espaço de demonstrações gastronómicas da iv feira...

Espaço de Demonstrações Gastronómicas da

IV Feira da Dieta Mediterrânica Tavira | 2016

Programa das Actividades

Espaço de Demonstrações Gastronómicas da IV Feira da Dieta Mediterrânica | Tavira | 2016

O que é a Dieta Mediterrânica?

Dieta Mediterrânica, um estilo de vida milenar

O Regime Alimentar associado à Dieta Mediterrânica

1. Génese popular 2. Resulta das estratégias de sobrevivência

e auto-suficiência das comunidades 3. Implica um grande respeito pelos

recursos naturais (mar e terra) 4. Uma estreita integração com os ciclos

agrários e com as dinâmicas costeiras 5. Profundo conhecimento do meio

terrestre e marinho 6. Estios prolongados e secos e invernos

tempestuosos 7. Escassez de solos férteis e recursos

marinhos limitados 8. Tradição de trocas comerciais e

culturais 9. Influências milenares recíprocas de

ambos os lados do Mediterrâneo 10. Hospitalidade/ Convivialidade /

Tolerância pelo outro 11. Valores fortes: Camaradagem,

Família, Honra e Vergonha… 12. Integra um regime alimentar

saudável reconhecido pela OMS 13. Alimentação como um "facto social

total" Rota da Dieta Mediterrânica

1. Frugalidade e cozinha simples que tem na sua base preparados que protegem os nutrientes como as sopas, os cozidos, os ensopados e as caldeiradas;

2. Elevado consumo de produtos vegetais em detrimento do consumo de produtos alimentares de origem animal, nomeadamente de produtos hortícolas, fruta, pão de qualidade e cereais pouco refinados, leguminosas secas e frescas, frutos secos e oleaginosos;

3. Consumo de produtos vegetais produzidos localmente ou próximos, frescos e da época;

4. Consumo de azeite como principal fonte de gordura;

5. Consumo moderado de lacticínios; 6. Utilização de ervas aromáticas para temperar

em detrimento das especiarias e do sal; 7. Consumo mais frequente de pescado

comparativamente com consumo baixo e menos frequente de carnes vermelhas;

8. Consumo baixo a moderado de vinho e apenas nas refeições principais;

9. Água como principal bebida ao longo do dia; 10. Convivialidade à volta da mesa. Pedro Graça, "Dieta Mediterrânica: uma realidade

multifacetada", in Dimensões da DM, UAlg, 2015


01/set | 18:00 – 19:30

Cataplana Algarvia

Cataplana de polvo com batata-doce e ameijoas

Tertúlia Algarvia / RDM

(Chef Frederico Lopes)


01/set | 20:00 - 21:30 DOCAPESCA

Caldeirada de Cavala à Pescador | Lombo de

Cavala sobre Tiborna de Milho

ETP/Faro

(Chef José Domingos)

ETP/Faro



Caldeirada de Cavala à Pescador Ingredientes (4PAX):

1 kg Cavalas

300 gr cebolas

300 gr tomate

300 gr pimento verde

300 gr pimento amarelo

300 gr pimento vermelho

10 gr alho seco

500 gr Mexilhão

3 gr orégãos

1 dl azeite

1 dl polpa de tomate

1 dl vinho branco

10 gr sal

3 gr pimenta

100 gr coentros

1 kg Batata

Lombo de Cavala sobre Tiborna de Milho

Lombo de cavala sobre tiborna de milho e salada de pepino Ingredientes (4PAX)

1 Broa de milho

800 gr cavalas

800 gr pepinos

500 gr cebola

2 un iogurte natural

30 gr aneto

1 dl azeite

10 gr sal

3 gr pimenta

200 gr presunto

500 gr limão

100 gr manteiga

Confeção

Cortar as cavala, cortar o tomate, pimentos, cebolas, batatas, em rodelas , picar o alho . Começar a montar a caldeirada da seguinte forma , Azeite, alho picado , folha de louro, cebola pimentos tomate batata orégãos regar com vinho branco diluído em polpa de tomate , levar a cozer , a cinco minutos da batata estar cozinhada adicionar mexilhão, e no final adicionar as cavalas levar a ferver temperar com sal, pimenta e coentros .

Confeção

Cortar as fatias de broa e fritar em azeite de alho , descascar o pepino , e cortar em tirinhas , salpicar com sal grosso e deixar soltar a água, escorrer bem e adicionar o iogurte, perfumar com aneto dispor em cima da fatia de broa , uma batia de presunto a salada de pepino e por fim o filete de cavala salteado em azeite e cebola , regar com molho de limão.


01/set | 22:00 - 23:30 Oficina "A Cozinha é uma Farmácia "

Ervas Curandeiras do Barrocal e da Serra

Algarvia

SlowFood Algarve

(Otilia Eusébio)


Vertente teórico-prática 1 Introdução às plantas aromáticas e medicinais e suas propriedades. 2 Métodos caseiros de elaboração de preparados à base destas plantas. 3 Formulações de uma tintura e de uma pomada.

Na história da humanidade foi criado um património imenso de conhecimentos em torno das virtudes curativas das plantas, do qual se conservou memória e foi transmitido de geração em geração, oralmente, dentro das famílias ou das comunidades. As mulheres recolectoras das plantas para uma Farmácia Caseira, que floresciam espontaneamente por montes e vales, eram as principais guardiãs e transmissoras de tais saberes. E nós para quem a natureza é a nossa casa e a quem chamamos de Terra Madre, teimamos em manter vivos os costumes e tradições. Venha então daí e aprenda o que tem a natureza para nos dar através das ervas curandeiras, das especiarias e mais maravilhas.


02/set | 10:00 - 11:30 Actividades lúdico-pedagógica para crianças

estampagem de sacos ecológicos

LURA - Aprender naturalmente / SlowMed / RDM

(Adriana Nobre)

Garrafa da calma

reciclando pequenas garrafas de plástico,

vamos aprender a parar um pouco para

gerir as nossas emoções e impulsos. (Gratuito)

Eco-sacos personalizados

com simples lápis de cera, vamos estampar

um saco de algodão, que poderás usar para

levar os teus livros, o teu fato da ginástica,

ou mesmo para as compras… (3€ por saco)


02/set |11:30 - 13:00 Tradição Renovada

Bolo de alfarroba em forno solar

LURA Aprender naturalmente / RDM

(Adriana Nobre)

Uma actividade para toda a família!

Venha conhecer um dos frutos mais

importantes do nosso algarve –

A Alfarroba – e fazer conosco um delicioso

bolo que vai cozinhar apenas com a luz do sol.

Vamos usar um forno solar! – saber de que

materias é feito e como funciona.

Ciência e tradição numa só atividade!


02/set | 15:00 - 17:00 Tertúlia “Leguminosas na Dieta Mediterrânica”

& Showcooking Pratos mediterrânicos com

leguminosas Puré de feijão frade com filete de sardinha marinada |

Creme de grão-de-bico com espinafres salteados e

tomate seco | Jantarinho de tremoços com coelho

Associação Portuguesa dos Nutricionistas

(Chefe Hélio Loureiro; Dra. Helena Real -APN; Prof.

Doutora Maria Palma Mateus -Universidade do Algarve)


02/set | 17:30 – 18:30 O Universo das Sopas

Descobrir uma das bases da Dieta

Mediterrânica

Equipa SlowMed/RDM

(Chefs Abílio Guerreiro, Margarida Vargues, Frederico

Lopes e Pedro Beleza)

Sopa de Beldroegas com

queijo de cabra e ovos de

codorniz aromatizada

com zaatar

Gaspacho

matizada

o Beleza))


Gaspacho

Ingredientes (por dose)

Tomate cacho 0,350 kg Cebola 0,100 kg Pimento vermelho 0,100 kg Pepino 0,100 kg Sal 0,001 kg Azeite 0,004 kg Vinagre de vinho branco 0,003 kg Oregãos 0,001 kg

Preparação

Cortar o tomate, cortar o pimento, descascar o pepino e a cebola e cortar, juntar tudo na liquidificadora, adiconar o sal, o azeite, o vinagre e os oregãos e reduzir a puré. Rectificar os temperos. Empratar e decorar com os croutons e a muxama de atum em brunesa.

Sopa de Beldroegas com queijo de cabra e ovos de codorniz aromatizada com zaatar

Ingredientes (10 doses)

batatas para cozer 1 Kg courgete (opcional) 500 gr cenoura 100 gr alho francês 200 gr bacon 100 gr linguiça (opcional) 100 gr cebola 200 gr alho seco 20 gr azeite 200 ml sal & pimenta qb beldroegas 300 gr Zaatar qb ovos 5 uni ovos de codorniz 10 inid coentros ou outras ervas aromáticas qb queijo de cabra 200 gr

Preparação

Refugue os legumes com o azeite, cebola e alho. Junte agua. Tempere com sal e pimenta e zaatar. Quando estiver tudo cozido, reduza a puré e junte as beldroegas. Coza os ovos de galinha à parte e pique para dentro da sopa. Junte os ovos de codorniz um a um de forma a escalfá-los na sopa. Retifique temperos. Sirva


02/set | 18:30 - 19:30 Oficina de doçaria tradicional algarvia

Doce Fino

D. R. Cultura do Algarve / Associação de Artesãos do

Barlavento

(Lucinda Ferro)


Receita da Massa de amêndoa (do doce fino):

Leve ao lume o açúcar e a água até obter o ponto pérola quando ao levantar a

colher cai um fio de calda em forma de pérola).

Misture a amêndoa moída e deixe engrossar (mexa bem para não queimar).

Retire do lume e deite a massa, bem espalhada, numa pedra mármore e

trabalhe-a com a colher para ir arrefecendo. Quando estiver quase fria retire-a

da mesa com a ajuda de um “salazar”. Amasse bem, faça uma bola e está pronta

a trabalhar.

Nota: A massa deve ser mexida com uma colher de pau


02/set | 20:00 21:30 DOCAPESCA

Salada Montanheira | Tiborna | Xarém de

berbigão e coentro | Filetes de cavala à Algarvia

ETP/Faro

(Chef Abílio Guerreiro)

ETP/Faro

(Chef Abílio Guerreiro)


Pão de Tiborna Farinha tipo 55 0,35 kg Açúcar 0,010 kg Fermento padeiro 0,012 kg Tomates 0,5 kg Alecrim 3gm Azeite 50 ml Tomilho qb Alho 0,1 kg Sal qb Água 0,25 l

Colocar a farinha numa cuba, abrir um vulcão e colocar a levedura e o açúcar, azeite e o sal. Amassar bem até obter uma massa homogénea colocando a água aos poucos. Deixar a massa levedar num tabuleiro forrado a papel vegetal. (30 min). Depois de levedado colocar as ervas aromáticas, azeite e tomate confitado. Volta a levedar 15 min. Colocar um pouco de flor de sal por cima . Colocar no forno a 210 ºC e servir

Xarém de berbigão e coentro | Filetes de cavala à Algarvia (20 doses)

Sêmola de milho 200gr Farinha de Milho 200gr azeite 200 ml coentros 50 gr cebola 50 gr alho 40 gr manteiga 40 gr sal 20 gr pimenta preta 5 gr noz moscada 5 gr Berbigão 500 gr Cavala Fresca 2 Kg limão 200 gr

Faça um refogado com alho, cebola e azeite e coloque a água de cozer o berbigão. Lentamente, ao fogo, junte as farinhas e deixe cozinhar mexendo sempre. Retifique os temperos com sal e pimenta preta e no final junte os coentros picados. Só se coloca o miolo do berbigão no Xarém. Para os filetes de cavala: Filete as cavalas e tempere-as com sumo de limão, azeite, sal e pimenta. Marque-as no sauté com um fio de azeite e sirva.


02/set | 22:00 - 23:30 Leguminosas na Dieta Mediterrânica

Feijoada de Polvo Algarvio

DOCAPESCA / Equipa SlowMed / RDM




Feijoada de Polvo

Ingredientes (8-10 doses) 1,5 kg de polvo 500 gr de feijão vermelho demolhado 2 cebolas 2 dl de azeite 4 dentes de alho 2 cenouras 1 folha de louro 1 dl de vinho branco sal e pimento 1 ramo de salsa

Preparação

Coloque o polvo na panela de pressão e cubra-o com água. Tape a panela e leve-a a cozer durante 35 minutos. À parte, coza o feijão em água com uma cebola e metade do azeite, durante 50 minutos. Refoque a restante cebola e os alhos picados no restante azeite. Junte as cenouras cortadas às rodelas e o louro e regue com o vinho. Acrescente o feijão e cerca de 3 dl da água da cozedura do mesmo. Tempere com sal e pimenta e junte a salsa picada. Deixe cozinhar durante 15 minutos e junte o polvo cortado aos pedaços. Rectifique os temperos e sirva de imediato, decorado com salsa fresca. Sugestão: Junte meio chouriço caseiro picado ao refogado, para conferir um sabor mais apurado à feijoada


03/set | 10:00 - 11:00

Oficina de doçaria tradicional algarvia

Estrelas de figo


Barlavento

(Eugénia Militão)


Estrelas de figo

Espalmar ligeiramente os figos para que fiquem achatados. Dar um corte ao figo

a toda a volta, sem o separar na totalidade, e dispor as amêndoas em volta,

pressionando bem para que não se descolem.

Para o formato de estrela: Dar um corte em cruz ao figo, separando as pontas.

Uni-los dois a dois e dispor as amêndoas em volta, pressionando bem para que

mantenham a forma.

Vão ao forno para torrar ligeiramente (lume muito baixo)


03/set | 11:00 - 12:30 Aquacultura: Qualidade e Sustentabilidade

Lombo de Corvina à Pescador | Ostras com

Cítricos e Salicórnia | Ostras Braseadas com

Espargos Verdes

IPMA



Lombo de Corvina à Pescador Ingredientes (kg) 4PAX 0,200 Corvina 0,200 ameijoas 0,100 pimento verde 0,100 pimento vermelho 0,500 tomate 0,200 cebola 0,020 alhos 0,100 azeite 0,030 colurau 0,030 vinagre 0,050 salsa 0,100 vinho branco 0,100 limão

Preparação Retirar os filetes e temperar com sal pimenta e limão. Preparar uma cebolada com o alho, cebola, pimentos e colorau. Saltear o peixe em azeite e servir com a cebolada e ameijoas abertas em vinho branco e limão.

Ostras com Cítricos e Salicórnia

Ingredientes (kg) 4PAX Ostras 1 lima 0,2 laranja 0,2 salicornia 0,05 pimenta 0,005

Confeção Abrir as ostras, temperar com pimenta, gomos de laranja e sumo de lima decorar com ponta de salicórnia

Ostras Braseadas com Espargos Verdes

Ingredienes (Kg)- 4 PAX Ostras 1 espargos 0,200 pimenta 0,005 azeite 0,100 limão 0,200 coentros 0,050

Preparação Abrir as ostras, dispor espargo verde em cima regar com fio de azeite e sumo de limão e temperar com pimenta e coentros picados.


03/set | 15:00 – 16:00 Gastronomia típica do Algarve

Raia Alhada

Confraria dos Gastrónomos do Algarve

(Chef Jorge Rodrigues)


03/set | 16:00 – 17:30 Borrego de raça "churra" | Vinhos do Algarve

Ensopado de Borrego de Raça Churra

Produtor Aníbal Neto

(Chef Luis Costa)


Ensopado de Borrego de Raça Churra

Ingredientes borrego 1 (2kg) cebolas 2 azeite 0,1 l vinho branco 0,25 pimentos verdes 2unid pimentos vermelho 2unid alho 2 unid pão de caseiro 2 pimenta q.b sal q.b pimentão-doce 1 colher

Confeção Corta-se a carne em pedaços. Num tacho com o azeite colocam -se alhos picados, louro e cebola, deixando cozinhar. Seguidamente adicionar os pimentos em juliana fina e deixar cozinhar. Adicionar a carne de borrego, temperar e cozinhar. Colocar num prato fundo, uma fatia de pão torrado, dispondo por cima o cozinhado.


03/set | 18:00 – 20:00 Doçaria Tradicional do Mediterrâneo

Gelado de Azeite | Boleima | Sericaia |

Compota de Ameixa

ETP/Faro

(Chef Paula Mártires)


Gelado de Azeite Compota de Ameixa Ingredientes Leite 0,600 kg Natas 1,000 kg Gemas 0,500 kg Açúcar 0,400 kg Mel 0,200 kg Azeite 0,400 kg

Ingredientes Ameixa da época 2,000 kg Açúcar 1,000 kg

Boleima

Ingredientes Massa de pão: Farinha 0,250 kg Água 0,150 L Levedura 0,010 Kg Farinha 0,500 kg Azeite 0,250 L Aguardente 0,020 L Sal fino 0,010 kg Canela em pó 0,010 kg Açúcar 0,250 kg Laranja/Limão (raspa) 2,000 uni

Sericaia

Ingredientes (kg) x PAX Leite 4,000 L Casca de Limão 2 uni Pau de Canela 5 uni Farinha 0,600 kg Açúcar 0,800 kg Gemas 40 uni Claras 40 uni Açúcar 0,800 kg Canela pó 0,100 kg


03/set | 20:30 - 23:30 Dieta Mediterrânica de Fusão

Cavala no forno com azeite, harissa e ras-el-haenout | Bulgur

Libanês com legumes guarnecido com compota de tomate e

citrinos | Baklava de pistachios, figos e creme de Pistachios |

Pera rocha bêbada com baharat, sumac e citrinos do algarve |

Polenta com sardinha Albardada, Humus e Baba Ganoush

Equipa SlowMed / RDM




Baklava de pinhões, figos e creme de Pistácios Ingredientes 10pax Confeção

Masa Filo 300 gr Comece por juntar no processador 500 gramas de pistachos e nozes, o açúcar mascavado, 1 colher de chá de canela, 1 colher de café de cravinho em pó e outra de noz-moscada. Processe bem e ligue o forno nos 180 graus. Para montar vai precisar de um tabuleiro de 20 cm por 30 cm, de 200 gramas de manteiga derretida e de 22 folhas de massa filo cortadas ao tamanho do tabuleiro. Pincele o tabuleiro e sobreponha 10 folhas de massa filo, pincelando uma a uma com manteiga. Depois coloque metade da mistura de pistachos e nozes. Por cima, disponha mais 4 folhas de massa filo, sem se esquecer de pincelar cada uma. Depois deite a restante mistura de pistachos e nozes. E finalmente mais 8 folhas de massa, com manteiga pincelada entre cada camada. Com uma faca afiada, dê um golpes na diagonal, formando losangos. E esta na hora de levar ao forno durante uns 30 a 40 minutos até ficar douradinho por cima. Enquanto isso, faça uma calda fervendo 1 chávena de água, uma de açúcar, outra de mel e o sumo de meio limão. Quando estiver mais licorosa, desligue o lume e junte 1 colher de chá de água de flor de laranjeira e meia colher de chá de xarope de rosas. Misture bem e regue a baklava com esta calda assim que ela sair do forno. Quando arrefecer e tiver absorvido todo o liquido, decore com o creme de pistácio e polvilhe com alguns pistachos ralados e delicie-se com esta doce jóia das arábias! Para o creme de pistácio: Quando tiver o ponto pérola junte as gemas, a pasta de pistácio, maizena e natas e em lume brando vá engrossando o creme até à consistência desejada.

Pinhões 150 gr

Açucar mascavado 80 gr

Açucar branco 150 gr

Pau de canela 10 gr

Aniz estrelado 10 ml

laranja 1 uni

Limão 1 uni

Canela em pó 10 gr

Cravinho em pó 5 gr

Noz-moscada 5 gr

Figos secos 40 gr

Manteiga sem sal 80 gr

Xarope de rosas 3 gr

Para o creme de pistácios

Gemas de ovos 4 unid

Pasta de Pistácios 5 gr

Água com açúcar em ponto pérola (50 açúcar+ 25 ml agua)

50 gr

Natas 10 ml

Farinha milho 5 gr


Cavala no forno com azeite, harissa e ras-el-haenout Ingredientes (kg) Filetes de cavala 3 Limão qb Sal qb Pimenta Azeite 0.25l Harissa qb

Ras-el-haenout qb

Confeção 10 PAX Disponha os filetes de cavala num tabuleiro, tempere-os com sal, pimenta e o sumo e as raspas dos citrinos. Cubra tudo com um fio de azeite e leve ao forno durante, aproximadamente, 10 ou 15 minutos, a 120/150ºC.

Bulgur Libanês com legumes guarnecido com compota de tomate e citrinos

Ingredientes (10PAX) Trigo Bulgur 500g Azeite 0,5l Vinagre 75ml Cebola 1 uni Dentes de alho 3 uni Tâmaras 125g Figos 125g Amêndoas 125g Filetes de Cavala 1kg Laranjas 250g Limões 250g Tomate 250g Açúcar 250g Pimento vermelho 1uni Pimento verde 1uni Pimento amarelo 1uni Pepino 1uni Hortelã fresca 25g

Confeção Comece por preparar o bulgur colocando este num tacho e perfazendo com o dobro da água. Tempere com sal, pimenta, folha de louro e dente de alho. Coza durante 8 minutos e quando a água tiver evaporado, desligue o lume, mexa o bulgur com um garfo para separar os grãos e deixe-o repousar tapado. Adicione um fio de azeite. Entretanto, disponha os filetes de cavala num tabuleiro, tempere-os com sal, pimenta e o sumo e as raspas dos citrinos. Cubra tudo com um fio de azeite e leve ao forno durante, aproximadamente, 10 ou 15 minutos, a 120/150ºC. Corte os pimentos de três cores, o pepino, o tomate e a cebola em pequenos cubos e, numa taça, envolva-os com o bulgur (retire a folha de louro e o dente de alho usados inicialmente) e tempere tudo com azeite, vinagre ou sumo de limão, sal e pimenta a gosto e raspas de laranja. De seguida, pique as folhas de hortelã e envolva também no preparado anterior. Reserve.


Coentros 25g Canela em pó 12g Casca de limão, água, pimenta, folhas de louro, sal marinho q.b.

Num tacho coloque um fio de azeite, o alho e a cebola picada e deixe alourar; de seguida adicione os frutos secos, as tâmaras e os figos até ganharem cor, retire-os do lume e regue a salada de bulgur com este preparado. Para acompanhar, faça a compota de tomate, colocando o tomate cortado aos cubos num tacho com o açúcar, a canela e raspa de limão, deixando em fervura lenta até que o preparado se reduza e fique espesso.

Pera rocha bêbada com baharat, sumac e citrinos do algarve

Ingredientes 10pax Confeção

Pera Rocha 10 Un. Descasque as pêras e coloque-as a cozer em lume brando nos vinhos, açúcar e especiarias. Deixe cozer " al dente", retire as pêras do líquido e reserve. Passe o liquido pelo chines e coloque as pêras dentro do líquido. Triture as uvas com as maças e um pouco de líquido e reduza em lume brando até obter um Coulis. Regue as pêras com este coullis ao servir.

Vinho Tinto 0,5 lt

Vinho do Porto 75 ml

Açucar 0,2 Kg

Sumo de laranja 50 ml

Canela em pau qb

Estrela de anis qb

Casca de limão qb

Uvas 0,1 kg

Maças 0,1 kg

Barahat qb

Sumac qb

Hortelã qb

Polenta com sardinha Albardada, Humus e Baba Ganoush

Ingredientes 10pax Confeção

Sêmola de milho 200 gr Faça um refogado com o azeite, alho e cebola. Junte 2 litros de água. Deixe ferver. Coloque uns coentros picados para aromatizar. Vá acrescentando a farinha e a sêmola de milho e em lume brando mexa com uma vara até obter a consistência desejada. No final retifique os temperos, junte uma colher de

Farinha de Milho 200 gr

azeite 100 ml

coentros 50 gr

cebola 50 gr

alho 40 gr

manteiga 40 gr


agua manteiga e acrescente mais coentros. Coloque num tabuleiro e deixe esfriar para depois cortar aos cubos e servir com a sardinha. Filete as sardinhas e tempre as filetes com sal, pimenta, coentros, limão e azeite. Deixe-as a marinar pelo menos uma hora. Passe as por farinha e depois o ovo batido e frite-as a 160ºC em óleo. Sirva com a polenta, humnus e baba Ganoush

sal 20 gr

pimenta preta em pó 5 gr

noz moscada em grão 5 gr

Sardinhas 1 Kg

Ovos 4 uni

Farinha de trigo 300 gr

Humus e Baba Ganoush Ingredientes 10pax Confeção do Baba Ganoush

Humnus Pré-aqueça o forno em fogo alto. Pegue as berinjelas e fure-as com um garfo. Depois coloque todas numa assadeira e leve ao forno, virando de vez em quando. As berinjelas vão criar bolhas na casca e escurecer todas, só então as retire do forno. Não deixe que queimem. Deixe esfriar, e uma vez que estejam frias retire a casca de cada uma (vai sair fácil por causa das bolhas). Coloque as berinjelas num escorredor por aproximadamente 15 minutos e deixe o líquido escorrer. Esmague bem o alho e o sal até que vire uma pasta. Coloque num processador. Acrescente a berinjela, sumo de limão, tahini, cominho, pimenta e iogurte (se quiser). Bata bem até que fique com consistência de purê. Coloque numa vasilha para servir e coloque um fio de azeite extra virgem. Polvilhe com salsa picada

200 gr de grão de bico cozido

2 dentes de alho

Pimentão doce ou paprica em Pó q.b

Sal q.b

Pimenta q.b

Agua q.b

1 limão ( sumo)

20 ml de azeite extra virgem

Vinagre q.b.

Baba Ganoush

2 beringelas grandes

2 dentes de alho

Sal q.b.

4 colheres (sopa) de sumo de limão

2 colheres sopa de tahini (pasta de sésamo/ gergelim)

1 pitada grande de cominho em pó

1 pitada de pimenta branca ou preta em pó

2 colheres (sopa) bem cheias de iogurte gordo natural

Azeite extra virgem

Salsa picada q.b


04/set | 10:00 – 11:30 Actividade lúdico-pedagógica para crianças

Fazer pão de forma tradicional e prova de azeite

aromatizados com ervas da Quinta

A Quinta

(Josefina Saias)


Vamos viver a tradição do regresso à terra!

Uma das atividades da Quinta é aprender a fazer pão à moda antiga

Vamos amassar o pão e colocá-lo no forno de lenha! No final provamos

o pão bem quentinho, juntamente com azeite e ervas aromáticas da

Quinta.

A receita é o segredo da Quinta!


04/set | 11:30 – 13:00 À Descoberta da Dieta Mediterrânica

Actividade lúdico-gastronómica para crianças

sobre os produtos e princípios básicos da Dieta

Mediterrânica

Equipa SlowMed com a Nutricionista Catarina

Vasconcelos


04/set | 15:00 – 16:00 Workshop Aromáticas Vivas “Descubra o poder

das ervas aromáticas”

“As ervas aromáticas são essenciais para a

Dieta Mediterrânica, dando sabor aos pratos de

uma forma saudável, sem o uso excessivo de

sal”

Aromáticas Vivas (Alexis Simões) e Joana Oliveira -

blogger de culinária “Entre Tachos e Sabores”


Húmmus aromático de queijo feta Ingredientes Confeção

400 gr de grão cozido 1. Coloca-se o grão cozido, o queijo feta, o tahini, o leite vegetal, o alho e as duas colheres de azeite, num processador de alimentos. Tritura-se até estar uma pasta quase homogénea. 2. Depois acrescenta-se o cebolinho, as folhas de hortelã e as raspas de limão, a malagueta, a pimenta e a flôr de sal. Volta-se a triturar tudo, mas desta vez até estar uma pasta completamente homogénea, vão notar-se à mesma os pedacinhos verdes das ervas aromáticas, mas não faz mal. 3. Em seguida provar, e retificar algum tempero caso seja necessário. Por fim, barrar as tostas ou os nachos. Observações: Esta pasta pode ser utilizada como snack saudável, pois serve como dip e em vez de utilizar nachos pode-se utilizar palitos de cenoura, pepino ou aipo. Também pode ser barrada numa sandes para um almoço de praia, ou nos dias em que o tempo é escasso.

1/2 queijo feta

1 colher de sopa de tahini

5 colheres de sopa de leite vegetal

1 alho

2 colheres de sopa de azeite

1 molhinho generoso de cebolinho

7 a 8 folhas médias de hortelã-menta

Raspas de 1 limão médio

1 malagueta pequena (sem sementes)

Pimenta preta q.b.

Flôr de Sal q.b.

A Empresa AROMÁTICAS VIVAS é em Portugal a maior produtora de ervas aromáticas vivas

em vaso, produzindo, embalando e vendendo também plantas cortadas para os mais

diversos clientes espalhados pela Península Ibérica. As suas instalações estão equipadas

com a mais alta tecnologia de produção, amiga do ambiente e da mais elevada qualidade,

tendo capacidade para produzir cerca de 5 milhões de plantas biológicas ao longo de todo o

ano. Esta atividade visa dar a conhecer um pouco mais o “universo” das ervas aromáticas.

Apresentando inicialmente as melhores formas para cuidar, usar e como usufruir de todos

os seus benefícios saudáveis.

Vamos explorar apenas algumas variedades de ervas aromáticas, tais como o manjericão, a

salsa, o cebolinho ou os orégãos.

Em parceria com o blog de culinária “Entre Tachos e Sabores”, vamos também dar a

degustar as ervas aromáticas.


04/set | 16:00 – 17:30 NATURAL.PT

(Chefs Pedro Beleza e Bruno Senra)

A marca Natural.PT, propriedade do Instituto da Conservação da Natureza e das Florestas, I.P., é uma iniciativa de

promoção integrada do território, dos produtos e dos serviços existentes nas áreas protegidas, e que com elas

partilhem valores e princípios de sustentabilidade ambiental.

Constitui-se assim uma rede de territórios de excelência, com uma estratégia de promoção conjunta e coerente em

que as entidades trabalham em conjunto e se comprometem com a promoção e divulgação de todos os parceiros da

marca, associada à valorização e usufruto das áreas protegidas.

A iniciativa proporciona às entidades aderentes promoção e divulgação em eventos nacionais e internacionais em

que a Natural.PT esteja presente, nos materiais promocionais e integração no portal da marca e nas redes sociais

associadas à mesma. Neste momento a Natural.PT possui 411 produtos e serviços, correspondendo a um total de

cerca de 180 empresas aderentes. Mais informação: [email protected] e www.natural.pt


Dos Enchidos e da Terra Xerém de Flor de Laranjeira Seco | Duxelle de Cogumelos em conserva | Terrina de butelo

na água de o cozer com couve do Júlio | Iogurte de Cabra desidratado | Lâminas de

túberas com azeite de Morelles em spray

A mesma alma com outra textura; O Mediterrâneo Atlântico; O paradigma do cogumelo em

Portugal; Ingredientes de sobrevivência no mediterrâneo

Do Mar e da mata Tortilha aponiente, com farinhas e amêndoas verdes | Estupeta presseurizada c/ infusão

de camomila | aioli de alho assado ou alho braço c/ ovas de atum | pó de chouriça de

vinhais | pickles e verdes do Júlio

Atum, o porco do mar; Métodos de conserva e preservação de sabor

Sobremesa Infusionar vinho c/ Ervas do Monte, infusões, doce de bolota e aguardente de figo | -

Espuma de licor de castanha & sumo de maçã bravo |- Trabalhar a calda de amêndoa

verde

O Vinho como Ingrediente e como tempero; Versatilidade das ervas aromáticas; Cozinha

Líquida;


04/set | 18:00 – 19:30 Cozinha Saudável

Polvo de Santa Luzia estufado com batata doce

e salicórnia da ria formosa | Caldeirada de

Barriga de Atum

ETP/VRSA | Lima com Pimenta

(Chefs Adérito Almeida e Angela Oeiras)


Polvo de Santa Luzia estufado com batata-doce e salicórnia da ria formosa

Ingredientes (kg) 4 PAX polvo 0,6 batata doce (cordelaranja) 0,3 ameijoa boa 0,2 coentros 0,02 tomate rama 0,06 cebola 0,1 pimento verde 0,06 pimento laranja 0,06 pimento amarelo 0,06 pimento vermelho 0,06 tomate pelado lata 0,1 salicornia 0,02 poejo 0,01 alho 0,02 vinho branco (l) 0,04 azeite (l) 0,04 cravinho (4 uni.); pimenta preta grao e pimenta rosa em grão; pimenta rosa grão; sal, louro, alho, bicarbonato de sódio: QB

Confeção Levar um tacho ao lume com água, cebola com cravinho espetado, folha de louro, alho, pimenta rosa e preta em grão, fio de azeite e quando a água estiver em cachão mergulhar o polvo 3 vezes e deixar , deixar cozer 15m por cada kilo e juntar uma colher de chá de bicarbonato de sódio, quando tiver no ponto retirar deixar arrefecer e cortar os tentáculos inteiros. Levar a cebola as 1/2 luas e os pimentos em juliana a estufar com um fio de azeite e alho laminado e deixar ganhar cor em seguida refrescar com vinho branco e juntar o tomate pelado picado e a batata-doce laminada sem pele e deixar apurar ao ponto desejado, quando estiver quase cozida a batata juntar os tentáculos de polvo as ameijoas e polvilhar com coentros, salicórnia e deixar durante 2 minutos. Ao empratar começamos por o estufado com a batata-doce, tentáculos de polvo, ameijoas e finalizar com os coentros frescos e poejo.


Caldeirada de Barriga de Atum

Ingredientes (kg) x PAX Cebolas 0,3 Batatas 0,3 Tomates 0,2 Pimentos 0,1 Azeite 0,1 Barriga de atum 0,6 Salsa (1/2 molho); 1 Folha louro; 4 Dentes de alho; Cravinho; Sal e Pimenta q.b

Confeção Cortar as cebolas em rodelas e colocá-las no fundo do tacho. Descascar as batatas, cortá-las também em rodelas e dispô-las sobre as cebolas. Cortar os tomates em rodelas e os pimentos em tiras e colocá-los por cima das batatas. Temperar com sal e pimenta, regar com azeite tapar e levar ao fogo em lume forte até que comece a ferver. Reduzir o lume para o mínimo e deixar cozer. Entretanto lavar a barriga de atum e cortá-la aos pedaços. Quando as batatas estiverem cozidas juntar a barriga de atum, a salsa, o louro os dentes de alho picados e o cravinho. Deixar cozer agitando o tacho de vez em quando.


04/set | 20:00 – 21:30 Demonstração de doçaria algarvia

“Bolo de Dom Rodrigo”


Barlavento

(Eugénia Militão)


D. Rodrigo do Convento das Carmelitas (de Lagos)

Leve ao lume a água com o açúcar até formar o ponto pérola. Junte os dois tipos de amêndoa (com pele e sem pele)

e deixe engrossar mexendo sempre. De seguida junte uma colher de canela, retire do lume e junte as gemas

previamente batidas. Misture bem e leve novamente ao lume a engrossar. Deixe arrefecer e reserve. Separe uma

porção de fios de ovos de forma a cobrir a palma da mão.Com os fios de ovos espalhados na mão, coloque uma

colher de chá do doce de ovos que reservou, no meio dos fios de ovos. Envolva o recheio com os fios de ovos e

forme uma bola que aperta ligeiramente até ficar tudo ligado. Repita até terminarem os fios de ovos e o recheio.

Coloque uma frigideira a aquecer. Quando estiver bem quente deite um pouco de calda de açúcar e deixe queimar

como se fosse ponto de caramelo. Retire a calda queimada para um recipiente e reserve. Coloque de novo a

frigideira a aquecer e vá pondo os bolos de Dom Rodrigo para tostar (não ponha muitos de cada vez). Juntamente

com os bolos vá deitando um pouco de calda, para que estes não fiquem secos e repita até acabar os bolos. Por fim

queime o resto da calda na frigideira. Polvilhe as bolas de D. Rodrigo com canela e deite-lhes um pouco de calda.

Embrulhe em papel vegetal e em papel prata de várias cores.

Nota: A frigideira deve ser abanada de forma a fazer rolar os bolos, para estes serem “queimados” uniformemente


04/set | 21:30 – 23:00 Leguminosas na Dieta Mediterrânica

Grão com Galinha do campo

Equipa SlowMed/RDM




Grão com Galinha do campo

Ingredientes 10-12 pax Confeção

Galinha do campo 4 Kg Para fazer o Caldo de Galinha: Use as vísceras, cabeça, pele e patas da galinha e coloque-as num tacho com água em lume brando. Coloque aromáticos (alho francês, coentros ou salsa, cenoura, alho, cebola com casca cortada ao meio, grãos de pimenta e hortelã) Deixe cozinhar tudo em lume brando durante pelo menos 1 hora. Passe o Caldo pelo chinês e aproveite-o para o cozinhado seguinte. Para confecionar o grão com galinha: Refoge o alho, cebola e azeite e tomate maduro aos cubos. Adicione a galinha cortada aos cubos refoge a galinha em lume brando por 5 minutos. Adicione sal, louro e pimenta preta a gosto e no final o caldo de galinha previamente feito. Deixe cozinhar a galinha pelo menos durante 45 minutos em lume brando. Adicione a cenoura aos cubos e o grão cozido. Deixe apurar durante 10 minutos em lume brando. Adicione a hortelã e para engrossar o caldo pode usar a farinha dissolvida no vinagre e adicionar ( Opcional) Sirva com pão caseiro.

grão de bico cozido 2 Kg

cenoura 250 gr

alho 50 gr

cebola 200 gr

alho francês 100 gr

louro 4 fol

sal qb

pimenta qb

hortelã 30 gr

azeite 250 ml

farinha 30 gr

vinagre 20 ml

Paprika, coentros ou salsa

qb

tomate maduro 150 gr


Promotor

Organização

Parcerias

Agradecimento especial a Manuel Serra, na Escola do Turismo de Portugal / Faro e ao Chef Abílio Guerreiro, bem

como a todos os elementos da equipa SlowMed, da Associação In loco, da Câmara Municipal de Tavira e das

entidades parceiras, envolvidos na montagem e dinamização da IV Feira da Dieta Mediterrânica.

espaço de demonstrações gastronómicas da iv feira...

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