duna · incentivaram e apoiaram durante toda a trajetória do curso de arquitetura e urbanismo. Às...

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA

CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO

TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO

CECINA PINHEIRO DE SOUZA

DUNA COMPLEXO GASTRONÔMICO

NATAL, 2016.


DUNA

COMPLEXO GASTRONÔMICO

Trabalho Final de Graduação

apresentado à banca examinadora do

curso de Arquitetura e Urbanismo da

Universidade Federal do Rio Grande do

Norte, como requisito para a obtenção

do grau em Arquiteta e Urbanista.

Orientadora: Prof.ª Dra. Bianca Carla

Dantas de Araújo.

NATAL, 2016.

Catalogação da Publicação na Fonte. Universidade Federal do Rio Grande

do Norte / Biblioteca Setorial de Arquitetura e Urbanismo.

Souza, Cecina Pinheiro de.

Duna complexo gastronômico / Cecina Pinheiro de Souza. – Natal,

RN, 2016. 98f. : il.

Orientadora: Bianca Carla Dantas de Araújo.

Monografia (Graduação) – Universidade Federal do Rio Grande

do Norte. Centro de Tecnologia. Departamento de Arquitetura e

Urbanismo.

1. Projeto arquitetônico – Monografia. 2. Complexo gastronômico

– Ponta Negra-RN – Monografia. 3. Turismo – Monografia. I.

Araújo, Bianca Carla Dantas de. II. Universidade Federal do Rio

Grande do Norte. III. Título.

RN/UF/BSE15 CDU 72.012.1


DUNA

COMPLEXO GASTRONÔMICO

Trabalho Final de Graduação apresentado à

banca examinadora do curso de

Arquitetura e Urbanismo da Universidade

Federal do Rio Grande do Norte, como

requisito para a obtenção do grau em

Arquiteta e Urbanista.

Aprovação em 17 de junho de 2016.

BANCA EXAMINADORA

Prof.ª Dra Bianca Carla Dantas de Araújo

Orientadora

Prof.ª. Leila Araújo Guilhermino

Avaliadora interna– UFRN

Leonardo Jorge Brasil de Freitas Cunha

Avaliador externo – Arquiteto e Urbanista

Aos meus pais,

Manoel e Socorro.

AGRADECIMENTOS

Aos meus pais, que sempre investiram na minha educação, dentro e fora de

casa. Por sempre me ensinarem que nada na vida vem fácil e que sempre

temos que trabalhar duro para alcançar nossos objetivos. Que sempre me

incentivaram e apoiaram durante toda a trajetória do curso de Arquitetura e

Urbanismo.

Às minhas irmãs, Cinara e Ceciliana, que tantas vezes entenderam minha

ausência e me confortaram até mesmo em silêncio.

Às amigas e companheiras de TFG, Ilanna e Camilla, por compartilharem os

momentos de medo e de alegria, de dúvida e conhecimento durante todo o

desenvolvimento desse trabalho. À Giordana e Talisse, pelo companheirismo,

amizade, preocupação e por estarem sempre dispostas a me ajudar em tudo.

Graças a vocês criei forças em momentos difíceis nessa reta final.

A todos os professores que contribuíram para o meu crescimento intelectual

durante o curso, em especial à minha orientadora Bianca pela paciência e

confiança em meu trabalho.

Aos meus professores fora da universidade que através do estágio

contribuíram muito para a minha formação como Arquiteta e Urbanista. Adler,

Ilanna, Daniella, Petterson, Juliana, Mariana, Luciano, Alexandre, Rafaela,

Raissa.

Aos amigos da turma 2011.1, Amanda, Aline, Rafaela, Lívia, Gera, Gabriela,

Olga pelos trabalhos em grupo, o conhecimento compartilhado, as risadas e os

bons momentos.

Sou muito grata a vocês e a tantos outros que me formaram, sobretudo um

bom ser humano.

RESUMO

A alimentação apresenta na sociedade contemporânea um importante

papel nas viagens, tanto como uma necessidade biológica quanto como um

atrativo turístico, pois a cultura local será impressa na culinária. Sob esse

ponto de vista e levando-se em consideração Natal como sendo um polo

turístico no estado do Rio Grande do Norte, despertou-se a escolha do tema a

ser desenvolvido. O presente trabalho tem como objetivo principal desenvolver

o anteprojeto de um complexo gastronômico como sendo um espaço de lazer

e desenvolvimento econômico local, tendo como publico alvo o turista.

O trabalho foi desenvolvido na área de projeto de arquitetura e é

dividido em fundamentação teórica, estudos de referencias, desenvolvimento

do projeto e apresentação do produto final. Como resultado se tem o “Duna

Complexo Gastronômico”, localizado na praia de Ponta Negra, em Natal/RN.

Palavras-chaves: Complexo gastronômico; Turismo; Arquitetura.

ABSTRACT

In a contemporary society, which travel is one the most pleasant

activities, the feeding represents one of the many ways to know and enjoy a

place. Turns into a nice tourist program because culinary can easily highlight a

place's culture. From this point of view and keeping in mind Natal as a tourist

hub in the state of Rio Grande do Norte, this came up as a choice of theme

being developed. This paper has as most important aim to develop a draft of a

gastronomic complex as a space to relax and local economic development,

especially for tourists.

The work was developed in architectural project field and was split in:

Theoretical foundation, referential studies, development of project and

presentation of the final work. As results, the "Gastronomic Complex Duna",

located in Ponta Negra beach, Natal/RN.

Key words: Gastronomic complex; Tourism; Architecture.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Camarões Midway Mall .................................................................. 31

Figura 2 Vista interna do restaurants - salão de mesas. ............................... 32

Figura 3 Planta baixa térreo - Camarões Midway Mall. ................................. 33

Figura 4 Planta baixa - Mezanino Camarões Midway Mall. ............................ 34

Figura 5 Perspectiva da fachada do projeto arquitetônico - Eataly São Paulo. 34

Figura 6 Vista interna do térreo e primeiro pavimento - Eataly São Paulo. ..... 35

Figura 7 Planta baixa ilustrativa do térreo - Eataly São Paulo. ....................... 36

Figura 8 Planta baixa ilustrativa do 1º andar - Eataly São Paulo .................... 37

Figura 9 Planta baixa ilustrativa do 2º andar - Eataly São Paulo .................... 37

Figura 10 Perspectiva geral do complexo..................................................... 45

Figura 11 Prespectiva frontal nível da rua. ................................................... 46

Figura 12 Perspectiva interior do complexo ................................................. 46

Figura 13 Corte estacionamento no subsolo ................................................ 47

Figura 14 Localização do terreno para o projeto .......................................... 51

Figura 15 Terreno com cotas e área ............................................................ 52

Figura 16 Entorno do terreno escolhido em Ponta Negra, Natal. ................... 53

Figura 17 Terreno com níveis topográficos .................................................. 53

Figura 18 Esquema da trajetória solar e direção dos ventos aplicada ao terreno.

................................................................................................................. 54

Figura 19 Carta solar para a cidade de Natal-RN .......................................... 54

Figura 20 Rosa dos ventos para a cidade de Natal-RN. ................................. 54

Figura 21Imagens do terreno escolhido ....................................................... 55

Figura 22 Parâmetros para dimensionamento para banheiros acessíveis. ...... 61

Figura 23 Organograma Duna Complexo Gastronômico ............................... 70

Figura 24 Fluxograma geral ........................................................................ 71

Figura 25 Fluxograma Mercado ................................................................... 71

Figura 26 Fluxograma restaurantes de médio porte ..................................... 72

Figura 27 Fluxograma restaurantes de pequeno porte.................................. 72

Figura 28Croqui de concepção formal. ........................................................ 74

Figura 29 Croqui de implantação a partir dos condicionantes locais.............. 75

Figura 30 Croqui de implantação de acordo com a topografia natural do

terreno. ..................................................................................................... 75

Figura 31Esquema de zoneamento em 3D do Duna Complexo Gastronômico no

térreo. ....................................................................................................... 77

Figura 32 Planta baixa do Subsolo 01 com zoneamento. .............................. 78

Figura 33 Planta baixa térreo com zoneamento. .......................................... 78

Figura 34 Esquema do fluxo dos produtos na cozinha do restaurante. .......... 79

Figura 35 Esquema para com os acessos ao complexo. ................................ 83

Figura 36 Quadro de áreas com prescrições urbanísticas do projeto. ............ 84

Figura 37Gráfico com relação entre vão e espessuras das lajes em concreto

armado e protendido (Schmid,2009, p.09)................................................... 86

Figura 38 Simulação do forro aplicado ao projeto. ....................................... 88

Figura 39 Módulos dos Baffles para o forro acústico. ................................... 89

Figura 40 Modelo Linear Acoustics - Ambi Brasil ......................................... 90

Figura 41 Dunas de Jenipabu - RN. ............................................................. 92

Figura 42 Cobogó Duna .............................................................................. 92

Figura 43 Esquema de funcionamento da fachada ventilada. ........................ 93

Figura 44 Tabela ambiental - Megadreno Braston® ...................................... 94

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Prescrições urbanísticas para a ZET 1 ............................................ 56

Tabela 2 Especificações para rampas de acesso. .......................................... 57

Tabela 3 Programa de necessidades e Pré-dimensionamento do Duna

Complexo Gastronômico ............................................................................ 67

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 13

LAZER E TURISMO NA SOCIEDADE CONTEMPORÂNEA .................................................. 16

TURISMO EM NATAL/RN .............................................................................................. 19

TURISMO GASTRONÔMICO .......................................................................................... 20

NOVAS TENDÊNCIAS - COMPLEXO GASTRÔNOMICO .................................................... 22

ARQUITETURA DE BARES E RESTAURANTES .............................................................. 23

ARQUITETURA DE MERCADOS .................................................................................. 28

ESTUDOS DE REFERÊNCIA ............................................................................................ 31

Estudo Direto ........................................................................................................... 31

Estudos indiretos ..................................................................................................... 34

Estudo formal .......................................................................................................... 47

CONDICIONANTES DE PROJETO ................................................................................... 51

CONDICIONANTES FÍSICOS....................................................................................... 51

CONDICIONANTES LEGAIS ........................................................................................ 55

MÉTODO DE PROJETO .................................................................................................. 66

PROGRAMA DE NECESSIDADES ................................................................................. 66

FLUXOGRAMA .......................................................................................................... 70

ESTUDOS PRELIMINARES .............................................................................................. 73

CONCEITO DO PROJETO ........................................................................................... 73

PARTIDO ARQUITETONICO ....................................................................................... 73

IMPLANTAÇÃO E RELAÇÃO COM O ENTORNO .......................................................... 74

ZONEAMENTO E SETORIZAÇÃO ................................................................................ 76

PRODUTO FINAL .......................................................................................................... 81

DUNA COMPLEXO GASTRONÔMICO ......................................................................... 81

DESCRIÇÃO TÉCNICA ............................................................................................... 84

CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................................. 96

REFERÊNCIAS ............................................................................................................... 97

Duna Complexo Gastronômico 13

INTRODUÇÃO

Na nossa cidade contemporânea, marcada pelo o consumismo, as

pessoas buscam ocupar o tempo livre com opções de descanso ou lazer,

muitas vezes preferindo prazeres imediatos característicos de uma sociedade

movida pela pressa. Hoje, o lazer pode estar atribuído ao entretenimento,

turismo, divertimento e recreação, resultando assim em inúmeras opções de

lazer nas cidades, sejam elas gratuitas ou não. Porém, em geral, lazer na

sociedade capitalista está associado ao consumo de produtos e/ou serviços.

Para muitas pessoas a melhor opção de lazer é viajar, ou seja, sair do

lugar que provoca estresse diário, buscando novidades e bem estar. O turismo

é hoje uma atividade fundamental para o bem-estar da população com grande

importância no desenvolvimento cultural da sociedade como um todo, aonde

há a constante troca de conhecimento e experiências entre povos distintos.

Além do seu reconhecimento cultural, o turismo é ainda uma atividade de

grande importância no aspecto econômico da sociedade contemporânea, em

que apresenta condições de aumentar o consumo e a produção de bens,

serviços e empregos.

Natal está inserida nesse contexto como sendo uma cidade com forte

apelo turístico, devido principalmente às suas paisagens naturais. Logo, na

cidade, cada vez mais se investe em espaços voltados para o turismo, seja a

partir de iniciativas pública ou privada, aonde o retorno já é sentido em

diversas áreas. Uma delas onde esse crescimento é muito notável é na área de

serviço e comércio, tendo a gastronomia como forte produto turístico, a qual é

indispensável para um bom desenvolvimento da atividade turística e ainda

possui grande destaque na movimentação da economia. Junto a isso, a

gastronomia se revela como peça primordial na divulgação da cultura regional


de um lugar, pois o alimento carrega nele características relativas a fatores

emocional, cultural, social e ambiental de um povo.

Dentro dessa problemática, esse trabalho tem como objetivo apresentar

o anteprojeto de um Complexo Gastronômico, que venha a oferecer à Natal,

seus moradores e visitantes, um espaço de lazer e encontro com opções de

gastronômicas aonde pode-se aproximar da cultura regional. O complexo

contará com cinco restaurantes, sendo dois de médio porte, três de pequeno

porte; um bar e nove boxes de mercado com produtos regionais.

O presente trabalho é composto por dois volumes, sendo o volume I o

presente memorial, e o volume II, o caderno de pranchas e imagens das

perspectivas referentes à proposta arquitetônica final. O volume I é dividido

em quatro partes, a primeira é a fundamentação teórica, com os principais

conceitos relacionados ao tema; a segunda refere-se aos estudos de referência

com usos similares ao proposto.

A terceira parte apresenta o desenvolvimento do projeto, com estudos

das condicionantes físicas e legais referentes ao sitio; programa de

necessidades, pré-dimensionamento, e fluxograma.

A quarta e ultima parte refere-se à apresentação final do projeto, aonde

se explica as decisões tomadas, métodos construtivos, acessos, revestimentos.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA


LAZER E TURISMO NA SOCIEDADE CONTEMPORÂNEA

O lazer vem adquirindo lugar de crescente destaque em nossa

sociedade contemporânea, contrapondo-se ao que movimenta a sociedade

industrial - o trabalho. O lazer como conhecemos hoje, surgiu com o período

da Revolução Industrial, em que os proletariados com longas jornadas de

trabalho, começaram a reivindicar uma melhor distribuição social do “tempo” a

partir do início do século XX, a fim de aumentar o tempo para suas atividades

de lazer para compensar a exaustão adquirida. O Movimento Trabalhista

Internacional contribuiu diretamente para a evolução no aumento do tempo

livre e para uma abordagem mais racionalizada e positiva do lazer enquanto

fenômeno social. A necessidade e importância dada ao lazer, a partir de então,

despertou o interesse em alguns estudiosos a realizarem pesquisas sobre o

tema, nas mais diversas áreas como, por exemplo, Administração,

Antropologia, Arquitetura e Urbanismo, Comunicação Social, Direito,

Economia, entre outros.

Geralmente o significado de lazer esta relacionado ao "não-trabalho",

tempo livre ou desocupado dedicado à diversão, à recuperação de energias, à

fuga das tensões e os problemas do cotidiano. Alguns estudiosos, pessoas

comuns considerem uma perda de tempo ou que o lazer não faz parte das

necessidades essenciais de uma sociedade, as pessoas precisam de momentos

de ócio para alcançar uma melhor qualidade de vida.

Vários autores buscam uma definição para lazer, sob diversos pontos de

vista. Porém o conceito mais difundido no Brasil, sobre o tema, foi exposto por

Dumazedier:

Um conjunto de ocupações às quais o indivíduo pode entregar-

se de livre vontade, seja para repousar, seja para divertir-se,

recrear-se, entreter-se ou, ainda para desenvolver sua

informação ou formação desinteressada, sua participação social

voluntária ou sua livre capacidade criadora após livrar-se ou


desembaraçar-se das obrigações profissionais, familiares e

sociais. (DUMAZEDIER, 1973, pag. 34).

Após Dumazedier outros autores ampliaram o conceito de lazer em

busca de uma visão mais abrangente sobre o tema, como Marcellino (1990)

que associa lazer à cultura, aonde o indivíduo poderá ser tanto consumidor

quanto produtor dessa. Ainda relacionando o lazer com a cultura, surge um

conceito de outro autor:

Lazer como uma dimensão da cultura constituída por meio da

vivência lúdica de manifestações culturais em um

tempo/espaço conquistado pelo sujeito ou grupo social,

estabelecendo relações dialéticas com as necessidades, os

deveres e as obrigações, especialmente com o trabalho

produtivo (GOMES, 2004, p. 125).

A partir do conceito de Gomes, entende-se que o lazer é um conjunto

de experiência e vivências adquiridas durante a vida, que não se limita ao

conjunto de ocupações como apresentado por Dumazedier, pois dessa forma o

autor desconsidera o ócio, momento propício para a prática do lazer. Além

disso, a autora afirma que ao colocar o lazer em contraposição ao trabalho e

às demais obrigações compartimentam-se as dimensões da vida, como se esta

possuísse limites claros, rígidos. De acordo com a autora, isso não seria

possível uma vez que o lazer estabelece estreitas relações com as demais

dimensões da vida humana: trabalho, família, religião, educação, política,

dentre outras.

A importância do lazer para a sociedade é ainda reforçada com o

reconhecimento desse como direito social, presente na Declaração Universal

dos Direitos Humanos1 e na Constituição Federal do Brasil2.

1 Aprovada em 1948 pela Assembléia Geral das Nações Unidas (art. 24) (ONU, 1948).

2 "São direitos sociais a educação, a saúde, o trabalho, o lazer, a segurança, a previdência social,

a proteção à maternidade e à infância, a assistência aos desamparados, na forma desta

Constituição” (BRASIL, 1988, cap. II, artigo 6º).


O turismo, considerado por alguns autores como um dos produtos do

lazer é outro fenômeno que também apesar de já existira muito tempo, se

massificou após a Revolução Industrial e também a Segunda Guerra Mundial,

devido às reivindicações trabalhistas, aos avanços tecnológicos na área de

transportes e comunicações, entre outras melhorias na sociedade. Todavia um

fenômeno não se sobrepõe ao outro, lazer e turismo possuem conceitos

distintos em que o turismo é mais do que uma atividade de lazer e lazer é

mais do que uma tipologia do turismo.

Muitos autores entendem o turismo como uma atividade de importância

basicamente econômica para a sociedade, como sendo uma “indústria” de

viagens, que favorece os negócios e o comércio dos mais variados produtos e

serviços. Embora o turismo movimente muito o setor econômico de uma

cidade, gerando empregos e aumentando a venda de bens e serviços, esse

fenômeno é muito importante para o campo social e cultural.

O turismo é um fenômeno social, que consiste no

deslocamento voluntário e temporal de indivíduos ou grupos de

pessoas que, fundamentalmente por motivos de recreação,

descanso, cultura ou saúde, saem do seu local de residência

habitual para outro, no qual não exercem nenhuma atividade

lucrativa nem remunerada, gerando múltiplas inter-relações de

importância social, econômica e cultural. (De La Torre, 1994

apud MOESCH 2002, p. 12).

Pensar o turismo apenas sob o aspecto econômico e comercial pode

levar a um empobrecimento, por ser este compreendido como um fenômeno

mais complexo do que simples negócio ou produto, já que este envolve tanto

as pessoas que realizam as viagens quanto as que recebem os viajantes e,

portanto, o encontro entre diferentes culturas, sendo vivenciado dentro de

contextos históricos, políticos e sociais.

Seguindo a tendência da segmentação de mercado, a atividade turística

é segmentada de acordo com as diferentes motivações das viagens. Segundo


Youell (2002), o turismo pode ser segmentado em: turismo de lazer, turismo

de negócios e turismo de visita a amigos e parentes. De acordo com o autor, o

turismo de lazer é o mais comum, podendo ser dividido em: férias, saúde e

boa forma física, esporte, religião, instrução e cultura.

Nesse trabalho será abordada principalmente a temática do turismo

gastronômico, que pode ser enquadrada no turismo de lazer como sendo a

alimentação um fator cultural.

TURISMO EM NATAL/RN

A atividade turística em Natal vem crescendo devido aos investimentos

realizados pelo poder público. Dessa forma, o turismo vem se consolidando

como atividade econômica bastante significativa para a economia da cidade e

do estado.

Na década de 1990, a política do Programa de Desenvolvimento do

Turismo no Rio Grande do Norte – PRODETUR/RN – veio consolidar a atividade

turística na Cidade, com investimentos em áreas de praia. Os espaços

contemplados com esses recursos foram a praia de Ponta Negra e a Via

Costeira. Com isso, o bairro de Ponta Negra recebeu algumas melhorias em

sua infraestrutura, como por exemplo: esgotamento sanitário, drenagem,

pavimentação, urbanização e iluminação pública. (FONSECA, 2005)

A consequência espacial após a execução das Políticas de Turismo foi a

melhoria e aumento da infraestrutura turística na cidade, observada

principalmente pelo aumento do número dos locais de hospedagem na região.

Essas melhorias atraíram novos investidores internacionais e,

consequentemente, na instalação de novos estabelecimentos de renome

internacional no bairro.

Além do desenvolvimento econômico, o crescimento da atividade

turística também despertar o processo de urbanização. Esse fenômeno é


percebido no bairro de Ponta Negra, principalmente ao longo da Avenida

Engenheiro Roberto Freire, importante avenida que liga os bairros da zona sul

à Ponta Negra. De acordo com Furtado (2005), a partir dos meados dos anos

de 1990, essa Avenida passa a concentrar uma variedade de serviços,

notadamente do ramo gastronômico e demais serviços, destinados a atender

tanto os turistas quanto residentes dos bairros próximos.

A modalidade de turismo praticado em Natal é baseada no turismo de

massa, modalidade essa que se volta para o turismo de lazer e recreação.

Dessa forma, o processo de urbanização turística vem transformando os

espaços de lazer da cidade em espaços turísticos.

Embora Ponta Negra seja considerada um forte polo turístico da Cidade,

no bairro ainda é muito forte a presença dos residentes, tanto pelas classes

socioeconômicas elevadas, quanto pelas populares. Esses também fazem uso

da praia como opção recreação e lazer, além dos equipamentos construídos a

partir dos investimentos na área do turismo, como bares, restaurantes, boates,

entre outro.

Portanto, a praia de ponta negra é considerada o principal espaço

turístico da cidade, frequentada tanto por residentes como por turistas

advindos de várias partes do Brasil e do Mundo, em busca de espaços de lazer

e recreação.

TURISMO GASTRONÔMICO

A alimentação vem se firmando cada vez mais um atrativo turístico em

potencial nas viagens, tanto a lazer ou não. Devido a isso, os investimentos e

desenvolvimento na área do turismo gastronômico estão em constante

crescimento. Logo, a alimentação exerce uma grande contribuição no

crescimento da economia no setor de turismo.


O alimento além de ser uma fonte rentável para a economia, também

exerce um importante papel como um divulgador da cultura local. As buscas

pelas raízes culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio

de sua gastronomia está adquirido importância cada vez maior.

Assim como a língua falada, o sistema alimentar contém e

transporta a cultura de quem a pratica, é depositário das

tradições e da identidade de um grupo. Constitui, portanto, um

extraordinário veículo de autorepresentação e de troca cultural:

é instrumento de identidade, mas também o primeiro modo

para entrar em contato com culturas diversas, uma vez que

comer a comida de outros é mais fácil, pelo menos

aparentemente, do que decodificar sua língua. (MONTANARI,

2008, p. 183).

A gastronomia tradicional de um local utilizada pelo turismo faz parte

também do cotidiano daquela população. Logo, ao consumir o produto do

turismo gastronômico, o viajante entra em contato com a cultura local e

consequentemente com o anfitrião da região. Isso fortalece o intercambio

cultural entre os povos, como também a diversidade cultural.

Entretanto para haver sucesso nesse setor do turismo, os gestores e

empreendedores devem buscar meios para atrair esses turistas ao consumo.

Esse processo deve preservar sempre a cultura local, através da participação

direta da comunidade local a fim de garantir a tradição de todo o processo.

Muitas localidades fazem uso das suas raízes e tradição cultural para, através

da culinária, se tornar um atrativo aos turistas (FAGLIARI, 2005).

Na cidade contemporânea existem diversos elementos gastronômicos

que podem ser utilizados no setor turístico. Os elementos mais comuns são os

bares e restaurante, pois esses fazem parte do cotidiano da população tanto

do turista, como do anfitrião. Logo, por ser um equipamento já conhecido por

muitas pessoas, o desafio de transformá-lo em um atrativo turístico se torna

maior.


O local pode se tornar um atrativo turístico ao fazer uso de algumas

estratégias, como: um cardápio diferenciado com comida de boa qualidade;

pela sua localização estratégica próximo à outros pontos turísticos; o uso da

tematização do estabelecimento, desde o cardápio a decoração e local; uso de

cozinha e elementos típicos da cidade ou região, entre outras.

Outro tipo de estabelecimento que atrai muitos turistas é o mercado,

pois muitas pessoas sentem a necessidade de comprar algo durante as

viagens, em que muitas vezes esses produtos são típicos do local. Nos

mercados a relação entre turista – morador se torna mais estreita, pois esses

espaços fazem parte do cotidiano das comunidades. Portanto, é importante

que o empreendedor ou o responsável pelas vendas seja da comunidade, para

que o intercambio cultural seja estabelecido.

NOVAS TENDÊNCIAS - COMPLEXO GASTRÔNOMICO

A multiplicidade de funções em um mesmo espaço é uma estratégia

adotada por elementos gastronômicos a fim de atrair turistas para os

estabelecimentos. Esses espaços possuem como característica principal, a

reunião de mais de um tipo de estabelecimento em um único edifício/espaço.

Como, por exemplo, os complexos gastronômicos que reúnem em um único

estabelecimento restaurantes, bares, mercados, escola de gastronomia, lojas,

entre outros.

Como o objetivo central desse trabalho é a realização de um anteprojeto

de um complexo gastronômico, nesse tópico buscou-se entender melhor

como funcionam os espaços em cada tipo de estabelecimento (mercado e

restaurante), para então poder estabelecer relações entre os dois e desenvolver

a proposta do complexo gastronômico.


ARQUITETURA DE BARES E RESTAURANTES

Um projeto arquitetônico bem elaborado para espaços é imprescindível

no sucesso de um estabelecimento gastronômico e pode custar de 2% a 7% do

valor total a ser investido (MARICATO, 2010).

Para tal, é importante que haja uma relação estreita entre empresário e

arquiteto para melhor entendimento do espaço a ser implantam, do público-

alvo, dos objetivos, a qualidade do serviço, do montante disponível a ser

investido, das restrições com a legislação local.

Para o projeto arquitetônico ser aprovado em órgão municipal, deve-se

seguir algumas normas, principalmente por ser considerado um local de

reunião de pessoas e também por possuir espaço que trabalham com o

manuseio de alimentos deve seguir normas de higiene sanitária específicas.

Algumas medidas são imprescindíveis, como: tanques de reserva para o caso

de falta d’água ou para o combate à incêndios, para locais de maior porte;

paredes e tetos de fácil limpeza, impermeáveis, resistentes e de cor clara;

ladrilhos de formato, cor e padrão fáceis de serem encontrados e substituídos;

piso em material antiderrapante.

Um ponto muito importante para o sucesso do estabelecimento é o local

onde esse será implantado. As condições urbanas do local devem ser as

primeiras analisadas para se fazer a escolha do local. O bairro deve ter água e

energia suficientes, ruas asfaltadas, tratamento de esgotos, recolhimento de

lixo frequente, acessos fáceis, gás de rua, se possível. Devem ser evitados

locais próximos a vias de transito muito intenso e rápido de veículos.

Atualmente é de fundamental importância prever espaço para

estacionamento de veículos, pois é um dos motivos que determina a escolha

do estabelecimento por parte dos clientes.

O projeto arquitetônico para bares e restaurantes não deve se restringir

apenas ao conforto dos clientes. As zonas de trabalho, principalmente da


cozinha, devem ser bem planejadas. A garantia do bem-estar dos funcionários

também deve ser observada, atentando para a necessidade de vestiários,

refeitórios, zonas de descanso, circulações e acessos.

As demais instalações do edifício deverão ser pensadas desde o projeto

arquitetônico, como a previsão de geradores, pois grande parte do

funcionamento do restaurante está ligada a energia elétrica. Instalações

elétricas, hidráulicas e de esgoto, de combate à incêndio devem ser projetadas

por profissionais competentes, a fim de garantir a segurança do local, clientes

e funcionários.

Áreas para Clientes

O espaço destinado aos clientes deverá ser o mais amplo, nobre e de

fácil. O espaçamento e a escolha dos móveis para esse espaço é muito

importante para o bem-estar do cliente e influencia diretamente no sucesso do

estabelecimento. O dimensionamento das mesas e o espaçamento entre elas

deverão ser bem planejados, a fim de garantir o conforto dos clientes e a

facilidade na circulação dos garçons.

O balcão de bares e restaurantes deve estar em local bem escolhido e de

acesso imediato, pois não é conveniente que se tenha de atravessar o salão

para chegar ao bar.

O caixa deve estar localizado em um ponto que se uma visão ampla do

salão, para que se possa supervisionar o seu funcionamento. Além disso, é

indicado o caixa estar próximo à saída, em que se possa controlar melhor os

pagamentos.

Os toaletes não devem ficar muito afastados, mas também não muito

próximos ao salão de mesas. Esses devem ser confortáveis, amplos e

projetados de forma a evitar o constrangimento dos clientes.


A decoração do ambiente interno é um ponto muito importante na

concepção de um restaurante. Ela pode estar diretamente relacionada ao estilo

de cardápio do restaurante e ao seu conceito. Através da decoração é possível

conquistar muitos clientes, com espaços aconchegantes, lúdicos, confortáveis.

Restaurantes com apelo cultura, em pontos turísticos, podem tirar partido da

cultura local como forma de inspiração na decoração.

Cozinha e Serviço

A cozinha deverá ser planejada e dimensionada de acordo com o tipo, a

quantidade e a qualidade de refeições servidas pelo restaurante. Logo, o

projeto deve propiciar ao espaço uma boa produtividade, qualidade e

funcionalidade ao estabelecimento. Sua localização deve ser estratégica,

deverá ser de fácil acesso aos funcionários e estar ligada às despensas,

câmaras frigoríficas, estoques. Deve ter ligação com o salão de mesas, porém

não deve ser muito próximo devido a passagem de odores e ruídos

provenientes desse setor.

Em questões de estrutura básica, uma cozinha industrial pode ser

dividida nos seguintes espaços (SEBRAE, 2013):

recepção e armazenamento, onde é feita a pesagem, controle

qualitativo, quantitativo e armazenagem dos alimentos. Estão nesse setor as

câmaras frigoríficas e os almoxarifados para secos;

pré-preparo, onde são executados os descasques, fatiamentos e

lavagem para desinfecção;

copa, a qual responde pelos serviços de sobremesas e bebidas;

preparo, onde é realizado o cozimento dos alimentos;

higienização, a qual corresponde aos serviços de lavagem de

utensílios;

distribuição, onde á o atendimento ao público;


serviços, correspondendo aos vestiários, sanitários, lavanderia;

administração, onde trabalha o corpo técnico responsável.

O pé-direito recomendado deve ser tal que proporcione fácil

higienização e gere uma boa forma de ventilação e distribuição de luz. Assim,

para cozinhas de grande produção, recomenda-se um pé-direito entre 3,60m

e 4,50m e para áreas de depósito, circulações e áreas administrativas, pé-

direito de 3,00m (ORGANIZAÇÃO, 2006).

Nas cozinhas industriais deve prevalecer a cor branca, devido à larga

utilização do aço inoxidável nos equipamentos e materiais, pois a cor branca

não interfere no índice de reflexão do aço, o que não cria cantos e ambientes

escuros. Além disso, as cores claras são usadas também a fim de demonstrar o

nível de sujidade do ambiente (ANVISA, 2004).

O piso deve ser lavável, não absorvente, antiderrapante (devido à

presença de gorduras, óleos, detergentes, entre outros elementos

escorregadios), sem fendas nem rachaduras e que facilitem a limpeza e

desinfecção. Além disso, devem suportar tráfego intenso e com alta resistência

à abrasão (PEI 5), ser anticorrosivo para suportar os agentes químicos

provenientes da limpeza e quando necessário, possuir rejuntamento antiácido

(ANVISA 2004).

Devem também ter desnível suficiente para que os líquidos drenem

naturalmente em direção às saídas dotadas de ralos sanfonados e grelhas de

recolhimento com tela de proteção, evitando assim que a água fique

empossada, a entrada de animais e o retorno de odores indesejáveis. Deve ser

dada preferência para os monolíticos, para melhor utilização de carros de

transportes (ANVISA 2004).

As portas em cozinhas industriais devem ser lisas e de material não

absorvente, além de perfeitamente ajustadas às respectivas esquadrias. Devem


ser evitadas folgas entre a porta e o piso, a fim de impedir a entrada de insetos

e roedores.Já para as janelas e outras aberturas, a recomendação é de que

sejam projetadas de modo a evitar o acúmulo de sujeiras e serem providas de

sistema de barramento da entrada de insetos, com tela, por exemplo. Sua

localização deve estar na parte superior da parede, gerando o chamado “efeito

chaminé” e propiciando a troca de ar com mais facilidade, além de, dessa

maneira, conseguirem uma boa iluminação natural de forma bem distribuída,

sem gerar sombras e incidência direta de luz (ABERC, 2008).

Acústica

O conforto acústico nos ambientes de bares e restaurante mostra-se

essencial para clientes e funcionários. Por ser um ambiente de reunião de

pessoas, é normal o intenso ruído provocado por conversas paralelas na área

das mesas, como também o ruído gerado pelas louças e talheres. Dessa forma,

o projeto acústico é fundamental nesses ambientes, através do uso de

materiais absorventes nas paredes, forro, estofados nos móveis do salão de

mesas entre outras soluções.

Devido à presença de máquinas, sistemas de exaustão, manipulação de

utensílios, água, vapor, impactos nas superfícies inoxidáveis, entre outros, o

nível de ruído nas cozinhas industriais tende a ser alto, sendo potencializado

pelo elevado pé-direito necessário e a existência de superfícies não

absorventes. No projeto, deve-se ter o cuidado no que se refere à escolha de

materiais, pois, normalmente os minimizadores de ruídos são elementos

porosos, não recomendados para as cozinhas, exceto no tratamento de forros

(SILVA FILHO, 1996). Deve-se prever um isolamento acústico entre a cozinha e

a área de refeições, tomando-se o cuidado para que materiais porosos não

fiquem em contato direto com a cozinha.


Atualmente há uma tendência de, num futuro próximo, as leis

municipais exigirem isolamento acústico para conceder alvarás. Essa medida

já é exigida na cidade de São Paulo, onde o estabelecimento deve apresentar

laudo de acústica para liberar o alvará de funcionamento dos bares e

restaurantes. (MARICATO, 2010, pag. 59)

ARQUITETURA DE MERCADOS

O edifício do mercado no Brasil se inspirou nos moldes europeu, que é

um edifício fechado, de formato retangular, com ruas/avenidas que abrigam as

lojas e também é dotado de uma praça. Essa tipologia fez tanto sucesso no

Brasil que foi difundido rapidamente por todo o território nacional e assumiu

características próprias de cada região. O seu objetivo era basicamente

abastecer a população, na maioria das vezes somente com produtos

alimentares.

O antecessor do mercado são as feiras livres, que se caracterizavam pela

apropriação das ruas por parte dos comerciantes e suas barracas. Na feira,

todos estão convidados a entrar e comprar devido à inexistência de barreiras

entre a feira e o espaço urbano. Desta forma, a feira além de um espaço

comercial era também um espaço de convívio social na cidade.

Os mercados públicos tradicionais caíram em desuso após mudanças

nas atividades comerciais na cidade contemporânea, observada em espaço

como os shoppings centers, hipermercados e grandes magazines.

No final do século XX e inicio do século XXI, com a globalização e a

valorização da cultura regional, o Mercado Público volta aos poucos à cena

urbana, desta vez, requalificado e adaptado aos desejos de consumo da

cultura local. O espaço passa a ter suas funções voltadas não apenas para o

consumo da população local, mas também atua como personagem do Turismo

Cultural.


Portanto, os mercados atualmente são considerados atrativos de

interesse turístico, aonde o visitante busca ter um contato mais próximo com a

população local e o mercado, por esse ser essencialmente um lugar

“tradicional”, o turista vai em busca principalmente de um intercambio cultural.

REFERÊNCIAS PROJETUAIS


ESTUDOS DE REFERÊNCIA

Estudo Direto

Restaurante Camarões Midway Mall

O Camarões Restaurante é um estabelecimento de grande renome em

Natal, RN. O primeiro restaurante foi construído em 1988, no bairro de Ponta

Negra, em Natal. Desde então a rede vem crescendo na cidade e conta hoje

com quatro sedes na cidade, duas em Ponta Negra e outras duas em dois

importantes shoppings, Natal Shopping e Midway Mall. Hoje os restaurantes

são visitados não somente por muitos natalenses, mas também por muitos

turistas.

Figura 1 Camarões Midway Mall

Disponível em: http://www.camaroes.com.br/

Para realizar o estudo de referência foi escolhido o restaurante do

shopping Midway Mall, por estar dentro de um shopping e dividir seu espaço e

instalações com outros estabelecimentos em um mesmo edifício. Além de

entender o funcionamento da zona de serviço do restaurante dentro do

shopping, também entender a organização da cozinha.

A unidade do Midway foi projetada pela arquiteta Rita Macedo e foi

inaugurada em 2010 e fica localizado no terceiro piso do shopping, em que

seu acesso é somente pelo interior do mesmo. O restaurante possui área de

866,67m², com capacidades para 250 lugares. O horário de funcionamento é


de segunda a sábado de 11h30 às 15h30 e domingos 11h30 às 14h, no

almoço; no jantar de segunda à quinta das 18h30 às 22h30, sexta e sábado

das 18h30 às 23h30 e aos domingos das 18h30 às 22h30. O estacionamento é

o mesmo oferecido pelo shopping.

Figura 2 Vista interna do restaurants - salão de mesas.

Disponível em: http://www.camaroes.com.br/

O restaurante possui decoração rústica e contemporânea, com uso da

madeira muito presente, cerâmica e palha, entre outros elementos que

representam a cultura nordestina.

O espaço é dividido em térreo e mezanino, em que no térreo estão

todas as mesas, distribuídas em 04 espaços, e a cozinha. No mezanino estão

os escritórios, depósitos e os banheiros para os funcionários. A estrutura do

restaurante visível aos clientes são alguns pilares que foram revestidos com

madeira, que apesar de terem uma grande secção não comprometeram o

espaço.

As mesas em sua maioria são retangulares (1,20x0,70m), algumas

encontradas na parede com 4 cadeiras, outras com duas cadeiras mais sofá e

outras totalmente livres no meio do ambiente. As mesas são confortavelmente

distribuídas em todo o salão, de modo a garantir uma boa circulação entre os

garçons e clientes. Mesas redondas com 1,10m de diâmetro, para 4 cadeiras,

fazem parte do mobiliário do Camarões Midway.


Ainda no salão de mesas, a arquiteta aplicou alguns elementos para

melhorar o conforto acústico no ambiente, como estofados nas cadeiras e

sofás, forros acústicos perfurados e o mesmo material em algumas paredes,

forro com madeira ripada como elemento estético e acústico e cortinas entre

alguns espaços.

A zona de preparação dos alimentos é formada por uma cozinha ampla,

área de lavagem de panelas e pratos (separadas), pré-preparo de saladas e

legumes com câmaras frias diretamente interligadas, uma câmara fria com

acesso independente. O lixo resfriado esta isolado, próximo a área de lavagem

e saída do restaurante para a zona de serviço do shopping. Essa zona de

cozinha ainda conta com bar e copa, que estão abertas para o salão de mesas.

Figura 3 Planta baixa térreo - Camarões Midway Mall.

Fonte: Planta cedida pela autora do projeto.

Nota: Adaptação da autora, 2016.

O térreo do restaurante esta conectado com o mezanino por uma

plataforma e escada no interior, próximo à cozinha, com acesso apenas para

funcionários. No mezanino estão duas salas para a administração do

restaurante, uma sala para o provedor, um almoxarifado, casa de máquinas,

banheiros e vestiários para os funcionários. Ainda no mezanino, mais uma sala

de pré-preparo para carnes com duas câmaras frias abrindo para seu interior.

COZINHA

MESAS MESAS RECEPÇÃO

COPA/BAR

PRE-

PREPARO

LAVA

GEM

LIXO


Figura 4 Planta baixa - Mezanino Camarões Midway Mall.

Fonte: Planta cedida pela autora do projeto.

Nota: Adaptação da autora, 2016.

A visita às instalações internas do restaurante foi de extrema

importância, pois embora os livros tenham mostrado muita coisa sobre o

funcionamento de uma cozinha industrial, vivenciar um pouco dos fluxos e

dinâmica da cozinha foi esclarecedor para projetar os espaços dos

restaurantes do Duna. Além disso, o programa do Camarões se assemelha

bastante com o esperado por esse projeto, pois os restaurantes do Complexo

deverão apresentar o mesmo perfil de cardápio e gastronomia do restaurante

Camarões.

Estudos indiretos

Eataly

Figura 5 Perspectiva da fachada do projeto arquitetônico - Eataly São Paulo.

Disponível em: vejasp.abril.com.br

ADM

PRE-

PREPARO BWC

ALMOX.

ADM


Eataly é uma rede italiana de supermercado de alimentos que oferece,

em sua maioria, produtos regionais do país. Além da vasta oferta das gôndolas

no mercado, o empreendimento reúne também alguns pequenos restaurantes

em seu complexo.

Figura 6 Vista interna do térreo e primeiro pavimento - Eataly São Paulo.


A primeira unidade foi inaugurada há oito anos, pelo piemontês Oscar

Farinetti, em Turim. De lá pra cá, a cadeia soma 28 lojas em cinco países – com

filiais em metrópoles como Nova Iorque, Roma e Tóquio. Todas as unidades

possuem o mesmo programa e linguagem estética. A sede recém inaugurada

no Brasil está localizada em São Paulo, na Avenida Presidente Juscelino

Kubitschek, no bairro Itaim.

No total, o complexo conta 3 andares, 4.500m², 18 pontos de

alimentação, 7 Restaurantes Temáticos, 1 Bar e Restaurante a Céu Aberto, 22

Departamentos de Mercado, 7 mil produtos no mercado, 520 funcionários (95

chefs, sous chefs, chefs de partida e ajudantes de cozinha; 250 gerentes,

garçons, cumins e hostess; 150 coordenadores, repositores, estoquistas,

consultores de atendimento; 5 funcionários de manutenção; 20 funcionários

administrativos), 5 laboratórios de produção local e 1 sala de aula.O complexo

gastronômico conta com dois andares de subsolo de estacionamento para seus

clientes.


A entrada e saída dos clientes se dão pela fachada frontal, onde também

estão os caixas de pagamento. Após a entrada encontram-se gôndolas com

produtos relacionados à gastronomia e utensílios de cozinha, e seguida estão

as gôndolas com produtos de hortifruti. Além da área de compras de mercado,

o pavimento térreo conta com cafeteria, gelateria, padaria, lojas de doces, de

salames e queijos, entre outros, todos compartilhando o mesmo espaço, sem

divisórias físicas, com 255 lugares para comer e beber.

Figura 7 Planta baixa ilustrativa do térreo - Eataly São Paulo.


O primeiro pavimento também conta com área de mercado com vinhos,

açougue, massas, azeites, entre outros. Além disso, estão outros restaurantes

como o restaurante La Carne (canes), Il Pesce (frutos do mar), a pizzaria Rosso

pomodoro, a trattoria La Pasta com massas frescas elaboradas na rotisseria

local, um café e uma adega. São 315 lugares para comer e beber. O complexo

ainda oferece uma sala de 18 lugares para ensino de gastronomia.


Figura 8Planta baixa ilustrativa do 1º andar - Eataly São Paulo


O segundo pavimento é ocupado apenas por um restaurante, o maior de

todos, o Brace Bar e Griglia, com 180 lugares. É o único onde se pode fazer

uma refeição completa, da entrada à sobremesa. Tem cozinha e cardápio da

chef Ligia Karazawa, que põe os grelhados em primeiro plano. Tudo passa

pelas brasas que dão nome ao espaço, dividido com um bar de cervejas

artesanais feitas lá mesmo. O teto de vidro é móvel e confere charme especial.

Figura 9 Planta baixa ilustrativa do 2º andar - Eataly São Paulo



Uma das minhas maiores inspirações para a escolha do tema desse

projeto foi o Eataly, após visita a uma de suas sedes, em Milão, Itália. O

complexo cria um ambiente muito convidativo a todos os amantes, ou não, da

gastronomia. É também um espaço para o público se aproximar da cultura de

origem do empreendimento, a italiana, somente através da gastronomia do

país a qual é muito rica e diversificada.

Com isso, atentei para o potencial que o nordeste brasileiro tem em ter

um espaço como esse para apresentar aos seus visitantes a cultura local

através da gastronomia.

Restaurante Nau – Brasília, Brasil

Figura 10 Fachada Restaurante Nau Brasília

Fonte: ArchDaily Brasil.

O Restaurante Nau, localizado na capital do país, Brasília, buscou levar

para o cerrado a harmonia do litoral paraibano. Inaugurado em 2010, o

projeto de Sandra Moura se desenha em pouco mais de sete mil metros

quadrados de referências modernas, sóbrias e ao mesmo tempo lúdicas. Para

materializar o conceito na sua forma arquitetônica, a arquiteta fez a junção o

concreto que é um elemento bastante presente em Brasília, o espelho d'água

que faz referência ao litoral paraibano.


Figura 11 Passarela de acesso sobre o espelho d'água.


O programa do restaurante foi distribuído em três pavimentos. No

térreo estão o salão principal, a cozinha e os ambientes de apoio. No subsolo

estão estacionamento e equipamentos técnicos. E o andar superior abriga o

mezanino e área para eventos.

Figura 12 Planta baixa do térreo - Nau Brasilia

Fomte: ArchDaily Brasil.

O salão de mesas do Nau segue o conceito de ter vários ambientes

porem sem nenhuma barreia física, fazendo uso apenas de diferentes

elementos decorativos, como luminárias e diferentes tipos e tamanhos de


mesas. Já a cozinha é muito completa e muito bem distribuída, aonde fica

claro o entendimento dos fluxos em seu interior e a preocupação com o não

cruzamentos da cozinha limpa com a cozinha suja.

As soluções apresentadas no Nau para layout da cozinha e do salão de

mesas serviram para o melhor entendimento dos fluxos de um restaurante,

principalmente por apresentar um amplo programa de necessidades.

Markthal Rotterdam – Rotterdam,Holanda

O grande mercado histórico de Rotterdam, antes totalmente a céu

aberto, se transformou no maior mercado coberto da Holanda, em 2004. O

projeto é do escritório holandês MVRDV (fundado por três arquitetos,

WinyMaas, Jacob van Rijs e Nathalie de Vries, na cidade de Rotterdam).

O projeto final foi fruto de um concurso e devido às necessidades do

próprio município de criar mais espaços de habitação no centro da cidade, o

projeto exigia que além do mercado dispusesse também de uma grande área

de habitação. O que tornou essa concepção um desafio ainda maior.

Figura 13 Mercado de Rotterdam, Holanda.


A ideia de cobrir por completo um mercado tão antigo, no coração da

cidade, veio do principio das novas regras de higienização que aos poucos se

instalam na Europa, em pouco tempo não será mais permitida a venda de


alimentos frescos ao ar livre. Dessa forma era interessante para o projeto que

além de cobrir o mercado não tirasse a identidade de um comércio antigo, de

rua, aberto.

A solução veio em compatibilidade com a necessidade de

implementação de habitação, pois o mercado se transformou em um grande

hall, com fachada predominantemente de vidro, permitindo iluminação,

evitando assim que o mercado se tornasse algo escuro e “escondido”, o que

não acontecia nas ruas. “Ao adicionar um pouco de espaço para os andares

mais baixos, um espaço extra de varejo, o volume do arco acabou sendo de

120 metros de comprimento, 70 metros de largura e 40 metros de altura.”

(ARCHDAILY, 2014).

Figura 14 Interior do mercado - Markthal Rotterdam


O novo mercado tem um importante papel para Rotterdam, com sua

inauguração se inicia uma nova forma de urbanismo no centro da cidade, que

visa uma grande interligação do mercado com as praças a circundam e com a

nova forma de circulação, por exemplo. Segundo o site Archdaily:

“O novo mercado procura criar um importante impulso para o mercado

ao ar livre de Binnernrotte, e ele contribui também para melhorar a

economia urbana. (...) Uma vez finalizada a construção do mercado, a

prefeitura iniciará a reurbanização de Binnenrotte, com mais áreas

verdes e espaço para terraços, a fim de convertê-lo em um lugar mais

atrativo e animado, também nos dias em que o mercado não está

funcionando.”


O resultado de um projeto grandioso assim é um edifício que funciona

24h com uma contribuição extremamente marcante e duradoura para

Rotterdam.

A solução para o layout do mercado consiste em vários boxes

modulados com dimensões variadas e dispostos também em vários sentidos.

Acredita-se que isso torna o ambiente e a circulação no centro do edifício mais

dinâmica. Essa foi uma das principais inspirações para a idealização do projeto

apresentado nesse trabalho.

Figura 15 Planta baixa térreo - Markthal Rotterdam


Mercado de Cachan – Cachan,França

Projeto de 2014, de autoria do escritório

CroixmariebourdonArchitectures, o novo mercado de Cachan se enquadra

nessa nova modalidade de mercados europeus.Um edifício coberto, com

visibilidade maior, dando oportunidade de ser mais visitado/apreciado, pois

tem um papel importante na reabilitação do bairro.

Layout do

mercado


Figura 16 Mercado de Cachan


O mercado tem uma estrutura em aço que imprime algo leve à

edificação que combinada com as cores da cobertura (tons de verde e amarelo)

conferem dinamicidade ao prédio. Essa cobertura com recortes triangulares

permitem a incidência de luz natural no interior do mercado.

“O novo mercado Cachan proporciona uma resposta simples a

demandas técnicas, comerciais, urbanísticas e arquitetônicas. É um

exemplo elegante e dinâmico de renovação urbana e do

desenvolvimento de arquitetura que é sensível ao contexto e

ambicioso”

Figura 17 Vista interna do mercado


Projeto de Remodelação do Mercado Municipal de Atarazanas –

Málaga, Espanha

O projeto de restauro e recuperação do antigo Mercado Central de

Abastos de Atarazanas foi fruto de um concurso nacional, no ano 2000. O

http://www.archdaily.com.br/br/tag/cachan


projeto de 2010, de autoria do grupo de arquitetos Aranguren & Gallegos

Arquitectos, reconstruiu e adaptou o mercado para satisfazer as necessidades

atuais, porém sempre com o objetivo principal de seguir o desenho original.

Figura 18 Vista do interior do mercado


Para se alcançar esse objetivo algumas medidas foram tomadas. O

exemplo disso foram demolidos volumes extras que foram adicionados ao

mercado ao longo do tempo, que descaracterizam do desenho original, isso

inclui a cobertura de fibrocimento e um mezanino instalado em 1973.

Figura 19 Vista geral do interior do mercado


A retirada desses elementos devolveu a conexão visual entre os grandes

eixos dentro mercado (da porta para a grande janela), sem barreiras

http://www.archdaily.com.br/br/office/aranguren-gallegos-arquitectos

http://www.archdaily.com.br/br/office/aranguren-gallegos-arquitectos


arquitetônicas. Retomando assim, a ideia do projeto inicial, que permite uma

leitura mais clara e com perfeito funcionamento do edifício.

“A restauração do Mercado, busca o respeito integral ao projeto

arquitetônico e espacial do edifício existente, com atuação

fundamental de desenhar uma organização formal e espacial das

barracas que permita a visão do grande espaço do Mercado, ao mesmo

tempo em que facilite uma adequação do conjunto a suas

necessidades atuais, de forma que clarifique e melhore a circulação

dos usuários mediante a uma unidade espacial interior/ exterior,

eliminando qualquer barreira arquitetônica.”

Primeiro Lugar no Concurso para o Centro Gastronômico e Cultural

Bellavista – Região Metropolitana de Santiago,Chile

Figura 20 Perspectiva geral do complexo


O projeto para Centro Gastronômico e Cultural é do ano de 2013 e foi

primeiro lugar em um concurso fechado, cujo terreno possui localização

bastante privilegiada, vizinho ao acesso do Parque Metropolitano, o zoológico,

a Casa Museo La Chasconadel Poeta Pablo Neruda, e o Pátio Bellavista. De

autoria de BMA (Bodas Miani Anger, arquitectos y asociados) com sede na

Argentina e no Chile.

Essa situação do terreno em ponto estratégico, literalmente rodeado de

cultura, foi ponto decisivo para as diretrizes de projeto e implantação. A

necessidade de unir todos esses pontos gerou um fluxo bastante funcional,

http://www.archdaily.com.br/br/office/bma-bodas-miani-anger-arquitectos-y-asociados


que atende a todas as atividades plurais presente no espaço em questão, como

afirmou o arquiteto para o site Archdaily: “As ações de consumo - mercado e

arte - e contemplação convivem e se misturam com as atividades recreativas.”

Figura 21 Perspectiva frontal nível da rua.


O projeto se relaciona muito bem com seu entorno, ate mesmo pela

questão de gabarito e forma que não destoam do restante das edificações do

bairro. Outro fator relevante para essa relação do edifício com o exterior é o

tipo de vegetação utilizada no projeto. O uso de vegetação nativa ou adaptada

nas superfícies verdes horizontais e verticais do centro gastronômico torna o

edifício parte da paisagem e ainda reduzem os efeitos da ilha de calor.

Figura 22 Perspectiva interior do complexo


Essa integração do centro gastronômico com a cidade é

importantíssima, assim como a integração dentro do próprio centro. O edifício

se divide em três andares que se integram e conversam muito bem entre si.

“De qualquer ponto dos três níveis do projeto é possível chegar

facilmente a qualquer outro. Assim nossa proposta é apoiada na

fachada sul das laterais dos edifícios existentes, completando o tecido

urbano segundo legislação e deixando que todas as fachadas olhem e


interajam com os espaços urbanos gerados para expansões e até

todos os vizinhos. No trabalho da margem interna do projeto,

chamado construção das fachadas internas, é proposta uma relação

cheio-vazio equilibrada e de acordo com a fisionomia do entorno.”

Por fim, vale destacar ainda a solução de estacionamento para o centro

gastronômico. Divido em três níveis de subsolo, o estacionamento subterrâneo

confere mais possibilidades de arranjo e vagas além de não “poluir” os espaços

de convivência e fachadas do edifício.

Figura 23 Corte estacionamento no subsolo


Estudo formal

SUPSI Campus Projeto – Mendrisio, Suíça

O projeto do escritório Kengo Kuma and Associates em parceria com o

Estúdio d’Architettura Martino Pedrozzi desenvolveram um projeto que tem

como principal objetivo superar uma barreira urbana existente entre La Scuola

Professionale Universitaria dela Svizzera Italiana (SUPSI) – instituto de ensino

superior localizado na região de língua italiana da Suíça.


Figura 24 Perspectiva geral do SUPSI Campus, Suíça.

Fonte: ArchDaily

A essência do SUPSI Campus de Kuma é a rampa, inclinada em duas

direções para formar uma forma de zig-zag, onde as inclinações dos telhados

tornam-se espaços públicos habitáveis. Estes planos inclinados foram

inspirados pela composição de camadas de pedras nos telhados das

construções locais, abrangendo assim uma reinterpretação da escala e

construção tradicional.

Ladeira da Barroquinha – Salvador – Brasil

A ladeira da Barroquinha, projeto do ano de 2013, do escritório Metro

Arquitetos Associados, foi um projeto de revitalização de uma área importante

na cidade de Salvador que abrange não só a ladeira, mas também a praça do

Cinema Glauber Rocha.

Figura 25 Visão geral - Ladeira da Barroquinha


http://www.archdaily.com.br/br/office/metro-arquitetos-associados

http://www.archdaily.com.br/br/office/metro-arquitetos-associados


A praça do Cinema, por sua característica elevada, naturalmente se

inclinava para ser mirante. O projeto toma partido dessa morfologia do

terreno, criando plataformas orgânicas que conferem dinamicidade à ladeira e

de uma forma natural induzem o visitante para dentro da praça no sentido das

vistas privilegiadas.

“O desenho dessa grande escadaria é, portanto, o resultado da

organização dos usos; uma confortável escada contínua que permite

uma caminhada rápida que se desdobra em uma sequência de platôs

que insinuam um caminhar mais lento.”

Figura 26 Degraus - Ladeira da Barroquinha

Fonte: ArchDaily Brasil

Os materiais utilizados na ladeira são os mesmos encontrados em todo

centro histórico de Salvador (predominantemente pedra portuguesa e granito),

dessa forma o projeto se destaca por si só, mas não destoa do restante.

CONDICIONANTES PROJETUAIS


CONDICIONANTES DE PROJETO

Para o desenvolvimento do projeto de forma eficiente e legal, foram

realizados estudos dos condicionantes ambientais e legais no terreno. A

primeira parte abordará os condicionantes físicos, no que se refere às

características morfológicas do sítio e aspectos bioclimáticos. Na segunda

parte serão apresentados os condicionantes legais, a partir de diretrizes

presentes na legislação local e brasileira.

CONDICIONANTES FÍSICOS

O terreno escolhido para a proposta do Complexo Gastronômico de

Natal esta localizado no bairro de Ponta Negra, pois esse é o bairro mais

procurado pelos turistas tanto para estadia como para prática de lazer, como

foi visto anteriormente. Além disso, o local possui infra estrutura urbana

básica para a construção do empreendimento: redes públicas de

abastecimento de água e de fornecimento de energia elétrica e, ainda, redes de

captação para o esgotamento sanitário e as águas pluviais; os acessos – tanto

de pedestres, quanto de veículos – e seu entorno imediato são pavimentados.

Figura 27 Localização do terreno para o projeto

NATAL - RN

PONTA NEGRA

NATAL

TERRENO ESCOLHIDO

Fonte: Elaborado pela autora com base no Wikipédia e Google Earth.3

3 Disponível em https://pt.wikipedia.org/wiki/Natal_(Rio_Grande_do_Norte)


O terreno esta localizado em uma zona especial da cidade, na Zona

Especial de Interesse Turístico (ZET) 01 - Zona 01, com legislação específica a

qual foi especificada no ponto anterior. O lote ocupa todo o quarteirão,

totalizando 6.075,64m² e tem como limites as ruas locais Desembargador João

Vicente da Costa, Rua Skal, Rua Francisco Gurgel, Rua Moacir da Cunha Melo.

Figura 28 Terreno com cotas e área

Fonte: Elaborado pela autora, 2016.

O entorno imediato é caracterizado por importantes hotéis, pousadas,

restaurantes e centros de artesanatos. Além disso, essa distante apenas uma

quadra da orla marítima, o que possibilita a construção de um mirante com

vista para o mar e Morro do Careca4.

4O Morro do Careca é uma duna de aproximadamente 107 metros localizada no

extremo sul da Praia de Ponta Negra, em Natal, Rio Grande do Norte. É um dos

principais símbolos turísticos da cidade. [Disponível em:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Morro_do_Careca]


Figura 29 Entorno do terreno escolhido em Ponta Negra, Natal.

Fonte: Elaborado pela autora utilizando imagens do Google Earth.

Quanto às suas características físicas, possui uma topografia em declive

em direção à praia, com diferença de 7m (sete metros) do ponto mais alto ao

ponto mais baixo.

Figura 30 Terreno com níveis topográficos


O clima na cidade de Natal é quente e árido, exceto durante a estação

chuvosa (entre Abril e Julho), quando se torna quente e úmido.

Permanentemente, sopra uma brisa vinda do oceano, sempre de sudeste, dada


a proximidade do Equador, com pequenas variações, e é predominante em

toda a região nordeste do Brasil. Esses fatores fazem com quem o clima da

cidade seja bastante ameno, embora receba altos índices de incidência solar.

Portanto, para garantir o conforto térmico da edificação, é importante que as

aberturas estejam no sentido sudeste-nordeste e que essas possuam

proteções solares correlacionadas à incidência solar.

Figura 31 Esquema da trajetória solar e direção dos ventos aplicada ao terreno.


Figura 32 Carta solar para a cidade de Natal-RN

Fonte:

http://ricardosouzamarques.blogspot.com.br/

p/unp_04.html

Figura 33 Rosa dos ventos para a cidade

de Natal-RN.

Fonte: www.scielo.br

Atualmente o terreno está parcialmente ocupado por uma edificação de

uso comercial, com características de uma de edificação de caráter provisório,


notado através dos materiais utilizados e sua tipologia. Trata-se de uma

locadora de veículos e um pequeno estacionamento particular, fazendo limite

com a Rua Skal, que pode ser vista nas imagens a seguir.

Figura 34Imagens do terreno escolhido

'

Vista das ruas Moacir Cunha Melo e

Desembargador João Vicente da Costa

Vistas das ruas Skal e Francisco Gurgel

Vista das ruas Francisco Gurgel e

Moacir Cunha Melo

Vistas das ruas Skal e

Desembargador João Vicente da Costa

Fonte: Acervo pessoal da autora.

CONDICIONANTES LEGAIS

As informações analisadas para o desenvolvimento do projeto foram

retiradas do Plano Diretor de Natal, do Código de Obras de Natal, da Norma de

Segurança e prevenção contra incêndio do RN, da Norma de Acessibilidade -


NBR 9050/2015 e por fim as normas da Agência de Vigilância Sanitária em

relação às zonas com manipulação de alimentos.

Plano diretor de Natal - Lei complementar Nº 082/2007

O Plano Diretor da Cidade do Natal é o instrumento básico da política de

desenvolvimento urbano sustentável do Município, bem como de orientação do

desempenho dos agentes públicos e privados que atuam na produção e gestão

do espaço urbano.

O terreno escolhido esta localizado no bairro de Ponta Negra, esse

classificado com parte da Zona de Adensamento Básico, porém o terreno

escolhido faz está na Zona Especial de Interesse Turístico 01 (ZET 01) a qual é

regida por uma lei específica, a Lei Municipal Nº 3.607/87. A ZET 01 é

subdividida em quatro subzonas, onde o terreno esta localizado na subzona

01, a qual são permitidos usos residenciais e não residenciais, respeitando os

índices a seguir:

Tabela 1 Prescrições urbanísticas para a ZET 1

PRESCRIÇÕES URBANÍSTICAS

COEF.

DE

APROV.

RECUOS (m) TAXA DE

OCUPAÇÃO

PERMEAB. GABARIT

O FRONTAL LATERAL FUNDO

1,0* 5,0 1,5 3,0 50% 30% 7,50m**

*Áreas construídas dos edifícios de uso coletivo, destinadas aos equipamentos e

instalações de uso comum, tais como de máquinas ou de força, depósitos, sanitários,

vestuários, caixa de escada e de elevador, além de apartamentos para zelador que não

tenha área superior a 40,00m².

** Seguir o perfil natural do terreno.

Fonte: Zona Especial de Interesse Turístico 1 – ZET-1– Lei Municipal nº.3.607/87

Código de Obras e Edificações do Município de Natal - Lei complementar

Nº 055/2004

O documento estabelece medidas para a realização de projetos e

execução de obras, em relação aos aspectos técnicos, formais e estruturais,


bem como medidas administrativas em relação às mesmas dentro do

município.

O primeiro ponto a ser analisado é em relação aos acessos,

estacionamentos e calçadas. Quanto ao número de vaga, esse é determinado

de acordo com o tipo de via onde o projeto será implantado e ao tipo de uso

da edificação. O terreno esta localizado entre quatro vias locais e a edificação

tem como usos principais restaurante e mercado, em que é determinado 1vaga

a cada 20m² e 1vaga a cada 45m², respectivamente para cada uso especifico.

Todavia, como o terreno esta localizado na ZET 1 e possui como um dos usos

"restaurante", é estabelecido 1 vaga/6,00m² de área de público. Nesse caso,

prevalece a opção para maior numero de vagas. Também exigido área para

carga e descarga, embarque e desembarque, lixo e área para táxi.

O acesso de veículos será através de rampas, pois o estacionamento

será localizado no subsolo da edificação. Essas rampas devem apresentar

início da rampa com cinco metros (5,00m) do alinhamento do recuo frontal e

atender às seguintes condições:

Tabela 2 Especificações para rampas de acesso.

Fonte: Código de Obras de Natal.

Em relação às calçadas, é exigida uma largura mínima de um metro e

vinte centímetros (1,20m) contínua e livre de obstáculos; quando se tratar de

marquises, a altura mínima admitida é de dois metros e cinquenta centímetros

(2,50m), e balanço máximo de 2/3da largura da calçada.


No que se refere à classificação dos compartimentos da edificação, de

acordo com o tempo de permanência humana em seu interior, classificam-se

em:

De uso prolongado: englobam as funções de dormir ou repousar,

trabalhar, comercializar, estar, ensinar, estudar, consumir alimentos,

reunir, recrear e tratar ou recuperar a saúde;

De uso transitório: abrigam as funções de higiene pessoal, de guarda e

troca de roupas, de circulação e de acesso de pessoas, de preparação de

alimentos, de serviços de limpeza e manutenção e de depósito.

Para efeito de insolação, iluminação e ventilação,todos os

compartimentos da edificação devem dispor de abertura direta para

logradouro, pátio ou recuo.Essa abertura não pode ser inferior a um sexto

(1/6) da área do compartimento, quando se tratar de ambientes de uso

prolongado, e para ambiente de uso transitório a área será de um oitavo (1/8)

no mínimo.

São dispensados de iluminação e ventilação direta e natural os

ambientes que se destinarem a corredores e halls de área inferior a cinco

metros quadrados (5,00m²); compartimentos que pela sua utilização

justifiquem a ausência dos mesmos, conforme a Iegislação própria, mas que

disponham de iluminação e ventilação artificiais; depósitos de utensílios e

despensa.

NBR 9050/2015 - Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e

equipamentos urbanos

Esta Norma estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem seguidos

no desenvolvimento de projetos, construções, instalação e adaptação do meio

urbano e rural, e de edificações no que às condições de acessibilidade. Aqui

serão expostos os principais parâmetros usados nesse projeto de acordo com

a tipologia do uso - Complexo Gastronômico (restaurante e mercado).


Parâmetros antropométricos:

o As dimensões do módulo de referência para pessoas com

cadeiras de rodas são de 1,20m por 0,80m.

o A área para manobra de cadeira de rodas (sem deslocamento)

deverá ser de 1,20 m ×1,20 m, para rotação de 90;1,50 m ×

1,20 m, para rotação de 180; e um círculo com diâmetro de 1,50

m, para rotação de 360°.

o Quando rotas acessíveis, rampas, terraços, caminhos elevados ou

plataformas sem vedações laterais forem delimitados em um ou

ambos os lados por superfície que se incline para baixo com

desnível superior a 0,60 m, deve ser prevista a instalação de

proteção lateral com no mínimo as características de guarda-

corpo.

Acessos e circulações

o As edificações de uso coletivo ou publico devem possuir uma ou

mais rotas de fuga acessíveis, as quais devem ser um trajeto,

contínuo, desobstruído e sinalizado conectando o espaço interno

ao espaço externo da edificação.

o Nas edificações e equipamentos urbanos, todas as entradas, bem

como as rotas de interligação às funções do edifício, devem ser

acessíveis.

o Os materiais de revestimento e acabamento de piso devem ter

superfície regular, firme, estável, não trepidante para dispositivos

com rodas e antiderrapante, sob qualquer condição (seco ou

molhado).

o As rampas devem ter inclinação de 8,33%, no máximo. Para

rampas com inclinação entre 6,25% e 8,33% devem ser previstas


áreas de descanso a cada 50m de percurso com patamares de

1,20m.

o As rampas e escadas devem ter 1,20m de largura, no mínimo.

o Quando se tratar de escadas ou rampas com largura igual ou

superior a 2,40m é necessária a instalação de no mínimo um

corrimão intermediário, garantindo faixa de circulação com

largura mínima de 1,20 m.

o Os corredores devem ter 0,90m quando de uso comum com

extensão até 4,00 m; 1,20m para corredores de uso comum com

extensão até 10,00 m; e 1,50m para corredores com extensão

superior a 10,00m ou para corredores de uso público.

Corrimãos e guarda-corpos

o Os corrimãos laterais devem ser contínuos, sem interrupção nos

patamares das escadas e rampas, e devem prolongar-se

paralelamente ao patamar, pelo menos por 0,30 m nas

extremidades;

o Os corrimãos devem ser instalados em rampas e escadas, em

ambos os lados, a 0,92 m e a0,70 m do piso, medidos da face

superior até o ponto central do piso do degrau (no caso de

escadas)ou do patamar (no caso de rampas);

Sanitários, banheiros e vestiários

o Esses devem ser localizados em rotas acessíveis próximas à

circulação principal, aonde a distância máxima percorrida seja de

até 50m.

o Para equipamentos de uso coletivo a quantidade mínima de

sanitários acessíveis deve ser igual a 5% do total de cada peça


sanitária, com no mínimo um em cada pavimento, onde houver

sanitário.

o Quanto às dimensões mínimas para sanitários e duchas, essas

devem seguir as orientações:

Figura 35 Parâmetros para dimensionamento para banheiros acessíveis.

Fonte: ABNT NBR 9050/2015, págs. 86,87 e 108.

Recomendações gerais para restaurantes

o Os restaurantes, refeitórios e bares devem possuir pelo menos 5%

do total de mesas, com no mínimo uma, acessíveis à P.C.R. Estas

mesas devem ser interligadas a uma rota acessível, incluindo o

acesso ao sanitário acessível.

o As mesas ou superfícies de refeição devem ter altura de tampo

entre 0,75 m a 0,85 m do piso acabado.

o Quando o local possuir cardápio, ao menos um exemplar deve

estar em Braille e em texto com caracteres ampliados.


Para locais de comércio a largura livre nos corredores de compras deve

ser de no mínimo 0,90 m de largura e, a cada 10 m, deve haver um

espaço para manobra da cadeira de rodas.

o Deve conter pelo menos uma caixa de pagamento ou 5% do

número total de caixas, com superfície de manuseio e alcance

visual com altura entre 0,80 m a 0,90 m do piso acabado e

devem ter espaço para a aproximação lateral ou frontal para a

P.C.R.

ANVISA - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação

A Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução - RDC

N° 216, aprovada em 15 de setembro de 2004 estabelece procedimentos de

Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições

higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

o Projetar os ambientes de forma a evitar o cruzamento em todas

as etapas da preparação de alimentos e a contaminação cruzada;

o As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir

revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos

íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,

vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros

e não devem transmitir contaminantes aos alimentos;

o A iluminação da área de preparação deve proporcionar a

visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem

comprometer a higiene e as características sensoriais dos

alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação


dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra

explosão e quedas acidentais.

o A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do

ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em

suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam

comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O

fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

o As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar

diretamente com a área de preparação e armazenamento de

alimentos ou refeitórios. As portas externas devem ser dotadas

de fechamento automático.

o Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na

área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao

fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo

a atender toda a área de preparação.

o As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados

na preparação, embalagem, armazenamento, transporte,

distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas,

impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e

outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos

mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

Código de segurança e prevenção contra incêndio e pânico do estado

do Rio Grande do Norte e NBR 9077 - Saídas de emergência em edifícios

O código tem como objetivo estabelecer critérios básicos indispensáveis

à segurança contra incêndio nas edificações de todo o Estado do Rio Grande

do Norte. As exigências contidas neste código visam garantir os meios

necessários ao combate incêndio, evitar ou minimizar a propagação do fogo,


facilitar as ações de socorro e assegurar a evacuação segura dos ocupantes

das edificações. Junto ao código de segurança e prevenção contra incêndio e

pânico, a norma NBR 9077 vem a somar com parâmetros para o

dimensionamento das saídas de emergência da edificação.

O complexo Gastronômico esta classificado no código como uma

edificação com altura entre seis e quinze metros, com área construída superior

a 750 m², portanto deve haver:

prevenção fixa (hidrantes);

prevenção móvel (extintores de incêndio);

chuveiros automáticos (sprinkler) nas circulações e área comuns e nas

dependências de risco “C”;

iluminação de emergência;

sinalização;

escada convencional com largura de 1,20m, no mínimo;

instalação de hidrante público;

Em relação à quantidade de extintores, para cada 200m²ou pavimento,

deve haver um jogo de extintores para classes A, B e/ou C, colocados

preferencialmente juntos, devendo-se ser observada a distância máxima a ser

percorrida pelo operador, que é de 15 m no máximo.

Devido à exigência de hidrantes, se faz necessária a presença de um

reservatório de reserva para combate de incêndio o qual, após cálculo

estabelecido pelo código, deve ter 15.000l de capacidade.

Para as saídas de emergência, a largura mínima de passagem deve ser

igual a 1,10 m, correspondendo a duas unidades de passagem de 55 cm, para

as ocupações em geral.

PROCESSO PROJETUAL


MÉTODO DE PROJETO

A metodologia que norteou o desenvolvimento do projeto arquitetônico

do Complexo foi a apresentada por Elvan Silva, 1984. Segundo o autor, o

processo projetual consiste em uma progressão aonde o processo para

solucionar um problema é dividido em fases de acordo com o grau de

definição e resolubilidade atingidos. São eles: estudos preliminares,

anteprojeto e projeto definitivo. Após a determinação do tema e objeto de

estudo deve-se definir o Programa de necessidades, que para Silva consiste no

enunciado dos requisitos (necessidades, aspirações e expectativas) a serem

satisfeitos pelo projeto a ser realizado.

Afim de uma maior diversidade de opções gastronômicas foi proposto

três tipologias de restaurantes, além do mercado. Dois restaurantes principais,

com capacidade para 150 lugares, do tipo tradicional típico da gastronomia

local, com cardápio que represente a cultura nordestina e potiguar; três

restaurantes menores, para 50 lugares cada, com cozinha típica nordestina e

refeições rápidas, como por exemplo, tapiocarias, lanchonetes, cafeteria,

soverteria, entre outros; por fim um restaurante tipo bar, com cardápio

composto principalmente por petiscos e bebidas em geral. O mercado seguirá

a tipologia de mercados tradicionais, com boxes individuais e independentes.

PROGRAMA DE NECESSIDADES

A partir dos estudos de referência e da bibliografia estudada, elaborou-

se o programa de necessidades do projeto e o seu pré-dimensionamento que

foi dividido por núcleos: áreas comuns do Complexo Gastronômico,

Restaurantes 01 e 02 de médio porte, Restaurantes 03, 04, 05 e 06 (bar

mirante) todos de pequeno porte e o Mercado Regional. Para cada parte do


complexo criou-se uma subdivisão, com áreas de acesso ao público e somente

de serviço.

As áreas comuns do complexo devem se organizar de forma que as

demais possam ter fácil acesso a elas. Cada restaurante apesar de ter seus

ambientes e funcionamento independentes, se conectarão através das áreas

comuns e do mercado.

O pré-dimensionamento dos restaurantes foi realizado de acordo com

as informações recomendadas nos livros “Manual do Arquiteto: Planejamento,

Dimensionamento e Projeto”, "Manual básico para planejamento e projeto de

restaurantes e cozinhas industriais" e "Arte de Projetar em Arquitetura".

Tabela 3 Programa de necessidades e Pré-dimensionamento do Duna Complexo Gastronômico

ÁREAS COMUNS - COMPLEXOGASTRONÔMICO

SETOR AMBIENTE ÁREA (m²)

Público Embarque e Desembarque 18,00

Área para táxi (2 vagas) 25,00

Estacionamento (165 vagas) 1.960,20

Praça de alimentação 200,00

BWC feminino 10,00

BWC masculino 10,00

BWC feminino acessível 3,00

BWC masculino acessível 3,00

Hall dos banheiros sociais 3,00

Serviços Carga e Descarga (docas) 45,00

Lixo geral 10,00

Vestiários e BWC funcionários 20,00

Área descanso funcionários 6,00

Central de Gás 10,00

Gerador 18,00

Sub-total 399,00

RESTAURANTES 01 E 02 - CAP. 150 LUGARES



Produção e

Serviços

Recepção de mercadorias, pesagem e

pré higienização

10,00

D.M.L 5,00

Administração e Controle 8,00

Refeitório funcionários 8,00

Despensa seca 15,00

Despensa bebidas 14,00

Câmaras frias 30,00

Despensa diária 4,00

Pré-preparo de vegetais 10,00

Pré-preparo de carnes, aves e peixes 8,00

Preparo de sobremesas e sucos 6,00

Área de cocção 28,00

Preparo pratos frios 8,00

Área para lavagem de louça 14,00

Área para lavagem de panelas 8,00

Lixo resfriado 8,00

Copa de garçons 10,00

Área para cafeteira 6,00

Atendimento Salão de mesas 180,00

BWC feminino 8,00

BWC masculino 8,00

BWC feminino acessível 3,00

BWC masculino acessível 3,00

Hall dos banheiros sociais 5,00

Recepção e espera 25,00

Caixa e bar 6,00

Sub-total 438,00

(x2)=876,00

RESTAURANTES 03, 04, 05 E 06 - CAP. 50 PESSOAS


Produção e Recepção de mercadorias, pesagem e 8,00


Serviços pré higienização

Administração e Controle 8,00

D.M.L 5,00

Refeitório funcionários 6,00

Despensa seco 8,00

Despensa bebidas 3,50

Câmaras frias 7,50

Área de lavagem de louça e panelas 6,00

Pré-preparo 14,00

Área de cocção 5,00

Área de armazenamento do produto

acabado

3,50

Lixo resfriado 5,00

Copa de garçons 3,75

Balcão preparo rápido 6,00

Atendimento Balcão bar e caixa 5,00

Salão mesas 50,00

SUB-TOTAL 144,00

(x4)=576,00

MERCADO REGIONAL


SERVIÇO Recepção mercadorias/higienização 10,00

Controle 8,00

Depósito geral 80,00

Administração 15,00

Câmara de resfriamento 30,00

Câmara de congelamento 20,00

PÚBLICO Boxes modulados 23,00x(9)=

207,00

Sub-total 370,00

TOTAL 2.357,00


FLUXOGRAMA

Após construção do programa, o próximo passo é a interpretação e

organização dos dados coletados em forma de organograma, onde estão

apresentados dos elementos devidamente relacionados entre si.

Figura 36 Organograma Duna Complexo Gastronômico


Também foi feito fluxogramas, ou seja, um gráfico dos fluxos

funcionais da obra que visa identificar os pontos de conflito e sobreposições

de circulação. Para melhor entendimento das partes do Duna, além do

fluxograma geral, foi feito outros separadamente para cada tipo de restaurante

e para o mercado.

Administração geral

Duna Complexo Gastronômico

Restaurante/Proprietário

Gerente

Garçons Caixas Cozinheiro

Auxiliar

de cozinha

Bar/Copa

Mercado regional/

Boxe

Proprietário

individual

Serviço de

Limpeza geral

terceirizado


GERAL - DUNA COMPLEXO GASTRONÔMICO

Figura 37 Fluxograma geral


MERCADO REGIONAL

Figura 38 Fluxograma Mercado



RESTAURANTES 01 E 02 - CAPACIDADE 150 PESSOAS

Figura 39 Fluxograma restaurantes de médio porte


RESTAURANTES 03,04, 05 E BAR- CAP. 50 PESSOAS

Figura 40 Fluxograma restaurantes de pequeno porte



ESTUDOS PRELIMINARES

CONCEITO DO PROJETO

O conceito do projeto nasce de forma natural, criado a partir da sua

localização e do seu processo de criação: Dunas.

As dunas são montes de areia, formadas de maneira natural com a ação

do vento que vem do mar carregando a areia fina. Esse tipo de relevo é uma

das grandes belezas naturais do Rio Grande do Norte, tornando-se um

elemento marcante da região e uma paisagem bastante procurada pela maioria

dos turistas que visitam o estado.

Neste projeto a forma do edifício nasceu antes da planta, logo, assim

como as dunas, ela foi determinada pelo o terreno em desnível, e a forte

presença dos ventos marítimos.

PARTIDO ARQUITETONICO

A solução do partido surgiu de maneira orgânica, a partir do próprio

sítio. Sua forma horizontal e estreita tem sua origem na dimensão e topografia

do terreno, de modo a necessitar da menor movimentação de terra possível,

reduzindo custos e tempo.Além disso, as limitações impostas pela legislação

local como o gabarito e taxa de ocupação são baixos, determinaram sua forma

final.

De concepção pura e simples de ser executado, o projeto explora a

leveza com lâminas de concreto inclinadas, formando a cobertura e a rampa de


acesso ao complexo. Essas inclinações foram desenhadas a partir da inclinação

natural do terreno aliada à inclinação acessível determinada na NBR

9050/2015.

Figura 41Croqui de concepção formal.


IMPLANTAÇÃO E RELAÇÃO COM O ENTORNO

A localização do terreno próximo ao mar e seus condicionantes

climáticos nortearam a implantação do edifício no terreno.

A fachada leste é a que recebe maior ventilação em relação às demais,

vinda do mar e do sudeste e, além disso, é também a que oferece vista para o

mar. Devido a isso, optou-se por deixá-la livre de obstáculos, tornando a

fachada de maior destaque.

Já a fachada oeste é parcialmente fechada, a fim de bloquear a insolação

na parte da tarde, porém sem bloquear a saída dos ventos foram utilizados

elementos vazados (cobogós), promovendo assim sombreamento e a

circulação de vento no interior do edifício.


Figura 42 Croqui de implantação a partir dos condicionantes locais.


A adequação do edifício na topografia existente foi resolvida de forma a

minimizar a movimentação de terra e os desníveis no interior do edifício. A

proposta consiste em estabelecer como nível zero o centro do edifício na cota

média do terreno. Dessa forma, é preciso elevar o restaurante que está

localizado na cota mais alta, a norte, para que haja uma menor movimentação

de terra e taludes.

Figura 43Croqui de implantação de acordo com a topografia natural do terreno.


O outro restaurante, localizado na lateral mais baixa, deverá permanecer

na mesma cota que o mercado, ou seja, na cota zero. Por estar na parte mais

baixa do terreno, é formado um vazio entre o piso do restaurante e o perfil

natural do terreno. Para o melhor aproveitamento e por motivo estético, o

restaurante ficará parcialmente em balanço.


De acordo com o Código de Obras de Natal, o Complexo Gastronômico

necessitará de no mínimo 165 vagas de estacionamento, além de 02 vagas

para taxi e área de embarque e desembarque. A solução para o

estacionamento foi a construção de dois níveis de subsolo. Assim como o

térreo, o subsolo foi dividido em dois níveis com alturas de pé direito

diferentes, seguindo o mesmo alinhamento do térreo.

Além do estacionamento, o subsolo abrigara o setor de serviço do

complexo gastronômico, ou seja, o recebimento e higienização dos produtos

do mercado e restaurantes, docas de carga e descarga e ainda o setor de

funcionários - vestiários e refeitório.

ZONEAMENTO E SETORIZAÇÃO

A solução encontrada foi separar os dois restaurantes maiores,

deixando nas extremidades norte-sul do terreno, para assim equilibrar o

edifício. Entre eles estariam os três restaurantes menores, em um bloco único

com pé direito mais baixo que os outros dois. Esse bloco estaria no limite

frontal da fachada leste, pois as mesas que atendem esses restaurantes

ficariam localizadas o mais próximo possível a rua, de forma a criar espaços

convidativos para quem passa na rua.

Os boxes do mercado possuem um layout mais livre, localizados

também no centro do edifício, transformando em um espaço articulador para

os demais. O bar estará localizado acima do restaurante, o qual servirá de

mirante para a visual do mar e Morro do Careca.

Os banheiros que atendem ao mercado e aos restaurantes menores

estão localizados no limite oeste do edifício. Ao lado dos banheiros foi previsto

um bloco de apoio ao Complexo Gastronômico, com balcão de informações e

sala de administração.


Os blocos serão unidos por uma cobertura em concreto, única, apoiada

nos restaurantes maiores nas extremidades e no centro por pilares circulares,

com 12m de espaçamento. Essa solução gera espaços livres para a circulação

entre os boxes do mercado.

Outro elemento marcante no térreo e na fachada principal é a rampa

que dá acesso ao térreo e ao bar mirante no primeiro pavimento. A rampa esta

totalmente de acordo com o a norma brasileira de acessibilidade (NBR

9050/2015), tornando assim o edifício acessível e ainda complementa na

forma plástica do Complexo.

Figura 44Esquema de zoneamento em 3D do Duna Complexo Gastronômico no térreo.


O primeiro piso de subsolo é além de estacionamento, é onde se

encontram os equipamentos de serviço e de acesso aos funcionários. No

centro esta as docas de carga e descarga, aonde chegam os produtos que

abastecem todo o Complexo. Abaixo de cada restaurante esta sua zona de

recebimento, higienização e depósito, com acessos independentes e

conectados ao térreo por escadas também dentro do limite de cada

restaurante.

Restaurante 01 cap.150 lugares

Bar mirante cap. 100 lugares

Restaurantes 02,03 e 04 cap. 50 lugares cada

Restaurante 01 cap.150 lugares

Banheiros áreas comuns

Rampa de acesso

Mercado regional Escadaria

Cobertura em concreto

Parede oeste com cobogós


Além desses espaços, estão no subsolo 01 outros espaços destinados a

serviço geral do projeto, como casa de gás, subestação e gerador. Cada

restaurante possui sua casa de lixo individual climatizada e no nível do térreo

está localizada a casa de lixo geral do Complexo.

Figura 45 Planta baixa do Subsolo 01 com zoneamento.


A ligação entre os pavimentos para o público se dá por duas escadas e

plataforma para portadores de necessidades especiais. As escadas estão

dimensionadas de acordo como a norma de Saída de Emergência (NBR 9077).

Essas estão localizadas no limite da fachada oeste, na zona de mercado.

O térreo foi setorizado de forma que as áreas de mesas ficassem

voltadas para o leste, devido à ventilação e vista privilegiada para o mar.

Figura 46 Planta baixa térreo com zoneamento.

LEGENDA ZONEAMENTO TÉRREO

Zona das mesas Cozinha Mercado Espaços de Convivência

Zona Serviço

Restaurante

Zona Serviço

Restaurante

Zona Serviço Restaurante

Vestiários e refeitório

Carga e

Descarga geral Depósitos mercado

Circulação vertical Circulação

vertical

Iluminação e ventilação

natural do subsolo



Um ponto muito importante na concepção da cozinha dos restaurantes

foi a atenção no cumprimento da exigência de não se cruzar produtos limpos

(comida preparada) com os sujos (louça vinda do salão e panelas usadas na

cocção). Como solução, a saída de lixo foi isolada da cozinha e deixada

próxima ao setor de lavagem de louças. O transporte do lixo será por uma

plataforma que conectará ao lixo localizado no subsolo, que também se

encontra isolado dos outros ambientes limpos. Abaixo está ilustrado o

caminho desses produtos, limpos (azul) e sujos (laranja).

Figura 47 Esquema do fluxo dos produtos na cozinha do restaurante.


Os restaurantes maiores possuem zona de pré-preparo de carnes e

outro de pré-preparo legumes em ambientes climatizados separados da

cozinha e cada um possui a sua câmara fria individual. Essa medida foi tomada

devido ao restaurante preparar pratos mais elaborados e em maior quantidade

em relação ao demais. Já nos restaurantes menores, a zona de preparo é no

mesmo ambiente da zona de preparo, organizados apenas em bancadas

diferentes.

PRODUTO FINAL


PRODUTO FINAL

Nessa sessão do trabalho será apresentadaa descrição física e uma

síntese técnica do projeto arquitetônicodo Duna Complexo Gastronômico.

Serão apresentadas as soluções projetuais e definição de alguns materiais,

com o objetivo de se compreender o projeto final.

DUNA COMPLEXO GASTRONÔMICO

O equipamento proposto trata-se de um espaço que tem como objetivo

apresentar a cultura potiguar através da gastronomia. A ideia é criar diversos

ambientes que mostrem a diversidade cultural e gastronômica presente no

estado. Para isso o Duna contará com dois Restaurantes de médio porte

(capacidade para 150 lugares, cada) com serviço àla carte, três restaurantes de

pequeno porte (capacidades para 50 lugares, cada), para refeições rápidas e

simples, um bar (com capacidade para 70 lugares) para o consumo

principalmente de bebidas e petiscos simples e um Mercado com produtos

gastronômicos regionais, divididos em 9 (nove) boxes em que cada um terá

um proprietário diferente.

O público alvo para o complexo é o turista, visitante da cidade que

esteja em busca de conhecer e se aproximar mais da cultura local. Por isso, a

escolha do bairro de Ponta Negra, polo turístico de Natal, tem seu entorno

marcado pela forte presença de hotéis e pousadas, além de belas paisagens

naturais. Além do turista, o morador da cidade também é um forte um usuário

em potencial, devido à maior familiaridade que já tem com o produto, como

também pelo fato de ser um equipamento que não existe na cidade.

O espaço funcionará diariamente com horários diversos para cada parte

do seu complexo:

Mercado – 9h às 22h (flexível para todos os Boxes);

Restaurantes de médio porte – 11h às 14h e 19h às 23h;


Restaurantes de pequeno porte – 14h às 23h (flexível para cada

restaurante);

Bar mirante – 17h às 24h.

A edificação possui dois pavimentos, aonde o térreo é distribuído em

dois níveis; mais dois níveis de subsolo. No térreo encontram-se os

restaurantes e suas áreas de acesso ao público; os boxes do mercado; os

banheiros coletivos que atendem ao mercado e os pequenos restaurantes;

balcão de informações gerais; uma área de convivência e estar; escadas e

elevadores para o acesso aos outros níveis do edifício. No interior de cada

restaurante no térreo estão a cozinha e área social de mesas.

No primeiro pavimento, que ocupa somente a parte de cima de um dos

restaurantes, está localizado o bar e mirante do edifício; e o reservatório

superior de água.

No primeiro nível de subsolo, além das vagas de estacionamento, estão

as zonas de serviço de cada restaurante, com área de higienização, sala de

administração, depósitos, casa de lixo, vestiários e refeitórios; carga e

descarga geral do complexo; depósitos para empreendedores do mercado,

sala da administração do mercado; casa de gás, subestação e gerador. A casa

de lixo geral está localizada no térreo, com o acesso totalmente independente

do restante do edifício.

O subsolo 02 é composto apenas pelas vagas de estacionamento e o

reservatório de água inferior, localizado sob a rampa que liga o subsolo 01 ao

subsolo 02.

As vagas de estacionamento estão divididas em 15 vagas no térreo, na

fachada limite com a Rua Hélio Galvão; 45 vagas no subsolo 01; 105 vagas

para vagas no subsolo 02. Dessas vagas, 5% foram destinadas à PNE e 5% à

idosos e estão distribuídas proporcionalmente nos três setores, sempre


próximos aos acessos. Além das vagas para automóveis, foi proposto um

bicicletário no primeiro subsolo.

Acessos

O edifício possui na Rua Francisco Gurgel três formas de acesso, todas

acessível à PNE, de acordo com a NBR 9050/015. O primeiro deles dá acesso à

área de convivência, próxima ao mercado; a segunda é um acesso direto aos

restaurantes centrais menores; a terceira e com maior destaque é a rampa

acessível, que leva o visitante ao nível zero do edifício e ao mirante.

As fachadas norte e sul não possuem acesso ao edifício. Na Rua

Desembargador João Vicente da Costa encontra-se mais um acesso de

visitantes ao complexo, que liga a via ao primeiro pavimento, onde está o bar.

O acesso se dá por uma rampa com estrutura metálica e piso translúcido,

dando mais leveza à fachada.

Na Rua Desembargador João Vicente da Costa, estão localizadosos

acesso de serviço: entrada e saída dos veículos para carga e descarga; acessos

dos funcionários; acesso ao estacionamento pra os clientes; casa de lixo geral

do complexo.

Figura 48 Esquema para com os acessos ao complexo.

Acesso Serviço Acesso visitantes



Prescrições Urbanísticas

O terreno com área de 6.075,64m² recebe o projeto do edifício com

9.210,12m² de área construída total. Ao lado se encontra o quadro resumo

com os valores das áreas e informações referentes às exigências feitas pelo

Plano Diretor de Natal e pelo Código de Obras para a legalização de um

projeto de arquitetura na ZET 01 de Natal.

Figura 49 Quadro de áreas com prescrições urbanísticas do projeto.


DESCRIÇÃO TÉCNICA

Estrutura

A estrutura geral do edifício será em concreto armado protendido para

as lajes e pilares e vigas metálica. Esse tipo de estrutura foi escolhido devido à

presença de grandes vão livres nos espaços comuns e ao conceito do projeto

arquitetônico.


A utilização do sistema de protensão em lajes apresenta algumas

vantagens em relação ao sistema convencional em concreto armado, entre as

quais cabe citar:

Maior liberdade arquitetônica devido à possibilidade de vencer grandes

vãos mantendo a esbeltez da laje;

Maior área útil do pavimento devido à menor quantidade de pilares;

Economia em relação às estruturas em concreto armado para vãos

superiores a 7,0m;

Redução nas espessuras das lajes acarretando uma significativa

diminuição na altura total do prédio e conseqüentemente um menor

peso total da estrutura minimizando os custos nas fundações;

Maior resistência ao puncionamento, em lajes lisas ou cogumelos,

obtida pela colocação adequada dos cabos de protensão nas regiões

próximas aos pilares.

O complexo apresenta dois tipos de lajes. A laje entre pavimentos será a

laje tipo cogumelo com vigas faixas, pois com ela é possível vencer vãos livres

de até 8m o que facilita o layout e distribuição das vagas de estacionamento

no subsolo. A laje que ficará entre o bar e o restaurante será também a

cogumelo, porém com as vigas faixas protendidas, com a intenção de diminuir

o número de pilares no salão de mesas do restaurante.

A outra laje no projeto é a de cobertura. Trata-se de uma laje em

concreto aparente, lisa, protendida nas duas direções e sem vigas. As lajes

lisas apresentam vantagem em relação às demais, sobretudo do ponto de vista

de execução. A laje de cobertura não sofrerá influencia de cargas sobre ela,

pois a mesma não terá acesso. Portanto sua espessura será de 30cm, com

espaçamento entre apoios de até 11m, pré-dimensionada a partir do gráfico

apresentado na figura a seguir:


Figura 50 Gráfico com relação entre vão e espessuras das lajes em concreto armado e

protendido

Fonte: SCHMID, 2009, p.09.

Buscando leveza na forma, os pilares possuem secção circular, com

diâmetro de 50cm em concreto armado simples mais pilar metálico secção “I”.

Os pilares principais que aparecem no térreo seguem até o subsolo 02. Nos

pisos do subsolo estão previstos outros pilares, pois a carga nesses

pavimentos são maiores. São pilares em concreto armado com secção

retangular de 25x50cm.

Outro elemento que marca a estrutura do projeto é a rampa que

compõe a fachada leste. Essa será também em concreto protendido, pois

manterá a unidade geral da forma esbelta do conjunto. A rampa com 2,40m de

largura, será engastada em dois pontos na estrutura de piso da construção e

em outros três pilares de concreto abaixo dela, com secção circular de 20cm

de diâmetro. Esses pilares serão apoiados em vigas de transição e depois

descarregar os esforços nos pilares do subsolo.

A parede da fachada oeste possui maior espessura em relação às

demais, tornado-se uma parede estrutural dando maior estabilidade a

estrutural geral do edifício.


Reservatório de água

O consumo de água no complexo foi estimado de acordo com os

horários de funcionamento dos restaurantes com sua lotação máxima. Para o

cálculo de dimensionamento, foram usados os valores estabelecidos na NBR

5626 – Instalação predial de água fria, que estipula um volume de 25 litros de

água para cada refeição em restaurantes e de 5litros para cada 1m² de área

construída de mercado.

O número estipulado de refeições por dia para todos os restaurantes é

de 2000 refeições. Logo o consumo diário para os restaurantes é de 50.000l

(25x2.000) e para o mercado (5x675m²) será de 3.375l. O complexo deverá ter

uma reserva técnica de combate à incêndio com volume de 15.000l. Logo o

volume de água total, com reserva para dois dias de consumo mais a reserva

de incêndio, é de 120.000l.

Os reservatórios ficaram divididos em 60.000l para o reservatório

inferior, localizado sob a rampa para carros no subsolo 02; e o reservatório

superior com 60.000l, localizado atrás do bar no primeiro pavimento, no

mesmo nível. O reservatório superior deverá ter uma bomba que garanta o

abastecimento dos banheiros e cozinha do bar.

Tratamento acústico

A conversa entre clientes, aliada ao estalar de pratos na cozinha,

barulho de copos no bar, música e outros ruídos internos e externos são

fatores que podem gerar grande desconforto nos clientes de bares e

restaurantes, o que pode diminuir consideravelmente o faturamento do

empreendimento.

Para solucionar esse problema, o proprietário deverá investir em

soluções de isolamento acústico e absorção sonora tanto no salão de mesas,

como na cozinha. No salão de mesas poderão ser instalados painéis acústicos

nas paredes para melhorar o desempenho acústico no local. No forro poderá


ser utilizado o forro Knauf Cleaneo Acústico, pois além proporcionar um bom

conforto acústico também minimiza problemas com odores presentes no

ambiente.

Outras formas de diminuir o ruído interno nos restaurantes é a

utilização de quadros na parede para abafar o som, tecidos grossos, revestir as

cadeiras com estofados, além de espumas ou borrachas nos pés das mesas

para evitar o som do atrito com o chão.

Na área de mercado onde se tem um pé-direito de 6m, em média,

também se faz necessário a instalação de sistemas para o bem estar acústico.

Para esse vão aberto foi idealizado o forro tipo Baffle, da Hunter Douglas (ver

catálogo nos anexos), composto por painéis com alma dupla dispostos

paralelamente entre si à distância de 20cm com altura de 20cm. O desenho

para esse projeto será em forma de onda, como mostra a figura abaixo, com o

objetivo de dar ritmo à forma reta da laje de cobertura e quanto à cor foi

escolhido o “Cedro Americano”, um tom de madeira para compor com o

concreto e o vidro presentes no projeto.

Figura 51 Simulação do forro aplicado ao projeto.


Para criar esse efeito foi desenho três módulos com 3,00x0,20m, com

curvaturas diferentes que seguirão a inclinação da laje.


Figura 52 Módulos dos Baffles para o forro acústico.


Entre a laje e o forro será instalada uma manta termoacústica, a fim de

amenizar a transmitância de calor entre a laje de cobertura e o ambiente

interno, além de garantir maior conforto acústico na zona de mercado

juntamente ao forro Baffle.A manta escolhida foi a Facefelt Roofing da Isover

(ver catálogo nos anexos), um feltro constituído por lã de vidro, aglomerado

com resinas sintéticas, revestido com laminado branco, em sua face aparente.

O sistema é fixado sob a estrutura da laje utilizando barras metálicas do tipo

eletroduto ou similar para a sustentação dos feltros.

Ainda no vão central, o bloco dos banheiros e administração do

complexo, receberá revestimento acústico ripado de madeira. Do fabricante

Ambi Brasil, foi escolhido o Linear Acoustic 80 que deverá ser aplicado

verticalmente em toda parte externa desse bloco.


Figura 53 Modelo Linear Acoustics - Ambi Brasil

Fonte: http://ambibrasil.com.br/files/AcusticaXXI.pdf

Medidas sustentáveis

Fachada verde

A aplicação de superfícies vegetais, as fachadas ou empenas verdes, são

responsáveis por gerar um microclima e impedir com que os raios solares

incidam diretamente sobre a edificação. Tal medida será aplicada em parte da

fachada sul (Rua Skal), no bloco de restaurante em balanço. Além dessas

vantagens mencionadas,

Isolamento térmico;

Melhora a eficiência energética do edifício, devido à redução da

temperatura no ambiente interno, diminuindo a necessidade de refrigeração;

A vegetação absorve e isola os ambientes de ruídos externos;

Protege a fachada contra a chuva, o vento e os danos da radiação UV,

aumentando assim a sua vida útil;

Baixa manutenção, pois a rega pode ser automatizada;

Diminui a poluição e melhora a qualidade do ar;

Ajuda a combater o efeito de Ilhas de calor nas grandes cidades;


Maior retenção da água das chuvas;

Embeleza e valoriza os centros urbanos e a edificação;

Contribuem para o aumento da biodiversidade, atraindo pássaros,

borboletas entre outros.

A técnica que será utilizada para a construção do jardim vertical será

com a treliça metálica, a qual é chumbada na parede e essa recebe vasos meia

lua com as plantas. O jardim deverá incluir o sistema de irrigação automático.

A treliça metálica precisa ser tratada para resistir às intempéries e à maresia.

Também pode ser utilizada a tela de alambrado que já vem pronta e tratada,

para utilizar este método.

Cobogós

O cobogó é um elemento bastante presente e importante não forma do

edifício aqui projeto. Ele foi a melhor solução encontrada para compor a

fachada oeste, que necessitava de grandes vãos por onde entrasse iluminação

natural e que servisse como saída de ar, promovendo a circulação no interior

do edifício.

Além de garantir a ventilação e iluminação natural, o cobogó é um

elemento originalmente nordestino, o que valoriza ainda mais a cultural local,

tornando-se mais elemento sustentável no projeto.

Para compor uma unidade estética do projeto e seguindo o conceito do

complexo, foi criado um modelo de cobogó especifico para o Duna. Trata-se

de uma peça de concreto medindo 1,00x0,65m (largura x altura), com

desenhos curvos, inspirado nas marcas que o vento faz nas areias das dunas.


Figura 54 Dunas de Jenipabu - RN.

Fonte: Google.

Figura 55 Cobogó Duna

Fonte: Elaborado pela autora.

Fachada ventilada

Para a envoltória das fachadas foi escolhido o sistema de fachadas

ventiladas, que consiste em criar uma segunda pele em relação à fachada

principal do edifício, protegendo-a. Seu revestimento é fixado a uma armação

de alumínio (ou de aço inoxidável) que se ancora na estrutura da edificação,

mantendo a fachada afastada da alvenaria de vedação.

A fachada ventilada é considerada uma solução construtiva sustentável

que alia inovação e eficiência energética auxiliando na melhoria do conforto

térmico, já que é capaz de reduzir entre 30% a 50% do consumo de energia de

um edifício. Outro diferencial do sistema é que os materiais utilizados em sua

composição são 100% recicláveis.

O princípio fundamental das fachadas ventiladas é seu sistema de juntas

abertas, que permite que o espaço entre as placas não recebam vedação

completa nas aberturas inferiores e superiores, possibilitando, assim, a criação

da lâmina de ar na cavidade entre as duas paredes. Essa cavidade tem largura

média entre 10 e 15 centímetros, que produz o efeito chaminé, possibilitando

a troca de ar permanente na câmara e maior o conforto ambiental dentro do

edifício.


Figura 56 Esquema de funcionamento da fachada ventilada.

Fonte: http://techne.pini.com.br/engenharia-civil/144/imagens/i101887.jpg

O efeito chaminé acontece quando o ar mais quente sobe e, pela

diferença de pressão, suga para dentro da cavidade o ar mais fresco. O ar da

cavidade muda continuamente e não aquece a face do corpo da edificação, que

permanece protegida.

No projeto, o sistema será utilizado em todas as fachadas aliado aos

outros métodos já mencionados (cobogó e muro verde) para garantir a

eficiência energética e o conforto ambiental no interior de todos os ambientes.

As placas de revestimento deverão seguir o padrão estético do concreto

aparente presente no edifício (City Cement60X60cm, Portobello). Além das

fachadas principais, o sistema também será aplicado em toda a envoltória do

bloco de restaurantes do centro do edifício, porém com outra cor das demais

fachadas - City Fendi 60X60cm, Portobello.

Piso drenante

No projeto do Duna, foi idealizado em frente à sua fachada leste uma

espécie de escadaria que segue o nível natural do terreno. Essa escadaria

ocupa grande parte no terreno e com o objetivo de amenizar os danos da

impermeabilização, a pavimentação dessa área será com piso drenante. Essa

medida se torna essencial para alcançar a percentagem mínima exigida para

taxa de permeabilidade (30%), que é mais alta em relação a maior parte a

cidade.

Esse tipo de piso permite que a água escoe por meio dos poros

existentes no material de que é composto, ou seja, a área permeável não é


limitada aos espaços entre as peças, mas se estende por 100% da área do piso.

Essa função em si já apresenta algumas vantagens ambientais. Além disso, o

material pode ser fabricado com os mais diversos componentes: cimento,

pedras, fibras coco, aditivos e plastificantes. A matéria-prima reaproveitada é

outro fator que ajuda na minimização dos impactos ambientais no processo de

produção.

O fabricante Braston® é pioneiro com esse tipo de material, o qual é

possível absorver até 90% da água sobre a superfície e disponibiliza diversos

tamanhos de placa que se adéqua a qualquer projeto. Quanto ao modelo

escolhido:

Modelo Granili

Acabamento Klasse

Categoria Prata

Cor Palha

Figura 57 Tabela ambiental - Megadreno Braston®

Fonte: http://braston.com.br/tabela-ambiental/


Revestimentos internos

Mercado

Piso Porcelanato cinza, antiderrapante, PEI 4

Parede Concreto aparente

Teto Forro Baffle com manta termoacústica

Cozinhas

Piso Revestimento cerâmico branco impermeável e antiderrapante -

Gail

Parede Revestimento cerâmico branco impermeável

Teto Forro Cleaneo Knauff

Banheiros

Piso Revestimento porcelanato Porttobelo acabamento natural

Parede Revestimento porcelanato Porttobelo acabamento natural

Teto Forro de gesso

Serviço

Piso Revestimento cerâmico antiderrapante

Parede Tinta acrílica branca

Teto Forro de gesso


CONSIDERAÇÕES FINAIS

Após finalização desse trabalho, chegou-se a algumas considerações a

cerca do tema trabalhado e do processo de projeto.

A partir da escolha do tema, percebeu-se o quanto espaços

relacionados ao lazer é importante para as cidades e seus habitantes.

Levando-se em consideração as poucas opções de espaços de lazer em Natal,

a pretensão foi de contribuir positivamente através de um projeto que

atendesse à essas necessidades. Tendo em vista seu forte potencial turístico, a

cidade precisa de espaços que recebam esses visitantes que são muito

importantes no desenvolvimento econômico no âmbito municipal e estadual.

Com o objetivo de aplicar novas tendências de usos e espaços, decidiu-

se propor o complexo gastronômico, que serviria como espaço de lazer para a

população residente e para os turistas que visitam a cidade, promovendo o

intercambio cultural. Para chegar ao objetivo, as exigências impostas pela

legislação local e físicas do sitio foram o grande desafio do trabalho.

Embora as dificuldades impostas tenham limitado muito o processo

criativo, o programa de necessidades inicial foi mantido e foi possível chegar a

um resultado que atende à legislação, funcional e plasticamente bem

resolvido.


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