Percepo sensorial de atributos de vinhos tranqilos, espumantes e destilado de vinho

Celito Crivellaro Guerra

Braslia, 22 de novembro de 2005

O fator qualidadeVinho de qualidade: isento de defeitos tecnolgicos; Possui estrutura qumica rica e complexa ( encorpado) harmnico em suas caractersticas fsico-qumicas

Confere ao degustador/consumidor uma sensao: agradvel imediata intensa complexa equilibrada e persistente, nos planos visual, olfativo e gustativo.

lcoois, cidos e acaresMATRIZ DO SABORPolifenis epolissacardeosESTRUTURAAromasTIPICIDADEAROMTICAMetabolismo primrio(menor grau de dependncia)Qualidade composio do vinhoMetabolismo secundrio: depende do potencial gentico da cultivar, das condies naturais, do manejo agronmico e da tecnologia enolgica)

Tipos de vinho quanto: cor: branco, rosado, tinto Ao teor de CO2: tranqilo, frisante, espumante* Ao teor de acart: seco, meio-doce, suave, doce Ao teor de acare: extra-brut; brut, demi-sec; doce elaborao: de mesa; licoroso, composto capacidade de envelhecimento: jovem; de guarda natureza da uva: fino ou de mesa elaborao: varietal, de corte (assemblage)

Vinhos: evoluo qumica e organolptica Elaborao / fermentaes (nascimento) Estabilizao (crescimento; juventude) Envelhecimento em garrafa I (apogeu da qualidade) Envelhecimento em garrafa II (declnio da qualidade)

TintosLicorososBrancosEspumantesCompostos Escala de nobreza dos vinhos Guerra et al., 2005

Percepo da qualidade pelos consumidores Preferncia por certos produtos Hbitos e costumes Modismos Condies ambientais (clima) Preo, notoriedade, disponibilidade, marketing Posicionamento no mercado Outros aspectos relacionados qualidade

Efetuada atravs de um conjunto de propriedades qumicas e sensoriais, a partir das quais pode-se identificar, posicionar e classificar um vinho Mensurao da qualidade

Princpios de percepo e anlise sensorial

a descrio da percepo sensorial atravs de vocabulrio adequado (descritores)

Exame visual Exame olfativo Exame gustativo Sensaes tcteis Anlise sensorial

Exame Visual: Exame do disco: turbidez Avaliao da limpidez Cor: intensidade e tonalidade Viscosidade: lgrimas Tcnica da anlise visual

Exame visual: descritores Turbidez: Turvo; velado; claro; lmpido; cristalino; brilhantePresena de slidos: Sujidades; rolha, cristais de tartarato; lmpidoIntensidade da cor: Fraca; leve; intermediria; boa; muito boa; intensaTonalidade (brancos): Incolor; palha; amarelado; dourado; carameloTonalidade (rosados): Incolor; salmo; rseo; clarete; grenTonalidade (tintos): Rubi; violeta; vermelho-alaranjado; marrom avermelhadoViscosidade: Aquoso; glicerinado; untuoso; oleoso; xaroposo

Copo em repouso Movimento giratrio Tcnica da anlise olfativa

Exame olfativo: descritores Intensidade aromtica: Neutro, fraco, mdio, aromtico, perfumado, ricoComplexidade dos aromas: Simples; mdio; complexo; rico; maduroAromas (brancos): Floral; grinalda; jasmim; frutas tropicais; mel; pssego, ma,metlico, terroso, marmelada, goiaba, pitanga, amndoas...Aromas (rosados): Floral; vegetal, frutado; framboesa; amora; cereja; morango...Aromas (tintos): Frutas vermelhas maduras, ameixa, passas, baunilha, caf,chocolate, madeira, vegetal, animal, essncias, eucaliptus...Aromas indesejveis: Avinagrado, rano, suor, urina, couro cru, ovo podre, mofo...

Percepo gustativa

Ataque Evoluo Gosto final Sensaes tcteis Tcnica da anlise gustativa

Exame gustativo: descritores Gosto doce: Duro; seco; suave; doce; licorosoGosto cido: Chato; equilibrado; vivaz; nervoso; acerbo; cidoAcidez voltil: Normal (ausente); acetificado; avinagradoGosto amargo (intensidade): Nulo; leve; intermedirio; pronunciado; excessivoGosto salgado: Raro em vinhos. Confunde-se com amargo (K, Mg)

Descritores das sensaes tcteis Qualidade dos taninos: Adstringente; rstico; spero; tnico; arredondado; aveludadoGrau alcolico: Lavado; chato; fraco; vinoso; capitoso; custicoUntuosidade (interao lcoois/polifenis/polissacardeos): Magro; reto; rugoso; untuoso; glicerinadoGs carbnico: Tranqilo; agulha; frisante; espumanteTemperatura: Gelado; frio; tpido; quente

Retrogosto Persistncia olfato-gustativa Avaliao global Anlise global final

Descritores gerais da qualidade Equilbrio aromtico/gustativo: Insuficiente; regular; mdio; bom; timoRetrogosto: Desagradvel; agradvel; intenso; complexoPersistncia: Fugaz; ligeira; mdia; boa; prolongadaSensao de fim de boca: Desagradvel; de secura; normal; agradvel; lubrificanteQualidade geral: Baixa; regular; mdia; boa; muito boa; tima

Anlise sensorial de espumantes finos(mtodos Charmat ou Champenoise

Aparncia: brilhante; lmpido Cor: amarelo-palha a dourado/salmo (depende da composio do vinho base) Coroa: colar de espuma persistente, de cor branca, que se acumula nas bordas do copo Borbulhas: longas cadeias de pequenas e numerosas borbulhas, que se formam na base da taa, persistentes ao longo do tempo Exame visual: atributos procurados

Aroma delicado, com boa intensidade, persistente e harmnico Leve nuance de levedo (espumante jovem) e/ou de po tostado (espumante evoludo) Aroma varietal limitado ou nulo Sem defeitos (Exemplos mais comuns de defeitos: ferrugem, herbceo, aventado, madeira, rolha, enxofre)Exame olfativo: atributos procurados

- frutas ctricas- abacaxi- pssego- melo- ma verde- ma cozida

Alguns descritores do aroma deespumantes naturais- levedura- po- massa de po- po tostado- queijo frescal- baunilha- ch-preto- feno seco- caramelo- uvas passas- manteiga- amndoa- caf - fumaa - mel- couro

Efeito do gs carbnico na boca: suave, no explosivo; sensao agradvel Acidez: acdulo, de modo a contrabalanar o efeito custico/amargo do gs carbnico Sabor: equilibrado; sensao de frescor Estrutura: complexo, mas delicado Defeitos: sem adstringncia e amargor Evoluo: retrogosto e final de boca agradveis; persistncia longa Exame gustativo: atributos procurados

Anlise sensorial de espumantes moscatis

Limpidez: lmpido, cristalino Espuma: branca, abundante, cremosae persistente Borbulhas: pequenas, abundantes e persistentes Tonalidade da cor: amarelo-palha, com reflexos esverdeados Exame visual: atributos procurados

Frutas tropicais:- abacaxi- maracuj - mamo papaia- coco- guaran

Frutas temperado:- ma verde- pra madura- pssego

Frutas ctricas:- tangerina- limo Principais descritores do aroma de espumantes moscatisFlores:- accia- laranjeira- gernio- camlia- lavanda- jasmim- rosas- grinaldaVegetal/herbceo:- eucalipto- grama cortada

Ervas do quintal:- alecrim- slvia- arruda- manjerico

Outros:- batata-doce (assada)Especiarias e Condimentos:- cravo-da-ndia- mel

Equilbrio doura/acidez/CO2 Cremosidade Estrutura mdia a alta Qualidade e delicadeza Alta persistncia Final de boca agradvelExame gustativo : atributos procurados

Anlise sensorial de brandy

Exames visual, olfativo e gustativo: atributos procurados Limpidez absoluta Cor caramelo dourada, brilhante Aroma intenso, alcolico, lembrando frutas em calda Ausncia absoluta de aromas estranhos (acetificado, mofado,enxofrado, herbceo, terroso, cozido, cprico, queimado,gordura animal, rano, borracha, plstico) Gosto adocicado e delicado, misto de acar caramelizado,mel, uvas e ameixas dessecadas. Fim de boca prolongado e agradvel; sensao de untuosidade

Ficha descritiva de avaliao sensorial de vinhos tintos

Nome:

Identificao do vinho:

Data:

Aspecto

visual

Cor (intensidade, croma)

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Limpidez

......................................................................................................

Outras observaes

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Aroma

Em repouso

Complexidade

.........................................................................

.....................................................................................................

Descrio

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.....................................................................................................

Aps agitar

Complexidade

.........................................................................

.....................................................................................................

Descrio

.............................................................................

.....................................................................................................

.....................................................................................................

Defeitos (se existirem)

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Gosto

Descrio

Ataque

.....................................................................................

Evoluo

.............................................................................

Fim de boca

.............................................................................

......................................................................................................

Equilbrio e estrutura geral

.....................................................................

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Buqu (retronasal)

.....................................................................................

Persistncia aromtica

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Outras observaes

.....................................................................................

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Concluses e comentrios

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Nota

10

Perfeito

9

Excelente

8

Muito bom

7

Bom

6

Razovel

5

Mdio

4

Passvel

3

Medocre

2

Ruim

1

Muito ruim

0

Imbebvel

Fonte: Celito Crivellaro Guerra - Embrapa

FICHA DESCRITIVA DE AVALIAO SENSORIAL PARA VINHOS DOCES NATURAIS

Vinho n:

Data: 27/06/2003

Caractersticas

( Sentido da qualidade (

Brilho

turvo

velado

neutro

claro

lmpido

cristalino

brilhante

Cor - intensidade e nuncia

incolor

palha

amarelo palha

amarelo claro

amarelo dourado

dourado

dourado caramelo

Qualidade do aroma

desagra-dvel

ligeiram. desagrad.

regular

mdio

bom

timo

excelente

Intensidade dos aromas agradveis

nula

fraca

regular

mdia

mdia a alta

alta

muito alta

Descritores de floral

jasmim

primavera

rosa

violeta

grinalda

accia

laranjeira

Descritores de frutado

pra

pomelo

laranja

abacaxi

melo

pssego

damasco

Descritores de condimento

pimenta

anis

cravo

canela

noz-moscada

agridoce

essncias

Descritores de amadeirado

resina

pinus

cedro

serragem

madeira seca

carvalho

baunilha

Descritores de tostado

cozido

queimado

defumado

madeira tostada

po tostado

caf

caramelo

Descritores de qumico

enxofre

vinagre

esmalte

tinta

plstico

xarope

brandy

Descritores de mineral

gasolina

leo

querosene

ferrugem

poeira

terra

pedra

Descritores de bouquet

nozes

castanha

bat. doce

passas

compota

chocolate

mel

Gosto - ataque

agressivo

severo

franco

redondo

suave

agradvel

muito agradvel

Gosto - evoluo

desequili-brado

delgado

fundido

viscoso

aveludado

encorpado

equlibrado

Sensao dominante - fim de boca

secura

aquosa

cido

alcolico

aucarado

equlibrado

untuoso

Persistncia gustativa - agradvel

fugaz

curta

regular

mdia

media a longa

longa

excepcio-nal

Harmonia e qualidade geral

pssima

ruim

regular

mdia

boa

muito boa

excelente

Observaes:

FICHA DE DEGUSTAO DE VINHOS ESPUMANTES

NOME DO DEGUSTADOR: .......................................................................................................

DATA:12/07/2002

CATEGORIA:Vinho espumante brut

N DA AMOSTRA: ...............................................................................

ANLISES

QUESITOS

EXCELENTE

MUITO BOM

BOM

REGULAR

INSUFICIENTE

INSUFICIENTE

COR

LIMPIDEZ

4

5

3

4

2

3

1

2

0

1

VISUAL

INTENSIDADE

4

3

2

1

0

ESPUMA

6

5

4

3

2

TAMANHO

6

5

4

3

2

BORBULHAS

QUANTIDADE

6

5

4

3

2

PERSISTNCIA

6

5

4

3

2

OLFATIVA

INTENSIDADE

10

8

9

7

8

6

7

4

6

2

AROMA

QUALIDADE

12

6

11

5

10

4

9

3

8

2

CORPO

8

8

7

7

6

6

5

4

4

2

GOSTO

QUALIDADE

8

6

7

5

6

4

5

3

4

2

GUSTATIVA

HARMONIA

8

7

6

5

4

COMPLEXIDADE

8

22

7

19

6

16

5

13

4

10

APRECIAO

GLOBAL

14

11

12

10

11

9

10

8

9

7

TOTAL DE

PONTOS

Embrapa Uva e VinhoProjeto de Produo de Vinhos e Derivados(PPVD)

Principais caractersticas do PPVD Atividades consoantes misso e PD da Embrapa e da Unidade Histrico recente Carter estratgico (imagem, P&D) com viabilidade econmica Investimentos j efetuados (construo civil e equipamentos) Ao dupla: otimizao da escala e inovao Linha atual de produtos Escala de produo Desafios e projetos

Obrigado !celito@cnpuv.embrapa.br