esculturas em legumes
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U.N.E.work
Módulo de Hotelaria
Aula 08
- Escultura de
Legumes e Frutas
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ESCULTURA EM LEGUMES E FRUTAS – THAI CARVING
Também conhecido como “Vegetables and Fruits Thai Carving” e “Thai
Carving”, a Escultura em Legumes e Frutas é uma arte milenar
desenvolvida inicialmente na Tailândia, daí o nome, que sempre foi
passada de geração em geração para dar beleza na culinária e atrair o
paladar; tornar a comida mais atrativa, mais apetitosa e também facilitar
serem degustadas são funções desta arte. Uma forma muito simpática
de dar boas vindas aos convidados e demonstrar a alegria de recebê-los.
Recentemente, mais precisamente nos últimos 20 anos, este
conhecimento começou a ser amplamente difundido ao redor do mundo
e estudado por culinaristas, gourmets e gourmands e interessados.
Os enfeites em uma mesa e as formas criativas desenvolvidas por estes
artistas da mesa são muitas vezes a atração principal de jantares e
eventos. Pensar em uma forma diferente e interessante de apresentar os
pratos é também uma obrigação.
A decoração artística de frutas e legumes não oferece dificuldades: calma
e paciência são as duas ferramentas mais utilizadas, podemos dizer que
se trata quase de uma terapia,ou algo muito Zen. No inicio apenas uma
faca pequena e bem afiada e alguns cortadores são usados e já podemos
criar maravilhas.
Garde Manger é o nome do profissional que faz estas esculturas e além
de utilizar vegetais, existem também os especialistas em esculturas em
gelo e manteiga.
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Utensílios
Boleador Boleador Duplo
Boleador Oval Boleador Descascador Multiuso
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Descascador de Abacaxi Descascador de Batatas
Descascador/Cortador de Frutas Descascador de Gengibre
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Descascador de Legumes - Faca Descascador de Legumes - Lâmina
Descascador de Legumes/Tomates Descascador de Leg./Descaroçador
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Descascador Multiuso
O primeiro passo para iniciar o estudo e o trabalho de Escultura em
Legumes e Frutas é conhecer os utensílios que serão utilizados. São
utensílios facilmente encontrados e com custo consideravelmente baixo
de investimento.
Os Boleadores são utilizados para retirar porções arredondadas das
frutas, legumes ou matérias primas macias como até mesmo manteiga.
São encontrados de vários tamanhos e formatos como os Boleadores
Ovais. Podem ser utilizados para retirar o conteúdo internos objetos de
trabalho gerando efeitos visuais interessantes de serem servidos como
bolinhas de melão, melancia ou abóbora.
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Os Descascadores (também chamados de “Peelers”), como o próprio
nome sugere, são utensílios para facilitar a ação de descascar nossas
matérias primas. Existem Descascadores específicos para alguns
legumes e frutas e outros multiuso que funcionam para diversos
alimentos. É importante citar também que sempre surgem novos
utensílios diferentes como descascadores em espiral que agora fazem
muito sucesso. Saber usar bem o descascador é essencial para qualquer
trabalho, já que ele é a ferramenta mais utilizada. É comum também o
uso de facas pequenas bastante afiadas para realizar detalhes, porém
para os iniciantes é um pouco perigoso utilizar estes instrumentos, além
de serem muito mais custosos.
Ainda é importante para finalizar esta breve apresentação citar os
descaroçadores e cortadores. Também com nomes auto-explicativos, seu
uso é muito interessante para finalização e detalhes, já que o
descaroçador facilita até mesmo a degustação e os cortadores (que
podem ser encontrados em diversos formatos como círculos, corações,
quadrados e muitos mais) além de deixarem o alimento visualmente
mais bonito, facilitam o trabalho dos profissionais. Para trabalhos
repetitivos como muitos corações do mesmo tamanho, são perfeitos.
Frutas e Legumes Utilizadas
O uso de vegetais não é específico, dependendo muito do Garde Manger
que está desenvolvendo a escultura e das frutas, legumes e verduras
que estão disponíveis para o trabalho na região onde ele está. No Brasil,
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por exemplo são muito utilizadas melancias, melões amarelos, jerimum
(abóbora mais alongada), pepinos, cenouras, berinjelas, chuchus,
tomates e nabos. São vegetais fáceis de serem encontrados e de custo
relativamente baixo para testes e experimentações.
O Garde Manger normalmente tem sua escolhida baseada na preferência
pessoal por textura e cores necessárias, por isso, não se preocupe com
quais vegetais usar, mas o que você deseja criar: Faça um Projeto!
Fotos da Artista Beth Hotz – www.bethhotz.com.br
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Kit de Trabalho
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