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Frutos Silvestres Comestíveis Saudáveis:
Desenvolvimento de Produtos Alimentares
Escola Secundária de Fonseca Benevides 4-02-2014
Carmo Serrano
Equipa do projeto
• Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) - Carmo Serrano
- Cristina Ramos
- Maria Beatriz Sousa
- Maria João Trigo
• Escola Secundária Fonseca de Benevides - Maria Manuela Silva
- Anna Accioli Campos
- Maria da Graça Tavares
- Patrícia Amaral
Objetivo
• Dar conhecimento sobre as diferentes metodologias utilizadas para desenvolver novos produtos, a partir de frutos silvestres como o medronho.
• Avaliar as potencialidades dos frutos para conceber novos produtos alimentares, para que possam ser incluídos no grupo dos alimentos funcionais.
Tecnologia e Segurança Alimentar
Determinar a composição da matéria-prima e do produto final
Averiguar a autenticidade dos alimentos
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e dos produtos
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
Obter dados para o planeamento dietético
Segurança no consumo de alimentos
Criar um banco de dados e validar processos
Desenvolver novos produtos e estabelecer padrões de qualidade
Conhecer os efeitos do processamento e do período útil na
qualidade do produto
Tecnologia e Segurança Alimentar
Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-útil dos alimentos. Desenvolvimento de novos produtos e aperfeiçoamento de produtos já existentes.
Universidades e Institutos de Investigação – desenvolvimento de metodologias, investigação em novos processos tecnológicos de transformação de alimentos, prestação de serviços, etc. Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, certificação e registo de novos produtos.
Como se desenvolve um novo produto?
Ideias
Desenvolvimento
Teste
Aperfeiçoamento
MERCADO
• Química Alimentar • Novas formulações • Conceber processos tecnológicos • Estudar a estabilização • Estabelecer o tempo de vida útil • Análise sensorial • Segurança alimentar
Metodologia Análise Qualitativa identificação
• Avaliação da qualidade global (agronómica/comercial)
• Análise sensorial
Análise Quantitativa quantificação
• Textura - Firmeza ou resistência mecânica (N)
• Cor – parâmetros de cor (L*a*b*)
• Acidez titulável – titulação
• Teor de sólidos solúveis totais (ºBrix)
• pH - método potenciométrico
• Teor de compostos fenólicos – método espetrofotométrico
• Determinação da capacidade antioxidante - método espetrofotométrico
• Microbiologia alimentar
O que são antioxidantes?
• Os antioxidantes são substâncias que impedem ou retardam a oxidação de outro produto químico.
• Um antioxidante pode ser uma vitamina, mineral ou um fitoquímico.
• As reações de oxidação podem ocorrer quando o alimento é exposto ao oxigénio do ar.
• Os antioxidantes neutralizam os radicais livres provocados às células do corpo e estão naturalmente presentes no medronho.
O que são radicais livres?
• Qualquer molécula que contém um ou mais pares de eletrões não emparelhado.
• Reações de oxidação podem produzir radicais livres
Radical livre com um par de eletrões desemparelhado
Radical livre
Eletrão transferido
Antioxidante Antioxidante é convertido a um radical livre estável
Radical livre neutralizado
Radical com um par de eletrões estável
Antioxidantes em ação
Catecol incolor
+ ½O2
Benzoquinona Amarelo-acastanhado
+ H2O
“Catecol é oxidado pelo O2 a benzoquinona” “Catecol perde os seus electrões para o O2 e transforma-se em benzoquinona”
A oxidação dos frutos deve-se a uma enzima (polifenol-oxidase) que oxida, com o oxigénio do ar, os fenóis dos frutos a quinonas
Como evitar a oxidação?
A oxidação ocorre quando a maça é exposta
ao ar
A maça pode ser protegida quando mergulhada em sumo de laranja que contém vitamina C
Sem sumo Com sumo
Vitamina C (ácido ascórbico)
• A vitamina C agente redutor (doa um par de eletrões), prevendo a oxidação (perda de eletrões) da maça.
Ácido ascórbico Ácido dehidroascórbico
O2 + 2H+ + 2e-
Antioxidantes usados na conservação de alimentos
Antioxidante Natural/sintético Código do aditivo
Alimentos
Vitamin C
(ácido ascórbio)
Natural E300 Frutos, doces, vegetais
Vitamin E
(tocoferóis)
Natural E306 Óleos, carne, tartes, soja
Hidroxianisol butilado (BHA)
Sintético E320 Margarina, queijo, batatas fritas
Antioxidantes
Carotenóides: β-caroteno, luteína..
Polifenóis
Vitaminas: C e E
Antioxidantes do medronho
Flavonóides Flavonóis: Glucósidos da quercetina e do camferol
Antocianidinas: Glucósidos da cianidina e da delfinidina
Mineriais K>Ca>P>Mg>Na
Resultados - Método de captação de radicais (DPPH - 2,2-difenil-1-picril-hidrazil)
A captação de radicais é expressa em EC50 (mg.mL-1), ou seja, a concentração de antioxidante necessária para captar 50% de radicais de DPPH
EC50 =0,3 mg.mL-1
Conclusão
• A capacidade antioxidante do medronho permitiu-nos concluir que tem potencial para ser utilizado no desenvolvimento de novos alimentos funcionais.
• A capacidade antioxidante das polpas de medronho , ao fim 3 meses de conservação, diminuiu, permitindo concluir que existe perda de compostos bioativos dos produtos, em relação ao fruto em fresco.