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FICHA TÉCNICA
Paul
o Ba
u
Escondidinho de Carne-Seca
Escondidinho de Carne-Seca
consultora Heloisa Helena desen-volveu para esta edição da revis-ta Cozinha Profissional a ficha técnica do famoso Escondidinho de Carne do bar Bonifácio, que nasceu
com forte conceito de boteco e, no início das ativi-dades, contou com o trabalho da H2 Consultoria.
Heloi sa Helena
junto da equipe, monitorando o passo a passo da execução. E quando o chef é solicitado para fazer as fichas técnicas dos novos pratos? Nesse caso, a resposta é muito parecida com as de ou-tros chefs: “falta de tempo”.
Como sócio proprietário do Bonifácio, Fernando cobra e aguarda a fichas correta-mente para que sejam lançadas nas planilhas desenvolvidas por Heloisa Helena – em sua consultoria foram feitas todas as fichas técni-cas administrativas corretas, passo a passo de todas as receitas, fluxo de compras, armaze-namento, pré-preparo e finalização, além do treinamento de toda a equipe.
“Hoje, a introdução dos pratos e porções no cardápio acontecem rapidamente. O chef Franco desenvolve e depois faço os custos aproximados. Vou aos principais concorren-tes para pesquisar o preço de venda de cada produto e analiso quanto os clientes estão dis-postos a pagar”, explica Santos.
O Bonifácio tem um sistema de venda em que todas as bebidas possuem fichas técnicas e baixas automáticas para controlar o estoque e o mesmo é feito com todos pratos e porções do cardápio.
A
Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária
da H2 Consultoria.www.h2consultoria.com.br –
[email protected] Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972
Agora, o Bonifácio está com muitas novida-des em seu cardápio e em novo endereço: na Vila Madalena. As receitas antigas tiveram al-gumas alterações e novos pratos assinados pelo chef Franco Negreti surgem a cada dia.
Há 22 anos no ramo, Franco considera que só existe qualidade no serviço quando está
Escondidinho de carne-seca com creme de mandioca
Paul
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Paul
o Ba
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A maioria das receitas é tirada de livros culiná-rios profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algu-mas vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinhei-ro, sendo o restaurante o responsável pela profis-sionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias.
O sucesso de um bom restaurante é freqüen-temente medido no final de cada mês. Coloque os insumos em uma forma imprecisa aqui, uma pitada de produto desperdiçado lá e misture em um pouco de trabalho sem perceber o cus-to real. Resultado: você criou uma receita com
margem de lucro pequena ou que traga prejuízo ao seu estabelecimento. O objetivo é: custo real dos pratos e controle do desperdício.
Para suas receitas se tornarem grandes itens no menu, você precisa aprender a agradar a seus clientes e também visar à lucratividade. É preci-so desmembrar sua receita em etapas de com-pra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós cha-mamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens ao menu, consistentemente, metodica-mente e de modo rentável. Esperamos que a Fi-cha Técnica ajude o seu restaurante a “mapear” a sua estratégia para acrescentar itens no cardá-pio, bem como alavancar o seu negócio.
Ficha Técnica
Da esq. para dir.: chef Franco Negreti, Heloisa Helena e Fernando Santos
O chef ou gestor deve manter uma tabela com to-dos os ingredientes que um restaurante precisa uti-lizar na preparação dos seus itens do menu. Essa pla-nilha inclui a aquisição de informações, tais como embalagem, o peso e o preço dos ingredientes –
Perdana conversão
p/ limpo
0,0%0,0%
0,0%
0,0%
0,0%0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
Quantidadelitro – quilo
líquido
1,0001,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
0,300
1,000
1,000
1,000
Produto
Alho inteiro descascadoBase – carne-seca
Base – creme de mandiocaBase – salsinha limpa e picada
Carne-seca
Sal
Leite
Mandioca
Manteiga de garrafa
Queijo de coalho
Salsinha
Pimenta-do-reino em grão
Embalagemunidade de compra
Preçoda embalagem
R$ 11,30
R$ 14,00
R$ 0,99
R$ 18,90
R$ 30,77
R$ 9,32
Quantidadelitro – quilo / embalagem –
un. bruto para conversão em líquido
1,000 kg
1,000 kg
1,000 kg
1,000 kg
1,000 kg
1,000 kg
1,000 l
1,000 kg
0,300 kg
1,000 kg
1,000 kg
1,000 unid.
Custodo litro – quilo limpo
R$ 11,300R$ 18,900R$ 9,322
R$ 30,769R$ 14,000
R$ 0,990
R$ 1,900
R$ 3,600
R$ 32,000
R$ 19,000
R$ 14,100
R$ 4,500
R$ 1,90
R$ 3,60
R$ 9,60
R$ 19,00
R$ 14,10
R$ 4,50
Etapa 1 – Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversãoinformações que sejam úteis ao criar outras formas de gestão. Mas, para calcular com precisão o custo real e produzir um item do cardápio, a Tabela de Conversão deve refletir não só os custos de com-pra e unidades de medida, mas também o tipo
de embalagem e perdas de drenagem. Qualquer ingrediente utilizado na culinária pode ser expres-so em uma das três unidades de medida quando usado em uma receita – por unidade, peso (quilo-grama – kg), ou volume (litro – l).
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FICHA TÉCNICA
Etapa 2 – Criar as Fichas BasesIdentificar aqui as partes do item do menu
que podem ser preparadas antes da finalização dos pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simples e único item do cardápio exige muitas vezes sub-receita, que é produzida no conjunto, e assim torna-se parte da rotina de preparação. Cada sub-receita é então adicionada à receita final pelos colaboradores da cozinha. O custo de cada ingrediente da sub-receita é cal-culado multiplicando-se o número de unidades utilizadas pelo custo unitário listados na Tabela de Conversão. As sub-receitas são atribuídas à receita final, baseadas no custo em quilo, litro ou unidade, formando assim o custo total para a produção do prato.
Base – salsinha limpa e picadinha Custo Total Unitário R$ 30,77
0,195 Obs.:quilo
Observação
1,000
0,750
Quant.
quilo
Unidade
unid.
Custo Unitário
R$ 8,00 R$ 6,00
Custo Total
100,00%
% sobre Custo TotalProduto
salsinha
Item
1
Modo de fazer:Higienize a salsinha, corte o caule. Pique bem miudinha e enxugue com papel ou pano descartável. Reserve sob refrigera-ção, bem vedada.
Modo de fazer: Descasque as man-diocas, lave-as muito bem, coloque para cozinhar até desmanchar, mantendo um pouco de água ou umidade do cozimento. Remova todos os fios e as partes duras.Coloque em uma panela a manteiga de garrafa, o sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Misture bem.Bata no liquidificador até ficar cremosa e lisa, sem grumos. Resfrie e guarde em refrigeração. Dica do chef: Aumentar ou diminuir a quantidade de leite dependerá da qualidade da mandioca. Existem diferenças durante todo o ano. O rendimento também poderá variar em função disso.
Base – Creme de mandioca Custo Total Unitário R$ 9,34
5,250 Obs.: Rend. 10 porçõesquilo
Observação
1,000
0,700
Quant.
quilo
Unidade
kg
Custo Unitário
R$ 32,00 R$ 22,40
Custo Total
45,70%
% sobre Custo TotalProduto
Manteiga de garrafa
Item
2
7,000 kg R$ 3,60 R$ 25,20 51,42%Mandioca1
0,7000,010
0,007
lkg
kg
R$ 1,90 R$ 0,99
R$ 10,00
R$ 1,33R$ 0,01
R$ 0,07
2,71%0,02%
0,14%
LeiteSal
Pimenta-do-reino em grão
34
5
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o Ba
u
Paul
o Ba
u
Paul
o Ba
u
Paul
o Ba
u
Base – carne-seca Custo Total Unitário R$ 18,90
1,000 Obs.: para 10 porçõesquilo
Observação
1,000
1,350
Quant.
kg
Unidade
kg
Custo Unitário
R$ 14,00 R$ 18,90
Custo Total
100,00%
% sobre Custo TotalProduto
Carne-seca
Item
1
Modo de fazer: Remova toda a pele e a gordura da carne, corte em pedaços grossos e faça a dessalga em refrigeração, trocando três vezes a água por um período de 24 horas. Passe em água corrente na última dessalga.Coloque em um panela com água e cozinhe até o ponto correto.
Dica do chef: Tente abrir a carne, utilizando dois garfos. Se abrir facilmente, está no ponto, caso contrário, continue cozinhando.Retire e resfrie o suficiente para desfiar com as mãos (use luvas).Resfrie novamente e reserve sob refrigeração.
Dica do chef: Compre carne-seca de ótima qualidade sem pele ou gordura entre as peças.
Paul
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sxc.
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FICHA TÉCNICA
Finalmente, o custo do item do menu é determinado pelo cálculo do custo de cada receita ou ingre-diente necessário para produzir o item final. O gestor ou proprietário deve rever o custo do item do car-dápio a cada três ou seis meses para assegurar os custos exatos.
Escondidinho Custo Total Unitário R$ 12,00
Obs.:quilo
Observação
picadinho
picadinha
pitada
1 borrifada
2 borrifadas
2 pitadas
0,008
1,000
0,100
Quant.
0,050
0,020
0,001
0,001
0,008
0,780
0,100
0,003
0,002
0,100
quilo
Unidade
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
Custo Unitário
R$ 18,90
R$ 32,00
R$ 11,30
R$ 2,11
R$ 0,99
R$ 10,00
R$ 10,00
R$ 30,77
R$ 9,34
R$ 32,00
R$ 0,99
R$ 1,90
R$ 1,89
Custo Total
R$ 1,60
R$ 0,10
R$ 0,05
R$ 0,01
R$ 0,01
R$ 0,25
R$ 7,29
R$ 3,20
R$ 0,01
R$ 0,02
R$ 0,19
12,93%
% sobre Custo Total
10,94%
0,68%
0,34%
0,07%
0,07%
1,71%
49,86%
21,89%
0,07%
0,14%
1,30%
1,000
Produto
Base – carne-seca
Manteiga de garrafa
Alho inteiro descascado
Cebola
Sal
Pimenta-do-reino em grão
Pimenta-do-reino em grão
Base – salsinha limpa e picadaBase – creme de mandioca
Manteiga de garrafa
Sal
Leite
Item
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
desfiada
Etapa 3 – Calcular custo do menu – Execução do prato
Contato:Bar BonifácioRua Fidalga, 375 – Vila Madalena – São Paulo – SP(11) 2579-9909www.bonifacio.com.br`
Faça mise-en-place = organize a praçaSalsinha picadinhaAlho picadinhoCebola picadinhaQueijo de coalho ralado no ralo grosso
NO ATO:CARNE-SECA: Coloque a manteiga de garrafa em uma fri-gideira e doure o alho, em seguida, murche a cebola, adicio-ne a carne-seca, o sal e a pimenta-do-reino moída na hora, mexa até aquecer, salpique a salsinha e misture.
CREME DE MANDIOCA: Coloque em uma frigideira alta a manteiga de garrafa e o creme de mandioca, misture deva-gar até desmanchar e aquecer. Deixe ficar cremoso e macio. Adicione o sal e a pimenta moída na hora. Se necessário, aumente ou diminua a quantidade de leite.
MONTAGEM: Em um ramequim (travessa refratária indivi-dual), forre o fundo com 250 gramas do creme de mandioca, alise e espalhe a carne-seca refogada, cubra com cuidado com 220 gramas do creme, alise e salpique o queijo de coa-lho por cima e leve à salamandra (gratinador) até dourar.
1.
4.
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