espumas e cozinha molecular

Formador ~ Ricardo Santos

Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra


Formador ~ Ricardo Santos 2 de17

NASCIMENTO DA ESFRIFICAO

Uma das vias mais importantes para descobrir novas tcnicas na alta cozin ha a

colaborao com grandes empresas dedicadas alimentao. Esta estratgia unida

casualidade, proporcionou em 2003 uma das tcnicas mais importantes em elBulli. De

facto e nas nossas vidas, cada vez mais frequentes incurses em grandes industrias,

visitmos Griffith Espanha, para ver as instalaes e trocar conhecimentos. Num dado

momento mostraram-nos um molho mexicano que continha umas bolinhas em

suspenso, que ao com-las davam um toque cido e ligeiramente picante preparao.

Recordmos nesse momento uma bebida refrescante que conhecamos e que tambm

levava estas pequenas bolas. Tratava -se de um lquido que levava uma percentagem de

alginato e que ao, submergir -se numa base de gua com clcio proporcionava a

formao destas bolas.

Por sorte ofereceram-nos uma amostra de alginato e, rapidamente, ao chegar ao

elBuillitaller, fomos comprar cloro de clcio para experimentar. Fizemos a mistura com

gua e alginato e a base com gua e cloro, pegamos numa seringa e comeamos a fazer

pequenas gotas que em principio desapareciam na gua. A excitao foi mxima quando

ao coar a gua vimos que se aviam formado pequenas bolas que, diferena das do

molho, eram lquidas no interior, isto levou -nos a rapidamente a trocar a seringa por

uma colher. Nasceu assim a primeira gema lquida (ou o que o mesmo o primeiro

ravioli esfrico), feita unicamente com gua. A emoo de ver que estvamos ante algo

totalmente novo representou um desses momentos mgicos que se do poucas vezes ao

ano.

2003 -AS PRIMEIRAS ELABORAES

A esferificao produz formas esfricas de diferentes texturas e consistncias. Nas linhas

seguintes explicamos quais foram as primeiras elaboraes:

1- Raviolis, Raviolis recheados, Mini raviolis esfricos. A primeira elaborao que se

consegui realizar com a esfericao foi o Ravioli esfrico de ervilhas. Optamos pelo nome

de Ravioli, porque a sensao ao come -lo era exactamente a de um ravioli liquido.



Posteriormente fizemo-los de manga, de framboesa e inclusivamente um recheio, com

caldo de pimento de Gernjka e sementes de pimento no seu interior. Depois chegaram

os mini raviolis dando seguimento a uma famlia que segue dando os seus frutos.

2- Caviar e perdigones esfricos. A verdade que no momento que conseguimos

realizar esta preparao, foi um dos mais mgicos dos nossos ltimos anos. Em primeiro

lugar experimentamos com ceps e com maa, mas logo vimos que o que mais nos

convencia era o de melo. Para a sua elaborao tivemos que fabricar uma "caviareira",

uma bateria de seringas que se a ccionavam ao mesmo tempo. Este snack foi um dos

cones de 2003 no elBulli. De outra forma os perdigones nasceram a partir da ideia de

fazer, uns shots de trufa que acabaram por no sair bem. Deste modo abandonamos o

conceito e decidimos fazer uma espcie d e shot mas no gelado, a que chamamos

perdigones. Obtemo-los graas s esferificao e de seguida deixamo -los a macerar uma

noite inteira em sumo de trufa para potenciar o seu sa bor.

3- Globos esfricos. Se a surpresa era a impresso predominante inclusi vamente entre

os profissionais de cozinha quando provavam pela primeira vez o caviar ou os ravilolis

esfricos, a ao verem os globos o assombro era mximo. A verdade que uma das

elaboraes mais difceis de fazer se no se tem muita pratica, e represen ta uma fuso

entre duas tcnicas importantssimas no el Bulli: a esferificao e o mundo do sifn.

Elaboram-se introduzindo no sifon gua perfumada de rosas com Algin.

Depois graas a uma adaptador especfico accionamos um sifon sobre uma soluo de

Calcic realizando esferas opacas, ao cabo de um minuto, formam -se globos

transparentes.

4- Fios esfricos. Estes fios elaboram -se introduzindo sumo de litchi com AIgin, numa

seringa. Posteriormente traam-se uns cordes em zig-zag, sobre a soluo de Calcic

conseguindo-se uns fios de licthi.



2004 -A EVOLUO DE UMA TCNICA

A maior parte das tcnicas que criamos no elBulli, comeam a traar um caminho aps a

sua apario. E assim sucedeu em 2004, com a esferificao. Foram 4 novas frmulas

que apareceram neste ano.

1- Raviolis Esfricos recheados. O conceito muito simples: em 2003 havamos feito

um Ravioli recheado de sementes de pimento de Gernika. Em 2004 fizemos duas verses

de raviolis recheados mas desta vez frios. A primeira consiste em colocar uma pastilha

gelada de sumo de limo numa colher de ch, com a qual de seguida formamos o

esfrico de ch.

2- Nhoquis esfricos. Do ponto de vista conceptual, sem dvida este foi a evoluo

deste tcnica em 2004. Ainda que em 2003 j havamos feito o globo esfrico, aqui

fomos um pouco mais longe, j que se trata de uma espuma esferificada, uma

preparao que proporcionava uma nova textura. O resultado muito diferente do da

esferificao normal, j que graas ao ar do sifon, no interior da membrana que se

forma devido a esferificao fica uma espuma cremosa. O primeiro fez -se com pur de

abbora. O segundo foi uma adaptao dos clssicos nhoquis de batatas.

3- Ovos esfricos. Quando comeamos a fazer esta elaborao ocorreu -nos uma

espcie de provocao para contarmos a alguns dos nossos clientes. Dizamos-lhes que

sabamos que os ovos tinham gosto a espargos, porque alimentvamos as galinhas

exclusivamente com talos de espargos brancos. A verdade que vista, o aspecto de

grande impacto. Como se faz na realidade?

Trata-se de um ravioli esfrico gigante de sumo de espargos brancos ao que juntamos

uma gema inteira de ovo de periquita. Ao introduzi-lo em Calcic forma-se uma

membrana por fora que 'contem a gema e o sumo de espargos que simula a clara de um

ovo estrelado. Quando se coloca num prato quente, realmente parece um ovo estrelado.



2005 -A ESFERIFICAO INVERSA

Em 2005 e graas s investigaes que paralelamente as nossas experincias que iam

sendo levadas a cabo pelo Departamento Cientifico do e lBullitaller, foi-nos possvel

imprimir tcnica de esferificao uma volta de consequncias importantes. At ento, o

processo fazia-se misturando um liquido com Algin e depositando esta mistura num

banho de Calcic. Deste modo gelificava a superfcie ext erior da mistura de Algin e

produzia-se a esferificao. Este procedimento o que chamamos agora Esferificao

Bsica, era de aplicao difcil, ou impossvel com alguns produtos que j continham

clcio de forma natural, pois que ao mistura -los com Algin, comeava uma gelificao

no desejada.

O caso que quando pensava-mos que j havamos esgotado todas as opes, vimos

que era possvel realizar uma esferificao inversa, quer dizer, introduzir um produto que

j contem clcio num banho de Algin. Esta evo luo que chamamos Esferificao Inversa

permiti-nos pea primeira vez realizar elaboraes esfricas com Lcteo, azeitonas e

outros produtos, aos que juntamos, em lugar de calcic, gluconulactado de clcio (Gluco)

dependo do seu contedo natural de clcio, mas que em todos os casos banhamos no

final numa mistura de Algin.

Doutra maneira esta esferificao inversa permitiu -nos de parar a gelificao das

elaboraes, algo que no podamos controlar na esferificao bsica. Deste modo ao

no introduzir Algin na esfera, a gelificao s se produz na superfcie.

ESFERIFICAO

1 -ALGIN

Produto natural que se extrai das algas castanhas (do tipo Laminaria, fucus, Macrocystis

entre outras) que crescem nas regies de guas frias da Irlanda, Esccia, Amrica do

Norte e do Sul, Austrlia, Nova Zelndia, surfrica, etc. Dependendo da parte da alga

que se refinou, varia a textura e a capacidade de reaco ao Calcic de cada alginato.

Para ele seleccionamos Algin como o produto ideal para a elaborar a esferificao com

total garantia.

Caractersticas: apresentao em forma de p refinado -Gelifica em presena do Calcic -

Dissoluo em frio com forte agitao.

No necessrio aquecer para que se produza a esferificao.



2 -CALCIC

Este produto um sal de clcio que se utiliza tradicionalmente na alimentao, por

exemplo na elaborao de queijos. Calcic imprescindvel para que se produza a

reaco com Algin, que provocar a esfrificao. o reactivo ideal para a sua grande

facilidade de dissolues na gua, a sua importante parte de clcio e, em consequncia

a sua grande capacidade para propiciar esfrificao.

Caractersticas: Apresentao em gros. Muito solveis na gua. Grande capacidade de

absoro de humidade.

3-GLUCO

formado por gluconolactado clcico, uma mistura de dois sais de clcio (gluconato

clcio e lactado clcio) que proporciona um produto rico em clcio, ideal para a tcnica

da esferificao inversa e que no introduz nenhum sabor ao alimento com que se

trabalha. Na indstria alimentar costuma-se empregar gluconolactado de clcio para

enriquecer leite. Gluco seleccionou -se pelo seu excelente comportamento nos processos

da esferificao.

Caractersticas: Apresentao em forma de p Solvel em frio. Juntar Gluco antes de

qualquer outro produto em p, pois de outra forma custa a dissolver no d problemas

em meios cidos, alcolicos ou gordos.

4 -CITRASProduto base de citrato de sdio, obtido a partir dos citrinos, que se normalmente se

utilizam na alimentao para evitar o escurecimento de frutas e verduras cortas. Tem a

propriedade de reduzir a acidez dos alimentos, pelo que o seu emprego possibilita a

obteno de preparaes esfricas com ingredientes de acidez excessiva, de fcil

dissoluo e actua de forma instantnea.

Caractersticas: Apresentao em forma de p refinado - Muito solvel na gua.



Esferificao Bsica

Caviar esfrico de melo

Melo 0.500

Caviar esfrico de meloSumo de melo 0.250Algin 0.002Preparao:Retirar sementes e casca ao melo e triturar at formar um liq uido.Passar por um passador e misturar um tero do sumo de melo no alginato com ajudade uma varinha mgica at se obter uma mistura homognea e sem grumos.Juntar o resto do sumo de melo.

Mistura de Calcicgua 0.500Calcic 2.3 grPreparao:Dissolver o calcic na gua com ajuda de varas de arame.

Preparao:Encher a seringa com a mistura de melo e verter na mistura de calcic formandopequenas esferas.Deixar cozer o caviar na mistura de calcic durante 1 minutos.Passado esse tempo escorrer o caviar com a ajuda de uma colher com buracos, passa-seem gua e serve-se.

Raviolis esfricos de ervilhas

Sumo de ervilhasErvilhas 0.300gua 0.375Preparao:Coloca-se a gua a ferver e depois junta -se as ervilhas.Depois de cozidas, tritura-se tudo com a varinha e passa-se pelo passador.

Base dos raviolis de ervilhasSumo de ervilhas 0.500Alginato 2.4 grPreparao:Mistura-se um tero do sumo de ervilhas no alginato com ajuda de uma varinha mgicaat se obter uma mistura homognea e sem grumos.Juntar o resto do sumo de melo.




Preparao:Encher a colher com a mistura de ervilhas e verter na mistura de calcic formandoesferas.Deixar cozer as esferas na mistura de calcic durante 4 minutos.Passado esse tempo escorrer as esferas com a ajuda de uma colher com buracos, passa-se em gua e serve-se.

Raviolis esfricos de manga

Base dos raviolisPur de manga 0.250gua mineral 0.250Citras 1.3 grAlgin 1.8 grPreparao:Misturar o citras na gua com ajuda da varinha.Junta-se o algin e volta-se a triturar com a varinha.Envolve-se o pur de manga no preparado anterior e tritura -se com a varina.


Preparao:Encher a colher com a mistura de manga e verter na mistura de calcic formando esferas.Deixar cozer as esferas na mistura de calcic durante 4 minutos.Passado esse tempo escorrer as esferas com a ajuda de uma colher com buracos, passa-se em gua fria e serve-se.

GELIFICAO

1-AGAR AGARExtrado a partir de um tipo de algas vermelhas (dos tipos Gelidium e Gracilaria), o Aga r um gelificante utilizado no Japo desde o sculo xv. Em 1859 introduziu -se na Europacomo alimento caracterstico da cozinha chinesa e no princpio do sculo xx comeou-se



a aplicar na indstria alimentar. uma fonte de fibra e tem a capacidade de for maode gel em propores muito baixas. Permite a elaborao de gelatinas quentes.Caractersticas: Apresentao em forma de p refinado -Misturar em frio e ferver - A suagelificao rpida -Uma vez gelificado pode suportar temperaturas de 800 C (gelat inaquente) -Deixar repousar para uma correcta gelificao. Nos meios cidos perdecapacidade gelificante.

2 - GELLANGelificante descoberto recentemente (1977), que se obtm a partir da fermentaoproduzida pela bactria Sphingomonas elodea. Segundo o processo de obteno,existem diferentes tipos de goma gellan. Esta a goma gellan rgida. Gellan permiteobter um gel firme e com um corte limpo que suporta temperaturas de 900 C (gelatinaquente).Caractersticas: Apresentao em forma de p refinado -Aquecer at 85 C e de seguidadeixar arrefecer para que se produza o efeito gelificante -Perde capacidade degelificao em solues muito salinas.

3 - KAPPAKappa extrai-se a partir de um tipo de algas vermelhas (do tipo Chondrus e Eucheumamayoritariamente). Trata-se de um carragenato, nome que deriva da localidadeirlandesa de Carragheen, onde se utilizam estas algas mais de 600 anos. A meados dosculo xx este (musgo irlands) comeou a produzir-se industrialmente como gelificante.Kappa proporciona um gel de textura firme e quebradia.Caractersticas: Apresentao em forma de p refinado - Misturar a frio e ferver -a suagelificao rpida permite napar um produto -uma vez gelificado pode suportartemperaturas at 60 C- Nos meios cidos perde parte da sua capacidade gelificante.

4 - IOTAGelificante que se extrai de um tipo de algas vermelhas (do tipo Chondrus e Eucheumamayoritariamente), igual a outros carragenatos. Podem-se localizar nas costas doAtlntico Norte, assim como nos mares das Filipin as e Indonsia. Iota apresentacaractersticas muito especficas para a obteno de um gel de consistncia macia eelstica. Tambm permite obter gelatinas quentes.Caractersticas: Apresentao em forma de p refinado -dissolve-se a frio e aquecesse auns 80 C para que produza a gelificao - gel macio que no se forma enquanto se vaiagitando a mistura -Mesmo que se parta o gel ele reconstitui-se ao deixa-lo repousar.

5 - METILGelificante que se extrai da celulose dos vegetais. Ao contrrio de outros gelificantes,Metil (a base de metilcelulose) gelifica quando lhe aplicamos o calor. A frio actua comoespessante. Entre as metilceluloses existe muita diversidade em relao suaviscosidade, que afecta o resultado da gelificao. Metil escolheu -se pelo seu alto podergelificante e a sua grande fiabilidade.Caractersticas: Apresentao em forma de p -misturar a frio com forte agitaodeixando repousar no frio at os 4 C para a sua hidratao -de seguida, aplicartemperatura at alcanar uns 55 C -quando o produto arrefece perde a capacidade degel e torna-se liquido.



ESPESANTES1 - XANTANAObtm-se a partir da fermentao do amido de milho com uma bactria (Xanthomonascampestris) presente nas couves. O produto que dai resulta uma goma de grandepoder espessante, destacar tambm o seu potencial como suspensor, o que significa que capaz de manter elementos em suspenso num lquido, sem que se afundem nomesmo, tambm capaz de reter gs.Caractersticas: Apresentao em forma de p refinado, s olvel em frio e em quente. capaz de espessar meios alcolicos, r esiste muito bem aos processos de congelao,descongelao. Mesmo que se aplique temperatura no perde propriedades espessantes .Agitar lentamente e esperar que se hidrate por si s.

Esferificao Inversa

Mozarela esfrica

gua de mozarela4 mozarelas frescas em terrinas de 500 grs

Preparao:Abrir o pacote procurando no desperdiar o lquido .

Mistura de Mozarela220 grs Mozarela150 grs De gua de mozarela90 grs Nata liquida 35% M.G.4 grs Sal

Preparao:Triturar a mozarela e a gua da moz arela num recipiente at obter um cremeligeiramente granulado. Ferver a nata e juntar o preparado anterior. Triturar durante 10segundos. Juntar o sal, misturar e guardar no frio .

Mistura de Algin5 grs Algin1.000 grs gua

Preparao:Triturar a gua com o Algin num recipiente at ficar sem grumos. Guardar numrecipiente que tenha 6 cm altura .

Preparao:Encher a colher com a mistura de mozarela e verter na mistura de Algin formandoesferas.Deixar cozer as mozarelas na mistur a de Algin durante 4 minutos.Passado esse tempo escorrer as mozarelas com a ajuda de uma colher com buracos,passa-se em gua e guardam-se cobertas de gua de mozarela. Guardar no frio.



Mexilhes esfricos

Mexilhes 30 uni de 15 gr

Preparao:Submergir os mexilhes em pequenas quantidades em gua a ferver durante 10segundos.Retirar da gua e deixar arrefecer temperatura ambiente.Com a ajuda de uma faca cortar o pednculo que une os mexilhes casca.Retirar o corpo do mexilho tentando no o estragar.Guardar os mexilhes limpos cobertos pela sua prpria gua passada previamente pelopassador e no frio, separando as 20 uni. De mexilhes mais bonitos para realizar osesfricos.

gua de mexilhes

Mexilhes 10 (preparao anterior)gua dos mexilhes 60 gr

Preparao:Cortar os mexilhes para a mistura das 3 guas e deixar macerar durante 30 minutos.Coar pelo passador guardar a gua obtida no frio.

Base de mexilhes

gua dos mexilhes 0.100Gluco 2.5 grXantana 0.5 gr

Preparao:Diluir o Gluco com a gua de mexilhes com a ajuda de uma varinha . Juntar Xantana evoltar a triturar at obter uma textura fina.Guardar em vcuo para retirar o excesso de ar e guardar no frio .

Mistura de Algin5 grs Algin1.000 grs gua

Preparao:Triturar a gua com o Algin num recipiente at ficar sem grumos. Guardar numrecipiente que tenha 6 cm altura .



Mexilhes esfricos

Mexilhes 20 uni (preparao anterior)Base de mexilhes 100 gr

Preparao:Colocar um mexilho no interior de uma colher semiesfrica de 2,5 cm junto com 4 grsde base de mexilho esfrico.Verter o contedo da colher no banho de Algin formando mexilhes esfricos, devem -serealizar 5 mexilhes esfricos por pessoa. muito impo rtante que os mexilhes esfricosno se toquem entre si pois pegar-se-iam uns aos outros.Deixa-se cozer os mexilhes na mistura de algin durante 5 minutos.Escorre-se as esferas com uma colher de buracos.Passa-se por gua fria e guarda-se no frio em gua.

GELIFICAO

Gelatina de leite

Vagem de baunilha 1Leite 0.200Iota 0.6 grAcar 0.030

Preparao:Misturar o leite com o acar e a baunilha, junta -se a iota e tritura-se, leva-se a ferver edeita-se o recipiente desejado.

Terrina de frutos vermelhos

Para o sumo de frutos vermelhosFrutos vermelhos congelados 0.350Acar 0.110Agar 0.002

Preparao:Colocar os frutos vermelhos em banho -maria durante duas horas, passa -se depois porum passador para aproveitar s o sumo.Para 250 gr de sumo de frutos, juntar 2 gr de agar e levar ao lume at levantar fervura.Deitar em moldes e levar ao frio.



Esparguete de soja

gua 0.400Soja 0.100Agar 0.008

Preparao:Dissolver os trs ingredientes, levar ao lume at l evantar fervura sempre a mexer.Deitar o preparado numa seringa e enche -se os tubos. Coloca-se em gua fria com gelopara que gelifique.Com ajuda do sifo retira-se o esparguete dos tubos.

Gelatina quente de galinha

Caldo de galinha 0.500Agar 1.2 gr

Preparao:Misturar os dois ingredientes em frio e levar a ferver, sem parar de mexer, deita -se numrecipiente e reserva-se no frio, aquecer na hora de servir.

Raviolis transparentes

Caldo ou gua aromatizada 0.500Gellan 0.010

Preparao:Juntar os dois em frio e levar a ferver, deitar em bandejas e escorrer o excesso, reservarno frio, cortar em quadrados, rechear e dobrar os lados dois a dois.

Tagliateli

Conssom 0.500Gellan 9.6 gr

Preparao:Juntar os dois, levar ao lume at fe rver e sem parar de mexer, deitar numa bandeja com0,4 cm de espessura, reservar nu frio e cortar tiras com a ajuda de uma faca.



Coentros gelificados

gua dos coentros 0.200Kappa 4.5 grRamo de coentros q.b.

Preparao:Juntar a kappa com a gua dos coentros, levar ao lume a ferver sem parar de mexer.Num prato coberto de pelcula aderente, dispor folhas de coentros e sobre estas deitar asoluo de Kappa, reservar no frio.

Filetes de besugo panados com misto de legumes

gua 0.100Metil 0.003

Brunesa muito pequena de: pimentos, curgetes e beringelas

Preparao:Misturar o metil com a gua e triturar, deixar repousar 24 horas .Pincelar os filetes de besugo com o preparado de metil, e panar com a brunesa delegumes, corar num frigideira com azeite.



EMULSIFICAO

Na vasta gama de produtos das texturas temos trs produtos com a capacidade deemulsionar, criar texturas arejadas ou com milhares de borbulhas que ficam com umaspecto parecido com uma espuma de sabo, e tambm de ligar uma soluo liquida auma gordura sem que haja o problema de se separarem.Na gama dos emulsionantes temos:

1 -Lecitina - um produto natural obtido directamente da soja, tambm se podeencontrar nos ovos. Apresenta-se em p, solvel em frio e tm a capacidade de criaras tais espumas bastante arejadas, funciona muito bem em substncias bastantelquidas, e aconselha-se que os aromas sejam muito fortes para que no desapareamno meio da soluo.A proporo mdia de 3g de lecitina para 500g de liquido.

2 -Sucro - um emulsionante derivado da sacarose obtida da reaco entre a sacarose eos cidos gordos. Utiliza-se para fazer ares base de lcool e para emulsionar solueslquidas que se queiram adicionar a gorduras, apresenta -se em p, no se dilui em meiosgordos, pode-se emulsionar a frio.Para obter ares a proporo mdia de 3g de sucro para 250g de liquido.

3 -Glice - uma substancia obtida a partir da glicerina e de cidos gordos, apresenta-seem escamas, no se dissolve num meio aquoso, dissolve-se com o azeite a umatemperatura de 60Q, as solues obtidas com a glice podem ser incorporadaslentamente aos preparados obtidos com o sucro, e com esta combinao conseguimosemulsionar vinagretes, molhos montados sem que este s cortem.A proporo mdia de glice de 6g para 100g de azeite .

Emulses

Emulso de laranja

Sumo e laranja natural 0.200Sucro 0.020Xantana 0.5 gr

Preparao:Juntar o Sucro ao sumo de laranja natural e mexer com a varinha. Depois juntarXantana para espessar.

Azeite 0.100Glice 0.001

Preparao:Colocar o azeite em banho-maria at atingir os 60c, adicionar a glice no azeite eenvolver.Depois juntar o azeite aos poucos emulso do sumo de laranja.



Ar de limo

Sumo de limo 0.225gua 0.275Lecite 1.5 gr

Preparao:Juntar a gua ao sumo de limo, emulsionar com a lecitina com ajuda da varinhamagica.

Ar de vinho do porto

Vinho do porto 0.500gua 0.020Sucro 0.006

Preparao:Juntar o vinho do Porto gua e emulsionar com o sucro com ajuda da varinha magica .

Textura de azeite

Azeite 0.100Glice 0.006

Preparao:Aquecer o azeite em banho-maria a 60c, juntar Glice at derreter.Depois arrefecer em banho-maria com gelo, sempre mexendo at obter a texturaadequada.Pode-se emulsionar com outros lquidos.



Imagens

Kit Esferificao

Kit Gelificao

Kit Emulsificao

Kit Espessante

espumas e cozinha molecular

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