fabiano demoliner
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
AVALIAÇÃO DE DOIS MÉTODOS ANALÍTICOS DE
DETERMINAÇÃO DE DIÓXIDO DE ENXOFRE LIVRE
Fabiano Demoliner
Bento Gonçalves, novembro de 2008
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
AVALIAÇÃO DE DOIS MÉTODOS ANALÍTICOS DE
DETERMINAÇÃO DE DIÓXIDO DE ENXOFRE LIVRE
Fabiano Demoliner
Trabalho de conclusão do Curso de Tecnólogo em Viticultura e Enologia Orientador: Eduardo Giovannini
Bento Gonçalves, novembro de 2008
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SUMÁRIO LISTA DE TABELAS ..................................................................................................... 3
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 4
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 6
2.1 Histórico ................................................................................................................. 6
2.2 Método oficial ........................................................................................................ 6
2.3 Método de Ripper ................................................................................................... 7
2.4 Método de Ripper modificado (Gibertini, 2007) .................................................... 8
2.5 Importância da Determinação do Nível de Dióxido de Enxofre ............................ 8
2.6 Legislação ............................................................................................................. 11
3. MATERIAIS E MÉTODOS ....................................................................................... 12
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 15
5. CONCLUSÃO ............................................................................................................ 18
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 19
7. ANEXOS .................................................................................................................... 20
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LISTA DE TABELAS TABELA 1. Porcentagem de SO2 molecular em função do pH (a 20ºC) .................... 10
TABELA 2. Teores de dióxido de enxofre livre a manter nos vinhos (em mg/l) ........ 11
TABELA 3. Resultados e médias obtidos em cada local e método .............................. 15
TABELA 4. Análise de variância .................................................................................. 16
TABELA 5. Teores de SO2 livre em amostra de vinho, conforme local e métodos ..... 17
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1. INTRODUÇÃO
Tendo em vista a complementação do ensino e da aprendizagem, bem como a
adaptação psicológica e social do acadêmico à atividade e o treinamento prático do
mesmo, todas finalidades da disciplina, é realizado, ao término do curso, o estágio
supervisionado obrigatório.
Nesta oportunidade, os acadêmicos podem vivenciar as atividades e
responsabilidades cabidas aos profissionais atuantes (supervisores), bem como pôr em
prática e complementar os conhecimentos adquiridos no decorrer do curso.
A disciplina foi realizada na empresa Sociedade de Bebidas Mioranza Ltda,
localizada as margens da VRS 314 - km 6 – Travessão Alfredo Chaves s/n, no
município de Flores da Cunha, onde juntamente com as atividades realizadas na
empresa foi conduzido um pequeno experimento para avaliar a diferença entre dois
métodos analíticos de determinação do dióxido de enxofre (SO2) livre nos vinhos tintos.
O dióxido de enxofre (SO2) é amplamente utilizado em enologia devido às suas
múltiplas funções (Tomasset, 1998), podendo se destacar as propriedades, anti-séptica,
responsável pela inibição do desenvolvimento de microrganismos; antioxidante,
combinando com o oxigênio dissolvido nos mostos e vinhos, evitando as oxidações de
ordem química; antioxidante enzimático, combinando e impedindo as oxidações
provocadas pelas enzimas Tirosinase e Laccase (Ribéreau Gayon et al. 2003); e
melhorador gustativo (Peynaud, 1982) reagindo com o etanal bloqueando-o através de
ligação estável e trazendo como conseqüência a conservação do frescor aromático.
O emprego do dióxido de enxofre traz grandes benefícios ao vinicultor, mas o
seu uso deve ser muito bem controlado, pois, se a dose adicionada ao vinho é demasiado
forte, o que não seria mais de uma dezena de miligramas, o vinho adquire um aroma
picante deste produto e um gosto final desagradável; e se a quantidade adicionada é
demasiado fraca, igualmente de uma dezena de miligramas, o vinho seco não está
protegido das oxidações e o vinho “doce” das refermentações (Peynaud 1982).
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Sendo assim, é de grande importância o correto e eficaz controle da quantidade
de dióxido de enxofre presente no vinho ou mosto tendo em vista conservar a qualidade
do produto e permanecer dentro dos limites estabelecidos pela legislação.
Este trabalho contempla uma pequena avaliação de dois métodos analíticos para
a determinação de dióxido de enxofre (SO2) livre em vinhos tintos.
Ambos os métodos são realizados por titulometria iodométrica de Ripper,
diferindo entre si pela ausência da matéria corante em um dos métodos.
No caso dos vinhos tintos e muito tintos, sabe-se que na prática é difícil, e requer
muita experiência, a determinação exata do nível de dióxido de enxofre pela
metodologia de Ripper. O uso de amido como indicador remete à obtenção da cor azul
escuro como indicação de viragem e esta é de difícil percepção nos vinhos tintos devido
à matéria corante que se confunde com a cor de viragem. Segundo Zoecklein et al.
(2001) a matéria corante também é responsável por uma falsa idéia de maior teor de
dióxido de enxofre devido à reação dos compostos fenólicos com o iodo aumentando a
dose quantificada.
Sabendo da problemática desta determinação, este trabalho visa identificar uma
possível alternativa para facilitar a tarefa do enólogo de elaborar produtos cada vez com
maior qualidade e dar maior precisão ao seu trabalho, uma vez que a tendência, segundo
Zoecklein et al. (2001), é a redução do dióxido de enxofre utilizado na indústria vinícola
por algumas razões, como por saúde pública, pela melhoria na qualidade da matéria-
prima, pelo desejo da realização da fermentação malolática e para obter vinhos mais
delicados.
Ao final do trabalho se anexa um pequeno relato das atividades realizadas
durante o estágio supervisionado obrigatório, servindo apenas como complemento.
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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Histórico O uso do dióxido de enxofre na conservação de vinhos remonta ao final do
século XVIII e o seu uso na vinificação, com o objetivo de evitar casses oxidásicas,
remete ao começo do século XX (Ribéreau Gayon et al. 2003).
A quantificação do dióxido de enxofre também é de longa data, tendo mais de
100 anos (Zoecklein et al. 2001). Desde então, o método de Ripper é o utilizado,
consistindo na titulação da amostra com Iodo e utilizando amido como indicador do
ponto de viragem. Este procedimento tem sido amplamente difundido no meio
enológico e até os dias atuais é o mais utilizado, devido a sua simplicidade e rapidez de
execução.
Cabe ressaltar que este procedimento conta com alguns inconvenientes, como a
sua imprecisão, devido à influência da matéria corante dos vinhos tintos, a qual é
responsável pela combinação do iodo, dando uma falsa idéia de maior teor de dióxido
de enxofre, e pela dificuldade de visualização do ponto de viragem, uma vez que este
deve apresentar a coloração azul escuro.
Existe o interesse de encontrar novos métodos que sejam simples, rápidos e
aplicáveis, mas a maior mudança diz respeito ao aspecto instrumental do que à parte
química (Zoecklein et al. 2001).
2.2 Método oficial O método de Monier–Williams modificado é reconhecido pela Association of
Official Analytical Chemists (AOAC) e internacionalmente como o método oficial de
análise de SO2 total em vinhos (Zoecklein et al. 2001). O método consiste em destilar o
SO2 da amostra, aspira-lo e fixa-lo em peróxido de di-hidrogênio, titulando o H2SO4
formado com hidróxido de sódio.
Uma variação do método consiste na oxidação por aeração, o qual é utilizado
para a determinação do SO2 livre. O procedimento é feito a baixa temperatura (10ºC),
onde o dióxido de enxofre (SO2) é extraído da amostra por uma corrente de ar ou de
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nitrogênio, sendo fixado e oxidado por borbulhamento em uma solução diluída e neutra
de peróxido de di-hidrogênio. O ácido sulfúrico formado é titulado e quantificado com
uma solução de hidróxido de sódio 0,01N.
2.3 Método de Ripper Consiste na determinação direta do teor de SO2 livre contido em uma amostra
através da titulação desta com Iodo e controlando o final da titulação com solução
indicadora de amido a 1%.
Faz-se necessário a adição de ácido sulfúrico 1:3 para acidificar a amostra e
reduzir a oxidação dos polifenóis da amostra pelo iodo. Zoecklein et al. (2001) destaca
que a acidificação e a diminuição resultante do pH libera o SO2 ligado às antocianas.
Destaca também que em pH baixo o SO2 é volátil, o que faz necessário a adição do
ácido sulfúrico 1:3 como último procedimento antes da titulação para evitar as perdas
por volatilização; sendo que a titulação deve ser feita o mais rápido possível para evitar
estas perdas.
Amerine & Ough (1976) sugerem a colocação de uma fonte intensa de luz
amarela incidindo lateralmente à amostra para facilitar a visualização do ponto de
viragem no caso de vinhos tintos.
Também em vista a facilitar a visualização do ponto de viragem, Zoecklein et al.
(2001), sugere a diluição dos vinhos muito tintos com água desionizada, multiplicando
ao final o resultado pelo fator de diluição. Ressalta também que a diluição pode afetar o
equilíbrio entre o SO2 livre e o combinado.
Além da falta de precisão ocasionada pela coloração dos vinhos tintos, deve-se
dar atenção aos reagentes utilizados, pois as soluções de Iodo se oxidam rapidamente
devendo ser verificado regularmente a sua concentração e serem armazenadas em
frascos de vidro âmbar. Quanto ao amido, utilizado como indicador, este pode se
decompor rapidamente e deve ser mantido sob refrigeração.
A precisão deste procedimento é de aproximadamente +/- 7mg/l, para o SO2
total (Zoecklein et al. 2001).
Outro fator importante a ser considerado é a determinação do dióxido de enxofre
por este método em vinhos onde se adicionou ácido ascórbico. Os resultados obtidos
serão maiores do que o correto devido ao fato do Iodo oxidar também o ácido ascórbico.
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2.4 Método de Ripper modificado (Gibertini, 2007) O procedimento permite a extração do dióxido de enxofre livre contido na
amostra de vinho ou de mosto, fixando-o estavelmente numa solução de hidróxido de
sódio.
O resultado é uma solução incolor que pode ser facilmente titulada com o uso de
Iodo. Este procedimento permite a determinação do nível de dióxido de enxofre em
vinhos que tenham sido adicionados de ácido ascórbico.
Este procedimento consiste em, inicialmente, resfriar a amostra a uma
temperatura de aproximadamente 10ºC para evitar a extração do SO2 combinado. Após,
esta amostra é acidificada com ácido sulfúrico e faz-se passar por ela uma corrente de ar
constante, a qual arrasta consigo o dióxido de enxofre livre e borbulha, para fixar-lo,
numa solução de água destilada e hidróxido de sódio (ver foto 1 pág.20). O hidróxido de
sódio permite a fixação, na forma de SO3=, o SO2 extraído. O tempo de extração é de 10
minutos e o liquido incolor obtido é titulado pelo método Ripper, já citado
anteriormente.
O aparelho realiza de forma automática a titulação do SO2 livre (ver foto 2
pág.20).
O principal inconveniente deste método é o custo da aparelhagem.
2.5 Importância da Determinação do Nível de Dióxido de Enxofre A partir da obtenção do mosto, este já recebe uma quantidade de dióxido de
enxofre (SO2), que varia de acordo com o estado sanitário das uvas. Uma parte
considerável deste dióxido de enxofre se combina no momento de sua adição, e no
decorrer do processo fermentativo, a porção que permanecia livre se combina,
principalmente com o acetaldeído. Esta adição pré-fermentativa tem a função de
controlar o desenvolvimento de leveduras, selecionando-as, e de impedir o
desenvolvimento de bactérias. A adição de dióxido de enxofre neste momento do
processo de vinificação também previne as oxidações de ordem química (ocasionadas
pelo oxigênio) e as de ordem enzimáticas (no caso de uvas atacadas por podridão).
No transcorrer da fermentação alcoólica é de suma importância o controle da
quantidade de dióxido de enxofre empregada, pois uma dose muito elevada pode
ocasionar uma parada de fermentação e impedir a realização da fermentação malolática.
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Segundo Ribéreau-Gayon et al. (2003) a presença de uma pequena quantidade de
dióxido de enxofre durante a fermentação em tinto auxilia a extração de compostos
fenólicos (antocianas e taninos) devido ao seu poder dissolvente. Esta atividade se deve
à destruição das células da casca por parte do SO2, permitindo assim uma passagem
facilitada dos constituintes solúveis.
Deve-se prestar atenção na forma como este dióxido de enxofre é empregado. É
muito importante que a adição seja feita de maneira homogênea. Segundo Ribéreau-
Gayon et al. (2003) a melhor maneira de se adicionar o anidrido sulforoso é através de
suas formas diluídas, como soluções aquosas, as quais permitem uma perfeita
homogeneização do produto. Esta dosagem deve ser feita, no caso das uvas tintas, após
o desengaçe e moagem, dosando o produto a medida que o mosto for sendo bombeado o
que garante uma melhor homogeneização do produto. Deve-se evitar a adição do
produto através de suas formas concentradas, bem como fazer a sua adição sobre a
massa, pois se estaria favorecendo uma concentração maior na superfície do bagaço
enquanto que o restante ficaria desprotegido. Para as variedades brancas, a adição deve
ser feita após a separação do mosto e do bagaço, pois uma adição anterior a este
momento favoreceria uma maceração.
É importante lembrar que o dióxido de enxofre deve ser empregado antes de
qualquer princípio fermentativo, caso contrário haveria a sua total combinação com o
etanal produzido no processo fermentativo. Nos casos em que se deseja adicionar uma
quantidade de mosto a um outro que já esteja em fermentação, deve-se fazer a
incorporação do dióxido de enxofre junto ao bombeamento do mosto garantindo uma
proteção contra as oxidações e impedindo a sua completa combinação com o etanal.
Quanto às doses de emprego, Ribéreau-Gayon et al. (2003) recomenda uma dose
de 50mg/l, fazendo menção que esta quantidade, se bem homogeneizada, será mais
eficaz que uma dose de 100mg/l mal empregada. No entanto, é importante salientar que
esta quantidade pode, e deve, variar de acordo com o estado sanitário das uvas, a
maturação e o pH das mesmas.
Ao término da fermentação alcoólica, ou da malolática, é de suma importância o
conhecimento da dose de dióxido de enxofre que o produto tem, para não deixa-lo
desprotegido. Neste momento se realiza uma correção no nível de dióxido de enxofre
visando manter o produto estável e protegido. Esta correção não é tão simples, pois
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alguns fatores interferem na proporção de dióxido de enxofre que permanece na forma
livre e que se combina.
Para Ribéreau-Gayon et al. (2003) admite-se que dois terços do produto
adicionado permanecem na forma livre e um terço se combina. Entretanto, mesmo
depois de corrigido o teor, é importante realizar uma nova análise para averiguar o teor
resultante, pois existe uma variação neste percentual de combinação devido ao pH e a
quantidade de substâncias com as quais o dióxido de enxofre se combina (etanal, ácidos
cetônicos, açúcares e compostos fenólicos).
Quando se fala em conservação, é importante lembrar que a porção eficaz
corresponde ao SO2 molecular, e esta sofre muita influência do pH. Usseglio-Tomasset
(1998) apresenta a seguinte tabela para demonstrar a influencia do pH sobre o teor de
SO2 molecular.
TABELA 1. Porcentagem de SO2 molecular em função do pH (a 20ºC) pH SO2 molecular 3,00 6,06 3,10 4,88 3,20 3,91 3,30 3,13 3,40 2,51 3,50 2,00 3,60 1,60 3,70 1,27 3,80 1,01 3,90 0,81 4,00 0,64 4,20 0,41 4,40 0,26
Fonte: Usseglio-Tomasset (1998)
As doses de emprego para a conservação dos vinhos podem variar de acordo
com o tipo do vinho. Ribéreau-Gayon et al. (2003) apresenta a seguinte tabela, com os
níveis de SO2 recomendados para a conservação de vinhos.
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Tabela 2. Teores de dióxido de enxofre livre a manter nos vinhos (em mg/l)
Doses de conservação Vinhos tintos 20 a 30 Vinhos brancos secos 30 a 40 Vinhos brancos doces 40 a 80
Doses de consumo (ou para engarrafamento)
Vinhos tintos 10 a 30 Vinhos brancos secos 20 a 30 Vinhos brancos doces 30 a 50
Doses de expedição (a granel)
Vinhos tintos 25 a 35 Vinhos brancos secos 35 a 45 Vinhos brancos doces 80 a 100*
*Este tipo de vinho deveria ser engarrafado no seu lugar de produção e não ser expedido a granel Fonte: Ribéreau-Gayon et al. (2003) Os teores de dióxido de enxofre não devem ser excessivamente altos para evitar
a alteração no gosto do vinho. Uma dose a partir de 2mg/l de SO2 molecular ativo já
confere ao vinho o cheiro característico do dióxido de enxofre (Ribéreau-Gayon et al.
2003).
2.6 Legislação A legislação brasileira prevê apenas o valor de 350mg/l como o máximo
permitido em nível de dióxido de enxofre total.
No entanto, quando se pensa a nível mundial, se verifica que existe em outros
países restrições maiores ao uso do SO2, como por exemplo a Comunidade Econômica
Européia (CEE) onde o limite máximo para os vinhos tintos secos é de 160mg/l e de
210mg/l para os vinhos brancos secos, sempre se tratando do nível se SO2 total.
Segundo Ribéreau Gayon et al. (2003), no ano de 1973 estudos comprovaram
reações alérgicas provocadas por sulfitos em pessoas asmáticas. Estas reações eram
provocadas por quantidades muito pequenas (na ordem de miligramas), e fizeram com
que a Food and Drug Administration (FDA) determinasse como obrigatório, nos
Estados Unidos, o emprego nos rótulos de dizeres informando a presença de Sulfitos em
produtos cuja dose supere 10mg/l.
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3. MATERIAIS E MÉTODOS
O trabalho foi realizado em cinco locais, buscando avaliar as formas de
determinação do dióxido de enxofre e identificando se existem diferenças significativas
entre elas. Foram realizadas três repetições em cada local de análise.
Os locais e os respectivos métodos empregados foram: Sociedade de Bebidas
Mioranza Ltda, método Gibertini; Adega Mascarelo, Método de Ripper; Vinícola
Demoliner, Método de Ripper; Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento
Gonçalves CEFET-BG, método de Ripper; Laboratório de Referência Enológica
(Laren), método Gibertini.
Não foi feito o preparo e aferição de nenhuma solução, tendo sido empregadas as
soluções que as empresas utilizam no dia-a-dia, tendo em vista a tornar o trabalho mais
realista. Também não foi realizado nenhuma padronização dos procedimentos, ou seja,
foram utilizadas as quantidades de reagentes e amostra que cada profissional costuma
usar bem como para as concentrações dos reagentes.
As determinações foram realizadas em um vinho tinto de variedades Vitis
labrusca clarificado e que se encontra armazenado em pileta. A partir de uma mesma
amostra foram realizadas as determinações nos locais citados anteriormente.
Na empresa Sociedade de Bebidas Mioranza, local em que foi realizado o
estágio, realizou-se a determinação pelo método Gibertini. Separou-se, em um balão
volumétrico, 50ml da amostra e baixou-se a sua temperatura para 10ºC. Num
erlenmeyer de 300ml, transferiu-se 200ml de água destilada e adicionou-se 20ml de
hidróxido de sódio 0,1N. Posicionou-se o erlenmeyer no equipamento e acoplou-se o
balão. No balão, colocou-se os 50ml de amostra resfriada, adicionou-se 10ml de ácido
sulfúrico 1:3, tampou-se o mesmo e conectou-se o tubo por onde passa a corrente de ar
(ficando conforme foto 1 pág.20). Iniciou-se o processo de arraste e aguardou-se o seu
término, automático, após 10 minutos. Retirou-se o erlenmeyer, colou-se dentro deste o
agitador e se posicionou o frasco no aparelho para efetuar a titulação automática,
conforme foto 2 pág 20. O aparelho adiciona, automaticamente, 2ml de solução de
amido 1% e 5ml de solução de ácido sulfúrico 1:3. A titulação é feita pela adição,
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também automática, de Iodo 0,02N. O término da titulação é informado por um sinal
acústico e o ponto de viragem pode-ser visualizado na foto 3 pág.21. Os resultados são
informados no painel do aparelho (ver foto 4 pág.21) e estes foram anotados e serão
apresentados posteriormente.
No Laboratório de Referência Enológica (Laren) foi realizado a determinação
pelo método Gibertini semelhante ao anterior diferindo apenas na concentração do ácido
sulfurico utilizado, sendo este de concentração 1:4. As quantidades utilizadas são as
mesmas. Os resultados obtidos serão apresentados posteriormente.
Na Adega Mascarelo e na Vinícola Demoliner realizou-se a determinação pelo
método de Ripper. Mediu-se, num Erlenmeyer de 250ml, 20ml de amostra, adicionou-se
2ml de solução de amido 1% e 5ml de ácido sulfúrico 1:3. Procedeu-se a titulação com
solução de Iodo 0,02N até observar-se o escurecimento da amostra. Os mililitros
utilizados de solução de Iodo 0,02N foram anotados e procedeu-se o calculo do
resultado utilizando a seguinte fórmula:
SO2 livre (g/l) = n x N x meqg x 1000
V
Na qual:
n = ml de iodo gastos na titulação;
N= normalidade da solução de iodo (0,02N);
meqg= miliequivalente grama do SO2 (0,032);
V= volume de amostra (20ml).
Ou
SO2 livre (g/l) = n x 0,032
SO2 livre (mg/l) = n x 32
Os resultados obtidos serão apresentados posteriormente.
No Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves (CEFET-BG)
procedeu-se a determinação pelo método de Ripper. O procedimento utilizado é
semelhante ao citado anteriormente diferindo apenas na quantidade de amostra
utilizada, sendo neste caso utilizados 25ml de amostra, e na quantidade de ácido
sulfúrico utilizado, sendo neste caso utilizado 2,5ml de ácido sulfúrico 1:3. A mudança
no volume de amostra utilizado resulta numa mudança do cálculo, onde o valor do
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volume passa de 20ml para 25ml. Sendo assim, utiliza-se a fórmula citada anteriormente
e altera-se o denominador (de 20 para 25). O restante da fórmula permanece inalterado.
As médias dos locais de análise foram comparadas, entre si, por análise de
variância e pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância, realizados através do
programa ASSISTAT (Assistência Estatística).
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados variaram entre os locais e os métodos (tabela 3).
Tabela 3. Resultados e médias obtidos em cada local e método
Local/Método Repetições (em mg/l) Médias
(em mg/l) 1ª repetição 2ª repetição 3ª repetição
Demoliner/Ripper 35,20 33,60 34,20 34,33
Mascarelo/Ripper 34,00 32,00 34,00 33,33
CEFET/Ripper 25,60 33,28 25,60 28,16
Mioranza/Gibertini 23,90 23,80 24,10 23,93
Laren/Gibertini 33,90 33,50 33,70 33,70
É importante citar que existem vários fatores que podem contribuir para as
diferenças nos resultados. Um deles diz respeito aos reagentes, pois a idade e a forma
como são conservados podem alterar as suas características. O iodo pode sofrer
oxidações se não for conservado em frasco de cor âmbar, preferencialmente coberto por
papel alumínio e ao abrigo da luz. O amido pode estragar com o passar do tempo, por
isso deve ser mantido sob refrigeração. Para estes dois reagentes (iodo e amido) é
interessante que sejam preparados no dia em que serão utilizados.
A forma como são preparados os reagentes também pode influenciar nos
resultados obtidos, pois as vidrarias utilizadas no preparo devem estar bem limpas e
secas. Deve-se utilizar balões volumétricos no preparo das soluções (garantindo uma
maior precisão do volume medido), bem como utilizar balanças de precisão na pesagem
dos produtos sólidos e de pipetas volumétricas no caso dos líquidos. A temperatura de
aferição também deve ser observada (normalmente 20ºC).
O fator humano também teve influência nos resultados, mas este é de difícil
mensuração. No caso das análises realizadas pelo método Ripper, este fator esteve
presente no momento de visualizar o ponto de viragem o qual é de difícil percepção, e
requer certa experiência para ser detectado, além de ter influenciado no tempo de
realização das análises, o qual também pode influenciar no resultado. No caso das
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análises realizadas pelo método Gibertini, este fator esteve presente no momento de
calibrar o aparelho.
A análise estatística mostra que houve efeito significativo do método e do local
(tabela 4).
Tabela 4. Análise de variância. Fonte de Variação
Graus de Liberdade
Soma dos Quadrados
Quadrado Médio F
Tratamento 4 244,12384 61,03096 14,0554
Resíduo 10 43,42160 4,34216
Total 14 287,54544
Média Geral = 30,69200 Coeficiente de variação = 6,78934
Constatou-se diferença significativa entre os locais. Os resultados obtidos no
Laboratório de Referência Enológica (Laren) não diferiram significativamente dos
obtidos na Vinícola Demoliner, na Adega Mascarelo e no CEFET-BG e diferiram
significativamente dos obtidos na Sociedade de Bebidas Mioranza. Os resultados
obtidos na Vinícola Demoliner não diferiram dos obtidos na Adega Mascarelo e no
Laboratório de Referência Enológica (Laren) e diferiram dos demais resultados. Os
resultados obtidos na Adega Mascarelo não diferiram dos obtidos na Vinícola
Demoliner, no CEFET-BG e no Laboratório de Referência Enológica (Laren) e
diferiram dos obtidos na Sociedade de Bebidas Mioranza. Os resultados obtidos no
CEFET-BG não diferiram significativamente dos obtidos na Adega Mascarelo, na
Sociedade de Bebidas Mioranza e no Laboratório de Referência Enológica (Laren) e
diferiram dos obtidos na Vinícola Demoliner. Os resultados obtidos na Sociedade de
Bebidas Mioranza não diferiram dos obtidos no CEFET-BG e diferiram dos demais. Os
resultados e as comparações podem ser visualizados na tabela 5.
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Tabela 5. Teores de SO2 livre em amostra de vinho, conforme local e métodos. Local/Método Médias 5%
Demoliner/Ripper 34,33 a
Mascarelo/Ripper 33,33 ab
CEFET/Ripper 28,16 bc
Mioranza/Gibertini 23,93 c
Laren/Gibertini 33,70 ab
Diferença Mínima Significativa = 5,60632 As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de significância.
Concluiu-se, primeiramente, que a realização de pesquisas é uma prática comum
e que faz parte do dia-a-dia do profissional o qual esta sempre realizando testes para
encontrar a melhor dose de coadjuvante a adicionar no processo, a dose e o produto que
represente a melhor relação custo/benefício, a eficácia ou não de uma nova técnica de
vinificação, a realização de uma nova técnica de cultivo para obtenção de uma matéria-
prima (uva) de melhor qualidade e, como foi este caso, a detecção de possíveis
diferenças entre um método analítico e outro. Em suma, a pratica da realização de testes
e pesquisas deve ser entusiasmada em todos os futuros profissionais, pois esta fará parte
do dia-a-dia de todos.
No transcurso do trabalho foram obtidos resultados que diferenciaram muito dos
citados e após uma investigação percebeu-se que esta diferença estava sendo originada
pelo amido, o qual tinha sofrido alterações causadas pelo tempo. Este fato veio a
confirmar a importância de se manter o amido refrigerado e, na medida do possível,
preparar-lo no momento em que for utilizado.
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5. CONCLUSÃO
Após a realização deste trabalho concluiu-se que este deve sofrer uma extensão,
com vistas a detectar qual é o método que apresenta os valores mais próximos ao real e
investigar as possíveis causas das diferenças entre os resultados.
Esta extensão do trabalho é de grande importância, pois a determinação correta
do teor de SO2 livre num vinho faz com que se evite o uso de doses demasiado elevadas,
as quais prejudicam o plano olfativo do produto e o uso de doses muito baixas, as quais
podem permitir que o produto sofra alterações, denegrindo o produto em ambos os
casos.
Concluiu-se que uma mesma amostra de vinho pode apresentar resultados
diferentes do nível de SO2 livre, mesmo sendo analisada por um mesmo método.
Os métodos empregados são sujeitos a muitas variáveis, podendo levar a
resultados discrepantes.
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AMERINE, M. A. y OUGH, C. S. Análisis de vinos y mostos. Zaragoza: Editorial Acribia. 1976. 153p.;
GIBERTINI. Metodi di analisi dei vini e delle bevande spiritose. 9ª ed. Milano: Itália. 2007. 215p.;
Ministerio da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria 229 de 31 de outubro de 1988. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br;
PEYNAUD, E. Conhecer e trabalhar o vino. Lisboa: LTC-Editora Portuguesa de Livros Técnicos e Científicos, Lda. 1982. 345p.;
RIBÉREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONÈCHE, B.; LONVAUD, A. Tratado de enologia. Tomo 1. Microbiologia del vino. Vinificaciones. 1ª ed. Buenos Aires: Hemisferio Sur. 2003. 636p.;
USSEGLIO-TOMASSET, L. Química Enologica. Madrid: Mundi-Prensa. 1998. 400p.;
ZOECKLEIN, B. W.; FUGELSANG, K. C.; GUMP, B. H.; NURY, F. S. Análisis y produción de vino. Zaragoza: Editorial Acribia S.A. 2001. 600p.
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7. ANEXOS
Foto 1 (borbulhador)
Foto 2 (titulador)
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Foto 3 (ponto de viragem)
Foto 4 (painel do aparelho)
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BREVE RELATÓRIO DE ESTÁGIO A Empresa Localizada às margens da VRS 314 - km 6 – Travessão Alfredo Chaves s/n, no
município de Flores da Cunha, a empresa Sociedade de Bebidas Mioranza Ltda atua no
ramo vinícola desde 1964, ano de sua fundação.
Com capacidade para estocar 6.599.000 litros de vinho, a empresa é uma das
mais reconhecidas no município pela sua tradição em elaborar vinhos de qualidade.
A vinícola foi uma das pioneiras de um processo de modernização e
implementação de novas tecnologias, visando à melhoria qualitativa dos produtos, que
abrangeu todo o setor vitivinícola nacional.
Nos anos de 1997 a 1999 a empresa passou por uma grande reforma no seu
corpo físico, visando melhorar a sua apresentação e atualizar o seu espaço. Desde então,
foi-se introduzindo novas tecnologias, como filtro a vácuo, as quais garantiram
competitividade a empresa.
Hoje, a vinícola conta com desengaçadeiras/esmagadeiras horizontais, bombas
submersas para realização de remontagens, prensa pneumática, aparelho de frio, linha
de engarrafamento do tipo monobloco e um moderno laboratório de analises que garante
precisão e agilidade na realização de analises pertinentes ao processo de elaboração,
estocagem e engarrafamento.
Na safra 2008 a empresa processou 6.824.700kg de uvas, entre tintas e brancas,
comuns e finas.
No ano de 2006 foi implementado a normatização ISO9001/2000, a partir da
qual iniciou-se um controle mais rigoroso nos produtos que saiam da empresa. Estes
passaram a ser identificados por lotes e tendo um acompanhamento periódico da sua
evolução e qualidade.
A Recepção das uvas
Antes de citar o modo como a uva é recebida, deve-se enfatizar que a empresa
elabora vinhos comuns e finos e que nem sempre as uvas de cada variedade passam pelo
mesmo processo.
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As uvas comuns chegam a granel, em lonas atóxicas, cobertas por outra lona
para impedir o acúmulo de poeira. Depois de pesados, os caminhões têm a sua parte
traseira lavada para impedir a entrada de pó no lagar, e depois de descarregados são
lavadas as lonas, para retirar o mosto presente, evitando a formação de acidez volátil nas
futuras cargas.
As uvas finas são recebidas em caixas plásticas de 20kg as quais são esvaziadas
manualmente em outra desengaçadeira utilizada apenas para as variedades de Vitis
vinifera.
As vinificações Ao ser desengaçada e moída, à uva é adicionado SO2, e conduzida através de
bombeamento para tanques de 50.000 litros feitos em aço carbono, onde efetua a
fermentação tumultuosa. Nestes tanques, são adicionados os coadjuvantes enológicos
necessários, como enzimas para auxiliar na extração de cor e para posteriormente
facilitar a clarificação do vinho, bem como taninos que auxiliam na fixação e
estabilização desta matéria corante extraída.
As leveduras não são adicionadas em todos os tanques; apenas ao primeiro e nos
demais é feito pé-de-cuba a partir deste primeiro. As remontagens são efetuadas por
bombas submersas, programadas para fazer remontagens a cada 3 horas e com duração
de 5 minutos. Neste tipo de remontagem não há incorporação de oxigênio.
Após 3 a 4 dias de maceração, o mosto/vinho é trasfegado para tanques de maior
volume onde é chaptalizado e efetuada a fermentação lenta. O controle do momento de
descuba é feito através da densidade que deve estar em torno de 1.015g/l. Nestes
tanques a temperatura de fermentação é controlada por cortina de água.
Ao terminar a fermentação, o vinho é trasfegado e depois de um pequeno
período é clarificado, utilizando albumina de ovo e Bentonite nas doses de 15g/l e 30g/l,
respectivamente.
No caso das variedades brancas, após desengaçadas e esmagadas, o seu mosto é
bombeado para tanques onde permanece até que o bagaço se separe do mosto (subida do
chapéu). Após este período, o mosto é bombeado para tanques de aço inox enquanto que
o bagaço é bombeado para a prensa pneumática. Ao mosto branco é adicionado ácido
ascórbico e SO2 para evitar a oxidação durante a filtração a vácuo. Depois desta, o
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mosto límpido vai para outro tanque de aço inox, onde fermenta a uma temperatura de
22ºC, controlada por cortina de água. Ao mosto também é adicionado um coadjuvante
composto por celulose, Bentonite e caseinato permitindo uma fermentação homogênea e
a precipitação do material oxidativo.
Terminada a fermentação o vinho é clarificado mediante a Bentonite já
empregada e é trasfegado.
Em ambos os vinhos é feita a correção do nível de SO2 livre, utilizando
metabissulfito de potássio, e estes permanecem estocados até a sua comercialização.
No caso dos vinhos finos tintos, as uvas são desengaçadas e esmagadas, o seu
mosto é bombeado diretamente para tanques em aço inox, onde é adicionado o
complexo enzimático, as leveduras selecionadas, e fermenta com temperatura
controlada por cortina de água.
As remontagens são feitas, em maior parte, por ciclo fechado (sem incorporar
oxigênio).
Conforme a qualidade da matéria-prima (maturação e estado sanitário da uva),
aplica-se o processo de delestage para retirar as sementes, evitando o contato com o
vinho em fermentação e impedindo a passagem de gostos herbáceos ao futuro vinho.
Transcorrido o tempo de maceração, efetua-se a descuba e acondiciona-se o
mosto/vinho em outro tanque de aço inox onde é chaptalizado (conforme a necessidade)
e termina o processo de fermentação.
Para as variedades finas brancas, as uvas são desengaçadas, esmagadas e
bombeadas para a prensa pneumática onde é separado o mosto flor do mosto prensa.
De acordo com a quantidade de uva que é recebida, opta-se pela prensagem
direta da uva inteira, pois o engaço facilita o escoamento do mosto.
O mosto prensa fermenta junto com as variedades comuns brancas e o mosto flor
é adicionado de ácido ascórbico e SO2, para evitar oxidações, sendo filtrado a vácuo e
colocado em tanques de aço inox onde faz a fermentação alcoólica.
Pós fermentação Transcorrido o processo de fermentação, os vinhos tintos são trasfegados para a
retirada das borras mais grosseiras.
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Aguarda-se a finalização da fermentação malolática, acompanhada por
cromatografia, para se realizar a clarificação com uso de albumina de ovo e Bentonite.
Acrescenta-se primeiramente a albumina de ovo ao vinho e após 1 dia se adiciona a
Bentonite já hidratada por 24 horas para auxiliar na sedimentação da albumina e
diminuir a carga protéica do vinho.
Esses vinhos são trasfegados e refrigerados para estabilização tartárica e
filtrados. Em alguns casos, para se obter uma melhor estabilização e uma maior
limpidez, os vinhos são filtrados, refrigerados e filtrados novamente ao saírem do
aparelho de frio.
Os vinhos permanecem estocados em tanques de madeira (apenas os vinhos
comuns) ou aço até o momento de sua comercialização, a qual pode ser a granel, onde o
vinho já esta pronto; ou engarrafado, recebendo os coadjuvantes enológicos necessários,
como goma arábica, e são novamente filtrados.
Para o vinho suave, é feito a adição dos coadjuvantes e do açúcar, sendo após
pasteurizado e engarrafado.
No caso dos vinhos brancos, estes são estabilizados tartaricamente mediante
aparelho de frio e depois filtrados. Permanecem estocados em tanques de aço inox até a
sua comercialização. Para os vinhos suaves, se procede a adição de açúcar e em seguida
se pasteuriza.
A utilização da pasteurização elimina o uso de sorbato de potássio.