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FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTÁCIO – UNIDADE BELO HORIZONTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA BRASILEIRA (NORTE, NORDESTE) 5º PERÍODO

PROF. FERNANDO SABINO

NORDESTE

A culinária nordestina, na verdade, são três: a sertaneja, a litorânea e a maranhense. Todas

nascidas em circunstâncias tão específicas, de características tão próprias, com diferenças tão

marcantes, que reuni-las sob os mesmos símbolos é, no mínimo, injusto.

A cozinha sertaneja, por exemplo, locada no interior, muito rústica, própria para resistir e fazer

resistir o sertanejo à quase sempre hostil condição climática da região, é tipicamente um culinária de

resistência. Utilizava, como não poderia deixar de ser, ingredientes pouco exigentes de cuidado,

como a mandioca e sua farinha e, quando era possível, também o milho, o feijão-verde, o feijão-

mulatinho e o feijão-andu. Das carnes, quase sempre de carneiro, de cabrito e de bode, aproveita-se

tudo, até os miúdos e o bucho. Para aumentar sua durabilidade se faz a carne-seca (jabá e carne-de-

sol). Para adoçar, há a rapadura e o melado, conhecido como mel de engenho. Completa-se, assim,

o trinômio de ingredientes que norteia a cozinha do interior do Nordeste e que lhe confere sua

deliciosa rusticidade: farinha de mandioca, carne-de-sol e rapadura.

Rapadura, o “açúcar” do sertão

Lá pelos lados do litoral nordestino, a presença do mar e o clima mais ameno deixam

transparecer o lado hedonista da culinária nordestina. Permanece a farinha de mandioca, entra em

cena uma grande variedade de pratos com peixe (fresco, salgado ou seco), camarões e frutos do

mar. Lembra de longe a comida sertaneja, mas arejada pelo delicioso sabor do leite de coco. Além

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disso, a fartura de rapadura, açúcar mascavo e melado faz essa região rica em doces e bolos.

Refinados, com receitas guardadas a sete chaves, essas iguarias foram motivo de orgulho de famílias

tradicionais, que não hesitavam em batizá-las com seus nomes.

Dentro desta vertente gastronômica, ainda temos que lembrar da cozinha afrobrasileira, a

cozinha de santo, das comidas de dendê, criada no Recôncavo Baiano, produto do sincretismo de

culturas, com um jeito muito particular de ressaltar os seus fortes traços africanos.

A culinária maranhense, devido a uma suposta influência francesa, é um caso a parte. Em

1612, aportou no Maranhão uma expedição francesa chefiada por três aristocratas. Durante o período

de dois anos que por lá estiveram, deram muito trabalho à metrópole portuguesa, fundaram a cidade

de São Luís e modificaram definitivamente a culinária local. Amantes da boa mesa, mas alijados dela,

lançaram-se a um experimentalismo culinário sem precedentes na história brasileira, sempre marcada

por culinárias de sobrevivência. Entre outros feitos, resultou a consagração do arroz, que já crescia

na forma silvestre na região, e de ingredientes exóticos, como a azedinha.

RAPADURA É DOCE, MAS NÃO É MOLE NÃO

“Desertão”... “sertão”. Uma possível origem para a palavra “sertão” é que, em alusão ao clima

quente e seco do interior do Nordeste, passou-se a chamar o lugar de “desertão” e com o tempo ficou

apenas “sertão”. Terra de tons alaranjados, queimada pelo Sol, pelos longos períodos sem chuva,

com vegetação espinhosa dos cactos e de esparsas árvores rasteiras. É o cenário da Caatinga, com

a presença do mandacaru, cacto que persiste à seca, de uma beleza a um só tempo árida e vigorosa.

Para enfrentar o calor, o vestuário nordestino é quase todo feito do couro do boi. O vaqueiro,

personagem símbolo da região, usa gibão – paletó de couro fechado por cordões –, perneira,

alpargatas e o característico chapéu para proteger-se do sol inclemente. O matulão e o bizaque,

bolsas usadas transpassadas, carregam mantimento e comida pronta.

Nas andanças em busca de melhores pastagens e de fácil comercialização do gado e de

seus subprodutos, foi necessário ter à mão alimentos que se conservassem durante as longas

jornadas. Assim surgiram a carne-de-sol e o jabá, das quais são feitos pratos levados na matula,

como a crocante paçoca de jabá, bem torrada e socada no pilão – o mais tradicional farnel de viagem

–, e o arrumadinho, prato mais elaborado e preparado com a carne-seca cortada em cubinhos e

feijão-verde, cuidadosamente separados.

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Vaqueiro, figura típica da sertaneja “civilização do couro”

Por ser mais adaptado que o boi ao clima semi-árido brasileiro, o bode tornou-se ingrediente

básico na mesa nordestina. Existem inúmeras receitas típicas preparadas com a sua carne, que

incluem a famosa buchada, feita com as vísceras do bode lavadas, aferventadas, cortadas,

temperadas e cozidas no próprio estômago do animal. Deve-se atentar que o termo "buchada de

bode" é uma invenção das regiões Sul e Sudeste. No Nordeste, o lar dessa iguaria, diz-se

simplesmente "buchada", pois não é usual fazer-se buchada de qualquer outro animal.

Com musicalidade implícita, também frequenta a mesa do nordestino o baião-de-dois, prato

preparado com feijão-de-corda cozido com arroz, acrescido de jabá e queijo-de-coalho.

Nutricionalmente completo, ou, como diriam os sertanejos, que “dá muita sustança”.

Baião-de-dois

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Outro prato consumido apenas no sertão e feito para acompanhar os pratos de resistência, ou

mesmo apreciado no café da manhã, é o “quarenta”, uma espécie de angu de fubá de milho. Todos

eles temperados com a manteiga de garrafa. A rapadura também compõe o matulão de viagem,

podendo ser misturada à farinha de mandioca para fazer uma farofa.

O jerimum, a macaxeira e o maxixe são, ao lado do feijão-de-corda, preciosidades da horta

sertaneja. A tapioca também está presente na culinária do Nordeste e do Norte, no dia-a-dia das

cozinhas mais simples e nos restaurantes de primeira linha.

Com tantas iguarias nutritivas e criativas em sua mescla de sabores, não é de estranhar que

o nordestino tenha-se dado tão bem nas cozinhas dos restaurantes de todo Brasil. Grandes

cozinheiros comentam que o nordestino possui talento natural para a cozinha. A habilidade e a

criatividades da arte gastronômica somam-se às muitas expressões artísticas praticadas com

maestria pelo nordestino: literatura de cordel, ritmos como o xote, o maracatu, o forró e o baião e a

reconhecida arte figurativa de mestre Vitalino.

A COMIDA NO COTIDIANO

Um dos itens mais frequentes no café da manhã nordestino é o cuscuz, derivado da cozinha

portuguesa com influências mouras do norte da África e os recursos locais. É hábito consumi-lo de

manhã acompanhado de leite (de vaca ou de coco). Servem de acompanhamento o queijo de coalho

e o jabá, além de tapioquinha recheada ou ensopada no leite de coco. Para completar o desjejum, há

o pão de macaxeira, ou então a macaxeira, a canjica e o inhame cozidos. Não podemos esquecer a

xícara de café puro ou com leite.

Cuscuz nordestino

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No almoço, são básicos os pratos à base de bode e de carne-seca (jabá ou carne-de-sol),

acompanhados de macaxeira cozida ou frita e de jerimum cozido. Também há o consumo de

paneladas (cozidos de vísceras e mocotó de boi) e de sarrabulho (picadinho de vísceras e sangue

talhado de porco), além do inhame e do cará cozidos em água e sal, e do baião-de-dois. Para

consumo durante a viagem ou não, a paçoca de carne (carne-seca torrada e pisada no pilão com

farinha e cebola) também é muito apreciada. Acompanham pirão de farinha de mandioca ou de arroz-

de-leite ou pirão de leite, regados com manteiga de garrafa. As verduras são raras no cardápio do

sertanejo, assim como não é costume o consumo de frutas como sobremesa.

No jantar, são consumidos inhame, macaxeira e/ou jerimum cozidos e cuscuz, todos regados

com manteiga de garrafa. E, claro, as sobras do almoço.

A rapadura, a qualquer hora do dia, “dá sustança”, pura ou com farinha de mandioca, e o

queijo-de-coalho. A tapioquinha “mata a fome” e a “marvada” cachaça arremata tudo.

DIFERENÇAS E SUTILEZAS DAS CARNES-SECAS

Surgida da necessidade de conservação, numa época em que nem se pensava em geladeira,

a carne-seca logo caiu no gosto regional. Há pelo menos três tipos dela: a carne-de-sol e o jabá,

típicos do sertão nordestino, e o charque, característico do Rio Grande do Sul. Todas são feitas com

carne bovina, salgadas e maturadas. Por serem de uso mais regional, já existiu um certo preconceito,

mas hoje são consumidas e apreciadas em praticamente todo o país. No Nordeste ou no Sul, é

comida de vaqueiro por excelência.

A carne-de-sol tem este nome devido ao fato de, antigamente, as mantas de carne

maturarem ao Sol, processo que precisou ser mudado para que a carne não ficasse muito

desidratada: as mantas de carne descansam por cinco horas logo após o abate do animal; em

seguida, são passadas no sal grosso e estendidas em um varal; para finalizar e contrariando o nome,

maturam, então, sob o sereno da noite em um período de 12 a 24 horas. A secagem rápida forma

uma casca protetora que conserva o interior úmido e macio. Os cortes mais utilizados são coxão mole

(chã de dentro), coxão duro (chão de fora) e patinho, mas a demanda de bons restaurantes já exige

peças mais nobres, como o contrafilé, filé mignon e picanha. A produção, ainda artesanal, requer

clima muito seco, e o semi-árido nordestino é o ideal. A carne-de-sol assada na brasa é uma das

principais preparações dessa carne.

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Carne-de-sol, uma das especialidades nordestinas

O jabá também recebe outros nomes, como carne-do-sertão ou carne-do-ceará. Suas

mantas, que recebem mais sal dos que a carne-de-sol, são batidas e empilhadas em local seco.

Durante a maturação, são mudadas constantemente de posição para facilitar a evaporação. Depois,

são estendidas ao Sol até que a desidratação se complete. No processo industrializado, a carne é

batida numa máquina para que o sal penetre mais facilmente e para que ela fique curtida de forma

mais rápida. Depois, para torná-la mais compacta, é dado um choque térmico mergulhando-a em

água quente e colocando-a, em seguida, no gelo. De aspecto mais rudimentar que a carne-de-sol, o

jabá pode ser feito que qualquer parte do boi. Coxão duro ou mole são mais nobres, mas também se

usa a ponta de agulha, mais gordurosa. Os pernambucanos chamam o jabá de charque. Mais versátil

que a carne-de-sol, o jabá é usado em bolinhos, com maxixe e quiabo, frito com cebola e cheiro-

verde, ou, ainda, em um cozido de inhame ou macaxeira e no preparo do feijão. Aliás, não existe

feijoada nordestina sem jabá.

O charque, típico do Rio Grande do Sul, surgiu da mesma necessidade de transportar a

carne em longas distâncias. Seu preparo se assemelha ao do jabá, por isso elas se confundem. O

charque é mais rudimentar: leva maior quantidade de sal e fica mais tempo exposto ao Sol, o que lhe

garante maior durabilidade.

Para dessalgar a carne-seca, ela deve ser mergulhada no leite por cerca de 6 horas. Depois lavada em água corrente, mas nunca escaldada. O leite ajuda a hidratar a carne, tornando-a mais macia.

Para amaciar a carne-seca, é só colocar cascas de abacaxi sobre ela quando estiver mergulhada no leite, deixando por pelo menos três horas.

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SABORES TÍPICOS DO SERTÃO

Aqueles que já se aproveitaram da brisa doce do mar, numa das praias do Nordeste, com

certeza não se esquecem da inusitada imagem dos vendedores de queijo-de-coalho, que o vendem

em palitos, como picolés, aquecidos nas brasas de um fogareiro.

É presença obrigatória em todas as mesas nordestinas. Na literatura também. "Concordei

gravemente, enquanto ele gritava pelo garçom, encomendando doce de jaca com queijo de coalho. O

café grosso e amargo, com gosto de chaleira, servido em xícaras grandes e grossas, completou a

refeição" escreveu Hermilo Borba Filho, em A porteira do mundo. Está em todas as refeições - no

café, no almoço e no jantar. Pode ser consumido fresco, servido assado, derretido no forno, grelhado,

como ingrediente em diversos pratos regionais ou acompanhando bolo, cuscuz, doce, baião-de-dois

ou charque. Pode acompanhar o inhame, a macaxeira, o pão, o cuscuz, a pamonha, a goiabada e

com o mel de engenho. Também é usado no recheio da tapioca e do pastel.

Produto do sertão e do agreste por excelência, o queijo-de-coalho é chamado assim porque

não talha naturalmente, recebendo um coagulante que, tempos atrás, era retirado do estômago de

animais roedores com o preá ou o mocó. Hoje só se usa coalho industrializado, que também é de

origem animal.

Queijo-de-coalho

Esse coalho é dissolvido numa pequena quantidade de soro, originado de produções

anteriores de queijo, e depois misturado ao leite que, num tambor, em pouco mais de 15 minutos se

transformará numa coalhada. Depois de receber mais um pouco de soro fervente, a coalhada será

despedaçada a golpes de pá, pelo queijeiro, e os pedaços coalhados descerão para o fundo do

tambor, ficando na superfície apenas o soro.

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Levado para a desnatadeira, o soro será separado da nata, que será transformada em

manteiga de garrafa. O soro desnatado será reservado para operações futuras. A coalhada, separada

do soro, será salgada a gosto, amassada, e ficará escorrendo sobre uma peneira de madeira. Irá,

então, para dentro de formas retangulares – chamadas de chinchos – forradas com um pano fino e

será pressionada por cerca de 30 minutos, até os queijos perderem quase todo o líquido.

Desenformados, os queijos-de-coalho, brancos, estão prontos para o consumo, ou irão ainda para um

tacho, mergulhados em soro desnatado, onde cozinharão por 4 ou 5 horas para se transformarem

num queijo de tom amarelado e de casca mais rija que, em geral, recebe a marca do dono aplicada

por um ferro em brasa. Para produzir cerca de quinze queijos, são necessários 200 litros de leite.

Da nata reservada faz-se a manteiga de garrafa, também conhecida como manteiga da terra

ou manteiga do Sertão. Líquida, é acompanhamento indispensável de uma boa carne-de-sol e

utilizada na alimentação diária e em vários outros pratos típicos sertanejos.

Manteiga de garrafa

Cerca de 4 horas depois de um cozimento em que a nata é mexida com uma pá até começar

a engrossar, ela passa a ser mexida com um caneco, em movimentos de baixo para cima. Fica então

esfriando no tacho até ser engarrafada. No fundo do tacho fica a borra da manteiga, cor de chocolate,

o resíduo. Comido com açúcar e canela é delícia que atrai gente de longe.

Ocorre, ainda, a produção do requeijão do Sertão, tipo de queijo defumado com alto teor de

gordura, encontrado em municípios do Sertão baiano, circunvizinhos a Sergipe e nas proximidades do

norte de Minas Gerais, região igualmente produtora da referida iguaria.

No estado de Sergipe, esse alimento possui uma espacialização particular e sua elaboração

está restrita às raras comunidades, povoados e localidades cuja tradição e saber-fazer foram

repassados, no âmbito familiar, de geração em geração. Esse alimento possui uma espacialização

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particular e sua elaboração está restrita às raras comunidades, povoados e localidades cuja tradição

e saber-fazer foram repassados, no âmbito familiar, de geração em geração.

A elaboração do requeijão do Sertão fica sob responsabilidade de mãos femininas e, em suas

narrativas, as sertanejas trazem lembranças de suas histórias de vida, de como aprenderam o ofício,

as dificuldades na produção e o presente desinteresse dos mais jovens.

Requeijão do Sertão

Mas, como é produzido o requeijão do Sertão? São utilizados em média 20 litros de leite para

a produção de cada quilo. Deixa-se coalhar o leite de um dia para o outro, faz-se a lavagem da massa

com leite, várias vezes, para retirar a acidez e, ao final, adiciona-se a manteiga obtida com a nata

retirada da coalhada.

Atualmente, o mercado de Itabaiana apresenta o maior número de pontos de vendas de

Requeijão de Sertão, abastecendo os consumidores da região, sendo que os consumidores desse

produto são principalmente adultos e idosos. É comum, no momento da aquisição do produto, os

consumidores discorrerem sobre as razões da continuidade do consumo do produto. Alegam a

tradição do consumo desde a infância e, mesmo com problemas de saúde, buscam o produto com

menor intensidade e quantidade, mas procuram manter a identidade ao consumir o queijo, referindo-

se a aspectos que remetem à simbologia do alimento, considerada como o “queijo mais forte”.

BOLOS FAMOSOS

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O bolo Souza Leão é o bolo mais famoso do Brasil, verdadeira lenda da nossa doçaria

tradicional. Traz o nome da família em que nasceu, no velho Pernambuco dos engenhos de açúcar.

É, sem dúvida, o bolo mais famoso do Brasil, tratando-se da verdadeira lenda da doçaria tradicional.

As primeiras notícias que se tem dele são quando foi servido pela família Souza Leão – dona

de vastos canaviais – ao imperador dom Pedro II e sua mulher, Teresa Cristina, em viagem a

Pernambuco. O casal real empanturrou-se. O tempo passou, a opulência do ciclo açucareiro acabou,

mas restou a tradição do mais aristocrático bolo nordestino.

Bolo Souza Leão

A família tem vários ramos provenientes dos onze engenhos que lhe pertenciam. Por isso, há

várias receitas do bolo, com pequenas variações nas quantidades dos ingredientes e, às vezes, a

introdução de um ou outro pormenor, consoante o engenho ao qual pertenciam. Geralmente é

preparado à base de massa de mandioca, há quem diga que o Bolo Souza Leão é uma variação do

Bolo São Bartolomeu, em homenagem ao engenho homônimo, criado pela mesma senhora, uma

renomada quituteira do seu tempo. Os ingredientes são quase os mesmos empregados no primeiro:

massa de mandioca, leite de coco, açúcar, ovos. A diferença está no uso de especiarias como canela,

erva-doce e castanha-de-caju, que não participa do legítimo Souza Leão.

As diferentes receitas do Bolo Souza Leão têm proporções discrepantes dos ingredientes,

algumas chegam a indicar um quilo de manteiga, outra diz que só são necessários 450 gramas; se

uma fala em 12 gemas, outras indicam 15 ou 18. Sem falar na quantidade de açúcar e leite de coco.

Há receitas com leite de sete cocos, outras quatro ou dois. No final tem-se vários bolos, mas todos

parecidos com um pudim e muito saborosos.

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O Bolo Souza Leão tem mais de 140 anos e, entre os seus ingredientes, traz um generoso pedaço da história pernambucana. De ingredientes simples, mas de preparo cuidadoso, resulta em uma formidável preparação de sabores marcantes como o da mandioca, o do coco e o do açúcar. O sabor doce é bem acentuado, herança da época em que o açúcar era usado sem parcimônia. Era comum um bolo ser preparado com a impressionante quantidade de um quilo de açúcar. A farinha de trigo, de origem européia, fora substituída pela mandioca. Já a manteiga usada era inglesa ou francesa.

O lugar deste bolo na culinária de Pernambuco é tão nobre quanto a linhagem dos Souza Leão que o batizou, formada por senhores de engenho dos municípios de Jaboatão, Moreno e vizinhanças. Não se permitia servi-lo em qualquer utensílio. A tradição obrigava o uso de pratos de porcelana ou de cristal.

A família Souza Leão tem vários ramos provenientes de onze engenhos de Pernambuco. Com o passar do tempo, os herdeiros foram criando várias receitas com pequenas variações e proporção de ingredientes. Na realidade, fica difícil identificar a receita original. Mas uma coisa é certa: o resultado de todos é sempre muito bom, cremoso e quem prova nunca mais esquece.

Cada um dos vários ramos da família Souza Leão garante que a sua receita é a verdadeira e os demais não passam de imitação. Acredita-se, porém, que a maior parte das receitas de Bolo Souza Leão seja proveniente de uma única cozinha: a de dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, casada com o coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, senhor do engenho São Bartolomeu, em Muribeca.

O bolo de rolo é tão famoso quanto o Souza Leão, porém bem mais trabalhoso. À

semelhança da “bibinca” desenvolvida pelos portugueses em Goa e da “dobostorte” austríaca, é um

bolo de camadas finíssimas, intercaladas por um recheio de goiabada. As massas, depois de assadas

e pinceladas com o doce, são enroladas e, para servir, são cortadas em fatias tão finas quanto as

camadas do bolo.

Bolo de rolo

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Acredita-se, também, que sua origem está na adaptação do bolo português "colchão de

noiva", uma espécie de pão-de-ló enrolado com recheio de nozes. Ao chegarem aqui, os portugueses

passaram a trocar o recheio pela goiaba, fruta abundante no nordeste brasileiro, sempre dosada com

muito açúcar dos engenhos da região. Até hoje é comum polvilhar-se o bolo de rolo com açúcar em

sua camada externa, arrematando a apresentação da sobremesa.

O bolo de rolo já se fazia, por aqui, bem antes de nossa cultura sofrer as interferências do

francesismo. É que, nesse tempo, "as tradições portuguesas de bolo e de doce tinham se instalado

tão bem nos fornos das casas-grandes de engenho e de alguns conventos de freiras, que a influência

francesa só as atingiria de maneira mais viva no século XIX, quando os confeiteiros franceses

começaram a se tornar chiques na Corte e no Recife", ensina Gilberto Freyre, em Açúcar. Só depois

da chegada da família real, em 1808. Assim, nem todo bolo enrolado vira automaticamente

rocambole. Alguns até podem ser, mas bolo de rolo não.

A CAJUÍNA, CRISTALINA, EM TERESINA

Quem prova, fica conquistado logo ao primeiro gole. Mas a conquista começa antes, pelo seu

aspecto límpido, de um amarelo dourado, servida em garrafas transparentes para mostrar toda a sua

beleza. Preparada de maneira artesanal, é uma bebida típica do estado do Piauí e símbolo da cultura

da cidade de Teresina.

A cajuína é preparada com o sumo do caju, que não deve ser lavado com água: se for

preciso, que seja lavado com o próprio sumo que, nessa altura, já pode ser servido como cajuada.

Mas a cajuína precisa mais um pouco de paciência. Não se adiciona açúcar, mas, em compensação,

acrescenta-se uma placa de cola de sapateiro e deixa-se repousar. A cola provoca uma precipitação

que deixa à tona um líquido translúcido e, no fundo, uma massa esbranquiçada. O líquido translúcido

é retirado com uma concha, cuidadosamente, e a seguir, engarrafado e guardado na geladeira.

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A lendária cajuína

GASTRONOMIA E ANIMAÇÃO

As feiras do Nordeste misturam gastronomia e muita animação. A mais famosa é a de

Caruaru, que, realizada toda semana, é um verdadeiro evento que reúne barracas de comida,

artesanato, literatura de cordel e apresentações de artistas como violeiros, cantadores, bandas de

pífanos. Há, ainda, locais para a troca de mercadorias diversas. A Feira de Caruaru mexe literalmente

com todos os sentidos e tem tamanha importância para a cultura local que, em 2006, recebeu o título

de Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, concedido pelo Ministério da Cultura. Nela é possível

encontrar de tudo.

Ainda há, espalhadas pelo agreste, outras feiras que também promovem encontros e

constituem o melhor meio para o sertanejo vender o que produz em sua terra, trocar por outros

suprimentos ou comprar sortimentos.

VIVA SÃO JOÃO!

Movidos por muita religiosidade e por ritmos como o forró e o baião, o nordestino comemora

com energia festas que misturam fé, gastronomia e folclore. Portas literalmente se abrem, com muita

hospitalidade, para receber os Reisados ou a Folia de Reis. O grupo de foliões sai à noite, como

fizeram os Reis Magos, no dia 24 de dezembro, e termina sua jornada no dia de Reis, em 6 de

janeiro. A trupe de músicos e de personagens folclóricos sai pelas ruas e se apresenta nas casas;

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quando a jornada é longa, é costume que a família que os está recebendo ofereça comida e até

mesmo pouso. Compõem o auto as encenações, os cantos de chegada e de despedida.

Já o Pastoril ou Pastorinhas trata-se de uma representação dos pastores em visita ao

estábulo onde nasceu Jesus, em Belém. O grupo, caracterizado de pastores, canta ao som de

pandeiros, com pedidos de bênção do presépio, na noite de Natal.

Mas poucas festas mesclam tão bem estes aspectos quanto as festas juninas, muito

populares e apreciadas no Nordeste. Ainda que de origem estrangeira, elas assumiram um caráter

muito particular no país. Para o nordestino, as comemorações juninas são quase lei.

As barracas de comidas oferecem infindável quantidade de quitutes locais, alguns

característicos da época e a maioria deles feitos à base de milho: canjica, pamonha, mungunzá, pé-

de-moleque. Também são típicos doces como o de jaca, de batata-doce com leite de coco e de

jerimum. Entre as bebidas, destacam-se os licores – o de jenipapo é um deles – e a cachaça. Para

esquentar ainda mais, o forró pé-de-serra é ingrediente obrigatório no cardápio junino.

As comidas de festa junina têm como ingrediente principal o milho.

O ritmo nasceu no Nordeste e sua origem é controversa. Alguns historiadores acreditam que

a palavra “forró” é uma corruptela da expressão inglesa for all, ou seja, “para todos”, informação que

constava nas portas dos bailes promovidos por ingleses em Pernambuco, no início do século XX,

quando várias ferrovias estavam em construção, como forma de alegrar os trabalhadores e a

população local. Outros pesquisadores defendem que a palavra “forró” teria vindo de forrobodó, como

eram chamados os bailes de arrasta-pé.

Hoje o São João não é apenas lazer. Tornou-se sério no Nordeste, onde há uma saudável

disputa entre as cidades de Campina Grande (PB) e de Caruaru (PE). Ambas rivalizam pelo título de

melhor festa junina da região.

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Ê BOI, Ê BODE!

Por todo o Nordeste também se realizam as vaquejada, festaas que representam a luta do

vaqueiro para dominar a rude natureza. Na lida com o gado, esse homem tem de enfrentar o cenário

árido da Caatinga, tornando a vida, então, um aprendizado diário para escapar aos revezes da

natureza, entre os quais o mais severo é o flagelo da seca. E se não é possível pegar o gado a laço,

o jeito é agarrá-lo pelo rabo. Foi essa habilidade e lida cotidiana que o homem local transformou em

festa. Durante a competição do evento, ganha quem conseguir derrubar o boi no local estipulado.

E o bode, animal símbolo da região, é celebrado na Festa do Bode rei, realizada na pequena

cidade de Cabeceiras, no Cariri pernambucano. Uma série de festividades, concursos e competições

põem em destaque o gado caprino e seus subprodutos, e um dos pontos altos das atrações é o

desfile da comitiva real: o bode rei, a cabra rainha, o príncipe e a princesa bode e a guarda real. No

Arraial do Bode Rei a praça de alimentação é uma das maiores alas e propicia muitos negócios. Não

pode faltar a buchada de bode, mas também uma série de outros pratos, tradicionais ou muito

criativos. Uma curiosidade é o bode com legumes, cujos ingredientes são cozidos por várias horas

em panela enterrada na brasa.

MARANHÃO

SIGLA: MA

CAPITAL: São Luís

ÁREA: 331.938 km² (8º)

“Só há uma verdade no Maranhão: no Maranhão não existem verdades”. A frase, do padre

Antônio Vieira, é uma síntese do povo maranhense, eterno contador de histórias. Entre suas muitas

lendas, há a da serpente adormecida nas galerias do centro histórico que cresceria até o dia em que

abraçasse a ilha e a fizesse desaparecer. É também terra de poetas notórios, provando a grande

criatividade desse povo.

As festas juninas são famosas na capital. No entanto, o folclore maranhense pode ser

apreciado em qualquer época do ano. A programação é obtida nas casas de cultura que funcionam

no centro histórico.

Além disso, tanto na gastronomia quanto na cultura popular, há marcas africanas: o

Maranhão possui a terceira maior população afrodescendente do Brasil, cujos ancestrais vieram da

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Costa do Marfim, da Costa do Ouro e das ilhas de São Tomé e Príncipe para cultivar açúcar, algodão

e arroz. Hábitos como o uso do dendê, do leite-de-coco e da galinha-de-capote são comuns aos

iorubás e bantos, povos africanos.

Há quem defenda influências francesas no Maranhão, principalmente pelo fato de a capital ter

sido fundada por esse povo e recebido o nome do rei da França, Luís XIII. Mas ocorre que os

franceses permaneceram pouco tempo na petit ville (de 1612 a 1615), não havendo, portanto, tempo

suficiente para deixar um grande legado cultural e culinário.

O Maranhão pertence ao Nordeste, mas a vegetação e os peixes que predominam são os da

Amazônia. A “dualidade” geográfica faz que o estado apresente a maior variedade de ecossistemas

do país, abrigando parte da Floresta Amazônica, cerrados, pântanos e trechos de sertão.

Tradições do litoral e do sertão interagem nesse estado. Um panorama dessa diversidade é

encontrado no mercado Casa das Tulhas, de São Luís, que apresenta uma amostra da cultura

gastronômica maranhense, com muitos ingredientes da Amazônia.

Em grandes cestos estão o camarão seco e variedades de farinhas. Também há uma boa

quantidadede peixes, entre eles o peixe-pedra, característico da cidade de São José do Ribamar.

Penduradas nas bancas são encontradas folhas de vinagreira, as garrafas azuladas da aguardente

de tiquira e aromáticas frutas do Norte. E não é possível sair desse mercado sem antes encontrar

palmito e açaí.

TRADIÇÕES À MESA

Toda esta diversidade geográfica e cultural reflete na gastronomia. Faz parte do repertório

culinário de influência amazônica o arroz-de-cuxá. O apreço pelo gergelim é de origem mourisca

trazida, antes dos árabes, pelos portugueses e por africanos muçulmanos influenciados por essa

cozinha e sua doçaria.

São muitos os pratos à base de arroz na culinária maranhense, não foi à toa que este povo

recebeu a alcunha de “papa-arroz”, pois, além do tradicional arroz-de-cuxá, preparado com

vinagreira, camarão seco e temperos, são típicos o arroz de jaçanã, feito com um tipo de marreco

selvagem, o de carne, o de toucinho, o de mariscos, o de caranguejo, o de camarão com vinagreira e,

claro, o arroz com feijão.

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Arroz-de-cuxá

Também são bastante apreciados o peixe à escabeche (com farinha, tomate, pimentão e

cheiro-verde), a torta de camarão ou de caranguejo (acompanhadas de cuxá), a peixada

maranhense, a tarioba (marisco de concha esverdeada) no vapor e as patinhas de caranguejo.

A abundância de peixes (pescada-amarela, peixe-pedra, cação, camurim ou robalo e

pirapema ou camurupim) e de frutas (abricó, bacuri, cupuaçu e a juçara, nome do açaí no Maranhão)

são referências amazônicas no estado. Na capital e, principalmente, no sertão maranhense, é popular

a carne de bode, de tradição nordestina, assim como a galinha de cabidela, o caruru, o vatapá, o

sururu no leite de coco. Além da carne-de-sol feita na brasa, servida com pirão de leite, a paçoca de

carne, a mandioca cozida e pratos com feijão-verde, como o feito com maxixe, quiabo e jerimum.

Quanto ao consumo de doces, são muito comuns musses e sorvetes feitos de frutas como o

cupuaçu, o bacuri, o cajá, o jenipapo e o buriti, além de compotas e geleias preparadas também com

estas frutas. Na cidade de Alcântara, o doce de espécie é uma iguaria local.

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Doce de espécie

Os doces e bolos de espécie são uma tradição portuguesa na época das festas natalinas.

São doces preparados com especiarias, especialidade também levada pelos árabes para a península

ibérica. No Maranhão, os doces de espécie receberam a contribuição do coco, resultando num dos

doces mais saborosos da doçaria nacional, cuja tradição se mantém.

Os licores artesanais, servidos como aperitivo, também são preparados com as mesmas

frutas com que são feitos os doces, sendo o de jenipapo um dos mais típicos.

Os Lençóis Maranhenses, espalhados por 155 mil hectares, formam um dos cartões-postais

mais bonitos do estado, com dunas que chegam a 40 m, recortadas por belas lagoas, rios e

manguezais. Nesse local de poucos recursos, onde se alternam apenas duas estações, verão seco e

inverno chuvoso, o homem se divide entre as atividades de subsistência: a agricultura, no inverno, e a

pesca, no verão. Na culinária, uma receita típica dos Lençóis é a peixada com cajuí (um minicaju).

Também se come muita mariscada, peixada e um doce feito com o coco do buriti. Os engenhos de

farinha ainda utilizam instrumentos ancestrais como o tipiti.

Essa bela terra, de clima mágico e envolvente, gerou uma culinária que não é nem

nordestina, nem amazônica, mas maranhense. Como diz uma das muitas expressões locais, o melhor

é voltar sem deixar escapar camarão pela malha, ou, trocando em miúdos, estar atento a todos os

detalhes, porque é preciso tempo para desvendar o Maranhão.

O DIA-A-DIA NA PANELA

No café da manhã, o maranhense de baixo poder aquisitivo geralmente toma apenas café

com farinha. Os com mais recursos financeiros tomam café, leite, pão com manteiga, beiju ou cuscuz

e às vezes fruta ou queijo. As pessoas do interior, que enfrentam de madrugada o trabalho braçal,

tomam apenas café puro e, uma hora depois, comem pratos mais consistentes, como mingau de

mandioca, arroz ou aveia. No sertão não faltam os bolos de macaxeira ou tapioca e travessas de

batata-doce e fruta-pão.

No almoço, arroz de vários tipos, peixe à escabeche, peixada maranhense, torta de camarão

ou de caranguejo, são os pratos mais consumidos, tanto em São Luís com no litoral. No interior, são

costumeiros os pratos da cozinha nordestina. De sobremesa consomem-se na capital musses e

sorvetes de frutas da estação ou de tapioca; já no interior, são consumidas as frutas in natura.

Nas cidades litorâneas, o jantar é uma refeição leve, com o consumo de sopas, de sobras do

almoço ou até mesmo de um pequeno lanche à base de café com leite, pão e bolacha. Nas classes

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mais altas tem-se o hábito de comer peixes em fritadas e cozidos. No interior, o jantar é mais farto e

variado: carne de bode fresca, cozida no leite de babaçu, e carne-de-sol com jerimum e palmito.

A farinha é utilizada a qualquer hora do dia, acompanhando todas as refeições. Até a

macarronada é polvilhada com farinha na ausência do queijo ralado.

CUXÁ

Prato emblemático do Maranhão, cuja origem pode resumir a influência dos povos que

tiveram grande importância na formação do estado: o negro, o índio, o árabe e o português. A base

do prato, o que lhe dá cor e parte do seu sabor é a vinagreira, verdura originária da África. A João-

gomes (caruru, língua-de-vaca ou maria-gomes), que também entra com sua consistência, cor e

sabor, era erva amplamente usada pelos índios. Dos árabes, a presença indispensável do gergelim.

Dos portugueses, o próprio modo de preparo, macerando as folhas até transformá-las numa papa, tão

apreciadas nos esparregados que, talvez, tenham sido levados para a península pelos próprios

árabes. Essa maceração das folhas, feita a faca pelos portugueses, aqui no Brasil foi desenvolvida no

pilão, como é até hoje preparada.

O prato de escolha unânime entre os maranhenses, o cuxá é servido tanto em barracas de

feira como em restaurantes sofisticados. E, como todo prato típico, há controvérsias quanto à melhor

forma de prepará-lo. A tradição manda, por exemplo, socar todos os ingredientes no pilão. A

praticidade fez que muitos passassem a moer tudo no liquidificador, o que, defendem alguns, dá

diferença no sabor e na consistência da pasta, base de várias receitas maranhenses, inclusive do

cuxá, prato símbolo do estado

Cuxá, servido com arroz

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A vinagreira é uma planta africana originária da Guiné, também conhecida no Brasil pelos nomes de caruru-azedo da Guiné, quiabo-azedo, azedinha, quiabo-roxo, fanfã e, em algumas regiões, rosélia ou rosela. Sua manipulação adequada é um dos segredos do preparo do cuxá. O segredo do preparo da vinagreira é que, em determinado momento, a água em que a verdura foi fervida deve ser misturada aos outros ingredientes em quantidades bem dosadas.

Dos seus frutinhos vermelhos fazem-se geleias e compotas, principalmente na Europa, onde também são preparadas infusões com as suas flores rosadas com fins medicinais.

SABORES DIFERENCIADOS

O camarão compõe, com o arroz-de-cuxá e o peixe frito, o trio dos elementos gastronômicos

mais representativos do estado. Seco ou fresco, o crustáceo entra na composição de boa parte dos

pratos de origem amazônica, como a torta de camarão e a caldeirada maranhense. São usados na

culinária vários tipos: camarão-lagosta, camarão-verdadeiro (piticaia) e camarão-d’água-doce.

O bobó de camarão do Maranhão é bem diferente do seu xará baiano, sem purê de aipim e

nem uma gota de óleo de dendê. No caruru, o dendê africano também não entra, substituído pelo

azeite de oliva. Em compensação, surpreende com a introdução da farinha de macaxeira. A torta de

camarões é feita com óleo de babaçu, um óleo finíssimo extraído das amêndoas do coco de babaçu,

palmeira nativa da região cujo sabor lembra o do coco.

O cuxá vai ao fogo e depois é servido sobre o arroz branco, originando o arroz-de-cuxá, um

dos pratos mais populares da região. O cuxá também é servido com peixe frito, de preferência o

peixe-pedra. O arroz-de-cuxá é apreciado por maranhenses de todas as classes sociais e costuma

acompanhar peixe frito ou uma fatia de torta de camarão ou de caranguejo. As receitas dessas tortas

não diferem muito das receitas das tortas tradicionais; por exemplo, o recheio da torta de camarão é

preparado com camarão fresco, batatas, ovos, legumes e ervas. O diferencial que o preparo dessas

tortas apresenta é que, antes de irem ao forno, a farinha-d’água (ou de puba) é salpicada por cima.

CORES ENGARRAFADAS

A tiquira é uma aguardente finíssima produzida a partir da fermentação do beiju de mandioca.

Evidentemente indígena, é apreciada até hoje na sua cor misteriosamente azulada. O seu nome é

proveniente do tupi tiquire, que significa destilar. Diz a lenda que, depois de bebê-la, não se pode

tomar banho nem botar os pés na água, sob perigo de morte.

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Muito popular no estado do Maranhão, a alegria cor de rosa engarrafada em forma de

guaraná – e com o inusitado nome de Jesus (nome de seu criador) – é um refrigerante tradicional,

gasoso, cujo sucesso levou uma companhia multinacional à sua compra para tirá-lo do mercado. A

gritaria foi tanta que voltou ao mercado, cor-de-rosa como sempre, para a alegria das crianças e dos

adultos também.

O rosa-choque do Guaraná Jesus

FESTAS POPULARES DO MARANHÃO

As manifestações culturais no Maranhão garantem um calendário de festas que se estende

ao longo do ano. O bumba-meu-boi (em junho) é a expressão máxima da cultura maranhense,

alcançando a mesma representatividade que o Carnaval no Rio de Janeiro e na Bahia.

O bumba-meu-boi, auto que representa a morte e ressurreição do boi, é a própria expressão

do sincretismo religioso e étnico. Mistura sagrado e profano e a cultura indígena, a africana e a

portuguesa. Assim, na sua totalidade, é uma das manifestações culturais mais brasileiras. Nos

Lençóis Maranhenses a festa é “chamada de “boi de areia”.

Os diferentes grupos de boi apresentam música e figurino distintos. O boi-de-matraca,

também chamado de “boi da ilha”, é típico de São Luís e se diferencia pelo som estridente das

matracas, pandeirões e tambores-onças e pela influência indígena na indumentária. O boi-de-

zabumba tem sua africanidade no ritmo mais socado dos tantãs, grandes tambores de percussão

rústica. Já o boi-de-orquestra é marcado por clarinetes, banjos, saxofones e pistões. O sotaque da

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baixada ou pindaré tem origem na região da Baixada Maranhense e, assim como o boi da ilha, usa

matracas e pandeiros, só que menores, produzindo ritmo mais lento.

A culinária típica é parte fundamental da festa do boi, sendo comuns os quitutes juninos

servidos em barracas: milho assado, canjica, mingau de milho, bolo de mandioca, cocada. A energia

extra é fornecida pelos peixes fritos e pelo indispensável arroz-de-cuxá.

Também é marcante o reggae maranhense. O conhecido ritmo jamaicano aportou com força

em São Luís, adquirindo características próprias, onde, por exemplo, se dança muito.

Os reisados, de tradição nordestina, saem às ruas na época natalina. A Festa do Divino, que

se multiplica em outros pontos do país, é marcante em Alcântara, onde são servidos os doces de

espécie. Nessa festa em que a fartura é a característica principal também são servidos bolos de

macaxeira e biscoitos. E, ainda, no preparo dos pratos, são utilizados bois, galinhas, patos e capões.

Ha ainda a marujada, com menos representação na dança e com mais cantos e diálogos,

cuja história mistura uma nau perdida no mar, um milagre de Nossa Senhora e a luta entre mouros e

cristãos. Assim como no reisado, a dança pode ser feita nas casas, cuja dona oferece bolinhos e

licores caseiros.

O tambor-de-minas é um culto dos jejes, uma das etnias africanas desembarcadas no

Maranhão, lugar em que o culto dos voduns, divindades de origem jeje, mais se desenvolveu. Um dos

terreiros em que ocorre o culto é a Casa das Minas, local onde são feitas comidas específicas para

essas divindades, muitas vezes consumidas pelos devotos depois do culto. Determinados animais

são proibidos no preparo de pratos, como, por exemplo, o carneiro, na Casa das Minas, e o bode, na

casa de Nagô.

A cultura africana também está presente no tambor-de-crioula, dança de roda de umbigada,

ou “punga”. Ao som de tambores e matracas e com bastante improviso os brincantes batem palmas

enquanto dançam. A dança se presta a uma série de eventos, do pagamento de promessas à

despedida de amigos.

Para o festeiro maranhense quase sempre há um bom motivo para a comemoração com

danças, comidas diversas e muita alegria.

BAHIA

SIGLA: BA

CAPITAL: Salvador

ÁREA: 567.693 km² (5º)

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O vatapá e o caruru não faltam no tabuleiro da baiana, além do acarajé, do mungunzá, de

muito encanto e magia. As cores vivas das comidas e das frutas podem ser vistas também nas vestes

e nos ornamentos das festas, tanto profanas quanto religiosas, em homenagem aos santos católicos

e aos orixás do candomblé. O branco de Oxalá da saia da baiana reflete todas as outras cores: o azul

de Iemanjá, o sépia de catedrais e prédios históricos, o amarelo do vatapá, o verde das palmeiras que

dão coco e dendê e o vermelho quente da pimenta-malagueta. Temos nessa mistura uma mostra do

caldeirão cultural da Bahia.

Coco, dendê e a imprescindível pimenta-malagueta formam o trio de temperos básicos dessa

culinária e o diferencial entre as outras cozinhas nordestinas, sendo a moqueca baiana o exemplo

clássico do casamento perfeito dos três elementos. Mas muitas outras receitas regionais levam estes

três ingredientes.

O colorido da Bahia lembra a África, até mesmo em sua população, pois é aí que vive o maior

número de afrodescendentes do Brasil. Do povo iorubá e banto veio o uso da bananeira e do

dendezeiro, do feijão-guandu, do leite de coco, da galinha-d’angola. O acaçá, comida ritual feita com

uma massa de milho branco ou vermelho embrulhada em folha de bananeira, veio da Nigéria e do

Daomé, atual Benin.

O poder negro é feminino e tem como ícone a figura matriarcal da baiana que comanda a

cozinha e é guardiã da memória, das receitas e do jeito de fazer, oferecer e de apreciar a alegria de

quem come, repete e fica imaginando, querendo mais... No tabuleiro da baiana o quitute mais

representativo é, sem dúvida, o acarajé, que se tornou, por sua importância na cultura popular,

patrimônio imaterial nacional pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

Acarajé, ícone da culinária baiana, vendidas nas ruas das cidades

O Recôncavo Baiano desenvolveu uma identidade própria e ímpar, incluindo a rica culinária.

A região ao redor da Baía de Todos os Santos foi um dos grandes centros de cultivo de tabaco e de

cana-de-açúcar no período colonial. É onde estão as cidades históricas de Cachoeira e Santo Amaro,

em que há festas e comidas típicas muito particulares e de forte sincretismo religioso. São típicos da

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região a frigideira de maturi, o caldo de corongondé (crustáceo parecido com o camarão), as

moquecas, os ensopados com aratu (crustáceo vermelho que vive nos manguezais) e a maniçoba,

também muito apreciada no Norte.

Um prato típico de festa é o caruru que, apesar do nome indígena, é afrobrasileiro, podendo

apresentar variações, mas sendo basicamente preparado com quiabo, cebola, gengibre e azeite-de-

dendê, sendo acrescentados, na fervura, camarão seco, castanhas-de-caju e amendoins moídos.

Caruru

Dentre os pratos mais tradicionais da Bahia, um dos mais famosos é o caruru completo ou caruru de preceito, feito como parte das comemorações e festejos aos santos Cosme e Damião, no dia 27 de setembro.

Este caruru é feito como um ritual, composto por 21 itens: caruru, vatapá, farofa de dendê, xinxim de frango, arroz branco, feijão-fradinho, feijão-preto, feijão-branco, milho branco, milho vermelho, abará, acarajé, ovo cozido, cana-de-açúcar, rapadura com coco, abóbora, inhame, pipoca, batata-doce, banana da terra frita no azeite-de-dendê e balas de mel.

Dois outros pratos muito populares são o xinxim de galinha e a galinha à cabidela, prato

preparado com o sangue da própria ave. Como sobremesa, não se dispensa o quindim, de herança

portuguesa. Como tira-gosto é muito requisitada a lambreta, uma espécie de marisco que, para o

célebre escritor Jorge Amado, era nada menos que uma das maiores invenções do século XX.

Na rica culinária baiana encontramos também carne-de-sol servida com pirão de leite e aipim,

vaca atolada, feijoada, pitu à escabeche, xangó (peixe pequeno, temperado com azeite-de-dendê,

cebola, alho e pimenta, assado na folha de bananeira), peixes peguari e sambá feitos como moqueca,

salada e ensopados, dentre tantos outros pratos ricos e diversificados.

As bebidas típicas são o licor de jenipapo, de tamarindo, de acerola, cachaça com louro (com

folhas de louro), gabriela (com cravo e canela), milome (com diversas raízes), jiló, capim-santo, erva-

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doce, a famosa bebida “arriba saia”, composta de 20 itens estimulantes (guaraná, catuaba, ginseng,

boldo e alecrim, dentre outros) e o exótico licor de leite de cabra.

As frutas vão desde as típicas do clima tropical às exóticas, como o mangostão, o sapoti, o

babolho, o cainito, a noz-pile, o uampi e o coco-rosa. Os doces e sobremesas são diversos, dentre

eles o biscoito de goma, cocada de banana, frutas cristalizadas, sequilhos, bala de jenipapo, beiju de

tapioca e doce de banana na palha de bananeira, além de pratos como o cuscuz e o munguzá.

A TRÍADE DA CULINÁRIA BAIANA

A maior influência da culinária baiana provém da África, herança dos escravos para formar

uma das culturas mais ricas e originais do Brasil. Entretanto, os índios e os portugueses também

contribuíram de forma a caracterizar, ampliar e diversificar a comida típica baiana.

A influência indígena é marcante, desde os utensílios de cozinha (pilão e as cumbucas de

cerâmica), alguns alimentos como o feijão e, principalmente, a farinha de mandioca, que era a

alimentação básica dos índios tupis. As primeiras literaturas sobre alimentação indígena documental

algum cozido, muito assado, pimenta em quantidade, guisados, sopa, raro sal e ausência de frituras,

além de inhames e outras sementes. Havia também o milho, a macaxeira e a mandioca. A mandioca

era denominada pelos portugueses “farinha de pau”, comida pelos índios no lugar do pão e utilizada

para fazer mingaus e beijus que ainda hoje são oferecidos aos visitantes no interior da Bahia. A

farinha de mandioca representava “sustança”, daí o nome popular farinha de guerra. Com a puba se

faziam pratos tradicionais: farinha seca, farofa, pirão, mingau, papa e um derivado da decantação da

mandioca, a tapioca. Ingeriam também um tipo de palmito. O condimento básico e quase único era a

pimenta inteira comida com farinha. As bebidas mais comuns eram feitas à base de mel e uma das

mais famosas era o aluá. Esta bebida era preparada através da infusão da farinha de milho ou de

grãos de milho cozidos, seguindo depois para a fermentação, servida com açúcar ou rapadura.

A contribuição portuguesa foi notória na introdução dos doces e no uso do azeite de oliva,

contrapondo sabor e coloração ao azeite-de-dendê. As carnes, agora bovina, caprina e de aves,

entram no cardápio e aos peixes incorporam-se as sardinhas. Os legumes, castanhas, queijo e trigo

foram legados portugueses. Pedro Álvares Cabral ofereceu aos tupiniquins de Porto Seguro bolo

folhado, mel, carne cozida, carneiro assado e porco. Trouxeram sementes de hortaliças e frutas, além

do trigo, da cana-de-açúcar e do gengibre. Os portugueses utilizavam o sal e o açúcar e a mulher

portuguesa utilizou o ovo de galinha, que sempre foi um alimento ignorado pelo negro e pelo índio. O

amendoim coberto de açúcar, comum nas barracas de São João e ambulantes, é herança

portuguesa. A feijoada completa é um modelo aculturativo do cozido português com o feijão e a

carne-seca iniciais.

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Dos africanos, além das tradições e costumes, recebemos as influências no preparo de suas

receitas típicas. Por meio de viagens sucessivas, sementes como as do dendê, do quiabo e outras

foram trazidas e cultivadas no litoral baiano. Como eram proibidos de cultuarem seus deuses, a forma

encontrada pelos negros de manterem sua crença foi o preparo das oferendas para as refeições dos

senhores, resultando, com o passar do tempo, na nossa cozinha afrobrasileira. Este aspecto talvez se

caracterize como o maior legado da cultura africana na culinária baiana.

O QUE É QUE A BAIANA TEM?

As especialidades de tabuleiro são comidas de rua feitas pela baiana, unindo-se o sabor dos

quitutes à graça da mulher tipicamente trajada, de bata e saia brancas e rendadas e turbante na

cabeça. O figurino deriva da época da escravidão, quando as negras baianas saíam às ruas com

suas vistosas roupas para vender seus quitutes.

Em Salvador, as barracas das baianas estão espalhadas por todos os lados e há uma

enorme disputa pela preferência do público. As barracas da Cira, em Itapoá, da Dinha, no Rio

Vermelho, e da Regina, na Graça, estão entre as mais procuradas.

Nos tabuleiros não pode faltar o acarajé, e cabe a cada baiana escolher as outras

especialidades que vai oferecer. São comuns o abará, massa de acarajé embrulhada em folha de

bananeira e cozida; o bolinho de estudante, feito de tapioca com coco, frito e passado no açúcar com

canela; a cocada, branca ou de coco queimado. É possível encontrar, ainda, cavalinha ou guaricema

fritas no azeite-de-dendê, vatapá, caruru, munguzá e efó.

A baiana e seu tradicional tabuleiro

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O vatapá, que serve de recheio para o acarajé e de acompanhamento para outros pratos, é

feito com pão deixado de molho na água (ou farinha de mandioca), cebola ralada, alho, coentro,

camarão seco, gengibre, leite de coco, castanha-de-caju e amendoim moídos e pimenta-malagueta.

Depois é levado ao fogo brando com azeite-de-dendê, mexendo até ficar no ponto de um angu e na

cor amarelo-ouro.

Vatapá

O preparo do acarajé é complexo e requer mãos habilidosas. Primeiro é feita uma massa com feijão-fradinho: coloca-se um punhado de feijão de molho em água fria por cerca de 1 hora e, logo que começar a inchar, é lavado com água fria até que solte toda a casca; em seguida, o feijão sem casca é moído em um moinho especial até formar uma massa branca e espessa à qual são acrescentados cebola triturada e sal.

O bolinho é frito na hora, em tachos de azeite-de-dendê, e depois é recheado com vatapá, camarão seco, molho de pimenta-malagueta, cebola, tomate e, opcionalmente, com caruru.

O baiano gosta muito de pimenta, mas quem não estiver acostumado com o tempero pode pedir o seu acarajé “frio” (sem pimenta) e ir acrescentando a pimenta a seu gosto.

Já o caruru é um prato composto de quiabo cozido com camarão seco, castanha-de-caju,

amendoim e, é claro, azeite-de-dendê. O efó leva camarão seco e verduras como taioba, mostarda e

língua-de-vaca, azeite-de-dendê e pimenta.

O munguzá é um mingau feito com grãos de milho branco, cozidos com água e açúcar, com

leite de coco, polvilho e canela, semelhante à canjica mineira.

COMIDA DOS ORIXÁS

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Todo dia é dia de orixás na Bahia. Eles comandam os destinos da Bahia e de seu povo. O

candomblé, religião criada pelos negros, influencia até mesmo as pessoas que não são adeptas da

seita. Como não poderia ser diferente, os deuses negros também comem, e comem de tudo. Bode,

cabra, carneiro etc. Oxalá é o deus da criação e o pai de todos. Come cabra e vai de branco. O acaçá

insosso, sem sal, por exemplo, é a sua comida predileta. Sexta-feira é o seu dia. Oxossi é o deus da

caça, azul-turquesa é a sua cor, quinta-feira é o seu dia. Omolu é o deus da peste e come bode às

segundas-feiras. Xangô é o dono dos raios e trovões, veste vermelho e branco e come cágado,

carneiro e galo. Oxumaré come bode e veste amarelo e preto. Oxum é a deusa da beleza e do rio que

tem seu nome. Come cabra, bode capado, galinha e cioba (um tipo de peixe) e veste amarelo-ouro.

Quarta-feira é o seu dia.

Iansã é quem manda nos ventos e nas tempestades, também dona das almas. Quarta-feira é

o seu dia, a cabra é a sua comida preferida, além da galinha e do peru, e vermelho é a sua cor. A

mais velha das deusas é Nanã. Suas cores são o azule o branco. Come cabra, galinha e capote. Seu

dia é quinta-feira. Sábado é dia de Iemanjá, deusa das águas e mãe de todos os deuses. Vai de azul

claro e come cabra, pato, carneiro e capote. Além desses, tem como seus pratos prediletos arroz com

mel, manjar branco, peixe e camarão. Exu come de tudo, mas tem preferência por bode, capote,

pinto, galo, fígado, bofe e coração de boi. Segunda-feira é o seu dia e suas cores são vermelho, azul

e branco.

Durante os rituais nos terreiros, os santos são os que satisfazem primeiro seus desejos de

dendê, mel, carnes, farinha, frutas, pejerucum, iru, cozimentos e papas. Depois dos orixás, o público

presente ao terreiro alimenta-se das comidas e das bebidas.

Comidas específicas são oferecidas a cada santo

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Os muitos pratos que constituem o cardápio votivo possibilitam o conhecimento das

peculiaridades das divindades e como agradá-las dentro dos rigores dos seus cultos. Os

procedimentos artesanais da cozinha sagrada, os detalhes de qualidades especiais dão a cada prato

a individualidade e sentido próprios, importante símbolo de culto e da presença dos valores religiosos.

A unidade e o sentido social dos terreiros têm nos alimentos comunitários verdadeiros

prolongamentos das alimentações secretas dos pejis, quando os deuses satisfazem seus desejos de

dendê, mel,carnes, farinhas, frutas, pejerucum, bejerecum, iru, cozimentos, frituras e papas. É através

da alimentação comum dos deuses e seus crentes que o culto tem assegurada sua sobrevivência.

A COMIDA NO COTIDIANO

São consumidas, no mínimo, três refeições diárias: café da manhã, alomço e jantar.

Esporadicamente, o cardápio é composto por lanches, merendas e ceia.

No café da manhã, é hábito tomar um copo de mingau e café com leite.

No almoço do dia-a-dia, é comum o consumo de arroz, feijão, farinha de mandioca e

algumas hortaliças. Uma vez por semana, pelo menos, não podem faltar a feijoada e pratos típicos e

fortes como o caruru, o vatapá e o sarapatel. No interior do estado, entre a população de baixa renda,

vemos o consumo de angu de farinha com pimenta, mingau de carimã e de milho, batata-doce, aipim

e milho cozido. De sobremesa é comum o consumo de quindim, de doce de laranja-da-terra, de doce

de banana na palha ou de cocada branca.

Os pratos de uso diário são compostos basicamente de carne bovina, frango, feijão, arros e

farinha de mandioca, além de algumas hortaliças. Nas festas e datas comemorativas restritas ao

ambiente familiar, servem-se basicamente bebidas como cerveja e refrigerantes e salgados diversos.

Os pratos típicos possuem uma ingestão de uma vez por semana, em média, além de preparações

como feijoada, cozido e comida italiana. Nos últimos anos, cresceu muito o número de restaurantes

de comida a quilo na capital baiana e em diversas cidades do interior, além de restaurantes de

comida chinesa, japonesa e uma grande rede de fast food que estão paulatinamente modificando o

hábito alimentar dos baianos. Algumas mudanças já podem ser notadas na relação, principalmente, à

maior variedade de alimentos nas refeições e ao aumento da ingestão de saladas. Angu de farinha

com pimenta, mingau de carimã, mingau de milho, batata-doce, aipim e milho cozido e assado

constituem a alimentação básica da população de baixa renda no interior.

No jantar são consumidas as sobras dos pratos servidos no almoço.

A qualquer hora do dia, servido em barracas, come-se o acarajé, um abará ou um bolinho

de estudante. Em Salvador, é bastante comum as pessoas sentarem-se em banquinhos ao redor das

barracas de acarajé no final do dia, como em um happy hour.

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UM ESTADO DE MUITOS PÓLOS

O estado onde o Brasil nasceu não poderia ser menos apaixonante. Cantada e contada em

bersos e prosas, a Terra de Todos os Santos possui encantos e magias. A começar pelas belas

paisagens, sua gente festiva e acolhedora e a culinária tão vasta e única.

Em todos os cantos encontra-se uma grande riqueza em atrativos turísticos; por isso, o órgão

oficial de turismo do estado, Bahiatursa, dividiu o estado em pólos turísticos:

Baía de Todos os Santos: Debruçada em seu entorno a primeira capital do Brasil e a

maior do Nordeste, Salvador da Bahia, a Baías de Todos os Santos, foi descoberta em 1º

de novembro de 1501, por Américo Vespúcio, e seu nome deve-se à data do seu

descobrimento, o dia de Todos os Santos. Um dos locais de destaque é a Ilha de

Itaparica, dentre outras 35, que possui uma variedade grande de pescados. A capital,

Salvador, é hoje um pólo de efervescência cultural, retratado na sua musicalidade, dança

e uma inconfundível culinária – seus pratos típicos são ricos tanto em sabor quanto em

personalidade, destacam-se as comidas de origem afrobrasileira, como o vatapá, o caruru,

moquecas de peixe e mariscos; o gosto pelas frutas tropicais e os derivados da mandioca

da cultura indígena e, finalmente, uma variedade de doces de influência portuguesa.

Recôncavo Baiano: Cresceu com base no fumo e na cana-de-açúcar. Possui uma

arquitectura exuberante e forte influência africana na cultura, religião e culinária. Dentre as

cidades desta região estão Santo Amaro e Cachoeira, todas marcadas pelas festividades

e pelo forte sincretismo religioso. Na sua culinária, predominam o meninico, as comidas de

origem africana, feijoada, sarapatel, doces cristalizados e a famosa maniçoba.

Costa dos Coqueiros: Subindo em direção ao norte do estado, encontramos na Linha

Verde a Costa dos Coqueiros, reduto de praias paradisíacas, ainda pouco frequentadas. A

Praia do Forte é um dos marcos desta região, onde se podem saborear frutos do mar

preparados de várias formas.

Costa do Cacau: Banhada por muito sol, com um mar esverdeado que muda de tom de

acordo com a luminosidade da estação do ano, obteve seu apogeu na cacauicultura. A

cidade de Ilhéus, uma das mais importantes da região, apresenta marcas históricas das

capitanias hereditárias e do reinado dos coronéis do cacau. A culinária desta região é

baseada em frutos do mar, com predominÂncia de caranguejos, lagosta, pitu e doces

variados, incluindo os de cacau, além de sucos e licores.

Costa do Dendê: Região rica em manguezais e com um povo muito hospitaleiro. Por lá

passou o aviador e escritor francês Antoine de Sint-Exupéry, estabelecendo rotas de

correio aéreo na América do Sul, durante a Segunda Guerra. A Costa do Dendê reúne

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cidades como Valença, Camamu e o belíssimo Morro de São Paulo. A culinária local,

utilizando frutos do mar, oferece, pratos da típica cozinha baiana (moquecas, farofa de

dendê, vatapá etc.) e da cozinha internacional.

Costa do Descobrimento e Costa das Baleias: Marcada pelo primeiro contato entre

nativos e a esquadra portuguesa de Cabral, é atualmente dividida em duas “Costas”, a do

Descobrimento e a das Baleias. Inclui cidades como Porto Seguro, Santa Cruz de

Cabrália, Prado e o Parque Nacional Marinho de Abrolhos, acolhendo as baleias Jubarte

que fogem das água geladas da Antártica no inverno para aí passarem a “lua-de-mel” –

reprodução e cria. Todos os municípios são banhados pelo mar, fato que determina a

culinária como basicamente marinha. Encontra-se, ainda, sorvetes, doces e bebidas feitos

com manga, cacau, carambola e pitanga.

Chapada Diamantina: No coração da Bahia, encontra-se a Chapada Diamantina. Como o

próprio nome sugere, esta região cresceu com os garimpos de diamante e tem sua

riqueza retratada nos belos casarios e na arquitetura. As cachoeiras, grutas e belas

paisagens atraem adeptos do ecoturismo, principalmente nas cidades de Lençois e

Mucugê. O clima frio favorece as comidas e bebidas “quentes”, como a malamba ou

quenga, feita com fubá de milho e frango, godó, um ensopado de carne-seca com banana

verde, e o famoso quentão, com cachaça e gengibre.

Godó de banana verde

Caminhos do Oeste: Esta região reúne aventura e religiosiddade, sendo considerada um

novo roteiro de ecoturismo. Na cidade de Bom Jesus da Lapa, a famosa romaria à Gruta

do Bom Jesus é considerada uma das mais tradicionais festas da Bahia. Extensas

carvernas, cachoeiras e grutas completam os atrativos da região. A culinária é marcada

por pratos típicos sertanejos, entre eles pirão-de-mulher-parida, galinha caipira, feijão-

tropeiro, peixes típicos do rio São Francisco, churrasco trazido pelos gaúchos que plantam

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soja na região, principalmente no município de Barreiras, e doces de todos os tipos, entre

eles o de buriti e maracujá nativo e a rapadura.

Região do São Francisco: Banhada pelo “Velho Chico”, a região agradece ao grande rio

com uma variada produção de frutas e de hortaliças. O município de Juazeiro é

considerado o maior pólo frutífero do Nordeste, tendo uvas de mesa, mangas, melões,

melancias, dentre outras frutas exportadas para países da Europa, Estados Unidos,

Canadá e Japão. A culinária aproveita as riquezas da região com produção de moquecas

de surubim e tucunaré (peixes comuns da região), bode e carneiro assados, doces

caseiros, cachaças, licores e os famosos vinhos tipo exportação.

Caminhos do Sertão: Uma região agreste, onde a escassez de água é contrastante com

estâncias hidrominerais que mais parecem oásis, como as de Caldas de Cipó e Caldas do

Jorro. Cidades históricas, como Canudos e Euclides da Cunha, sofreram influância da

colonização portuguesa. Na culinária, destacam-se os produtos da Caatinga, frutas como

umbu, doces, manteiga de garrafa, ensopado de cágado, bode assado, o requeijão do

sertão e a farinha de mandioca, item indispensável na mesa do sertanejo.

INGREDIENTES DA BAHIA

Em Salvador, o Mercado Modelo só não é mais visitado que o Pelourinho, no centro histórico

da cidade. Situado no bairro do Comércio, uma das zonas comerciais mais antigas e tradicionais de

Salvador, constitui-se em importante atração turística. Diante da Baía de Todos os Santos, é vizinho

do Elevador Lacerda e do Centro Histórico (Pelourinho).

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Mercado Modelo, na Baía de Todos os Santos

Os dois andares do mercado abrigam 262 boxes, onde são vendidos os ingredientes típicos

da Bahia, lembranças turísticas e muito artesanato. Há também apresentações de capoeira e é onde

se encontram os restaurantes mais antigos da capital baiana: Camafeu de Oxossi e Maria de São

Pedro, ambos com mais de 75 anos de funcionamento.

FESTAS POPULARES

A Bahia possui diversas festas que carregam histórias e culinárias interessantes. As festas

populares começam com a procissão do Senhor dos Navegantes no dia 1º de janeiro, quando a Baía

de Todos os Santos fica completamente enfeitada de embarcações das mais diversas e,

principalmente, da galeota que leva a imagem do Senhor protetor de todos os navegantes,

marinheiros e pescadores. Seguindo o famoso calendário, acontece a Lavagem do Bonfim, partindo

da igreja da Conceição da Praia, onde o povo vai render graças a Oxalá (Jesus). Enfeitadas, as

baianas levam suas águas-de-cheiro para lavar as escadarias da Colina Sagrada. É uma das festas

mais famosas da Bahia e, como todas, tem música, dança, comida, bebida e muita fé. Este mesmo

contexto é repetido no dia 2 de fevereiro nos festejos que reverenciam a Rainha do Mar, Iemanjá.

Outra festa popular característica do interior da Bahia é o São João, regado a muito quentão

(bebida de cachaça e gengibre) e licores e com pratos típicos como o amendoim cozido e torrado,

milho cozido e assado, bolos de carimã, aipim, milho e a famosa canjica de milho e o munguzá.

REFERÊNCIAS

CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo:

Larousse do Brasil, 2007.

COSTA, Paloma Jorge Amado. A comida baiana de Jorge Amado ou o livro de cozinha de Pedro Arcanjo, com as merendas de Dona Flor. São Paulo: Maltese, 1994.

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo: Editora

Estúdio Sonia Robatto, 2000.

FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silvia M. Franciscato (Org.). Um, dois, feijão com arroz: a

alimentação no Brasil de norte a sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.

PEREIRA, Marcos da Veiga. Culinária baiana no restaurante Senac do Pelourinho. Rio de Janeiro: Editora

Senac Nacional, 2004.

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ANEXO – RECEITAS TÍPICAS

Cuxá 20 porções | MARANHÃO

20 maços de vinagreira

2 maços de joão-gomes

200 g de gergelim torrado

100 g de farinha de mandioca torrada branca (farinha seca)

300 g de camarões secos salgados pequenos, descascados e bem lavados para tirar o sal

2 maços de cheiro-verde

1 pimenta murici

3 pimentas doces

Lave as folhas de vinagreira e de joão-gomes, retire os talos, cozinhe numa panela com água. Tire as folhas cozidas com uma escumadeira e reserve-as, também reservando o caldo do cozimento.

No pilão, pise o gergelim até reduzir bem. Junte a farinha e continue a pisar até reduzir. Em último caso, essa operação pode ser feita no processador de alimentos.

Asse essa mistura pilada para o processador de alimentos, junte as folhas cozidas da vinagreira e do joão-gomes, os camarões picados, o cheiro-verde, as pimentas e um pouco do líquido reservado do cozimento das verduras, ligue e dê duas ou três giradas rápidas no processador.

Passe a pasta obtida para uma tigela, leve ao fogo brando e vá acrescentando, aos poucos, o caldo do cozimento até obter um angu na consistência desejada e na cor verde-folha escura.

Sirva com arroz branco, peixe frito, galinha ensopada, camarões, torta de camarões etc.

Arroz de cuxá 10 porções | MARANHÃO

4 maços de vinagreira, sem talos e escorrida

100 g de toucinho fresco, picadinho

1 kg de arroz, lavado e escorrido


Corte as folhas de vinagreira no sentido do comprimento e, depois, em 3 partes.

Numa panela média, derreta o toucinho, junte a vinagreira e o arroz e misture bem. Cubra com água fervente, deixando ultrapassar dois dedos sobre a superfície do arroz. Tampe a panela, deixe cozinhar e quando o arroz estiver secando, junte o cheiro-verde, mexa, desligue o fogo e deixe tampado por 10 minutos antes de servir.

Torta de camarões 6 porções | MARANHÃO

500 g de camarões frescos, descascados

2 colheres (sopa) de óleo de babaçu

1 pimentão, picado

2 tomates, sem pele e picados

1 maço de cheiro-verde

5 ovos, separados

Numa panela, refogue o pimentão, o tomate e o cheiro verde no óleo de babaçu até ficarem macios. Acrescente os camarões, deixe cozinhar até ficarem rosados e reserve.

Bata as claras em neve firme e acrescente as gemas, mexendo delicadamente, de baixo para cima, para não perder o volume. Acrescente os camarões, misturando com o mesmo cuidado. Asse a mistura para uma forma e leve ao forno. Quando estiver dourada, deixe esfriar por 5 minutos, desenforme e decore para servir.

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Bobó do Maranhão 8 porções | MARANHÃO

5 maços de vinagreira, sem talos e escorrida

2 maços de joão-gomes, sem talos e escorrido

750 g de quiabo

1 pimentão, picado

1 cebola, picada

2 tomates, sem pele e picados


2 pimentas murici

1 pimenta ardida

100 g de toucinho fresco, picadinho

250 g de camarão salgado, descascado e bem lavado para tirar o sal

Numa panela com água, cozinhe a vinagreira e o joão-gomes. Tire as folhas com uma escumadeira e reserve o caldo.

Corte os quiabos no sentido do comprimento, tire as sementes e corte em pedaços com cerca de 2 cm. Leve ao fogo numa panela para cozinhar.

Numa tigela, junte as folhas, o quiabo, o pimentão, a cebola, o tomate, o cheiro-verde e as pimentas, misture bem e, com uma faca grande, pique tudo muito bem até obter um purê.

Numa panela, derreta o toucinho, junte o purê e os camarões e cozinhe por uns instantes. Vá acrescentando, aos poucos, a água do cozimento até obter uma papa. Ajuste o sal antes de servir, acompanhado com arroz branco e peixe ou camarões frescos fritos.

Caruru do Maranhão 10 porções | MARANHÃO

500 g de camarões secos salgados, bem lavados para tirar todo o sal

1 kg de quiabos, cortados em rodelinhas

1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca

1/4 xícara (chá) de azeite de oliva

2 cebolas pequenas, picadas

3 dentes de alho, amassados

500 g de camarões frescos pequenos, sem casca e limpos

Sal

Descasque os camarões secos. Reserve metade e triture o restante no liquidificador.

Numa panela, ferva 1 1/2 litros de água em fogo alto, junte os quiabos e cozinhe até ficarem macios. Tire do fogo, escorra e reserve separadamente a água do cozimento e os quiabos.

Numa panela, coloque a água do cozimento dos quiabos e, aos poucos, junte a farinha de mandioca, mexendo sempre para não empelotar. Reserve.

Aqueça o azeite numa panela, acrescente a cebola e o alho e doure lentamente. Acrescente os camarões secos inteiros e os camarões frescos e refogue por alguns minutos, mexendo sempre. Tire do fogo.

Leve a panela com a farinha de mandioca ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até obter uma papa homogênea. Acrescente o refogado de camarão, os quiabos e os camarões moídos, tempere com sal, misture, deixe aquecer e sirva.

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Peixada 8 porções | CEARÁ

2 kg de postas de peixe (garoupa, robalo, pargo, cavala)

4 colheres (sopa) de suco de limão

2 cebolas grandes, cortadas em rodelas

1 xícara (chá) de folhas de coentro

Sal e pimenta-do-reino

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

6 gemas

2 xícaras (chá) de caldo de cabeças de peixe

Tempere as postas de peixe com o suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Ponha numa panela grande e cubra com as rodelas de cebola, o coentro e regue com azeite.

Tampe a panela e leve ao fogo médio, sacudindo a panela de vez em quando para não grudar, até o peixe ficar macio.

Enquanto isso, prepare o molho: misture as gemas com o caldo das cabeças de peixe e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar, sem deixar ferver para não talhar. Caso talhe, bata imediatamente no liquificador.

Retire o peixe do fogo, passe para uma travessa e sirva acompanhado do molho.

Caldo de peixe CEARÁ

3 cabeças de peixe, médias (1 kg a 1 1/2 kg)

2 litros de água

1 xícara (chá) de folhas de coentro

4 cebolinhas verdes

3 tomates, cortados em pedaços


Cozinhe as cabeças de peixe com todos os ingredientes até desmancharem. Retire do fogo e coe.

Paçoca de carne-de-sol 6 porções

300 g de carne-de-sol

150 g de farinha de macaxeira

1 cebola roxa, fatiada

75 ml de manteiga de garrafa

Deixe a carne-de-sol de molho até dessalgar, limpe-a bem, retire as gorduras e corte-a em pedaços pequenos.

Aqueça 2/3 da manteiga de garrafa numa frigideira e frite bem a carne. Acrescente a farinha à carne frita, acrescente a cebola roxa crua e vá pilando (ou passando, aos poucos, no processador de alimentos.

Prove o sal. É bom que fique levemente salgada. Se necessário, acrescente mais sal.

Leve ao fogo na frigideira com o restante da manteiga de garrafa, para ficar úmida.

DICA: A paçoca é ótima servida com banana crua ou lascas de rapadura. É acompanhamento sob medida para o baião-de-dois.

Carne-de-sol à moda pernambucana 6 porções | PERNAMBUCO

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8 xícaras (chá) de tucupi

1 kg de carne-de-sol (filé mignon)

1 litro de leite integral

50 ml de óleo

150 g de manteiga de garrafa

3 cebolas, em rodelas finas

Numa panela grande, coloque o tucupi, o alho, a chicória, o sal e a pimenta, leve ao fogo e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 30 minutos.

Lave a carne-de-sol e, já porcionada como medalhões, ponha numa tigela, cubra com leite e deixe de molho de um dia para o outro na geladeira. Escorra o leite e reserve a carne.

Numa panela, aqueça o óleo e a manteiga de garrafa e frite a carne até o ponto desejado. Retire a carne e, na mesma panela, doure as rodelas de cebola.

Sirva a carne acebolada acompanhada de baião-de-dois.

Baião-de-dois 6 porções

240 g de feijão-verde (feijão-de-corda)

240 g de arroz


1 cebola, picada

2 dentes de alho, picados

3 pimentas-de-cheiro

6 talos de cebolinha, picados

120 g de queijo-de-coalho, em cubinhos

3 ramos de coentro, picados

Sal

Cozinhe o feijão na água com sal e o arroz normalmente.

Numa caçarola, aqueça a manteiga refogue a cebola e o alho e acrescente a pimenta-de-cheiro. Acrescente o feijão sem o caldo, refogue eacrescente a cebolinha e o arroz. Misture bem e acrescente 1/2 xícara do caldo do feijão. Ajuste o sal, se necessário. Finalize com os cubinhos de queijo-de-coalho e o coentro.

Sirva com carne-de-sol ou com galinha guisada ou de cabidela.

Arroz de leite 6 porções

4 tomates médios

200 g de arroz

800 ml de água

1 lt de leite integral

250 ml de creme de leite fresco

Sal

Coloque o arroz e a água numa panela, tampe e leve ao fogo. Quando ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o leite e continue a cozinhar. Quando o leite secar, junte o creme de leite fresco, o sal, mexa bem e sirva quente.

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Escondidinho de carne-seca 6 porções


20 g de óleo vegetal

1 cebola média, bem picada

2 dentes de alho, bem picados

1/2 pimentão, bem picado

2 tomates maduros, bem picados

1 pitada de colorau

6 ramos de salsa, picados


200 g de queijo-de-coalho, ralado


600 g de macaxeira

300 ml de leite integral


Dessalgue a carne-de-sol, cozinhe e desfie.

Numa panela, aqueça o óleo e doure a cebola e, em seguida, o alho, o pimentão e o tomate. Acrescente o colorau e a carne desfiada, mexendo um pouco.

Descasque, lave e corte a macaxeira em pedaços pequenos e leve a cozinhar em água com sal até ficar macia. Ainda quente, escorra bem e passe por um espremedor de batatas (ou amasse com um garfo). Volte a macaxeira amassada para a panela com o leite e a manteiga e mexa bem até ferver e ficar com a consistência cremosa. Se a macaxeira estiver muito dura, acrescente um pouco mais de leite.

Unte uma assadeira com óleo, coloque a carne refogada e, por cima, o creme de macaxeira. Espalhe o queijo e leve ao forno por 20 a 30 minutos, até gratinar.

Carne-de-sol com jerimum 6 porções


10 g de óleo

1/2 cebola média, bem picada

2 dentes de alho, bem picados


1 tomate maduro, sem sementes e bem picado

1 pitada de colorau

400 g de jerimum

4 ramos de salsa, picados


Sal

Corte a carne-de-sol em cubos e deixe de molho, trocando a água quantas vezes for necessário, até retirar o excesso de sal.

Aqueça o óleo, refogue a cebola e, em seguida, o alho, o pimentão, o tomate e o colorau, refogando bem. Acrescente a carne e coloque água até cobrir, deixando cozinhar até a carne ficar macia. Se precisar, acrescente mais água fervente. Acrescente o jerimum, cortado em pedaços um pouco maiores que a carne. Se necessário, ajuste o sal. Deixe o jerimum cozinhar sem desmanchar, acrescente a salsa e a cebolinha e sirva imediatamente.

DICA: Geralmente não se acrescenta sal ao prato, pois a carne-de-sol não deve ser totalmente dessalgada. A quantidade de sal na carne deve ser suficiente para seu cozimento e do jerimum.

Farofa de manteiga de garrafa 6 porções

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4 kg de carne de boi bem gorda, do dianteiro

300 g de farinha de mandioca


1 cebola média, bem picada

1 dente de alho, bem picado

6 ramos de coentro, bem picados

6 talos de cebolinha, bem picados

Sal

Numa frigideira, refogue a cebola e o alho na manteiga de garrafa e acrescente a farinha, mexendo bem para absorver a manteiga por igual. Tempere com sal e, mexendo para não queimar, deixe no fogo até que fique bem torrada. Finalize com o coentro e a cebolinha.

Cozido sertanejo 4 porções

100 g de maçã-de-peito, limpa e em cubos

100 g de músculo, limpo e em cubos

100 g de carne-de-sol, dessalgada, limpa e em cubos

1 tomate maduro, sem sementes e bem picado





1 pitada de cominho

20 g de extrato de tomate

1/2 dente de alho, bem picado

1/2 folha de louro

20 g de toucinho defumado, em cubinhos

40 g de paio, em rodelas

1/4 cenoura, em rodelas

1/2 batata, em cubos

1/4 batata-doce, em cubos

50 g de repolho, em pedaços

2 folhas de couve, em pedaços

1 maxixe, em pedaços

1/2 banana-da-terra, em rodelas

40 g jerimum, em pedaços

2 quiabos, em pedaços


Numa tigela, misture o tomate, a cebola, o pimentão, o coentro e a cebolinha, o cominho, o extrato de tomate, o alho e o louro e tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente os cubos de carne, misture bem e deixe repousar por, pelo menos, 30 minutos.

Numa caçarola ou caldeirão, leve ao fogo baixo o toucinho defumado, o paio e as carnes temperadas, refogue bem, tampe a panela e vá derramando água aos poucos, até cobrir todas as carnes. Acrescente mais água, se necessário.

Quando as carnes estiverem quase cozidas, vá acrescentado os legumes, folhas e a banana, de acordo com o tempo de cozimento de cada um, começando pela cenoura e as batatas e deixando o jerimum e os quiabos por último.

Quando os legumes estiverem cozidos, transfira para uma travessa, juntamente com as carnes, e use o caldo para preparar um pirão.

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Salada de feijão-verde 6 porções

4 tomates maduros, sem pele e sementes

200 g de feijão-verde (feijão-de-corda)

1/2 tomate maduro, sem sementes e em cubinhos




Vinagre

Azeite


1 ovo

Sal

Lave bem o feijão e cozinhe em água com sal. Escorra e reserve. Cozinhe o ovo e reserve.

Faça um molho campanha com o tomate, metade da cebola, o coentro, a cebolinha, vinagre e azeite. Tempere com sal e reserve.

Numa frigideira, refogue o restante da cebola e o alho em um pouco de azeite, misture o feijão cozido, retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Misture o molho campanha ao feijão e ajuste o sal. Finalize com o ovo cozido, picado em pedaços. Mantenha na geladeira até servir.

Vatapá 6 porções | BAHIA

300 g de pão dormido

150 g de cebola, batida ou ralada

45 g de camarão seco, sem cabeça

75 g de amendoim torrado

75 g de castanha-de-caju

300 ml de leite de coco

15 g de gengibre, ralado

180 ml de azeite-de-dendê

Caldo de cabeça de peixe

Sal

Coloque o pão picado numa tigela, cubra com 2/3 do leite de coco e deixe amolecer.

Bata o camarão seco no liquidificador, até transformar em um pó. Reserve.

Bata no liquidificador, o pão amolecido no leite de coco, o amendoim e a castanha-de-caju.

Numa panela, aqueça metade do azeite-de-dendê e refogue a cebola e o camarão seco. Acrescente o pão batido e o gengibre, mexendo sem parar. Acrescente um pouco de caldo grosso de cabeça de peixe e continue mexendo. Coloque, por último, o restante do leite de coco e, mexendo, deixe cozinhar até soltar da panela. No final, regue com azeite-de-dendê.

Caruru 6 porções | BAHIA

600 g de quiabo

1 cebola, ralada



75 g de amendoim torrado



Sal

Lave os quiabos, deixe escorrer e seque bem antes de cortar para evitar a baba. Corte o quiabo em 4, no sentido do comprimento, mantenha as partes juntas e corte em rodelas.

Bata metade do camarão seco no liquidificador, até transformar em um pó. Reserve.

Numa panela, aqueça o azeite-de-dendê e refogue a cebola e o quiabo cortado. Quando o quiabo tiver começado a amolecer, junte o camarão seco em pó e os inteiros.

Bata, no liquidificador, o amendoim a castanha-de-caju com 10 ml de água e junte ao refogado.

Tempere com sal, mexendo sempre. Estará pronto quando mudar de cor e engrossar um pouco.

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Acarajé 6 a 8 porções | BAHIA

750 g de feijão-fradinho

3 cebolas médias, raladas

Sal

1 cebola, descascada, para fritar

Azeite-de-dendê, para fritar

Bata o feijão-fradinho seco rapidamente no liquidificador, só para quebrar o grão, sem esmigalhar. Ponha o feijão de molho na água suficiente para cobrir os grãos, de um dia para o outro. Escorra a água e lave o feijão, retirando toda a casca, e bata no liquidificador.

Coloque a massa de feijão numa tigela, tempere com sal e, aos poucos, acrescente a cebola, batendo bem com uma colher até que esteja bem incorporado.

Numa frigideira, coloque azeite-de-dendê (que ultrapasse metade do acarajé durante a fritura) e a cebola descascada, deixando esquentar bastante.

Dê forma aos acarajés com duas colheres, colocando-os a fritar no azeite de dendê quente. (Para facilitar o trabalho, passe as colheres por água a cada acarajé colocado no dendê). Quando um lado estiver frito, vire com a ajuda de uma escumadeira para fritar o outro.

Pode ser servido puro, ou cortado ao meio só com molho de pimenta ou recheado de vatapá, molho de camarão seco, caruru e salada de tomate verde.

Salada de tomate verde 6 porções | BAHIA

3 tomates verdes

15 g de azeite

3 ramos de salsinha, bem picados


Retire as sementes do tomate e corte em cubinhos. Tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino e finalize com salsinha picada.

Molho de camarão seco 6 porções | BAHIA

600 g de camarão seco


1 cebola, bem picada

1 pitada de pimenta-malagueta seca


Sal

Numa frigideira, refogue a cebola no azeite-de-dendê. Bata, no liquidificador, a pimenta-malagueta seca, a castanha-de-caju e o 15 g camarão seco com 2 colheres de sopa de água e junte ao refogado. Por fim, acrescente os camarões secos ao molho e deixe no fogo por mais 5 minutos.

DICA: Este molho, tradicionalmente, é servido frio.

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Moquequinha de siri catado 6 porções | BAHIA

300 g de caranguejo catado

1/2 limão

30 g de azeite de oliva

1/2 cebola, picada

3 tomates, sem pele e sem sementes


3 ramos de salsa, bem picados


30 g de azeite-de-dendê

120 g de leite-de-coco


Lave a carne de caranguejo em água corrente com um pouco de suco de limão e tempere com limão, sal e metade do azeite.

Bata, no liquidificador, a cebola e o tomate com um pouquinho de água.

Refogue, no azeite restante, a pimenta-de-cheiro e a mistura de cebola e tomate. Retire a pimenta-de-cheiro, acrescente a carne de caranguejo e deixe cozinhar por alguns minutos . Finalize com a salsa, o coentro, o azeite-de-dendê e o leite de coco, deixando cozinhar somente para incorporar os sabores.

Ajuste o sal, se necessário, e sirva em tigelinhas de barro ou vasilhas de consomê.

Moqueca de peixe 6 porções | BAHIA

6 postas de robalo ou garoupa

1 limão

3 tomates maduros, em rodelas

3 cebolas médias, em rodelas

1 pimentão verde, em rodelas

2 dentes de alho

15 ramos de coentro

3 pimentas-de-cheiro, sem sementes e picadas

50 ml de azeite



Sal

Lave o peixe com um pouco de suco de limão.

Pique bem metade do tomate, metade da cebola e metade do pimentão junto com o alho, o coentro e a pimenta-de-cheiro e misture com suco de limão. Envolva o peixe nesta mistura, tempere com sal e coloque numa panela, de preferência de barro.

Coloque, por cima do peixe, as rodelas restantes de tomate, cebola e pimentão. Regue com o azeite e metade do azeite-de-dendê, tampe e leve ao fogo, sem acrescentar água. Faltando um pouco para o final do cozimento, coloque o leite de coco e regue com o azeite-de-dendê restante. Sirva com arroz branco e farofa de dendê.

DICA: Esta moqueca é, também, muito boa acompanhada de vatapá.

Farofa de dendê 6 porções | BAHIA

320 g de farinha de mandioca


1/2 cebola, bem picada


Sal, se necessário

Bata o camarão seco no liquidificador, até transformar em um pó.

Numa frigideira, refogue a cebola no azeite-de-dendê e acrescente a farinha e o pó de camarão seco, mexendo bem para absorver o dendê por igual. Tempere com sal, se necessário. Mexendo para não queimar, deixe no fogo até que fique bem torrada.

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Peixe ao leite de coco 6 porções | BAHIA

6 postas de robalo ou garoupa

500 g camarões médios, sem casca e limpos

50 ml de azeite



180 g de polpa de tomate


1/2 limão




Refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente a polpa de tomate, a pimenta-de-cheiro e um pouco de água e deixe cozinhar por alguns minutos.

Tempere o peixe e os camarões com sal, pimenta-do-reino e um pouco de limão.

Coloque o peixe para cozinhar no molho e tomate e, assim que estiver quase cozido acrescente os camarões, deixando por, no máximo, 2 minutos. Finalize com o coentro e o leite de coco. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino, se necessário.

Sirva acompanhado de arroz branco.

Bobó de camarão 6 porções | BAHIA

100 g de azeite-de-dendê


1 1/2 ccebola, bem picada

3 tomates maduros, sem pele e sem sementes, bem picados

1,2 kg de aipim, cozido

1,2 kg de camarões, sem casca e limpos

6 ramos de salsinha, bem picados


1 pitada de pimenta-malagueta

300 g de leite de coco


Refogue a cebola e o alho no azeite-de-dendê. Acrescente o tomate e o aipim e deixe cozinhar até desmanchar, acrescentando água sempre que necessário.

Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino. Salteie os camarões rapidamente, deglace a frigideira com um pouco de água e misture ao caldo de mandioca. Tempere com salsinha, coentro e pimenta-malagueta. Ajuste o sal, se necessário. Finalize com o leite de coco e sirva imediatamente.

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Pé-de-moleque cearense 6 a 8 porções | CEARÁ

350 g de massa de mandioca

150 g de manteiga

240 g de açúcar mascavo

2 ovos

100 g de mel de engenho (melado de cana)


80 g de castanha-de-caju, triturada (separe algumas para a decoração)

80 g de amendoim, torrado, sem pele e triturado

1 pitada de erva-doce

6 cravos

1pitada de sal

Em uma tigela, misture bem a macaxeira amassada com a manteiga. Acrescente o açúcar mascavo e os ovos. Aos poucos, coloque o mel e o leite de coco, mexendo sempre. Acrescente as castanhas e os amendoins e mexa bem.

Numa frigideira, leve ao fogo a erva-doce e os cravos para tostar um pouco. Usando um pilão, reduza a pó e passe por uma peneira fina.

Acrescente o pó de especiarias à massa do bolo e, por fim, o sal.

Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo e coloque a massa. Decore com as castanhas inteiras reservadas. Leve ao forno pré-aquecido a 150 ºC por 40 minutos a 1 hora, até o bolo assar por completo.

Queijadinha 100 unidades | CEARÁ

500 g de farinha de trigo

4 colheres (sopa) de manteiga

2 gemas

2 colheres (sopa) de açúcar

Água, suficiente para amassar

500 g de coco ralado

500 g de açúcar

1 1/2 xícara (chá) de água

5 cravos

3 paus de canela

8 gemas

1 1/2 colheres (sopa) de farinha de trigo

Prepare o recheio de véspera, levando ao fogo o açúcar com a água, o coco e a canela e mexendo até o açúcar se dissolver. Pare de mexer e deixe ferver até chegar ao ponto de pasta.

Numa tigela, misture o coco ralado com as gemas e junte à calda, mexendo até aparecer o fundo da panela. Polvilhe com a farinha e cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre. Retire do fogo, passe para um prato levemente untado com manteiga e deixe esfriar até o dia seguinte.

Para a massa, peneire a farinha numa tigela, abra um espaço no centro e ponha a manteiga, as gemas e o açúcar. Misture bem, amassando e juntando água aos poucos até que fique tudo bem ligado.

Abra a massa com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até obter uma espessura fina. Recorte discos com cerca de 4 cm de diâmetro.

Recheie cada disco com uma bolinha do recheio e faça biquinhos ao redor da massa, beliscando levemente. Ponha em assadeiras polvilhadas com farinha e peneire um pouco de farinha sobre as queijadinhas.

Leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC e asse até ficarem levemente douradas. Retire-as das assadeiras e passe uma escovinha ou pincel sobre cada uma para retirar o excesso de farinha.

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44

Bolo Souza Leão 20 porções | PERNAMBUCO

1 kg de açúcar

2 xícaras (chá) de água fria

2 xícaras (chá) de manteiga

1 colher (chá) de sal

1 kg de massa de mandioca (puba)

16 gemas

3 xícaras de leite de coco

3 paus de canela

1 colher (chá) de cravos

1 colher (chá) de sementes de erva-doce

Numa panela, coloque o açúcar e a água, misture, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe o açúcar se dissolver e a calda começar a ferver. Pare de mexer e deixe a calda ficar em ponto de fio brando. Tire do fogo, junte imediatamente a manteiga e o sal, misture e deixe esfriar completamente.

Numa tigela, ponha a massa de mandioca e, alternadamente, junte as gemas uma a uma e o leite de coco, amassando bem. Acrescente a calda fria e misture. Coe três vezes numa peneira fina e adicione as especiarias.

Despeje a massa numa forma redonda alta de 27 cm e leve ao forno pré-aquecido a 220 ºC, em banho-maria, por cerca de 50 minutos ou até ficar dourado.

Tire do forno e deixe amornar, Desenforme, deixe esfriar, passe para um prato de servir e leve à mesa.

Bolo de rolo 6 porções | PERNAMBUCO

160 g de manteiga sem sal

240 g de açúcar refinado

4 ovos


400 g de goiabada

120 ml de água

40 ml de vinho branco

Açúcar cristal, para polvilhar

Leve ao fogo a goiabada cortada em cubinhos, a água e o vinho até formar uma pasta.

Bata a manteiga até ficar clara, acrescente o açúcar e bata por mais 4 a 5 minutos, até ficar com a consistência de uma massa cremosa.Acrescente as gemas e continue batendo, até obter um creme claro. Incorpore a farinha aos poucos, mexendo levemente, até obter uma massa homogênea. Acrescente as claras batida em neve, sem bater.

Unte uma assadeira e espalhe uma camada fina de massa. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por alguns minutos, até assar sem dourar. Repita a operação até acabar a massa.

Desenforme sobre um pano seco, polvilhe com açúcar cristal, espalhe a pasta de goiabada e, com a ajuda do pano, enrole a massa e polvilhe açúcar por cima. Repita até a massa acabar.

DICA: O bolo de rolo é servido, tradicionalmente, em fatias bem finas.

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Doces de espécie 12 unidades | MARANHÃO

3 xícaras (chá) de coco, ralado grosso

2 xícaras (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de água

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

5 colheres (sopa) de óleo

1/4 colher (chá) de sal

1 xícara (chá) de água

Ponha o coco ralado, o açúcar e a água numa panela, misture, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, cozinhe até a cocada ficar cremosa. Tire do fogo, passe para um prato untado com manteiga e deixe esfriar.

Coloque a farinha de trigo numa tigela, faça um buraco no centro e acrescente o óleo, o sal e a água. Misture bem até obter uma massa homogênea.

Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha e, com um rolo, abra a massa até ficar bem fina. Recorte 12 discos de massa usando um cortador de 10 cm de diâmetro. Junte a massa restante, abra novamente e corte em tiras de 0,5 cm de largura e 48 cm de comprimento. (Prepare 12 tiras no total, rolando-as sobre a mesa para que fiquem como rolinhos finos.)

No centro de cada disco de massa, ponha um pouco de cocada e cubra cada doce com uma das tiras de massa entrelaçadas. Distribua os doces numa assadeira grande polvilhada com farinha e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até a massa ficar crocante. Deixe esfriar antes de servir.

Bom-bocado de aipim 6 porções | BAHIA

360 g de aipim, cozido com sal

150 g de manteiga, derretida

150 g de açúcar

3 ovos

240 g de coco, ralado fino


10 g de fermento em pó

Manteiga, para untar

Farinha de rosca, para polvilhar

Passe o aipim cozido por uma peneira grossa ou pelo espremedor de batata e reserve.

Bata bem a manteiga com o açúcar até formar um creme. Acrescente as gemas, batendo bem. Sempre batendo, acrescente o coco ralado, o aipim e a farinha de trigo. No final, incorpore as claras em neve e o fermento em pó.

Distribua em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de rosca e leve ao forno a 150 ºC por aproximadamente 25 minutos. Deixe esfriar um pouco, desenforme e sirva frio.

Cocada-puxa 6 porções | BAHIA

500 g de rapadura

1 coco seco, ralado


1/2 limão

100 ml de água

Numa panela, colqoue a rapadura e a água e leve ao fogo para dissolver. Acrescente o coco e o gengibre e mexa sem parar, até aparecer o fundo da panela. Junto o suco do limão, misture bem e retire do fogo. Sirva em uma compoteira.

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