Alimentação adequada: faça mais pela sua saúde!. Abril, 2011. BRASIL. Lei nº 8.234/91, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de Nutricionista e determina outras providências. Diário Oficial da União, Brasília – DF, 17 setembro de 1991. BURKE, L. M. Nutrição nos esportes. In: MANN, J.; TRUSWELL, A. S. Nutrição Humana. 3 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. p. 541 – 556. CHIAVERINI, L. C. T.; OLIVEIRA, E. P. Avaliação do consumo de suplementos alimentares por praticantes de atividade física em academias


FUTEBOL DE CAMPO

412

de Botucatu-SP. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 7, n. 38, p. 106-117, 2013. CUI, Z.; DIBLEY, M. J. Trends in dietary energy, fat, carbohydrate and protein intake in Chinese children and adolescents from 1991 to 2009. British Journal of Nutrition, v. 108, n. 7, p. 1292-1299, 2012. DORFMAN, L. Nutrição voltada ao exercício e desempenho esportivo. In: MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2011. p. 587 – 603. EXTREIA, R. M. C. Estado nutricional de uma equipa de futebol numa semana de treino e competição: aporte energético, macronutrientes e hidratação. 55 f. Monografia. Universidade de Coimbra. Coimbra, 2005. JESUS, S. B.; FILHO, A. D. R.; SANTINI, E. Consumo alimentar e o uso de suplemento nutricional em atletas de um time de voleibol masculino. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 6, n. 34, p. 310-314, 2012. LARSON, N.; HARNACK, L.; NEUMARK-SZTAINER, D. Assessing dietary intake during the transition to adulthood: a comparison of age-appropriate FFQ for youth/adolescents and adults. Public Health Nutrition, v. 15, n. 4, p. 627-634, 2012. LUKASKI, H. C. Vitamin and mineral status: effects on physical performance. National Agricultural Library, v. 20, n. 7/8, p. 632 – 644, 2004. MONTEIRO, M. R. P. et al. Hábito e consumo alimentar de estudantes do sexo feminino dos cursos de nutrição e de enfermagem de uma universidade pública brasileira. Revista de Atenção Primária a Saúde, Juiz de Fora, v. 12, n. 3, p. 271 – 277, jul./set., 2009. MUNIZ L. C.et al. Prevalência e fatores associados ao consumo de frutas, legumes e verduras entre adolescentes de escolas públicas de Caruaru, PE. Ciência e Saúde Coletiva, v. 18, n. 2, p. 394-404, 2013. PIETRE, H. J.; STOVER, E. A.; HORSWILL, C. A. Nutritional concerns

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FUTEBOL DE CAMPO

413

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414

NUTRIÇÃO NA SENESCÊNCIA



415

CAPÍTULO 30

SITUAÇÃO NUTRICIONAL DE IDOSOS INSTITUCIONALIZADOS: UM ESTUDO COM A MINI

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL (MAN)

Maria Luiza Azevedo Feitosa da SILVA1 Maria Elieidy Gomes de OLIVEIRA2 Janaína Almeida Dantas ESMERO2

Marília Ferreira FRAZÃO2 1 Aluna de Pós-graduação em Nutrição Esportiva da AVM Faculdade Integrada, Brasília-DF;

2 Professora do Curso de Bacharelado em Nutrição da UFCG, Cuité-PB.

RESUMO: Com o envelhecimento, o perfil nutricional pode sofrer forte influência de fatores ambientais, biológicos e sociais, que interferem na ingestão alimentar e no aproveitamento dos nutrientes. Estas alterações podem impactar (positiva ou negativamente) as percepções de qualidade de vida. Assim sendo, a mini avaliação nutricional (MAN) torna-se um método apropriado para avaliar o estado nutricional, além de identificar causas de desnutrição em pessoas que necessitam de uma intervenção precoce. A MAN contém 18 itens divididos em 4 categorias: antropometria; cuidados gerais; dieta e autonomia para comer; e visão pessoal. O presente estudo objetivou avaliar o estado nutricional de idosos de uma instituição de longa permanência no município de Parelhas- RN utilizando a MAN. Os resultados apontaram que 57% dos idosos encontravam-se em risco de subnutrição e 43% estavam desnutridos, de acordo com a MAN. Nas condições do presente estudo, conclui-se que a alimentação na vida do idoso tem uma importância emocional e está intimamente ligada a um comportamento apreendido e às questões ligadas ao relacionamento familiar. Fazer uma



416

dieta saudável está atrelado aos sentimentos e frustrações, independente das condições econômicas e culturais. Palavras-chave: Promoção da Saúde; Nutrição; Terceira Idade.

1 INTRODUÇÃO

O papel da nutrição na promoção e manutenção da

independência e autonomia dos idosos deve ser bem

estudado devido o aumento do envelhecimento das

populações no mundo (RAMOS, VERAS e CALACHE, 1987;

SAMPAIO e FIGUEIREDO, 2005).

No processo de senescência, diversas alterações

ocorrem, como a diminuição e redução da estatura e massa

muscular, mudanças na elasticidade e compressibilidade da

pele, as mudanças corporais relacionadas ao peso, na

quantidade e no padrão da gordura corporal, nas

circunferências e pregas cutâneas (KUCZMARSKI M.;

KUCZMARSKI R.; NAJJAR, 2000). A determinação do

diagnóstico nutricional e a identificação dos fatores que

contribuem para esse diagnóstico, na pessoa idosa, são

processos fundamentais, mas complexos. A complexidade se

deve à ocorrência das alterações, além de modificações dos

aspectos econômicos e de estilo de vida, entre outros, com o

avançar da idade (SAMPAIO; FIGUEIREDO, 2005). A

avaliação do estado nutricional objetiva identificar distúrbios

nutricionais que possibilitem uma intervenção adequada de

forma a auxiliar na recuperação e/ ou manutenção da saúde

(KAMIMURA et al., 2014).

A Mini Avaliação Nutricional (MAN), é um método

multidimensional de avaliação nutricional que permite o



417

diagnóstico da desnutrição e do risco de desnutrição em

idosos, de modo a permitir intervenção precoce. O

questionário foi traduzido em várias línguas e utilizado por

várias instituições do mundo. Na França, mas precisamente

em Toulouse, realizaram-se estudos para o teste e validação

da MAN com idosos saudáveis e enfermos, o que comprovou

uma acurácia de 92% a 98%, quando comparada,

respectivamente, com a avaliação clinica e nutricional

completa, no qual inclui a antropometria, exames bioquímicos

e dietéticos, sendo estas técnicas consideradas padrão-ouro

para classificar os idosos diretamente como subnutridos e em

risco de subnutrição, fazendo uso apenas da MAN, sem

precisar realizar a avaliação bioquímica (GUIGOZ, VELLAS e

GARRY, 1994; SANTOS, 2011).

A sensibilidade da MAN é de 96%, a especificidade de

98% e o valor de prognóstico para a desnutrição é de 97%,

quando se considera como referência o estado clínico

(GUIGOZ; LAUQUE; VELLAS, 2002).

Esta mini avaliação nutricional compreende 18 (dezoito)

itens agrupados em 4 (quatro) categorias: antropometria

(peso, altura e perda de peso), avaliação dietética (número de

refeições, ingestão de alimentos e líquidos, autonomia para

comer sozinho) cuidados gerais (estilo de vida, uso de

medicação e mobilidade) e auto avaliação (percepção da

saúde e do estado nutricional) (HUDGENS e LANGKAMP –

HENKEN, 2004; SALVÁ, BOLIVAR e SACRISTANACRIS,

1996; SANTOS, 2011).

Diante do exposto, o presente trabalho teve como

objetivo diagnosticar o estado nutricional de idosos residentes

de uma Instituição de Longa Permanência no município de

Parelhas- RN, utilizando a Mini Avaliação Nutricional (MAN).



418


Foi realizada uma pesquisa experimental, de campo, do

tipo quantitativa e com procedimentos de coleta experimental,

bibliográfica e participativa na Instituição Casa do Idoso

Guiomar Virgílio da Costa, localizada no município de

Parelhas- RN. A amostra foi constituída por 30 (trinta) idosos

de ambos os sexos, sendo 19 (dezenove) do sexo feminino e

11 (onze) do sexo masculino, com idades de 60 a 100 anos,

no período de Junho a Julho de 2014.

Foram incluídos na pesquisa todos os idosos que

residiam na referida ILP, tanto os lúcidos tanto os que

apresentavam demência senil, e que aceitaram participar da

pesquisa assinando o Termo de Consentimento Livre e

Esclarecido (TCLE). Ressaltando que, os idosos que

apresentavam demência, a autorização para participação da

pesquisa se deu por meio da assinatura de familiares e/ou

responsáveis pelo local (Direção).

Para aplicação da MAN, os 30 (trinta) idosos

inicialmente deslocaram-se para uma sala de reuniões. Em

seguida, foram sendo chamados um por vez para aferição das

medidas antropométricas, após este procedimento foram feitas

as perguntas aos cuidadores semanalmente até finalizar o

questionário. É válido destacar que no decorrer da pesquisa

alguns idosos chegaram a falecer, outros retornaram para

suas residências, outros desistiram da pesquisa, pois se

recusaram aos procedimentos para avaliação nutricional que a

pesquisa exigia. Desta forma, o estudo finalizou-se com 21

idosos de ambos os sexos.



419

A MAN foi adaptada pela própria pesquisadora sendo

constituída inicialmente de dados para obtenção de

caracterização da amostra (nome, sexo, idade) e os dados

adicionais, que compreendem 37 (trinta e sete) itens

agrupados em 5 (cinco) categorias: Antropometria (peso,

estatura, circunferências e perda de peso), triagem (cuidados

gerais); Avaliação global (número de refeições, ingestão de

alimentos, líquidos e autonomia para comer sozinho); Auto

avaliação e Exame físico (percepção do estado nutricional e

da saúde do indivíduo).

Desta forma, ao final de toda a avaliação as alternativas

marcadas em cada quesito foram somadas de acordo com o

escore que valia, classificando o estado nutricional, da

seguinte forma: valores de 17 a 23,5 pontos foram

considerados - risco de desnutrição e valores menores que 17

pontos - desnutrição. A pesquisadora ao adaptar a MAN

avaliou também o exame físico em relação a 12 itens (cabelos,

olhos, boca, pele, unhas, respiração, tecido subcutâneo,

sistema gastrointestinal, sistema muscular esquelético,

sistema nervoso, presença de patologia e os exames

laboratoriais realizados). Em se tratando da avaliação

antropométrica foram utilizados: medida da cintura, quadril,

relação cintura quadril, prega cutânea subescapular e altura

do joelho.

Todas as medidas foram aferidas e as informações

coletadas pela pesquisadora após treinamento prévio devido

ao fato de muitos idosos apresentarem demência senil, as

perguntas foram feitas aos funcionários/cuidadores. Todos os

procedimentos utilizados foram padronizados, como medida

de controle da qualidade e consistência das informações.



420

A pesquisa atendeu aos requisitos éticos, conforme

estabelece a Resolução 466/2012/CNS, sendo aprovada pelo

Comitê de Ética com processo nº CAAE

31863514.8.0000.5182.

Para a avaliação dos resultados utilizou-se o percentual

de cada categoria e o banco de dados foi construído no

programa Microsoft Excel for Windows (NEUFELD, 2003).


Este estudo foi constituído de uma amostra total de 21

idosos, residentes na Casa do Idoso Guiomar Virgílio da

Costa, Parelhas, RN. Na Figura 1 ilustra a condição nutricional

dos idosos, com idades entre 60 a 100 anos, a partir dos

critérios estabelecidos pela ―Mini Avaliação Nutricional‖ (MAN),

onde 43% apresentavam subnutrição e 57% encontravam-se

em risco de desnutrição.

Figura 1. Estado Nutricional em idosos residentes na Casa do Idoso Guiomar Virgílio da Costa, Parelhas-RN, pelo método da Mini Avaliação Nutricional (MAN).

Os resultados encontrados no presente estudo, estão

em consonância com os achados de Kuzuya et al. (2005), que

ao avaliarem o estado nutricional de 226 idosos japoneses



421

com média de idade de 78 anos de ambos os sexos, utilizando

o mesmo instrumento (MAN), constataram que a maioria dos

entrevistados se encontravam em risco de subnutrição. Outro

estudo, realizado com 126 idosos Venezuelanos, provenientes

de diversos centros geriátricos, com idades entre 60 a 96

anos, observou que 5,6% dos idosos encontravam-se

desnutridos, 48,4% em risco de subnutrição e 46% eram

eutróficos (RODRIGUEZ et al., 2005).

No Brasil, um trabalho desenvolvido por Emed,

Kronbauer e Magnoni (2006), também obtiveram resultados

semelhantes ao nosso, a partir da aplicação da mini avaliação

nutricional em 114 idosos de uma instituição de Curitiba–PR,

considerando ambos os sexos, constatou que mais da metade

61% dos idosos avaliados também se encontravam em risco

de desnutrição. Os resultados do presente estudo também

corroboram com Sperotto e Spinelli (2010) que em seu estudo

avaliaram 20 idosos independentes e observou que existe

uma prevalência considerável de desnutrição em diferentes

métodos utilizados por eles. Em se tratando da MAN

observaram que 35% tiveram escore de <17, apontando para

desnutrição, e 65% da amostra estavam em risco nutricional,

com escore entre 17 – 23,5. Os mesmos relataram que a

avaliação realizada sugere uma maior atenção quanto ao

cuidado dos idosos, por não ter encontrado nenhum idoso

dentre os assistidos em eutrofia.

Durante a senescência, o estado nutricional apresenta

alta relação com a morbi–mortalidade. Segundo Coelho e

Amorim (2007), os idosos estão propícios a riscos nutricionais,

devido a diversos fatores, que relacionam as alterações

fisiológicas, sociais, ocorrência de doenças, uso de diversos

medicamentos, problemas altamente importantes e voltados



422

para a alimentação, como o comprometimento da mastigação

e deglutição devido ao uso de próteses e alterações

relacionadas à mobilidade com dependência funcional.

Saad e Camargo (1989) e Santelle, Lefevre e Cervato

(2007), afirmam a necessidade de um atendimento

diferenciado para a atenção à saúde do idoso. Schuman

(1998) destaca que algumas mudanças dietéticas na

alimentação durante a senescência podem ser necessárias

devido a mudanças fisiológicas que podem afetar a habilidade

para digerir e absorver alimentos, contudo, ressalta a

importância dos alimentos serem nutritivos e da refeição

proporcionar momento agradável. Morley (1993) relata que a

presença de problemas de saúde, interferindo na alimentação

do idoso, é citada como algo comum em instituições de longa

permanência, indicando um fato que merece ser valorizado

pelas equipes de saúde e pelas pessoas responsáveis pela

alimentação.

No presente estudo, a MAN foi realizada em paralelo ao

exame físico afim de aprofundar a semiologia e obter uma

maior precisão no diagnóstico nutricional. Nela, foram

avaliados 10 (dez) quesitos, sendo eles: cabelos, olhos, boca,

pele, unhas, respiração, tecido subcutâneo, sistema

gastrointestinal, sistema muscular esquelético, sistema

nervoso e presença de patologias, e que estão representados

a seguir (Tabela 1).



423

Tabela 1 - Representação percentual das categorias de avaliação física da Mini Avaliação Nutricional de idosos residentes na Instituição de Longa

Permanência Casa do Idoso Guiomar Virgílio da Costa, em Parelhas-RN.

Parâmetro Idosos

N %

Cabelo Cabelos finos Cabelos secos Cabelos com perda de brilho Cabelos sendo fácil de arrancar

9 6 4 2

43 28 19 10

Olhos Olhos com vermelhidão Olhos com manchas Olhos com inflamação Conjuntival Nenhuma alternativa

11 6 1 3

52 29 5

14

Boca Dente Dentição incompleta Dentição completa Sem a presença de dentes Língua Língua com fissuras Língua com inflamação Nenhuma alternativa Gengiva Gengiva com inflamação Nenhuma alternativa

6 3

12

12 1 8 8

13

29 14 57

57 5

38

38 62

Pele Pele com manchas Pele flácida Pele ressecada Nenhuma alternativa

1 5

13 2

5

24 62 9

Unhas Unhas quebradiças Unhas opacas Unhas coloníqueas

16 2 3

76 10 14

Respiração Nenhuma alteração Tecido subcutâneo Nenhuma alteração Sistema gastrointestinal Nenhuma alteração Sistema muscular Nenhuma alteração

21

21

21

21

100

100

100

100

Sistema nervoso Demência Desorientação aguda Nenhuma alternativa

16 1 4

76 5

19



424

De todos os parâmetros avaliados os que mais

influenciam o processo de nutrição, estão ligados à boca,

parte integrante do sistema digestório. Os resultados do

presente estudo constataram que a maior parte dos idosos

não apresentavam dentição, fator que pode ter influenciado no

risco de desnutrição. A perda de dentes acarreta deficiência

na mastigação, podendo modificar a seleção de alimentos,

resultando no consumo de dieta rica em carboidratos e

carente de fibras e proteínas, acarretando assim, risco de má

nutrição (PEDRO, 2008). Segundo Cervato et al. (1997) e

Giglio (2003), o processo do envelhecimento pode acarretar

mudanças fisiológicas e estruturais em diversos órgãos do

aparelho digestivo do idoso, e em se tratando da boca,

referem que as mudanças na insuficiência da secreção salivar,

decorrente da atrofia da glândula parótida, degeneração

acinar, aderência e obstrução de ductos, agravados pelo

hábito da respiração bucal, próteses mal adaptadas, utilização

de algumas drogas e febre, causa consequências nas

alterações do paladar, além de dificuldades de mastigação e

deglutição que contribuem para má digestão e aceleração da

deterioração dos dentes. O autor também relata que as

alterações involuntárias dos dentes, gengiva, mandíbula e

maxilar, levam ao ressecamento da mucosa oral, que gera

processos inflamatórios e dificulta a mastigação.

Outro ponto que merece destaque é o fato de que 62%

dos idosos estudados apresentaram pele ressacada, condição

que está relacionada, entre outros fatores, com a pouca

ingestão de líquidos. A hidratação é fundamental nessa fase

da vida e na senilidade há uma redução do mecanismo de

sede, o qual decorre de alterações nos mecanismos

fisiológicos do equilíbrio hídrico do envelhecimento, sendo



425

necessária uma ingestão de dois litros de líquido por dia,

quando não existe contraindicação (DIOGO, 1996).

Brevis (2000) pontua que a perda de água causa

consequências na saúde do idoso, já que ela é um dos

nutrientes mais importantes para manter a homeostase do

organismo devido seu papel na regulação do volume celular,

no transporte de nutrientes, na remoção de resíduos e na

regulação da temperatura. Menciona que a água corporal total

diminui com a idade e que a sede se torna o principal

mecanismo de controle da ingestão de água, fato que alerta

para o risco de desidratação. A água também pode atuar

como proteção na hipertermia ou hipotermia, uma vez que

nessa fase da vida apresentam redução da resposta

termoregulatória e da sudorese. Assim, se torna relevante a

garantia da ingestão de quantidades suficientes de água pois

caso esteja presente a inabilidade para deglutir líquidos, corre-

se os riscos de agravar as situações citadas anteriormente,

ampliando as necessidades de cuidados e atenção (GIGLIO,

2003).

Diante do contexto, o exame físico foi muito importante

para o acompanhamento nutricional dos idosos, uma vez que

possibilitou um melhor diagnóstico, além de um conhecimento

suficiente de informação, obtendo assim, uma melhor

instrumentalização para obtenção de dados, interpretação na

assistência da nutrição.

4 CONCLUSÕES

A qualidade da alimentação consumida durante todos

os ciclos da vida, em especial na fase idosa, é responsável

pela manutenção da saúde e prevenção das doenças. Nas



426

condições que foram realizadas o presente estudo, conclui-se

em relação aos idosos da instituição de longa permanência

que mais da metade apresentaram risco de desnutrição,

quando avaliados através da MAN.

A necessidade de manter uma alimentação saudável e

equilibrada, rica em macronutrientes e micronutrientes ao

longo dos anos é muito importante, uma vez que nesse ciclo

da vida existe uma maior dificuldade de absorção de

nutrientes devido às alterações funcionais que a senilidade

traz.

Portanto, sugere-se que os profissionais da saúde

busquem a melhor forma de tratá-los, realizando exames

físicos periódicos e intervenções nutricionais objetivando

assim a melhoria da qualidade de vida que lhes resta.


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429

GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS



430

CAPITULO 31

DIAGNÓSTICO DO MODELO DE GESTÃO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS DO MUNICÍPIO DE

BORBOREMA - PB

Matheus David Silva de OLIVEIRA¹

Ismael Xavier de ARAÚJO² ¹Discente, IFPB - Campus João Pessoa; ²Professor, IFPB – Campus João Pessoa

RESUMO: Os resíduos sólidos são cada vez mais debatidos nas esferas públicas e privados. Novas formas de pensar e agir sobre a gestão dos resíduos sólidos, desde sua geração até sua disposição final são consideradas, visando a qualidade ambiental e de vida. A sensibilização ambiental vem fazendo com que a sociedade civil e a classe política adotem a consciência ambiental, de modo que assegure o correto gerenciamento dos resíduos sólidos por parte dos municípios. Esse estudo teve como objetivo produzir um diagnóstico do cenário atual da gestão dos resíduos sólidos no município de Borborema – PB, considerando a Política Nacional dos Resíduos Sólidos. A metodologia adotada foi baseada em visitas in loco para realizar levantamento de dados, através do órgão público responsável pela gestão dos resíduos sólidos do município, e registros fotográficos em campo. Os resultados revelaram que o manejo dos resíduos sólidos desse município sucede-se de forma inadequada e em discordância com a Política Nacional dos Resíduos Sólidos. Destacou-se também a fraca estrutura e o espaço limitado da sede da Secretaria de Infraestrutura, o seu quadro de funcionários insuficiente, a inadequação de alguns equipamentos e veículos utilizados para a realização dos serviços de limpeza e manejo dos resíduos sólidos.



431

Palavras-chave: Meio Ambiente. Gerenciamento. Consciência Ambiental.

1 INTRODUÇÃO

A preocupação com os problemas associados aos

resíduos sólidos e seu mau gerenciamento nas cidades

brasileiras ganhou maior proporção nos últimos anos, e tem

sido bastante discutido por diversos sujeitos individuais e

coletivos.

O gerenciamento dos resíduos, quando feito de forma

equivocada, além de provocar gastos financeiros significativos,

pode causar graves danos ao meio ambiente e comprometer a

saúde e o bem estar humano. Assim, justifica-se o crescente

interesse dos pesquisadores sobre os resíduos. A gestão de

resíduos sólidos está envolvida diretamente com várias áreas,

sendo as principais economia e meio ambiente. E sua

crescente importância deve-se a três fundamentos: vasta

quantidade de resíduo gerado; gastos financeiros em relação

ao seu gerenciamento; os danos causados ao meio ambiente

e a saúde da população

No município de Borborema, localizado no estado da

Paraíba, ainda inexiste Gestão de Resíduos Sólidos - GRS

que vise à destinação e disposição final ambientalmente

adequada devido à ausência de políticas públicas voltadas

para a gestão dos resíduos sólidos. A necessidade de haver

um estudo que venha abranger a discussão da GRS neste

município motivou a produção de um diagnóstico do cenário

atual da GRS no município considerando a Política Nacional

dos Resíduos Sólidos.




432

Objetivo geral

Diagnosticar o modelo atual da gestão de resíduos

sólidos do município de Borborema - PB.

Localização da área de estudo

O local estudado é o Município de Borborema – PB

(Figura 1), situado na mesorregião do Agreste Paraibano e na

Microrregião do Brejo Paraibano. Segundo o IBGE (2010), o

município apresenta a população de 5.111 habitantes,

registrando uma densidade demográfica de 196,74 hab/km².

Foi criado em 1959, e seu Índice de Desenvolvimento Humano

Municipal - IDHM é de 0,558 (Atlas, 2013).

Figura 1. Localização da área de estudo.

Fonte: Autor



433

Procedimentos metodológicos

A pesquisa compreendeu o diagnóstico da situação da

GRS no município de Borborema – PB. As informações

contidas nesse estudo foram estruturadas seguindo o ciclo da

gestão dos resíduos sólidos: serviços de limpeza urbana,

coleta, destinação e disposição final; e, finalmente,

apresentadas algumas conclusões e recomendações.

O levantamento dos dados, fornecidos pela prefeitura

foi realizado durante o mês de junho de 2015, através de

visitas in loco na secretaria municipal de infraestrutura do

município estudado e na área de disposição inadequada dos

resíduos. O instrumento utilizado para este levantamento de

dados foi a aplicação de questionário com perguntas abertas,

diretamente e indiretamente ligadas a GRS no município de

Borborema. Foram realizados registros fotográficos.


A Gestão dos resíduos sólidos em Borborema – PB

A estrutura organizacional do município de Borborema -

PB é composta pelo gabinete do prefeito e 09 secretarias.

Para melhor entendimento foi elaborado um organograma

(Figura 2) onde é exposta a composição organizacional da

Prefeitura Municipal de Borborema.



434

Figura 2. Estrutura organizacional da Prefeitura Municipal de Borborema - PB.

Fonte: Autor

A Prefeitura Municipal de Borborema faz sua gestão

sem planos ou estratégias que venham atingir metas com

prazos estipulados. As tomadas de decisões ocorrem sem a

participação comunitária, o que contribui para fragilizar os

processos democráticos.

O município não possui um conselho municipal que

discuta assuntos pertinentes ao planejamento da política

urbana e rural, onde considere as sugestões de todos os

atores sociais, levando assim, as propostas para a gestão

pública municipal avalia-las e torná-las passíveis de

execuções.

Os serviços de limpeza e manejo de resíduos sólidos

urbanos são em geral realizados de forma direta pela

secretaria municipal de Infraestrutura, pois não há uma

secretaria de Meio Ambiente que seja responsável por este

tipo de serviço. A secretaria funciona numa sede local de

apoio com pouco espaço e baixa qualidade estrutural, situado

no centro da cidade, onde também se concentram o pessoal

dos serviços de limpeza e manejo dos resíduos sólidos, assim

como suas ferramentas e outros materiais armazenados.

Destaca-se a falta de espaço adequado para armazenar

equipamentos, ferramentas e materiais. Por causa disto, são

armazenados no mesmo espaço alguns equipamentos

esportivos, material escolar (mesas), materiais de construção

civil (porta) e equipamentos de limpeza (carrinho de limpeza).

A gestão atual da Secretaria de Infraestrutura tem

problemas de execução diariamente devido à falta de algumas

máquinas e ferramentas que poderiam oferecer suporte ao



435

seu funcionamento, bem como a produção de informações

para a comunidade.

Segundo a Secretaria de Infraestrutura, entre suas

atribuições, encontram-se: identificar a necessidade de

serviços e obras de engenharia e limpeza urbana bem como

iluminação pública, tais como, varrição, capina, coleta de lixo e

disposição final de resíduos sólidos sob a forma de concessão

e permissão. Como consequência de não ter estrutura e apoio

técnico (pessoas capacitadas e fator financeiro), falta, na

secretaria, Equipamento de Proteção Individual - EPI‘s tanto

para os trabalhadores que fazem os serviços de limpeza

urbana, quanto para os que coletam os resíduos e que

efetivam sua destinação e disposição final.

Coleta, destinação e disposição final dos RS

A Secretaria de Infraestrutura tem 24 funcionários. Sua

distribuição se dá de acordo com a

Tabela 1. Recursos humanos do Órgão responsável pela gestão de RS do

Município de Borborema - PB.

1 abaixo.

Tabela 1. Recursos humanos do Órgão responsável pela gestão de RS do

Município de Borborema - PB.



436

Visto a quantidade de atribuições da Secretaria de

Infraestrutura, o quantitativo de funcionários se faz insuficiente

para realizar os serviços de limpeza e manejo dos resíduos

sólidos. Nos finais de semana, mas especificamente, no

domingo, só o serviço de limpeza urbana funciona, onde

realiza a varrição de todos os resíduos oriundos da feira e

mercado público.

A Secretaria de Infraestrutura, no momento, para o

serviço de limpeza urbana possui apenas um veículo pesado,

sendo um trator. Já para os serviços de coleta, destinação e

disposição final dos resíduos sólidos, conta com dois veículos

pesados, sendo um trator com carroção e uma caçamba. Este

último opera em condições precárias, pois constantemente

tem problemas em sua mecânica.

A caçamba é inadequada para realizar os serviços de

coleta, destinação e disposição final, pois os resíduos são

transportados a céu aberto podendo acarretar riscos tanto

para o meio ambiente quanto para os trabalhadores.

Já para o serviço de limpeza urbana, a Secretaria de

Infraestrutura conta apenas com 3 carrinhos para realizar a



437

limpeza de todos os logradouros da zona urbana. Estes são

inadequados para realizar os serviços de limpeza urbana, já

que não possuem estrutura especial para transportar os

resíduos sólidos, estando sujeito a implicar desconforto ao

trabalhador, sendo um deles, o incomodo olfativo.

Segundo a Secretaria de Infraestrutura do município, a

mesma solicita equipamentos de segurança para os

trabalhadores que operam nos serviços de limpeza e manejo

dos resíduos sólidos, mas ainda não foi atendida. Esta

também tentou realizar reuniões a respeito da problemática

dos resíduos sólidos, entretanto, não se concretizaram.

Os serviços de limpeza atendem a zona urbana, mas

não atendem a zona rural. Os resíduos sólidos gerados na

zona rural são dispostos no solo e queimados quando há uma

certa concentração de resíduos.

Destaca-se também, a ampla variedade de serviços

realizados pela secretaria de Infraestrutura do município de

Borborema. Apesar de haver recursos operacionais e

humanos limitados, os serviços são executados.

Na área urbana, 100% dos domicílios são atendidos

pela coleta de lixo. A coleta é realizada de forma regular, ou

seja, de forma mista, coletando todos os tipos de resíduos de

uma só vez, incluindo também os rejeitos. O município não

apresenta coleta diferenciada para os resíduos especiais

(RSS). Vale ressaltar que no município não é cobrada tarifa

pelos serviços de limpeza e manejo dos resíduos sólidos,

sendo os custos arcados com recursos próprios da prefeitura

municipal. Não há dados relativos à quantidade de resíduos

gerados na zona urbana e rural.



438

Figura 3. Rotas da coleta realizada na zona urbana do município de

Borborema - PB. Fonte: Autor

A realização da coleta dos resíduos oriundos de feiras é

feita semanalmente, coincidindo com o seu término no fim do

dia, aos domingos. No caso dos resíduos provenientes da

construção civil, a coleta é feita pela Secretaria de

Infraestrutura do município, quando o serviço é solicitado.

A destinação e disposição final dos resíduos sólidos do

município de Borborema se resumem na Figura 4 que ilustra

um esquema da situação atual.



439

Figura 4. Esquema de ilustração das formas de destinação e

disposição final dos resíduos sólidos do município Fonte: Autor

O lixão de Borborema funciona desde que o município

foi criado. O lixão surgiu a partir da necessidade de se atribuir

um destino ao lixo que era gerado e coletado na zona urbana.

Sendo mais uma característica da realidade encontrada em

diversas gestões de resíduos sólidos em muitos municípios

brasileiros. Durante esta pesquisa foi identificado um lixão,

localizado no sítio chamado Maria do Ó, distante

aproximadamente 5 km da sede do município, num local de

difícil acesso. Sua área corresponde a aproximadamente 0,5

km². Sua localização pode ser observada na Figura 5.



440

Figura 5. Localização do lixão no Município de Borborema - PB.

Fonte: Autor

Também foi possível constatarmos a prática de queima

diária no lixão municipal, para minimizar a presença de

patógenos, o que acaba causando impactos ambientais ainda

maiores no local.

Entre os resíduos coletados na zona urbana do

município, apenas os resíduos de serviços de saúde (RSS)

não são dispostos no lixão. Os RSS são lançados num

incinerador com estrutura que tem base de cimento, localizado

por trás do Posto de Saúde Familiar - PSF. A seguir, na Figura

6, é exibido o local que os RSS são dispostos.



441

Figura 6. Incinerador utilizado para disposição final

dos RSS e RSS que não sofreram queima total Fonte: Autor, 28/07/2015.

Ao verificarmos a estrutura do incinerador, foi possível

constatarmos que ele é inadequado, pois não dispõe de uma

estrutura que realize a queima total dos materiais utilizados. A

prática de queima dos RSS ocorre diariamente a céu aberto,

podendo causar riscos à saúde humana e ao meio ambiente

em curto, médio e longo prazo. Quanto ao meio ambiente, o

chorume formado pelos RSS pode afetar os lençóis freáticos,

contaminando a água dos poços artesanais da comunidade ao

entorno. Outro fator que nos chamou a atenção foi o fácil

acesso a este incinerador, onde deveria ser cercado para

impedir o acesso de animais e pessoas.

Dentre os materiais que o incinerador não conseguiu

queimar totalmente, elencam-se as ampolas, seringas,

agulhas, recipientes com substâncias químicas, além dos

materiais perfurocortantes.

Atendimento a Política Nacional e o Plano Nacional dos Resíduos Sólidos



442

No que se refere à existência de legislação pertinente à

questão dos resíduos sólidos no âmbito local, o município de

Borborema não possui uma legislação que dê norteamento

aos problemas relacionados ao meio ambiente, e mais

especificamente, aos resíduos que são gerados no município.

Buscou-se também, nesta pesquisa, identificar ações

concretizadas pela prefeitura municipal junto à secretaria de

Infraestrutura do município que visassem o atendimento das

diretrizes da Política Nacional dos Resíduos Sólidos - PNRS.

Feito isso, foi elaborado um organograma que ilustra as ações

que consistiram no atendimento das diretrizes da PNRS. Na

Figura 7 é apresentado o resultado deste levantamento:

Figura 7. Ações feitas pela Prefeitura de Borborema para atender às

diretrizes da PNRS, até o presente momento. Fonte: Autor

Foram consideradas ações em implementação aquelas

que constam em registros de ações, pela prefeitura municipal,

Legenda: Vermelho – Não implementado; Azul – Em implementação.



443

e as não implementadas, as que não tiveram nenhum passo

dado para o atendimento das diretrizes da PNRS.

Segundo a gestão responsável pela Prefeitura

Municipal de Borborema, os representantes do município já se

reuniram três vezes com vários outros gestores dos

municípios da microrregião do Brejo Paraibano, na qual o

município está inserido, para debater sobre a criação de um

Plano de Gestão Integrada de Resíduos Sólidos dos

Municípios - PMGIRS e realizar encaminhamentos no sentido

de se agruparem em consórcio e construir um grande aterro

sanitário na região, a fim de depositar todo rejeito gerado em

cada município, oferecendo assim, o seu destino

ambientalmente adequado, conforme previsto na legislação.

Outros dois propósitos são realizar a reciclagem dos materiais

passíveis de tratamento e criar uma usina de compostagem de

materiais orgânicos. Ainda segundo a gestão responsável pela

Prefeitura Municipal de Borborema, os prefeitos envolvidos em

questão assinaram um termo de cooperação se

comprometendo em formar o consórcio.

4 CONCLUSÕES

A execução deste diagnóstico nos permitiu identificar

um panorama do modelo atual da gestão dos resíduos sólidos

do município de Borborema, assim como as formas de

destinação e disposição final dos resíduos sólidos,

relacionando sua realidade à luz da PNRS (Lei nº 12.305, 02

de Agosto de 2010), com o intuito de contribuir com a

produção de um possível modelo de gestão de resíduos

(prognóstico).



444

O referido diagnóstico nos fez concluir que o município

de Borborema não possui uma política de gestão relativa aos

resíduos sólidos. De forma que ainda não se adequa à PNRS

e ao Plano Nacional de Resíduos Sólidos que juntos dispõem

sobre a criação dos PMGIRS que tinha prazo inicial de até 02

de agosto de 2012. No caso o prazo já encerrou e até o

momento o município ainda não começou o processo para a

elaboração do PMGIRS.

A atual gestão da secretaria promove a destinação e

disposição de todos os tipos de resíduos, exceto os RSS, sem

qualquer tratamento prévio, em local inadequado, em lixão.

Outro fator inconveniente é a prática de queima dos resíduos,

feita frequentemente na área do lixão, com o propósito de

minimizar os patógenos.

Através das visitas técnicas à secretaria de

Infraestrutura, foi possível constatar quanto precária é a sua

situação organizacional, tanto no que diz respeito à dimensão

dos espaços disponíveis, quanto às condições de trabalho.

A realização deste diagnóstico da gestão dos resíduos

sólidos do município de Borborema contribui para subsidiar a

elaboração do PMGIRS, à medida que representa a

conjuntura atual, detalhando os aspectos concernentes à

gestão dos resíduos sólidos do município.


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445

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À prefeitura municipal de Borborema – PB, em especial à Secretaria de Infraestrutura pelo atendimento cordial e disponibilização de dados e entrevistas.

446

NUTRIÇÃO E MICROBIOLOGIA



447

CAPÍTULO 32

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL

Ana Emilia NASCIMENTO1

Natália Fernandes do NASCIMENTO1

Priscila Silva CUNHA1 Raabe Seabra de LIMA1

Jefferson Carneiro de BARROS2

1Aluno do Curso de Bacharelado em Nutrição da UFCG, Cuité-PB

2Professor do Curso de Bacharelado em Nutrição da UFCG, Cuité-PB

[email protected].

RESUMO: Em serviços de alimentação, o controle higiênico-sanitário é algo dinâmico e constante, por se basear em ações que fazem parte da rotina de trabalho que envolve procedimentos de manipulação de alimentos, objetivando a produção de refeições com qualidade higiênico-sanitária e com baixo risco para doenças veiculadas por alimentos aos seus usuários. O objetivo deste trabalho foi verificar o nível de contaminação microbiológica de equipamentos e utensílios das áreas de pré-preparo de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional do município de Cuité-PB. Foram coletadas amostras das superfícies de contato de dois utensílios e dois equipamentos de uso contínuo das áreas de pré-preparo de carnes e vegetais pela técnica de swab. Os resultados obtidos para bactérias aeróbias mesófilas apresentaram-se acima dos limites recomendados, tanto para os utensílios quanto para os equipamentos, indicando falhas nos procedimentos de higienização. Em contrapartida, os resultados para coliformes totais e termotolerantes apresentaram contagens abaixo do preconizado, indicando condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Os resultados



448

apontam para a necessidade de implementação de medidas de segurança higiênico-sanitária através do emprego rotineiro das boas práticas pelos manipuladores das áreas de pré-preparo a fim de reduzir ou evitar os riscos de contaminação. Palavras-chave: Higienização. Contaminação. Microrganismos.

1 INTRODUÇÃO

De acordo com Souza (2004), entende-se como

qualidade em unidades de alimentação o fornecimento de

alimentos íntegros, seguros e próprios para o consumo

humano, com boa aceitação em relação ao sabor e

apresentação, e que atenda às necessidades nutricionais e

expectativas do cliente.

Desta forma, o acompanhamento dos procedimentos de

higienização dos equipamentos e utensílios torna-se uma

necessidade constante, uma vez que os mesmos podem estar

associados à contaminação dos alimentos, seja por

microrganismos alojados nestes equipamentos e/ou por

resíduos de materiais utilizados para limpeza causando, em

ambos os casos, condições inaceitáveis para segurança das

refeições produzidas que se relacionam diretamente aos

processos de higienização (BRASIL, 2002).

Segundo Silva Júnior (2008), os equipamentos e

utensílios que entram em contato com o alimento devem ser

confeccionados de material atóxico, isentos de odores e

sabores, não absorventes, resistentes à corrosão e às

repetidas operações de limpeza e desinfecção, e terem

superfícies lisas e isentas de rugosidade, frestas ou outras

imperfeições que comprometam a higiene dos alimentos.



449

A higienização deficiente de equipamentos e utensílios

tem sido responsável, isoladamente ou associada a outros

fatores, por surtos de doenças de origem alimentar ou por

alterações de alimentos processados (ANDRADE, 2008;

DOMÉNECH-SÁNCHEZ et al., 2011). Outro fator importante é

o desgaste destes utensílios e equipamentos com o uso, o que

pode favorecer a multiplicação microbiana (MÜRMANN et al.,

2008).

De acordo com Souza (2004), as bactérias tem a

capacidade de se multiplicar em resíduos que permanecem na

forma de biofilmes nos utensílios, equipamentos e no

ambiente de trabalho, contaminando de forma cruzada os

alimentos.

Dados da Organização Mundial de Saúde (OMS, 2010),

mostram que mais de 60% dos casos de doenças de origem

alimentar decorrem do descuido higiênico-sanitário de

manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento

e da deficiência de higiene da estrutura física, utensílios e

equipamentos.

Em serviços de alimentação, o controle higiênico-

sanitário é algo dinâmico e constante, por se basear em ações

que fazem parte da rotina de trabalho que envolve esses

procedimentos, objetivando a produção de refeições com

qualidade higiênico-sanitária, reduzindo os riscos de doenças

alimentares para seus consumidores (CARNEIRO; LANDIM,

2013).

Para que a qualidade dos alimentos seja garantida ao

consumidor, devem-se evitar as doenças de origem alimentar,

enfatizando as situações que visem à prevenção da

veiculação de agentes patogênicos de maior severidade e as

condições de maior risco (ABREU; PINTO; SPINELLI, 2013).



450

Neste sentido, este trabalho teve como objetivo verificar

o nível de contaminação microbiológica das superfícies de

equipamentos e utensílios das áreas de pré-preparo de carnes

e hortifrutis quanto à contagem de bactérias aeróbias

mesófilas, coliformes totais e termotolerantes, após os

procedimentos de higienização em uma Unidade de

Alimentação e Nutrição Institucional do município de Cuité-PB,

como forma de se verificar a eficácia dos procedimentos de

higienização adotados pelo serviço.


O presente estudo trata-se de uma pesquisa descritiva,

exploratória e quantitativa, realizada no mês de julho de 2014

em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional, a

qual se empregou procedimentos técnicos de campo e de

laboratório.

A coleta das amostras foi realizada no período da

manhã após os procedimentos de higienização das áreas de

pré-preparo de carnes e vegetais, sendo em seguida

transportadas para o Laboratório de Microbiologia de

Alimentos do curso de Bacharelado em Nutrição da

Universidade Federal de Campina Grande - UFCG, campus de

Cuité – PB, onde se procederam as análises.

Para a pesquisa, foi utilizada a técnica de swab

conforme procedimento proposto pela APHA (EVANCHO et

al., 2001), que consistiu em friccionar um swab estéril

umedecido em solução diluente (água peptonada 0,1% estéril)

nas superfícies de dois utensílios (tábua de corte e faca) e

dois equipamentos (amaciador de carne e cortador de



451

legumes) das áreas de pré-preparo de carnes e vegetais. Na

superfície das tábuas de corte, o swab foi friccionado vinte

vezes em movimento ―zigue-zague‖ e nos sentidos das

diagonais, usando-se um molde previamente esterilizado (10 x

10 cm) para delimitar a área de coleta. Após as coletas, o

material foi transportado sob refrigeração em caixa isotérmica

refrigerada para ser analisado logo em seguida.

A contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi

realizada a partir do espalhamento de 0,1 mL das diluições na

superfície das placas de Petri contendo Ágar Nutriente

(Biolog), com incubação a 35 ± 2 ºC por 48 h, com os

resultados expressos em UFC/cm² de superfície.

Para a contagem de coliformes, utilizou-se a técnica de

fermentação em tubos múltiplos, descrita pela APHA

(EVANCHO et al., 2001), empregando-se na fase presuntiva o

caldo Lactose Bili Verde Brilhante 2% estéril, onde uma

alíquota de 1,0 mL foi inoculada em tubos com diluições até

10-3, seguido de sua incubação a 37 °C/48 horas e avaliados

quanto à presença de turbidez e tubos gás-positivo.

Para o teste confirmativo, foi retirada uma alçada com

alíquota de 10 µL dos tubos gás-positivos e inoculados em

tubos contendo Caldo EC (Acumedia) estéril, seguido de sua

incubação em banho-maria a 44,5 ± 0,2 °C/24horas. Após

esse período foram verificados os tubos com produção de gás

e determinado o Número Mais Provável (NMP)/cm².


Os resultados da análise microbiológica de Bactérias

Aeróbias Mesófilas em utensílios e equipamentos das áreas



452

de pré-preparo de carnes e vegetais estão apresentados na

Tabela 1.

Tabela 1 – Contaminação de superfícies de utensílios e equipamentos por bactérias aeróbias mesófilas nas áreas de processamento de alimentos de

um restaurante institucional.

Materiais Microrganismos aeróbios mesófilos

Utensíliosa

Faca (setor de vegetais)

Faca (setor de carnes)

Tábua de corte (setor de vegetais)

Tábua de corte (setor de carnes)

Contagens

(UFC/utensílio)

˃ 3,0 x 105

˃ 3,0 x 105

˃ 3,0 x 105

˃ 3,0 x 105

Equipamentos

a

Contagens (UFC/cm

2)

Amaciador de carnes 1,6 x 105

Cortador de legumes 1,5 x 104

Padrão Oficial Internacionalb

Utensílios Superfície de equipamentos

100 UFC/utensílio 2,0 UFC/cm

2

Recomendação Nacional

c

Utensílios e equipamentos ≤ 50 UFC

aExaminado pela técnica de swab.

bAPHA (EVANCHO et al., 2001)

cProposto por Silva Jr et al. (2010)

As análises de utensílios e equipamentos das duas

áreas pesquisadas demonstraram contagens elevadas para as

bactérias aeróbias mesófilas (Tabela 2), quando comparados

aos valores recomendados pela APHA (EVANCHO et al.,

2001) e Silva Jr et al. (2010). Esses resultados pressupõem

falhas nos procedimentos de higienização empregados pelo

serviço para o controle bacteriano durante a rotina de pré-

preparo. Por esta razão, se faz necessário maior atenção aos



453

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e às Boas

Práticas na referida UAN para sistematizar e padronizar a

higienização. Porém, a simples existência dos procedimentos

e normas escritas não garante a sua execução, sendo

necessário, além do treinamento dos manipuladores, também

um constante monitoramento e avaliação dos processos por

parte do Nutricionista.

Em estudo conduzido por Barros e Strasburg (2014), ao

avaliarem utensílios utilizados na área de vegetais de uma

Unidade Produtora de Refeição, obtiveram contagens totais de

bactérias aeróbias acima de 100 UFC/utensílio. Outro estudo

realizado por Castro et al. (2013), ao pesquisarem em uma

Unidade de Alimentação Industrial, constataram contagens de

3,3 x 103 UFC/mL a 2,5 x 104 UFC/mL para utensílios da área

de pré-preparo de carnes, excedendo o limite recomendado.

Estes resultados assemelham-se aos encontrados no presente

estudo. Em contrapartida, utensílios da área de pré-preparo de

vegetais apresentaram valores abaixo de 10 UFC/mL que, de

acordo com a recomendação de Silva Jr et al. (2010),

constituem condições satisfatórias para o uso, divergindo dos

os resultados obtidos no presente estudo.

Considerando que estes utensílios têm utilização

constante nas atividades de pré-preparo e preparo de

alimentos, o surgimento de danos à sua superfície por

excesso de uso ou quedas pode contribuir para o surgimento

de biofilmes, comprometendo a segurança dos alimentos

(BARROS; STRASBURG, 2014).

Em outra pesquisa realizada por Coelho et al. (2010),

ao analisarem três restaurantes comerciais, encontraram

valores de 2,2 x 107 a 8,3 x 107 UFC/cm2 em um equipamento

da área de pré-preparo de vegetais, cujas contagens foram



454

expressivamente maiores em relação ao encontrado no

presente estudo. Esses resultados indicam condições

insatisfatórias quanto à segurança dessas superfícies,

podendo comprometer a qualidade microbiológica dos

alimentos, especialmente se este for consumido cru.

Na pesquisa realizada por Carneiro e Landim (2013), os

resultados encontrados para bactérias aeróbias mesófilas em

utensílios e equipamentos de uma UAN, tiveram contagens

abaixo de 1,0 x 101 UFC/cm2, sendo considerado adequado de

acordo com a recomendação descrita por Silva Jr et al. (2010),

diferindo das contagens obtidas neste estudo. Porém, os

autores ressaltam que mesmo com valores abaixo do

aceitável, deve-se atentar para as contagens destes

microrganismos, pois podem encontrar condições favoráveis

para proliferação microbiana.

As superfícies de equipamentos e utensílios podem

demonstrar-se visualmente higienizadas, dando falsa

percepção de segurança. Uma vez que essas superfícies

permaneçam úmidas e com presença de resíduos alimentares,

favorecem a adesão desses microrganismos, pois algumas

colónias bacterianas tendem a aderir às superfícies como

estratégia de sobrevivência e podem gerar matriz extracelular

formando biofilmes (ANDRADE, 2008; DOMÉNECH-

SÁNCHEZ et al., 2011) justificando, portanto, os achados

verificados nos estudos relatados. A produção dessa matriz

confere maior capacidade de resistência à limpeza e

sanitização (SÃO JOSÉ, 2012).

Os resultados obtidos nas análises microbiológicas de

coliformes totais e termotolerantes dos equipamentos e

utensílios das áreas de pré-preparo de vegetais e carnes,

estão apresentados na Tabela 3.



455

Tabela 3 – Contaminação de superfícies de utensílios e equipamentos por coliformes totais e termotolerantes nas áreas de processamento de alimentos de um restaurante institucional.

Materiais

Contagens (NMP/cm2)

Coliformes a 35 °C

Coliformes Termotolerantes

Utensíliosa

Faca (setor de vegetais)

Faca (setor de carnes)

Tábua de corte (setor de vegetais)

Tábua de corte (setor de carnes)

75

11

7,2

3

˂ 3

3,6

3

11

Equipamentosa

Amaciador de carne

Cortador de legumes

3

7,2

3

3,6

aDeterminado pela técnica de tubos múltiplos da APHA (EVANCHO et al.,

2001)

Com base nos resultados da Tabela 3, as contagens

máximas obtidas para coliformes totais em utensílios foi de 75

NMP/cm² e para os termotolerantes, de 11 NMP/cm². Para

equipamentos, as contagens tanto de coliformes totais quanto

de termotolerantes apresentaram-se menores que os limites

máximos observados para os utensílios, inferindo que no

momento da coleta, os equipamentos encontravam-se melhor

sanitizados.

Entretanto, apesar das baixas contagens obtidas, não

se tem ainda estabelecido na legislação sanitária brasileira

padrões microbiológicos oficiais para equipamentos e

utensílios (XAVIER et al., 2014), o que torna a interpretação

dos dados dificultada.



456

Tomando por base o padrão internacional da

Organização Mundial da Saúde (OMS), admite-se contagens

até 50 UFC/cm² como limite máximo aceitável de bactérias

para equipamentos, utensílios e superfícies de manipulação

(OLIVEIRA et al., 2008), porém não estabelece contagens

específicas para o grupo coliformes.

Tendo em vista também a ausência de padrões oficiais

nacionais, tem se adotado as recomendações propostas por

Silva Jr. (2008), que considera condições higiênicas

satisfatórias para utensílios e equipamentos a ausência de

coliformes fecais a 45 ºC. Este parâmetro é também o

preconizado pela Associação Brasileira das Empresas de

Refeições Coletiva – ABERC (2013), que estabelece a

ausência de indicadores de contaminação fecal nas

superfícies destes materiais.

Considerando tais recomendações e tomando por base

que baixas contagens para coliformes termotolerantes não

constituem um indicativo de contaminação de origem fecal,

pressupõe-se que as superfícies pesquisadas encontravam-se

em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e, desta forma,

tanto os utensílios quanto os equipamentos não apresentavam

risco de contaminação fecal para os alimentos manipulados

nos referidos setores.

Os estudos mostram resultados adversos quanto ao

nível de contaminação de superfícies em áreas de

manipulação de alimentos por bactérias do grupo coliformes

quando comparados a presente pesquisa. Mezzari e Ribeiro

(2012), ao avaliarem a presença de coliformes totais e

termotolerantes na superfície da bancada de manipulação de

alimentos de uma cozinha escolar pública, encontraram

contagens ˃ 1.100 NMP/40 cm² de área de bancada, muito



457

superiores às do presente estudo. Em outro estudo realizado

por Sousa e Campos (2003), foi constatada a presença de

coliformes fecais em cortadores de legumes e nas tábuas de

corte de legumes e carnes das áreas de processamento de

alimentos de uma cozinha hospitalar, demonstrando falhas

nos procedimentos de sanitização.

No entanto, outros autores encontram resultados

semelhantes aos verificados neste estudo. Mesquita el al.

(2006), ao verificarem seis superfícies de bancada da área de

pré-preparo de carnes de um Restaurante Universitário do Rio

Grande do Sul, detectaram limites mínimos e máximos para

coliformes totais e fecais de ˂ 3 a 460 NMP e de ˂ 3 a 43

NMP, respectivamente. Carneiro e Landim (2013), ao

avaliarem as superfícies de utensílios (facas) e equipamentos

(liquidificador industrial e mixer) do setor de processamento de

uma UAN da cidade de Fortaleza, encontraram ausência tanto

de coliformes totais quanto de termotolerantes, com contagens

˂ 0,3 NMP/cm² para ambos, demonstrando a eficiência nos

métodos de desinfeção empregados pelo serviço.

4 CONCLUSÕES

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, a produção

de refeições é realizada de forma sequenciada, o que

possibilita o monitoramento e correção imediata de falhas e

não conformidades do processo. Nestes ambientes, as etapas

de utilização dos alimentos mudam de acordo com o cardápio,

fazendo com que sejam necessários o uso de utensílios e

equipamentos higienizados para seu preparo. Porém se esta



458

higienização não estiver sendo realizada corretamente, pode-

se expor os alimentos ao risco de contaminação.

Diante dos resultados obtidos neste estudo para

bactérias aeróbias mesófilas nas superfícies dos

equipamentos e utensílios, e considerando que estes

microrganismos são indicadores do grau de higienização,

infere-se condições higiênicas insatisfatórias que podem

comprometer a qualidade microbiológica dos alimentos que

entram em contato com estas superfícies durante seu pré-

preparo. Este achado pode indicar a existência de falhas na

padronização dos procedimentos de higienização no serviço

pesquisado. Em contrapartida, as baixas contagens de

coliformes totais e termotolerantes, indicam ausência de risco

para contaminação fecal nos utensílios e equipamentos

analisados, mostrando que a sanitização empregada foi eficaz

para este grupo de bactérias.

Os equipamentos e utensílios são as principais

ferramentas de trabalho em serviços de alimentação e, por

isso, para prevenir com segurança a ocorrência de doenças de

origem alimentar é importante à adoção de medidas rigorosas

de higiene com manutenção periódica desses procedimentos.

Neste sentido, deve-se implementar na rotina diária as

boas práticas, a fim de nortear os procedimentos higiênico-

sanitários no serviço e atender a legislação sanitária vigente.


ABREU, E. S.,SPINELLI, M. G. N., PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2013, 342 p.



459

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ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 2008. 400 p.

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CASTRO, D. S.; NUNES, J. S.; SOUSA, F. C.; SILVA, L. M. M.; MOREIRA, I. S. Condições Higiênico Sanitária de Utensílios Utilizados em uma Unidade de Alimentação Industrial. Revista Verde Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v.8, n.3, p. 12–14, 2013.

CARNEIRO, A. P. G.; LANDIM, M. C. Análise microbiológica de equipamentos para controle higiênico-sanitário e como suporte para capacitação em serviço. Revista Brasileira de Economia Doméstica, Viçosa, v. 24, n. 1, p. 031-052, 2013. COELHO, A. I. M.; MILAGRES, R. C. R. M.; MARTINS, J. F. L.; AZEREDO, R. M. C.; SANTANA, A. M. C. Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais. Ciência & Saúde Coletiva, v. 15, n. 1, p. 1597-1606, 2010.

DOMÉNECH-SÁNCHEZ, A.; LASO, E.; PÉREZ, M. J.; BERROCAL, C. I. Microbiological Levels of Randomly Selected Food Contact Surfaces in Hotels Located in Spain During 2007-2009. Foodborne Pathogens and Disease, v. 8, n. 9, p. 1025-1029, 2011. EVANCHO, G.M.; SVEUM, W.H.; MOBERG, L.J.; FRANK, J.F. Microbiological Monitoring of the Food Processing Environment. In: Downes FP, Ito K, editors. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington, D.C.: APHA; 2001. p. 25-36.



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MEZZARI, M.F.; RIBEIRO, A.B. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da cozinha de uma escola municipal de Campo Mourão-Paraná. SaBios: Revista Saúde e Biologia, v. 7, n. 3, p. 60-66, 2012. MESQUITA, M.O.; DANIEL, A.P.; SACOOL, A.L.F.; MILANI, L.I.G.; FRIES, L.L.M. Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 1, p. 198-203, 2006. MÜRMANN, L.; SANTOS, M. C.; LONGARAY, S. M.; BOTH, J. M. C.; CARDOSO, M. Quantification and molecular characterization of Salmonella isolated from food samples involved in salmonellosis outbreaks in Rio Grande do Sul, Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, v. 39, n. 3, p. 529-534, 2008. NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI. Boas práticas de fabricação - BPF. Campinas, 2003. 110p. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE- OMS. Métodos de vigilância sanitária y gestión para manipuladores de alimento. Informe de uma reunión de consulta de la OMS. 2010. Disponível em: <http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_785_spa.pdf>. Acesso em: 1 de jun. de 2013.

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462

CAPÍTULO 33

LINGUIÇA FRESCAL ARTESANAL PRODUZIDA E COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE POMBAL/PB:

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA

Jessica de Sousa NEGREIROS1

Alfredina dos Santos ARAÚJO2

Amanda Arielle Rodrigues DINIZ1 Maria Lucimar da Silva MEDEIROS1

Moisés Sesion de MEDEIROS NETO1 1Graduando. Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Campina Grande, PB.

2Prof. Dr. Sc. Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil.

[email protected]

RESUMO: A linguiça é um derivado cárneo que tem grande aceitabilidade no mercado consumidor brasileiro. Sua fabricação é relativamente simples, se comparado a de outros produtos cárneos, e além de propiciar o aumento da validade das carnes, diversifica a oferta de derivados. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade higiênico-sanitária de linguiças produzidas artesanalmente e comercializadas em Pombal/PB. Foram coletadas 3 amostras de 4 estabelecimentos comerciais, as quais foram analisadas quanto a presença de Coliformes à 35 e 45°C, Escherichia coli., Salmonella sp. e Staphylococcus spp.. Todas as amostras apresentaram contagens de Coliformes a 45°C dentro do estabelecido pela legislação. Verificou-se a presença de Escherichia coli. e Salmonella sp. em 75% das amostras. Apenas os supermercados A e D apresentaram amostras com contagens de Staphylococcus spp. acima do preconizado. A presença desses microrganismos nos produtos estudados, pode trazer risco para à saúde do consumidor e consequentemente à saúde pública.




463

Palavras-chave: Produtos cárneos. Embutidos. Carne suína.

1 INTRODUÇÃO

A carne é uma da principais fontes de proteínas com

elevado valor biológico e rica fonte de vitaminas do complexo

B e minerais como ferro e zinco. Qualquer tipo de carne

cumpre com os aspectos nutricionais diários, sacia e satisfaz o

prazer degustativo (OLIVO & OLIVO, 2006; BARROS, 2011).

Os embutidos cárneos estão entre as formas mais

remotas de processamento de carne. Segundo Oliveira de

seus colaboradores (2008) desde a antiguidade o homem vem

fabricando diferentes tipos de linguiças na busca de, ao

conservar a carne, fornecer um produto à altura das

aspirações do consumidor. A história registra o consumo de

linguiças entre os babilônios e chineses já em 1.500 a.C..

Segundo a Instrução Normativa n° 04, de 31 de março de

2000 (BRASIL, 2000), entende-se por Linguiça o produto

cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de

açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos,

ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e

submetido ao processo tecnológico adequado.

As linguiças são comercializadas em grande escala por

se tratar de um produto de valor acessível a todos os setores

da sociedade e por serem encontradas facilmente em

supermercados, açougues, mercearias e feiras-livres

(BERTÃO; SANTOS; 2011).

Sua obtenção requer uma série de etapas de

manipulação, o que eleva as possibilidades de contaminação

por uma gama de espécies de microrganismos, patogênicos



464

ou deteriorantes, podendo comprometer a qualidade

microbiológica do produto final, desde que ocorram falhas e

não conformidades em seu processamento (MARQUES et al.,

2006).

Diversas podem ser as fontes de introdução destes

agentes na cadeia alimentar, como condições inadequadas de

abate e evisceração, nas quais as carcaças podem ser

contaminadas por enterobactérias presentes no trato

gastrintestinal (MARQUES et al., 2006). Além deste aspecto,

segundo Bezerra et al. (2012), os envoltório, os temperos ou

condimentos, bem como a água utilizada em todas as

operações de limpeza e manutenção, manipulação de

equipamentos e utensílios compreendem prováveis fontes de

contaminação.

Dentre os microrganismos patogênicos que

potencialmente podem estar presentes no produto final

destacam-se Salmonella spp., Staphylococcus aureus e

Escherichia coli (MARQUES et al., 2006).

A presença destes agentes nos produtos cárneos, além

de favorecer a deterioração e/ou redução da vida útil desses

produtos, possibilita a veiculação de patógenos, podendo

constituir sérios problemas a saúde pública por serem causas

comuns de toxinfecções alimentares, acarretando riscos à

saúde do consumidor (MARQUES et al., 2006; BEZERRA et

al., 2012).

O objetivo deste trabalho consiste em avaliar a qualidade

higiênico-sanitária de linguiças tipo frescal produzidas

artesanalmente e comercializadas em Pombal/PB.



465


Foram analisadas 3 amostras de linguiça frescal

produzidas de forma artesanal de 4 estabelecimentos

comerciais no município de Pombal/PB, com intervalos de 15

dias entre cada coleta, totalizando 12 amostras.

Em cada ocasião as amostras adquiridas foram

acondicionadas pelos próprios balconistas em embalagens

plásticas e transportadas em caixas isotérmicas ao Laboratório

de Análises de Alimentos do Centro Vocacional Tecnológico -

CVT, pertencente a Universidade Federal de Campina Grande

– UFCG, onde foram analisadas quanto a presença dos

seguintes microrganismos: Coliformes à 35 e 45°C,

Escherichia coli., Salmonella sp. e Staphylococcus spp..

2.1 ANALISES MICROBIOLÓGICAS

Para a determinação de Coliformes a 35°C utilizou-se o

método de tubos múltiplos, onde cada diluição foi semeada em

três tubos, empregando-se inicialmente o caldo Lauril Sulfato

Triptose para a realização do teste presuntivo. Transfeiu-se

uma alíquota dos tubos que apresentaram turvação e/ou

bolhas para a realização do teste confirmatuvo com o meio

Caldo Verde Bile Brilhante (CVBB). Na quantificação dos

coliformes a 45°C , seguiu-se empregando o Caldo

Escherichia coli (Caldo EC). O Número Mais Provável (NMP)

de bactérias do grupo coliformes foi determinado a partir do

número de porções positivas, utilizando a tabela do NMP.



466

Os tubos que apresentaram-se positivos no caldo EC

foram semeados com o auxílio de uma alça de repique, em

placas de Petri contendo o meio Eosina Azul de metileno

(EMB), sendo as placas invertidas e incubadas à 35°C durante

48 horas. Os resultados foram expressos como ausência e

presença do microrganismo por grama da amostra.

A análise de Salmonella sp. foi realizada por meio de

enriquecimento seletivo com meio R ambach e por

confirmação preliminar das colônias típicas, com resultados

expressos como ausência e presença do microrganismo em

25g de amostra.

A análise de Staphylococcus spp. foi realizada por

plaqueamento em superfície utilizando o meio Ágar Sal

Manitol, sendo as placas incubadas à 35°C por 48 horas. A

contagem foi determinada multiplicando o número de colônias

típicas pelo inverso da diluição, sendo o resultado expresso

em UFC/g.


Com relação a qualidade microbiológica das linguiças

analisadas, observa-se na Tabela 1 os resultados obtidos para

coliformes a 35°C.

Supermercados Coleta 1 Coleta 2 Coleta 3 Média

Sup. A 1,5 x 102

2,9 x 102

2,3 x 101

1,5 x 102

Sup. B 1,5 x 102

4,6 x 102

2,9 x 102

3,0 x 102



467

Tabela 1. Média dos resultados de Coliformes à 35°C (NMP/g) para as

linguiças produzidas artesanalmente e comercializadas em Pombal/PB.

Observa-se que todas as amostras coletadas

apresentaram desenvolvimento de coliformes 35°C, com

variação média de 1,5 x 102 (Sup. A) à 8,9 x 102 (Sup. C)

NMP/ g. A legislação vigente (BRASIL, 2001) não estabelece

limites para este grupo de microrganismos, uma vez que a sua

presença no alimento não indica, necessariamente,

contaminação fecal ou ocorrência de patógenos (ALBERTI;

NAVA, 2014).

Os resultados para Coliformes à 45°C, como mostrado

na Tabela 2, todas as amostras coletadas apresentaram

desenvolvimento, variando em média de 1,4 x 101 (Sup. D) à

4,2 x 102 (Sup. C) NMP/g. Contudo, os resultados registrados

mantiveram-se dentro do preconizado pela legislção, que

estabelece o máximo de 5 x 103 NMP/g (BRASIL, 2001).

Tabela 2. Média dos resultados de Coliformes a 45°C (NMP/g) para as linguiças produzidas artesanalmente e comercializadas em Pombal/PB.

Sup. C > 1,1 x 103

4,6 x 102 > 1,1 x 10

3 8,9 x 10

2

Sup. D > 1,1 x 103

4,6 x 102

2,3 x 101

5,3 x 102


Sup. A 2,3 x 101

3,6 x 101

2,3 x 101

2,7 x 101

Sup. B 2,8 x 101

1,5 x 101

2,9 x 102

1,1 x 102

Sup. C 3,6 x 100

1,5 x 102

> 1,1 x 103

4,2 x 102

Sup. D 3,6 x 100

1,6 x 101

2,3 x 101

1,4 x 101

Padrão – 5 x 103 (BRASIL, 2001).



468

Bezerra et al. (2012) em estudo com linguiça Toscana

comercializada em Mossoró/RN, ao analisarem 28 amostras

coletas em 6 supermercados, não registraram contaminação

por bactéias desse grupo.

Foi observado presença de Escherchia coli em 75% das

amostras de linguiça analisadas, conforme expresso na

Tabela 3. Pelo menos uma amostra de cada estabelecimanto

comercial analisadas apresentou contaminação por este

microrganismo indicador de contaminação de origem fecal.

Iglesias (2010) ao analisar 60 amostras de linguiça suína

tipo frescal, verificou que 58% apresentaram contaminação

por coliformes fecais acima dos padrões vigentes na

legislação, e em 50% dessas amostras foram confirmadas

colônias características de E. coli. Artesanalmente

Tabela 3. Resultados de Escherichia coli para as linguiças produzidas


Chaves et al. (2000), realizaram um estudo com 20

linguiças do tipo frescal suína onde 75% das amostras

analisadas denunciavam más condições de higiene pela

presença de coliformes a 45ºC e 65% pela presença de E.

coli.

Supermercados Coleta 1 Coleta 2 Coleta 3

Sup. A Presença Presença Presença

Sup. B Presença Presença Presença

Sup. C Ausência Presença Presença

Sup. D Ausência Ausencia Presença



469

Hoffmann et al. (1996) em estudo com uma amostra de

linguiça de frango adiquirida em comercio varejista e três

formulações produzidas em laboratório, confimou presença em

3 das 4 amostras analisadas, tanto no dias da coleta e

elaboração, como 15 dias depois.

Na Tabela 4 estão expressos os resultados obtidos para

staphylococcus spp.. A legislação estabele presença máxima

de 5 x 103 UFC/g (BRASIL, 2001), conforme pode-se observar,

apenas o supermercado A e D apresentaram amostras com

contagens acima do estabelecido, 9,31 x 103 e 6,86 x 103

UFC/g, respectivamente.

No estudo de Marques et al. (2006) com linguiças tipo

frescal comercializadas nos municípios de Três Crações

Lavras/MG, ao avaliarem 40 amostras, constataram que 16

(35%) delas encontravam-se improprias para o consumo por

apresentar contagens elevadas de Staphylococcus spp.,

podendo oferecer riscos a saúde do consumidor.

Tabela 4. Resultados de Staphylococcus spp. (UFC/g)para as linguiças

produzidas artesanalmente e comercializadas em Pombal/PB.

Conforme esclarecido por Marques e seus colaboradores

(2006), a intensa manipulação que a linguiça sofre desde a

fabricação até o consumo, e a qualidade da matéria prima


Sup. A 1,07 x 103

9,31 x 103

3,17 x 102

3,6 x 103

Sup. B 7,08 x 102

1,67 x 103

1,15 x 103

1,2 x 103

Sup. C 4,48 x 102

9,25 x 102

1,75 x 103

1,04 x 103

Sup. D 5,17 x 101

6,86 x 103

6,83 x 102‘

2,5 x 103

Padrão – 5 x 103 (BRASIL, 2001).



470

podem compor os fatores predisponentes que levam a

detecção deste microrganismos nestes embutidos carnéos.

Adami et al. (2015) em estudo com 11 amostras de

linguiça mista frescal, detectaram presença de Staphylococcus

spp. acima do estabelecido em em 36,4% e Santos et al.

(2012) registraram contagens elevadas em 8 das 15 amostras

de linguiças produzidas de forma artesanal analisadas.

Nos resultados obtidos para Salmonella sp., observa-se

na Tabela 5 que todos os supermercados analisados

apresentaram pelo menos uma amostra positiva para a

presença de Salmonella sp. Os supermercados A e B,

apresentaram contaminação por este microrganismo em todas

as amostras coletadas.

Tabela 5. Resultados de Salmonella sp. para as linguiças produzidas


A presença deste microrganismo nos produtos

estudados, podem apresentar risco para à saúde do

consumidor, visto que a Salmonella sp. é um dos

microrganismos mais envolvidos em casos e surtos de

doenças de origem alimentar em diversos países, inclusive no

Brasil (GOMES; MACHADO; MÜCHE; 2011).

Supermercados Coleta 1 Coleta 2 Coleta 3

Sup. A Presença Presença Presença

Sup. B Presença Presença Presença

Sup. C Ausência Presença Presença

Sup. D Ausência Ausencia Presença



471

Esses resultados são diferentes dos encontrados por

Adami et al. (2015) que em 11 amostras, detectaram

contaminação por Salmonella sp. em apenas 1. Bezerra et al.

(2012), registraram presença em 17,85% das 40 amostras.

Alberti & Nava (2014) detectaram presença em 67% das 6

amostras coletadas em estabelecimentos comerciais na

cidade de Xaxim/SC. Hoffmann et al. (1996) confirmaram

presença de Salmonella sp. em 100% (4) das amostras

analisadas tanto em t=0 dias, como em t=15 dias.

4 CONCLUSÕES

Os resultados obtidos para as linguiças do tipo frescal

produzidas de forma artesanal e comercializadas em Pombal,

Paraíba, revelam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias

de produção e/ou comercialização dos produtos estudados,

uma vez que 75% das amostras analisadas apresentaram

contaminação por Salmonella sp. e Escherichia coli. A

presença desses microrganismos nestes derivados cárneos

podem apresentar risco para à saúde do consumidor e

consequentemente à saúde pública, visto que são

frequentemente associados a doenças de origem alimentar.


ADAMI, F. S. et al.; Avaliação da qualidade microbiológica de linguiças e queijos. Caderno pedagócio, Lajeado, v.12, n.1, p. 46-55, 2015. ALBERTI, J.; NAVA, A; Avaliação higiênico-sanitária de linguiças tipo frescal comercializadas a granel por supermercados e produzidas artificialmente no município de Xaxim, SC. Unoesc & Ciência – ACBS, Joaçaba, v.5, n.1, p. 41-48, jan./jun. 2014.



472

BARROS, F; Avaliações Bromatológicas e Microbiológicas de Linguiça Colonial suína e Light. TCC (Graduação em Química Industrial). Lajeado, 2011. BERTÃO, L. T.; SANTOS, R. A. M. dos; Determinação de nitrito e análise microbiológica de linguiças tipo calabresa de feiras livres da cidade de Maringá – Paraná. In: VII Encontro Internacional de Produção Cientifica. Maringá/PR. 2011. BEZERRA, M. V.P. et al.; Avaliação microbiológica e físico-química de linguiça toscana no município de Mossoró, RN. Rev. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.79, n.2, p.297-300, abr./jun.,2012. BRASIL. Instrução Normativa n° 04, de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha. MAPA-Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 2000. Disponível em: < http://www.defesaagropecuaria.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?action=view&idleg=662olhai> acesso em: setembro de 2015. BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2001. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a47bab8047458b909541d53fbc4c6735/RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES>, acesso em setembro de 2015. CHAVES, G.M.C. et al.; Avaliação bacteriológica de linguiça frescal suína comercializada no município do Rio de Janeiro, RJ. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 14, n. 13, p. 48-52, jun. 2000. GOMES, C. U. S.; MACHADO, E. J.; MÜCHE, N.; Avaliação das metodologias de higienização de hortaliças in natura empregadas pela população de Medianeira-PR, utilizando alfaces (Lactuca sativa) de diferentes fontes de adubação. TCC (graduação). Medianeira/PR, 2011. HOFFMANN, F. L. et al; Análise microbiológica e sensorial de linguiça de frango produzida artesanalmente. B. CEPPA, Curitiba, v.14, n.1, p.49-58, jan./jun. 1996. IGLESIAS, M. A. Análise microbiológica de linguiça suína tipo frescal comercializada na cidade de Pelotas, RS, BRASIL. 2010. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Ciências Biológicas)–Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2010. MARQUES, S. C. et al.; Avaliação higiênico-sanitário de linguiças tipo frescal comercializadas nos municípios de Três Corações e Lavras – MG. Revista Ciênc. agrotec., Lavras, v. 30, n.6, p. 1120-1123, nov./dez., 2006.

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MOTIM, V. D. Avaliação microbiológica de apresuntados, fatiados e comercializados no supermercado de Porto Alegre, RS, 2008. Disponivel em:<http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/14244/000658790.pdf?sequence=1>, acesso em setembro de 2015. OLIVEIRA, C. J. de; Linguiça frescal. Guia para gerenciamento de risco em linguiça frescal. 2008. Palmas/TO, 2012. SANTOS, D. C. R. et al.; Avaliação preliminar da qualidade microbiológica de embutidos cárneos artesanais produzidos e comercializados na região metropolitana de Salvador, Bahia. In: VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Anais: Ciência, tecnologia e inovação: ações sustentáveis para o desenvolvimento regional.

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http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/14244/000658790.pdf?sequence=1



JOÃO PESSOA - PB

474

CAPÍTULO 34

ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS EM

ESTABELECIMENTO FORMAL E NÃO FORMAL DE JOÃO PESSOA - PB

Nathalia Souza BEZERRA1 Gilcean Silva ALVES2

Gilson Ferreira de MOURA3 1Discente da UFPB campus João Pessoa;

2Docente do IFPB campus João Pessoa;

3Docente da UFPB campus João Pessoa

[email protected] RESUMO: Nas últimas décadas, houve um aumento expressivo do consumo de hortaliças devido, principalmente, à alta incidência de doenças cardiovasculares e obesidade na população. Por outro lado, a ingestão de vegetais crus requer cuidados, pois estes podem servir como veículos para o transporte e/ou proliferação de patógenos. A presença de determinados microrganismos nos alimentos pode interferir na sua segurança microbiológica, tornando-os impróprios para o consumo. Levando-se em conta que os coliformes são bactérias indicadoras da qualidade higiênico-sanitária e que a Salmonella é um dos principais causadores de infecção alimentar, propõe-se, com este trabalho, analisar a qualidade microbiológica de hortaliças comercializadas em estabelecimento formal e não formal de João Pessoa. Dessa forma, foram realizadas análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Salmonella spp.. Além disso, avaliou-se a eficiência da sanitização das hortaliças com hipoclorito. Como resultado obteve-se que 41,7% das amostras foram consideradas impróprias para o consumo humano com base na legislação vigente, sendo o



JOÃO PESSOA - PB

475

estabelecimento não formal o detentor dos maiores índices de contaminação. No tocante a sanitização, o hipoclorito mostrou-se eficiente na redução da carga microbiana presente nos alimentos estudados. Palavras-chave: Vegetais. Coliformes. Salmonella spp.

1. INTRODUÇÃO

Nas últimas décadas, principalmente devido aos

problemas de doenças cardiovasculares e obesidade na

população mundial, tem havido uma maior preocupação por

parte de vários profissionais, notadamente médicos e

nutricionistas, em estimular as pessoas a obterem alimentos

saudáveis e pouco calóricos, o que proporcionou, em

consequência, a um aumento considerável do consumo de

hortaliças folhosas. No entanto, as hortaliças, bem como

demais itens alimentícios, estão susceptíveis à contaminação

por elementos nocivos, tais como partículas de insetos,

produtos químicos e, principalmente, microrganismos, fazendo

com que atuem como veículos para o transporte e/ou

proliferação de patógenos podendo causar intoxicações

alimentares (ABREU, 2011; JAIME, 2007; LOPES, 2003;

PEIXOTO, 2009; RIGOLIN-SÁ, 2005).

Apesar do consumo de verduras cruas, sem sombra de

dúvida, contribuir para se obter uma vida mais saudável, é

necessário que se tenha determinados cuidados, pois este

hábito pode constituir um meio importante na transmissão de

diversas doenças infecciosas (TAKAYANAGUI, 2006).

Uma grande variedade de hortaliças cruas tem sido

citada na literatura como veiculadoras de patógenos em surtos

de toxinfecções, devido a presença de Escherichia coli



JOÃO PESSOA - PB

476

O157:H7, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, etc. Nos

Estados Unidos, estima-se que a ingestão de vegetais

folhosos crus seja responsável por cerca de 17% dos surtos

de doenças transmitidas por alimentos (SANTARÉM, 2012;

SILVA, 2006).

Ao longo dos anos, tem se constatado um aumento da

preocupação da população em relação a qualidade e higiene

dos alimentos. A qualidade higiênico-sanitária é um tema

recorrente, amplamente estudado e discutido, sendo a má

qualidade higiênico-sanitária dos alimentos considerada um

problema de Saúde Pública (ABREU, 2011; ARBOS, 2010).

Dentre os principais fatores que interferem na qualidade

higiênico-sanitária das hortaliças, destacam-se a água com

qualidade imprópria utilizada para irrigação, uso de estercos

não tratados ou tratados inapropriadamente como fertilizantes,

embalagens e temperatura do mostruário inadequadas, dentre

outros (RIGOLIN-SÁ, 2005).

Uma das formas de se avaliar a qualidade higiênico-

sanitária dos alimentos é investigar a presença de

microrganismos pertencentes ao grupo dos Coliformes. Esse

grupo é composto por cerca de vinte espécies e inclui tanto

bactérias entéricas como bactérias não entéricas. Quando

presentes nos alimentos, os coliformes indicam condições

sanitárias insatisfatórias, destacando-se o subgrupo dos

coliformes termotolerantes, que pode indicar contaminação

fecal. Escherichia coli é a principal representante dos

coliformes termotolerantes, sendo considerada pelo Ministério

da Saúde como a indicadora mais específica de contaminação

fecal recente e de eventual presença de patógenos (BRASIL,

2001a; LEITE, 2006; MENDONÇA, 1999; SALVATORI, 2003).



JOÃO PESSOA - PB

477

Outro microrganismo de grande importância para a

segurança alimentar é a Salmonella spp., a qual é

mundialmente reconhecida como um dos principais

causadores de infecções de origem alimentar. A salmonelose

é ocasionada pela ingestão de água, alimentos ou fômites

contaminados por fezes de animais ou de pessoas infectadas.

Esse microrganismo é responsável por, aproximadamente,

metade dos casos registrados em surtos de gastrenterites em

decorrência da ingestão de vegetais crus (BESSA, 2004;

CASTAGNA, 2004; GIL-SETAS, 2002; FILHO, 2001;

SANTARÉM, 2012).

Diante do exposto e da relevância do tema, fica

evidente que é de grande importância para a Saúde Pública a

realização de estudos que avaliem a condição higiênico-

sanitária e que investiguem a presença de possíveis

patógenos nos alimentos. O presente trabalho teve como

objetivo analisar a qualidade microbiológica de hortaliças

comercializadas em estabelecimento formal e não formal da

cidade de João Pessoa, Paraíba.

2. MATERIAIS E MÉTODO

Para a realização deste estudo foram selecionados dois

pontos de comercialização de hortaliças, um supermercado

(estabelecimento formal) e um mercado público

(estabelecimento não formal), ambos situados na cidade de

João Pessoa –PB, em áreas com grande circulação de

pessoas. Foram feitas doze coletas durante o mês de agosto

de 2015, de duas hortaliças: coentro e rúcula. Ao todo foram

vinte e quatro amostras analisadas, doze para cada tipo de



JOÃO PESSOA - PB

478

estabelecimento estudado. As amostras foram

acondicionadas, sem contato manual, em sacos plásticos de

polietileno descartáveis de primeiro uso, identificadas e

transportadas em caixas isotérmicas com gelo, sendo

imediatamente levadas ao laboratório de Microbiologia do

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da

Paraíba, campus João Pessoa, para análise. As análises

microbiológicas foram realizadas com base na metodologia

descrita por Silva et al. (2014). Para isso, considerou-se como

unidade amostral 25g das hortaliças. Para verificar a presença

de coliformes totais e termotolerantes, empregou-se a técnica

de tubos múltiplos que consiste em duas etapas: o teste

presuntivo e o teste confirmativo. Inicialmente, colocou-se as

25g das hortaliças em um frasco estéril contendo 225mL de

água peptonada tamponada. Após este procedimento, as

amostras foram liquidificadas assepticamente, obtendo-se, ao

final, a diluição 10-1. Posteriormente, foram preparadas

diluições decimais seriadas até 10-3. Para se obter a diluição

10-2, transferiu-se 1mL da diluição 10-1 para um béquer

contendo 9mL de água peptonada. O mesmo procedimento foi

feito com a diluição 10-2, obtendo-se, portanto, a diluição 10-3.

Para o teste presuntivo, utilizou-se três séries de três

tubos, com tubo de Durham invertido, contendo 9mL de caldo

lactosado simples. Foram inoculadas alíquotas de 1mL da

amostra correspondente a cada diluição. Após serem

inoculados, os tubos foram incubados em estufa bacteriológica

a 35°C por 48 horas. Os tubos considerados positivos foram

aqueles em que houve formação de gás no tubo de Durham.

Quando da presença de tubos positivos, realizou-se o teste

confirmativo, que consiste na repicagem da amostra para



JOÃO PESSOA - PB

479

tubos contendo 10mL de caldo VB e caldo EC com tubo de

Durham invertido. Os quais foram, por conseguinte, incubados

em estufa bacteriológica a 35°C por 48 horas e 44,5°C por 24

horas, respectivamente. Se ao final do período determinado,

fosse constatada a formação de gás no tubo de Durham, o

teste era considerado positivo. O resultado final depende da

combinação de positivos, sendo expresso em NMP

consultando-se a tabela de Hoskins.

A pesquisa do microrganismo Salmonella spp. baseou-

se na metodologia descrita por Dal‘molin et al. (2013), onde

utilizou-se o meio de cultura Ágar Salmonella-Shigella. Por

meio da técnica spread plate, inoculou-se no meio de cultura

alíquotas de 0,1mL da amostra correspondente a cada

diluição, as quais foram distribuídas de maneira uniforme na

superfície do ágar com o auxílio da alça de Drigalski. As

análises foram feitas em duplicata. Em seguida, as placas

foram incubadas em estufa bacteriológica a 35°C por 24

horas. A interpretação dos resultados foi feita com base no

manual da Anvisa (ANVISA, 2004).

Para verificar a eficiência da sanitização, as hortaliças

foram previamente tratadas com um sanitizante comercial que

tem como princípio ativo hipoclorito de sódio a 2%, durante 10

minutos, obedecendo as especificações do fabricante e,

posteriormente, submetidas aos procedimentos de análise

acima descritos.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tendo como pressuposto o padrão Federal (BRASIL,

2001b), infere-se que do total de amostras analisadas (n=24),



JOÃO PESSOA - PB

480

41,7% das hortaliças foram consideradas impróprias para o

consumo humano. Desse número, 80% foram consideradas

impróprias devido à presença do microrganismo Salmonella

spp. e 20% por apresentarem quantidades de coliformes

termotolerantes acima do permitido pela legislação vigente.

Ao comparamos os dois tipos de hortaliças estudadas,

vemos que do total de amostras em desacordo com a

legislação, ou seja, do total de amostras consideradas

impróprias para o consumo humano, 30% eram amostras de

coentro (Tabelas 1 e 2) e 70% eram amostras de rúcula

(Tabelas 3 e 4). Do mesmo modo, ao compararmos os dois

tipos de estabelecimentos estudados, vemos que 30% das

amostras eram oriundas de estabelecimento formal (Tabelas 2

e 4) e 70% eram oriundas de estabelecimento não formal de

comércio (Tabelas 1 e 3).

No que diz respeito à sanitização das hortaliças, têm-se

que em 100% dos casos em que se empregou o hipoclorito de

sódio a 2%, houve uma redução na contagem tanto de

coliformes totais quanto de coliformes termotolerantes. Porém,

em algumas situações esse tratamento não foi suficiente para

eliminar o microrganismo Salmonella spp.



JOÃO PESSOA - PB

481

Tabela 1.Ocorrência de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella

spp. em amostras de coentro (Coriandrum sativum L.) comercializadas em

estabelecimento não formal de João Pessoa – PB, submetidas (*) ou não a

tratamento com hipoclorito de sódio a 2%.

Tabela 2. Ocorrência de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp. em amostras de coentro (Coriandrum sativum L.) comercializadas em estabelecimento formal de João Pessoa – PB, submetidas (*) ou não a tratamento com hipoclorito de sódio a 2%.



JOÃO PESSOA - PB

482

Tabela 3. Ocorrência de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp. em amostras de rúcula (Eruca sativa L.) comercializadas em estabelecimento não formal de João Pessoa – PB, submetidas (*) ou não a tratamento com hipoclorito de sódio a 2%.

Tabela 4. Ocorrência de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp. em amostras de rúcula (Eruca sativa L.) comercializadas em estabelecimento formal de João Pessoa – PB, submetidas (*) ou não a tratamento com hipoclorito de sódio a 2%.



JOÃO PESSOA - PB

483

Em discordância ao encontrado por Santos et al.

(2010), em que o coentro apresentou a maior frequência de

coliformes termotolerantes e Escherichia coli quando

comparado às demais hortaliças estudadas (alface, menta e

repolho), o coentro foi a folhosa que apresentou a menor

frequência de contaminação por coliformes termotolerantes

(8,3%) em comparação à rúcula (25%). Ainda com relação a

esse mesmo trabalho, não foi detectada presença do

microrganismo Salmonella spp. em nenhuma das trinta e cinco

amostras de coentro analisadas, resultado este que também

difere do encontrado no presente trabalho, onde duas

amostras foram positivas para Salmonella spp.

Já no tocante a rúcula, Prado et al. (2008), ao

analisarem amostras de rúcula minimamente processadas

(n=3) encontraram quantidades de coliformes a 45°C acima do

tolerado pela legislação em vigor, constatando, ainda, a

presença de Escherichia coli em número elevado, com valores

da ordem de 3,0 log NMP/g. Em concordância com Prado et

al. (2008), também se constatou uma alta contagem de

coliformes termotolerantes em três das doze amostras de

rúcula analisadas, valores estes acima do permitido pela

legislação vigente. Ainda com relação a esse mesmo trabalho,

não foi detectada a presença do microrganismo Salmonella

spp. em nenhuma das amostras de rúcula analisadas,

resultado este que difere do encontrado no presente trabalho,

onde seis amostras foram positivas para Salmonella spp.

No tocante aos coliformes totais, embora não exista um

padrão estabelecido na legislação, preconiza-se que alimentos

contendo contagens da ordem de 105-106 NMP.g-1 sejam

considerados impróprios para o consumo humano devido a



JOÃO PESSOA - PB

484

fatores como perda do valor nutricional, alterações sensoriais,

etc. (NUNES, 2010). Dito isso, infere-se que os valores

encontrados para coliformes totais neste trabalho foram

consideravelmente inferiores aos valores preconizados, sendo,

portanto, considerados próprios para o consumo segundo

esse parâmetro.

Estudos anteriores que comparam a carga microbiana

presente em alimentos comercializados em estabelecimentos

formais e não formais de comércio estão disponíveis na

literatura. Bautista et al. (2011) apontam que um dos motivos

pelo qual alimentos oriundos de estabelecimentos não formais,

tais como mercados públicos e feiras livres apresentam um

maior grau de contaminação em comparação aos alimentos

oriundos de estabelecimentos formais, tais como

supermercados e hipermercados, como encontrado no

presente trabalho, é o fato desses produtos não receberem

refrigeração adequada, sendo comercializados, em sua

maioria, à temperatura ambiente, fazendo com que os

microrganismos se multipliquem mais rapidamente. No

entanto, se faz necessário esclarecer que no caso específico

de Salmonella spp., o resfriamento não inviabiliza a presença

de bactérias desse gênero nos alimentos, assim como

explanado por Santos et al. (2000), o que poderia explicar o

fato de duas amostras de rúcula comercializadas em um

estabelecimento formal sob refrigeração terem sido positivas

para Salmonella spp. no presente trabalho.

Uma vez constatada contaminação por coliformes

termotolerantes nas hortaliças estudadas, não se pode,

porém, afirmar com certeza a origem de tal contaminação,

visto que esta pode ter sido ocasionada por uma gama de



JOÃO PESSOA - PB

485

agentes, tais como transporte e armazenamento inadequados,

contaminação cruzada, a mão dos manipuladores de

alimentos, a água utilizada para a irrigação das culturas, etc.

Existem relatos na literatura de que muitas hortaliças

brasileiras são irrigadas com água contaminada por matéria

fecal, e em alguns casos, inclusive, adubadas com dejetos

humanos. É por este e outros motivos que o consumo de

verduras cruas constitui um meio importante na transmissão

de doenças infecciosas e parasitárias na população (ABREU,

2011; BALBANI, 2001; SOUZA, 1983). Segundo Tirolli et al.

(2006) a ocorrência de salmonelas se deve, dentre outras

coisas, a deficiências de saneamento básico e as más

condições higiênico-sanitárias, aliadas a um controle de

qualidade precário.

Em relação ao processo de sanitização das hortaliças,

infere-se que o hipoclorito de sódio a 2% se mostrou eficiente

na redução do número de coliformes totais e termotolerantes

presentes nos alimentos estudados.

4. CONCLUSÕES

Do ponto de vista sanitário, das 24 amostras analisadas,

41,7% foram consideradas impróprias para o consumo

humano com base nos padrões microbiológicos estabelecidos

na legislação vigente devido a presença do microrganismo

Salmonella spp. ou por apresentarem condições higiênico-

sanitárias insatisfatórias. Infere-se, ainda, que a rúcula foi a

hortaliça que apresentou os maiores índices de contaminação

(70%) em comparação ao coentro (30%). Do mesmo modo, o

estabelecimento não formal de comércio foi o detentor dos



JOÃO PESSOA - PB

486

maiores índices de contaminação (70%) em comparação ao

estabelecimento formal (30%). Ressalta-se, portanto, a

importância de esclarecer a população quanto a necessidade

de lavar e sanitizar as hortaliças com sanitizantes como, por

exemplo, hipoclorito de sódio previamente ao consumo, visto

que, na maioria dos casos, este se mostrou eficiente na

redução da carga microbiana presente nos alimentos

estudados neste trabalho, contribuindo, desse modo, para a

segurança microbiológica dos mesmos.

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490

CAPÍTULO 35

A IMPOTÂNCIA DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS NA INCIDÊNCIA DE COLONIZAÇÃO POR

LEVEDURAS DO GÊNERO CÂNDIDA SPP NO AMBIENTE HOSPITALAR

, Ana Raquel Fernandes RIBEIRO1

Giselle Medeiros da Costa ONE2 1 Farmaceutica

2 Mestranda em Saúde Coletiva e Gestão Hospitalar 3 Bióloga. Orientadora.

RESUMO: Devido a sua versatilidade e larga distribuição, os fungos são capazes de contaminar alimentos provocando disseminação e intoxicação alimentar, servindo de parâmetro no julgamento das condições de higiene e boas práticas de controle e manipulação dos alimentos. Todos os profissionais cujas atividades laborais compreendem elaboração e distribuição dos alimentos é denominada manipulador de alimento. Este grupo compõe o espaço amostral desta pesquisa, a qual baseia-se em traçar um perfil destes trabalhadores no ambiente hospitalar, quantificar o percentualmente a positividade da colonização por Cândida spp e estabelecer uma correlação epidemiológica entre os dados encontrados. Segundo Ribeiro, et al (2004), as infecções por leveduras no âmbito hospitalar merecem relevância com o surgimento de cepas resistentes e também pela sua capacidade de invadir a mucosa gastrointestinal causando infecção sistêmica. A pesquisa encontrou prevalência entre o sexo feminino, maior positividade entre os profissionais com mais tempo de exposição. Um dado

491

importante é que 64,3% dos funcionários com queixas de onicomicose nos quirodáctilos, destes 42,8% fizeram uso de medicação, logo apenas 21,5% tem resultado positivo fidedigno. Com isso espera-se introduzir nos exames periódicos, o micológico das unhas das mãos como critério de controle de saúde pública. Palavras-chave: intoxicação alimentar, onicomicose, saúde pública.

2 INTRODUÇÃO

Atualmente, não basta oferecer uma refeição com aparência

saudável e gostosa, mas fundamentalmente segura do ponto

de vista microbiológico, uma vez que os alimentos estão

expostos ao meio contaminado, desde sua origem na

natureza, até o seu processamento propriamente dito. Em

Arruda (2002), a contaminação corresponde à presença

indesejada de qualquer fator, de origem física, química ou

biológica do qual contribua no comprometimento da qualidade

do alimento.

Para Cook(2001), qualquer órgão ou tecido pode ser

infectado pela Cândida , sendo a Cândida albicansa mais

mutável e para os manipuladores de alimentos cujas mãos

estão constantemente imersas na água e em contato com

carnes, peixes, aves, legumes, verduras e frutas cruas, são

mais suscetíveis de adquirirem paroníquiasonicomicoses pelo

gênero Cândida spp.

Graças a sua versatilidade e larga distribuição, os

fungos são capazes de contaminar alimentos, servindo de

parâmetro importante no julgamento das condições de higiene

492

e das práticas de controle durante a manipulação e

distribuição de alimentos (SILVA,2008).

Denomina-se manipulador de alimentos todos os

indivíduos responsáveis pela produção de produtos

alimentícios, sejam por contato direto ou indireto com

alimentos e limpeza do local de trabalho, ou seja, pessoas que

manuseiam água e desinfetante em profissões específicas,

tais como: cozinheiros, auxiliares de cozinha, copeiros, estes

são mais susceptíveis adquirir infecções da ordem já

mencionadas como paroníquias e onicomicoses, distrofias e

candidíase intertriginosas (PASSOS, 1995; FERREIRA,et al,

2013 e REIS, 2010).

Ferreira, et al (2013) menciona que a maioria dos

alimentos contaminados não apresentam alterações nas

características organolépticas, assim como relata fato de que

a utilização das luvas não substituem a higiene das mãos e,

por isso, só devem ser colocadas após sua higienização.

Mencionada no artigo de Ribeiro, et al(2004), as

infecções por Cândida em âmbito hospitalar merecem

relevância a partir de 1980 com o surgimento de

microrganismos resistentes graças ao uso irracional de

fármacos, por tratar os pacientes baseados meramente no

diagnóstico empírico, ou tardiamente contribuindo para os

altos índices de mortalidade observados em infecções

fúngicas invasivas, uma vez que a levedura acima dita tem

capacidade de emitir largos filamentos em direção à

profundidade dos tecidos a depender da disponibilidade de

nutrientes.

Particularmente, a Cândida albicans por está presente

em muitos sitos anatômicos, em Tamura, et al (2007),

verificou-se infecção hematogênica pela levedura nos

493

pacientes de UTI oriunda das mãos dos profissionais de

saúde, uma contaminação por via exógena. Pode-se também

encontrar candidemia por via endógena, provavelmente

provocada por um desequilíbrio de microbiota ou uma lesão de

mucosa gastrointestinal capaz de facilitar a translocação da

levedura até os capilares mesentéricos provocando infecção

(COLOMBO;GUIMARÂES, 2003; TAMURA, 2007).

No âmbito dos hospitais o controle higiênico sanitário

deve ser rigoroso a fim de garantir a segurança alimentar para

funcionários e clientes. Estabelecer medidas de boas práticas

para o controle de qualidade alimentar especialmente junto

aos manipuladores é um dever precípuo dos gestores, pois

são pessoas que mesmo sendo assintomáticas podem

transmitir doenças a partir do manuseio e contaminação dos

alimentos.

Esta pesquisa se propõe traçar um perfil dos

manipuladores de alimentos no ambiente hospitalar,

quantificar percentualmente a positividade de colonização por

Cândida spp dentro do espaço amostral e estabelecer um

perfil epidemiológico com os dados coletados na pesquisa.


A pesquisa foi realizada em um hospital de alta

complexidade localizado no município de João Pessoa, a

coletas das amostras ocorrem dentro do grupo de

manipuladores de alimentos deste hospital, totalizando 56

amostras de escamas ungueais (unhas) dos quirodáctilos

(dedos das mãos). Estas amostras foram processadas no

laboratório de Micologia do Hospital Universitário Lauro

Wanderley, desta referida cidade.

494

O estudo foi do tipo observacional transversal clínico

laboratorial, ou seja, focou na frequência de positividade das

amostras para leveduras. Tanto a exposição quanto a

colonização ou doença, foram determinados simultaneamente.

A estatística descritiva obtida foi de um estudo transversal, ou

seja, com medida de prevalência que compreende a

proporção de indivíduos que apresentam a doença ou

colonização em um determinado ponto de tempo, dentro de

um grupo escolhido previamente. Os indivíduos da amostra

não foram designados em grupo por processo aleatório, mas

já estavam classificados no respectivo grupo desde o início da

pesquisa, uma vez que, o grupo escolhido compreende

profissionais manipuladores de alimentos, não sendo desta

forma, fruto de um experimento.

Houve ,em primeiramente, aplicação de um

questionário profissionais tomando como construção humana

significativa, destacando como critério a saber: sexo, idade,

tempo de exposição as atividades de manipulador de

alimentos, queixas nas unhas. Este questionário foi aplicado

de acordo com as diretrizes da Resolução 466 \12 e também

foi assinado por parte dos participantes, o Termo de

Consentimentos Livre e Esclarecido, o qual garante ao

anonimato deles.

A coleta de material obedeceu aos critérios técnicos

laboratoriais baseados em Lacaz (1998) e Sidrim;

Rocha(2010). As escamas ungueais dos quirodáctilos foram

coletadas com material estéril e o local previamente asséptico

com gaze umedecido com álcool a 70%. Procurou-se retirar o

material da região de progressão e confluência do tecido

doente e na ausência de lesão. Foi retirado material da região

subungueal de todos os dez dedos das mãos.Nos casos de

495

unhas hiperqueratosas, ou seja, crescimento exacerbado de

queratina nas unhas. Procurou-se desprezar parte da

hiperqueratose formada na parte mais distal e procurou retirar

o material das regiões mais próximas da matriz ungueal.

Todas as amostras foram clarificadas por hidróxido de

potássio a 20% e após trinta minutos de descanso,

examinados em microscopia ótica. Para amostras positivas ao

exame micológico foram considerados quando visualizados

células leveduriformes e pseudohifas e\ou blastoconídios.

As culturas foram feitas em meio Ágar Sabouraund em

tubo inclinado à temperatura ambiente.Para o semeio, foi

utilizado um garfo, ou seja, uma pequena haste de metal,

achatada na extremidade, dobrada em ângulo de 90 C e

fixada a um cabo khole, previamente flambada em bico de

Bunsen, algumas escamas ungueais inoculadas, a com uma

profundidade do meio em três locais equidistantes do tubo

contendo ágar Sabouraud com cloranfenicol(figura 1) e

incubado a temperatura ambiente por 72 horas.

Com observação diária começando no segundo dia de

incubação Após 72 horas as colônias que segundo Neufeld

(1999) apresentaram-se com textura pastosa ou mucoide,

foram ressemeados em meio cromogênico chamado

CrhomAgar em placas e incubados a 37 C por 24 horas, com

a finalidade de identificar presuntivamente as principais

espécies de Cândida, que segundo o autor supra citado, a

coloração é um importante critério de exclusão. Após 24 horas

foi realizada a leitura à saber: a cor verde corresponde a C.

albicans; a cor azul: (figura 2), C. tropicalis; a cor rósea: C.

parapsilosis e a cor rósea flocoso: C. krusei.

496

Figura 1: Tubo de ensaio com meio Agar Sabouraud com cepas de Cândida sp

Fonte: foto da própria autora

Figura 2: Placa de Chromagar semeado com cepa de Cândida albicans

apresentando a cor verde após 24h de incubação. Fonte: foto da própria autora .


a

497

Foram estudados 56 manipuladores de alimentos que

atuam em um hospital terciário no município de João Pessoa-

Paraíba, destes 87% é do sexo feminino e 13% do sexo

masculino (Figura 3).

13; 13%

87; 87%

Masculino Feminino

Figura 3: Distribuição do espaço amostral segundo o sexo.

Percebeu-se que cinco dos sete homens exerciam a

função de despenseiros, ou seja, não preparavam os

alimentos e nem os distribuíam, mas cuidavam do

armazenamento e limpeza do local. Todas as cozinheiras

eram mulheres e a grande maioria auxiliares de cozinha.

Simões e Aleixo (2014) em pesquisa semelhante em

escolas municipais de Campo Mourão, no Paraná, tiveram

todos os participantes do sexo feminino. Reis, et al(2010),

detectou uma percentagem de 76% prevalência do sexo

feminino. Souza, et al(2007), também teve maior presença de

mulheres. Araújo (2003) em sua pesquisa constatou que a

Candida sp foi mais presente nas unhas das mãos e em

mulheres e no trabalho de Souza, et al (2007) a maior

498

prevalência de onicomicose por leveduras foi de 82,95%

feminino.

Autores como Bart(2012), Silva (2008), Almeida(2012) e

Ferreira (2013).sugeriram em seus artigos a casuística de

leveduras nas mãos do sexo feminino ao fato deste grupo

exercer cargos que exijam manter as mãos constantemente

em contato com a água e produtos alvejantes, assim como

também a retirada de cutículas por estética, expondo os

quirodáctilos a solução de continuidade, facilitando a

colonização das espécies de Candida sp.

Silva (2005), relatou um fato relevante quanto a

possibilidade de infecção secundária por bactérias nas

onicomicoses, uma vez que a espécie Staphylococcus aureus

possui grande capacidade de contaminar alimentos, graças a

sua habilidade em produzir enterotoxina, aliada a sua

flexibilidade de crescer em ampla faixa de temperatura (7 aa

48) e de ph (4,2 a 9,3) contribuindo na produção de

intoxicações alimentares.

Nesta pesquisa a faixa etária mais frequente encontrada foi

dos 40 a 45 anos, obtendo 34%, muitos embora a segunda

mais comum obtivesse 28,6%, compreendendo uma diferença

percentual ínfima (Figura 4).

499

Figura 4: Distribuição segundo faixa etária.

Este dado epidemiológico tem o propósito de comprovar

que a redução de esteroides sexuais comum após a

menopausa, entre o sexo feminino e a progesterona, entre o

sexo masculino, pode inibir o crescimento de dermatófitos

(REIS, et al, 2010).

As amostras não serviram para esse propósito, uma vez

que a maioria dos pesquisados estão compreendidos numa

faixa etária fora dos padrões da menopausa e não foi

encontrado colonização dentro do sexo masculino.

Quanto ao tempo de serviço prestado na função de

manipulador de alimento, a predominância foi entre 0 a 6

meses, ou seja, 21,5% (Figura 5).

19%

29% 34%

18%

De 30 a 35 anos De 36 a 40 anos

500

Figura 5: Distribuição quanto ao tempo de exposição ao trabalho.

A predominância da média de seis meses de atividades

laborais aponta a relevância dos profissionais terceirizados, os

quais conforme sinalizado na pesquisa de Ferreira, et

al,(2013), por si tratar de grande rotatividade de mão de obra,

a empresa se dispõe a contratar profissionais sem experiência

na função, desarticulando um processo de capacitação

contínua.

Esperava-se encontrar nesta pesquisa uma

predominância de profissionais acima de quatro anos de

experiência nesta situação, a fim de aumentar a possibilidade

de colonização por leveduras nas mãos. No entanto, não foi

atendido as expectativas.

De acordo com a observação física da região anatômica

pesquisada, detectou-se um predomínio de indivíduos com

alteração tipo deslocamento distal da lâmina ungueal, por

cerca de 50% do espaço amostral (Figura 6).

21%

16%

18% 11%

14%

20%

0 a 6 meses 6 a 1 ano 1 a 4 anos

501

Figura 6: Distribuição das alterações ungueais observadas pela pesquisadora nos quirodáctilos por tipo alteração.

Os resultados do presente estudo mostram que 50%

dos profissionais possuem deslocamento distal em pelo

menos uma das unhas das mãos, não sendo necessariamente

provocado por microrganismo, uma vez que, o deslocamento

pode ser oriundo do contato prolongado com água, traumas ou

idiopática e neste é denominado de onicólise, sendo este o

mecanismo de infecção mais comum nas micoses superficiais

estabelecendo um contato direto de pele e mucosa com

pacientes, solo, objetos, alimentos (COELHO,et al,2005).

Segundo Sampaio; Rivitti (2000), o exame micológico

pode fazer essa diferenciação. Quanto ao contato prolongado

com água, em Araújo, et al (2003) foi mencionado relevância

da umidade como fator ambiental de penetração, por exemplo,

uma umidade de 90% e a temperatura de 35% pode favorecer

a penetração do fungo em até 4 dias.

Concernente ao trauma, os mesmos autores supra

citados, configuram que este proporciona uma certa limitação

de destreza manual.

50%

4% 5%

41%

Descolamento distal Paroníquia

502

Já a paroníquia é uma característica clínica mais

plausível para encontrar infecção e ou inflamação ungueal

provocado pela Candidasp, como ficou evidenciado nos 3,6%

na pesquisa, as unhas com distrofia e coloração esverdeada

observou-se uma colonização mista de bactérias gram

negativas, possivelmente Pseudomonasspp e

Candidaalbicans. A presença de bactéria é justificada pela

característica da levedura Ca ser queratinofílica, ou seja,

destrói a queratina ungueal, favorecendo a solução de

continuidade para instalação de outros germes invasores

(LIMA, 2005).

Em Reis, et al (2010), a descrição de inflamação na

região subungueal proximal dos quirodáctilos como

característica clássica de infecção por Candida spp.

A importância da onicomicosereside no aumento de sua

prevalência entre os manipuladores de alimentos. Araújo,

Bastos, Souza e Oliveira (2003), encontraram uma prevalência

de colonização de 17, 43%, entre os homens e 20,53% entre

as mulheres manipuladores de alimentos.

Silva (2005), no mesmo tipo de pesquisa com

manipuladores de alimentos de restaurantes, padaria,

lanchonetes, escolas, bar e supermercados, no município de

Ribeirão Preto, SP, constatou um percentual de 34,8% de

onicomicose pelo Gênero Cândida.

Em se tratando da incidência de colonização do Gênero

Cândida spp nos quirodáctilos, ou seja, nos dedos das mãos

de profissionais de saúde no âmbito hospitalar em Passos, et

al (2000), 73,3% dos enfermeiros, outros profissionais e

médicos do serviço de pediatria do hospital materno-infantil de

goiana, Goiás, possuíam leveduras nas mãos com

predominância de Cândida albicnas.

503

Dos 56 funcionários, 87% são do sexo feminino e os

13% dos homens não foi detectado presença de fungos nos

quirodáctilos. No entanto, foi encontrado positividade em 12%

das amostras do grupo feminino.

Figura 7: Distribuição dos positivos quanto ao sexo.

Considerou-se positivo quando foi detectado presença

de microrganismo tanto no exame direto, quanto na cultura. A

ausência de positividade no sexo masculino ocorreu pela

função que exercem de despenseiro, logo não mantem

contato com água e produtos abrasivos e microrganismos

oriundos de alimentos crus. Dito em Teixeira (1979) e Reis, et

al (2010), as mulheres ocupam cargos que expõe suas mãos

ao contato constante de água,

As mãos tornam-se um importante foco de

microrganismos provenientes de regiões endógenas, uma vez

que a microbiota é bastante variável, podendo veicular

patógenos de origem fecal, de superfícies, utensílios e roupas.

(SOUZA, 2006; FERREIRA 2006; FERREIRA 2013).

Sendo assim, o manipulador de alimento parasitado e

assintomático, pode representar uma fonte de transmissão

13%

17%

70%

sexo masc sex fem + sex fem -

504

duradoura podendo propagar os microrganismos para

alimentos, muitas vezes, não apresentando alterações

organolépticas dificultando o controle sanitário (FERREIRA,

2013).

Quando encontrado onicomicose gera-se um impacto

nos indivíduos tanto na qualidade de vida, quanto no potencial

profissional, principalmente dentro de atividade de

manipulação de alimentos (OLIVEIRA, et al, 2003).

Facilitando a propagação das Doenças Transmitidas

por Alimentos, potencialmente crescentes atualmente, graças

ao aumento de refeições fora dos domicílios e a falta de

notificação dificulta um planejamento de medidas de controle,

e como são oriundas de contaminação de alimentos por

intermédio de manipuladores. Salientado em Arruda (2002) a

definição de contaminação como a presença não desejada de

qualquer situação que comprometa a qualidade do alimento,

de forma física, química ou biológica.

5 CONCLUSÕES

O manipulador de alimentos é um dos principais contribuintes

para a implantação de intoxicação e infecção alimentar. No

âmbito hospitalar torna-se mais agravante, pois os pacientes

estão mais debilitados imunologicamente, assim como, os

funcionários e acompanhantes podem levar para a

comunidade os desajustes fisiológicos ocorridos por

consequência a exposição. Como as Doenças transmitidas por

alimentos não são notificadas obrigatoriamente, a prevenção é

a melhor forma de controlá-la e esta seria por meio de exame

micológico das unhas das mãos dos profissionais deste ramo

505

alimentício, assim como já é comumente na rede privada,

como medida de saúde pública.


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TEIXEIRA, H.R. Diagnóstico Laboratorial das Micoses. Universidade

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507

O SIMPÓSIO NACIONAL DE SAÚDE MEIO AMBIENTE está

destinado a estudantes e profissionais da área saúde (nutrição,

farmácia, enfermagem, fisioterapia, educação física) e áreas afins e

tem como objetivo de proporcionar, por meio de um conjunto de

palestras, mesa redonda e apresentações de trabalhos, subsídios para

que os participantes tenham acesso às novas exigências do mercado e

da educação no contexto atual. E ao mesmo tempo, reiterar o intuito

Educacional, Biológico e Ambiental de inserir todos que formam a

Comunidade Acadêmica para uma Educação sócio-ambiental para a

Vida.

Foram abordados diversos temas durante o evento, entre eles:

Uso racional de medicamentos, Aplicações da Biotecnologia na Saúde,

Política Nacional de Alimentação e Nutrição, Gastronomia, meio

ambiente e sustentabilidade, Patógenas emergentes associados ao

abastecimento de água para consumo humano, A saúde mental no

século XXI, um desafio dos profissionais de saúde, ducação Alimentar

e Nutricional: uma estrategia de Segurança Alimentar do século XXI.

Diante da grandiosa contribuição dos artigos aprovados, os livros

frutos desse Evento: ODONTOLOGIA SAÚDE E MEIO AMBIENTE: e

NUTRIÇÃO E SAÚDE: conhecimento, integração e tecnologia

,contribuirão para o conhecimento dos alunos da área de Ciencias

biológicas e Saúde.

Este livro foi publicado em 2016

Rua: Eng. Lourival de Andrade,1405- Bodoncongó

Campina Grande-PB 58.430-030 Fone: (83) 3321.4575

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