el futurismo en la mesa - cvc. centro virtual cervantes · esta receta del (fórmula del aero...
TRANSCRIPT
Ardengo Soffici. Fruta y licor. 1915.
52
EL FUTURISMO EN LA
MESA
Marcel Bisiaux
Se servirá a la derecha del comensal un plato conteniendo aceitunas negras, corazones de hinojo y kumquat, y a su izquierda un rectángulo formado por pa-
pel de lija, seda y terciopelo. Los alimentos deberán ser llevados directamente a la boca con la mano derecha, mientras la izquierda rozará ligeramente y varias veces el rectángulo táctil. Al mismo tiempo los camareros vaporizarán sobre las nucas de los comensales un coperfume de claveles, mientras que de la cocina llegará un violento corruido de motor de aeroplano combinado con una música de Bach.»
Esta receta del Aeroplato (fórmula del aeropintor futurista Fillia) es una de las de cerca de cien recetas nacidas del espíritu futurista en Italia y en Francia después de la proclamación del Manifiesto de la cocina futurista en Turín en 1931.
Veintidós años después del primer manifiesto del Futurismo. Siempre bajo el impulso de Marinetti, unos quince pintores, escritores, poetas, ceramistas, ingenieros e incluso el dueño de un restaurante y su cocinero decidieron entonces revolucionar cocina y gastronomía para que «todo el mundo tenga la sensación de comer obras de arte».
A más de medio siglo de distancia, y sobre todo visto desde Francia, es todavía difícil discernir la seriedad de un eventual humor en esta tentativa voluntarista, ligada sobre todo a la Italia fascista. lLo más extraordinario no fue acaso la ofensiva extravagante contra las pastas?
«Antiprácticamente pues, nosotros futuristas desdeñamos el ejemplo de la tradición para inventar a cualquier precio lo Nuevo que todos juzgan insensato».
«Aun reconociendo que hombres mal o groseramente alimentados han podido realizar grandes cosas en el pasado, proclamamos esta verdad: se piensa, se sueña y se actúa lo que se bebe y se come».
( ... ) «Convencidos de la probabilidad de una futura conflagración, de que será el pueblo más ágil, más ligero el que vencerá, nosotros futuristas, después de haber aligerado la literatura mundial por las palabras en libertad y el estilo simultáneo ... Estimamos ante todo necesario:
a) La abolición de las pastas, absurda religión gastronómica italiana... a los italianos no les convienen las pastas. Por ejemplo, contrastan con la vivacidad de espíritu y el alma apasionada, generosa, intuitiva de los napolitanos ... De tanto comerlas se vuelven escépticos, irónicos y sentimentales, características que con frecuencia frenan su entusiasmo ..
b) La abolición del volumen y del peso en elmodo de concebir y de evaluar el alimento.
c) La abolición de las mezclas tradicionalespor la experimentación de nuevas mezclas, aparentemente absurdas ...
d) La abolición de la mediocridad de lo cotidiano en los placeres del paladar.
Invitamos a la química a suministrar rápidamente al cuerpo las calorías necesarias con equivalentes nutritivos proporcionados gratuitamente por el Estado bajo la forma de polvos o de píldoras que contengan albúminas, cuerpos grasos sintéticos y vitaminas. Se llegará así a una disminución real del coste de la vida y de los salarios con reducción concomitante de la duración del trabajo ... será posible dedicar el tiempo que queda al perfeccionamiento y al ennoblecimiento por el pensamiento, las artes y la predegustación de comidas perfectas... (Más que por píldoras, los futuristas preveían la alimentación por ondas radiofónicas).
La comida perfecta exige: 1) Una armonía original entre la mesa (cris
talería, vajilla, decoración) y el sabor y el color de los platos.
2) La absoluta originalidad de los platos.3) La intervención de complejos plásticos
sabrosos cuya armonía original de formas y de colores alimente los ojos y excite la imaginación antes de tentar los labios.
4) La abolición del tenedor y del cuchillo afavor de los complejos plásticos capaces de procurar un placer táctil prelabial.
5) La utilización del arte de los perfumes para favorecer la degustación. Cada plato debe ser precedido de un perfume que se eliminará después de la mesa con la ayuda de ventiladores.
6) La utilización de la música limitada a losintervalos entre los platos con el fin de no distraer la sensibilidad de la lengua y del paladar, y permitir emular el sabor anteriormente probado por el restablecimiento de una virginidad de degustación.
7) La abolición de la elocuencia y de la política en la mesa.
8) La utilización bien entendida de la poesíay de la música en cuanto ingredientes improvisados susceptibles de reforzar por su intensidad sensual el sabor de tal o cual plato.
9) La presentación rápida entre cada plato,bajo la nariz y los ojos de los comensales, de otros platos que comerán o no comerán, para excitar la curiosidad, la sorpresa y la imaginación.
10) La creación de bocados simultáneos ycambiantes que contengan diez, veinte sabores para probar en algunos instantes. Estos bocados tendrán, en la cocina fu turista, la función de amplificación por analogía que tienen las imágenes en la literatura. Un bocado podrá resumir todo un capítulo de una vida, el desarrollo de una pasión amorosa, o un viaje por Extremo Oriente.»
El undécimo punto precisa que las cocinas deberán estar equipadas con instrumentos científi-cos, ozonizadores, lámparas de rayos ultraviole- �z� tas electrolizadores, molinillos coloidales, desti- n, lactares de presión normal o de vacío, autoclaves Q centrífugas, dializadores e indicadores químicos.
� Entre las recetas algunas denominaciones: Sal-
� l món de Alaska con rayos de sol salsa marzo, --1
53- ........ �,.e: �_. � • ::D
Georges Braque. Cesto de Peces. 1910-11.
Plástico-carne, Ecuador + Polo Norte, mesa «motlibriste» marina, Pescado colonial al redoble de tambor, Carne cruda despedazada por el sonido de la trompeta, Truchas inmortales, Como una nube, Pollo de acero, Ultraviril, Huertoalcubo, Hombre-Mujer a medianoche, Fresamama, Claveles asados, Zanahoria + Pantalón = profesor, Aeroplano libio, Leche con luz verde, Fuselaje de ternera, Esquiador comestible ...
F. T. Marinetti y Fillia han publicado en un libro titulado La cocinafuturista (1) no solamente el Manifiesto, sino la mayor parte de las recetas detalladas (buena parte fácilmente realizable), la descripción de la primera comida futurista (8 de marzo de 1931), y la de los grandes banquetes futuristas, principalmente el de París en la Exposición Colonial, 100 mesas, a las que se sentaron personalidades y estrellas, entre ellas Josefina Baker. El libro, muy bien traducido y prologado por Nathalie Heinich, contiene también una sorprendente revista de prensa y algunos
54
juicios ejemplares de entonces sobre el Futurismo entre los cuales Paul Fort, Antaine, Gustave Kahn, Benjamín Crémieux, Ivan Goll, y sobre todo, revelador, Benito Mussolini: «Siento mucho no poder participar en el banquete ofrecido a F. T. Marinetti, pero deseo expresaros mi ferviente adhesión que, lejos de ser pura formalidad representa la viva expresión de mi gran simpatía por el infatigable y genial campeón de la italianidad, por el poeta innovador que ha sabido darme la sensación del océano y de la máquina, por mi querido viejo amigo de los primeros combates f�.scistas, por el soldado intrépido que ha ofrecido a la patria una indomable pasión consagrada por la sangre.»
Pero Mussolini no llegaría a inscribir en su programa el principal y temerario eslogan dietético y político del futurismo: «Basta la pastasciutta!�> iEn Italia! La impopularidad hubiese sido inmediata.
El fracaso de la cocina futurista -no nos nu-
trimos de imágenes y de juegos de palabras- no parece sin embargo total. Podría encontrarse una influencia en las costumbres alimenticias de hoy. Naturalmente, no ha marcado la cocina tradicional en su sana evolución. Parece incluso que el futurismo se ha inspirado mucho en sus recetas, fingiendo ignorarlas. Así lo dulce-salado, tan encomiado por los futuristas, que existía desde hace mucho tiempo en las cocinas occidentales (confitura + caza) y sobre todo en las cocinas extremo-orientales, especialmente la china ( que tiende también a satisfacer los cinco sentidos). Así por ejemplo la decoración de los platos y el arreglo de las mesas y de las vajillas, verdaderas obras de arte de la cocina francesa de los siglos XVII y XVIII. De igual modo, en el siglo de Luis XIV, las músicas de mesa ...
Podría verse quizás una influencia de la cocina futurista en lo que se ha llamado, durante esta última década, Nueva Cocina. La Cocina Futurista quería ser, autoritariamente, «un arte y una determinada moral». La Nueva Cocina, en cierto modo tan autoritariamente, con la ayuda de algunas guías, y de periodistas convertidos en pensadores gastronómicos, se ha revelado más bien como «una decoración y un provecho seguro», con sus pequeñas legumbres y pequeñas porciones en platos inmensos, sonoros por el canto hueco de los tenedores hambrientos en sus bordes, con sus músicas ambientales, sus olores de cigarrillos, de puros y de perfumes almibarados, más o menos femeninos de marcas más o menos famosas.
Todavía más: más allá de la Nueva Cocina, el futurismo parece haber sido el profeta de esos nuevos condumios de hoy, edulcorados por el maquinismo, la química, el provecho, una supuesta higiene, y cierta juventud, es decir los fast-food y otras preparaciones pre-digeridas de lo supercongelado o del subvacío, con sus colores de ketchup sangriento o de pálidas mayonesas industriales en tubo.
A pesar de sus intenciones elitistas y políticas el futurismo culinario de Marinetti permanece como un apetitoso deseo del estómago, un imaginario real del apetito, una fantasía brillante de la mesa, una tentativa absurda y original a la cual la distancia confiere esa enorme gracia que, aparentemente, le faltaba hace cincuenta años. Un futurismo que sólo puede entenderse verdaderamente si, más allá de las palabras, lo ponemos en nuestro plato. Siguiendo, por ejemplo, estas dos recetas.
CARNE CRUDA DESPEDAZADA POR EL SONIDO DE LA TROMPETA:
Recortar en la carne de buey un cubo perfecto, que se acribillará con descargas eléctricas y que se dejará macerar 24 horas en una mezcla de ron, de coñac y de vermú blanco. Después de haberlo sacado, se servirá sobre una capa de guindilla, de pimienta gris y de nieve. Masticar
cuidadosamente cada trozo durante un minuto, y, entre los bocados, tocar una vigorosa nota de trompeta.
FRESAMAMA:
Un plato rosa, con dos mamas femeninas eréctiles hechas de requesón enrojecido con Campari y de pezones de fresa confitada. Otras fresas frescas, bajo la capa de ricotta, permitirán morder en una multiplicación ideal de mamas imaginarias.
¿y si se organizase hoy, tanto entre los poetas gastrónomos como entre los cocineros poetas, un gran concurso de recetas según el espíritu futurista?
Existen pocas posibilidades de que esto influya mucho en la evolución tradicional, a pesar de Marinetti, de las dos «cocinas del pa- �sado» que siguen siendo las mejores del &� mundo: la francesa y la italiana. �
(Traducción: Carmen Fernández Sánchez)
(1) La cuisinefuturiste,��:;_ T. Marinetti y Fillia, edi- '01J ciones A. M. Métaillé, 1982 (Edición italiana de 1981). r� � Marce] Bisiaux acaba de publicar Chat-Plume en la edito- � ria! Horay en colaboración con Catherine Jajolet. Tiene a su ,.. � cargo la crónica de gastrosofía en La Quinzaine Littéraire. �
55 -��•.e:�Jt -.::....a '. =