GLOSSRIOA.O.C.Em Frana, appellation d'origine contrle, que corresponde denominao de origem controlada (D.O.C.)

Abafado Vinho a que se interrompeu a fermentao atravs da adio de aguardente ou lcool vnico, permanecendo doce (uma vez que o acar natural da uva no se transformou em lcool) e com elevado teor alcolico.

AbafadorUtenslio de tanoeiro feito em chapa de ferro, que funciona com um jacto de vapor de gua e cuja finalidade amaciar a madeira, de forma a torn-la mais malevel.

AbafamentoAmuo. Operao que consiste em parar a fermentao pela adio ao mosto de aguardente ou lcool vnico. Obtm-se, assim, vinhos doces com elevado teor alcolico.

Abandono Definitivo de VinhaO abandono definitivo de vinha efectuado com prmio implica a perda do direito de replantao.

Aberto Diz-se do vinho com pouca densidade de cor ou que, com os anos, perdeu a intensidade da cor.

AbetoMadeira que se utiliza para construir cascos e tonis destinados ao estgio dos vinhos. No se utiliza para o estgio de vinhos de qualidade.

AbouriouCepa tinta que d um vinho colorido, mas sem carcter.

AbrunhoAroma a caroo de fruta que recorda o da aguardente de abrunho.

Abundante Uva tinta j bastante rara, mas que se encontra ainda implantada em algumas vinhas velhas do Alentejo.Sinonmia da casta Tinta Roriz na regio de Alenquer.

Acabamento Diz-se das operaes finais do processo de elaborao e de estgio de vinhos, sobretudo de clarificao.

Accia, flor de Aroma floral que se encontra em alguns brancos muito delicados (riesling, sauternes, gewrztraminer, etc.)

Aafro Aroma a especiarias, que recorda o aafro.

AaimeArmao de arame galvanizado com uma chapa superior, fixada no anel do gargalo das garrafas de vinho espumoso, destinada a manter a rolha que recebe a presso do gs carbnico.

Acaju Cor j muito evoluda que os vinhos generosos apresentam na ltima fase de envelhecimento (aromticos do Jerez, portos Tawny) e os brandies.

AcaraseDoena da vinha causada por caros.

Acariciante Diz-se de um vinho redondo, fino, aveludado.

AcarretoTransporte da vindima da vinha para o lagar.

Acastanhado Termo utilizado para definir a cor de vinhos velhos e oxidados.

Acerbo Vinho que contm uma quantidade excessiva de cido mlico e tartrico, procedente de uvas pouco maduras.

AcescnciaDoena provocada por microrganismos que causam o pico do vinho. O excesso de oxidao pode originar este envinagramento ou "pico actico". Na superfcie do vinho afectado aparece uma pelcula cinzenta.

Acetaldedo ou aldedo actico Aldedo etlico ou aldedo actico, substncia constitutiva essencial do aroma de certos vinhos. Distingue os vinhos generosos que recebem o estgio oxidativo, como os portos tawny e os xerezes, caracterizando-se por um odor que recorda os frutos secos (nozes) ou determinadas frutas (ma, marmelo).

Acetato de etilo Ester obtido mediante a combinao do cido actico e do etanol, que favorece a firmeza de alguns vinhos tintos, mas cujo excesso produz um odor etreo desagradvel (agente da acescncia).

Actico Diz-se de um vinho picado ou afectado pelas bactrias acticas, que causam o envinagramento. Este defeito prprio dos vinhos mal estagiados, em que a acidez voltil excessiva.

Acetificao Oxidao do lcool etlico em cido actico mais gua, por aco de acetobactrias. Mtodo de fabrico do vinagre.

AcetilfenonaAcetona aromtica presente sobretudo nas aguardentes, que se caracteriza pelo seu odor a flor de adelfa.

Acetinado Diz-se de um vinho que apresenta uma sensao tctil agradvel de finesse e de leveza, que recorda a textura lisa do cetim.

AcetobactriasBactrias aerbicas responsveis pela acetificao do vinho.

AcetolDenominao aplicada ao vinagre no seu maior estado de pureza.

AcetmetroInstrumento usado para medir a riqueza de um vinagre em cido actico.

Acetona Odor qumico, muito desagradvel, que recorda o verniz das unhas. Pode ser produzido por uma aerao do vinho e no necessariamente permanente. Provm da oxidao de lcoois secundrios.

AcidenteNotificao nefasta de um vinho. Os acidentes podem ter vrias causas: temperatura, oxidao, ou outras.

Acidez Caracterstica essncial dos vinhos, contribui decisivamente para o seu sabor, frescura e capacidade de conservao.

Acidez fixaDiferena entre a acidez total e a acidez voltil.

Acidez total (acidez de titulao)Soma dos cidos titulveis, quando se eleva o vinho a pH7, pela adio de uma soluo alcalina titulvel (o CO2 e o SO2 total no esto compreendidos neste valor).

Acidez voltilComponente presente no vinho que, em dose elevada, origina o aroma a vinagre. Em excesso o resultado da falta de cuidados durante a vinificao. Nos vinhos velhos habitual um toque mais acentuado de acidez voltil, aos quais se d a designao de "vinagrinho".

Acidificao Operao regulamentada, segundo as zonas de produo, que permite aumentar a acidez natural do mosto e dos vinhos, quando insuficiente. A normativa da Unio Europeia s autoriza esta correco quando no vai junto da chaptalizao simultnea. Utiliza-se o cido tartrico e, em pequenas propores, o cido ctrico.

Acidimetria o conjunto de mtodos volumtricos que permitem dosear a acidez.

AcidmetroInstrumento usado na medio da acidez total.

cido Substncia constitutiva dos vinhos. H muitos cidos que se detectam facilmente na prova: o tartrico, o mlico, o ctrico, o actico. Existem tambm muitos outros cidos nos vinhos (succnico, galacturnico, etc.). O excesso de cido actico caracteriza os vinhos picados ou envinagrados.

cido actico Vinagre, que um cido actico diludo.

cido ascrbicoOu vitamina C, quando adicionado ao mosto durante a vinificao, juntamente com o dixido de enxofre, impede a oxidao e ajuda a manter frescos os vinhos brancos.

cido ctrico cido constitutivo dos vinhos que proporciona acidez fresca. Por vezes pode ser atacado pelas bactrias da fermentao malolctica.

cido lctico Resulta da decomposio do cido mlico. Forma-se durante as fermentaes alcolica e malolctica. D suavidade ao vinho.

cido mlico Est presente em muitas frutas, como a ma. O cido mlico d frescura ao vinho, provm da uva e diminui durante a maturao em garrafa ou quando se realiza a fermentao malolctica.

cido srbicoAditivo muito utilizado nas indstrias alimentar e de bebidas para neutralizar leveduras e bolores. Cheira excessivamente a folhas de gernio pisadas para quem muito sensvel.

cido tartrico o que figura em maior quantidade no vinho (2 g/l a 5 g/l). O cido tartrico, duro e adstringente, provm da uva e pode originar inofensivos depsitos nos vinhos pouco estabilizados. Os produtores eliminam esses depsitos arrefecendo os vinhos e filtrando-os depois. Em casos de vinhos com pouca acidez, desejvel que o cido tartrico seja adicionado, contribuindo para a qualidade global do vinho.

Acidulado Diz-se do vinho que apresenta uma acidez excessiva.

Ao inoxidvelLiga ferrocarbnica (pode conter outros elementos) que endurece pela tmpera e cuja composio lhe confere a propriedade de no oxidar (no atacado por ferragem). Hoje em dia, a enologia utiliza cada vez mais prensas, cubas, e outros recipientes em ao inoxidvel, de modo a garantir a mais fcil higienizao e a melhor qualidade dos vinhos.

Acobreado Diz-se das cores castanho-avermelhadas, telha ou vermelho-dourado de alguns vinhos muito velhos. Nos rosados sintoma de decrepitude. Nos brancos revela uma possvel quebra cprica.

Acre, acritude grio, com excesso de acidez voltil (cido actico e acetato de etilo). Sensao de amargo, de adstringncia e de acidez, que provoca uma crispao dos tecidos da cavidade bucal.

AcrolenaAldedo formado durante a degradao do glicerol pelas bactrias. Possui um odor e um sabor amargos (doena do amargo).

ActivadorSubstncia que capaz de acelerar um processo qumico.

Acar Sacarose e, mais genericamente, o conjunto de hidratos de carbono (glcidos) que compem o vinho.

Acar redutor ou residual Acar que fica no vinho depois da fermentao (que no foi transformado em lcool pelas leveduras).Pode optar-se por interromper a fermentao em determinado ponto originando deste modo um vinho com alto teor de acar. o que sucede com o vinho do Porto e outros generosos, em que a interrupo da fermentao conseguida pela adio de aguardente. Noutros tipos de vinho, obtm-se o mesmo efeito pela adio de anidrido sulfuroso.

Aucarado O aucarado um dos quatro sabores fundamentais, devido ao acar (especialmente glicose) e lcool etlico (em baixa dose).

Acares Componentes essenciais do mosto que se transformam em lcool e em outras substncias por aco das leveduras.

AcuidadeAptido dos rgos sensoriais para detectar, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente, um ou vrios estmulos.

Adamado Diz-se de um vinho que tem uma certa quantidade de acar residual e por isso doce.

Adaptao sensorial a modificao temporria da acuidade de um rgo sensorial devido a uma estimulao contnua ou repetida.

Adega Conjunto de instalaes onde se elabora e se submete um vinho a estgio. Ao contrrio da cave subterrnea, que ideal para o estgio dos vinhos, a adega costuma ser construda superfcie. Quando se destina ao estgio de vinhos, convm dot-la de isolamento e de climatizao. O estgio de vinhos generosos, como o xerez e o porto, faz-se sempre em adegas superfcie, dado que se trata de vinhos especiais. Empresa que se dedica elaborao, ao estgio e/ou comercializao do vinho.

Adegueiro Responsvel da adega e de todo o trabalho inerente produo e estgio dos vinhos.

Adocicado Diz-se de um vinho excessivamente doce e untuoso, cuja consistncia recorda a de um xarope; com baixa acidez; desequilibrado.

Adstringncia Sensao de origem qumica que provoca uma contraco das papilas, deixa os lbios repuxados, corta a salivao e produz uma sensao spera na lngua e no paladar. A adstringncia deve-se aos taninos e costuma diminuir com o estgio. Todos os vinhos tintos e todos os vinhos estagiados em madeira (em contacto com o tanino da madeira) so mais ou menos adstringentes. A experincia demonstra que existe uma relao entre a maturidade da uva e a adstringncia: quanto mais madura for a uva, menos agressiva ser a adstringncia. Este fenmeno explicado por uma srie de factores: maturidade dos taninos, uma acidez menor (a acidez acentua a adstringncia) e um grau alcolico mais alto (o lcool diminui a sensao de adstringncia).

Adstringente Sensao de aspereza na lngua provocada pelo excesso de taninos.

AdubosConjunto de matrias (fosfatos, potassa, etc.) incorporadas no solo para equilibrar a sua composio. Os adubos orgnicos nitrogenados no so bons para os solos da vinha, porque incrementam a produo das plantas.

AduchaUtenslio usado em tanoaria para desencavar os arcos e auxiliar a introduo dos cravos no respectivo orifcio.

Aduelas Tbuas curvas que formam o corpo dos tonis, cascos, pipas, barris, tinas, dornas, celhas, quartolas, etc.

AduladorDiz-se de um vinho que aparenta qualidades de forma enganadora.

Adulterado Adjectivo que se aplica a um vinho falsificado por adio de uma substncia estranha e proibida. No corresponde, portanto, s suas caractersticas e apresenta-se dessa forma para enganar o comprador.

Aerao Operao que consiste em oxigenar os vinhos ou os mostos.

Aerao do mosto Tcnica praticada pelos vinificadores no incio da fermentao, para favorecer a multiplicao das leveduras.

Aerao do vinho Submeter o vinho a decantao: p-lo em contacto com o ar, antes de o degustar. A aerao dos vinhos cumpre objectivos diferentes: 1. Eliminar certos odores fortes (como o couro, a caa ou outras formas de reduo) que costumam desenvolver-se quando o vinho permanece muitos anos em garrafa; 2. Aumentar a superfcie de evaporao para libertar e multiplicar os aromas do vinho; 3. Oxigenar o vinho, contribuindo assim para a sua evoluo aromtica.

AerbiaDiz-se do estgio na presena de ar, principalmente aquele que os vinhos do xerez recebem quando estagiam sob flor, numa bota (vasilha de 516 litros) aberta de carvalho.

AfvelVinho suave, sedoso e de paladar agradvel.

AfinaoHomogeneizao, mistura de aguardentes para obter produtos de grande qualidade. uma operao de acabamento que se realiza nos brandies, cognacs, calvados, etc.

AgalhaExcrescncia na folha da vide produzida pela filoxera. A agalha da coroa uma doena provocada por bactrias que provocam deformaes na planta.

AgricoAroma a fungo, vegetal, picante, caracterstico de alguns vinhos que sofreram uma reaco de reduo.

AginjadoDa cor da ginja, como certos vinhos jovens.

Agraos, baguinha Uvas pequenas e verdes que aparecem em alguns cachos e que nunca amadurecem por completo.

Agradvel Este adjectivo caracteriza um vinho em que todos os seus aspectos so agradveis, sem se tornarem demasiado fortes.

Agrafo Pea de metal em forma de U usada para prender as rolhas das garrafas de espumante durante a fermentao em garrafa. Actualmente encontra-se fora de uso.

AgrazDiz-se do vinho muito cido e verde.

Agre Sensao produzida pelo excesso de acidez e de acre. Um vinho agre s pode ser um vinho de qualidade abaixo da mdia. Adjectivo que corresponde a um vinho doente, dominado pela acidez actica, cujo aroma evoca o vinagre.

Agressivo Diz-se de um vinho demasiado duro (cido e tnico).

Agridoce Diz-se de certos vinhos que apresentam uma mistura destes sabores.

gua A gua destilada, pura e neutra, utiliza-se para diminuir o grau alcolico das aguardentes.

gua P Vinho sem qualidade, obtido por fermentao dos bagaos, juntando-se gua e acar (destinava-se antigamente ao consumo familiar). Vinho de qualidade medocre, cido e pouco alcolico. Na pisa da uva, antigamente, o mosto que se obtinha depois da repisa. Chamava-se assim, porque se misturava com gua para lhe tirar tanino e acidez.

Aguado Antigamente, vinho baptizado com gua. Actualmente, diz-se dos vinhos pobres, diludos, sem pigmento, aroma, fruta, extracto, vinosidade e acidez.

Aguardente Produto alcolico resultante da destilao de substncias fermentadas (vinhos, sucos de fruta, cerveja de cereais, etc.) ou maceradas (cascas, flores, frutas, gros, razes, tubrculos, etc.) A aguardente de bagao provm da destilao dos bagaos da uva que se utilizaram durante a fermentao dos vinhos. A mais nobre das aguardentes destila-se do vinho e a aguardente vnica.

Aguardente vnica Aguardente incolor que se destila do vinho e que, uma vez estagiado, permite obter a Aguardente Velha, o Cognac, o Armagnac e o Brandy.

Aguardenteiro a pessoa que faz a aguardente e tambm aquela que a bebe em grandes quantidades.

AgudoPor analogia, diz-se de um vinho que produz uma forte impresso de acidez e de finura. Um vinho excessivamente agudo cido. Utiliza-se, por vezes, este adjectivo como sinnimo de vinho com fora, mas neste caso prefervel recorrer ao termo "incisivo".

Agulha Presena ligeira de gs carbnico natural prprio dos vinhos jovens, engarrafados sobre borras ou que esto a desenvolver a fermentao malolctica. Chamam-se "vinhos de agulha" aos vinhos inquietos, frescos e agradveis, que conservam uma certa dose de carbnico.

AgustiaDoena que se manifesta por ausncia de sensaes gustativas.

AirenVariedade de uva branca caracterstica de Castela-a-Mancha e a n. 1 do Mundo em rea de plantao. Adapta-se muito bem aos rigores do clima da Meseta e utiliza-se para elaborar vinhos brancos de La Mancha e Valdepeas.

Ala Espao entre as carreiras de videiras da vinha.

Alambique Aparelho de destilao que serve para o fabrico dos brandies e dos bagaos. O velho e tradicional alambique de cobre, que permite a destilao descontnua e a dupla passagem das holandas, reserva-se para os brandies de grande qualidade.

AlbilloVariedade de uva branca cultivada em diferentes zonas de Espanha (Douro, Almansa, Andaluzia, Canrias, etc.) Identifica-se com a Pradillo ou Pardina. Talvez corresponda Albuelis, citada por Columela, escritor latino, autor de um tratado de agronomia, embora outros autores a possam identificar como a Argitis minor romana.

Albumina Substncia contida na clara do ovo que se acrescenta aos vinhos durante a clarificao e o acabamento.

AlcachofraDiz-se de um vinho que tem um aroma desagradvel, cido e acre, que lembra esta verdura. O aroma que se percebe na degustao o que se produz ao cozer a alcachofra.

AlcauzAroma amadeirado e doce que se detecta em grandes vinhos de estgio. mais frequente em vinhos tintos nobres; mas pode, por vezes, detectar-se em vinhos licorosos.

Alcalino Diz-se de um vinho rico em sais de sdio e de potssio.

AlcanforOdor picante e vegetal, que aparece em certos vinhos elaborados com uvas muito ricas em componentes terpnicas.

Alcatro Odor fumado e torrefacto que se detecta em alguns tintos muito profundos e maduros.

AlcogenoQuando se fala das leveduras, o poder alcogeno refere-se faculdade de produzir lcool.

lcool Componente essencial do vinho que resulta da transformao do aucar das uvas pela aco de leveduras, durante a fermentao. O lcool nobre e natural do vinho o etanol. Embora em pequenas propores, aquele contm outros lcoois e polilcoois (isoamlico, isobutrico, glicerol, etc.). As aguardentes caracterizam-se pelo seu alto contedo alcolico, ao contrrio dos vinhos de mesa, que possuem uma graduao moderada.

lcool metlico altamente nocivo para a sade. Pode provocar cegueira e at causar a morte. A sua presena no vinho em doses superiores a 0,5 g por litro muito perigosa.

lcool potencial Grau alcolico potencial de um mosto, o lcool que poderia ter sido obtido se se conseguisse a fermentao total dos acares.

lcool vnico lcool proveniente dos bagaos e das borras da colheita, que os produtores tm a obrigao de destilar conforme a lei e por conta do Estado.

AlcoolatoSubstncia aromtica resultante da destilao do lcool.

Alcoolmia Percentagem de lcool etlico no sangue depois da ingesto de uma bebida alcolica.

Alcolico Diz-se do vinho que exibe uma graduao desmedida e descompensada.

AlcoometriaMtodos que permitem calcular a percentagem de lcool existente num lquido.

AlcoomtricoRelativo ao teor em lcool de uma mistura.

AlcometroInstrumento usado na determinao da quantidade de lcool existente num lquido.

AldedicoAroma incisivo e caracterstico de certos vinhos que receberam um estgio oxigenado, como o xerez, alguns portos, ou os vinhos ranosos catales.

Aldedo acticoAcetaldedo.

Aldedos Substncias volteis com origem na oxidao do lcool que do aromas aos vinhos e aos seus destilados. O aldedo etlico ou etanal aparece nos vinhos que sofreram uma forte aerao.

AleaticoVariedade de cepa tinta (tambm chamada aletica), que se cultiva no Mediterrneo (Crcega e Itlia). Alguns consideram-na uma mutao tinta de Moscatel.

Alegre Vivaz, de cor esplendente, aroma lmpido e acidez fresca. Diz-se tambm dos vinhos espumosos com uma agradvel bolha.

Alenquer - Indicao de Provenincia Regulamentada Regio de vinhos situada a cerca de 50 Km a norte de Lisboa. Produz vinhos tintos a partir das castas Camarate, Periquita, Trincadeira Preta, Tinta Mida e brancos a partir das castas Arinto, Ferno Pires, Jampal e Vital. Com cerca de 290 ha de vinha, conta diversas casas produtoras entre adegas cooperativas e produtores engarrafadores. Para alm das castas regionais, tm obtido bastante sucesso comercial vinhos de castas oriundas de outras zonas do pas (Touriga Nacional) e estrangeiro (Cabernet Sauvignon e Chardonnay).

Alentejo Importante regio vincola de Portugal. Ocupa cerca de 1/3 do territrio portugus e quase toda a sua regio sul. Apenas 0.55% deste territrio ocupado com vinha. Produz vinhos ricos e encorpados, que, nos ltimos anos, se tm destacado no pas e no estrangeiro pela sua qualidade e, em muitos casos, por uma relao qualidade-preo imbatvel. Encontra-se dividida em 8 sub-regies vitcolas: Borba, Portalegre, Redondo, Reguengos e Vidigueira, Granja-Amareleja, vora e Moura. Todas elas usufruem do estatuto D.O.C. . As principais castas brancas so o Roupeiro, Arinto, e Anto Vaz e as principais tintas do pelo nome de Trincadeira, Aragons e Periquita.

Alfarroba Aroma adocicado e torrefacto, rstico como a alfarroba, que caracteriza certos vinhos doces ou brandies.

AlfavacaOdor picante que evoca esta planta e que recorda a mistura da slvia e do tomilho.

Alfena Aroma floral que se encontra principalmente nos vinhos brancos e que recorda o perfume que as flores da alfena exalam.

Alfrocheiro Importante casta tinta da regio do Do. Encontra-se tambm, mas em menor percentagem, na Bairrada e no Alentejo.

Algarve Regio vincola portuguesa demarcada em 1980. Ocupa o litoral sul do pas e grande parte da regio administrativa com o mesmo nome. constituda pelas D.O.C. Lagoa, Lagos, Portimo e Tavira. A vinha tem vindo a decrescer continuamente, devido presso urbanstica e restam apenas dois produtores. As principais castas brancas so Perrum, Manteudo e Diagalves e as tintas Negra Mole e Periquita.

AlgodoDoena da videira caracterizada pelo seu definhamento e frutificao deficiente, causada pelo Pseudococcus citri risso que segrega um lquido doce que atrai as formigas.

AlgodoadoDiz-se de um vinho cuja consistncia faz lembrar a do algodo.

AlhoAroma e sabor indesejveis que podem aparecer em vinhos que foram submetidos a uma m vinificao e aos que se acrescentou, como conservante, um excesso de cido srbico.

AlicanteNome genrico que se d, em alguns lugares de Espanha, a diferentes cepas tintas (Grenache, Merlot), que produzem vinhos muito bem pigmentados e ricos em lcool, que recordam os vinhos intensos e escuros que, antigamente, se importavam de Alicante.

Alicante Bouschet Cepa de uva tinta cujas uvas so tintureiras, isto , tm uma polpa colorida e destinam-se a dar cor aos vinhos de pouco pigmento. Produzida por hibridao, a cepa Alicante Bouschet , dentro da sua categoria, a mais cultivada.

AligotCepa de uva branca de Borgonha que se cultiva nos solos menos favorveis, pois as melhores terras destinam-se Chardonnay. Geralmente, os vinhos procedentes da uva Aligot devem beber-se jovens. Com vinho de aligot e um pouco de xarope de cssis elabora-se um aperitivo chamado kir, em memria do cnego Joseph Kir.

AlmanxarEspao onde se expem ao sol os cachos destinados elaborao de vinhos doces generosos, como o pedro ximnez.

Almeirim - Indicao de Provenincia Regulamentada Uma das seis I.P.R. da regio do Ribatejo. Produz vinhos brancos das castas Arinto, Ferno Pires, Rabo-de-Ovelha, Tlia, Trincadeira das Pratas e Vital e vinhos tintos e rosados a partir das castas Baga, Camarate, Periquita e Trincadeira Preta.

AlmscarOdor animal que se encontra em alguns grandes vinhos e que recorda o odor do almscar.

AlmiscaradoDiz-se do vinho que exibe o aroma particular do almscar caracterstico de certas variedades (Moscatel, Gewrztraminer, etc.).

Almude Antiga medida usada em vrias regies portuguesas, para produtos secos e lquidos. Continha normalmente 12 canadas ou 48 quartilhos. Equivale a cerca de 25 litros.

Alourado Vinho do Porto, da cor do topzio. Habitualmente costuma denominar-se "tawny".

AlporcarAco de acumular terra volta de um p de vide.

Alqueire Antiga medida de capacidade para produtos secos e lquidos. Variava entre 13,2 e 22,6 litros.

Alquitara Antigo aparelho de destilao, semelhante ao alambique, mas sem serpentina.

Alterado Diz-se do vinho alterado por acidentes, quebras, doenas ou alteraes qumicas. Diz-se de um vinho que mostra uma alterao ao ter sofrido uma reaco de oxidao ou de reduo, que se apresenta turvo e sofre uma modificao da cor.

AlternarioseDoena da videira causada por um fungo que provoca manchas caractersticas nas folhas.

AltesseCepa de uva branca procedente de Sabia, tambm conhecida por Roussette.

Aluvio Solos que resultam do depsito argiloso ou saibroso, provocado por guas de inundao. Existem algumas vinhas na regio do Ribatejo plantadas neste solo.

Alvacento Solo de cor muito clara, rico em carbonato clcico. muito valorizado em certas regies, como no Jerez.

Alvarelho Casta tinta, autorizada e recomendada, respectivamente nas regies do Douro e do Do.

Alvarinho Variedade branca cultivada na sub regio de Mono na Regio Demarcada dos Vinhos Verdes. Cultiva-se tambm na Galiza em Espanha na regio de Rias Baixas onde denominada Albario. Com esta cepa elaboram-se alguns brancos muito notveis em ambas as regies. So vinhos aromticos, delicados, ricos em aromas terpnicos e de grande qualidade. talvez a mais nobre das castas brancas portuguesas.

Amadeirado Diz-se de um vinho branco que se oxida ao envelhecer, em cascos de madeira, e adquire uma cor mbar e um sabor que recorda um pouco o vinho da Madeira. Este factor, que uma qualidade nos vinhos generosos ou ranosos, um defeito nos vinhos brancos.

Amanhos Diferentes trabalhos da vinha, que se efectuavam quando o cultivo era totalmente manual. A cava efectuava-se durante o ms de Maio, para eliminar a erva e endurecer a terra. A escavaa consistia num trabalho superficial para conservar a terra mais fofa e efectuava-se em Junho.

Amanteigado Sensao presente na boca, com vinhos de textura macia e untuosa.

Amaral Casta de uva tinta recomendada na regio de Lafes.

Amarelo Diz-se da cor de um vinho branco com matizes diversos: amarelo-dourado, amarelo-palha, amarelo-plido, etc.

Amargo Vinho afectado pela doena do amargo ou por outros desequilbrios. Diz-se tambm dos tintos muito taninosos.

Amargor Doena que torna os vinhos anormalmente amargos (decomposio do glicerol). Os vinhos afectados por esta doena apresentam geralmente aromas acticos e no se podem comercializar. No se deve confundir com o sabor amargo dos tintos muito taninosos. O amargor, quando est equilibrado e no se deve a doena, no um defeito. Percebe-se com diferente intensidade em todos os vinhos, dependendo do tipo e da cor. O sabor amargo relaciona-se muitas vezes, no necessariamente, com a adstringncia, mas no se deve confundir um com a outra. As uvas de tanino muito acentuado podem gerar amargor e adstringncia, mas essa sensao no implica qualquer doena no vinho.

mbar Perfume caracterstico da variedade Chardonnay. Diz-se tambm da cor dourado-escuro que os vinhos brancos adquirem quando se oxidam. uma colorao normal nos vinhos amontillados do Jerez ou nos brandies.

Ambarino Cor amarelo-denso com reflexos dourados, caractersticos de vinhos generosos ou licorosos.

Ambientar Colocar com algumas horas de antecedncia o vinho a consumir, num local, com a temperatura idntica quela a que deve ser consumido.

Ameixa Aroma caracterstico de vinhos brancos, rosados ou tintos, geralmente muito maduros.

Ameixa seca Aroma frutado, caracterstico de alguns vinhos tintos evoludos, do Porto, e de alguns velhos brandies. Quando se detecta nos vinhos tintos de estgio, considera-se que ultrapassaram o prazo e que j perderam a fruta fresca da juventude.

Amndoa Aroma e sabor caractersticos de certos vinhos. Na sua forma nobre aparece, por exemplo, nos vinhos finos andaluzes. O odor da amndoa amarga aparece nos vinhos tintos jovens elaborados por macerao carbnica. Mas o odor das amndoas amargas pode tambm revelar certas alteraes em muitos vinhos (excessos de anidrido sulfuroso, excesso de oxidao em vinhos brancos ou, inclusive, o chamado "gosto de luz" dos vinhos espumantes mal conservados).

Amendoeira Odor floral que recorda o aroma, bastante meloso, das amendoeiras em flor.

AmendoimAroma que aparece em certos vinhos brancos muito maduros. Quando est associado a uma quebra de vinho (fermentao mantica) pode ser um grave defeito.

AmericanoNome dado ao vinho obtido a partir de uvas provenientes de cepas hbridas, que no foram enxertadas com castas de vitis vinifera. um vinho muito comum em Portugal, apesar do grau de toxicidade que apresenta. No autorizada a sua comercializao.

Amianto Material que se utilizava para filtrar os vinhos e que j est fora de uso porque, entre outros inconvenientes, pode transmitir maus sabores.

Aminocidos Substncias presentes no mosto que do lugar a lcoois superiores e que servem de nutrientes s leveduras.

Amontillado Vinho generoso do Jerez, dourado ou ambarino, com um sabor seco a avel e uma riqueza que oscila entre os 17 e os 18 graus. O amontillado realiza parte do seu estgio em condies aerbias, sob o vu das leveduras de flor.

Amora Odor frutado caracterstico dos vinhos tintos aromticos e com boa seiva, que evoca o das amoras silvestres.

AmorosoUm dos diferentes tipos de xerez odorfico: suave, com bom paladar.

Amostra Pequena quantidade de um vinho ou de uma aguardente que se considera representativa de um produto e se escolhe para fazer uma anlise. As amostras utilizam-se quando se trata de autorizar as marcas, nas misturas de cuves, no servio contra as fraudes, etc.

AmostragemAco de tomar amostras.

Ampelidceas Famlia botnica que compreende as vides silvestres e as cultivadas.

Ampelografia Cincia que estuda a planta da vide com as suas diferentes variedades. Este estudo , na realidade, to complicado que os ampelgrafos tm, por vezes, dificuldades em pr-se de acordo na identificao de certas cepas. Cada regio e cada pas deram nomes diferentes a cepas procedentes da mesma origem varietal. Existem, portanto, numerosos sinnimos. Perante a importncia deste problema, houve a necessidade de inventar uma nova cincia: a ampelologia. A ampelografia no uma cincia nova. J Columela, no sculo I, fala da ampelografia no seu tratado de agricultura. Mas esta cincia no se desenvolveu at ao sculo XIX, momento em que se criaram algumas coleces de cepas.

Ampelologia Cincia que descreve e identifica as diferentes variedades de vides atendendo ao tamanho da cepa, do sexo da flor, da forma dos sarmentos, da textura e do dentado das folhas, da cor das bagas, etc.

Amplo Diz-se do vinho pleno, cheio de matizes e com grande volume na boca.

Amuo Abafamento. Paragem de fermentao de mostos pela adio de lcool.

AnabolismoSntese metablica que utiliza energia.

Anlise Exame qumico ou sensorial de diferentes componentes do vinho.

Anans O aroma do anans tropical pode encontrar-se em alguns vinhos brancos bem elaborados, muitas vezes com fermentaes que decorreram a baixas temperaturas. Aroma frutado, caracterstico de certos vinhos brancos delicados e jovens. O anans maduro pode aparecer em brancos de estgio ou muito ricos em acares.

AnelMoldura circular ou ampliao que refora o gargalo da garrafa. Contribui para reforar a garrafa para que resista presso que se exerce no enrolhamento.

Anmico Diz-se de um vinho sem categoria, diminuto, dbil, n, raqutico, sem corpo, nem cor.

nfora Recipiente de barro cozido, com capacidade de 26 l, aproximadamente, destinado na antiguidade ao transporte de azeite e de vinho. Estas nforas tm uma forma curiosa. No se seguram no cho, pois acabam em bico. Enterravam-se na areia das praias, enquanto se esperava o barco que havia de as transportar. Para preservar o vinho tapavam-se com uma longa tampa de cortia, material cujo uso se perdeu, a seguir, durante muitos sculos. Um pormenor curioso que a tampa era marcada com um selo, para que no se pudesse manipular o contedo da nfora. Em Roma, no monte Testaccio, encontraram-se numerosos restos de nforas, tal como se encontram nos destroos de barcos naufragados. Isso demonstra a importncia que o comrcio do vinho teve na poca antiga no Mediterrneo. Graas ao achado destas nforas foi possvel decifrar a rota que os vinhos seguiam h dois mil anos.

AnglicaO caule da anglica cristalizada pertence ao mundo das guloseimas. Desta planta extrai-se tambm um licor. Este aroma pode ser encontrado em vinhos de qualidade.

Anguloso Vinho cuja aspereza domina sobre as outras caractersticas.

Anidrido - dixido de carbono Gs que se forma na fermentao alcolica dos mostos. Em doses muito moderadas (at 800 mg/l) pode acrescentar frescura e vivacidade aos vinhos brancos. Em maior volume est presente nos vinhos de agulha. O dixido de carbono natural, formado durante a fermentao em garrafa, d um toque de elegncia distintiva aos grandes vinhos espumosos (espumantes e champagnes).

Anidrido sulfuroso Substncia desinfectante que se emprega para garantir o controlo e a limpeza na elaborao de vinhos. Acrescenta-se em doses pequenas e no deve detectar-se num vinho bem elaborado, depois de servido e arejado. O anidrido sulfuroso tem propriedades clarificantes, antioxidantes e anti-spticas. O seu emprego est estritamente regulamentado.

Animais Aromas que tm origem na evoluo das protenas do vinho e que recordam o odor do couro, da pele, da marroquinaria e, inclusive, da caa. Costuma dar-se em vinhos antigos, muito envelhecidos em garrafa.

Anis Aroma que se encontra em alguns vinhos brancos. O aroma do funcho da mesma famlia.

Anisolter metlico do fenol. Alguns cloroanisois parecem ser os responsveis pelos odores a mofo.

Ano Ano de colheita de um vinho.

Ano de vindima Ano em que o vinho foi vindimado. Deveria figurar na garrafa de todos os vinhos, quer sejam brancos, rosados ou tintos. Quanto ao Champagne e ao Porto, s os melhores vinhos informam no rtulo a sua colheita. Nos xerezes no se usa, habitualmente, a meno da colheita, porque se trata de vinhos que se misturam com velhas reservas (soleras).

AnosmiaDo grego anosmos, inodoro. Perda completa ou parcial do sentido do olfacto. Pode tambm falar-se de agnosia olfactiva, enquanto a perda ou a diminuio do gosto recebe o nome de agnosia gustativa.

AntifermentoSubstncia que impede o desenvolvimento de certos grmenes, como as bactrias.

Anti-spticoSubstncia capaz de impedir a vida dos microrganismos.

Antocianas Compostos fenlicos ou pigmentos de cor vermelho-arroxeado, contidos na pelcula das uvas tintas. A proporo de antocianas presente no vinho de 0,25 a 0,5 gramas por litro. Estes pigmentos so sensveis oxidao. Por este motivo, a cor dos vinhos evolui do violceo para o vermelho, do rubi para o ocre-escuro e dos tons da telha para o queimado-alaranjado. As antocianas exercem um efeito saudvel sobre as artrias, ao aumentar a taxa de colesterol bom (lipoprotenas de alta densidade). Tm tambm uma influncia saudvel pelo seu efeito face aos radicais livres.

Antoxantenas ou antoxantinas Pigmentos que do uva e aos vinhos brancos a sua colorao amarelada.

AntracnoseDoena da vide provocada por um fungo. Manifesta-se com manchas nas folhas e trata-se com calda bordelesa.

Apagado Opaco na cor, sem aroma, pobre de sabor. Diz-se tambm do vinho espumoso que perdeu a presso de gs carbnico. Aplica-se igualmente ao mosto, cuja fermentao foi interrompida para conservar os acares residuais.

ApaladadoDiz-se do vinho moderadamente doce que conserva acares redutores residuais.

Aperitivo Do latim aperire, abrir. Bebida que se serve antes das refeies, para abrir o apetite. O aperitivo procede, provavelmente, de certas bebidas medievais, como o vin herb e outras especialidades mais prprias da farmacopeia que da gastronomia. tambm o descendente directo dos vinhos gregos e romanos que eram sempre vinhos aromatizados. A nica novidade que se introduziu depois da Idade Mdia foi aumentar o grau alcolico destes vinhos aromatizados, at alcanar os 18 graus. Como costume social, s foi introduzido depois do sculo XIX. Os vinhos generosos e espumosos tiveram sempre um lugar de honra no aperitivo, embora fossem afastados nos anos 50 pelas modas vindas dos EUA das bebidas alcolicas de tipo "long drink". Actualmente, a cultura do vinho deve recuperar esse solo perdido, reconquistando o lugar que os xerezes, os portos, os madeiras, os champagnes ou os espumantes merecem na gastronomia. O servio de um delicado vinho branco como aperitivo um hbito que favorece a degustao dos outros vinhos que se servem com a refeio.

Aperto Presso exercida durante a prensagem. Os bons vinhos elaboram-se sempre com prensas adequadas, que no exeram uma presso excessiva, para que as grainhas da uva no se quebrem e no extraiam aromas herbceos.

ApetitosoFresco, vioso, alegre, normalmente diz-se de vinhos brancos jovens.

Apogeu Ponto mximo que um vinho envelhecido em garrafa pode alcanar. Um vinho engarrafado e bem conservado numa adega que tenha condies adequadas segue uma curva da evoluo: primeiro, sobe, mostrando a melhoria do vinho; depois, chega ao mximo, a que se chama apogeu; finalmente, comea a baixar, seguindo o processo de envelhecimento at chegar sua morte.

ApoplexiaDoena que seca a planta da vide. A cepa morre subitamente durante o Vero, quando o fungo penetra na madeira e liberta uma enzima, que circula, transportado pela seiva.

Apoteca o lugar onde se guardam vinhos, em especial para coleco. Despensa ou depsito.

Apresentao Aco de revestir uma garrafa com rtulo, contra-rtulo, gargantilha, cpsula, etc., isto , com todos os elementos que a identificam e a decoram.

Aquecedor de vinhoAparelho recuperador de calor que serve para aquecer o vinho antes de passar caldeira do alambique. Aproveita o prprio calor dos destilados que passaram anteriormente pela caldeira, o que permite economizar energia.

Aquecimento Operao que se realiza nas zonas de clima frio e que consiste em aquecer o local de recepo da uva com o objectivo de favorecer a fermentao. Os mostos muito frios no fermentam e convm aquec-los ligeiramente para que as leveduras possam dar incio ao seu processo. O calor ainda mais indispensvel nos pases frios quando se comea a fermentao malolctica, pois as bactrias, que efectuam esta desacidificao biolgica, evoluem melhor a uma temperatura no inferior aos 18C. Por isso, utilizam-se instalaes de aquecimento nas naves onde se realiza a fermentao. Mas, mais frequentemente, o calor torna-se um problema para se obter vinhos aromticos e bem elaborados. o caso de pases de clima quente, quando a uva est demasiado quente e existe o risco de fermentar j no transporte; ou quando a temperatura da fermentao alcolica ultrapassa os 35C e detm o trabalho das leveduras antes de terem acabado de transformar os acares do mosto em vinho. Prtica vincola destinada a destruir a oxidao das vindimas frgeis ou de certas variedades muito oxidveis, como a Grenache. Neste caso, procede-se ao aquecimento rpido, s durante um ou dois minutos, da vindima prensada ou por prensar, arrefecendo-a de seguida. Assim consegue-se destruir a oxidao, e os pigmentos podem colorir fortemente o mosto. Este processo diferencia-se da flash-pasteurizao, breve esterilizao que se aplica aos vinhos comuns para os estabilizar biologicamente. A flash-pasteurizao, frequentemente utilizada na indstria alimentar (especialmente para o leite), no aplicvel aos grandes vinhos, dado que a destruio dos microrganismos impede o seu posterior envelhecimento e, consequentemente, a sua qualidade. Os vinhos de Madeira submetem-se a estufagem (so aquecidos em estufas), seguindo um mtodo de elaborao especial.

Aquoso Diz-se de um vinho dbil, dominado por uma impresso de dissoluo. O vinho, pela sua constituio natural, contm j cerca de 90% de gua. Mas quando se acrescenta fraudulentamente gua a um vinho, quando procede de uma vindima diluda por chuvas abundantes, ou quando se exigiu s cepas um rendimento desproporcionado, adquire um carcter aquoso.

ArO ar nocivo ao vinho, provocando a oxidao de certos componentes. No entanto, as pequenas quantidades de ar que passam atravs da madeira dos barris so necessrias para a evoluo dos vinhos envelhecidos.

ArabinosePentose que se encontra nas uvas e faz parte do acar residual dos vinhos doces.

Aragonez Nome que a casta Tinta Roriz toma na regio do Alentejo. uma casta de boa produo e muito boa qualidade, dando aos vinhos concentrao e fruta.

Aramao ou bardos Suporte composto de vrias filas de arame horizontais, sustentadas por marcos verticais, o que permite conduzir as vinhas.

AramnCepa de uva tinta utilizada no Sul da Frana para a elaborao de vinhos honestos ou decididamente vulgares.

ArandoBaga comestvel, de sabor cido e muito refrescante. Com ela pode fazer-se uma compota que serve para os pratos de caa.

AranhaUtenslio de tanoeiro.

AranhiosAcridos de diversas espcies, parasitas da vide que atacam a folhagem. H aranhas vermelhas, amarelas...

ArboisCepa branca de Touraine (no tem nenhuma relao com o vinho do mesmo nome que se elabora no Jura).

Arbreo Diz-se do odor agradvel, geralmente resinoso e balsmico (cedro, abeto, pinheiro, cipreste).

Arco de puaUsado pelos tanoeiros para abrir os batoques e o borneiro.

Ardente Vinho com excessiva riqueza alcolica. Na degustao produz uma sensao de "ardor".

Areias Solos de composio mais ou menos arenosa que se encontram em algumas regies de Portugal, com especial destaque para Colares. Manchas arenosas existem igualmente na Bairrada (onde se cultivam as variedades brancas) e no Ribatejo, entre outras regies.

ArejadoDiz-se de um vinho esvado.

Arejamento Diz-se quando o vinho entra em contacto com o oxignio. Durante a fermentao de tintos benfico, pois permite o desenvolvimento das leveduras de fermentao. Durante o estgio dos vinhos pode funcionar como um factor de afinamento e de acabamento dos vinhos.

AremetroInstrumento que serve para medir a densidade relativa do mosto (densmetro), em funo da qual se obtm a medida do acar contida na uva e, por conseguinte, do lcool potencial do vinho.

Arestas Ao provar um vinho podemos detectar certas qualidades que se manifestam com um perfil mais agressivo, que quebram o equilbrio; trata-se, fundamentalmente, das arestas cidas ou das arestas do tanino. Estas sensaes ir-se-o harmonizando se o vinho evolui bem na garrafa.

Argila Terra constituda por finas partculas sedimentares. A argila faz parte da composio do solo dos vinhedos. Encontra-se na maioria dos solos, sejam calcrios, granticos ou de outras composies. A argila pura, em demasiada quantidade, no boa para a vinha, dado que impermevel e no drena bem, mas existem excepes clebres, como os vinhedos de Petrus. Os solos argilo-calcrios encontram-se entre os melhores solos para a cultura da vinha em Portugal.

Arinto Variedade branca, cultivada em Portugal (especialmente na regio de Bucelas) e que permite elaborar vinhos de muito boa qualidade. Na regio dos Vinhos Verdes tambm conhecida por Pedern. As especiais caractersticas dos vinhos produzidos com esta uva (boa acidez e capacidade de envelhecimento) levaram j "importao" desta castas por outras regies, como o Alentejo, Alenquer e Setbal.

AristocrticoDiz-se do vinho muito elegante e requintado, procedente de uma variedade de linhagem nobre. Costuma aplicar-se s aos vinhos secos, aos grandes vinhos espumosos e aos melhores xerezes, sauternes e portos.

AristolquiaPlanta trepadora de flores amarelas, que pode, por vezes, encontrar-se nas vinhas. O odor herbceo destas plantas faz lembrar o aroma dos vinhos muito jovens de Cabernet Sauvignon. Trata-se de um aroma primrio que desaparece aos 12 ou 18 meses, transformando-se em agradveis notas empireumticas ou queimadas.

ArmagnacBrandy ou aguardente de vinho, destilada e envelhecida na Gasconha.

ArmilriaDoena criptogmica da vinha.

Aro Arco de ferro galvanizado ou madeira de castanho, de uma largura de 3 cm a 4 cm que comprime as aduelas, protegendo e dando forma s barricas.

Aromas Substncias orgnicas naturais, presentes no vinho. Na linguagem tcnica da prova, este termo deveria estar reservado s sensaes olfactivas que se percebem por via retronasal, quando o vinho est na boca. Diferencia-se, portanto, do odor, dado que este se percebe por via directa, aproximando o nariz do copo. Mas a palavra aroma utiliza-se na prtica para designar todos os odores agradveis do vinho, quer sejam percebidos por via nasal directa ou por via retronasal. Nas provas convm diferenciar trs categorias de aromas.1. Os aromas primrios ou varietais so os aromas da uva, que se encontram no mosto e passam para os vinhos. Estes aromas so muito frgeis e manifestam-se principalmente em vinhos brancos muito jovens e frescos. Certos vinhos brancos muito elegantes (riesling, moscatel, gewrztraminer, alvarinho, etc.) devem a estes aromas as suas melhores caractersticas frutadas. 2. Os aromas secundrios produzem-se durante a fermentao, quando o vinho adquire aromas vinosos misturados com aromas varietais e de fermentao. Quando dominam os aromas varietais, o vinho procede de variedades aromticas. Os aromas de fermentao so vulnerveis e desaparecem ao fim de um ou dois anos. Os vinhos que se destacam pelos seus aromas primrios e secundrios nunca chegam a envelhecer. 3. Os aromas tercirios, ou aromas de estgio, constituem o bouquet do vinho. Desenvolvem-se na barrica (aromas de oxidao) e na garrafa (aromas de reduo). Os grandes vinhos tm de passar vrios anos em garrafa para que o bouquet desejado alcance o seu apogeu. O bouquet no tem nada a ver com os aromas primrios ou secundrios. S os grandes vinhos possuem a propriedade de desenvolver o seu bouquet como prova da sua complexidade. Os aromas tercirios so de tipo animal (caa, couro), balsmico (resina, madeira) e sobretudo empireumticos (fumo, tabaco, alcatro). No vinho chegou-se a classificar mais de 500 aromas diferentes.

Aromas estranhosDiz-se de odores anormais que no tm origem nas doenas ou nos acidentes do vinho mais conhecidos e que provm de um corpo estranho que contaminou o vinho. O vinho adquire com muita facilidade gostos e aromas estranhos nas pipas ou noutros recipientes de conservao.

Aromtico Vinho fragrante, que exibe uma ampla e fina gama de aromas. Na realidade, todas as variedades de vinha tm um pouco de aroma, mas chamamos aromticas a determinadas cepas de uva branca como a Moscatel, a Riesling, a Gewrztraminer, a Mller-thurgau, a Sylvaner. A Sauvignon Blanc e mesmo o Alvarinho no entram nesta lista, mas no seria nenhum disparate inclui-los. Chamamos vinho aromtico para designar os vinhos que adquiriram bouquet durante o seu estgio.

AromatizadoDiz-se de um vinho ao qual foram adicionados aromatizantes.

Arqueadura o acto de arquear as varas da videira para formar a empa desejada. Segundo as regies onde se efectua e o seu tipo, apresenta nomes diferentes. frequentemente designada "torta".

Arrbida - Indicao de Provenincia Regulamentada Regio acidentada que compreende parte dos concelhos de Setbal, Sesimbra e Palmela. Num clima mediterrnico/martimo so produzidos vinhos tintos de cor rubi e aromas a frutos vermelhos, a partir da casta Periquita (mnimo de 50%), Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon (mximo de 10%).

ArranjadoDiz-se de um vinho que parece ter recebido tratamento ou adio de algo destinado a esconder um defeito.

ArranqueRemoo completa das cepas do terreno plantado com vinha.

Arrefecido Diz-se de um vinho refrescado no gelo, levado rapidamente sua temperatura ideal de consumo (que em nenhum caso deve ser inferior a 6C).

ArrimadoDisposio em rimas horizontais das garrafas de vinho espumante dentro da silenciosa e fresca cave de estgio.

ArrimadorAquele que arrima.

Arroba Medida utilizada antigamente pelos viticultores. Equivale ao contedo de um cesto de uvas de 11,5 kg. Como medida de capacidade equivale a 16,75 l. Subdivide-se em 32 quartilhos de 0,5 l, aproximadamente.

ArrobeMosto fervido que se acrescenta a certos vinhos generosos. O aroma de arrobe pode tambm encontrar-se em vinhos tintos demasiado maduros ou envelhecidos.

Arrotear Preparao do solo para o cultivo da vinha.

Arruda - Indicao de Provenincia Regulamentada Esta pequena regio de vinhos com cerca de 65 ha de vinha, situa-se a uns escassos 30 Km a norte de Lisboa, na Estremadura. Os vinhos tintos e brancos, so produzidos a partir das castas Arinto, Ferno Pires, Jampal e Vital para os brancos, e Camarate, Periquita, Preto Marinho e Tinta Mida para os tintos.

ArrufiacVariedade de uva branca que se inclui na elaborao de alguns vinhos no sudoeste da Frana.

ArrunharPreparao que antecede a colocao dos fundos e tampos dos pipos de madeira.

ArtemisaAroma desagradvel que recorda a planta do mesmo nome. um defeito dado que cheira a guas estacandas e a mofo. Deveria procurar-se a sua origem numa vindima apodrecida ou num mau crescimento da cepa.

rvores do VinhoTambm conhecidas em Portugal por "uveiras", so os suportes vivos das videiras (ainda muito comuns na regio dos Vinhos Verdes).

AscomicetosTipo de fungos que inclui especialmente as leveduras.

Aspereza Defeito de um vinho devido a m maturao da uva vinificada. Teoricamente, s os vinhos tintos podem qualificar-se de speros, dado que este carcter lhes dado por taninos pouco maduros. A palavra verde deve reservar-se para os vinhos brancos demasiado cidos, procedentes de uma vindima pouco madura. No entanto, utiliza-se tambm para designar a denominao portuguesa "vinhos verdes".

spero Diz-se do vinho com excesso de acidez e adstringncia, devido aos taninos jovens, agressivos e rsticos ou que foi elaborado sem tirar o engao. Produz a sensao de raspar o paladar.

AspiranNome de uma antiga cepa de Hrault. D um vinho tinto de pouca cor, alcolico e medocre.

AssadoOdor animal que recorda o da carne assada.

Assario Casta de uvas brancas recomendada na regio do Do, que toma o nome de Malvasia Fina na regio do Douro, Encostas da Nave, Pinhel e Figueira de Castelo Rodrigo.

Assemblage Termo francs que se aplica mistura dos vinhos (no das uvas) que compem a cuve ou colheita final. Os vinhos so elaborados separadamente, conforme as suas variedades e as diferentes parcelas ou quintas de onde procedem. Finalmente, misturam-se para obter o vinho final. O assemblage costuma efectuar-se antes do estgio. Um vinho procedente de um cru (propriedade) s pode misturar-se com os vinhos procedentes dessa mesma quinta.

AssentadoDiz-se do vinho estabilizado, completamente acabado.

AssepsiaConjunto de procedimentos utilizados nos recipientes vinrios para impedir o desenvolvimento de microrganismos que poderiam alterar os mostos e os vinhos.

AssoalhamentoExposio das uvas ao sol (assoalhar) para as secar e obter mostos mais aucarados que permitam elaborar certos vinhos generosos doces.

AszNa Hungria chama-se assim uva afectada pela podrido nobre (Bothrytis). Por extenso, o vinho de Tokay elaborado com uvas doces, enriquecidas pela , Bothrytis chama-se Tokay Asz.

Ataque Primeira impresso sensorial que o vinho produz no paladar.

Atestar Operao que consiste em preencher o vazio de um pipo com vinho, de preferncia da mesma qualidade.

Atijolado Vinho tinto envelhecido que vai adquirindo a cor dos tijolos ou das telhas.

AtraenteDiz-se de certos vinhos interessantes, que despertam mais curiosidade que venerao.

AubunCepa de uva preta que se cultiva no Sul do vale do Rdano. Conhece-se tambm como Counoise. uma das 13 variedades de Chteauneuf-du-Pape. Pensa-se que est aparentada com a variedade Cariena. Produz um vinho tinto, de bonita cor, bastante nervoso e um pouco adstringente.

AusleseNa Alemanha, vinho elaborado com cachos maduros seleccionados para alcanar certo grau de riqueza natural, sem ter de recorrer chaptalizao.

Austero Vinho que no se "mostra", que est fechado, que precisa de tempo para se desenvolver. Diz-se tambm de um vinho adstringente.

AutnticoEste adjectivo qualifica um vinho que se ajusta sua denominao, ao seu tipo, e, geralmente, aos "costumes locais, leais e constantes".

AutliseAuto-assimilao das prprias leveduras feita pelos vinhos longamente estagiados nas suas borras. As clulas das leveduras so destrudas pelas suas prprias enzimas. Os tcnicos chamam autlise das leveduras a um fenmeno que os viticultores conhecem com uma expresso mais telegrfica: "o vinho alimenta-se da sua me". Em contacto com as suas mes ou borras (que geralmente se compem de leveduras mortas), o vinho enriquece por via enzimtica, desenvolvendo aminocidos e aromas. Os produtores de vinhos espumosos estudaram e manipularam muito bem a autlise das leveduras. So estas que constituem o famoso depsito no interior das garrafas de "vinho champenoise", que o resultado da segunda fermentao geradora de gs carbnico e, portanto, das bolhas. Os enlogos especialistas em champagne notaram que a autlise das leveduras proporciona ao vinho uma maior complexidade a partir do segundo ou do terceiro ano. Alm disso, para que a autlise se faa correctamente, o receptculo no deve conter oxignio.

AuvernatSinnimo de diferentes nomes de cepas. Chama-se Auvernat Blanc Chardonnay, Auvernat Negra Pinot Noir, Auvernat Gris Meunier ou Pinot Gris.

AuxerroisNome dado a uma cepa branca da Alscia e a uma cepa tinta em Cahors. A autntica Auxerrois existe tal como uma falsa Auxerrois. A autntica cultiva-se na Alscia onde recebe o nome de Auxerrois Blanc e tambm Clevner ou Klevner. Em Mosel conhecida com o nome de Auxerrois de Laquenexy. uma uva de qualidade mdia, muito aucarada e muito cida. A cepa tinta chamada Auxerrois em Cahors a que no Bordels deram o nome de Malbec.

AvanadoMais maduro do que se esperava.

Avel Aroma caracterstico de certos brancos secos, como o Chardonnay. Pode encontrar-se nos generosos (amontillado, porto tawny, etc.) Aparece tambm no champagne e no espumante. Apresenta, por vezes, matizes de avel torrada.

Aveludado Diz-se de um vinho que, na prova de boca, se apresenta macio, suave, com textura agradvel. Aplica-se, sobretudo, aos vinhos tintos, arredondados pelo estgio ou pela qualidade dos seus taninos.

AvermelhadoDiz-se de um vinho branco (por vezes oxidado) que tomou uma cor ambarina, ocre.

Avesso Casta de uvas brancas recomendada e autorizada na regio dos Vinhos Verdes e no Douro.

Avinagrado Com odor e sabor do vinagre, deteriorado, imprprio para consumo.

AvinhadoOperao que consiste em encher de mosto e de vinho as pipas ou as cubas de estgio. Chamam-se tambm avinhados os pipos que j no so completamente novos, mas do 2. ou do 3. ano.

Avinhar Passar o copo por vinho antes de efectuar a prova. Dar sabor e cheiro a vinho. Pipos que j contiveram vinho, so pipos avinhados.

Azal Uvas tintas e brancas recomendadas na regio dos Vinhos Verdes.

AzedadoAvinagrado.

Azedo Diz-se do vinho com gosto a cido actico ou acetificado.

AzeitadoDiz-se de um vinho alterado, oleoso, afectado pela doena da gordura.

Azoto Gs inerte utilizado na conservao de vinhos. Alimento indispensvel videira e ao crescimento das leveduras durante a fermentao alcolica.

AzulD-se o nome de quebra azul ligeira turvao que se observa nos vinhos brancos. Esta turvao pode formar uma sedimentao na parede da garrafa durante a fermentao e persiste depois da remoo. Pode observar-se uma cor azul ou azulada em alguns vinhos tintos que tm um baixo contedo de cido tartrico.

Babeasca NeagraUma das variedade mais apreciadas na Romnia. Produz vinhos com corpo e personalidade, na regio de Odobesti.

Bacelo Tcnica de reproduo da vinha que consiste em implantar um sarmento da planta me, retirando-o e cortando-o quando estiver enraizado. Este mtodo ancestral s pode ser utilizado em pases, como o Chile, que no sofrem a ameaa da filoxera e podem plantar a vinha sem enxertia. Termo utilizado para designar "porta-enxerto"; p-de-vinha no qual se far a enxertia com a casta desejada. Passou a ser usado desde os finais do sculo XIX, aps a filoxera.

Baco Nome romano de Dionsios, deus grego da vinha e do vinho.

Baco Blanc ou Baco 22Cepa hbrida criada em 1898 por Franois Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e Noah. Autorizado no Armagnac e nalguns vinhos de mesa do Sudoeste da Frana.

Baco NoirCepa hbrida, criada em 1902 por Franois Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e uma Vitis riparia. Cultiva-se principalmente nos Estados Unidos.

Bactrias Microrganismos que esto presentes na fermentao malolctica (bactrias lcticas). Algumas bactrias podem causar doenas ao vinho, como o caso da pico ou envinagramento originado pela bactria actica.

BadameUtenslio de tanoeiro para limpar o javre das aduelas.

BadianaAroma picante que evoca o do anis estrelado.

Bafio Cheiro e gosto depreciativo do vinho. Pode ser adquirido durante o estgio em pipos de madeira ou pelo contacto do vinho com a rolha da garrafa.

Baga Uma das cepas tintas mais cultivadas em Portugal, sobretudo na Bairrada e no Do. Na Bairrada d um vinho com boa cor e estrutura, quando proveniente de cepas cultivadas em terrenos argilo-calcrios e de uvas bem maduras. Quando cultivada em maus terrenos e colhida demasiado cedo produz vinhos magros, adstringentes e pouco equilibrados. Qualquer fruto mido e esfrico. O aroma das bagas do bosque (morango, groselha, framboesa, amora, cssis, arando, etc.) encontra-se tambm nos bons vinhos tintos.

Bagaceira Aguardente portuguesa proveniente da destilao de bagaos.

Bagao Parte slida resultante da prensagem de uvas frescas. Depois de obtido o vinho da prensa, os bagaos podem ser utilizados como adubo ou para destilao e obteno de aguardente de bagao.

Bago Gro de uva que se compe de pelcula, polpa e grainha. O pednculo extrado ao retirar-se as partes verdes da vindima. Os bagos das diferentes castas de uvas diferem na forma, na cor, no tamanho e no sabor.

BagonhaCorresponde ao desenvolvimento de bagos que, no entanto, se conservam pequenos enquanto os restantes tm um crescimento normal. Na maturidade, estes bagos so apirnicos, mais aucarados e menos cidos. Quando a proporo de bagonha importante, a colheita decresce no aspecto qualitativo.

Bairrada - Denominao de Origem ControladaAntiga e importante regio de vinhos portuguesa. Com um rico passado vincola, s em 1979 passou a Regio Demarcada. Aqui se produzem alguns dos melhores tintos e espumantes nacionais. As castas predominantes so a Baga para os vinhos tintos e Maria Gomes e Bical para os brancos.

BalancMquina que serve para esticar os arcos dos barris e que utilizada em tanoaria.

BalanoSensao de proporo nas vrias componentes do vinho: lcool, acidez e tanino.

Balde de gelo Recipiente de forma cilndrica, cheio de gelo, que serve para refrescar, arrefecer rapidamente ou para conservar a frescura de uma garrafa. Todos os vinhos, sejam brancos, rosados ou tintos, devem ser refrescados no balde de gelo quando no esto temperatura adequada.

BalsaTambm chamada dorna, de grandes dimenses e serve para a fermentao dos vinhos. Sempre feita de madeira, tambm conhecida como balseiro. Termo que designa o mosto que fermenta com o engao em dornas ou lagares. Chama-se a balsa danante a fermentao em dornas fechadas dentro das quais o engao colocado em cestes que a fermentao tumultuosa do mosto agita e faz danar.

BalsmicosAromas presentes no vinho que lembram incenso, resinas ou blsamos vegetais. um aroma nobre.

BalseirosRecipientes em madeira de grande volume, colocados em posio vertical, onde o Vinho do Porto permanece em contacto com o ar, submetendo-se assim a um envelhecimento oxidativo.

BalthazarNome dado a uma garrafa, normalmente na regio de Champanhe, que tem capacidade para 12 litros, ou seja, 16 garrafas normais e utilizada sobretudo pelos espumantes. Este tipo de garrafa hoje em dia muito pouco utilizado.

BanalDiz-se de um vinho com falta de originalidade ou carcter.

BananaOdor frutado que se detecta principalmente nos vinhos muito jovens ou novatos, sados da macerao semicarbnica ou fermentados a temperatura fresca. Denomina-se tambm odor amlico.

Banco do TanoeiroTambm conhecido por muleta, serve para "lavrar" ou tornear a madeira, ou seja, dar forma aduela.

BarbarossaCepa tinta cultivada na Itlia.

BarberaUma das cepas tintas cultivadas em Itlia e que produz alguns dos vinhos mais interessantes do Piemonte.

BarceloCasta de uvas brancas recomendada na regio do Do. Encontra-se tambm noutras regies de Portugal.

BardoForma de conduo das vinhas que consiste numa linha de esteios que suportam 4 a 6 arames. As videiras plantadas comeam a frutificar altura do primeiro arame.

BarricaVasilha de madeira de carvalho com capacidade mdia de 225 litros, utilizada na fermentao ou estgio de vinhos.

BarrilRecipiente de madeira para transporte e envelhecimento de vinho. Diverge em tamanho segundo as regies onde fabricado e utilizado.

BarrileiroTermo usado na ilha da Madeira para designar o homem que transporta barris de vinho s costas com o auxlio de um pau para manter o equilbrio. Termo utilizado em algumas regies de Portugal para definir o homem que apenas se dedica fabricao de barris.

Barro espanholArgila utilizada na colagem de vinhos.

BarrosSolos aluvies, pardos, utilizados no Jerez para o cultivo da vinha. So menos apreciados e mais produtivos que os alvacentos.

Bas ArmagnacRegio onde se obtm os vinhos que, depois de destilados, daro origem ao mais fino e apreciado armagnac.

BaseVinho base aquele que utilizado para a elaborao de vinhos especiais.

BastardoUma das variedades que entra na cuba de fermentao do porto. Contribui, sobretudo, com acar. Cultiva-se tambm noutras regies de Portugal (Do, Madeira) e cultivou-se muito na Austrlia.

BaterBate-se um vinho com uma forquilha adequada ou pau para o agitar, a fim de realizar a mistura da cola, dispersando-a por toda a cuba para obter melhor clarificao do vinho.

BatidoDiz-se de um vinho muito chocalhado e muito fatigado, especialmente depois de ter sido submetido a vrios dias de transporte.

BatocaCasta de uva branca autorizada na regio dos Vinhos Verdes.

BatocarTapar com o batoque uma barrica, um tonel, etc.

BtonnageTcnica usada na elaborao dos vinhos brancos fermentados em cascos novos e que consiste no removimento peridico das leveduras que se depositam no fundo dos cascos aps o desenrolar da fermentao alcolica. Este processo, que se pode estender por alguns meses, enriquece o vinho aromaticamente, permite uma clarificao natural e previne a oxidao.

BatoqueNo mais do que uma rolha ou tampo de tamanho e configurao diferentes segundo a aco a que se destine. Existem na generalidade dois tipos: batoque de conservao, de vrios tipos, e batoque-rolha.

Batoque de ladoTermo que define a pipa que se armazena de forma a que a rolha no esteja na vertical mas sobre um dos lados, em contacto com o vinho, para que no possa penetrar o ar.

BaumEscala de densidade utilizada para mostos e vinhos doces que permite inferir o grau de doura do produto.

BaunilhaOdor balsmico aromatizado, descoberto em numerosos vinhos, que recorda o perfume da baunilha, com origem num ster proveniente de um aldedo fenol ou da baunilha (aldedo tambm conhecido com o nome de vanilina). A oxidao da madeira de carvalho das barricas pode dar compostos baunilhados em combinao com os polifenis do vinho. O sabor a baunilha pode ser dado pelo etilo h4 guaiacol (gosto da madeira de carvalho e da baunilha).

BeberActo de absorver ou ingerir um lquido desfrutando de todas as suas caractersticas organolpticas.

BeerenausleseVinho alemo, de grande qualidade (Qualittswein mit Pradikat), com grande riqueza de acares. O seu nome faz referncia vindima bago a bago, seleccionando as uvas enriquecidas pela podrido nobre.

BeeswingVu fino e ligeiro como a asa (wing) de uma abelha (bee) que se forma nalguns velhos vintages de porto.

BelonRecipiente vinrio (cuba) que, geralmente, se encontra por debaixo da prensa na regio de Champanhe.

BeneficiadoVinho da Regio Demarcada do Douro que tem direito ao "benefcio", ou seja, a ser vinificado como Vinho do Porto.

Benefcio Ou aguardentao. Adio de aguardente ao mosto em fermentao, para que fique algum acar por desdobrar.

BentoniteArgila utilizada para a colagem e filtrao dos vinhos. um silicato hidratado de alumnio proveniente das diatomceas que, diludo em gua, forma uma pasta gelatinosa que se adiciona ao vinho. Com 100 g de bentonite dissolvida em 2 l de gua pode clarificar-se um hectolitro de vinho.

BenzolOdor que recorda o de um dissolvente ou de um verniz.

BereichNa Alemanha uma comarca vitivincola. Constitui um mesoclima caracterstico ou um sector limitado dentro de uma extensa regio vincola.

BergamotaOdor a fruta, que recorda o do limo e o da laranja.

BeterrabaO aroma da beterraba fervida caracterstico de certos vinhos elaborados com a variedade Pinot Noir; embora, quando algum pensa na quantidade de vinhos que se chaptalizam com acar de beterraba, no se deva atribuir Pinot Noir o que em justia no lhe pertence... Mas isso faria parte do dicionrio dos maus pensamentos.

BetumeSabor que recorda o do alcatro.

BeurotEm Borgonha, a Pinot Gris.

Bica abertaTermo usado para designar a vinificao de brancos, em que o mosto fermenta separado das pelculas (cascas das uvas).

BicalCasta de uva branca recomendada na regio da Bairrada. Encontra-se tambm noutras regies. Produz vinhos estruturados, macios e com boa potencialidade de envelhecimento.

Bicarbonato de potssioProduto que, em forma de p, se emprega para desacidificar mostos e os vinhos novos ainda em fermentao.

BigornaUtilizado em tanoaria, um instrumento de ferro e ao destinado cravao dos arcos.

BinagemTrabalho de amanho da vinha, que se faz tradicionalmente durante o Vero.

Biscoitos - Indicao de Provenincia RegulamentadaIPR do Arquiplago dos Aores, situa-se nas vertentes norte da Ilha Terceira. Conta com cerca de 50 ha de vinha. a partir das castas brancas Verdelho dos Aores, Arinto e Terrantez da Terceira, que se produz o famoso vinho branco licoroso (VLQPRD).

Bitartarato de potssioSal cido presente na uva e no vinho. Faz, sobretudo, parte do tartarato que cobre as paredes da cuba, dos tonis e das garrafas em forma de sedimento cristalino. Chama-se tambm tartarato bsico ou cremor trtaro. Doena da videira provocada por um fungo que ataca as folhas, os rebentos e os cachos. Chama-se tambm podrido preta.

Black velvetMistura de cerveja inglesa (stout) e champanhe. Era muito apreciada na poca eduardina e ainda se consome actualmente na Gr-Bretanha para acompanhar as ostras.

Blanc de blancsVinho espumoso elaborado s com uvas brancas. No Champanhe designa exclusivamente os vinhos obtidos a partir da variedade Chardonnay.

Blanc de noirsVinho branco obtido com variedades tintas que vinificam sem as pelculas. No Champanhe designa os espumosos elaborados com Pinot Noir e Pinot Meunier.

Blanc FumNome local que do Sauvignon Blanc em Pouilly-sur-Loire. Por isso, os vinhos elaborados nesta zona recebem o nome de Pouilly Fum.

Blanquette ou BlanquetaUva com origem no Rossilho, muito tradicional (chamada tambm Mauzac). Continua a cultivar-se sobretudo em Limoux, para elaborar um vinho espumoso. Bem vinificada, pode dar vinhos interessantes.

BleichertEm alemo, vinho rosado.

BlendingEm ingls, mistura ou coupage.

BoalTipo de vinho da Madeira, intenso e doce, muito aromtico, elaborado principalmente com uva da variedade Boal. Variedade de uva branca que entra na cuba do porto branco e do madeira. cepa de qualidade.

BobalVariedade tinta, tpica do Levante espanhol. Produz vinhos honestos que se caracterizam pelo seu dbil contedo alcolico e a sua boa acidez. Com ela elaboram-se alguns rosados de Utiel e Requena.

BocaO impacto fsico de um vinho na boca, a sua textura. Os taninos e o corpo desempenham aqui, sem dvida, um papel.

Boca-cheiaVinho com satisfatria riqueza de textura e com sabores que enchem a boca.

BocksbeutelGarrafa achatada, em forma de castanha, tpica da Francnia. A sua forma deriva, provavelmente, da cantimplora. Utiliza-se principalmente na Alemanha, na ustria, em Portugal, na Austrlia e no Chile.

BocoyRecipiente com a capacidade de 700 l, de madeira (carvalho ou nogueira), muito utilizado, antigamente, na exportao dos vinhos espanhis.

Bois OrdinairesComarca da Charente francesa onde se obtm os cognacs de qualidade mais simples.

BojoBarriga ou curvatura da pipa. A curvatura no exactamente igual em todas as vasilhas, dado que se calcula "a olho" de bom tanoeiro.

BolhaGs carbnico que se liberta do espumante natural, resultante da segunda fermentao do vinho em garrafa ou em cuba fechada.

BolorTermo de prova utilizado para descrever vinhos que se apresentam com aroma e sabor a bolor. Uvas podres ou recipientes de conservao defeituosa podem dar origem a este problema.

BolorentoDefeito do vinho que cheira e sabe a humidade e a fungos. Pode dever-se a uvas afectadas pela Botrytis, a uma pipa atacada pelo mofo, presena de um lcool terpnico ou a uma garrafa cuja rolha sofreu um ataque de mofos.

Bomba de trasfegaAcessrio para esvaziar as cubas ou depsitos.

BombinoVariedade branca de qualidade mdia, cultivada em algumas regies de Itlia (Puglia, Abruzzi, Marche, Lazzio). Utiliza-se frequentemente para o vermute e para os vinhos de mesa.

Bombom inglsAroma prprio dos brancos jovens fermentados em fresco e dos tintos de primeur, elaborados por macerao carbnica. Chamado tambm rebuado ingls (rebuados com sabor a frutas), caracteriza-se pela associao de um pouco de doce com um toque intenso de acidez. Este aroma dado pelo acetato de isoamilo, que resulta dos steres de fermentao.

BonardaUma das melhores variedades tintas do Piemonte (Itlia) que produz vinhos ligeiros e frutados.

BondeRolha da pipa, de cortia, madeira ou vidro. A bonde (batoque) de vidro utiliza-se para vinhos que fermentam em pipa, de modo a facilitar a eliminao de dixido de carbono. Depois dos primeiros meses de estgio, as bondes de vidro substituem-se por rolhas de madeira ou de cortia. Nesse momento, as pipas viram-se para que a bonde fique bem submersa no vinho.

Bons BoisUma das quintas ou regies produtoras de cognac, na Charente.

Borba - Denominao de Origem ControladaUma das maiores regies vitcolas do Alentejo. Cerca de 3000 ha de vinha dos quais 35% esto aprovados para a produo de VQPRD. Periquita e Trincadeira marcam a tipicidade dos vinhos tintos enquanto a casta Roupeiro a grande responsvel pelos brancos. Tanto uns como os outros so representativos do enorme potencial vincola do Alentejo, conquistando todos os anos prmios nos mais variados concursos.

BordalesaGarrafa de ombros altos e com capacidade de 75 cl. A sua forma muito til para recolher nos seus ombros os sedimentos, permitindo que no passem para o jarro decantador.

BorderiesRegio de Charente em que se produzem vinhos para destilar o cognac, embora sejam menos apreciados que os provenientes de outras zonas (Fins Bois, Grande Champagne e Petite Champagne).

BorgonhesaGarrafa de ombros baixos e largos que contm 75 cl.

BorraMatria slida que se deposita nas vasilhas que contm vinho.

Borrado das MoscasNome dado casta Bical na regio do Do e do Douro.

BorrasSo os slidos que ficam no fundo duma cuba de fermentao aps a fermentao. Os vinhos brancos relativamente neutros de sabor so com frequncia postos deliberadamente em contacto com as borras, ou at se agitam as borras (btonnage), para gerar mais sabor e torn-los mais estveis.

Borras de defecaoSubstncias em suspenso, turvando o mosto de uva, separadas por defecao.

BotaCasco de estgio, maior que a pipa. A bota jerezana tem uma capacidade de 500 l. A bota de recibo, utilizada antigamente como medida-padro no Jerez, tem uma capacidade de 516 l.

BotoGema.

BotriticinaSubstncia antibitica produzida pelo fungo de Botrytis cinerea.

BotritizadaDiz-se de uma vindima de uvas atacadas pela podrido (nobre ou cinzenta). Botrytis cinerea.

Botrytis cinerea Fungo parasita da uva, cuja aco pode ter consequncias favorveis ou desfavorveis, segundo as condies do clima. A Botrytis d origem podrido cinzenta da uva, que contribui em absoluto para a destruio da colheita. Mas, em condies especiais (Sauternes, Barsac, vindimas tardias seleccionadas da Alscia e da Alemanha, etc.), o fungo da Botrytis pode evoluir para a podrido nobre. Neste caso, o fungo provoca a desidratao dos bagos de uva, aumentando a sua concentrao de acar. Elaboram-se assim vinhos licorosos muito apreciados.

BouchetSinnimo da Cabernet Franc (tambm chamada Grande Bouchet) e da Cabernet Sauvignon (tambm chamada Pequena Bouchet).

BouchonnGalicismo (do francs bouchon, rolha) que se utiliza comummente para designar os vinhos alterados pelo gosto da cortia.

BouquetConjunto dos aromas que o vinho desenvolve ao longo da sua vida podendo haver trs tipos: Bouquet Primrio - originrio da casta, Bouquet Secundrio - aquele que se forma durante a fermentao, Bouquet Tercirio - que se desenvolve durante o envelhecimento. Por extenso, chama-se "bouquet" perspectiva aromtica total de um vinho.

BourboulencVariedade de cepa branca que se cultiva nas colinas do Rdano.

Bourret brancoVariedade branca de Terret.

BourruEm Frana, vinho novo, que ainda est turvo e denota contacto com as borras.

BrachettoVariedade tinta que se utiliza em Itlia (Asti, Alessandria) para elaborar vinhos agulha (frizzanti). Na Provena cultiva-se tambm com o nome Braquet.

BraoRamificao principal do tronco da cepa.

BrancaTermo utilizado para definir a cor da espuma de vinhos brancos e de certos vinhos tintos velhos.

BrancelhoVariedade tinta que se cultiva na Galiza e em Portugal, sobretudo para a elaborao de vinhos verdes.

BrancoCor clara que vai desde a cor de palha seca, cor casca de limo e a tons dourados.

Branco de brancoVinho branco feito a partir de uvas brancas.

Branco de tintoVinho branco feito a partir de uvas tintas vinificadas de bica aberta.

BrandyAguardente obtida por destilao do vinho e enobrecida por estgio em carvalho. O nome de brandy procede do holands brande-wijn (vinho queimado, vinho aquecido). Os melhores brandies elaboram-se destilando vinhos brancos de grande acidez e pouca graduao, sobretudo se forem destilados em alambiques de cobre (mthode charentaise) e submetidos a uma dupla passagem para seleccionar somente as pores melhores da aguardente. Odor de alguns vinhos lotados que exalam aromas a especiarias (baunilha, canela) e doces (ameixas secas).

BranquinhaCasta de uva branca que se encontra nas regies de Lafes e Encostas da Nave.

BrejoOdor floral e vegetal, fresco e agradvel, de alguns vinhos aromticos, que recorda o da planta arborescente do mesmo nome.

BretonSinnimo da Cabernet Franc no vale do Loire.

Brilhante Vinho que apresenta brilho; luzente, cintilante.

BrindarBeber sade de algum, festejando um xito, um negcio, etc., tocando os copos entre si.

BrixMedida da concentrao de acar que, segundo uma tabela de converso, pode ser transformado em grau Baum, ou vice-versa. 1,8 Brix correspondem a 1 Baum.

BrouilliAguardente leitosa (fleuma ou aguardente turva) de poucos graus que se obtm depois da primeira destilao dos vinhos em alambique de cobre. Estas fleumas so submetidas a uma segunda passagem para obter as holandas (aguardentes) de qualidade e elaborar grandes brandies.

Brown sherryXerez odorfico, um pouco apaladado, preparado para exportar para o mercado britnico.

BrownianoMovimento desordenado e rpido dos colides ou partculas microscpicas em suspenso num lquido.

BrunelloVariedade de uva tinta que produz vinhos de grande qualidade em Itlia.

Bruto ou brutTermo usado nos vinhos espumantes para designar um determinado teor de acar residual (inferior a 15 g/l). Corresponde ao mais seco de todos os espumantes, embora normalmente no seja totalmente seco. Caso seja, designa-se por bruto zero. Vinho grosseiro, bsico.

Bucelas - Denominao de Origem ControladaImportante regio de vinhos portuguesa. Demarcada em 1911, situa-se nos arredores de Lisboa. Conquistou a sua fama com vinhos brancos de qualidade, da casta Arinto.

BujeosNo Jerez, solos de barro formados por aluvies. Exigem muito trabalho, porque produzem muita erva devido sua origem orgnica.

BukettraubeVariedade branca que se cultiva na frica do Sul, para obter vinhos bastante ricos em acar e acidez. Procede do velho vinhedo alsaciano, onde se chamava Bouquettraube, Bouquet Blanc ou Sylvanner almiscarada.

BurgunderNome genrico que os Alemes do s uvas Pinot Noir.

Buticocido voltil que provoca uma alterao nos vinhos que se detecta na prova por um odor lcteo a manteiga ranosa.

ButtRecipiente utilizado no Reino Unido para vinhos ou aguardentes. Tem uma capacidade de 491 l.

Cabaz Utenslio feito de madeira, metal, vime, plstico, etc., de formas diversas, com uma asa, que serve para o transporte especial das vindimas e das garrafas.

CabeaPrimeiros litros de um destilado a sair de um alambique. So compostos pelos produtos mais solveis no lcool e que fervem a temperaturas mais baixas. So eles o lcool metlico, aldedos, steres, cidos volteis e alcois superiores.

Cabernet Franc Variedade tinta internacional, pouco produtiva mas apreciada pela sua qualidade. Proporciona vinhos de bom tanino, embora de evoluo mais rpida que os de Cabernet Sauvignon. Por isso, costuma utilizar-se em muitas regies em assemblage com esta ltima variedade. Emprega-se para a elaborao de vinhos varietais no Loire (Chinon, Bourgueil e Saumur-Champigny) onde se conhece com o nome de Bretn. Em Anjou vinifica-se como rosado.

Cabernet Sauvignon Variedade tinta internacional, muito apreciada para elaborar grandes vinhos de estgio. Oferece produo mdia e sensvel ao odio. A sua pele escura proporciona um tanino intenso, de grande estrutura e de extrema elegncia. Para acelerar a sua evoluo, mistura-se, por vezes, com vinhos menos intensos, como os de Merlot, Cabernet Franc, Malbec ou Tempranillo. a casta tinta mais prestigiada em todo o mundo, utilizando-se em praticamente todos os pases produtores da Europa, Amricas, Austrlia e frica.

CabraOdor animal que pode ser detectado em certos vinhos com aromas a especiarias e gordos, como o gewrztraminer da Alscia e do Rhein Pflaz.

CaaOdor animal muito forte, caracterstico dos vinhos evoludos que sofreram uma forte reduo na garrafa.

Cacau Aroma nobre, caracterstico de algumas velhas colheitas. Pode detectar-se em garrafas venerveis de vinhos tintos, assim como Portos e vinhos ranosos catales.

Cacho de uvas Conjunto de bagos de uva seguros por um pednculo principal, por eixos secundrios e pednculos secundrios. Um cacho formado pelo engao e pelos bagos.

Caf O provador distingue entre os aromas de caf de origem diferente. O primeiro pertence famlia vegetal, pois trata-se do aroma do caf verde, que, muitas vezes, se associa a certas variedades taninosas como a Cabernet Sauvignon. Apresenta-se tambm como um aroma que recorda o caf torrefacto, pertencendo, pois, famlia empireumtica. um aroma tercirio que se encontra em vinhos evoludos, geralmente de qualidade e que provm das piracinas.

Cao de Bago GordoVariedade tinta, tradicional da Galiza. O seu cultivo vai caindo em desuso. Chama-se igualmente borrasao. Existe tambm uma mutao branca desta mesma cepa, que se cultiva no vinhedo galego.

Caixa Embalagem de madeira ou de carto que se utiliza para a expedio dos vinhos engarrafados. Contm, em geral, 12 ou 6 garrafas de 0,75 l. Nas transaces comerciais funciona como medida: 1 caixa igual a 12 garrafas igual a 9 litros.

Calcrio Rocha formada essencialmente por carbonato de clcio, activo ou no. Faz parte do solo e apresenta no subsolo formas diversas (giz, marga, tufo, etc.) Os solos calcrios so valorizados em certas regies, como o caso da Borgonha e dos alvacentos jerezanos.

CaloCunha para segurar as pipas ou botas empilhadas na cave.

Calda bordelesa Mistura de sulfato de cobre e de cal, diludos em gua que se aplica na vinha como tratamento contra o mldio, a antracnose e outras doenas e pragas.

Calda borgonhesaSoluo fungicida de sulfato de cobre e carbonato de sdio.

Caldeira, vinho deVinho destinado a ser destilado para a produo de cognac, de armagnac ou de aguardente.

CliceCopo. Especialmente o que utilizado em certos rituais litrgicos judeo-cristos para consagrar ou ofertar o vinho.

CalitorCepa tinta do Sudoeste francs, muito sensvel podrido. Produz um vinho ordinrio, com pouca cor.

CalorosoDiz-se de um vinho robusto, potente, que manifesta uma riqueza alcolica, que aquece a boca.

CamalhoFaixa de terra que se deixa entre as cepas por arar, porque o arado no cabe. O camalho requer cuidados especiais com o fim de acabar com as ervas. Esta operao costuma ser feita mo. Existem produtos qumicos herbicidas, embora devam ser utilizados com cuidado, dado que causam alguns inconvenientes.

Cmara friaLocal especialmente acondicionado para o processamento frigorfico dos mostos antes da sua fermentao, sobretudo em zonas quentes. Utiliza-se tambm para arrefecer os vinhos e favorecer a precipitao dos tartaratos antes do engarrafamento.

CamaraletVariedade branca que se cultiva em pouca quantidade nos Pirenus Ocidentais franceses. Pode entrar, eventualmente, na composio do juranon e nos vinhos de Barn.

CamarateUva tinta recomendada na regio Oeste, aparecendo tambm no Ribatejo.

CamarseVariedade tinta cultivada em Chteauneuf-du-Pape, no vale do Rdano. Os ampelgrafos preferem o termo Vacarse ao da Camarse. uma das treze variedades autorizadas na AOC Chteauneuf-du-Pape. Vai sendo afastada pela variedade Syrah.

CamomilaOdor que recorda o destas plantas (macela) e que se detecta em alguns vinhos jovens.

Campanha de produoPerodo de um ano, de 1 de Setembro a 31 de Agosto, que serve de referncia para o clculo das estatsticas dos vinhos e espirituosos. Com referncia ao vinho, o ano acaba a 31 de Agosto. At esta data, a colheita a do ano anterior. A partir de Setembro, o vinho novo torna-se velho. A data de 31 de Agosto foi determinada por diferentes razes administrativas, pelas estatsticas de produo e pelos stocks. Esta regulamentao vale tambm para as aguardentes e para estabelecer as campanhas de destilao.

Cana-de-acarPlanta que proporciona o mais apreciado dos acares, quando se trata de preparar os licores de expedio dos grandes vinhos espumosos. Por vezes, emprega-se para chaptalizar os vinhos sem lcool nas colheitas fracas dos pases de clima frio (embora, neste ltimo caso, se costume recorrer beterraba mais barata).

CndiAcar purificado e cristalizado que se utiliza em zonas frias e de ms colheitas para chaptalizar os mostos insuficientemente aucarados e obter 1 ou 2 graus mais de lcool.

Candicans, VitisVide americana que se adapta aos solos secos. No muito resistente filoxera.

CanecoRecipiente de madeira utilizado nas adegas e feito a partir de aduelas.

CanelaAroma a especiarias de certos vinhos muito ricos, sobretudo brancos estagiados em madeira ou certos tintos generosos e gordos. A sua origem natural corresponde ao aldedo cinmico formado durante o estgio.

CangoO mesmo que engao ou cangao; a parte lenhosa dos cachos de uva; bagao.

CannaioloUma das variedades tintas cultivadas na Toscana (Itlia) que entram na composio do Chianti.

Cannonadu ou CannonaoNa Sardenha, nome local da variedade tinta Grenache (tambm chamada Cannono).

CaocazoVariedade branca, muito doce, que foi muito cultivada no Jerez para a misturar com Pedro Ximenez e Palomino. Hoje, no se cultiva na Andaluzia, porque propensa ao "corrimiento" (doena das videiras - m fecundao), mas encontra-se na Austrlia.

CansadoDiz-se de um vinho que surge na garrafa sem vigor, sem aromas, e sabores perdidos por excesso de estgio sem engarrafamento.

CanteiroProcesso natural de envelhecimento do vinho Madeira. O canteiro so as traves existentes na cave onde poisam as barricas de Madeira.

CantinaTaberna, bar, despacho de bebidas.

CaolinoArgila utilizada na clarificao do vinho.

Capitoso Vinho com elevado grau alcolico.

CaprlicoOdor dado pelos steres de cidos gordos (que do, principalmente, aromas pesados).

CpsulaPea de plstico ou de metais autorizados, em forma de capuz, que serve para proteger a cortia e o gargalo, vestindo a garrafa. Ao proceder-se ao desenrolhamento deve cortar-se a cpsula por debaixo do aro do gargalo, para que no entre em contacto com o vinho.

Cpsula-coroaRolha metlica que se utiliza para fechar provisoriamente as garrafas de vinhos espumosos que fermentam na garrafa, durante a formao de gs carbnico.

CarcterConjunto de qualidades que do personalidade prpria ao vinho e permitem distingu-lo de outros.

Caramelizado Vinho com sabor e aroma a caramelo.

Carbonated wineVinho espumoso de qualidade inferior, gaseificado industrialmente.

Carbonato de clcioSal neutro do cido carbnico que, em zonas frias ou em colheitas cidas, se utiliza para desacidificar mostos e vinhos.

Carbnico, gs ou dixido de carbonoSubstncia que diluda no vinho produz um ligeiro pico na lngua e d, especialmente aos vinhos novos, frescura, nervo e vivacidade.

Carcavelos - Denominao de Origem ControladaA mais pequena das regies demarcadas portuguesas. As castas recomendadas so: Brancas - Arinto, Boal Ratinho e Galego Dourado; Tintas - Periquita e Preto Martinho. Demarcada em 1908 teve, muitos anos antes, no Marqus de Pombal o seu principal defensor. Situa-se a cerca de 10 Km de Lisboa e encontra-se totalmente rodeada de urbanizaes. Produz um vinho generoso que resulta do loteamento de vinho abafado com vinho seco. So ambos feitos em bica-aberta. Tal como outras regies esta corre srios riscos de total extino.

CarignanVariedade tinta do vinhedo mediterrnico que d vinhos aveludados, com ligeiro tanino, ricos em lcool natural. No uma uva especialmente apreciada, mas costuma utilizar-se como complemento da Grenache. Na Rioja, chama-se Mazuelo.

CarmenreVariedade de cepa tinta, muito utilizada em Bordus antes da filoxera. uma cepa de qualidade, que d vinhos amplos e coloridos, com menos taninos que os de Cabernet.

CarmimCor vermelha, com reflexos violceos, caracterstico de um tinto jovem.

CarneOdor animal que pode ser detectado nos grandes vinhos de qualidade e nos animais de caa. O odor a veado misturado com o couro e outros aromas tpicos das protenas, aparece nos tintos antigos muito evoludos em garrafa.

CarnudoVinho rico de sabores, encorpado, por vezes, com sabores literalmente a carne.

CarregadoVinho com excesso de cor.

Carta de vinhosLista de vinhos redigida por um restaurante, com os preos correspondentes. O cliente pode julgar a categoria de um restaurante pela sua carta de vinhos. A seleco variada dos vinhos, a rotao das colheitas jovens, o nvel do preo das garrafas e outros pormenores que podem documentar esta carta determinam esta categoria. Numa carta de vinhos deve constar, ao lado do nome do vinho, a zona ou D.O., o ano, o nome do produtor e o lugar onde foi engarrafado. Uma boa carta no se distingue pelas colheitas arqueolgicas (provavelmente estragadas), mas por oferecer vinhos bem conservados, com frutados e vivos.

Carto molhadoAroma mais ou menos desagradvel que o vinho pode adquirir em contacto com papis de filtro ou caixas de carto. Por vezes, devido ao facto de os copos terem sido lavados no lava-loia e secos com papel.

Carvalhorvore do gnero Quercus (Quercus Ruber) que se utiliza para a obteno das madeiras nobres de estgio. Entre as madeiras mais apreciadas contam-se as procedentes dos carvalhos americanos (Virgnia, Ohio, New Orleans) e franceses (Limousin, Allier, Tronais, Nevers). Odor derivado do estgio em pipa de carvalho aromtico, que deve estar em perfeita harmonia com outras caractersticas do vinho (corpo, lcool, tanino, acidez, etc.).

Carvo enolgicoCarvo de origem animal ou vegetal, que serve para a descolorao e desodorizao dos mostos e dos vinhos brancos manchados ou tingidos. Utiliza-se, por vezes, para descolorar os vinhos espumosos elaborados com uvas tintas de Pinot Noir, quando ficam manchados pelo pigmento da uva.

CasaTermo utilizado para designar vinho produzido a partir de uvas de uma propriedade especfica. Equivalente a "quinta" ou aos termos franceses "chateau" e "domaine".

Casca de cebolaTermo utilizado para designar a cor de um vinho tinto velho. Cor rosada, com matizes acobreados, tpico de certos vinhos de Anjou, de Provena ou de Ampurdn.

Casca de laranjaAroma frutado de alguns vinhos. Apresenta-se por vezes como casca de laranja confeitada.

CascoEmbalagem de madeira para estagiar ou armazenar os vinhos. Os cascos podem ser de diferente tamanho e medida: pipas, botas, pipos, fudres, etc.

CasenaProtena lctea para clarificar os vinhos brancos. Favorece a eliminao do ferro (s fixa quantidades nfimas de ferro) e actua de maneira preventiva ou curativa sobre a madeirizao (ao atenuar a cor e o gosto).

CasseAlterao da limpidez e da cor dos vinhos. Podem ser devidas ao excesso de uva podre no mosto - casse oxidsica; ao excesso de fe