UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIROINSTITUTO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSIT246 – Tecnologia de Frutas e Hortaliças

PRODUÇÃO DE GELÉIA DE MORANGO

Luiziane Azevedo dos SANTOS1; Cristiane Hess de AZEVEDO-MELEIRO2.

1 – Aluno de graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro2 – Professora da disciplina Tecnologia de Frutas e Hortaliças

RESUMOUm método muito utilizado para a conservação de frutas é a conservação pela adição de

açúcar. Todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação. Um bom exemplo de alimento obtido por esses procedimentos é a geléia de frutas que é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar, água, pectina, ácido, entre outros ingredientes, e concentrado até consistência gelatinosa. O objetivo desse trabalho foi produzir, através da conservação pela adição de açúcar, geléia de morango, avaliando as principais etapas do processo e características do produto final. O produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de geléia de morango, e a adição dos componentes adicionais (pectina, ácido e glicose) foi necessária para a manutenção da qualidade da geléia. Palavras-chave: geléia, morango, pectina, açúcar.

1- INTRODUÇÃOA conservação de frutas, como a de qualquer outro alimento, visa, em última análise, à

manutenção do maior número possível de suas características naturais por um período de tempo bem superior ao que se conseguiria com o produto in natura. Com isso, evitam-se enormes perdas, regulariza-se a oferta e possibilita-se o consumo de produtos em épocas diferentes das suas respectivas safras [1].

O açúcar especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de microrganismos [2].

Existem alguns microorganismos que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de umidade, e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação [2].

De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, Geléia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; tal que mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação [2]. 

A pectina constitui o elemento fundamental necessário à formação de gel, e deverá ser adicionada quando a fruta não é rica em pectina, dentro de certos limites [2].

Comercialmente, as maiores fontes de pectina são os resíduos das indústrias que processam frutas cítricas ou maçãs. As pectinas costumam ser classificadas em 2 grupos: as de alta

metoxilação e as de baixa metoxilação. Pectinas de baixa metoxilação conseguem formar gel com pouca quantidade de açúcar, normalmente em presença de sais de cálcio [1].

Uma outra característica importante de uma pectina é a sua velocidade de gelificação. As pectinas com maior grau de metoxilação são aquelas que gelificam mais rapidamente, sendo importante na fabricação de produtos que contenham pedaços de frutas em suspensão. Quanto às pectinas que gelificam lentamente, pode-se dizer que são mais indicadas para geléia cozida a vácuo ou nos casos em que o produto sofre um resfriamento parcial antes da embalagem. Um outro aspecto positivo da geleificação lenta é que há mais tempo para a saída da bolhas de ar do produto [1].

As frutas devem estar no ponto ótimo de maturação e devem ter bom aroma. Frutas muito maduras têm mais dificuldades para formar o gel, enquanto as muito verdes, apesar de terem maior rendimento em pectina, podem provocar aparecimento de coloração castanha no produto final. Um procedimento bastante comum é a mistura de parte das frutas levemente verdes com as frutas maduras [1].

As frutas mais apropriadas para a fabricação de geléias são aquelas naturalmente ácidas e ricas em pectina. Entretanto, pode-se fabricar geléias com outros tipos de frutas, desde que se faça a complementação necessária de ácido de pectina ou de ambos. Por isso, é importante conhecer as características de cada fruta com relação aos teores de pectina e de acidez, antes de se proceder à fabricação da geléia [1].

Este trabalho teve como objetivo a produção de geléia de morango, para aplicação da conservação pelo uso do açúcar.

2- MATERIAIS E MÉTODO

2.1 – Materiais Como amostra utilizou-se polpa congelada de morango. Como reagentes utilizou-se: sacarose, glicose, pectina e ácido cítrico.

2.2 – MétodoLavou-se as embalagens de polpa e sanitizou-se em água clorada por 15 minutos. Ao tacho,

adicionou-se a polpa, parte da sacarose, glicose e ácido cítrico. Concentrou-se até 55ºBrix, em seguida, adicionou-se o pré-mix, feito com o restante da sacarose e pectina, e concentrou-se até por volta de 70ºBrix. Subsequentemente, envasou-se à quente, fechou-se as embalagens e verteu-se por 5 minutos. Após, resfriou-se as embalagens.

A formulação calculada pode ser observada na Tabela 1:

Tabela 1 - Formulação

Ingrediente Concentração Massa (g)

Polpa 50% 2500g

Sacarose 42% 2100g

Glicose 6,8% 340g

Ácido Cítrico 0,2% 10g

Pectina 1% 50g

3- RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – ResultadosO produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de geléia de morango

como: gosto, cor, odor e viscosidade característicos. Dessa forma, observou-se que foi produzida uma geléia de qualidade com características apreciáveis.

A utilização da glicose obteve êxito, pois obteve-se uma geléia com brilho. A pectina conferiu um gel firme e de viscosidade característica do produto.

3.2 - DiscussãoPara se alcançar o pH necessário a uma gelificação adequada, normalmente necessita-se

adicionar acidulantes ao produto. Os ácidos mais comumente empregados para esse fim são o ácido cítrico, o málico e o tartárico, sendo que o ácido cítrico é de longe o mais utilizado [1].

A cocção do produto deve ser conduzida de forma a despender apenas o tempo necessário à obtenção das características desejadas. Cocções prolongadas depreciam a coloração e o sabor do produto, além de provocar inversão excessiva de sacarose, degradação da pectina e desperdício de energia. Quando a cocção é feita à pressão atmosférica (tachos abertos), é recomendável a utilização de tachos pequenos, que levam menos tempo de cocção em relação aos tachos grandes [1].

Uma vez atingido o ponto de cocção requerido, interrompe-se o aquecimento e adiciona-se o ácido. Essa precaução é tomada porque o cozimento da pectina junto com o ácido compromete a formação do gel. Nas geléias processadas a vácuo, em que a temperatura do processo é mais baixa, o ácido pode ser adicionado antes do final da cocção [1].

Existem vários métodos para se determinar o ponto final de cocção, como por exemplo a refratometria e a temperatura de ebulição. Na refratometria, determina-se o teor de sólidos solúveis por meio de refratômetros. O método que se baseia na temperatura de ebulição permite concluir, através da comparação em tabelas, a concentração de sólidos solúveis do produto [1].

A embalagem mais utilizada para o envase de geléias ainda é o vidro, devido, principalmente, à possibilidade de observação do produto pelo consumidor. As embalagens plásticas, entretanto, vêm sendo cada vez mais utilizadas [1].

A temperatura mínima recomendada para o envase do produto é de 85ºC. Com essa precaução evita-se o desenvolvimento de microrganismos. Os produtos envasados com temperatura acima de 85ºC não necessitam de tratamento térmico adicional, bastando apenas fazer o fechamento das embalagens e mantê-las invertidas por 3 a 5 minutos, a fim de que a geléia quente esterilize o espaço livre e a tampa [1].

A consistência das geléias pode ser prejudicada por diversos fatores que levam à formação gel fraco ou seu endurecimento. Como responsável pela formação de gel duro podemos citar: o excesso de pectina; o baixo pH e o teor de sólidos solúveis muito alto. Já a falta de consistência do gel pode ser causada por baixo teor de sólidos solúveis; pH incorreto, tempo de cocção excessivo, pectina insuficiente, inadequada, deteriorada ou mal dissolvida [1].

O fenômeno de sinerese consiste na exsudação de parte da água do produto, ficando esta na forma de fina camada sobre o gel, ou formando regiões de diferentes consistências. Os principais fatores que contribuem para a ocorrência de sinerese são: baixo pH; alto teor de cálcio (na água ou nos ingredientes); temperatura baixa no enchimento e pectina insuficiente, deteriorada ou mal dissolvida [1].

A cristalização de açúcares é um fenômeno que altera o aspecto e a textura do produto, sendo provocado, principalmente, pela adição de pouco xarope de glicose, no caso de geléias processadas a vácuo [1].

4- CONCLUSÃOA produção de alimentos através da conservação por adição de açúcar, combinado com a

remoção de água por evaporação é um método de forma geral simples bastante utilizado em

indústrias de alimentos para aumentar o tempo de prateleira do pruduto, adicionar novas características sensoriais e evitar perdas de frutas excedentes utilizadas em outros processos.

A geléia de morango mostrou-se um produto de fácil preparo, que exige de poucos recursos tecnológicos e pode ser preparada com frutas que seriam descartadas por estarem machucadas ou amassadas. Sua produção, se feita de acordo com as boas práticas de fabricação, oferece um produto com características sensoriais agradáveis, com qualidade e segurança ao consumidor.

5- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] – MARTINS, A. H. Frutas Industrializadas. FAG, ___. Disponível em: http://www.fag.edu.br/professores/amartins/Tecnologia%20de%20Alimentos/frutas%20industrializadas.doc. Acessado dia 20 de junho de 2010.

[2] – GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. Nobel, 1999. São Paulo, SP. 284p.