gastronomia_algarvia

Este trabalho foi elaborado por:

Pedro Pacheco

Gastronomia Algarvia

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Índice

Índice .................................................................................................................................................. 2

Introdução .......................................................................................................................................... 6

Gastronomia Algarvia ......................................................................................................................... 7

Doce fino ........................................................................................................................................ 7

Fantasias ..................................................................................................................................... 7

Figos de Amêndoa e chocolate .................................................................................................. 7

Torta de laranja .......................................................................................................................... 8

Petiscos .......................................................................................................................................... 8

Amêijoas na Cataplana ............................................................................................................... 8

Azeitonas de Sal ......................................................................................................................... 9

Caracóis à Algarvia ................................................................................................................... 10

Caracoletas à Bom Apetite ....................................................................................................... 10

Choquinhos com tinta .............................................................................................................. 11

Conquilhas á Algarvia ............................................................................................................... 12

Sopas ............................................................................................................................................ 12

Arjamolho ................................................................................................................................. 12

Creme de camarão da Quarteira .............................................................................................. 13

Sopa de Cabeça de Peixe .......................................................................................................... 14

Sopa de Cação .......................................................................................................................... 15

Canja ou Sopa de Conquilhas ................................................................................................... 15

Sopa de feijão Manteiga à Portimonense ................................................................................ 16

Sopa de lebre ............................................................................................................................ 17

Sopa de Lingueirão ................................................................................................................... 17

Sopa de pão com tomate ......................................................................................................... 18

Sopa de Peixe ........................................................................................................................... 19

Caldeiradas ................................................................................................................................... 19

Caldeirada à Algarvia ................................................................................................................ 19

Peixes e Moluscos ........................................................................................................................ 21

Açorda marisco à Algarvia ........................................................................................................ 21

Atum a Algarvia ........................................................................................................................ 22

Bacalhau à Algarvia .................................................................................................................. 23


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Bacalhau Recheado à Algarvia ................................................................................................. 24

Bifes de atum com Tomate ...................................................................................................... 24

Cação de Bombordo ................................................................................................................. 25

Carapaus Alimados ................................................................................................................... 26

Caras de bacalhau com massas espinafres .............................................................................. 27

Cataplana de peixes mistos à algarvia ..................................................................................... 28

Feijoada de choco .................................................................................................................... 29

Feijoada de marisco ................................................................................................................. 29

Fritada Mista de Peixe com Arroz de Berbigão e Salada de Tomate com Orégãos ................. 30

Feijoada de lingueirão .............................................................................................................. 31

Filetes de pescada à Monchique .............................................................................................. 31

Linguado à Algarvia .................................................................................................................. 32

Lulas Cheias .............................................................................................................................. 33

Lulas cheias à Monchique ........................................................................................................ 33

Lulas com ferrado à Algarvia .................................................................................................... 35

Massa de lingueirão ................................................................................................................. 35

Maçada de Peixe ...................................................................................................................... 36

Ostras à Algarvia ....................................................................................................................... 36

Papas de Milho com Sardinhas ................................................................................................ 37

Pargo Escalfado com Ostras de Alvor ....................................................................................... 38

Pescada Assada à Algarvia ........................................................................................................ 39

Polvo no Forno com Entrecosto ............................................................................................... 39

Posta de Cherne com Biqueirão ............................................................................................... 40

Salada Algarvia ......................................................................................................................... 41

Tamboril com Massa ................................................................................................................ 41

Xarém (ou Xerém) .................................................................................................................... 42

Arroz ............................................................................................................................................. 43

Arroz de Berbigão ..................................................................................................................... 43

Arroz de Castanha Pilada com Entremeada e Enchidos ........................................................... 43

Arroz de Choco ......................................................................................................................... 44

Arroz de Lingueirão .................................................................................................................. 45

Arroz de Peixe .......................................................................................................................... 46

Arroz de Peixe à Algarvia .......................................................................................................... 46

Arroz de Polvo .......................................................................................................................... 47

Arroz de Safio ........................................................................................................................... 48


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Arroz de Tamboril ..................................................................................................................... 49

Arroz de Tamboril à Pescador .................................................................................................. 49

Aves e Caça ................................................................................................................................... 50

Cabidela de Galo à Portimonense ............................................................................................ 50

Cozido Misto de Aves ............................................................................................................... 51

Dona Galinha Foi à Praia .......................................................................................................... 52

Galinha Acerejada LOULÉ ......................................................................................................... 53

Perdiz Estufada ou Perdiz a Vapor ........................................................................................... 54

Pratos Completos ......................................................................................................................... 54

Conserva de Cenouras à Algarvia ............................................................................................. 54

Cozido de Grão PORTIMÃO ...................................................................................................... 55

Cozido de Repolho à Algarvia ................................................................................................... 56

Ervilhas à Portimonense ........................................................................................................... 57

Favas à Algarvia ........................................................................................................................ 57

Feijão com Arroz....................................................................................................................... 58

Feijão com Couve ..................................................................................................................... 59

Feijoada de Buzinas .................................................................................................................. 59

Feijoada de búzios .................................................................................................................... 60

Favas com Peixe Frito ............................................................................................................... 61

Fígado de Vitela à Algarvia ....................................................................................................... 61

Jantar ou Cozido de Milhos ...................................................................................................... 62

Carnes ........................................................................................................................................... 63

Assadura à Monchique ............................................................................................................. 63

Cabrito à Bicho ......................................................................................................................... 63

Carne de Porco com Amêijoas ................................................................................................. 64

Lombinhos de Porco com Conquilhas ...................................................................................... 64

O Barrocal Veio à Praia ............................................................................................................. 65

Perdiz com Amêijoas na Cataplana .......................................................................................... 66

Perna de Borrego no Tacho à Tavirense .................................................................................. 66

Tacho Forte e Feio .................................................................................................................... 67

Doces de Colher ....................................................................................................................... 68

Ovos-moles ............................................................................................................................... 68

Pudim de Água ......................................................................................................................... 69

Pudim de Laranja ...................................................................................................................... 69

Bolos ............................................................................................................................................. 70


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Bolo Amendoado ...................................................................................................................... 70

Bolo de Amêndoa com Chocolate ............................................................................................ 70

Bolo de Chila ............................................................................................................................. 71

Bolo de Mel à moda de Sagres ................................................................................................. 71

Bolo Delícia do Algarve ............................................................................................................. 72

Bolo Mimoso ............................................................................................................................ 73

Florados de Lagoa .................................................................................................................... 73

Morgado de Amêndoas ............................................................................................................ 74

Morgado de Figo ...................................................................................................................... 75

Morgado de Figo ...................................................................................................................... 76

Morgado de Silves .................................................................................................................... 77

Queijo de Figo ou Queijo de Maio ........................................................................................... 78

Beijinhos de Amêndoa ............................................................................................................. 79

Dom Rodrigo ............................................................................................................................ 79

Massa de Doce Regional ou Massa de Amêndoa ..................................................................... 80

Merengues ............................................................................................................................... 81

Morgados ................................................................................................................................. 82

Queijinhos de Amêndoas ......................................................................................................... 82

Diversos ........................................................................................................................................ 83

Doce de Abóbora Chila ............................................................................................................. 83

Filhós NORDESTE ALGARVIO .................................................................................................... 84

Figos Cheios OLHÃO ................................................................................................................. 84

Fios de Ovos ............................................................................................................................. 85

Favas à Algarvia ........................................................................................................................ 86

Vinhos ........................................................................................................................................... 87

Vinhos do Algarve..................................................................................................................... 87

Conclusão ......................................................................................................................................... 89

Bibliografia ....................................................................................................................................... 90


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Introdução

Este tema foi escolhido a pedido da professora Maria Jorge Fernandes.

Pretendemos demonstrar receitas de vários tipos de alimentos e iguarias algarvias e analisa-los mais em pormenor.

O percurso seguido foi, primeiro começamos pelos livros da biblioteca e depois pelo recurso a páginas na internet.

As nossas maiores dificuldades serão a falta de experiência em lidar com o computador, pelo que iremos recorrer aos nossos Encarregados de educação para nos ajudarem nesta tarefa.


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Doce fino

Ingredientes:

500 G de amêndoa pelada moída em farinha

500 G de açúcar

8 cl de água

Modo de fazer:

Coloque o açúcar e a água num tacho anti-aderente, leve a lume brando até ferver, mexendo sempre com colher de pau. Assim que notar que o açúcar está em pronto de fio, junto a amêndoa e mexa bem. Retire do lume e deixe amornar. A massa deve ser amassada, ainda morna, sobre uma pedra de Mármore. Quando a massa estiver firme, faça uma bola, tape e deixe repousar de um dia para o outro.

No dia seguinte pode modelar a massa a seu gosto. De largas á imaginação e crie os mais variados motivos: flores; animais; frutos; cestos; etc.

Fantasias

São docinhos coloridos que encantam os turistas e residentes em todas as montras algarvias! Fazem-se com massa de amêndoa recheada com fios de ovos ou doce de chila.

Figos de Amêndoa e chocolate

Ingredientes:

250g de açúcar

250g de amêndoa pelada bem moída

50g de chocolate

1dl de leite

Modo de fazer:

Leve ao lume o açúcar e o leite até ferver. Diminua para lume branco, junte a amêndoa e o chocolate e mexa bem. Assim que a mistura se despegar do fundo da panela, retire do lume e deixe arrefecer.Com esta pasta modele os bolinhos em forma de figo e, se gostar, passe-os por açúcar pilé.


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Torta de laranja

Ingredientes:

12 Ovos

2 Chávenas

4 Colheres de sopa de farinha de alfarroba

1 Chávena de amêndoa com pele moída em farinha

2 Chávenas de leite

Modo de fazer:

Bata os ovos com açúcar. Junte o sumo de laranja e misture bem. Adicione a amêndoa. Unte um tabuleiro e forre-o com papel vegetal também. Estenda a massa no tabuleiro e leve a cozer. Depois de cozida enrole a massa em forma de torta (será mais fácil se segurar nas pontas no papel vegetal) e enfeite com fios de ovos.

Petiscos

Amêijoas na Cataplana

Ingredientes:

1,5 Kg de amêijoas;

5 Cl de azeite;

300 G de tomates frescos;

2 Dentes de alho;

150 G de cebolas;

100 G de chouriço;

60 G de presunto;

1 Dl de vinho branco seco;

1 Folha de louro;

1 Ramo de salsa;

Pimenta q.b.

Sal q.b.

Confecção:

Lave bem as amêijoas em água fria. Cubra-as com água salgada, ou, na falta desta, utilize água e sal, algumas horas antes da sua confecção.


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Descasque a cebola e pique grosseiramente. Descasque, também, o alho e pique bem fino.

Leve um tacho ao lume com o azeite. Junte o alho, a cebola e a folha de louro. Adicione o ramo de salsa. Deixe refogar.

Junte o vinho branco e deixe reduzir (apurar).

Entretanto, corte os presuntos em pedaços pequenos e ponha a demolhar em água fria. Corte, também, o chouriço em meias luas. Retire os pés aos tomates, escalde estes em água a ferver e limpe de peles e sementes. Corte-os em dados pequenos e ponha-os no tacho.

Junte igualmente o presunto e o chouriço, deixe estufar tudo durante 5 a 10 minutos e retire o ramo de salsa e a folha de louro.

Tire as amêijoas da água salgada e lave novamente em água fria.

Leve uma cataplana ao lume e ponha uma camada do conteúdo do tacho. Sobre esta camada coloque as amêijoas e cubra com o restante conteúdo do tacho.

Tape a cataplana e leve a lume não muito forte.

Quando passarem 5 minutos volte a cataplana e deixe ao lume mais 10 a 12 minutos para que as amêijoas abram.

Conselho: Utilize amêijoas grandes e a cataplana só deve ser aberta em presença de quem a vai comer.

Azeitonas de Sal

Ingredientes:

3 Litros de azeitonas pretas maduras;

3 Colheres de sopa de sal grosso;

Alhos;

Azeite;

Vinagre;

Salsa;

Cominhos;

Pimentão-doce (colorau)

Confecção:

Colocam-se as azeitonas num pote de barro e polvilham-se com o sal. Deixam-se ficar assim durante uma semana, podendo então começar a ser utilizadas.

Retira-se do pote a quantidade de azeitonas que se quer utilizar. Escaldam-se com água quente e ficam de molho de um dia para o outro.


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No dia seguinte escorrem-se, e se ainda estiverem salgadas, lavam-se em água fria. Escorrem-se bem e temperam-se com alhos picados, um fio de azeite (só para as envolver), vinagre, salsa picada, cominhos em pó e colorau.

Servem-se como petisco e são um óptimo acompanhamento de papas de milho e pão.

Caracóis à Algarvia

Ingredientes:

2 kg de caracóis;

Sal;

Paus de orégãos

Confecção:

Oito dias antes de se cozinharem põem-se os caracóis dentro de um recipiente com furos e tapados com uma rede (ou com uma peneira) e dá-se-lhes farinha de trigo ou sêmeas. Durante este espaço de tempo, os caracóis eliminarão as toxinas que possam ter e a farinha ajudá-los-á a engordar.

Passado o referido tempo lavam-se os caracóis em várias águas com sal, esfregando-os. Os caracóis estão prontos quando na água não houver sinais de visco.

Introduzem-se os caracóis numa panela com água fria abundante e levam-se ao lume, inicialmente fraco e aumentando progressivamente o calor para que os caracóis deitem a cabeça de fora. À água junta-se sal grosso, e quando os caracóis estiverem praticamente cozidos adicionam-se os paus de orégãos. As folhas dos orégãos não devem fazer parte deste tempero porque transmitem aos caracóis um sabor amargo que não é apreciado no Algarve.

Os caracóis cozem durante meia hora ou, no máximo, 40 minutos, e comem-se bem quentes, tirando-os das conchas com um alfinete, há quem junte um pouco de pimenta ou de malagueta, são geralmente comidos nas noites quentes de Verão e ao ar livre.

Caracoletas à Bom Apetite

Ingredientes:

1 Kg de caracoletas;

750 G de batatas pequenas;

200 G de chouriço;

200 G de presunto;


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2 Cebolas;

3 Dentes de alho;

1 Folha de louro;

3 Colheres de sopa de azeite;

Orégãos;

Sal q.b.

Piripiri a gosto;

Confecção:

Aloure, no azeite, as cebolas cortadas em meias luas.

Junte os tomates pelados e sem grainhas, os alhos, o louro e o piripiri.

Corte o chouriço e o presunto em quadradinhos e adicione ao refogado.

À parte, coza as caracoletas com 3 dentes de alho e os orégãos.

Seguidamente, junte as caracoletas ao refogado preparado.

Acrescente as batatas, previamente cozidas e deixe apurar.

Choquinhos com tinta

Ingredientes:

1 Kg de choquinhos;

1,5 Dl de azeite;

3 Dentes de alho;

1 Fatia de pão;

1 Colher de chá de pimentão (colorau);

Sal

Confecção:

Arranjam-se os choquinhos deixando-lhes as bolsas de tinta. Põem-se a escorrer.

Fritam-se os dentes de alho e o pão no azeite bem quente. Depois de bem louros, pisam-se no almofariz.

Ao azeite que ficou adiciona-se o colorau e depois os choquinhos.

Tapa-se o recipiente e 5 minutos depois junta-se a papa de alhos e de pão. Tempera-se com sal. Os choquinhos estarão prontos, quando do molho se vir praticamente só gordura.

Para retirar facilmente a areia dá-se um pequeno golpe na ponta dos choquinhos e lavam-se à torneira.


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Conquilhas á Algarvia

Ingredientes:

1 Kg de conquilhas;


3 Dentes de alho;

Coentros;

Limão;

Pimenta

Confecção:

Lavam-se as conquilhas e põem-se de molho em água com sal durante 12 horas (2 marés).

Cortam-se os alhos em rodelas e alouram-se no azeite. Juntam-se as conquilhas e deixam-se abrir sobre lume brando mexendo de vez em quando.

Retiram-se imediatamente do lume (para não secarem) e polvilham-se com coentros picados e pimenta e regam-se com sumo de limão.

Servem-se com gomos de limão.

Sopas

Arjamolho

Ingredientes:

300 G de tomates maduros;

3 Dentes de alho;

1 Pimento verde;

1 Dl de azeite;

2 Cl de vinagre;

200 g de pão caseiro duro;

Orégãos q.b.;

Sal grosso q.b.

Confecção:

Descasque os dentes de alho e pise com sal. Tire os pés aos tomates, escalde estes em água a ferver, retire a pele e limo de sementes. Corte em dados pequenos. Limpe o pimento e corte, também, em dados pequenos.


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Num recipiente, deite o azeite, os orégãos, água fria e o vinagre. Junte os dentes de alho, o sal e os tomates. Corte o pão em fatias pequenas e adicione.

Mexa e sirva bem frio.

Conselho: Utilize vinagre de vinho.

Creme de camarão da Quarteira

Ingredientes:

400 G de camarão da Quarteira;

100 G de cebolas;


100 G de manteiga;

1 Ramo de salsa;

50 G de farinha;

3 Cl de «brandy»;

1 Dl de natas;

1 Folha de louro;

Sal q.b.

Pimenta q.b. ou piripiri

Confecção:

Lave o camarão.

Leve um tacho ao lume, coloque nele o camarão, cubra com água e deixe cozer.

Retire-o depois de cozido e passe o caldo por um passador fino.

Descasque a cebola e corte fina. Escalde o tomate, retirando previamente o pé, limpe de peles e sementes e corte aos dados.

Lave o tacho e leve novamente ao lume. Deite dentro a manteiga, a cebola, o louro e o ramo da salsa. Deixe refogar.

Entretanto, escolha o camarão, retirando os miolos para um lado e as cabeças para outro.

Adicione a farinha ao refogado, mexa e deixe cozer alguns minutos, sem queimar.

Junte as cabeças dos camarões, esmague com o «brandy», puxe fogo e deixe flamejar. Junte, ainda, o tomate e o caldo obtido da cozedura do camarão. Deixe cozer.

Depois de cozido passe por um passador chinês, fino.

Adicione as natas bem ligadas e parte da manteiga. Mexa de forma a obter um creme bastante macio.


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Corte o miolo dos camarões ao meio e guarneça o creme. Polvilhe com salsa picada.

Conselho: Poderá igualmente guarnecer com dados de pão torrado.

Sopa de Cabeça de Peixe

Ingredientes:

1 cebola

1 ramo de salsa

500 g de tomate maduro

1,5 dl de azeite

2 pimentos

500 g de batatas

1 cabeça de pargo (crua)

150 g de pão caseiro ou de 2ª

4 ovos

sal

Confecção:

Pica-se a cebola, retiram-se a pele e as sementes ao tomate e corta-se em bocados.

Levam-se a cebola e o tomate a refogar com a salsa e o azeite.

Quando o tomate estiver macio, junta-se o pimento cortado em tiras.

Rega-se com 2 litros de água, tempera-se com um pouco de sal e assim que a água começar a ferver introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em rodelas.

Quando as batatas estiverem meio cozidas, junta-se a cabeça de peixe.

Deixa-se cozer.

À parte escalfam-se os ovos.

Corta-se o pão para uma terrina e rega-se com o caldo a ferver.

O peixe, os ovos e as batatas servem-se à parte, mas ao mesmo tempo que a sopa.

A cabeça de pargo pode ser substituída por cabeça de pescada, de bica, de corvina ou de bonito.


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Sopa de Cação

Ingredientes: Para 4 pessoas

600 grs de cação ;

2 dentes de alho ;

1 folha de louro ;

1 dl de azeite ;

60 grs de farinha ;

1 molho de coentros ;

200 grs de pão caseiro ;

vinagre q.b. ;

sal q.b.

Confecção:

Limpe o cação, lavando-o bem em água fria. Corte em postas pequenas.

Lave e pise os coentros juntamente com os alhos descascados.

Leve um tacho ao lume. Deite o azeite, os coentros e os alhos pisados, a folha de louro e o vinagre. Deixe refogar, sem queimar o alho.

Deite a farinha dissolvida em água, fervendo até cozer formando um líquido espesso e saboroso.

Junte o cação e deixe continuar a fervura até este cozer. Tempere com sal.

Entretanto, corte o pão em fatias pequenas e finas e distribua pelos pratos.

Deite o conteúdo do tacho sobre o pão que se encontra nos pratos e polvilhe com coentros picados.

Conselho: Se desejar, em vez de colocar o pão nos pratos poderá servi-lo à parte.

Canja ou Sopa de Conquilhas

Ingredientes: Para 5 a 6 pessoas

1 kg de conquilhas ;

5 a 6 colheres de sopa de arroz ;

1 cebola ;

4 colheres de sopa de azeite ;

2 gemas ;

1 limão ;

salsa ;

sal


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Confecção:

Põem-se as conquilhas de molho para lhes retirar toda a areia. Abrem-se sobre lume forte, reserva-se a água e côa-se.

Pica-se a cebola finamente e «estala-se» (coze-se) com o azeite e a salsa. Quando a cebola estiver translúcida, rega-se com a água das conquilhas, a que se acrescenta a quantidade de água que for necessária para a sopa. Depois de ferver um pouco adiciona-se o arroz.

Deixa-se cozer e, na altura de servir, liga-se o caldo juntando-lhe as gemas desfeitas em sumo de limão, a que também se juntou salsa picada. Serve-se bem quente, depois de se terem rectificado os temperos.

As conquilhas não se juntam à sopa utilizando-se para outras preparações (pataniscas e fofos). Esta mesma sopa pode ser feita com langueirões.

Sopa de feijão Manteiga à Portimonense


400 grs de feijão manteiga ;

1 dl de azeite ;

50 grs de cebolas ;

200 grs de batatas ;

200 grs de batatas doces ;

100 grs de abóbora ;

1 ramo de salsa ;

sal q.b.

Confecção:

Escolha o feijão e demolhe em água fria, com uma antecedência de 12 horas.

Coza-o numa panela com água fria.

Descasque a cebola, lave e junte ao feijão. Adicione o azeite e a salsa e tempere com sal.

Descasque as batatas e a abóbora e lave-as. Corte-as em quadrados pequenos.

Junte tudo à panela, quando o feijão estiver quase cozido.

Continue a fervura até terminar a cozedura. Rectifique o tempero de sal.

Conselho: Esta sopa deverá ficar um pouco espessa.


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Sopa de lebre


1 lebre ;

vinagre ;

250 g de toucinho ;

2 cebolas ;

2 colheres de sopa de azeite ;

2 dl de vinho branco ;

sal e pimenta ;

600 g de pão caseiro ou de segunda

Confecção:

Corta-se a lebre em pedaços aproveitando o sangue a que se junta um pouco de vinagre.

Corta-se o toucinho em tirinhas e leva-se a derreter num tacho. Quando o toucinho tiver largado bastante gordura, junta-se a cebola picada e o azeite.

Deixa-se refogar um pouco e introduz-se a lebre salpicando-a com o vinho branco.

Quando a lebre estiver praticamente cozida, rega-se com a água necessária para a sopa (cerca de 1,5 litro). Deixa-se ferver, tempera-se com sal e pimenta e junta-se o sangue.

Serve-se sobre fatias de pão.

A lebre come-se como segundo prato.

Sopa de Lingueirão

Ingredientes:

Cebola;

Alhos;

Azeite;

Tomate maduro;

Hortelã;

Coentros;

Sal q.b.;

Massinha;

Lingueirão;

Pão torrado;


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Confecção:

Coloque, num tacho, o azeite, as cebolas, os alhos, previamente picados.

Deixe alourar levemente e junte o tomate, ficando a refogar durante, aproximadamente, 5 minutos.

Em seguida, adicione a água da cozedura do lingueirão.

Deixe ferver e junte a massinha.

Quando esta estiver cozida, tempere com os coentros e hortelã.

Deixe apurar.

Sirva com pão torrado.

Sopa de pão com tomate

Ingredientes:

1 Kg de tomate;

1 Cebola;


2 Dentes de alho;

4 Ovos;

400 G de pão caseiro ou de 2ª (de véspera);

Sal

Confecção:

Deitam-se numa panela a cebola e os alhos picados, o tomate sem peles e sem grainhas e cortado em pedaços e o azeite.

Deixa-se cozer até obter um preparado bem apurado.

Rega-se com água necessária para a sopa (1 litro aproa.) e deixa-se ferver um pouco.

Escalfam-se os ovos neste caldo.

Entretanto, já se cortou o pão em fatias para uma terrina, dispõem-se os ovos por cima e rega-se tudo com a sopa.

Podem juntar-se bocadinhos de presunto às sopas já na terrina.

Também se pode juntar algumas conquilhas ao refogado.

Podem ou não ser servidas com as cascas.


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Sopa de Peixe

Ingredientes:

500 G de safio ou outro peixe;

300 G de enguias;

10 C de azeite;

2 Dentes de alho;


100 G de cebolas;

1 Ramo de salsa;

4 Fatias de pão caseiro;

1 Folha de louro;

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Confecção:

Amanhe e limpe o peixe. Corte em bocados e ponha em água fria para sangrar.

Leve um tacho ao lume com o azeite e deixe aquecer.

Pique os alhos e a cebola. Junte-lhes a folha de louro e o ramo de salsa.

Entretanto, tire os pés aos tomates e escalde estes em água a ferver. Retire a pele e as sementes. Corte em dados pequenos.

Junte o tomate ao refogado. Deixe apurar um pouco.

Adicione água e seguidamente o peixe, deixando cozer.

Retire a folha de louro e o ramo de salsa. Tempere com sal e pimenta. Polvilhe com salsa picada.

Corte o pão em dados e frite no azeite. Sirva com a sopa.

Conselho: Utilize peixes bastante frescos

Caldeiradas

Caldeirada à Algarvia

Ingredientes:

1,5 Kg de peixe [sendo obrigatórios:

Rascas (galinha-do-mar), safio, pata-roxa (caneta), e facultativos: raia, tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco e corvina];


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1 Kg de tomate maduro;

1,5 Dl de azeite;

3 Cebolas;

3 Dentes de alho;

1 Pimento;

1 Copo de vinho branco;

1 Bom ramo de salsa;

1 Ponta de folha de louro;

Pimenta;

500 g de amêijoas ou conquilhas ou berbigões ; 700 g de batatas;

Sal

Confecção:

Arranjam-se os peixes, cortam-se em postas ou em bocados, segundo as espécies e temperam-se com sal. A pata-roxa deverá ser temperada com sal apenas 15 minutos antes de se preparar a caldeirada.

Devem aproveitar-se a cabeça dos rascas e os ossos e as cartilagens da cabeça do safio. Deste peixe apenas se aproveita a parte que vai do umbigo para cima.

Têm-se as amêijoas (ou as conquilhas ou os berbigões) bem lavadas e sem areia e colocam-se no fundo do recipiente onde se irá fazer a caldeirada.

Rega-se com o azeite e introduzem-se os peixes em camadas alternadas com as cebolas, o tomate e as batatas cortadas em rodelas (sendo as rodelas de batata mais grossas), o pimento em tirinhas e os alhos picados. Rega-se tudo com o vinho branco e introduzem-se a salsa e o louro.

Tempera-se com pimenta, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume brando.

A caldeirada está geralmente pronta cerca de 30 minutos depois de iniciada a fervura.

Os peixes mais rijos colocam-se por baixo e os mais sensíveis por cima.

Depois de cozida a caldeirada, serve-se devendo retirar-se na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixes.

Servida a caldeirada, côa-se o caldo, acrescenta-se com um pouco de água e leva-se ao lume. Assim que levantar fervura introduzem-se os torvelinhos (2 colheres por pessoa), deixam-se cozer e serve-se a sopa.

Também há quem faça arroz com o líquido da caldeirada.

Variantes: Os pescadores incluem sempre algumas sardinhas, quando incluem lulas, cozem-nas primeiro em água e sal.

No alto mar, os pescadores não usam nem amêijoas nem berbigões. Para defender a caldeirada de se queimar, colocam no fundo da panela batatas sem


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serem descascadas, cortadas em quartos, ficando a parte da batata com pele em contacto com o fundo da panela.

Uma outra forma de temperar a caldeirada no Algarve consiste em preparar à parte um molho constituído pelos temperos e que se faz como se segue: numa tigela, batem-se o azeite (de que não foi ainda deitada qualquer porção), o vinho branco, vinagre, um pouco de água, colorau e sal. Depois de bem batido, este molho é deitado sobre a caldeirada já preparada no tacho. Deixa-se repousar algum tempo para repassar e só depois se põe a caldeirada ao lume.

Peixes e Moluscos

Açorda marisco à Algarvia

Ingredientes:

400 G de miolo de marisco (mexilhão, amêijoas, berbigão e conquilhas);

50 G de cebolas;

1 Dl de azeite;

2 Dentes de alho;

240 G pão caseiro

1 Ramo de coentros

4 Ovos;

Sal q.b.

Confecção:

Lave bem os mariscos em água fria.

De seguida, separe cada um no seu recipiente e cubra com água do mar.

Coza os mariscos num tacho com água, juntando a cebola picada fina e uns pés de coentros.

Escorra o caldo onde cozeu os mariscos, por um passador fino.

Retire o miolo dos mariscos, e lave-os bem.

Num tacho à parte, refogue os dentes de alho e a cebola, picados finos, com azeite.

Quando estiver quase alourado, acrescente o caldo onde cozeu os mariscos e deixe levantar fervura.

Corte o pão em fatias e junte ao caldo, mexendo com uma colher de pau até obter uma massa grossa.


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Adicione os miolos dos mariscos e junte coentros picados.

Parta os ovos e ponha-os a cozer junto à açorda.

Ingredientes:

1,2 Kg de amêijoas;

1 Dl de azeite;

2 pimentos verdes ;

2 Dentes de alho;

1 Ramo de salsa;


Sal q.b.

Pimenta q.b.

Confecção:

Lave as amêijoas em água fria. Deite numa tigela e cubra com água salgada, até que abram para lhe sair alguma areia, que, eventualmente, se encontre junto do miolo. Em seguida, lave as amêijoas novamente.

Leve um tacho ao lume com as amêijoas e parte do vinho branco. Tape e deixe alguns minutos ao fogo.

À parte, noutro tacho, deite o azeite os alhos picados e os pimentos cortados em tiras. Vai a refogar, em alourar. Junte o restante vinho branco e deixe reduzir.

Coloque este refogado sobre as amêijoas que se encontram no outro tacho e deixe cozer até as amêijoas estarem completamente abertas. Tempere com sal e pimenta.

No momento de servir, polvilhe com salsa picada.

Conselho: Estas amêijoas podem ser guarnecidas com gomos de limão.

Atum a Algarvia

Ingredientes:

Atum;

Grelos;

Batatas;

Limão;

Alho;

Sal;

Pimenta;


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Cebolas;

Vinagre;

Farinha;

Confecção:

Tempere o atum com sumo de limão, alho, sal e pimenta e deixe a marinar.

Depois, passe por farinha e frite.

À parte faça uma cebolada, adicione o vinagre e deite por cima do atum.

Guarneça o prato com os grelos salteados e as batatas cozidas.

Bacalhau à Algarvia

Ingredientes:

600 G de bacalhau seco;

800 G de batatas;

2 Dl de azeite;

150 G de cebolas;

3 Dentes de alho;

50 G de farinha;

1 Ramo de salsa;

Sal q.b.

Confecção:

Corte o bacalhau salgado e seco em quadrados com cerca de 5 cm. Demolhe em água fria, com uma antecedência de 24 horas.

Limpe o bacalhau de escamas e espinhas e ponha a escorrer.

Num tacho, à parte, ponha o azeite e leve ao lume para aquecer.

Passe o bacalhau pela farinha e deixe alourar nos dois lados. Depois de alourado, retire para uma travessa.

Pique o alho e corte a cebola ás rodelas.

Refogue o alho e a cebola no azeite onde fritou o bacalhau e deite sobre o mesmo. Polvilhe com salsa picada.

Num tacho, à parte, coza as batatas com pele em água e um pouco de sal.

Depois de cozidas, escorra a água e deixe arrefecer.


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Descasque as batatas, corte ás rodas grossas e, numa frigideira, aqueça-as em azeite.

Sirva em volta do bacalhau.

Conselho: Utilize, de preferência, um bacalhau com espessura de cerca de 3 cm.

Bacalhau Recheado à Algarvia

Ingredientes:

4 Postas de bacalhau alto demolhado;

1 Sapateira com +- 800 G;

1 Dl de azeite com 0,5 graus de acidez;

30 G de alhos secos;

1/2 Litro de leite;

Confecção:

Coza a sapateira e, com o seu conteúdo, recheie as postas de bacalhau, previamente abertas ao meio.

Depois de recheadas, refaça as postas e tempere-as com o azeite os alhos secos, num recipiente que vá ao forno.

Regue tudo com leite.

Leve ao forno, até o bacalhau estar assado.

Numa travessa grande de barro, disponha as batatas assadas em redor, e, no centro, coloque o bacalhau.

Regue tudo com molho supremo de marisco.

Molho: Misture as cascas moles da sapateira e as do camarão com 1 cebola cortada, 1 folha de louro, 1 pé de alho-porro, 1 pé de aipo e 1/2 dl de azeite.

Esmague tudo, flameje com um cálice de Brandy, e junte o caldo do peixe e um pouco de concentrado de tomate, dando-lhe uma cor rosada.

Passe tudo por um passador chinês e junte umas gotas de piripiri.

Bifes de atum com Tomate

Ingredientes:

750 G de atum fresco;

500 G de tomate maduro;

2 Dentes de alho;

3 Cebolas;

2 Cravinhos-da-índia;


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1 Folha de louro;

1 Colher de sopa de banha;


Sal e pimenta

Confecção:

Corta-se o atum em bifes, e o tomate, os alhos e as cebolas em rodelas.

Numa frigideira de barro dispõe-se metade da porção de cebola, depois metade da de tomate e dos alhos. Por cima colocam-se os bifes de atum que se temperam com sal, pimenta e o louro. Cobre-se com a restante cebola e restantes alho e tomate. Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite. Introduzem-se os cravinhos, tapa-se a frigideira e levam-se os bifes a cozer em lume brando. A meio da cozedura levanta-se a tampa da frigideira e apoia-se sobre uma colher de pau para a manter levantada. Deixa-se apurar.

Servem-se acompanhados com batatas fritas e salada de tomate.

Ingredientes:

750 g de atum fresco (em posta) ;

1 dl de vinagre ;

4 dentes de alho ;

2 folhas de louro ;

1 dl de azeite ;

2 cebolas ;

sal e pimenta

Confecção:

Cortam-se os bifes como se a posta de atum fosse um bocado de carne de vaca. Põem-se os bifes de atum a marinar durante algumas horas com o vinagre, os dentes de alho cortados em rodelas, sal e pimenta e o louro.

Depois de marinados escorrem-se e fritam-se os bifes de atum em azeite. Retiram-se para um prato.

Entretanto, cortam-se as cebolas em rodelas finas e deitam-se no azeite que serviu para fritar os bifes. Quando a cebola estiver translúcida, introduzem-se os bifes de atum novamente no tacho e regam-se com a marinada. Deixam-se estufar um pouco, rectifica-se o paladar e servem-se com batatas cozidas.

Cação de Bombordo

Ingredientes:


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postas da parte da barriga ;

cebolas picadas ;

molho de tomate ;

pimentos assados ;

azeitonas pretas descaroçadas ;

alhos espremidos ;

sal ;

pimenta ;

pão ralado ;

azeite ;

salsa picada ;

Sumo de limão;

Confecção:

Espalhe as cebolas misturadas com os alhos no fundo de um tabuleiro untado com azeite.

Em cima, acame as postas de peixe, devidamente esfoladas.

Tempere com sal e pimenta, regue com azeite.

Leve a forno brando.

A meia cozedura, isto é, 15 minutos depois, retire o preparado, cubra-o com o molho de tomate, polvilhe com pão ralado e regue com mais um fio de azeite.

Volta ao forno até acabar de cozer.

À saída, guarneça com montinhos de azeitonas e pimentos em pedacinhos, deite um pouco de sumo de limão, a gosto e salpique com salsa.

Carapaus Alimados

Ingredientes:

800 G de carapaus médios ou pequenos;

2 Dl de azeite;

1 Dl de vinagre;

100 G de cebolas;

2 Dentes de alho;

1 Molho de salsa;

Sal grosso q.b.

Confecção:

Amanhe os carapaus em cru, tirando-lhes a serrilha, a espinha do umbigo, as tripas e a cabeça. Lave-os bem em água. Em seguida, salgam-se, utilizando o sal grosso, colocando os carapaus em camadas alternadas com sal.


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Deixe repousar cerca de 24 horas. Retire o sal aos carapaus e lave-os em água fria.

Leve um tacho com água ao lume. Deite dentro os carapaus e deixe cozer. Depois de cozidos, metem-se em água fria. Limpe as peles, as escamas e algumas espinhas da barriga, ficando com uma carne dura e de bom aspecto.

Coloque os carapaus na travessa onde vão ser servidos, regue com azeite, alho picado, cebola descascada e cortada ás rodas e o vinagre. Polvilhe com salsa picada.

Conselho: Os carapaus a utilizar deverão ser do tamanho médio e bem frescos. Há pessoas que, no momento de temperar os carapaus, adicionam tomate maduro, cortado às rodas.

Caras de bacalhau com massas espinafres

Ingredientes:

4 Caras de bacalhau;

Molho de mão de espinafres;

2 Cebolas médias;

2 Tomates maduros;

2 Batatas;

250 G de massa cotovelo;

1 Folha de louro;

Salsa;

1 Malagueta;

Vinho branco q.b.

Sal q.b.

0,75 Cl de água;

azeite q.b. ;

Confecção:

Demolhe as caras de bacalhau, com mudas de água frequentes.

Refogue a cebola, tomate, louro e malagueta.

Refresque com vinho branco.

Junte água e deixe ferver.

Adicione as caras de bacalhau, as batatas cortadas em 1/4 de lua e deixe ferver mais 5 minutos.

Junte os espinafres e a massa e deixe cozer.

Rectifique os temperos e polvilhe com salsa.


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Sirva de imediato.

Cataplana de peixes mistos à algarvia

Ingredientes:

200 grs de tamboril ;

200 grs de cherne ;

200 grs de pargo ;

150 grs de camarão ;

150 grs de amêijoas ;

2 cebolas ;

2 tomates maduros ;

1 pimento verde ;

2 dentes de alho ;

2 dl de azeite ;


0,5 dl de brandy ou conhaque ;

100 grs de presunto ;

100 grs de chouriço ;

1 folha de louro ;

2 batatas ;

1 ramo de salsa ;

sal q.b. ;

piripiri q.b. ;

Confecção:

Tempere o peixe com sal.

Numa cataplana, junte as cebolas cortadas às rodelas e os pimentos cortados em tiras e regue com azeite.

Adicione o peixe e tempere com o vinho branco e o brandy ou conhaque. Junte novamente as cebolas e os pimentos cortados.

Em seguida, adicione os 2 tomates maduros sem peles e sementes, finamente cortados e os dentes de alho e a folha de louro picados.

Junte ainda um ramo de salsa.

Para finalizar, decore com o presunto e chouriço, camarão e amêijoas.

Vai ao lume durante 15 minutos.

A cataplana é servida com batatas previamente cozidas à parte, cortadas às rodelas, em volta da mesma.


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Feijoada de choco

Ingredientes:

choco ;

feijão branco ;

azeite ;

cebola ;

tomate ;

louro ;

cenoura ;

salsa ;

chouriço ;

Confecção:

Demolhe o feijão de véspera.

Faça um refogado com azeite, cebola, tomate e louro.

Junte o choco limpo, cortado aos pedaços e deixe cozer.

Misture o feijão, previamente cozido, e a cenoura e deixe apurar.

Decore com chouriço e salsa e arroz branco.

Feijoada de marisco

Ingredientes:

1 kg de feijão branco ;

1 polvo médio ;

300 grs de miolo de berbigão, amêijoas, lingueirão e camarão;

300 grs de camarão com casca ;

1 chouriço ;

300 grs de cenouras ;

2 cebolas ;

alho ;

1 pimento ;

Confecção:

Prepare o refogado com 2 cebolas médias, alho a gosto, 1/2 kg de tomate, 1 pimento verde e azeite, de seguida, junte as cenouras.

Quando o refogado estiver pronto, adicione o feijão e o polvo, previamente cozido com água e sal.


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Tempere com sal e piripiri q.b.

Finalmente, junte coentros e salsa a gosto.

Fritada Mista de Peixe com Arroz de Berbigão e Salada de Tomate com

Orégãos


1,2 kg de peixe fresco sortido (4 variedades de preferência, carapauzinho e sardinha pequena) ;

400 grs de arroz agulha ;

2 kg de berbigão ;

0,5 dl de azeite ;

2 cebolas ;

3 dentes de alho ;

orégãos ;

louro ;

sal grosso ;

6 tomates médios ;

farinha ;

Confecção:

Arranje o peixe para fritar.

Tempere-o com sal grosso 1/2 hora antes.

Lave bem e abra o berbigão e guarde a sua água.

Refogue em azeite, uma cebola e meia, o alho, a salsa e o louro.

Deite a água do berbigão, juntamente com uma porção equivalente a três vezes o volume do arroz.

Deixe ferver e rectifique o sal.

Junte o arroz e deixe fervilhar 5 minutos.

Adicione o berbigão, sem casca, e acabe a cozedura.

Decore com coentros picados.

Nota: O óleo para a fritura só deve ser utilizado uma única vez.

salada de tomate: Despeje os tomates e corte-os em 4 partes de lua.

Corte fino meia cebola e misture, numa saladeira.

Salpique com sal grosso e orégãos.

Tempere com azeite e sumo de limão.


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Feijoada de lingueirão

Ingredientes:

lingueirão ;

feijão branco ;

cebola ;

alho ;

tomate frito ;

sal ;

coentros ;

tomilho ;

Confecção:

Faça um refogado com a cebola, alho e um pouco de azeite.

Deixe alourar.

Lave o lingueirão e corte-o em três partes.

Junte o tomate frito, e o lingueirão, com um pouco da sua água.

Coza durante 30 minutos.

Finalmente, adicione o feijão, já cozido, e o tomilho.

Deixe apurar durante 10 minutos. Decore com coentros.

Filetes de pescada à Monchique


800 grs de pescada ;

1 kg de batatas ;

100 grs de cebolas ;

30 grs de pimentos morrones ;

100 grs de manteiga ;

1 ovo ;

1 ramo de salsa ;

1 dl de leite ;

50 grs de farinha ;

1 limão ;

sal q.b.


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Confecção:

Amanhe a pescada, lave e limpe de peles e de espinhas. Corte os filetes. Tempere com sal e sumo de limão.

Passe os filetes por leite e farinha. Ponha-os numa frigideira ao lume com manteiga e core dos dois lados. Leve ao forno, para terminar a cozedura.

Entretanto, descasque a cebola e corte bastante fina.

Num tacho, à parte, refogue-a com a restante manteiga.

Noutro recipiente, coza o ovo em água e sal. Depois de cozido, resfrie e descasque.

Pique os pimentos morrones, a salsa e o ovo. Junte ao refogado.

Emprate os filetes depois de prontos e sobre eles coloque o refogado.

Guarneça com batatas cozidas e polvilhe com salsa picada.

Conselho: Utilize uma pescada grande.

Linguado à Algarvia

Ingredientes:

linguado ;

sal ;

limão ;

alho ;

pimenta ;

farinha ;

manteiga ;

amêndoas ;

batata ;

brócolos ;

Confecção:

Parta o linguado em postas finas.

Tempere-o com sal, limão, alho e pimenta.

Passe por farinha e frite numa frigideira grande.

Aloire as amêndoas, cortadas às lascas, em manteiga.


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Quando as amêndoas estiverem louras, adicione sumo de limão.

Coloque o peixe na travessa, guarnecido com puré de batata e brócolos cozidos.

Regue-o com molho bem quente.

Lulas Cheias


1 kg de lulas médias ;

100 g de presunto ;

150 g de chouriço de carne (linguiça) ;

2 dl de azeite ;

2 cebolas ;

2 dentes de alho ;

1 folha de louro ;

1 ramo de salsa ;

500 g de tomate maduro ;

sal e pimenta

Confecção:

Arranjam-se as lulas deixando-lhes os sacos inteiros. Picam-se os tentáculos juntamente com o presunto e o chouriço.

Picam-se a cebola e os dentes de alho e alouram-se com 1 dl de azeite, meia folha de louro e um ramo de salsa. Quando a cebola estiver macia, adiciona-se metade da porção do tomate sem pele e sem grainhas e cortado em bocados e deixa-se cozer tudo. Quando este preparado estiver bem apurado, junta-se o picado de tentáculos das lulas, presunto e linguiça. Deixa-se cozer durante 10 a 15 minutos. Enchem-se as lulas com o preparado, sem ser em demasia, e fecham-se os sacos com palitos de madeira.

Num tacho de barro deitam-se a cebola e os tomates que restam picados, salsa e louro, sal e pimenta e 1 dl de azeite. Dispõem-se por cima as lulas regando-as com o recheio que sobrou. Tapa-se o recipiente e deixam-se cozer as lulas em lume muito brando.

Acompanham-se com batatas fritas cortadas em palitos grossos.

Lulas cheias à Monchique


1,200 kg de lulas médias ;

160 grs de arroz ;


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300 grs de batatas novas ;

500 grs de tomates maduros ;

1 dl de vinho branco seco ;

1,5 dl de azeite ;

1 ramo de salsa ;

1 folha de louro ;


sal q.b. ;

pimenta q.b.

Confecção:

Lave bem as lulas. Amanhe, retirando os tentáculos e as tripas, tendo o cuidado de não as rebentar.

Descasque a cebola e pique-a bastante fino. Corte o presunto em dados muito pequenos, assim como os tentáculos das lulas. Retire o pé aos tomates e escalde estes em água a ferver. Limpe as peles e as sementes e corte em dados.

Leve um tacho ao lume e deite dentro o azeite, a cebola e deixe refogar. Adicione o presunto. Em seguida, junte os tentáculos das lulas, salsa picada e os tomates. Deixe apurar.

Junte o arroz lavado e escorrido, envolva e leve a cozer cerca de 3 minutos. Tempere com sal e pimenta.

Encha as lulas com o recheio obtido, tendo o cuidado de espetar um palito na parte exterior (boca) para não perderem o recheio na altura da cozedura.

Noutro tacho, faça um novo recheio com cebola picada em azeite, folha de louro e salsa picada.

Junte o vinho branco e água. Adicione as lulas já recheadas e deixe cozinhar. Rectifique os temperos.

Retire as lulas depois de prontas. Sirva acompanhadas de batatas novas, cozidas.

Conselho: As batatas a utilizar serão de preferência pequenas e novas, cozidas em água e sal, e peladas depois de cozidas. As lulas deverão ser do tamanho médio.


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Lulas com ferrado à Algarvia


1,200 kg de lulas médias ;


1 dl de azeite ;

3 dentes de alho ;

1 folha de louro ;

1 Dl de vinho branco seco ;

1 Ramo de salsa;

Meio limão;

3 Grãos de pimenta;

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Confecção:

Amanhe as lulas, retirando-lhe as tripas e a pele. Lave-as bem em água fria, sem as abrir, para as libertar de impurezas. Em seguida, tempere com sal e pimenta.

Leve um tacho ao lume. Deite dentro daquele o azeite, os dentes de alho esmagados com pele, a folha de louro e os grãos de pimenta. Deixe alourar os dentes de alho, sem queimar.

Junte as lulas, fritando dos dois lados, de preferência em lume brando.

Regue com vinho branco e, se necessário, um pouco de água, para que termine a cozedura. Depois de cozidas, polvilhe com a salsa picada.

Sirva numa travessa, acompanhadas de batatas cozidas e gomos de limão.

Conselho: As lulas a utilizar serão do tamanho médio, para facilitarem a cozedura, uma vez que são mais tenras. Eventualmente poderão depois de prontas serem acompanhadas com batatas fritas.

Massa de lingueirão

Ingredientes:

Lingueirão;

água do próprio ;

alho ;

cebola ;

tomate ;

pimento verde ;

massa de cotovelo ;

massa de pimentão ;


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Confecção:

Faça um refogado com a cebola, o alho, o tomate e o pimento verde.

Depois junte o lingueirão ao refogado e deixe ao lume durante 10 minutos.

Junte então a água e a massa.

Sirva salpicado com coentros.

Maçada de Peixe

Ingredientes: (para 4 pessoas)

1,5 dl de azeite

2 cebolas

2 dentes de alho

750 gr de tomate maduro

1 folha de louro

500 gr de cotovelos miúdos

1 piripiri

1 ramo de coentros

1 Kg de peixe (corvina, sargo, pargo ou cherne)

1 pimento verde

1 pimento vermelho

1 folha de hortelã

Confecção:

Faça um refogado com a cebola, os alhos picados e o azeite.

Junte o tomate, o louro, o peixe temperado com sal e água que baste para cozer o peixe e depois a massa. Quando a massa estiver cozida, junte o peixe erectifique de sal e pimenta.

Deixe apurar. Sirva bem quente, polvilhada com coentros e decorada com um ramo de hortelã.

Ostras à Algarvia


24 ostras ;

70 grs de manteiga ;

1 ramo de salsa ;



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50 grs de pão ralado ;

sal q.b. ;

pimenta q.b.

Confecção:

Lave as ostras, com o auxílio de uma escova, em várias águas, para as libertar da areia.

Seguidamente, leve um tabuleiro ao forno. Coloque as ostras no tabuleiro e deixe abrir.

Depois de abertas, retire os miolos.

Passe a água que as ostras largaram durante a cozedura, por um passador fino. Leve ao lume uma travessa (ou pires) e deite dentro os miolos das ostras.

Junte a água da cozedura destas e o vinho branco. Deixe reduzir (apurar) um pouco.

Tempere com sal e pimenta.

Polvilhe com pão ralado e salsa picada. Leve ao forno a gratinar.

Conselho: Utilize ostras do tamanho médio e purificadas.

Papas de Milho com Sardinhas


300 grs de farinha de milho ;

500 grs de sardinhas ;

50 grs de cebolas ;

100 grs de tomates frescos ;

1 dl de azeite ;

1 quarto de ramo de salsa ;

vinagre q.b. ;

sal q.b.

Confecção:

Limpe as sardinhas de escamas e tripas, com o auxílio de uma faca pequena. Lave em água fria e ponha a enxugar.

Leve um tacho ao lume com cerca de 4 litros de água com sal.

Quando a água levantar fervura, ponha as sardinhas a cozer.


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Depois delas cozidas, o que deve demorar cerca de 10 minutos, retire-as para um prato ou travessa.

À parte, noutro tacho, refogue no azeite a cebola bem picada, o tomate cortado em dados pequenos, limpo de peles e sementes, e parte da salsa. Mexa e deixe refogar sem deixar alourar.

Junte cerca de 3 litros do caldo onde cozeu as sardinhas, passado por um passador fino. Deixe ferver. Tempere com sal e pimenta.

Retire o tacho do lume e dissolva a farinha no caldo com o auxílio de dumas varas de cozinha ou colher de pau.

Leve o tacho novamente ao lume e deixe cozer durante cerca de meia hora, mexendo de vez em quando, para não deixar agarrar.

Adicione gotas de vinagre.

Sirva as papas bem quentes acompanhadas das sardinhas, temperadas com azeite e salsa picada.

Conselho: As sardinhas a utilizar deverão ser do tamanho médio. O tomate, de preferência, deve ser bem maduro. Tire o pé e escalde-o em água a ferver, para mais facilmente tirar a pele. Em seguida, corte o tomate ao meio e retire as pevides.

Pargo Escalfado com Ostras de Alvor

Ingredientes:

pargo ;

ostras ;

batatas ;

farinha de arroz ;

cenouras ;

brócolos ;

sal ;

pimenta ;

Confecção:

Escalfe o pargo e as ostras e coza as batatas na mesma água.

Dissolva a farinha na água da cozedura, despejando por cima do pargo.

Deixe apurar 5 minutos no forno e sirva com legumes previamente cozidos.


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Pescada Assada à Algarvia


800 grs de pescada ;

150 grs de cebola ;

2 dentes de alho ;

2 dl de azeite ;

1 ramo de salsa ;

15 grs de colorau ;

600 grs de couve-flor ;


sal q.b. ;

pimenta q.b.

Confecção:

Amanhe a pescada e lave em água fria. Tempere com sal.

Descasque a cebola e corte ás rodas. Descasque, também, o alho e pique fino.

Num tabuleiro deite azeite e, sobre este, ponha a pescada. Por cima dela, deite o alho, a cebola, o colorau e a pimenta. Regue com o restante azeite e o vinho branco. Leve ao forno a assar. Limpe a couve-flor e ponha-a em água fria. Em seguida, coza-a num tacho com água e sal.

Depois da pescada pronta, polvilhe com salsa picada. Guarneça com a couve-flor.

Conselho: Utilize se possível, pescada inteira nesta confecção.

Polvo no Forno com Entrecosto

Ingredientes:

cebolas ;

alhos ;

louro ;

vinho branco ;

banha ;

polvo ;

entrecosto ;

batata nova ;

Confecção:

Marinar o entrecosto previamente (um dia).


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O polvo deve igualmente estar cozido previamente, na cebola.

Coloque o entrecosto, o polvo e as batatas, numa travessa anteriormente coberta com cebola, alho, banha e louro e regue com o molho do entrecosto.

Leve ao forno e regue repetidamente com o molho da travessa.

tempo de preparação 45 minutos.

Posta de Cherne com Biqueirão

Ingredientes:

cherne ;

biqueirão ;

azeitonas ;

alho ;

limão ;

cebola ;

manteiga ;

azeite ;

óleo ;

salsa ;

sal ;

pimenta ;

farinha ;

vinagre ;

vinho branco ;

filetes de biqueirão ;

batata nova ;

gomos de limão ;

Confecção:

Tempere o cherne com sumo de limão, sal e pimenta.

Passe-o por farinha.

Numa frigideira com um pouco de óleo, azeite e manteiga, core o peixe.

Retire-o e coloque-o num tabuleiro, que vai ao forno por alguns minutos, até assar.

Num recipiente à parte, deite a cebola (picadinha), alhos, vinho branco e vinagre.

Deixe reduzir, juntando, de seguida, o molho existente na frigideira.

Adicione-lhe azeitonas sem caroço e deite tudo por cima do peixe já assado.


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Sirva acompanhado de filetes de biqueirão, batata nova salteada em azeite e alho e gomos de limão.

Salada Algarvia


1 Kg de amêijoas;

400 Grs de atum fresco (limpo);

2 Ovos;

600 Grs de batatas;

1 Dl de azeite;

1 Ramo de salsa;

Vinagre q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Confecção:

Lave as amêijoas em água fria. Coloque-as numa tigela e cubra-as, durante algumas horas, com água do mar, ou, na falta desta, em água e sal.

Leve um tacho ao lume e abra as amêijoas em água.

Retire os miolos das cascas e lave novamente, para lhes extrair algumas impurezas que, porventura, ainda tenham.

Amanhe o atum e limpe, lavando em água fria. Corte em escalopes pequenos, tempere com sal e pimenta e grelhe.

Entretanto, coza as batatas com pele e os ovos à parte, em água e sal.

Descasque as batatas e corte em cubos. Desfie o atum e pique os ovos. Misture tudo. Tempere com azeite e vinagre, sal e pimenta. Polvilhe com salsa picada e parte do ovo.

Conselho: As amêijoas a utilizar deverão ser do tamanho grande e de preferência «cristãs».

Tamboril com Massa

Ingredientes:

Tamboril;

Amêijoas;

Camarão;

Alho;

Cebola;


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Louro;

Salsa;

Tomate;

Azeite;

Água;

Confecção:

Faça um refogado com alho, cebola, louro, salsa, tomate e um pouco de azeite.

Deixe alourar.

Junte a água e deixe levantar fervura.

Depois, junte o tamboril, a massa, um pouco de amêijoas e camarão s/casca.

Deixe cozer durante 10 minutos.

Xarém (ou Xerém)


1 kg de amêijoas ;

100 grs de toucinho fumado ;

100 grs de chouriço ;


200 grs de farinha de milho ;


sal q.b. ;

pimenta q.b.

Confecção:

Numa tigela lave as amêijoas, de preferência médias e «cristãs», em água fria, a fim de as libertar de impurezas que possam conter. Em seguida, cubra-as com água do mar, cerca de 4 a 5 horas. No caso de não ter acesso a água do mar, utilize água doce temperada com sal.

Corte o toucinho e o presunto em tiras pequenas e o chouriço ás rodelas.

Frite-os numa frigideira, em lume brando.

Retire as amêijoas da água. Coza-as num tacho, cobertas de água, cerca de 8 a 10 minutos.

Escorra o líquido onde as cozeu, tendo o cuidado de o passar por um passador fino. Tire o miolo das amêijoas. Deite este num tacho, junte o caldo da cozedura, adicione o vinho e leve ao lume, deixando ferver um pouco.


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Peneire a farinha com a ajuda duma peneira.

Retire o tacho e, fora do lume, adicione a farinha para não encaroçar.

Leve novamente ao lume e deixe cozer, mexendo de vez em quando. Junte as carnes e sirva bem quente.

Conselho: As carnes a utilizar deverão ser dessalgadas antes da sua utilização, mergulhando-as em água fria, cerca de 3 a 4 horas, devendo as mesmas, tal como a farinha, serem do tipo caseiro.

Arroz

Arroz de Berbigão

Ingredientes:

1 Kg de berbigão ;

1,5 dl de azeite ;

4 dentes de alho ;

350 g de arroz ;

1 molho grande de coentros ;

sal e pimenta

Confecção:

Lava-se o berbigão impecavelmente e abre-se sobre lume forte. Reserva-se a água. Lavam-se as cascas do berbigão em água, que também se aproveita.

Deita-se o azeite num tacho, juntam-se os alhos cortados em rodelas e deixam-se cozer sem alourar.

Coam-se as águas do berbigão (de abrir e de os lavar), misturam-se e mede-se a porção resultante. A quantidade de água deve ser um pouco mais do triplo do volume do arroz. Deita-se esta água sobre os alhos, junta-se um molho de coentros atados e deixa-se ferver um pouco. Retiram-se os coentros, introduz-se o arroz e, quando estiver quase cozido, juntam-se mais coentros picados, o berbigão e pimenta.

Deixa-se acabar de cozer.

Arroz de Castanha Pilada com Entremeada e Enchidos

Ingredientes:


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castanhas piladas ;

cebola ;

louro ;

entremeada ;

morcela ;

chouriço ;

coentros ;

alho ;

arroz ;

Confecção:

Demolhe as castanhas piladas e coza-as junto com a cebola, louro, entremeada, morcela e chouriço.

Retire os enchidos e, com estes, faça, à parte, um refogado com cebola, coentros, louro e alho.

Junte as castanhas e o seu molho.

Acrescente água suficiente para cozer o arroz.

Sirva em tachinhos de barro, enfeitados com os enchidos e a entremeada, cortados finamente, e um pouco de hortelã.

Arroz de Choco


350 grs de arroz ;

1,5 kg de choco ;

1 cebola ;

2 dentes de alho ;


1,5 dl de azeite ;

3 tomates maduros ;

1 pimentão ;

1 ramo de salsa ;

piripiri ;

Confecção:

Amanhe o choco, raspando-o para tirar toda a viscosidade e lavando-o em várias águas.

Corte-o aos bocadinhos.


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Leve o azeite ao lume, num tacho, com a cebola e os dentes de alho picados.

Deixe refogar e misture os tomates limpos, o pimentão cortado aos bocados e o choco.

Adicione o vinho e a água quente tempere com sal e piripiri tape o tacho e deixe cozer.

Junte o arroz com três vezes o seu volume de água e deixe ferver durante 15 minutos.

Arroz de Lingueirão


1,2 kg de lingueirão ;

400 grs de arroz ;

1 dl de azeite ;


2 dentes de alho ;

1 folha de louro ;

3 cravos de cabecinha ;


1 pimento verde pequeno ;

200 grs de azeitonas pretas ;


sal q.b. ;

pimenta q.b.

Confecção:

Lave bem os lingueirões em água fria.

Pique os alhos e a cebola muito fino. Retire os pés aos tomates e escalde estes em água quente. Depois, tire-lhes a pele e as sementes e corte em dados pequenos. Em seguida, retire, também, as sementes ao pimento, lave-o e corte igualmente em dados pequenos.

Leve um tacho ao lume. Ponha dentro os lingueirões e cubra com água, até abrirem.

Depois de abertos, retire os miolos do lingueirão e lave os mesmos para libertar de impurezas.

Passe o caldo onde cozeu os lingueirões por um passador fino, para dentro duma tigela.


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Lave o tacho e leve novamente ao lume. Coloque dentro o azeite e deixe aquecer. Em seguida, deite os dentes de alho, a cebola, a folha de louro e os cravos de cabecinha.

Deixe alourar mexendo com uma colher de pau. Adicione o pimento e os tomates. Junte o vinho e deixe refogar. Adicione, também, o caldo onde cozeu os lingueirões e os miolos.

Deixe ferver. Junte o arroz, tempere com sal e pimenta e coza cerca de 15 minutos no forno.

Depois de cozido emprate em recipiente próprio. Decore com azeitonas.

Conselho: O arroz deverá ser metade do volume do caldo. Quando se pretende um arroz enxuto use três partes do caldo por duas de arroz.

Arroz de Peixe

Ingredientes:

1 tomate pelado ;

1 cebola ;

1/2 pimento ;

1 ramo de coentros ;

azeite ;

sal q.b. ;

100 grs de amêijoas ;

100 grs de arroz ;

600 grs de peixe limpo (corvina, tamboril ou safio) ;

Confecção:

Faça um refogado, picando o tomate, a cebola e o pimento e adicionando o azeite, o sal e os coentros.

Junte água suficiente para cozer o arroz e, de seguida, o arroz.

Quando este estiver quase cozido, deite o peixe e as amêijoas.

Sirva a ferver, num tacho de barro, e polvilhe com coentros.

Arroz de Peixe à Algarvia


500 grs de pargo, corvina ou cherne ;

1 dl de azeite ;

3 dentes de alho ;


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1 cebola média ;

1 ramo de salsa ;

1 ramo de hortelã ;

150 grs de arroz ;

sal grosso ;

água q.b.

Confecção:

Corte o peixe às postas e salpique-o com sal grosso.

Pique a cebola e o alho num tacho, adicione o azeite e leve tudo ao lume para alourar ligeiramente.

Junte água, a salsa picada e o arroz.

Quando este estiver a abrir, adicione o peixe e o ramo de hortelã e deixe cozer.

Se necessário rectifique os temperos.

Arroz de Polvo


1,6 kg de polvo ;

2 dl de vinho tinto ;

150 grs de cebola ;

1,5 dl de azeite ;

2 dentes de alho ;


1 pimento verde ;

320 grs de arroz ;

1 ramo de salsa ;

piripiri ;

sal q.b.

Confecção:

Limpe o polvo das peles e lave bem. Depois de lavado, cortes em pedaços pequenos.

Descasque a cebola e os dentes de alho e pique fino. Retire os pés os tomates e escalde estes em água a ferver. Depois tire-lhes a pele e as sementes. Corte-os em dados pequenos limpe o pimento das sementes e corte, igualmente, em pedaços pequenos.


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Leve um tacho ao lume com o azeite, os dentes de alho e a cebola. Deixe refogar.

Junte o pimento e em seguida os tomates. Adicione o polvo e deixe refogar por uns minutos.

Junte-lhe o vinho e um pouco de água. Deixe cozer. Tempere com sal e piripiri.

Quando o polvo estiver cozido, deite o arroz, devendo cozer mais 15 minutos. Polvilhe com salsa picada.

Conselho: Este arroz, depois de pronto, deve ficar um pouco líquido (chamado arroz malandro). O polvo, após amanhado, deverá ser mortificado (batido) com uma colher de pau, para ficar mais macio e levar menos tempo a cozer.

Arroz de Safio


1 kg de safio ;

400 grs de arroz ;

1 dl de azeite ;

150 grs de cebola ;

2 dentes de alho ;

1 folha de louro ;



1 molho de salsa ;

sal q.b.

pimenta q.b.

Confecção:

Amanhe o safio e corte em postas pequenas. Ponha a sangrar em água fria.

Descasque o alho e a cebola e pique-os muito fino. Tire os pés aos tomates. Escalde estes em água a ferver. Retire a pele e as sementes e corte em dados.

Leve um tacho ao lume. Deite dentro o azeite e deixe aquecer. Junte o alho, a cebola e a folha de louro. Deixe refogar.

Adicione o tomate e mexa com uma colher de pau. Em seguida, junte o vinho branco. Deite dentro o peixe, água e deixe cozer. Tempere com sal e pimenta.

Com o auxílio duma escumadeira, retire o peixe depois de cozido. Junte o arroz ao caldo da cozedura e deixe cozer cerca de 15 minutos.

Emprate o arroz em recipiente adequado, colocando o peixe ao centro. Polvilhe com salsa picada.

Conselho: Utilize peixes grandes.


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Arroz de Tamboril


500 grs de tamboril ;

250 grs de arroz ;

1 cebola ;

1 dente de alho ;

1 alho porro ;

1 pimento verde ;

coentros ;

tomate maduro ;

vinho branco ;

sal ;

piripiri q.b. ;

azeite ;

gambas ;

amêijoas ;

Confecção:

Tempere o peixe com sal e pimenta q.b.

Estale o alho no azeite, juntando de seguida, a cebola e o alho porro picados, e o pimento, cortado em dados pequenos.

Abra com o vinho branco.

Adicione o tomate maduro, limpo de peles e sementes e deixe cozinhar um pouco.

Acrescente a água necessária, e junte o arroz quando esta começar a ferver.

Cinco minutos antes do arroz estar cozido, junte o tamboril, polvilhe com os coentros e rectifique os temperos.

Sirva num tacho de barro, enfeitado com gambas cozidas e amêijoas abertas ao natural.

Arroz de Tamboril à Pescador

Ingredientes:

1 tamboril ;

0,5 kg de arroz ;

1,5 dl de azeite ;

3 dentes de alho ;

2 cebolas grandes ;

1 pimento encarnado ;


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1 pimento verde ;

800 grs de tomates maduros ;

1 folha de louro ;

coentros ;

piripiri q.b. ;

sal q.b. ;

Confecção:

Coza o tamboril em água e sal.

Depois limpe as espinhas e peles e guarde a água de cozedura do mesmo.

À parte leve ao lume, num tacho, o azeite, a cebola picada, os alhos, o louro e os pimentos cortados às tiras.

Logo que a cebola esteja cozida junte os tomates, limpos de peles e sementes, cortados aos bocados.

Ferva um pouco até estar bem cozido e adicione a água onde cozeu o tamboril (o dobro do volume do arroz).

Tempere com piripiri.

Prove para ver se está bom de sal (pois a água do peixe já leva sal) e logo que comece a ferver junte o arroz lavado e seco.

Quando o arroz estiver cozido junte os bocados de tamboril.

Sirva num tacho de barro e enfeite com mexilhões grandes e coentros picados.

Aves e Caça

Cabidela de Galo à Portimonense

Ingredientes:

1 kg de carne de galo ;

1 dl de sangue do mesmo ;

1 dl de vinagre ;

1/2 dl de vinho tinto ;

1/2 dl de azeite ;

1,5 litros de água ;

1 cebola média ;

3 dentes de alho ;

2 folhas de louro ;


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1 ramo de salsa ;

sal ;

1/2 kg de batatas brancas ;

Confecção:

Corte a carne em pedaços, pique a cebola e os alhos.

Despeje o azeite num tacho, aloure a cebola com os alhos e o louro.

Junte a carne, deixe-a estufar 10 minutos e misture o vinho.

Ao levantar fervura, junte a água e deixe cozer durante 45 minutos em lume brando.

Adicione as batatas, deixe ferver durante mais 15 minutos, deite a salsa e o sangue misturado com o vinagre, mexendo com uma colher de pau.

Cozido Misto de Aves

Ingredientes:

1,5 kg a 2 kg de aves variadas (peru, galinha, pato) ;

150 g de toucinho gordo ou fumado ;

150 g de linguiça ;

500 g de batatas ;

4 cenouras médias ;

1 cebola grande ;

3 dentes de alho ;

1 repolho grande ;

2 folhas de louro ;

sal q.b. ;

Confecção:

Parta a cebola em meias luas, o louro, os alhos e coloque tudo no fundo do tacho.

Por cima, deite as carnes cortadas com água suficiente para a cozedura.

A meio desta cozedura adicione a batata aos quartos e as cenouras. Por fim, coloque o toucinho e a linguiça cortada aos quartos e deixe cozer.


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Dona Galinha Foi à Praia

Ingredientes:

1 galinha ;

1 kg de amêijoas ;

1 cabeça de alhos ;

2 cebolas grandes ;

azeite ;

óleo ;

2 copos de vinho branco ;

1 colher de sobremesa de colorau ;

1 malagueta ;

Confecção:

Tempere, de véspera, a galinha, partida aos bocados, com sal, pimenta, limão e alhos, e deixe a marinar.

No dia, frite, numa mistura de azeite e óleo, os alhos lascados e a galinha, até alourarem.

Retire a galinha.

No preparado da fritura, adicione as cebolas cortadas e aguarde que o refogado apure.

Volte a meter a galinha na fritura, juntamente com o vinho branco, o colorau e a malagueta.

Quando ferver, tape o tacho e deixe cozer em lume brando durante 20 minutos.

Quando a carne estiver pronta, junte as amêijoas, por mais 5 minutos, em lume forte, de modo que estas abram no tacho tapado. Polvilhe com coentros, na hora de servir.

Este prato pode ser acompanhado com batata cozida, integrada no molho, ou arroz branco, servido à parte.


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Galinha Acerejada LOULÉ


1 galinha ;

100 g de toucinho ;

100 g de linguiça (chouriçode carne) ;

2 cebolas ;

2 colheres de sopa de azeite;

1 colher de sopa de banha ;

1 colher de sopa demanteiga ;

2 dentes de alho ;

1 molho de salsa ;


arroz

Confecção:

Coze-se a galinha inteira ou cortada em 4 partes, em água com o toucinho, a linguiça, 1 cebola e um ramo de salsa. Escorre-se.

Numa frigideira ou num tacho faz-se um refogado pouco apurado com a cebola que resta picada, os alhos em rodelas e as gorduras; junta-se também um ramo de salsa. Introduz-se a galinha e deixa-se alourar toda por igual, virando-a. A meio da cozedura, rega-se com o vinho branco.

A galinha é acompanhada com arroz seco feito com o caldo em que esta cozeu e é enfeitado com o toucinho e o chouriço em rodelas. Deste caldo de galinha também se faz a sopa a que se pode apenas juntar massinhas e hortelã.

A galinha acerejada come-se quente ou fria.

Também se dá o nome de galinha acerejada a uma galinha que foi cozida como se disse e que se alourou depois enterrada em arroz e bem barrada com manteiga.

Em Tavira, depois de cozida em água e sal aloura-se a galinha em azeite juntamente com os alhos ás rodelas e malagueta. Acompanha-se com batatas fritas.


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Perdiz Estufada ou Perdiz a Vapor


2 Perdizes;

1 Chávena de azeite (2 dl);

Meia chávena de vinagre ou 1 chávena de vinho branco;

2 Cabeças de alho;

2 Cravinhos;

1 Ramo de salsa

Confecção:

Arranjam-se as perdizes como habitualmente. Retiram-se apenas as peles brancas dos alhos, deixando-lhes a pele rosada.

Num recipiente que feche bem introduzem-se as perdizes com todos os ingredientes indicados. Tapa-se hermeticamente e levam-se as perdizes a cozer em lume muito brando.

Servem-se cortadas ao meio com fatias de pão frito e puré de batata ou ervilhas estufadas.

Antigamente estas perdizes faziam-se nas caçadas dentro da cataplana, que na altura era de ferro batido.

Pratos Completos

Conserva de Cenouras à Algarvia


300 G de cenouras roxas tenras;

3 Dentes de alho;

1 Ramo de salsa;

1 Colher de colorau doce;

1 Colher de erva-doce;

1 Dl de vinagre;

Sal q.b.

Pimenta q.b.


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Confecção:

Lave as cenouras e descasque-as. Coza-as inteiras, temperadas com sal. Deixe arrefecer. Corte ás rodas não muito finas. Descasque os alhos e pique.

À parte, numa vasilha apropriada, deite as cenouras. Tempere com o alho, o colorau, a salsa, o vinagre, a erva doce, o sal e a pimenta.

Deixe repousar na marinarão alguns dias antes de servir.

Conselho: As cenouras a utilizar nesta confecção deverão ser das roxas. Esta conserva poderá ser servida como acepipes ou como acompanhamento de peixes ou carnes.

Cozido de Grão PORTIMÃO


7,5 Dl de grão;

250 g de toucinho ;

500 g de carne de carneiro ou de vaca ;

1 Chouriço de carne (linguiça);

500 g de feijão verde ;

1 Talhado grande de frade (abóbora mo ganga) ou de abóbora de casca de pau;

600 g de batata redonda (batata comum) ;

Sal;

Arroz;

Hortelã

Confecção:

Tem-se o grão bem demolhado de véspera e esfrega-se com sal numa cortiça para lhe retirar a pele. Introduzem-se os grãos assim arranjados em água fria, juntamente com o toucinho, a carne e o chouriço. Deixa-se cozer.

Estando tudo cozido, introduz-se na panela o feijão verde inteiro e atado aos molhos, o frade aos cubos e a batata descascada.

Quando o cozido estiver pronto, retira-se o caldo para a sopa e para o arroz solto, que deverá acompanhar o cozido.

A sopa obtém-se juntando ao caldo massinha miúda e uns raminhos de hortelã postos já no prato.

A carne de carneiro deve ser temperada com sal, de véspera.

A abóbora de casca de pau é uma variedade local. Não se descasca, indo para a mesa cortada em bocados com 10 a 12 centímetros.


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Há quem demolhe o grão com uma barbatana de bacalhau salgado. Nesse caso já não se esfrega com sal. Há também quem prefira introduzir o grão em água a ferver para o cozer.

Cozido de Repolho à Algarvia

Ingredientes:

600 grs de repolho ;

320 grs de feijão vermelho ou de manteiga ;

150 grs de morcela (chouriço de sangue) ;

150 grs de chouriço vermelho ;

150 grs de toucinho entremeado ;

400 grs de entrecosto ;

150 grs de batata doce ;


300 grs de pão ;

1 Quarto de ramo hortelã;

Sal q.b.

Confecção:

Num recipiente ponha o feijão a demolhar em água fria com uma antecedência de 12 horas, em relação à sua utilização.

Depois de demolhado, lave-o e ponha a cozer, num tacho, em água fria, juntamente com os chouriços, o toucinho e o entrecosto inteiros.

Depois de as carnes estarem cozidas rectifique os temperos.

Retire as carnes para uma travessa e deixe o feijão continuar a cozer.

Lave o repolho em água fria e corte grosseiramente. Descasque as batatas, lave-as em água fria e corte em dados grossos.

Junte o repolho e as batatas ao feijão.

Quando tudo estiver bem cozido, escorra o caldo da cozedura para um tacho.

Corte o pão, de preferência caseiro, em fatias finas e distribua pelos pratos. Coloque um raminho de hortelã em cada prato, sobre o pão. Leve o tacho com o caldo da cozedura ao lume e deixe ferver. Regue o pão com o caldo a ferver.

Corte as carnes em pedaços pequenas e sirva com o cozido.

Conselho: O feijão a utilizar deverá ser, de preferência, feijão novo. Aconselha-se o uso de carnes e enchidos do tipo caseiro.


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Ervilhas à Portimonense


3 kg de ervilhas novas com casca ;

1 ramo de salsa ;


1 dl de azeite ;

100 grs de banha ;

100 grs de chouriço de carne ;

4 ovos ;

sal q.b. ;

pimenta q.b.

Confecção:

Descasque e lave as ervilhas. Descasque, também, a cebola e corte bastante fina. O chouriço é cortado ás rodas, depois de lhe ter tirado a pele.

Leve um tacho ao lume com azeite e banha. Deite dentro a cebola, o chouriço e o ramo de salsa. Deixe a cebola alourar.

Adicione as ervilhas e ponha a refogar, durante alguns minutos. Cubra com água. Tempere com sal e pimenta e deixe cozer, tendo o cuidado de tapar o tacho.

Retire o ramo de salsa.

Por fim, parta os ovos e coloque um de cada vez sobre as ervilhas, deixando-as escalfar.

Conselho: Se não obtiver ervilhas novas, utilize ervilhas congeladas ou de conserva.

Favas à Algarvia


800 grs de favas (descascadas) ;

150 grs de chouriço preto (morcela) ;

150 grs de chouriço vermelho ;

2 dentes de alho ;

1 quarto de dl de azeite ;

150 grs de bacon ou toucinho entremeado fresco ;

1 molho de coentros, rama de alho e de cebola


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Confecção:

Descasque as favas. Lave em água fria e escorra num passador.

Leve um tacho ao lume. Adicione um pouco de água, junte as favas e coza cerca de 8 minutos.

Escorra as favas e retire-as do tacho. Descasque os dentes de alho e pique fino.

Corte o chouriço preto e o vermelho ás rodas e o bacon em fatias pequenas.

Leve novamente o tacho ao lume, depois de lavado e limpo. Deite o azeite e deixe aquecer. Junte o alho e deixe alourar, sem queimar. Em seguida, junte as favas e um pouco de água. Tape e deixe cozinhar.

À parte, numa frigideira frite as carnes. Junte às favas que estão a cozinhar e mexa envolvendo as carnes com favas. Deixe apurar.

Polvilhe com coentros, ramas de alho e de cebola picadas.

Conselho: No caso de não ter favas frescas, use congeladas. Utilize chouriços do tipo caseiro. Se utilizar chouriços do tipo industrial, deverá ter o cuidado de retirar a pele.

Feijão com Arroz

Ingredientes:

Feijão seco;

Chouriço caseiro;

Carnes de porco;

Toucinho;

Cebola;

Tomate;

Alho;

Salsa;

Louro;

Piri--piri q.b;

Confecção:

Demolhe o feijão de um dia para o outro.

Coza-o em água, sal e chouriço.

Coza as carnes à parte.

Faça um refogado com cebola, tomate, alho, salsa, louro e piripiri.

Depois de tudo cozido, adicione o arroz e sirva bem quente.


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Feijão com Couve

Ingredientes:

Feijão catarino;

Chispe;

Orelha de porco;

Toucinho;

Morcela;

Couve de repolho lombarda;

Cenoura;

Batatas;

Confecção:

Demolhe o feijão catarino de véspera.

No dia, coza-o juntamente com os pezinhos de porco (chispe), as orelhas, o toucinho, o chouriço e a morcela.

Posteriormente, adicione a couve de repolho lombarda, a cenoura e as batatas.

Deixe apurar.

Tempo de cozedura: 1 hora e 30 minutos.

Feijoada de Buzinas

Ingredientes:

Buzinas;

Banha;

Chouriço;

Cenoura;

Feijão branco;

Azeite;

Cebola;

Tomate;

Arroz;

Confecção:

Faça um refogado com banha, azeite, cebola e chouriço.

Junte as buzinas previamente preparadas e deixe cozer.

Decore com coentros e sirva com arroz branco.


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No Festival de Gastronomia de Portimão acompanha com vinho tinto ou de branco de Portimão, morgadinho algarvio e medronho.

Feijoada de búzios


600 G de miolos de búzios;

500 G de feijão vermelho ou catarino;


1 Pimento verde;

1 Ramo de salsa;

1 Folha de louro;

2 Dentes de alho;

100 G «de cebolas;

1 Dl de azeite;

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Piripiri

Confecção:

Num recipiente ponha o feijão a demolhar em água fria, com uma antecedência de 12 horas, em relação à sua utilização.

Depois de demolhado, lave-o e ponha a cozer, num tacho em água fria.

Parta os búzios em cru e retire os miolos.

Em seguida, coza os miolos obtidos em água e sal, cerca de 45 a 60 minutos.

Depois de cozidos, retire para uma vasilha e deixe arrefecer. Corte em pedaços.

Num tacho, à parte, refogue, em azeite, o alho e a cebola picados finos, junte a folha de louro e o ramo de salsa e deixe alourar.

Em seguida, adicione o pimento, depois de limpo de pevides e lavado, cortado em dados pequenos.

Entretanto, tire o pé aos tomates, escalde-os em água a ferver, para mais facilmente tirar a pele e as pevides. Pique os tomates e ponha-os no refogado. Deixe apurar.

Junte os pedaços de búzio e tempere com sal, pimenta e piripiri.

Adicione o feijão já cozido e parte do líquido da sua cozedura e leve a ferver até apurar.

Conselho: Aconselha-se o uso de búzios médios, nesta confecção. Eventualmente poderão os búzios ser cozidos e depois partidos.


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Favas com Peixe Frito

Ingredientes:

1 Kg de favas descascadas;

250 G de toucinho;

250 G de morcela;

Hortelã;

Coentros;

Rama de alho;

Sal;

Confecção:

Coza as favas com a hortelã, os coentros e a rama do alho, num decilitro de água e sal q.b.

Deixe cozer as favas numa panela de pressão durante 5 minutos.

À parte, frite o toucinho, cortado às tirinhas, com a morcela às rodelinhas.

Junte o preparado às favas e deixe apurar tudo durante 10 minutos.

Sirva com salada de alface e peixe frito.

Fígado de Vitela à Algarvia


600 G de fígado de vitela (limpo);

100 G de margarina;

100 G de cebolas;

1 Limão;

800 G de batatas;

2 Dentes de alho;

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Confecção:

Limpe o fígado de peles e de nervos, que eventualmente se encontrem no interior do mesmo. Corte em fatias pequenas. Tempere com sal, pimenta, sumo de limão e alho picado fino. Deixe marinar de 2 a 3 horas.

Leve a lume médio uma frigideira com a margarina e deixe aquecer, sem queimar.

Frite o fígado dos dois lados. Retire para uma travessa.

Corte a cebola às rodas finas e deite-a na gordura onde fritou o fígado. Mexa e deixe refogar, sem alourar completamente.


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À parte, num tacho, coza as batatas com pele.

Depois de cozidas, descasque-as e corte-as em dados ou às rodelas. Sirva o fígado na travessa, acompanhado das batatas, e sobre o fígado deite a cebola e umas gotas de sumo de limão.

Conselho: O fígado, antes de ser submetido a qualquer preparação culinária, deve pôr-se em água fria, cerca de 1 hora para amolecer a pele.

Jantar ou Cozido de Milhos


1 Kg de milho amarelo em grão;

1 Pé de porco (chispe);

1 Orelha de porco;

Um bocado de faceira e de focinho;

250 G de toucinho;

2 Cravinhos;

Sal e pimenta em grão;

Cinzas

Confecção:

Põe-se o milho de molho de um dia para o outro.

No dia seguinte deitam-se os milhos numa panela, cobrem-se com água fria e cinzas (de preferência cinzas de figueira). Deixa-se o milho ferver até se poder retirar o «olho preto».

Escorrem-se e lavam-se os milhos esfregando-os e mudando as águas até largarem o referido «olho preto», de que não deve ficar um único na sopa.

Depois de bem lavados deitam-se os milhos novamente na panela, cobrem-se com água e juntam-se-lhes as carnes de porco preparadas, o toucinho, os cravinhos e os grãos de pimenta. Deixam-se cozer.

Os milhos abrem e a partir desta altura passam a chamar-se «freiras».

Servem-se em travessa com as carnes.

As carnes para este prato têm de ser frescas.

Deste prato, que se come na época das matanças, dizem os Messinenses «que de tão saboroso parece não encher a barriga».


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Carnes

Assadura à Monchique

Ingredientes:

800 G de carne de porco magra;

Sal;

Piripiri q.b.

Confecção:

Corte a carne identicamente à preparada para as febras.

Após salpicá-la com sal, leve-a ao lume a grelhar.

Grelhada a carne, corte-a em pedaços pequenos e tempere-os com azeite de oliveira, alho, salsa e vinagre a gosto.

Sirva com batata frita e salada mista.

Cabrito à Bicho

Ingredientes:

1/2 Kg de cabrito (perna ou mão) cortado aos bocados;

Batata;

Alhos;

Pimentão;

Louro;

Sal;

Salsa;

Cebola;

Manteiga;

Confecção:

Na véspera, faça uma pasta com alho esmagado, pimentão, louro e sal.

Barre o cabrito.

Leve a assar no forno, num tabuleiro untado com manteiga, e coberto com cebola, salsa picada e batatas aos pedaços.

Assa cerca de 25 minutos.


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Carne de Porco com Amêijoas


500 G de lombo de porco;

1 Kg de amêijoas;

4 Ou 5 dentes de alho;

2 Colheres de sopa de banha;

1 Colher de sopa de azeite;

1 Ramo de salsa;

1 Colher de sopa (rasa) de farinha;

1 Limão;

Sal

Confecção:

Corta-se a carne em bocadinhos pequenos e depois frita-se na mistura de banha e de azeite bem quente. Tempera-se ligeiramente com sal. À medida que se vão fritando vão-se retirando os bocadinhos de carne. À última carne que fica na frigideira junta-se os alhos com a pele rosa (a que apenas se retirou a pele exterior) e ligeiramente esmagados e salsa partida à mão. Dá-se-lhe umas voltas e polvilha-se com a farinha que se deixa fritar um pouco. Introduzem-se então as amêijoas muito bem lavadas e deixam-se abrir com o lume forte para o líquido evaporar, ao mesmo tempo que o marisco abre. Deita-se a carne novamente na frigideira e depois de cozer uns minutos rectifica-se o sal e tempera-se com pimenta.

Serve-se imediatamente regada com bastante sumo de limão.

Acompanha-se com batatas fritas.

Lombinhos de Porco com Conquilhas


800 G de lombinhos de porco;

1 Kg de conquilhas;

1 Colher de sopa de banha;

1 Colher de sopa de massa de pimentão;

1 Cebola;

Vinho branco q.b.

1 Molho de coentros;

Confecção:

Corte os lombinhos em pequenos bifes e tempere-os com a massa de pimentão.

Frite os bifinhos em banha.


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Em separado, faça o mesmo com a cebola, cortada às rodelas, e os dentes de alho.

Junte aqui as conquilhas para abrir, adicionando, ao mesmo tempo, os coentros picados e um pouco de vinho branco.

Quando as conquilhas estiverem abertas junte este preparado aos dos lombinhos, deixando cozer dois minutos em lume brando.

Faça um acompanhamento a seu gosto onde não deve faltar a laranja e o limão.

O Barrocal Veio à Praia

Ingredientes:

Lombo de porco (cubos pequenos);

Costela de porco (entrecosto);

Entremeada;

Linguiça;

Chouriço;

Amêijoas;

Pão caseiro (2 a 3 fatias finas por pessoa);

4 Ovos;

1/2 Kg de farinha;

Sumo de 2 laranjas;

Sal;

Água;

Confecção:

Polme: Junte os ovos e a farinha.

Adicione o sumo das laranjas e corrija com água e sal, de modo a que o preparado fique consistente.

Frite a carne, previamente temperada com alhos, louro, pimentão, salsa e vinho, em banha e óleo.

Coloque as fatias de molho no polme.

De seguida, frite-as envoltas em polme, na mesma gordura da fritura da carne.

Sirva, à parte, as amêijoas abertas ao natural com azeite, alho e salsa.


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Perdiz com Amêijoas na Cataplana


2 Perdizes (tenras);

3 Dentes de alho;

150 G de manteiga;

2 Dl de vinho do Porto seco;


500 G de amêijoas;

1 Folha de louro;

1 Ramo de salsa;

Sal q.b.

Piripiri q.b.

Confecção:

Depene as perdizes, limpe bem as tripas e o sangue, lavando em água fria.

Descasque os alhos e esmague-os.

Leve a cataplana ao lume, deite dentro a manteiga, os alhos esmagados e a folha de louro.

Lave as amêijoas em água fria. Coloque num tacho e cubra com água do mar ou com água doce e sal.

Corte as perdizes ao meio e core na cataplana, dos dois lados. Tempere com sal e piripiri. Adicione os vinhos e um pouco de água.

Feche a cataplana hermeticamente e deixe cozer.

Retire as amêijoas da água salgada e lave-as novamente.

Quando as perdizes estiverem prontas, abra a cataplana e deite dentro as amêijoas. Feche novamente e deixe ferver cerca de 5 minutos.

Sirva na própria cataplana.

Conselho: As amêijoas não devem cozinhar demais, para não perderem a apresentação e se tornarem duras.

Perna de Borrego no Tacho à Tavirense


1,2 Kg de perna de borrego;

1 Dl de azeite;

4 Dentes de alho;

1 Ramo de salsa;

50 G de manteiga;

100 G de banha;


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1 Dl de vinagre;

2,5 Dl de vinho branco seco;

6 Grãos de pimenta;

4 Cravos de cabecinha;

800 G de batatas;

2 Folhas de louro;

Colorau q.b.

Sal grosso q.b.

Confecção:

Limpe a perna do borrego de gorduras, peles, tinta e extraia o bedum.

Descasque os alhos, pise-os com sal grosso e um pouco de azeite. Junte o colorau e vinho branco e envolva.

Com o produto obtido, barre a perna.

Num tacho de barro coloque a salsa, o louro, os grãos de pimenta, o cravinho, o vinagre, o resto do vinho branco, a manteiga, a banha e um pouco de água. Mexa bem estes ingredientes.

Em seguida, coloque a perna dentro do tacho e deixe repousar entre 3 a 4 horas. Tape o tacho e leve ao forno a estufar.

Lave as batatas, descasque e corte aos quartos.

Quando a perna estiver quase pronta, junte as batatas.

Continue com o tacho tapado até terminar a cozedura das batatas.

Rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.

Conselho: Utilize pernas de borrego pequenas ou médias. Os melhores meses para a aquisição são: Fevereiro, Março, Abril e Maio.

Tacho Forte e Feio

Ingredientes:

Cebolas (picadas);

Alhos secos (picados);

Louro;

Banha de porco;

Tomate (picado);

Calda de pimentão;

Troncos de brócolos (cortados em quadrados);

Favas;

Milho;


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Feijão manteiga;

Sal q.b.

Piripiri;

Chouriço vermelho;

Carne de porco;

Carne de vitela;

Chispou;

Orelha;

Cabeça de porco;

Toucinho entremeado;

Hortelã;

Salsa;

Arroz;

Vinho branco;

Confecção:

Faça um fundo de cebola, alhos e louro em banha.

Deixe aloirar.

De seguida, adicione tomate e massa de pimentão.

Deixe refogar, com um pouco de vinho branco.

Coloque as carnes e os enchidos, previamente cortados e sei cozidos, deixando-lhes um pouco de água da cozedura.

Em seguida, adicione as favas, o feijão, o milho e os brócolos.

Tempere com sal e piripiri e deixe cozer.

Sirva polvilhado com salsa e hortelã, guarnecido com arroz branco.

Doces de Colher

Ovos-moles

Ingredientes:

500 G de açúcar;

3 Dl de água;

24 Gemas de ovos


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Confecção:

Ponha o açúcar ao lume com a água, deixando ferver até obter ponto de pérola (no pesa-xaropes 32º).

Tire do lume, deixe arrefecer, junte as gemas cortadas.

Volte novamente ao lume para cozer, mexendo sempre com colher de pau, de um lado para o outro.

Servem-se polvilhados com canela.

Pudim de Água

Ingredientes:

12 Gemas;

450 G de açúcar;

1 Chávena de café de água;

1 Chávena de açúcar para o caramelo

Confecção:

Misturam-se bem as gemas com o açúcar, mas sem bater. Adiciona-se a água fria e mexe-se de modo a obter um preparado homogéneo.

Tem-se uma forma de pudim, com chaminé e tampa, barrada com caramelo. Deita-se dentro o preparado e leva-se a cozer tapado em banho-maria sobre lume brando durante 1 hora e meia a 2 horas.

Verifica-se a cozedura espetando um palito no pudim; estando cozido o palito sairá seco.

Depois de frio desenforma-se o pudim.

Na panela de pressão, este pudim leva apenas 20 minutos a cozer.

Pudim de Laranja


6 Ovos + 6 gemas;

500 G de açúcar;

Sumo de 2 laranjas;

1 Colher de chá de pó Royal ;

30 g de manteiga


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Confecção:

Juntam-se todos os ingredientes e bate-se tudo muito bem.

Unta-se bem a forma, polvilha-se com farinha e vai ao forno a cozer, em banho-maria, durante 25 minutos, aproximadamente, em forno forte.

Bolos

Bolo Amendoado


Meio kg de açúcar;

8 Gemas;

160 G de chila;

160 G de amêndoa;

100 G de nozes;

30 G de figo;

60 G de margarina;

1 Papo-seco duro ralado = 50 g;

50 G de abóbora de conserva picada

Confecção:

O açúcar vai a ponto de fio forte (este ponto encontra-se depois de alguns minutos do açúcar estar em ebulição, quando forma um fio forte entre os dedos, sem partir). Logo que o atinja, junta-se-lhe a chila e a margarina. Mexe-se bem e retira-se do lume.

Cá fora junta-se a amêndoa, a que já se tem misturado o pão ralado, juntamente com as nozes, os figos e a abóbora; em seguida, as gemas pouco batidas.

Leva-se ao forno de calor médio em forma forrada com papel vegetal e untada com manteiga. Coze lentamente.

Bolo de Amêndoa com Chocolate


600 G de açúcar;

100 G de farinha;

50 G de chocolate em pó;

Meio kg de amêndoa;


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18 Gemas / 10 claras

Confecção:

Batem-se as gemas com o açúcar até engrossarem.

Junta-se a amêndoa pelada e passada pela máquina e o chocolate. Adicionam-se as claras em castelo e por fim a farinha.

Envolve-se e deita-se a mistura em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

Vai ao forno a cozer.

Bolo de Chila


250 G de açúcar;

250 G de miolo de amêndoa;


150 G de chila;

6 Ovos

Confecção:

Batem-se os ovos com o açúcar até engrossarem, juntando a amêndoa passada pela máquina (com pele), o chocolate e por fim a chila.

Deita-se a mistura em forma bem untada com manteiga e forrada a papel vegetal, também untado e vai ao forno a cozer.

Decora-se ao gosto.

Bolo de Mel à moda de Sagres


250 G de açúcar;

300 G de farinha de trigo;

8 Ovos;

2 Dl de azeite;

1 Quarto de l de mel;

10 G de fermento em pó


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Confecção:

Batem-se as gemas muito bem com o açúcar.

À parte, num tacho, põem-se o azeite e o mel que se levam ao lume para ferver.

Deixa-se arrefecer e junta-se ao açúcar batido com as gemas. Mistura-se a farinha peneirada com o fermento e por fim as claras em castelo.

Deita-se em tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha, leva-se ao forno a cozer.

Depois de frio, corta-se aos quadrados. Também se pode cozer em forma e decorar-se ao gosto.

Bolo Delícia do Algarve


Meio kg de açúcar;

30 Gemas;

300 G de amêndoa;

70 G de margarina;

5 G de canela;

50 G de abóbora em calda;

200 G de chila

Confecção:

O açúcar vai fazer ponto de fio forte (este ponto encontra-se depois de alguns minutos do açúcar estar em ebulição, quando forma um fio forte entre os dedos, sem partir.).

Em seguida deita-se sobre as gemas mexendo muito rápido.

Junta-se a amêndoa, a margarina e a abóbora às falinhas e volta ao lume a engrossar.

Unta-se uma forma com manteiga e papel vegetal e deita-se às camadas, alternando a canela e a chila.

Vai ao lume a secar um pouco.

Decora-se ao gosto.


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Bolo Mimoso

Ingredientes:

250 G de amêndoa;

250 G de açúcar;

125 G de fruta cristalizada;

200 G de doce de chila;

1 Colher de café (rasa) de canela;

6 Ovos;

Raspa de um quarto de limão;

125 G de açúcar em pó

Confecção:

Escalda-se, peia-se e rala-se a amêndoa.

Picam-se as frutas e escorre-se e separa-se o doce de chila.

Batem-se bem os ovos inteiros com o açúcar, juntam-se as frutas cristalizadas, a chila, a raspa de limão e a canela. Mistura-se bem, sem bater.

Deita-se o preparado numa forma redonda forrada com papel vegetal untado e leva-se a cozer em forno moderado.

Depois de cozido desenforma-se e retira-se o papel com o bolo ainda quente. Deixa-se arrefecer.

Com o açúcar em pó prepara-se uma cobertura como a que se disse para o morgado de amêndoa e pincela-se o bolo.

Enfeita-se a superfície com fruta cristalizada e contorna-se com papel franjado.

Florados de Lagoa

Ingredientes:

250 G de açúcar pilé;


Fios de ovos q.b.

Confecção:

Pele as amêndoas, lave-as, coloque-as numa tigela e cubra-as com água fria.

Com uma faca afiada corte-as longitudinalmente em falhas finíssimas e, para não escurecerem, deite-as noutra tigela com água.


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Ferva o açúcar com um pouco de água até formar ponto de fio forte (este ponto encontra-se depois de alguns minutos do açúcar estar em ebulição, quando forma um fio forte entre os dedos, sem partir.).

Junte-lhe a amêndoa, depois de escorrida num passador e mexa até a massa enxugar.

Retire uma a uma colheradas de massa e tenda-as, com as mãos molhadas, sobre uma tábua, também molhada com água, em rodelas grossas de 5-6 cm de diâmetro.

Se a massa secar demasiado no tacho, acrescente-lhe pingos de água e leve de novo a lume para derreter o açúcar.

Uma vez a rodela tendida deixe-as ficar na tábua húmida até ao dia seguinte, despregando-as então com uma faca.

Coloque no centro de cada florado um pouco de fios de ovos.

Morgado de Amêndoas

Ingredientes:

250 G de amêndoas;

250 G de açúcar;

Meia chávena de chá de doce de chila;

1 Chávena de fios de ovos (bem cheia);

1 Chávena de ovos-moles espessos;

125 G de açúcar em pó;

Massa de amêndoa para enfeitar;

Pérolas prateadas;

Farinha

Confecção:

Peia-se a amêndoa escaldando-a com água a ferver, enxuga-se com um pano e deixa-se secar ao sol ou em forno quente com a porta aberta. Depois de seca passa-se a amêndoa 4 ou 5 vezes pela máquina de ralar de modo a ficar finíssima. Dispondo-se de moinho eléctrico, deve ser utilizado para este trabalho, pois é muito mais rápido.

Leva-se o açúcar ao lume com 1,5 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de pasta (102º C). Adiciona-se a amêndoa ralada e, sobre lume muito brando e mexendo sempre, deixa-se cozer até se aperceber o fundo do tacho, isto é, até fazer ligeiramente estrada. Retira-se o preparado do lume e deita-se sobre a pedra da mesa previamente polvilhada com farinha ou untada com óleo de amêndoas doces. Deixa-se a massa de amêndoas arrefecer um pouco e, logo que seja possível mexer-lhe, amassa-se. Este trabalho faz-se mais facilmente dividindo-se a massa em 3 partes e amassando cada parte separadamente.


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Quando pronta, a massa deve ser finíssima. Geralmente deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.

Volta a trabalhar-se a massa e retiram-se dois terços de porção. Volta-se um tabuleiro ao contrário, polvilha-se com farinha e sobre este tabuleiro, que apenas serve de suporte, estende-se a massa em círculo. Começa-se então a puxar os lados para cima, dando-lhe a forma de uma tigela com os bordos baixos (3 dedos de altura). No Algarve diz-se que se fez a «alcofa». A massa do fundo deve ficar bastante mais espessa do que a massa que forma os lados. O esticar e moldar da massa pode ser ajudado com uns pós (poucos) de farinha e as mãos devem ser lavadas e enxutas várias vezes.

Feita a «alcofa», coloca-se dentro uma camada de doce de chila bem espalhada. Sobre esta dispõem-se os fios de ovos e finalmente os ovos-moles. A «alcofa» deve ficar bem cheia.

Com a massa que resta molda-se um círculo que servirá de tampa. Este círculo deve ter sensivelmente a espessura do fundo e o diâmetro da «alcofa».

Viram-se os bordos das paredes do morgado sobre os ovos-moles e fecha-se o bolo com o círculo de massa. Com uma faca molhada em água (fria ou quente) alisa-se a massa da tampa na parte do remate, de modo a torná-lo imperceptível. O morgado tem agora a configuração de um queijo da serra. Espera assim cerca de 2 horas.

Tal como se faz ao queijo da serra, contorna-se o morgado com uma tira de pano de 3 dedos de largura e ata-se para impedir que o morgado abra ao cozer. Pincela-se com clara de ovo.

Leva-se o bolo a forno esperto até adquirir uma cor ligeiramente dourada. A superfície ganha geralmente algumas bolhas. Retira-se o morgado do forno e deixa-se arrefecer.

Bate-se o açúcar em pó (mais vulgarmente conhecido por açúcar inglês) com um pinguinho de água ou um pouco de clara de ovo, até se obter um preparado espesso que se aplica com o pincel na parte superior e nos lados do morgado. Deixa-se secar, não completamente.

Enfeita-se o morgado com flores ou outros motivos feitos com massa de amêndoa, pérolas prateadas, e contorna-se com uma franja tripla de papel de seda, de papel cristal e de papel celofane.

As porções indicadas dão um morgado com cerca de 22 cm de diâmetro.

Há que junte gemas de ovos na massa de amêndoas (3 gemas para as quantidades indicadas).

Morgado de Figo

Ingredientes:

500 G de figos secos;


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500 G de amêndoa;

500 G de açúcar;

50 G de chocolate;

10 G de canela;

3 G de erva-doce;

1 Limão grande;

Açúcar em pó

Confecção:

Torram-se ligeiramente os figos e as amêndoas. Depois de frios rala-se a amêndoa (só uma passagem na máquina) e pica-se o figo finamente com uma faca ou tesoura.

Num tacho, de preferência de arame, deita-se um copo de água (2 dl). Junta-se o açúcar, o chocolate, a canela, a erva-doce, a raspa da casca do limão e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo. Adiciona-se então a amêndoa, mexe-se, deixa-se ferver durante 5 minutos e junta-se o figo. Mexe-se tudo muito bem para misturar e deixa-se ferver mais 5 minutos. Deixa-se arrefecer um pouco.

Tem-se uma tábua polvilhada com açúcar pilé, sobre a qual se deita a massa de figo. Dá-se-lhe a forma redonda amparando-a com um cinjo de folha ou com uma tira de papel grosso. Comprime-se bem. Quando completamente frio, pincela-se o morgado com uma cobertura de açúcar como se disse para o morgado de amêndoa e enfeita-se a superfície com Grangeia de várias cores. Contorna-se com franjinhas brancas de papel de seda, cristal e celofane.

É com esta massa que se moldam as galinhas, coelhos, presuntos e outros motivos, que são parte importante da doçaria algarvia.

Há quem suprima a erva-doce e reforce a quantidade de limão: para 500 g de figo a raspa da casca de 5 limões médios. O chocolate pode juntar-se ao mesmo tempo que a amêndoa, podendo a porção ser maior ou em parte substituída por cacau. Há também quem não torre o figo.

Morgado de Figo

Ingredientes:

250 G de açúcar;

250 G de figos secos;


125 G de chocolate;

250 G de chila;

10 Gemas;

Raspa de limão q. B.


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Confecção:

Faz-se a forra como para o morgado de amêndoa (para obter a forra juntam-se os ingredientes e passam-se pela máquina várias vezes até obter uma massa homogénea, estende-se em cima de uma mesa/mármore, polvilha-se com açúcar em pó, de forma a ficar fina e forra-se a respectiva forma.), acrescida de um pouco de chocolate.

Em seguida leva-se o açúcar ao lume a fazer ponto de fio forte e deita-se sobre as gemas.

Junta-se-lhe a amêndoa e o figo passados pela máquina e o chocolate em pó, volta ao lume a engrossar.

Quando já estiver bastante espesso, deixa-se arrefecer e deita-se às camadas, alternando com a chila.

Por fim cobre-se com a mesma massa que se tinha forrado a forma e vai ao lume a secar.

Decora-se ao gosto.

Morgado de Silves

Ingredientes:


200 G de açúcar;

3 Gemas;

10 G de ovos-moles;

20 G de fios de ovos;

100 G de doce de chila;

Meio kg de glacê real;

Farinha. Manteiga ou banha;

Flores e folhas de açúcar q.b.

Confecção:

Coloca-se um tacho ao lume com o açúcar e um pouco de água.

Quando formar ponto de pasta (este ponto encontra-se depois de alguns minutos do açúcar estar em ebulição, quando forma um fio forte entre os dedos, sem partir), adicione a amêndoa, pelada e passada três vezes pela máquina.

Incorpore em seguida, gradualmente, as gemas, mantendo ao lume até ver o fundo do tacho quando afastar massa com a colher.

Deixe arrefecer completamente.


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Deite a farinha numa tábua de tender, espalhe sobre ela dois terços da massa e dê-lhe a forma de uma caixa redonda.

Ponha nessa caixa metade dos fios de ovos, em seguida a chila e os ovos-moles, por fim a outra metade dos fios de ovos; tape com a massa que guardou.

Polvilhe a superfície superior e torneie as paredes da caixa com farinha.

Unte com banha ou manteiga um aro de folha com a altura do bolo, salpique-o com farinha e ajuste-o ao bolo.

Passe este para o tabuleiro e leve-o ao forno, deixando-o cozer durante cerca de uma hora, até ficar louro.

Desenforme o morgado, raspe-o para lhe retirar toda a farinha, cubra-o com a glacê (ligação de açúcar em pó com claras e sumo de limão 100 gr de açúcar para 1 clara, aproximadamente) e decore a gosto com as flores e folhas de açúcar.

Queijo de Figo ou Queijo de Maio

Ingredientes:

500 G de figos flor secos;

250 G de amêndoas;

0,5 Dl de aguardente

Confecção:

Espalmam-se os figos e cortam-se ao meio no sentido horizontal. Cortam-se as amêndoas em falhas; estas amêndoas não sã torradas nem peladas.

Tem-se um Cancho de folha, ou melhor, uma tira de empreita que se prende de modo a obter-se uma argola. Coloca-se o Cancho ou a argola de empreita sobre a mesa polvilhada com farinha e dispõe-se no fundo uma camada grossa de meios figos espalmados. Espalham-se por cima algumas falhas de amêndoa e borrifa-se tudo com aguardente.

Forma-se o queijo enchendo a argola com camadas de figos e de amêndoas salpicadas com aguardente.

Coloca-se um peso por cima ficando assim durante meses.

Este queijo costuma comer-se no dia 1º de Maio, dia em que todos, aproveitando o feriado, vão passear ao campo, levando um farnel de que ele faz sempre parte, donde ser também conhecido por Queijo de Maio.


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Beijinhos de Amêndoa

Ingredientes: Para 20 beijinhos

250 G de açúcar;

125 G de amêndoa;

6 Gemas;

1 Clara

Confecção:

Peia-se a amêndoa e pisa-se até ficar em massa.

Cobre-se o açúcar com água, mexe-se para o derreter e deixa-se ferver até chegar a ponto de fio forte (este ponto encontra-se depois de alguns minutos do açúcar estar em ebulição quando forma um fio forte entre os dedos, sem partir.).

Junta-se a amêndoa, vai-se mexendo em lume brando até ligar e retira-se.

Depois de morno, adicionam-se as gemas de ovos, previamente batidas juntamente com a clara. Volta a calor brando, mexendo sempre até a massa enxugar.

Retira-se novamente e, quando morno, tendem-se bolinhas com os dedos untados em manteiga derretida que se vão dispondo num tabuleiro também untado com manteiga. Vão ao forno esperto até alourarem ao de leve.

Em esfriando, metem-se em forcinhas de papel canelado.

Dom Rodrigo

Ingredientes: 6 doces

250 G de fios de ovos;

50 G de miolo de amêndoa ralada;

250 G de açúcar;

Meio dl de água;

4 Gemas;

Canela q.b.

Confecção:

Num tacho coloque 200 g de açúcar coberto de água e leve ao lume até formar ponto de pérola (encontra-se este ponto juntando-se o açúcar a a água e deixando ferver 2 minutos.).


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Retire do lume e misture a amêndoa. Deixe que fique morno, junte as gemas e leve novamente ao lume, mexendo até engrossar. Polvilhe com um pouco de canela.

Com o restante açúcar e água faça uma calda em ponto de fio.

Numa frigideira coloca-se a calda e leva-se ao lume. Quando ferver, deitam-se os fios de ovos e, sobre estes, mistura feita anteriormente com o açúcar, amêndoa e as gemas.

Com a ajuda de duas espátulas, enrolam-se os fios de ovos em torno do recheio, envolvendo-o completamente.

Deixe alourar e retire da frigideira.

Corte 6 quadrados de folha de estanho prateado ou colorido.

Separe a preparação em quantidades iguais pelos 6 quadrados de estanho, una as quatro pontas de cada quadrado e enrole-as.

Massa de Doce Regional ou Massa de Amêndoa

Ingredientes:

250 G de amêndoas

250 G de açúcar

Clara de ovo

Confecção:

Escaldam-se as amêndoas com água a ferver, pilam-se e secam-se ao sol ou em forno quente mas aberto.

Passam-se as amêndoas pela máquina de ralar, 3, 4 ou 5 vezes até se obter um pó.

Hoje este trabalho faz-se moendo a amêndoa nos moinhos eléctricos sem qualquer prejuízo para a qualidade do doce.

Junta-se a amêndoa com o açúcar e em seguida vão-se amassando estes ingredientes com bocadinhos de clara de ovo até a massa ficar com uma consistência moldável.

Pode utilizar-se imediatamente, mas em geral deixa-se a massa descansar.

Divide-se a massa em bocados e colora-se com corantes comestíveis que é usa comprarem-se na farmácia.

As cores mais usadas são o rosa-lho (para pétalas e flores), o amarelo (para o olho das flores), o verde (para as folhas) e o castanho (para os troncos).


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Variante: Prepara-se a amêndoa como acima se diz.

Leva-se o açúcar ao lume com 1 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta (102ºC).

Junta-se a amêndoa ralada e, sobre lume muito brando e mexendo sempre, deixa-se cozer até se aperceber o fundo do tacho, isto é, até fazer ligeiramente estrada.

Merengues

Ingredientes:

6 Claras de ovos;

325 G de açúcar;

Raspa da casca de 1 limão;

4 Gemas;

4 Colheres de sopa de açúcar;

Açúcar em pó

Confecção:

Levam-se 250 g de açúcar ao lume com 1 dl de água e deixam-se ferver até o xarope ter ponto de pérola.

Entretanto, têm-se batido as claras em castelo com a raspa da casca de limão. As claras e o ponto devem ficar prontas ao mesmo tempo. Junta-se o xarope de açúcar em fio sobre as claras e sem parar de bater. Juntam-se então os 125 g de açúcar que restam, batendo sempre até o preparado ficar bem duro.

Tem-se um tabuleiro molhado com água fria, sobre o qual se dispõe a massa de merengue moldada com duas colheres como se estivesse a moldar pastéis de bacalhau. Levam-se os merengues a cozer em forno brando até secarem por fora sem corar muito.

Entretanto, têm-se feito as 4 gemas em ovos-moles com as 4 colheres de açúcar. Unem-se os merengues dois a dois com um pouco de doce de ovos. Polvilham-se os merengues com açúcar em pó.

Há quem coza os merengues sobre uma tábua em vez de tabuleiro. Os merengues devem ficar cremosos por dentro mas duros por fora.


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Morgados

Ingredientes:

250 G de açúcar;

250 G de amêndoa;

2 Gemas;

Fios de ovos q.b.

Chila q.b.

Ovos-moles q.b.

Confecção:

Põe-se o açúcar ao lume com um pouco de água.

Quando a água ferver (quase em pérola) deita-se a amêndoa pelada, crua e moída, ferve um pouco mais, tira-se do lume, adicionam-se as duas gemas e mexe-se muito bem, trabalhando um pouco a massa.

Fazem-se bolas pequenas e um buraco no meio de cada. Nesse orifício deita-se a chila, ovos-moles e fios de ovos. Tapa-se o buraco com um pouco de massa.

Põem-se num tabuleiro com manteiga e farinha e vão ao forno até ficarem um pouco louros (forno médio).

Tiram-se do forno e do tabuleiro e deixam-se arrefecer. Depois de frios cobrem-se com glacê real e deixam-se secar.

Queijinhos de Amêndoas

Ingredientes:

250 G de açúcar;

250 G de amêndoas;

1 Clara de ovo;

1 Chávena de ovos-moles;

Açúcar em pó

Confecção:

Pilam-se as amêndoas, enxugam-se bem e passam-se várias vezes pela máquina. Dispondo-se de um moinho eléctrico este deve ser utilizado, pois a amêndoa deve ficar o mais fina possível.

Estando a amêndoa em pó, junta-se ao açúcar, mistura-se bem e depois amassa-se, adicionando bocadinhos de clara de ovo de modo a obter-se uma massa bem ligada e fina. Leva-se um pouco ao lume para secar. Deixa-se a massa descansar durante algumas horas.


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Divide-se a massa em bolas do tamanho que se quiser e de cada bola corta-se cerca de um quarto da porção para se fazer uma tampa. Molda-se o que resta da bola em caixa, dando-lhe a forma de um queijo. Enche-se com ovos-moles e fecha-se o queijo com a tampa de massa de amêndoa, alisando bem com uma faca molhada em água fria ou quente e em seguida esfrega-se novamente com açúcar em pó até se obter um bolo com o feitio de um queijo.

À massa de amêndoa pode juntar-se uma pequena batata cozida e reduzida a puré. É adicionada antes de a massa ir ao lume.

Estes queijinhos também se podem moldar com a massa que se descreveu para o morgado de amêndoa, sendo esta versão mais fina.

Diversos

Doce de Abóbora Chila

Ingredientes:

1 Abóbora chila;

Igual peso de açúcar da abóbora cozida;

1 Pau de canela;

Sal

Confecção:

Parte-se a abóbora atirando-a ao chão (não se deve empregar a faca para esta operação porque transmite mau sabor ao doce). Com as mãos separam-se os diferentes bocados deixando-os ficar com a casca. Tira-se-lhes a tripa e as pevides, tendo o cuidado de não deixar qualquer bocadinho de filamentos amarelos e sem lhe tocar com objectos metálicos. Introduz-se a abóbora em água fria abundante e esfregam-se os bocados mudando várias vezes a água. Repete-se esta operação até a abóbora deixar de fazer espuma. Deixa-se ficar de um dia para o outro em água limpa.

Num tacho de esmalte, leva-se a abóbora a cozer em lume forte, introduzindo-a a pouco e pouco na água a ferver e temperada com sal.

Quando a casca se separar facilmente, escorre-se. Passa-se a abóbora por água fria e com as mãos separam-se os fios o melhor possível. Escorre-se num pano e pesa-se.

Toma-se igual peso de açúcar, junta-se um pouco de água e a canela e deixa-se cozer até se obter uma calda espessa (115º C). Junta-se a abóbora e deixa-se ferver, mexendo constantemente até fazer estrada.


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Deita-se o doce em frascos e tapam-se com papel celofane.

Filhós NORDESTE ALGARVIO


4 Ovos;

Farinhas até os ovos aceitarem;

Sumo de laranja q.b.

Azeite q.b.

1 Litro de óleo para fritar;

1 Kg de açúcar amarelo;

0,5 Litro de água

Confecção:

Partem-se os ovos numa tigela e deita-se farinha te os ovos aceitarem. Envolve-se tudo, formando uma bola.

Deita-se um pouco de azeite e amassa-se até este ser absorvido.

Junta-se um pouco de sumo de laranja, (menos quantidade que o azeite) e volta-se a amassar até desaparecer o sumo.

Continua-se amassando, alternando com azeite e sumo até a massa ficar tenra e convenientemente ligada para se poder estender bem fina sem partir. (NOTA: Começa-se a amassar com azeite e termina-se com azeite).

Leva-se o óleo ao lume e deixa-se aquecer bem.

Tiram-se pequenas bolas de massa e estendem-se muito finas com o rolo e a tábua ou pedra untada com azeite; esta operação deve fazer-se sempre que se estende massa.

Depois de estendida leva-se ao óleo bem quente e com a ajuda de uma colher de pau, utilizando o cabo, faz-se uma pequena pressão ao centro da massa para lhe dar forma de flor.

Coloca-se num tacho a água e o açúcar amarelo, deixa-se ferver até apresentar fio fraco. Passam-se as filhós uma a uma pela calda (se for necessário acrescenta-se um pouco de água).

Figos Cheios OLHÃO

Ingredientes: Para cerca de 40 figos

1 Kg de figos secos;

250 G de amêndoa;


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125 G de açúcar;


2,5 G de erva-doce;

Raspa de limão q.b.

Canela q.b.

Confecção:

A amêndoa é moída. Junta-se-lhe o açúcar, o chocolate, a canela, a erva-doce, a raspa de limão e mistura-se tudo muito bem.

Pega-se nos figos e puxa-se o pé de modo que fiquem com uma forma alongada.

Com uma faca afiada dá-se-lhes um golpe vertical. Por esta abertura enchem-se os figos.

Fecham-se e disfarçam-se por onde foram recheados.

Levam-se ao forno a torrar.

Depois embrulham-se em papel de cristal branco franjado. Armam-se como as réstias de alhos.

Fios de Ovos

Ingredientes:

20 Gemas de ovos;

2 Claras;

500 G de açúcar;

3 Dl de água

Confecção:

Separam-se as gemas das claras e deitam-se em passador de rede, misturadas com as duas claras que se cortam com uma faca.

Entretanto, prepara-se a calda com açúcar e água, que vai ao lume a ferver até estar em ponto de cabelo; Sempre fervendo, deitam-se as gemas já passadas pelo passador de rede, para o funil próprio de 3 bicos.

Pega-se com a mão direita no cabo do funil e vão-se fazendo movimentos circulares e vagarosos, para os fios não se partirem e cozerem em calda. Quanto maior for a altura a que se deitam os fios, mais finos ficam. Logo que o funil esteja vazio, afasta-se o tacho do lume, deita-se um pouco de água e tiram-se os fios com uma escumadeira para um prato molhado. Põe-se novamente a calda ao lume e procede-se da mesma maneira até terminar as gemas.


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Favas à Algarvia

Ingredientes:

800 G de favas (descascadas)

150 Grs de chouriço preto (morcela)

150 Grs de chouriço vermelho

2 Dentes de alho

1 Quarto de dl de azeite

150 Grs de bacon ou toucinho entremeado fresco

1 Molho de coentros, rama de alho e de cebola

Confecção:

Descasque as favas. Lave em água fria e escorra num passador.

Leve um tacho ao lume. Adicione um pouco de água, junte as favas e coza cerca de 8 minutos.

Escorra as favas e retire-as do tacho. Descasque os dentes de alho e pique fino.

Corte o chouriço preto e o vermelho às rodas e o bacon em fatias pequenas.

Leve novamente o tacho ao lume, depois de lavado e limpo. Deite o azeite e deixe aquecer. Junte o alho e deixe alourar, sem queimar. Em seguida, junte as favas e um pouco de água. Tape e deixe cozinhar.

À parte, numa frigideira frite as carnes. Junte às favas que estão a cozinhar e mexa envolvendo as carnes com favas. Deixe apurar.

Polvilhe com coentros, ramas de alho e de cebola picadas.

Conselho: No caso de não ter favas frescas, use congeladas. Utilize chouriços do tipo caseiro. Se utilizar chouriços do tipo industrial, deverá ter o cuidado de retirar a pele.

http://www.wikipediadereceitas.com/favas-algarvia/

http://www.wikipediadereceitas.com/tag/vermelho/

http://www.wikipediadereceitas.com/tag/azeite/


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Vinhos

Vinhos do Algarve

Com uma região vinícola demarcada, de clima tipicamente mediterrâneo, que utiliza castas tradicionais para produzir vinhos de qualidade, com sabor a fruto, baixa acidez e a que o sol dá uma graduação elevada, os vinhos e aguardentes juntam-se à tradição gastronómica do Algarve.

A importância da vinha no sul português remonta à presença árabe, época em que esta já se cultivava e se exportava o saboroso líquido produzido.

Hoje, continuam a produzir-se vinhos de grande qualidade, aproveitando a localização meridional e a protecção assegurada pela barreira montanhosa de Monchique, contra os ventos frios do Norte e a exposição em anfiteatro virada ao Sul, que faz com que o clima seja perfeito para a vinha.

Os solos são itálicos, não húmidos, de arenitos, grés de Silves ou afins, regos solos palmíticos, solos mediterrânicos vermelhos ou amarelos de arenitos e de ranhas, podais e aluviossolos.

Dada a tipicidade que as condições edafo-climáticas conferem aos vinhos, existem no Algarve quatro Denominações de Origem Controlada, DOC, Lagos, Portimão, Lagoa e Tavira, onde nos últimos anos novas marcas de vinho surgiram no mercado, sendo a mais original a Quinta do Barranco Longo do nosso Confrade Rui Virgínia.

A variedade de vinhos é grande, mas para acompanhar os deliciosos pratos algarvios aconselha-se a Quinta Barranco Longo Reserva, o Foral de Albufeira, ou o Tapada da Torre.

O Vinho Regional "Algarve" produz-se em toda a Região do Algarve. Quinta do Barranco Longo

Para digerir os aperitivos e a doçaria tradicional do sul, a escolha vai para o vinho de mesa Convento de Arade.

E se os vinhos, tintos ou brancos, de mesa ou doces, são um contributo essencial para uma boa refeição, no final deste momento de puro prazer não pode faltar a aguardente de medronho ou um qualquer licor tradicional feito com frutos e mel.

Monchique é a terra desta aguardente algarvia com um sabor tão especial.

Destilada em alambiques de cobre por métodos ancestrais, é normalmente bebida em pequenos goles, por homens sentados em volta de uma mesa, como símbolo de convívio e confraternização.


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A importância da vinha no sul português remonta à presença árabe, época em que esta já se cultivava e se exportava o saboroso líquido produzido.

Hoje, continuam a produzir-se vinhos de grande qualidade, aproveitando a localização meridional e a protecção assegurada pela barreira montanhosa de Monchique, contra os ventos frios do Norte e a exposição em anfiteatro virada ao Sul, que faz com que o clima seja perfeito para a vinha

Os solos são itálicos, não húmidos, de arenitos, grés de Silves ou afins, regos solos palmíticos, solos mediterrânicos vermelhos ou amarelos de arenitos e de ranhas, podais e aluviossolos.

Dada a tipicidade que as condições edafo-climáticas conferem aos vinhos

Existem no Algarve quatro Denominações de Origem Controlada, DOC, Lagos, Portimão, Lagoa e Tavira, onde nos últimos anos novas marcas de vinho surgiram no mercado, sendo a mais original a Quinta do Barranco Longo do nosso Confrade Rui Virgínia

A variedade de vinhos é grande, mas para acompanhar os deliciosos pratos algarvios aconselha-se a Quinta Barranco Longo Reserva, o Foral de Albufeira, ou o Tapada da Torre

O Vinho Regional "Algarve" produz-se em toda a Região do Algarve.

Para digerir os aperitivos e a doçaria tradicional do sul, a escolha vai para o vinho de mesa Convento de Arade.

E se os vinhos, tintos ou brancos, de mesa ou doces, são um contributo essencial para uma boa refeição, no final deste momento de puro prazer não pode faltar a aguardente de medronho ou um qualquer licor tradicional feito com frutos e mel.

Monchique é a terra desta aguardente algarvia com um sabor tão especial. Destilada em alambiques de cobre por métodos ancestrais, é normalmente bebida em pequenos goles, por homens sentados em volta de uma mesa, como símbolo de convívio e confraternização.

Os licores são o resultado de receitas antigas, que ensinam os mistérios da sua preparação, em que não falta a afamada aguardente e a que se juntam aromáticas ervas silvestres como o poejo, a hortelã da ribeira, o funcho, a erva-doce estrelada ou frutos tão diversos como laranjas, morangos ou amêndoas.


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Conclusão

O que nós aprendemos neste trabalho foi como se fazem as receitas tradicionais do Algarve.

Pesquisamos receitas de várias zonas do Algarve.

Tivemos muita curiosidade em conhecer a gastronomia Algarvia.

E o nosso grupo gostou de trabalhar neste tema.


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Bibliografia

www.gastronomias.com

http://www.gastronomias.com/

gastronomia_algarvia

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