Gastronomia no Brasil O Brasil é um paraíso para os amantes da boa cozinha e apesar dos ingredientes básicos serem o arroz, o feijão e a farofa (farinha de mandioca). A gastronomia do país não esta reduzida somente a isto, já que incursiona por todo um mundo de possibilidades. Convidamos que descubra este surpreendente universo de sabores.Os desjejuns no Brasil são conhecidos por "café da manhã". Consiste em uma boa chícara de café, frutas, pãezinhos e em algumas ocasiões fatias de presuntos e queijos, acompanhado de yourgute.

A comida é o prato principal do dia e a lista para eleger é infinita. Encontrando-se na região sul não deixe de provar os churrascos de carne, acompanhadas de polenta, os pescados de alto mar, preparado no forno em brasas, mocotó. que dizer, patas de vaca ou bem o barreado, uma carne cozida em fogo lento durante horas em uma panela de barro. No Rio de Janeiro as especialidades são igualmente infinitas. Se desejar os pescados pergunte pelas carapebas, peixes fritos de uma forma especial, que são uma delícia. Nesta região encontrará o prato nacional, a feijoada. Sua origem data da época da colônia e consiste em um caldo a base de feijão preto condimentado com alho, folhas de louro e cebola, agregando orelhas e língua de porco, carne seca, linguiças variadas, costelas, toucinho e traseiro e peito de ovelha.Tudo é acompanhado de couve, farofa, massa de farinha de mandioca com manteiga e toucinho, laramja em pedaços e um pouco de molho de pimenta malagueta. Sem dúvidas, um prato para paladares exigentes e para fortes estomagos. Apesar da quantidade de ingredientes estamos certos de que ficará fascinado pelo sabor.

No Espirito Santo aconselhamos que solicite as muquecas capixabas, guisados de camarão ou de carangueijo, acompanhado de pirão e farinha de mandioca servida em água. Ainda tendo apetite, na região do nordeste prove os acarajés, prato de feijão ou os abarás, a base de especiarias e óleo de babaçu. Se neste momento já não pode mais, faltam o vatapá, típico prato de mariscos preparado com um espesso molho de pasta de mandioca, coco e azeite de dende. É o mais famoso dos pratos afro brasileiros e a maioria dos restaurantes preparam-o. Se entre todas esta recomendções não encontre uma de seu agrado, pode eleger entre os guisados de pescado, camarão, ostras ou das frigideiras, uma espécie de pastel de sabor suave a base de carangueijo. Tripas à sergipana, xinxim de galinha, guisado com sal, cebola e alho ralado, sarapatel, guisado de fígado de porco, sangue e rins ou a salada de palmitos em São Paulo, são outras das possibilidades.

Na região Amazônica o pescado é a base da alimentção. Com mais de duas mil espécies de peixes, a gastronomia da região oferece uma rica variedade de pratos de influências portuguesas, africanas e francesas. Não esqueça de provar os peixes pirarucu e tucunaré e o dourado. Muitos deles são temperados com o tucupi, um molho extraido da mandioca de sabor forte e ácido. O tacacá, uma espécie de caldo espesso de mandioca, pudim de peixe maranhense, acompanhado de arroz cuxá e molho de feito com folhas de gengibre, é uma delícia. A galinha com molho verde, o tutú, comida preparada a base de feijões cozidos e farinha de mandioca, feijão e couve e o frango com vagem são outras das especialidades da região.Para acabar a comida, uma saborosa sobremesa. Os doces feitos a base de ovos, como a ambrosia, os papos de anjo ou de frutas, em forma de geléias cristalizadas são uma boa alternativa. As cocadas, os sorvetes e os refrescos preparados com frutas, como a cajamanga, cajá mirim, copuaçu, graviola, piguaio, aguaje, castanha ou pitangas, para os mais gulosos. O doce de mamão, de limão, de laranja, batata doce, ou o queijo de Minas, são um bom antecedente para beber um quente café mineiro.

Influência Africana na gastronomia Brasileira

A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão-fradinho), milhetos, sorgo e cuscuz. A carne era em sua maior parte da caça abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam pouco, de arpão, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e caprino, mas a carne dos animais de criação era em geral destinada ao sacrifício e trocas; serviam como reserva monetária.Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-oe para temperar a comida tinham apreço pelas pimentas,mas também utilizavam molhos de óleos vegetais, como o azeite-de-dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos.

O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a África, recebendo uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes para a travessia. A base da alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou na venda. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas. Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através dos recursos extras conseguidos. Os temperos usados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índias e seria usado na costa leste da África já no século XVI, sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil.Surgido no norte da África, entre os berberes, ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo e consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da América ele passou a ser feito principalmente deste. No Brasil é por regra, consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes. Desde a descoberta do fogo, o homem diferenciou-se dos demais animais, fazendo com que seu modo vida e de sua alimentação mude dia a dia. Foi longa a jornada destas mudanças até chegar a uma gastronomia contemporânea, diversificada e complexa, porém que atenda a fatores culturais, científicos, tecnológicos e que promova a saúde.Desta forma, desde “estudo e observância das leis do estômago”, tradução da obra de Arkhestratus, em 1623, ou simplesmente a Gastronomia, transforma de simples ato de nutrição, para uma observação bem mais complexa, ou seja, além de nutrir, trazer prazer, além de trazer prazer, trazer saúde.Com isso, os cursos de gastronomia espalhado pelo Brasil devem ter o compromisso de, através de um currículo inovador, bem como professores preparados e agentes transformadores de uma alimentação saudável, que traga benefícios sociais e, seguramente diminuir cada vez mais deficiências alimentares populacionais, disseminando conhecimento e técnicas capazes de suprir as necessidades de nutrientes e, consequentemente, possibilitando melhor direcionamento da saúde pública no país.

Culinária por Região Norte É nessa região que a culinária indígena se faz mais presente. Os peixes amazônicos e os frutos do mar aparecem em diversos pratos. As frutas locais - açaí, cajá, cupuaçu e buriti - são consumidas ao natural e na forma de doces, como bolos e pudins. Amazonas e Pará são os Estados que deram origem a alguns dos preparos mais exóticos, como o pato no tucupi (caldo extraído da mandioca) e o tacacá, caldo feito com o já mencionado tucupi, goma de mandioca, camarão e jambu, erva que deixa a boca dormente.

Além da sempre presente mandioca, é bastante apreciada na região a carne de sol, que, como indica o nome, é seca ao sol e é diferente da carne seca, que é salgada e seca ao vento. No Estado de Tocantins, criado por um decreto em 1988 a partir de um pedaço do norte do Estado de Goiás, encontram-se pratos de influência do Centro-Oeste, como o arroz com pequi e a galinhada. Das fronteiras com o Pará e o Maranhão vêm as receitas de influência indígena.

Nordeste A associação da gastronomia com a culinária baiana é recorrente - principalmente para quem não mora na região. Mas cada Estado tem suas peculiaridades. A forte presença dos negros na Bahia disseminou o uso do leite de coco, do azeite de dendê e da pimenta, que já eram consumidos pelos africanos antes de serem usados como escravos no Brasil.Via de regra, quanto mais perto do litoral ficam as cidades, mais comum é o consumo de peixes e frutos do mar - camarões, siris e caranguejos, por exemplo. Indo em direção ao sertão, o cardápio muda, entrando em cena os pratos feitos com carne de bode (a buchada, para qual muitos torcem o nariz), queijo coalho, carne de sol e feijão verde ou de corda. A mandioca e sua farinha são valorizadas em toda a região.

Centro-Oeste Dois pratos representativos da culinária goiana são o arroz com pequi, um fruto pequeno e que deve ser roído, já que seu caroço contém vários espinhos, e o empadão goiano, recheado com lingüiça, carne de porco, de frango, queijo e guariroba, uma espécie de palito amargo. Doces de frutas em compotas também são bastante comuns.

Os pratos com peixes amazônicos são de hábito indígena e comuns em Mato Grosso, assim como no Mato Grosso do Sul. Neste último, percebe-se também contribuição dos migrantes do Sul do país, que levaram o churrasco (com mandioca), o arroz de carreteiro e o tereré - uma variação gelada do chimarrão bebido quente nos pampas gaúchos.

Sudeste Portugueses influenciaram bastante a comida dos Estados do Sudeste. Veio dos “patrícios” o apreço pela carne de porco e os doces em Minas Gerais; no Rio, o uso do bacalhau e a feijoada são heranças dos antepassados lusitanos. Pratos com peixes e frutos do mar, como a moqueca capixaba, são os carros-chefe da culinária do Espírito Santo, que carrega vários traços da alimentação indígena.A cultura de cafezais do interior paulista deixou como legado o hábito do café preto após as refeições. A imigração italiana também deixou marcas, em especial o apreço pelas massas e pizzas nas mesas paulistas. Recentemente, os restaurantes japoneses se tornaram mania, principalmente na capital. Na cozinha do dia-a-dia, porém, o paulistano prefere o arroz com feijão e uma carne, freqüentemente chamada de “mistura”.

Sul A principal característica das culinárias do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul são as influências européias, destacando-se as contribuições de imigrantes alemães e italianos. As “marcas registradas” são o churrasco gaúcho, pratos de influência alemã em Santa Catarina (marreco recheado, strudel de maçã) e o barreado paranaense, preparado em panela de barro e de forte influência portuguesa.

Doçaria Brasileira Os doces do Brasil surgiram no período colonial, em especial a partir do século XVIII com a instalação em larga escala dos engenhos de açúcar no país.Antes da instalação dos engenhos, as primeiras sobremesas legitimamente brasileiras foram as frutas tropicais, tais como manga e carambola, regadas a mel. A banana com laranja foi a principal sobremesa durante o início do período colonial; podendo-se destacar ainda, nesta época, a goiabada, a cajuada, a cocada, a tapioca e o merengue, sendo populares também a banana assada ou frita com canela.

A partir do advento do açúcar, surgiu a calda e, com ela, as compotas de frutas que eram descascadas e cozidas pelos escravos. Os religiosos portugueses mantiveram as receitas à base de ovo que preparavam em seu país de origem, mas acrescentando ingredientes brasileiros. Assim surgiram doces como quindim, papo-de-anjo, ambrosia, bom-bocado, manjar e pudim. A utilização dos ovos se dava devido ao fato de que Portugal foi o principal produtor da Europa entre os séculos XVIII e XIX.A partir desse momento, em cada região do país foram se desenvolvendo receitas típicas de acordo com o alimento que era encontrado em abundância em cada lugar. Assim, o hábito de se comer determinados tipos de doce passou a fazer parte dos costumes locais, fazendo das sobremesas parte importante da culinária brasileira.

Introdução

Este estudo busca traçar um panorama sobre a Gastronomia no Brasil, nos momentos históricos de sua formação, do empirismo gastronômico, ou seja, das experiências forçadas da culinária de um povo sofrido, no período da colonização por parte dos portugueses, do povo indígena aqui presente, do africano aculturado pela escravidão, bem como povos de diversas etnias que aqui portaram ao longo dos tempos, suas necessidades momentâneas e sazonais. A evolução gastronômica do Brasil colonial foi lenta perante o continente europeu, bem mais desenvolvido no cenário mundial, donde, partindo do movimento renascentista, técnicas e conceitos foram sendo estabelecidos aos poucos, mas de forma alicerçada e contínua, percorrendo um longo caminho do empirismo às tecnologias contemporâneas.

SENAC: Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial Curso: Aulixar de Cozinha

Gastronomia Brasileira

Orientador: Kléiton MagalhãesAluna: Marinalva A.Pereira

SENAC:Serviço Nacional de Apredizagem Comercial Curso:Auxiliar de Cozinha

Sem Reserva

Orientador: Kléiton MagalhãesAluna: Marinalva A.Pereira