UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESSORA: REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA- ARAÚJO

VERIFICAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NA MAÇÃ E NA BATATA

ANA CAROLINA CHAVES

TERESINA- PI

DEZEMBRO/ 2009

ANA CAROLINA CHAVES

VERIFICAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NA MAÇÃ E NA BATATA

MONITORES:

ANA VITÓRIA C. ANDRADE

EDJANE MAYARA F.CUNHA

NATÁLIA QUARESMA

TÉCNICO:

JUAREZ CASTELO BRANCO DE OLIVEIRA

TERESINA- PI

DEZEMBRO/ 2009

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 03

METODOLOGIA ...................................................................................................... 05

RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 06

CONCLUSÃO ...........................................................................................................09

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA .............................................................................10

INTRODUÇÃO

Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros,

como maçãs, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies

entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos

fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e

armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos

alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não

oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o

oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não

envolve carboidratos.

A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série de

fenômenos fundamentais, seguidos cada um de fenômenos secundários, que, por

sua vez, se manifestam como alterações dos atributos de qualidade.

(FENNEMA,2000) Nesse sentido, o autor aponta golpes ou injúrias nas frutas como

um fenômeno primário que segue-se de um fenômeno secundário, qual seja o

rompimento das células que liberam enzimas e a acessibilidade ao oxigênio que

acaba afetando a cor por meio do ‘pardeamento enzimático’.

Tecidos danificados pelo corte ou retirada da casca, pelo ataque de fungos

ou machucados, facilitam o contato da enzima com o substrato. (COULTATE,2004)

A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase,

catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é

encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na

célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. (MAISTRO,2001)

Em decorrência dessas ‘limitações’ dos tecidos vegetais, uma série de

tratamentos são recomendados no sentido de inviabilizar o processo de

escurecimento, como uso da técnica do branqueamento que segundo Silva (2000), é

um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento,

desidratação ou enlatamento, com objetivo de inativação das enzimas; emprego de

temperaturas para retardar a ação enzimática, ou ainda uso de ácido orgânicos.

Diante do exposto, e da importância do fenômeno do escurecimento em

tecidos vegetais, a presente prática laboratorial objetiva promover a observação da

ocorrência do escurecimento enzimático em maçãs e batata inglesa, bem como

meios possíveis para retardá-lo.

METODOLOGIA

Foram utilizados para realização do trabalho experimental (Verificação de

escurecimento enzimático em maçãs e batata inglesa), materiais como faca inox,

refrigerador, maçãs e batatas. Como reagente utilizou-se o suco de limão.

As maçãs e batatas foram cuidadosamente partidas em três pedaços,

quando do corte da maçã atentou-se para execução de um corte o mais distante

possível do miolo. Imediatamente após o corte, uma fatia de maçã e de batata foi

marcada como grupo controle e deixada à temperatura ambiente; outras duas fatias

(maçã e batata) foram submetidas imediatamente à refrigeração e ao terceiro grupo

foram adicionadas duas gotas de suco de limão em cada uma das fatias.

Após o decorrer de uma hora verificou-se a ocorrência ou não do

escurecimento enzimático nos três grupos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As reações de escurecimento enzimático são reações de oxidação,

devendo, portanto, ocorrer em presença de oxigênio. Cabello (2005), ao descrever

os processo de extração e pré tratamento de frutas de Yacon, afirma ser esse

processo que leva ao escurecimento rápido de tubérculos recém cortados,

prejudicando a aparência dos produtos.

Todavia, segundo Coultate (2004), os pigmentos marrons que se

desenvolvem na superfície machucada de frutas e vegetais podem ser considerados

indesejáveis para o consumidor, mas não prejudica o aroma ou valor nutritivo do

produto.

Em estudo realizado com tubérculos, Cabello (2005), aponta como fatores

responsáveis pelo escurecimento as enzimas, o substrato e o oxigênio e,

teoricamente, a interferência em um desses fatores impede a reação de ocorrer,

controlando assim sua oxidação.

Complementando o mencionado anteriormente, Endo et al (2008), ao

estudar métodos de conservação de batata minimamente processada, menciona

que dentre os vários fatores determinantes do escurecimento destacam-se de forma

específica, a concentração de polifenoloxidases e compostos fenólicos; o pH, que

por sua vez depende do substrato e da fonte da enzima, temperatura e oxigênio.

A Tabela 01 aponta os métodos utilizados para retardamento do

escurecimento na prática experimental e os resultados com eles obtidos.

TABELA 01. Ocorrência de escurecimento enzimático na maçã e batata inglesa

mediante diferentes condições de tratamento.

GRUPO GRUPOCONTROLE- TEMPERATURAAMBIENTE

GRUPO TESTE – REFRIGERAÇÃO

GRUPO TESTE -

REAGENTEALIMENTOSMAÇÃ

ESCURECEUESCURECIMENTO RELATIVAMENTE

BAIXOCLAREOU

BATATAESCURECEU

ESCURECIMENTO RELATIVAMENTE

BAIXOCLAREOU

O escurecimento observado a temperatura ambiente deve-se ao

favorecimento resultante do descascamento e corte, que segundo Endo et all (2008),

favorece a ação das PPO (polifenoloxidases).

De maneira geral, a atividade enzimática aumenta durante o processamento

devido à desintegração de estruturas celulares que liberam enzimas dos substratos.

Nesse contexto, Fennema (2000), aponta como exemplos a injúria de uma fruta ou

hortaliça, que conduz a um escurecimento rápido. Isto ocorre, segundo o autor,

porque o oxigênio atmosférico, um dos substratos requeridos, pode penetrar mais

facilmente na estrutura e provocar escurecimento. Aponta ainda que a desintegração

parcial dos tecidos, por envelhecimento, ou mediada por insetos ou

microorganismos, congelamento ou degelo, pode por a enzima em contato com o

substrato, permitindo sua rápida atuação sobre os tecidos vegetais.

Por meio da observação do grupo controle, pode-se observar ainda que a

maçã escurece rapidamente e de forma mais perceptível que a batata, isso se deve

a quantidade qualidade das enzimas presentes na maçã (substrato).

O grupo teste, em que se aplicou a refrigeração da maçã e da batata,

apresentou um escurecimento relativamente baixo se comparado às fatias do grupo

controle, expostas à temperatura ambiente. O que decorre do fato de que o

abaixamento da temperatura retarda a ação enzimática.

Para Silva (2000), de uma forma geral, temperaturas abaixo das que tem se

registrado no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as

reações enzimáticas, de forma que quanto mais baixa for a temperatura, tanto mais

será reduzida a ação enzimática. Entretanto, somente o aquecimento inibe (paralisa

a temperaturas de aproximadamente 95°C) ação enzimática; a refrigeração, apenas

retarda a atividade das enzimas.

O grupo teste onde o método aplicado foi o do uso de ácido orgânico, suco

de limão, foi o que apontou melhor desempenho no que diz respeito à inativação

enzimática, tendo as fatias de maçã e batata ‘clareado’ e apresentado baixo

escurecimento.

O pH tem efeito notável sobre a atividade da maioria das enzimas. De

acordo com Fennema (2000), a mudança de pH pode alterar a atividade enzimática

convertendo as condições a menos favoráveis a atividade das enzimas

desnaturando parte delas, sendo, portanto considerado por alguns autores como

inibidor enzimático. Ainda segundo o autor, o pH ótimo para as polifenoloxidases é

de 6,0.

Em maçãs, pêras e batatas, segundo Coultate (2004), o substrato mais

importante para a fenolase, é o ácido clorogênico.

O suco de limão utilizado para inativar a ação enzimática em maçãs e batata inglesa

na prática, é rico em ácido cítrico, que segundo Endo et al (2008), quando utilizado

como antioxidantes apresenta efeito sequestrante sinérgico. Em seu trabalho, onde

trata da conservação da batata minimamente processada por meio de filmes ativos,

Endo reporta ao uso do ácido cítrico como alternativa ideal para minimizar o

escurecimento enzimático. Para ele, a ação do ácido cítrico na inibição do

escurecimento enzimático ocorre através da redução do pH ou com combinação do

cobre (agente quelante) presente na PPO.

Também o ácido ascórbico, de acordo com o mencionado por Coultate

(2004), é um bom agente quelante e antioxidante, ele interage diretamente com as

quinonas para impedir escurecimento e se usado em quantidade suficiente elimina o

oxigênio em recipiente fechado.

Son, Moon e Lee (2001), citado por Endo et al (2008), aponta como forma

de tratamento inativador de enzimas e antioxidante um valor para fatias de maçã de

0,25% de ácido oxalacético; 0,05% de ácido oxálico; 0,05% de cisteína e 0,05% de

ácido kojico.

Uma observação prática, relevante durante o fatiamento, em especial da

maçã, é que este foi executado o mais longe possível do miolo da fruta, haja vista

que, esse é rico em taninos que favorecem a reação do escurecimento.

CONCLUSÃO

Os tecidos vegetais quando processados sofrem ação de enzimas próprias

que alteram sua aparência, a prática pode apontar essa transformação, além de ter

indicado métodos eficazes no combate ao escurecimento enzimático: na presença

do reagente, o suco de limão, observou-se um resultado satisfatório com inativação

enzimática e clareamento, o que o aponta como método mais eficaz que a

refrigeração, podendo ser indicado o uso combinado dos dois métodos.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

CABELLO, C. Extração e pré-tratamento químico de frutanos de Yacon. Revista

Ciência,Tecnologia de Alimento. Campinas, vol. 25, n 02: 202-207, abr/jun. 2005.

COULTATE, T.P. Alimentos : a química de seus componentes. 3ed. Porto Alegre:

ARTMED, 2004.

ENDO, E. et al. Uso de filmes ativos na conservação da batata minimamente

processada. Semina: Ciências Agrárias. Londrina, vol.19, n 02 :349-360, abr/jun.

2008.

FENNEMA, O.R. Química de los Alimentos. 2ed. Zaragoza: Acribia S.A , 2000.

MAISTRO, L.C. Alface minimamente processada: uma revisão. Revista de

Nutrição. Campinas , vol. 14, n 03: 219-224, set/dez. 2001

RIBEIRO, E.P. SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. 2 ed. SP: Edgard

Bllucher , 2007.

SILVA, J.A. Tópicos da Tecnologia dos Alimentos. SP: Varela, 2000.