fichas tecnicas 032 a 038 - cozinha grega

8/12/2019 Fichas Tecnicas 032 a 038 - Cozinha Grega

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1º Semestre 2011 -

Tema: Cozinha Grega

Prato: Biscoitinhos de mel

Carne:Guarnição:

Insumo Unid. Quant.Laranja Unid meia Açucar Kg 0.075Óleo de girassol Lt 0.1Conhaque Lt 0.05Farinha de trigo Unid 0.25Fermento em pó C.d.S meiaBicarbonato de sódio C.d.c. uma

Nozes descascadas Unid 5Canela em pó Pitada

PARA A CALDALimão siciliano Unid meioMel Lt 0.1 Açucar Kg 0.05Canela em pau Unid meio

Etapas Importantes

Pontos Críticos

Aquecer o forno a 140°C. Faça zestes com a casca da laranja eexperma-a em um bol. Adicione o zeste, o açucar, o óleo, o conhaque,a farinha e o bicarbonato e fermento. Misture até obter uma massahomogênea. Enfarinhar aassadeira, passe um pouco de farinha nas mãos e enrole bolinhospequenos e de forma oval. Coloque-os na assadeira e faça cortes emcima. Asse por 30 minutos e esfrie. Prepare a calda

espremendo o limão em uma panela, adicione o açucar, o mel e acanela. Leve ao fogo por 10 minutos mexendo de vez em quando.Quando a calda estiver pronta mergulhe os biscoitos dentro, retire-os edecore com as nozes ou castanha cortadas ao meio e polvilhe com umpouco de canela.

Dicas e Variações

Tábua de corte - Faca do " Chef" - Assadeira - Panela pequena

Tradicional biscoito mediterrâneo e delicioso!

Vocabulário

Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá

COZINHA HOTELEIRA

Ficha Técnica de Fabricação

Nº de pessoas: 2

Utensílios para Confecção

Deixar a calda engrossar demais se

tornando um caramelo.

A canela é opcional mas na Grécia é obrigatoria!

Mise-en-place: 60 minutosCocção: 40 minutos



1º Semestre 2011 -

Tema: Cozinha Grega

Prato: Keftedhes

Carne:Guarnição:

Insumo Unid. Quant.Carne moida boi Kg 0.15Batatas Unid meiaCebola Unid 0.05 Azeite de oliva Lt 0.025Hortelã Folhas 3 a 5Ovos Unid meioVinagre C.d.c 1

Farinha de trigo Kg 0.012Sal e pimenta do reino Q.B. Q.B.


COZINHA HOTELEIRA


Nº de pessoas: 2

Mise-en-place: 30 minutosCocção: 35 minutos + descanso 4 hs

Bolinhos gregos deliciosos que podem ser feitos com carne de boi, vitelo ou cordeiro


Tábua de corte - Faca do " Chef" - Frigideira- Bol

Vocabulário

Etapas ImportantesCozinha a batata por 30 min. Em água salgada. Ammase-as com umgarfo. Cortar ascebolas em julienne e refogá-las até doura em um puco de azeite. Picaras folhas de horteã. (chifonade). Misture em umbol a carne, o puré e o meio ovo com 0,025 lt de água. Tempere comsal e pimenta. Adicione ao bol a cebola, o vinagre e a hortlã. Descançarpor 1 a 4 horas na refrigeração. misture novamente os

ingredientes, faça croquetes de 3 cm de comprimento e 1,5 cm delargura. Passe em um pouco de farinha. Aquecer o resto do azeiteefritá-los por igual até atingir uma cor escura. Servir com a salada grega.

Pontos Críticos Dicas e Variações A massa deve descançar por umas horaspara que seus sabores se misturem.

Com carne de cordeiro ou misto cordeiro/boi fica muito bom.Podemos adicionar outras especiarias e hervas eventualmente. Servido com

um bom molho de tomate fica uma delicia.



1º Semestre 2011 -

Tema: Cozinha Grega

Prato: Pão Pita

Carne:Guarnição:

Insumo Unid. Quant. Água morna Lt 0.14Fermento biológico Kg 0.015Farinha de trigo Kg 0.225Sal C.d.c 1 Açucar C.d.c 1 Azeite C.d.S meia


COZINHA HOTELEIRA


Nº de pessoas: 2

Mise-en-place: 10 minutosCocção: 2 a 4 minutos

Pão tradicional da grécia e mediterâneo


Tábua de corte - Frigideira- Rolo de massa- Forno muito quente.

Vocabulário

Pita: ou Sírio, usado em todo o oriente médio é a base da alimentação.

Etapas ImportantesDissolver o fermento na água morna e acrescentar 50 gr de farinha.Deixe crescer por 20 min. Peneire o resto da farinha comm o sal e oaçucar. Junte todos os ingredientes e sove até ficar liso e macio. Deixecrescer (dobrando). Divida a massa em 10 bolinhas e deixe crescernovamnte. Abra a massa emdiscos muito finos (1 mm), passe na farinha e asse em forno muitoquente (280°C) ou em uma frigideira grossa. Demora 1 minutos para

assar. Servir com tudo da aula.

Pontos Críticos Dicas e VariaçõesQueimar no forno ou a massa estar muitogrossa.

Podemos eventualmente rechear o pitta com espinafre, legumes, queijos etc.,colocando para este fim um disco sobre o outro e fechando as bordas com umpouco de água morna.



1º Semestre 2011 -

Tema: Cozinha Grega

Prato: Salada Grega

Carne:Guarnição:

Insumo Unid. Quant.Tomates Unid 2pepino Unid meioCebola roxa Unid meiaPimentão verde Unid 1Queijo minas meia cura Kg 0.075Salsinha Maço quarto Azeite Lt 0.03

Vinagre Lt 0.01 Azeitnoas pretas inteiras Unid 12Sal e pimenta do reino Q>B. Q.B.


COZINHA HOTELEIRA


Nº de pessoas: 2

Mise-en-place: minutosCocção: minutos

Típica salada mediterrânea, com muitas cores, frescor e sabor. Diet!


Tábua de corte - Faca do " Chef" - Bol - Prato fundo de serviço

Vocabulário

Etapas ImportantesCortar o tomate com pele e sementes em oitavos no comprimento.Cortar o pimentão sem sementes em julienne na largura.Cortar a cebola em rodelas finas.Corte o pimetão em julienne. Corte oqueijo em cubinhos e deixe-o marinando por 1 hora no azeite com asalsa picada e pimenta do reino. Faza o molho dasalada com o azeite do queijo, o vinagre sal e pimenta.

Em uma saladeira ou prato fundo disponha o tomate, o pepino, acebola, os pimentões, o queijo e as azeitonas inteiras.Coloque o molho por sobre a salada e eventualmente com o Keftedhespor cima. Salpique tudo de salsinha.

Pontos Críticos Dicas e VariaçõesNão lavar bem os ingredientes. Podemos usar praticamente todos os legumes mediterrâneos (aspargos,

alcachofras, eventualmente saldas diversas etc)



1º Semestre 2011 -

Tema: Cozinha Grega

Prato: Sopa de feijão branco

Carne:Guarnição:

Insumo Unid. Quant. Água Lt 0.5Sal Q.B.Feijão branco kg 0.08Cebola Unid meiaTomate Unid 1 Alho Dente 1Cenoura Unid meia

Salsão Talo 1Tomilho Ramo 1Louro Folha meiaSalsinha Ramo 1Pimenta do reino Q.B.


COZINHA HOTELEIRA


Nº de pessoas: 2

Mise-en-place: minutosCocção: minutos

Sopa deliciosa.


Tábua de corte - Faca do " Chef" - Panela pequena

Vocabulário

Salsão ou aipo: da raiz se faz sopas, de seu caule saladas e suas folhas são usadas como salsinha.

Etapas ImportantesCozinhar o feijão por 15 minutos em água com sal. Adicionar a cebolabrunoise, o tomate concassé, a cenoura em jardinière, o salsão embrunoise, o tomilho e o louro. Tampar e cozinhar até o feijão ficar macio.Polvilhar com salsinha picada e acertar o sal e pimenta do reino.

Pontos Críticos Dicas e VariaçõesLembre-se que é uma sopa, portanto deverter liquido.

Podemos adicionar na hora de servir uma lingüiça picada por cima, presunto crucrocante, presunto cozido em cubos, bacon assado e crocante etc.



1º Semestre 2011 -

Tema: Cozinha Grega

Prato: Tarato

Carne:Guarnição:

Insumo Unid. Quant.Berinjela Unid 1Pimentão verde Unid MeioPimentão vermelho Unid Quarto Alho Dente 1Limão siciliano Unid meioIogurte integral natura Lt 0.1 Azeite de oliva Lt 0.015

Azeitonas pretas Unid 5Pimenta-de-caiena Pitada Q.B.Sal Q>B. Q.B.


COZINHA HOTELEIRA


Nº de pessoas: 2

Mise-en-place: 30 minutosCocção: 30 minutos

Tradicional salada de Mézédès, delicioso e leve, como a comida grega.


Tábua de corte - Faca do " Chef" - Assadeira - Bol - Colher de sopa

Vocabulário

Mézédès: pequenas porções de petiscos e pastas deliciosos servidos no almoço ou à tarde.

Etapas Importantes Aqueça o fonro em 180/200°C, corte a berinjela em 2 no comprimento easse por 20 min. Grelhe ospimentões INTEIROS até a casca ficar preta. Limpe-os e corte-os em julienne. Retirar a polpa daberingela e coloque-a em um mixer com o pimentão e precesse-os.Coloque-os em um bol. Adicione o suco do limão, oiogurte, o alho em duxelles, o azeite e o sal e a pimenta. Misture e

resfrie por pelo menos 30 minutos. Decorar com a azeitona preta.Servir com pão pita.

Pontos Críticos Dicas e VariaçõesNão assar o suficiente a berinjela, ficandocrua.

Pode se servir o tarato em taças individuais ou como molho para sanduiches delegumes e carnes.



1º Semestre 2011 -

Tema: Cozinha Grega

Prato: Tzatziki

Carne:Guarnição:

Insumo Unid. Quant.Pepino Unid 1Dente de alho Unid meioCoalhada fresca Lt ou Kg 0.15 Azeite de oliva LT 0.05Vinagre de vinho branco Lt 0.004Dill ou endro ou funcho Maço décimoSal e pimenta do reino Q>B.

Sal grosso Kg 0.05


COZINHA HOTELEIRA


Nº de pessoas: 2

Mise-en-place: 10 minutosCocção:30 min. de refrigeração + 1 hs no frio

Delicioso creme de pepino com coalhada.


Tábua de corte - Faca do " Chef" - Bol- Ralador ou Mandoline com pente

Vocabulário

Dill: as folhas do dill dão um sabor suave e anisado à comida pouco temperada como arroz, sopas, saladas e peixes

Etapas ImportantesDescascar, fatiar o pepino no comprimento. Salgar com sal grosso edeixar na refrigeração por 1 hora até soltar bastante liquidos. Lavar opepino em água corrente e secar bem. Ralar opepino, colocar em uma saladeira e adicione o alho em duxelles com acoalhada, o azeite e o vinagre. Misture bem. Salpique com dille sirva gelado.

Pontos Críticos Dicas e VariaçõesSe batermos todos estes ingredientes no liquidificador fira uma deliciosa sopa deverão. Acompanha a perfeição camarões, carangueijo e, até mesmo, Kani-Kama!

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