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ARIANE RAMOS MACHADO
EVELYN SANTOS ASSUMPÇÃO
ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BISCOITO DE MAÇÃ
ENRIQUECIDO COM OKARA
Centro Universitário Toledo
Araçatuba - SP
2017
ARIANE RAMOS MACHADO
EVELYN SANTOS ASSUMPÇÃO
ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BISCOITO DE MAÇÃ
ENRIQUECIDO COM OKARA
Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado como parte dos
requisitos para obtenção do título de Nutricionista pela
faculdade UniToledo - Araçatuba”.
Orientadora:Profa. Dra Adriane Garcia Lemos
Centro Universitário Toledo
Araçatuba - SP
2017
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus pelo dom da vida, a minha família, aos meus amigos,
em especial a Ariane, que sempre se fez presente nessa caminhada, me dando força e apoio
em todos os momentos.
Meus agradecimentos aos colegas de sala, que tornaram essa caminhada mais
prazerosa. Aos professores que sempre fizeram de tudo para garantir uma formação de
qualidade tanto pra mim quanto para meus colegas.
Agradeço a minha faculdade Unitoledo, e todos que fazem dela essa referência de
qualidade, a todos o meu muitíssimo obrigada.
Por fim, e não menos importante os meus sinceros agradecimentos para com a minha
Orientadora Adriane Garcia Lemos, pela sua dedicação, compreensão, paciência e por ter se
tornado além de professora e Orientadora, uma grande amiga.
AGRADECIMENTOS
A Deus,por me dar forças e sabedoria para pode estar realizando esse sonho ,a minha
mãe por estar sempre me ajudando e ao meu lado,a minha familia que me apoiou muito , a
Evelyn por estar sempre se fez presente nesta caminhada, me dando força e apoio em todos os
momentos.
A minha orientadora Adriane Garcia Lemos, por estar sempre nos ajudando e
ensinando durante todos esses anos, pela paciência.
E todos os professores por estarem presentes e que nos acompanhou durante estes
anos, com seus conhecimentos e transmitindo-os para que posse mos garantir o nosso sucesso.
A todo o pessoal que nos ajudou a realizar análise sensorial, e a nossa classe/turma por
ser única.
ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BISCOITO DE MAÇÃ
ENRIQUECIDO COM OKARA
ELABORATION AND ACCEPTANCE OF ENRICHED BISCUIT OF
BAKERY WITH OKARA Ariane Ramos Machado
1 – UNITOLEDO
Evelyn Santos Asumpção2 – UNITOLEDO
Orientadora: Adriane Cristina Garcia Lemos 3 – UNITOLEDO
RESUMO
Introdução: A preocupação com os custos tem levado às indústrias alimentares a
procura de alternativas viáveis de aproveitamento e elaboração de novos produtos que atenda
o público consumidor, sendo assim os resíduos passaram a ser uma alternativa, um bom
exemplo disto é okara , resíduo da soja. Diante disto o estudo teve como objetivo desenvolver
e avaliar a aceitação de biscoito de maçã enriquecido com okara. Materiais e métodos:
Foram desenvolvidas duas amostras de biscoitos, uma amostra foi elaborada com a farinha de
okara e a outra sem suplementação, com farinha de trigo. A aceitação sensorial do produto foi
avaliada através do teste de preferência por escala hedônica. Foi utilizada uma ficha de
avaliação com a escala hedônica variando de 01 a 09. Resultado e discussão: Os resultados
obtidos mostraram que a amostra modificada apresentou boa aceitação atingindo as maiores
pontuações sendo 9 para (gostei muitíssimo) se destacando, quando comparada a amostra
padrão. Desta maneira pode se constatar que o biscoito produzido com o subproduto okara
teve uma boa aceitação, sendo considerado um biscoito saboroso. Conclusão: conclui-se que
os biscoitos enriquecidos com okara obtiveram boa aceitação e preferência por parte dos
consumidores, sugerindo a possibilidade de sucesso comercial para o aproveitamento em
produtos alimentícios.
Palavras chaves: Soja, Okara, Biscoito, Aceitabilidade.
1 Graduanda de Nutrição pelo Centro Universitário Unitoledo 2017
2 Graduanda de Nutrição pelo Centro Universitário Unitoledo 2017
3 Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Adriane Cristina Garcia Lemos Especialista em
Nutrição Clínica – USC, Mestre em Ciência de Alimentos – UNICAMP,
Doutora em Ciência de Alimentos - UNICAMP.
ABSTRACT
Introduction: The concern with costs has led the food industry to find viable
alternatives for the use and elaboration of new products that serve the consuming public, thus
waste became an alternative, a good example of this is Okara soy residue. In view of this the
study had as objective to develop and evaluate the acceptance of apple biscuit enriched with
okara. Materials and methods: Two samples of biscuits were prepared, one sample was made
with okara flour and the other without wheat flour supplementation. The sensorial acceptance
of the product was evaluated through the hedonic scale preference test. A score sheet was
used with the hedonic scale ranging from 01 to 09. Result and discussion: The results
obtained showed that the modified sample showed good acceptance reaching the highest
scores being 9 for (I liked it very much) if highlighting, when compared to the standard
sample . In this way it can be verified that the biscuit produced with the by-product okara had
a good acceptance, being considered a tasty biscuit. Conclusion: it was concluded that the
biscuits enriched with okara obtained good acceptance and preference from the consumers,
suggesting the possibility of commercial success for the use in food products.
Keywords: Soybean; acceptability; Okara, Biscuit, Sample.
LISTA DE TABELA
Tabela 1 - Lista de Ingredientes ................................................................................................. 3
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Distribuição porcentual de sexo dos participantes ..................................................... 6
Figura 2 - Distribuição do porcentual de aceitação .................................................................... 7
Figura 3 - Distribuição do porcentual de aparência .................................................................... 8
Figura 4 - Distribuição do porcentual de cor .............................................................................. 9
Figura 5 - Distribuição do porcentual de sabor ........................................................................ 10
Figura 6 - Distribuição do porcentual da intenção de compra do biscoito experimental ......... 11
LISTA DE SIGLAS
TCLE - Termo de Esclarecimento Livre e Esclarecido.
SUMÁRIO
1-INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 1
2-METODOLOGIA ................................................................................................................... 3
3-RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................................ 6
4-CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 13
REFERÊNCIA ......................................................................................................................... 14
APÊNDICE 1 ........................................................................................................................... 17
ANEXO 1 .................................................................................. Erro! Indicador não definido.
ANEXO 2 ................................................................................................................................. 19
1
1- INTRODUÇÃO
A soja é uma semente oleaginosa, pertencente à família da fabaceae, cultivada há
um longo período atrás, produzido pelos chineses por volta de cinco mil anos, há algum
tempo a soja passou a ser utilizada como alimento, migrando aos poucos para as demais
regiões e países, conquistando assim diversas culturas, sendo rica em proteína e fibras, além
de apresenta diversas substancias com comprovada ação benéfica à saúde (BORNHOFEN;
BENIN, 2015).
O Brasil é o segundo maior produtor de soja no âmbito mundial, além de apresentar
baixo custo de produção, ela é viável na fabricação de vários alimentos, produtos e
subprodutos, os quais estão cada vez mais presentes no mercado consumidor. No Brasil sua
produção iniciou por volta de 1940, e em 1970 consolidou-se como a principal cultura do
agronegócio brasileiro (ALVES, 2016).
A soja é a cultura agrícola que mais cresceu nas últimas três décadas, considerada
um alimento funcional, pois além de apresentar elevado teor de proteínas e fibras ela auxilia
na redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas e degenerativas, podendo ser
utilizada de forma preventiva no tratamento de doenças ósseas, cardiovasculares e também
para reposição hormonal e diminuição dos efeitos causados pela menopausa (ZAKIR;
FREITAS, 2015).
As isoflavonas são compostos químicos fenólicos que se encontram na soja,
pertencente à classe dos fitoestrógenos, por ser semelhante ao hormônio estrogênio ajuda a
reduzir a manifestação da menopausa, ansiedade, dores musculares e articulações,
temperatura e doenças cardiovasculares. As isoflavonas são encontradas na forma glicosilada,
como genisteína e daidzeina, esta última demonstra atuar como um protetor e regenerador dos
antioxidantes primários como a vitamina C,E,A (RODRIGUES DA SILVA et al .2015).
Ela apresenta em sua composição química em torno de 40% de proteína, 20% de
lipídio, e 5% de minerais, sendo ferro cálcio, fósforo, magnésio e potássio. Os lipídios
presentes nos grãos da soja apresentam baixa solubilidade em água assim quando hidrolisadas
na digestão, proporcionam ao organismo ácidos graxos que auxiliam na absorção das
vitaminas lipossolúveis (ZAKIR; FREITAS, 2015).
2
A soja dá origem a vários produtos e subprodutos como, por exemplo, o óleo de
soja, tofu, okara, shoyu, proteína texturizada de soja e a farinha de soja, que são alimentos
obtidos por meio do processamento dos grãos de soja (SILVA et al. 2015).
Diante disto, as indústrias passaram a apresentar um maior interesse por ela,
começando a utilizar os resíduos de soja, que antes era descartado, pois além de apresentar
propriedades benéficas à saúde, é substituto de outros ingredientes, e ajuda com que as
características nutricionais dos produtos sejam alcançadas, enriquecendo-os, o okara é um
exemplo disto (PEREIRA, 2013).
O okara é um resíduo dos grãos de soja, que se caracteriza como uma polpa branca
ou amarelada, rico em fibras e proteínas, possui cerca de 1/3 do total das isoflavonas, é
formado pelas partes insolúveis da soja, é obtido após a trituração, maceração, e prensagem
dos grãos durante a produção do extrato aquoso, outros atributos é o fato de ele não alterar o
sabor dos alimentos e não conter glúten. Pode ser utilizados na elaboração de vários produtos
como o biscoito, bolos, doces, salgados (LI e col., 2012).
O biscoito é um produto popular, o Brasil ocupa a segunda posição de maior
produção por ele apresentar vários atrativos, grande consumo, boa aceitação e vida de
prateleira prolongada. Por isto vários estudos sobre a análise sensorial de biscoitos tem sido
realizados no intuito de introduzir novos produtos no mercado consumidor que proporcione
benefícios a saúde. Em um desses estudos concluiu-se que o biscoito sabor chocolate com
adição de okara, apresentou aceitação superior ao biscoito comum (TAVARES et al. 2014).
Diante disto a criação de um biscoito de maçã enriquecido com okara, seria uma boa
opção, pois enriqueceria o produto com fibras e proteínas. A maçã foi escolhida como opção
de sabor devido suas propriedades benéficas que apresentam quantidades significativas de
vitaminas do complexo B, vitamina C, E, e potássio, sendo excelente fonte de fibras,
principalmente da pectina, seu consumo regular tem demonstrado eficácia no controle da
glicemia auxiliando os portadores de diabetes (SANTOS et al.2013).
O presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade e a intenção de
compra de biscoitos de maçã elaborados com okara em um grupo de acadêmicos de uma
instituição de ensino superior do estado de São Paulo.
3
2- METODOLOGIA
A presente pesquisa trata-se de um estudo de campo de caráter transversal
quantitativo experimental que visa avaliar a aceitabilidade de biscoito de maçã enriquecido
com okara.
Foram elaborados biscoitos com 50% de okara, a partir do resíduo da soja fornecido
por produtores local, além de uma formulação controle (0%). Os demais ingredientes
utilizados para a elaboração dos biscoitos, como farinha de arroz, açúcar, maçãs, manteiga,
ovo, bicarbonato de sódio, fermento químico, sal e canela, foram adquiridos no comércio
local de Araçatuba- São Paulo.
Tabela 1- Ingredientes e quantidades utilizadas nas preparações das duas formulações,
formulação padrão e enriquecida okara.
INGREDIENTES QUANTIDADE
*Biscoito okara **Biscoito padrão
Farinha trigo --- 340g
Farinha okara 170g ---
Farinha de arroz 170g ---
Açúcar ---- 130g
Açúcar mascavo 130g ----
Ovo 45g 45g
Maça 200g 200g
Manteiga 67,00g 67,00g
Sal 2,10g 2,10g
Fermento químico 3,00g 3,00g
Bicarbonato de sódio 2,00g 2,00g
Canela 4,00g 4,00g
*Biscoito elaborado com farinha de okara e açúcar mascavo.
**Biscoito padrão (sem adição de okara)
Para elaboração das receitas foram necessários os seguintes equipamentos: uma
vasilha da marca tupperware, colher de sopa, rolo, assadeira da Tramontina , um forno da
marca Esmaltec, liquidificador Britânia e por fim uma balança da marca Urano para realizar a
pesagem dos ingredientes.
Para o preparo do biscoito de maçã, o okara foi desidratado no forno, depois de
pronto foi pesado, assim como os outros ingredientes, e adicionado em uma vasilha
juntamente com a farinha de arroz, o açúcar mascavo, sal, bicarbonato de sódio, fermento
químico, ovo e a manteiga, até se obter uma mistura homogênea, e por fim foi acrescentada a
4
maçã batida no liquidificador. Após a mistura, foi realizada a abertura da massa, sob uma
bancada de mármore, devidamente higienizada com sabão e álcool 70%.
A massa foi aberta até atingir uma espessura de mais ou menos 0,5 cm, para a
realização do corte, foi utilizada uma forma, especifico para os biscoitos. Após o corte da
massa eles foram levados ao forno, previamente aquecido a 180ºc, por volta de 18 minutos,
em uma assadeira antiaderente Tramontina. Depois de assados os biscoitos foram
armazenados em recipientes hermeticamente fechados e mantidos em temperatura ambiente,
até o momento de análise sensorial.
A análise sensorial e pesquisa de interesse de compra foram realizadas com
universitários, não treinados, com idades entre 17 e 40 anos (de ambos os gêneros), onde estes
foram abordados em sala de aula, mediante a autorização dos professores responsável pela
aula ministrada.
Para a participação efetiva da pesquisa foram considerados inclusos os alunos
matriculados na universidade, que compareceram no laboratório de técnica dietética da
instituição no dia 13 de setembro às 20h20min e que aceitaram experimentar as receitas
elaboradas, respondendo ao questionário de aceitabilidade (ANEXO 1) e que entregaram o
TCLE (APÊNDICE 1) assinado.
Para a realização da análise sensorial foi utilizado a escala hedônica de 9 pontos (1 –
desgostei muitíssimo a 9 – gostei muitíssimo), validade por Zanatta (2010), e adaptada para a
presente pesquisa (ANEXO 1), foram avaliados os atributos, aparência, cor, sabor, aceitação e
intenção de compra, levando em consideração 9 critérios de escolhas, sendo no mínimo,
número 1, representado por desgostei muitíssimo, e o máximo, número 9, por gostei
muitíssimo. Para o teste de intenção de compra, foi utilizada escala de 5 pontos ancorada em
seus extremos, com os termos: 1 - certamente não compraria a 5 - certamente compraria
(ANEXO 2).
Análise sensorial foi realizada no laboratório de técnica dietética, onde o mesmo foi
adaptado para a realização dos testes de aceitabilidade. O laboratório possui a estrutura de sete
bancadas, onde as mesmas estão distribuídas em três laterais direitas e três laterais esquerdas e
uma na parte central, para a avaliação foi adaptada às sete bancadas do laboratório, onde cada
bancada foi ocupada por dois participantes, possibilitando a realização do teste com 13
pessoas simultaneamente, em vista que a sétima bancada foi ocupada por um participante.
As amostras foram codificadas com três algarismos e dispostas em ordens diferentes
a cada julgador. Os participantes receberam um copo descartável com água, que estavam
5
localizados em suas bancadas ao lado das amostras a serem analisadas e à ficha de análise
sensorial para o preenchimento a cada prova.
Os resultados obtidos na aceitabilidade sensorial foram analisados pelo programa
Excel, versão 2007, para a expressão percentual dos resultados, e posteriormente a análise
descritiva dos dados.
6
3- RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise sensorial do presente estudo foi realizada com 51 provadores não treinados
de ambos os gêneros, sendo 80% (n=41) do sexo feminino, e 20% (n=10) do sexo masculino,
com idades entre 17 a 40 anos. O gráfico 1 ilustra o percentual de participantes em uma
distribuição por idade com intervalo de 4 anos.
Figura 1- distribuição percentual de faixa etária dos participantes universitários Araçatuba-
SP, 2017.
Foi possível observar que a faixa etária predominante era de 21 a 24 anos com 55%,
seguido pela faixa etária de 17 a 20 anos (35%), e houve uma igualdade no percentual dos
participantes de 25 a 28 e de 37 a 40 com (4%), por fim 29 a 32 com apenas 2%. A maioria
dos provadores apresentava a idade entre 21 a 24 anos, caracterizando um público adulto
jovem. Estes resultados já eram esperados uma vez que a análise sensorial foi realizada com
universitários.
BRASIL (2014), em um estudo desenvolvido em todas as regiões brasileiras, no
intuito de analisar e comparar à faixa etária e etnia, que frequentava o ensino superior, entre
os anos de 2004 e 2014, eles observaram que as faixas etárias predominante estavam entre 18
a 24 anos totalizando 58% de universitários, como foi possível observar neste estudo, os
maiores percentual foram para 21 a 24 anos, 17 a 20 anos, respectivamente (55%) e (35%).
Estes resultados também são encontrados na pesquisa socioeconômico (2011),
“Perfil socioeconômico e cultural dos estudantes de graduação das universidades federais
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
17-20 21-24 25-28 29-32 33-36 37-40
PERCENTUAL DE IDADE
7
brasileiras”, neste cerca de 75% da população (universitários) apresentava a faixa etária de 17
a 24 anos.
Em relação ao teste de aceitação (gráfico 2) observaram-se diferenças entre os
biscoitos doces analisados pelos provadores.
Figura 2- Histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito de maçã enriquecido
com okara, em relação ao índice de aceitabilidade.
Ao analisar o gráfico 2, pode-se observar que a formulação que obteve maiores
notas para todos os atributos avaliados foi o biscoito que continha 50% de okara, com
variação de 8,6 a 9,2. Apresentando um índice de aceitabilidade de 91% valores superiores à
amostra padrão que apresentou índice de aceitabilidade de 83%.
Segundo Teixeira et al. (1987 apud SANTANA e OLIVEIRA, 2005), para que um
produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é
necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo, 70%.
A adição de 50% de farinha de okara favoreceu a aceitação dos biscoitos, que
passaram a exibir aroma e sabor semelhantes ao comercial. Este resultado pode ser atribuído
ao fato de que o biscoito enriquecido com okara apresentou maior crocância quando
comparado com biscoito padrão. Provavelmente, as fibras contribuíram para o aumento da
textura do biscoito elaborado com a farinha de okara em relação à amostra controle.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Aparencia Cor Sabor
ACEITABILIDADE
Amostra Padrão
Amostra Experimental
8
A aplicação da farinha de okara no biscoito foi bem aceita e isso também foi
relatado por outros estudos de biscoitos com o subproduto okara na formulação, que
apresentaram boa aceitação por parte dos julgadores. No trabalho de Larosa et al. (2006) o
biscoito doce contendo 40% de okara obteve melhor aceitação com médias entre 7,0 e 7,5
(numa escala de 9 pontos) em todos os atributos avaliados. Já no trabalho de Madrona e
Almeida (2008) o cookie com 50% de okara apresentou a média de 7,0, representando gostei
moderadamente.
A figura 3 mostra a porcentagem de resposta do teste escala hedônica para análise
sensorial do biscoito de maçã enriquecido com farinha okara com relação à aparência.
Figura 3 – Histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito de maçã enriquecido
com okara, em relação à frequência dos valores hedônicos atribuídos à aparência (9= gostei
muitíssimo e 1= desgostei muitíssimo).
Observando o histograma dos resultados do biscoito enriquecido com farinha okara,
em relação os valores atribuídos a aparência para as duas amostras, pode-se verificar que as
maiores aceitações da aparência foram das amostras enriquecidas com okara que
apresentaram maiores índices nas notas 9 (gostei muitíssimo) e 8 (gostei muito) com
frequências de 29% e 35%, respectivamente, no entanto a amostra padrão apresentaram maior
índice de notas 7 (gostei moderadamente) e 6 (gostei levemente) com 31% e 14%,
respectivamente.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
PER
CEN
TUA
L
Escala Hedônica
APARÊNCIA
AMOSTRA PADRÃO
AMOSTRA EXPERIMENTAL
9
O biscoito enriquecido com okara apresentou 15% a mais de aceitabilidade neste
quesito, gostei muitíssimo, evidenciando assim que a utilização de okara 50% não interferiu
nos atributos sensoriais do produto.
Segundo Silva e Uribe (2016), a confecção de sorvete à base de okara 30%, sabor
morango, obteve excelente aceitabilidade uma vez que o resíduo não promoveu alteração da
receita, representando assim 93% de aprovação para cor, sabor 84%, textura 92%, e aceitação
geral 87%, pelo publico alvo, universitários e professores de cursos aleatórios.
Figura 4 – Histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito de maçã enriquecido
com okara, em relação à frequência dos valores hedônicos atribuídos a cor (9= gostei
muitíssimo e 1= desgostei muitíssimo).
Na figura 4, verifica-se o histograma dos resultados em relação à escala hedônica
atribuídos ao critério cor, onde o biscoito enriquecido com okara obteve o maior índice de
aceitabilidade para nota 9 (gostei muitíssimo), com a frequência de 37% (n=19). Em relação a
segunda maior nota ,8 (gostei muito) a amostra padrão superou os valores obtidos pela
amostra experimental sendo 29%( n=15), já a nota 7 (gostei moderadamente) a amostra
experimental apresentou maior percentual de 25% (n=13).
Os biscoitos formulados com farinha okara apresentaram coloração mais escura em
relação ao padrão. A diferença de cor se deve, possivelmente, à tonalidade da farinha okara, o
qual é mais escuro do que a farinha de trigo utilizada na amostra padrão. Observa-se que o
biscoito com coloração mais escura foi mais aceito pelos provadores.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
PER
CEN
TUA
L
Escala Hedônica
COR
AMOSTRA PADRÃO
AMOSTRA EXPERIMENTAL
10
Este resultado concorda com Rodrigues Ferreira et.al. (2009), que no estudo sobre a
adição de farinha de sorgo em cookies de chocolate obteve diferença estatística significativa
(p<0,05) para o atributo cor quando comparada a amostra comercial (trigo), atribuindo o
resultado a coloração mais intensa da farinha de sorgo.
Observou-se no estudo que houve apenas uma diferença de 13% relacionado à
pontuação 9 entre ambas amostras, este fato pode ser justificado pelos participantes terem
preferência por biscoitos com coloração mais escura, como os biscoitos disponíveis no
mercado, devido a isto foi possível observar que a coloração influenciou na escolha.
Segundo Cripaldi (2006), em um estudo elaborado “A influência das cores na decisão
de compras: um estudo do comportamento do consumidor no ABC paulista” foi possível
confirmar que as cores do produto influenciam na compra e aceitabilidade, Cripaldi aplicou
um questionário previamente definido com 500 consumidores, e cerca de 30% relataram que
se sentem influenciados pela cor do produto e da embalagem no momento da compra, já 35%
responderam que a cor do produto é um fator importante.
O gráfico 5, apresenta o histograma dos resultados em relação a escala hedônica
atribuídos ao sabor para duas amostras, pode se verificar que a amostra experimental obteve
maior índice de aceitabilidade nas notas 9 (gostei muitíssimo) formulação enriquecida com
okara, com 43% (n=22), referente a segunda maior nota sendo 8 (gostei muito) a amostra
padrão superou a amostra modificada com 39%(n=20).
Figura 5 – Histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito de maçã enriquecido
com okara, em relação à frequência dos valores hedônicos atribuídos ao sabor (9= gostei
muitíssimo e 1= desgostei muitíssimo).
0%
10%
20%
30%
40%
50%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
PER
CEN
TUA
L
Escala hedônica
SABOR
AMOSTRA PADRÃO
AMOSTRA EXPERIMENTAL
11
De acordo com o gráfico 5, as diferenças entre os percentuais das duas amostras
foram de 18% para a pontuação máxima, isto devido ao fato de que a amostra com farinha de
trigo ficou com um aspecto macio sem crocância. Resultados semelhantes foram observados
nos trabalhos de Yoshida et al, 2014 e De Souza; Menezes,2006.
Candia e Dias (2014) desenvolveram uma análise sensorial de chocolate com adição
de farinha de okara, em Londrina, contou com 100 julgadores não treinados, no qual foram
avaliados os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global através de uma escala hedônica
híbrida, que foi possível observar que no quesito sabor obteve uma boa aceitação e intenção
de compra, sendo nota 8,05 para a preparação com 25% de okara, resultados semelhantes
foram encontrados na presente pesquisa.
Através da análise da intenção de compra (Figura 6), em correlação com a aceitação
dos produtos nota-se que a formulação de biscoito com 50% de okara foi a mais bem aceita,
mostrando melhores valores na aceitação global, assim como na intenção de compra, de forma
que 55% dos provadores responderam que “Certamente comprariam” o produto e 37%
responderam que “Possivelmente comprariam”.
Figura 6 - Intenção de compra de biscoitos de maçã enriquecidos com okara.
O biscoito elaborado com 50% de farinha de okara apresentou a melhor aceitação
em relação aos atributos avaliados, diferindo significativamente da amostra controle em
relação à aparência, cor, sabor e impressão global.
55% 37%
5%
2% 1%
BISCOITO DE MAÇÃ ENRIQUECIDO COM OKARA 50%
Certamente compraria
Possivelmente compraria
Talves comprasse,talvez nãocomprasse
Possivelmente não compraria
Certamente não compraria
12
Sendo assim, podemos inferir que a farinha okara apresenta-se como uma boa
alternativa na produção de biscoitos, uma vez que pelos parâmetros avaliados, esse
ingrediente quando adicionado ao biscoito obtiveram resultados melhores que o padrão.
Além disso, a amostra experimental enriquecida com okara agrega maiores valores
nutricionais, estes requisitos foram encontrados nas pesquisas de diversos autores que a
utilizaram como, por exemplo, Cavalheiro et al (2009), que elaborou uma análise sensorial
com “Biscoito sabor chocolate com resíduo de soja: teste afetivo com crianças em idade pré-
escolar” quanto a composição da farinha de okara (base seca) obteve para proteínas 38%,
carboidratos 30,3%, lipídios 12,22%, fibras 16,1%.
Já no projeto de Junior et al (2006), otimização da formulação de pães de forma
preparados com diferentes proporções de farinha de trigo, fécula de mandioca e okara, em sua
composição, o okara apresentou em torno de 8,61 % de proteína, lipídios 3,95%, e
carboidratos apenas 12,21 %.
Broca e Devidé (2013), na elaboração e caracterização de farofas temperadas a base
de okara desidratado, com a participação de 50 julgadores, observou que a composição do
okara na proporção de 21,5/43g desidratado apresentava valores superiores, para proteína
sendo 39,36 %, lipídio 21,48 % e carboidratos 29,07 %.
Podemos observar que o teor de umidade do biscoito é um dos fatores que apresenta
uma grande influência na aceitabilidade, uma vez que a população jovem tem maior
preferência por biscoitos, e alimentos com crocância, como na análise sensorial. Para Clerice
e Oliveira (2013) os alimentos crocantes apresenta uma estrutura celular de baixa densidade,
são mais frágeis, assim associando a texturas agradáveis, quando o conteúdo de umidade
aumenta resulta na perda da crocância, o que foi possível observar na amostra padrão cuja sua
formulação continha farinha de trigo.
Na pesquisa De Barros (2014) no qual desenvolveu uma análise sensorial de
biscoitos enriquecidos com farinha de maracujá, com 42 julgadores não treinados, foi possível
observar este mesmo fator, no quesito crocância no qual obteve percentuais superiores a
(80%) de aceitação quando comparado aos demais produtos que não obtiveram crocância.
Estes mesmos resultados foram observados na pesquisa de Matias, Oliveira e
Magalhães (2005), no quesito crocância, no qual eles avaliaram o uso de bagaço de caju e
goiaba no enriquecimento de biscoitos, sendo visível a preferência da população.
Segundo Fasolin et al. (2007) concluiu que trabalhos realizados com diferentes tipos
de biscoitos apresentam forte tendência das indústrias em promover o enriquecimento de
biscoitos, por serem de baixo custo, assim acessível a classes sociais menos privilegiadas.
13
4 - CONCLUSÃO
Diante dos dados, pode-se concluir que o biscoito elaborado com a farinha de okara
apresentou uma boa aceitabilidade quando comparada a formulação padrão, em todos os
quesitos cor, aparência, sabor, aceitabilidade e intenção de compra.
Assim sendo, a farinha de okara pode ser considerado a um potencial ingrediente,
pois ela possui propriedades funcionais, além de ser rica em fibras, proteínas, assim
proporcionando enriquecimento para adição em biscoitos e produtos de panificação e
similares, podendo ser oferecidos aos consumidores com altas expectativas de aceitação no
mercado.
14
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http://www.univates.br/bdu/bitstream/10737/99/1/CarolineZanata.pdf>. Acessado em:
21/05/2015.
17
APÊNDICE 1
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Eu, ______________________________________, declaro por livre e espontânea vontade,
participar como voluntário (a) da pesquisa intitulada “ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE
BISCOITO DE MAÇÃ ENRIQUECIDO COM OKARA”, sendo este o projeto de trabalho de
conclusão de curso dos alunos Ariane Ramos Machado e Evelyn Santos Assumpção, acadêmicos do
curso de Nutrição da Faculdade Centro Universitário Toledo, Araçatuba-SP.
Receberei uma copia deste documento onde consta o telefone do pesquisador e dos
acadêmicos responsáveis para o esclarecimento de dúvidas. Pesquisadores responsáveis: Prof.
Adriane Garcia Lemos e os acadêmicos responsáveis Ariane Ramos Machado e Evelyn
Santos Assumpção.
O objetivo da pesquisa é de avaliar a aceitabilidade e a intenção de compra de biscoitos de
maçã enriquecida com okara em um grupo de acadêmicos de uma instituição de ensino
superior do estado de São Paulo.
Os riscos presentes para a execução da coleta de dados são considerados mínimos, pois a
obtenção de informações, mediante a aplicação de questionários e análise sensorial, no meio
acadêmico, pode ser considerado uma prática de rotina. Em ambos os questionários não serão
necessários à identificação pelo nome.
Em relação aos benefícios, os acadêmicos poderão fazer parte de uma pesquisa de elaboração
de um novo produto.
Estou ciente que não receberei remuneração em troca da minha participação e que os
resultados obtidos durante este estudo, serão mantidos em sigilo, mas concordo em divulgá-
los em publicações cientificas. Poderei recusar ou desistir de preencher o questionário a
qualquer momento, não tenho nenhum prejuízo em relação ao pesquisador ou com a intuição.
Fui informado (a) pelos acadêmicos responsáveis acima citados dos procedimentos que serão
utilizados, riscos e desconfortos, benefícios, confiabilidade, concordando ainda em participar
da pesquisa.
De acordo:______________________________________________________________
Araçatuba, _____ de _______________________ de 2017
ANEXO 1
_____________________________ (nome por extenso do sujeito de pesquisa), tendo
sido devidamente esclarecido sobre os procedimentos da pesquisa, concordo em
participar voluntariamente da pesquisa descrita acima.
____________________________ (Assinatura do sujeito da pesquisa)
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ANEXO 1
Análise Sensorial de biscoito de maçã enriquecido com okara Nome: idade: Sexo: ( ) F ( ) M
Você esta recebendo uma mostra de biscoito de maçã enriquecido com okara. Por favor, prove e avalie o quanto você gostou ou desgostou.
Leia a definição de cada atributo antes de avaliá-lo. Após a análise, classifique o atributo com a nota adequada, conforme a tabela de avaliação abaixo.
Cite qual amostra você compraria: ___________________________
Fonte: ZANATTA, C. L. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de farinhas obtidas a
partir de vegetais não conformes à comercialização. 2010. 167 p. Dissertação (Mestrado em Ambiente e
Desenvolvimento) Centro Universitário Univates, Lageado. Disponível em:<
http://www.univates.br/bdu/bitstream/10737/99/1/CarolineZanata.pdf>. Acessado em: 21/05/2015.
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ANEXO 2
Teste de intenção de compra através de ficha resposta com escala estruturada de 5 pontos.
( ) Certamente compraria
( ) Provavelmente compraria
( ) Tenho dúvidas se compraria
( ) Provavelmente NÃO compraria
( ) Certamente NÃO compraria