7/23/2019 Fumagem

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FumagemMétodo de conservação que consiste na exposição dos produtos a tratar à acção do fumo.

M

étodos

 

de

 

Fumagem 

fumagem a frio - os produtos são submetidos à acção de fumo pouco denso

temperatura inferior a 25º

!umidade re"ativa entre #$ e %$&

circu"ação de fumo "enta

tempo de fumagem varia de acordo com o produto

método muito uti"i'ado por fabricantes artesanais

a ind(stria uti"i'a-o no acabamento dos produtos) me"!orando a sua apresentação

• fumagem a quente - fa'-se em * etapas

*$º

5$º

entre +$ a %$º

• fumo denso

temperatura - +$ a %$º

!umidade re"ativa - 5$ a +$&

circu"ação do fumo moderada

tempo de fumagem varia com o produto

• fumagem artificia" - consiste no contacto entre os produtos a fumar e os extractos de fumo) os

quais se podem apresentar na forma ",quida ou em p estes extractos possuem os componentes

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de acção benéfica /antioxidantes) corantes) anti-sépticos0) estando isentos dos componentespre1udiciais /ben'opireno0

técnicas de ap"icação

adição con1unta com os condimentos /sa"sic!as0

mergu"!o - consiste em mergu"!ar os produtos numa so"ução de extracto de fumo

/sa"sic!as) fiambres0

in1ecção - 1unta-se o extracto de fumo à sa"moura de in1ecção /fiambre0

pu"veri'ação - consiste na pu"veri'ação dos produtos em t(neis

atomi'ação - consiste em atomi'ar o extracto de fumo em so"ução concentrada) num

recinto fec!ado. a fumagem usa-se madeiras arom3ticas tais como freixo) giesta)bétu"a) faia. 4stas madeiras são pobres em ben'opireno

Salga ou salmoura A salmoura é uma solução de água saturada de sal onde se podem conservar alimentos, como carne, peixe e conservas em geral. É usada para fazer gargarejo em casos de inflamação nagarganta, pois reprime a inflamação por algumas horas. É utilizada para produzir o picles, através da

conservação do pepino e outros legumes em salmoura, que murcha através de osmose . !am"ém éutilizada no churrasco como tempero. A salmoura tam"ém conserva alimentos sem água. Alimentoscomo frutos, carne, peixe são colocados em um recipiente, co"ertos de sal ou em camadas.