Ficha - 021Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S1 Semestre 2011COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de FabricaoTema: Pratos de eventosN de pessoas: 2Prato: Couscous RoyalMise-en-place: 1 horasCarne: Cordeiro, boi e frangoCoco: 90 minutosGuarnio: Legumes e semola de trigoO prato tpico do Marrocos em sua verso mais generosa!InsumoUnid.Quant.Etapas ImportantesSemolina de trigoKg0.08Descascar a cenoura e cort-la em pedaos grandes assim como a abobrinha. Limpar o pimento e cortar em quadrados grandes. Cortar o nabo em mirepoix. Cortar a cebola em Juliennes. Em uma panela de 3 litros dourar o cordeiro e o frango (divididas a coxa e pilo). Adicionar a metade da cebola. Adicionar os gros de cominho, o cravo, o Raz el hanout, a curcuma e os tomates concasss. Cobrir de gua e ferver em fogo baixo por 45 minutos. Hidratar em um bol as uvas, damascos e ameixas com a flor de laranjeira e gua morna. Adicionar os legumes panela (abobrinha, cenoura, pimento, gro de bico) e cozinhar por mais 45 minutos. Aps este tempo adicionar as linguias merguez e cozinhar por mais 5 minutos. A outra metade da cebola confitar at dourar em uma pequena panela com a manteiga, a canela e o aucar. Adicionar na cebola as frutas secas hidratadas e secar o todo. Cozinhar a semolina de trigo em gua fervente, reservando por 5 minutos. Servir os gro de couscous em um prato (recipiente) e, no meio dispor as carnes, colocando em volta os legumes e molhando de molho de coco. Adicionar sobre a carne as cebolas confitadas com as frutas e salpicar o todo com amendoas grelhadas.Carne de cordeiroKg0.1ManteigaC.d.S1AucarC.d.C1Coxa e sobre coxa de frangoUnid1Lingia merguez (a fazer)Unid2AbobrinhaUnidmeiaCenouraUnid1CebolaUnid3Pimento vermelhoUnidmeioCominho groC.d.C1CravoUnid2Gro de bicoKg0.05TomateUnid2Uva seca brancaKg0.02Uva seca pretaKg0.02Damasco seco inteiroUnid2Ameixas secas inteirasUnid4Amendoa picadaKg0.02gua de flor de laranjeiraC.d.C1Ras el hanoutC.d.S1CurcumaC.d.C1Canela em pC.d.C1Sala gostoPontos CrticosDicas e VariaesCuidado para no desmanchar as carnes. A cebola confitada (ou compotada) no pode "empretecer", tornaria- se assim amarga.Pode -se fazer um couscous somente com carne de boi, ou ainda com peixe cozido no caldo. Se come o couscous acompanhado com uma massa de piementa chamada Harissa, bem forte e saborosa. Outros legumes podem ser usados no couscous como Alcachofra, aspargos etc.Utenslios para ConfecoFaca do chef- Tbua de corte- Panelas mdias e pequenas- Colher de servioVocabulrioCouscous: varias origens para o nome so supostas, mas em rabe, am , ou seja, couscous, quer dizer alimento.

Ficha - 022Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S1 Semestre 2011 -COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de FabricaoTema: BebidasN de pessoas:Bebida: Leite de amendoas com flor de laranjeiraMise-en-place: horasCarne:Coco: minutosGuarnio:Tipica e deliciosa bebida revigorante do Marrocos e paises do norte da Africa.InsumoUnid.Quant.Etapas ImportantesAmendoasKg0.4Bater no liquidificador as amendoas, o aucar e o leite. No filtrar e adicionar a gua de flor de laranjeira. Refrigerar at estar bem gelado! Servir. FAREMOS DOIS LITROS PARA TODA A TURMA!AucarKg0.2Leite integralLt2gua de flor de laranjeiraC.d.S6Pontos CrticosDicas e VariaesColocar a gua de flor de laranjeira somente depois de bater a mistura ou at mesmo logo antes de servir.Podemos substituir a metade ou integralmente a amendoa por tmaras sem o caroo, lembrando de diminuir o aucar (a tmara j contm bastante).Utenslios para ConfecoLiquidificador- Copo pequeno para servioVocabulrioHalib allouz ma al bortokkal : leite de amendoas

Ficha 023Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S1 Semestre 2011 -COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de FabricaoTema: Lingia e embutidoN de pessoas:2Prato: MerguezMise-en-place: 1 horaCarne: Coredeiro ou carneiro e boiCoco: 5 minutosGuarnio:Lingia tpica do norte da africa (Marrocos, Tunisia e Argelia)InsumoUnid.Quant.Etapas ImportantesCarne de cordeiro ou carneiroKg0.1Moer as carnes separadamente no disco do moedor 8 ou 10 mm e em seguida no disco de 4 ou 6 mm . Adicionar mistura o alho picado e todas as especiarias com o sal e a gua gelada. Descanar idealmente por no minimo 12 horas. Hidratar as tripas por 2 minutos e lavar bem o seu interior. Colocar a tripa no funil do moedor, dar um n na ponta e encher as linguias, dando sempre uma volta (n) a cada 15 a 20 cm. As linguias devem ser consumidas em no mximo 24 horas desde que bem conservadas na refrigerao.Carne de boi p/ moerKg0.1Barriga de porcoKg0.05gua geladaLt0.02SalKg0.005Paprica doceKg0.005Paprica picanteKg0.004Funcho em pKg0.001Pimenta do reino moidaKg0.005Coentro gro moidoKg0.001AlhoDente1Menta frescaFolhas3Tripa de porcoCalibre22 ou 24Barbante culinrioMetro1Pontos CrticosDicas e VariaesCortar a carne fina demais, danso impresso visual e gustativa de salsicha. Cuidado para no encher demais a tripa, podendo estourar, principalmente na hora de dar o n ou fritar.As especiarias so realmente muito fortes e assim apreciado nos pases rabes. Obviamente no so feitas com gordura de porco e sim de cordeiro ou carneiro. Porm em nosso pas no temso, na maioria, impedimentos religiosos ao porco. A gordura de porco fica menos rana, mais delicado. Obviamente para uma produo profissional e em escala usaremos agentes salinizadores com conservantes, anti-humectantes, anti-oxidantes e conservadores presentes no mercado.Utenslios para ConfecoTbua de corte - Faca do " Chef" - panela 5 litros s/ tampa - Liquidificador- Descacador de legumes - Chinois - Concha - EscumadeiraVocabulrioMerguez: do brbere am(e)rgaz, (masculino) mrz designando linguias em referncia ao membro sexual masculino

Ficha - 024Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S1 Semestre 2011 -COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de FabricaoTema: Cozinha GregaN de pessoas: 2Prato: Sopa de Lentinlha com iogurteMise-en-place: minutosCarne: NenhumaCoco: minutosGuarnio: IogurteTradicional entrada de inverno no Marrocos.InsumoUnid.Quant.Etapas Importantesleo de girassolQ.B.Refogue o alho e a cebola.. Acrescente o trigo, as lentilhas, a cenoura em brunoise, a batata, o tomate e o caldo de frango. Cozinhe por 20 a 30 minutos. Bata com um fouet o iogurte e acescente o salso em cubos, o cominho e o coentro picado. Servir o creme de iogurte por cima da sopa no momento de servir.AlhoKg0.005CebolaKg0.05Trigo bulgurKg0.04LentilhasKg0.05CenouraKg0.04BatataKg0.07Caldo de frangoLt0.5TomateKg0.07IogurtePotemeioSalsoKg0.012SalQ.B.Cominho em pC.d.CquartoCoentro folhaTalo1Pontos CrticosDicas e VariaesCozinhar demais a preparao. O bulgur absorve rapidamente o liquido, portanto cuidado para no secar.Acompanhe de um vinho branco lovem, pode ser de Sauvignon Blanc. No creme de iogurte pode-se acrescentar as ervas que forem do agrado como manjerico, folhas de hortel ou menta, tomilho ou oregano frescos etc.Utenslios para ConfecoPanela - Faca de oficio - Descascador - FouetVocabulrioTrigo Bulgur - Trigo para quibe