Download - Vitaminas perdas no processamento
VITAMINAS E COENZIMAS
Termo Vitamina A vitamina B1 ou tiamina é uma substância do grupo
das aminas (grupamento NH2) e evitava o beribéri,
ela era chamada de “amina vital”.
Mais tarde foram descobertas outras substâncias
nutricionais orgânicas que, em pequenas quantidades,
eram necessárias ao organismo, mas que não eram
aminas.
O termo “vitamina” já estava consagrado e seu uso
foi mantido para todas essas substâncias.
VITAMINAS E COENZIMAS
HIDROSSOLÚVEIS
CLASSIFICAÇÃO
LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINAS E COENZIMAS
Classificação das Vitaminas
Hidrossolúveis:Normalmente de origem vegetal (exceto a B12)
Dissolvem-se na água.
São pouco armazenadas no organismo e seu excesso é eliminado pela urina
Ingestão diária acaba sendo necessária.
VITAMINAS E COENZIMAS
Exceto a vitamina C, essas são aminas
vitais, que diferentemente de carboidratos
lipídios e proteínas, não apresentam função
estrutural e energética. Entretanto são
essenciais para o desenvolvimento e manutenção
dos organismos.
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitaminas hidrossolúveis
Vitaminas hidrossolúveis
•B1 - Tiamina•B2 - Riboflavina•B3 – Ácido Pantotênico•B5 – Niacina – Nicotinamida•B6 – Piridoxal – Piridoxamina•B10- B11 – Ácido Fólico•B12 – Cianocobalamina• H – Biotina•C – Ácido Ascórbico
Vitamina B1 ou Tiamina
Funções: Auxilia na respiração celular conversão de glicose em energia Mantém o tônus muscular e o bom funcionamento do sistema nervoso
Avitaminose (carência) Beribéri
Perda do apetite
Fadiga muscular
Principais fontes: Cereais integrais, pinhão
Feijão, Leite
Fígado, peixe
Carnes magras, pão
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
Vitamina B2 ou Riboflavina
Funções no organismo: Auxilia na respiração celular
Mantém a tonalidade saudável da pele
Atua na coordenação nervosa e na produção de células
sanguíneas
Avitaminose (carência) Ruptura da mucosa da boca, lábios, língua e bochechas
Inflamação da conjuntiva ocular
Principais fontes: Carnes magras
Ovos, Leite
Fígado
Vegetais em folha
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
Vitamina B3 ou Niacina
Funções no organismo: Mantém o tônus muscular e o bom funcionamento do sistema
digestório
Atua na coordenação nervosa
Avitaminose (carência) PELAGRA Fraqueza
Nervosismo extremo
Distúrbios digestivos (diarréias)
Feridas na pele
Principais fontes: Carnes magras
Ovos, Leite
Fígado
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
Vitamina B6 ou Piridoxina
Funções no organismo: Atua na respiração celular
Mantém as funções nervosas
Auxilia na formação das hemácias
Avitaminose (carência) Doenças de pele
Extrema apatia
Distúrbios nervosos
Principais fontes: Cereais integrais, pão
Fígado
Leite, Ovo
Carnes magras, peixes
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
Vitamina B9 ou Ácido Fólico
Funções no organismo:Síntese das bases do DNA
Multiplicação celular importante na gravidezAvitaminose (carência)
Esterilidade masculina
Mal formação fetal espinha bífidaObrigatório adição na farinha de trigo
Principais fontes:Vegetais em folha e frutas
Cereais integrais
Frutos do mar
Produção por bactérias da microbiota intestinal
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
Vitamina B12 ou Cianocobalamina Funções no organismo:
Renovação celular
Maturação das hemácias
Síntese de nucleotídeos
Avitaminose (carência)
Anemia perniciosa poucas hemácias Distúrbios nervosos
Principais fontes: origem animal somente
Carne, frutos do mar
Ovo
Leite e derivados
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
Vitamina C ou Ácido Ascórbico
Funções no organismo: Mantém a integridade dos vasos sanguíneos e auxilia na formação
de colágeno manutenção da pele e gengivas Previne infecções (discutível)
Avitaminose (carência) Escorbuto
Insônia e nervosismo em crianças; cansaço e apatia em adultos
Alterações gengivais e dentárias
Dores nas articulações
Principais fontes: Laranja, limão, goiaba, acerola, kiwi, tomate, caju, morango...
Couve e Repolho
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
Vitamina C ou Ácido Ascórbico
Funções no organismo:Mantém a integridade dos vasos sanguíneos e
auxilia na formação de colágeno manutenção da pele e gengivas
Antioxidante
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
Grande parte das vitaminas atuam como coenzimas
cadeias polipeptídicasSEM coenzima
cadeias polipeptídicasCOM coenzima
NÃO ATIVA ATIVA
APOENZIMA HOLOENZIMA
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitamina B1 – Tiamina
OH
Anel tiazólico
VITAMINAS E COENZIMAS
Tiamina pirofosfato
Forma coenzímica ativa
Hidroxietil tiamina pirofosfato
aldeído ativo
VITAMINAS E COENZIMAS
Reações que participaTransferência de grupos aldeídos: descaboxilação de α-cetoácidos
VITAMINAS E COENZIMAS
Reação catalisada pelo complexo da
piruvato desidrogenase
Piruvato
TPP, FAD
Acetil-CoA
complexo da piruvato desidrogenase
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitamina B2 - Riboflavina
H
anel isoaloxasina
VITAMINAS E COENZIMAS
FORMAS COENZÍMICAS ATIVAS
Totalmente reduzido
Coenzimas de desidrogenases
Reações de óxido-redução
VITAMINAS E COENZIMAS
Reações VITAMINAS E COENZIMAS
Vitamina B3 - Niacina
Niacina ou Ácido Nicotínico
VITAMINAS E COENZIMAS
VITAMINAS E COENZIMAS
FORMAS COENZÍMICAS ATIVAS
Coenzimas de desidrogenases
Reações de óxido-redução
VITAMINAS E COENZIMAS
REAÇÕES VITAMINAS E COENZIMAS
CADEIA RESPIRATÓRIA
e-
O2-
ATP
H2O
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitamina B5 – Ácido pantotênico
HH
Componente da Coenzima A
Transportadora de grupamento acila
VITAMINAS E COENZIMAS
ReaçõesVITAMINAS E COENZIMAS
Metabolismo do grupamento acila
ACETIL-CoA
GLICÓLISE B-OXIDAÇÃOOXIDAÇÃO AMINOÁCIDOS
CICLO DE KREBS
SÍNTESE DE COLESTEROL
CORPOS CETÔNICOS
ACIL CARNITINA
ACETILCOLINA
AMINO-AÇÚCARES
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitamina B6 - Piridoxina
VITAMINAS E COENZIMAS
FORMAS COENZÍMICAS ATIVAS
Piridoxal fosfato (PLP) e Piridoxamina fosfato
VITAMINAS E COENZIMAS
REAÇÕES
Transferência de grupamento amina
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitamina B9 - B10 – B11 Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico
VITAMINAS E COENZIMAS
FORMA COENZÍMICA ATIVA
Tetrahidrofolato H4 (folato)
VITAMINAS E COENZIMAS
REAÇÃO
Transferência de grupamento metila (unidades monocarbônicas)
VITAMINAS E COENZIMAS
Reações
Síntese de bases nitrogenadas
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitamina B12 – Cianocobalamina
VITAMINAS E COENZIMAS
FORMA COENZÍMICA ATIVA
cobalamina
CN
Desoxiadenosilcobalamina
VITAMINAS E COENZIMAS
L-metilmalonil-CoA succinil-CoA
metilmalonil-CoA mutase
coenzima B12
REAÇÕES
Transferência de átomos de H
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitamina H - Biotina
• Forma coenzimática: biocitina
VITAMINAS E COENZIMAS
REAÇÕES
Transferência de grupos carboxila
carboxilação
Acetil CoA carboxilase
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitamina C – Ácido Ascórbico
Reações de hidroxilação e redução
Antioxidante – agente redutor
Forma coenzímica não conhecida
REAÇÃO
VITAMINAS E COENZIMAS
Prolina
Classificação das Vitaminas• Lipossolúveis:
• Normalmente de origem animal
• Dissolvem-se nos lipídios
• Seu excesso é armazenado no tecido adiposo e no fígado pode provocar problemas se em excesso (hipervitaminose)
• Não são necessárias diariamente por serem acumuladas
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitaminas lipossolúveisCompostos derivados de isoprenos que possuem papel de
hormônios, co-fatores e antioxidantes. Assim,
diferentemente de carboidratos, lipídios e proteínas,
não apresentam função estrutural e energética, mas são
essenciais para o desenvolvimento e manutenção dos
organismos.
Isopreno
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitaminas lipossolúveis
• A – Retinol• D – Calciferol• E – Tocoferol• K - Quinonas
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitamina A ou Retinol Funções no organismo:
Mantém saudáveis a pele e as mucosas proteção contra infecções
Desenvolvimento da retina bom funcionamento da visão Avitaminose (carência)
Infecções recorrentes
Cegueira noturna e xeroftalmia (olhos secos) podem levar à cegueira definitiva
Principais fontes: Vegetais amarelos contém β-caroteno que será convertido em
vitamina A no fígado
Fígado, manteiga e gema de ovo contém a vitamina A pronta
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
Vitamina A ou Retinol
A atividade de vitamina A é reduzida por oxidação e
exposição à luz.
O aquecimento até temperaturas menores que 100ºC não
afeta sua atividade.
Em temperaturas mais elevadas pode levar a perda de
atividade
Também pode ter perda de atividade durante a
estocagem em embalagem transparente.
A presença de antioxidantes no produto exercem
efeito protetor.
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
Vitamina D ou Calciferol
Não é encontrada pronta nos alimentos. A pré-
vitamina D é convertida em vitamina D por ação da
radiação solar importante tomar sol Funções no organismo:
Facilita a absorção de cálcio e fósforo no intestino formação correta de ossos e dentes
Avitaminose (carência) Raquitismo ossos fracos e mal formados
Principais fontes da pré-vitamina D: Óleo de fígado de bacalhau
Fígado, Leite
Gema de ovo, cereais
ALIMENTOS RICOS EM GORDURA
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
Vitamina D ou Calciferol
A vitamina D é relativamente estável
durante o armazenamento e o processamento
de alimentos.
Pode ser degradada por exposição
prolongada à luz e ao oxigênio.
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
Vitamina E ou Tocoferol
Funções no organismo:
Promove a fertilidade e previne o aborto importante na gravidez
Antioxidante: atua na remoção de radicais livres do oxigênio, que causam o
envelhecimento precoce, doenças do coração e outros problemas.
Avitaminose (carência) difícil de ocorrer
Esterilidade masculina
Aborto
Principais fontes:
Milho, nozes, abacate
Leite
Alface e outras folhas, azeitona
Óleos de amendoim e de germe de trigo, margarina
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
Vitamina E ou Tocoferol
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
Os tocoferóis são
estáveis ao calor, mas
são sensíveis à luz
ultravioleta, álcalis
e oxigênio.
São destruídos nos
alimentos, por reações
de rancidez, frituras
e congelamento.
Vitamina E ou Tocoferol
Doa um hidrogênio do grupo fenólico
do anel cromanol para os radicais
livres. O anel é estabilizado pelo
deslocamento de um par de elétrons
no anel aromático.
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
Vitamina K ou Filoquinona
Funções no organismo:
Coagulação sanguínea
Avitaminose (carência)
Hemorragias recorrentes
Principais fontes:
Vegetais em folha
Tomate
Amêndoas e castanhas
Produzida por bactérias da flora intestinal
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
São resistentes ao calor, instáveis a álcalis e à luz solar.
Função da Filoquinona ou vitamina k
Auxilia na coagulação sanguínea, evitando assim hemorragias
A mania da Vitamina Há algumas décadas,
surgiram nas farmácias os suplementos vitamínicos:
preparados farmacêuticos que
contém uma ou mais vitaminas sintéticas.
O uso, inicialmente, era indicado para pessoas com problemas na absorção de vitaminas ou pacientes com hipovitaminose. Inserido em uma sociedade consumista, entretanto, o uso de suplementos de vitaminas passou a ser uma febre na população.
Hoje, encontram-se frascos com as mais variadas vitaminas em shoppings ou supermercados. Consumidores compram e consomem sem nenhuma prescrição ou orientação médica. E, um mal antes inexistente, as hipervitaminoses já se tornaram
comuns.
As vitaminas, hoje, estão presentes na mídia, nas farmácias e supermercados. São vários os produtos (como bolachas, leite, cereais)
que recebem, pelo fabricante, acréscimos de vitaminas sintéticas.
Os suplementos vitamínicos, muitos contendo quantidades muito superiores às RDA das vitaminas, são encontrados em farmácias ou supermercados. Pela
internet, se é possível adquirir frascos de qualquer uma das vitaminas.
Entretanto, na teoria evolutiva, aprendemos a depender apenas de quantidades mínimas destas substâncias; alguns cientistas sustentam que estamos, com esta super-
exposição às vitaminas, adestrando o nosso organismo a consumir e depender de grandes quantidades.
A melhor escolha para se manter "vitaminado", portanto, é ainda o bom e velho modo: uma alimentação nutritiva, variada e, ao contrário das pílulas, saborosa!
VITAMINASPERDAS NO PROCESAMENTO
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESAMENTO
As vitaminas são compostos
bastante sensíveis podendo
ser degradadas por vários
fatores, como temperatura,
presença de oxigênio, luz,
umidade, pH, duração do
tratamento a que foi
submetido o alimento, entre
outros.
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESAMENTO
Processos empregados:
refrigeração congelamento desidratação salga adição de açúcar acidificação fermentação pasteurização esterilização
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
CALOR MÉTODO MAIS COMUM
alteração no flavor, na cor na textura e destruição de vitaminas
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
BRANQUEAMENTO
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
PASTEURIZAÇÃO
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
ESTERILIZAÇÃO
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
EXTRUSÃO
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
EXTRUSÃO
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
CONGELAMENTO melhor para manter cor e aroma
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
DESIDRATAÇÃO POR SECAGEM
Teor de carotenóides: em estufa ventilada
Farinha do bacuri (60ºC/2 dias)
Perda de 37,7% de β-caroteno
Perda de 36,5% de β-zeacaroteno
Polpa de abóbora (50ºC/4,5 h)
Perda de 70% de β-caroteno
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
IRRADIAÇÃ
O
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA PULSOS ELÉTRICOS
ENVASE ASSÉPTICO E HOT-FILL
Métodos: pulso elétrico, desidratação osmótica e alta pressão hidrostática retém melhor as vitaminas.
Branqueamento e secagem promovem maiores perdas.
Depende da solubilidade das vitaminas e do tipo de alimento.
CONCLUSÕES
VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
CONCLUSÕES
Os trabalhos científicos sobre avaliação da estabilidade de vitaminas não acompanham a evolução tecnológica da maioria das indústrias de alimentos.
É necessária a ampliação dos estudos nessa área, para contribuir com o controle de perdas de vitaminas em alimentos industrializados.
VITAMINAS – FUNÇÕES E PERDAS NO PROCESSAMENTO
REFERÊNCIAS
Busca: vitaminas e coenzimas pptprofessor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/admin/.../3389/.../vit_e_coenz.ppt
CORREIA, L. F. M.; FARAONI, A. S.; PINHEIRO-SANTANA, H. M. Effects of industrial foods processing on vitamins stability. Alim. Nutr. Araraquara, v. 19, n.1, p. 83-95, jan./mar. 2008.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. Ed. Edgard Blücher Ltda. Instituto Mauá de Tecnologia, São Paulo, 2004.
www.educacional.com.br/upload/dados/materialapoio/.../vitaminas.ppt