Embutidos e enlatados: microscopia e industrialização

Trabalho realizado pelas alunas Bruna Letícia Martins e Marina de Farias Silva Lorenzetti

à disciplina de Biologia celular sob a responsabilidade da profª Rosana

O que são embutidos?

• Produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica, pelo processo no qual uma massa cárnea é acondicionada em tripa natural ou artificial, utilizado para proteger o embutido das influências externas, ao mesmo tempo que lhe dá forma e estabilidade.

Composição dos embutidos

• Carnes• Gordura• Açúcares• Nitratos e nitritos• Condimentos e especiarias• Tripas

Produção dos embutidos

• Seleção e tratamento• Moagem ou trituração• Mistura• Emulsão• Acabamento (desenvolvimento de cor, cocção

e defumação)• Envoltórios e moldes

Seleção e tratamento

Moagem e trituração

• Grau de trituração difere e é particular em cada produto.

• Os equipamentos normalmente utilizados são picadores ou trituradoras “cutters” e moinhos.

Mistura

• Bater a massa adicionando condimentos. Ex.: sal de cura, antioxidante, glutamato monossódico, pimenta do reino em flocos

• Adicionar água

Emulsão

• 160 g de emulsificante → 30 Kg de massa

Acabamento

• desenvolvimento de cor • cocção • defumação

Envoltórios e moldes

• Após lavagem cuidada, parte inferior das tripas é atada, para ser enchida na parte superior.

• Entre as vantagens do uso de tripas no desenvolvimento de produtos cárneos está a boa aparência que elas lhes conferem. O envoltório varia conforme o tipo de embutido, podendo ser natural (trato digestivo de suínos, ovinos e bovinos) ou artificial (colágeno, fibras de celulose, nylon ou de plástico).

Fatores que alteram a emulsão

• Temperatura• Tamanho da partícula de gordura• pH• Quantidade e tipo de proteína

Classificação dos embutidos

• Embutido cárneo:- Cozido- Cru- Curado- Curado cozido- Curado cru

Curiosidade

• Consumir embutidos aumenta o risco cardíaco em 42%

O que são enlatados?

• Comidas ou bebidas vendidas em latas com a intenção de aumentar o tempo de conservação através de um acondicionamento adequado em um recipiente normalmente de metal.

Produção dos enlatados

• Alimentos acondicionados em latas• Preenchimentos por água, óleo ou uma

solução ácida• Latas fechadas hermeticamente submetidas a

altas temperaturas e pressões

Cuidados no consumo de enlatados

• Lata amassada• Higienização da lata• Atenção nos conservantes!

Referências Bibliográficas• http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca113.pdf• http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_embutidos.h

tm• http://www.consumidorbrasil.com.br/consumidorbrasil/textos/dicasconsumo/ali

mentosindustrializados.htm• http://oskaras.com/alimentos-embutidos-aumenta-o-risco-cardiaco-em-42/• http://www.terra.com.br/culinaria/abc/c.htm• http://www.sebraepr.com.br/portal/page/portal/PORTAL_INTERNET/

GFOCO_INDEX/GFOCO_GERAL?_dad=portal&_info=3748• http://projetosmultidisciplinares.pbworks.com/PROCESSAMENTOS-DE-

EMBUTIDOS• http://pt.wikipedia.org/wiki/Comida_enlatada• http://www.minhavida.com.br/conteudo/1253-Enlatados-exigem-cuidados-no-

consumo.htm• http://www.litodiesel.com.ar/portugues/enlatados.htm

Obrigada !