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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA - UFVCENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE NUT324 – ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS I
SEMINÁRIO DE CARNESSEMINÁRIO DE CARNES
Alunas: Amanda Cal Rezende – 56665
Larissa F. Fonseca Guedes – 56673Luiza Barros Teixeira – 56688
Thaís C. S. Castro – 56691
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CONCEITUAÇÃOCONCEITUAÇÃO
o Valor nutritivo de um alimento resultado de seuefeito sobre a saúde do consumidor
Determinado pela combinação de três fatores: suacomposição, o modo de preparo, e o estado de saúdedo indivíduo consumidor
o Modo de preparo: se não permite determinar comrigorosa precisão o valor nutritivo, é suficiente parauma estimativa, com uma relativa segurança
DOMENE, ___ )
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CONCEITUAÇÃOCONCEITUAÇÃO
Formas de preparo muito severas
Modificações na composição da carne
Perdas de nutrientes e, eventualmente, formação de compostos com potencial ação nociva.
o A nova composição modifica o efeito do alimentosobre o indivíduo, alterando, portanto, seu valornutritivo
DOMENE, ___ )
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CONCEITUAÇÃOCONCEITUAÇÃO
Os principais constituintes da carne bovina cominteresse nutricional são:
o proteínaso lipídioso vitaminas: B12 ou cobalamina, a niacina e a
riboflavina ou vitamina B2o Minerais: ferro e o zinco
DOMENE, ___ )
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ESTRUTURA DA CARNEESTRUTURA DA CARNEo Tecido Muscular: A maior parte da carne é composta de músculos
estriados de contração voluntaria. As fibras musculares delgadas parecem estar associadas
com a maciez: diâmetro da fibra aumentaa maciez tende a diminuir
O tecido conjuntivo e a gordura tornam-se sempre maismacios durante a cocção.
se um músculo se torna menos macio pela cocção, éprovável que a proteína muscular é que tenha se tornadomais rija.
Entretanto nem todos os métodos de cocção endurecemas fibras musculares
GRISWOLD,1972
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ESTRUTURA DA CARNEESTRUTURA DA CARNEo Tecido Conjuntivo: Colágeno e Elastina: proteínas fibrosas contidas no tecido
conjuntivo
Os músculos que são exercitados constantemente podem contermais colágeno e fibras elásticas maiores e mais numerosas do queos músculos menos exercitados .
Animais de classificação inferior bem como animais jovens ousubnutridos podem conter grande quantidade de tecidoconjuntivo
GRISWOLD,1972
COLÁGENO•Hidrólise pelo aquecimento com a água gelatina (principal constituinte dos tendões que ligam os músculos ao osso ou de outras estruturas), • Possui coloração branca
ELASTINA •É mais importante nos ligamentos •Funções:unir dois ossos ou duas cartilagens• Possui coloração amarelada.
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ESTRUTURA DA CARNEESTRUTURA DA CARNE
o Tecido Conjuntivo: Efeitos do calor: • Tecidos conjuntivos se encurtam e tornam-se mais
espessos durante o aquecimento responsável pela aparência roliça de algumas carnes cozidas onde o cumprimento diminui e a largura aumenta.
Em geral o colágeno torna-se mais macio que a elastina e a conversão deste a gelatina solúvel, durante o aquecimento, resultam no aumento da maciez do tecido conjuntivo.
GRISWOLD,1972
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ESTRUTURA DA CARNEESTRUTURA DA CARNEo Tecido Adiposo A medida que o animal engorda a gordura se deposita,
primeiro em torno de certos órgãos e sob a pele emseguida como “marmorização” entre os músculos
Cor amarelada, devido o pigmento caroteno, sendo estamais pronunciada nos animais para ordenha do que paracorte, nos animais mais velhos e naqueles que consomemalimentação rica em caroteno
Quando um corte normal de carne contendo tecidogorduroso e muscular, é submetido à cocção gorduraderrete na superfície e penetra na carne magraaumenta seu conteúdo da substância
GRISWOLD,1972
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COMPONENTES QUÍMICOS COMPONENTES QUÍMICOS DA DA CARNE CARNE
o Proteínas Alimentos de origem animal boa qualidade
nutricional (alto valor biológico) fornece todos osaminoácidos essenciais em quantidades e proporçõesadequadas.
Um dos aminoácidos típicos da carne, como carnitina,desempenha papel central no metabolismo, facilitandoa produção de energia a partir das reservas degordura
DOMENE, __ )
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COMPONENTES QUÍMICOS COMPONENTES QUÍMICOS DA DA CARNE CARNE
o Lipídios Existe grande variação no teor de lipídeos presentes
na carne pela influência de vários fatores, tais como:• sexo• raça• alimentação do animal• corte cárneo. Além do aspecto energético, é importante pelo
fornecimento de: ácidos graxos essenciais, colesterole vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensávelpara os aspectos organolépticos de sabor e usoculinário
EMBRAPA, ___
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COMPONENTES QUÍMICOS COMPONENTES QUÍMICOS DA DA CARNE CARNE
o Vitaminas Possui as vitaminas:• lipossolúveis (A, D, E e K)
• Vitaminas do complexo B :
Uma das principais importâncias das vitaminas participaçãonas enzimas do organismo humano.
DOMENE, ___
riboflavina: participa de reações relacionadas ao metabolismo de energia
niacina: está envolvida com a produção de diversos compostos necessários para o organismo
B12: participa da conversão de nutrientes em energia, mas destaca-se pela sua importância para a síntese das células vermelhas do sangue e manutenção do SNC
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COMPONENTES QUÍMICOS COMPONENTES QUÍMICOS DA DA CARNE CARNE
o Minerais A carne bovina contém boas doses de diversos minerais,
como cobre, selênio, fósforo, potássio e magnésio. Contudo, chama a atenção o fornecimento de zinco e ferro, de grande importância nutricional
o Água Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água Em animais jovens essa proporção é maior; por outro
lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui.
DOMENE, ___
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MATURAÇÃOMATURAÇÃOo Definições: É o amaciamento (tenderização) da carne que ocorre
após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada.
Carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento de aproximadamente -1,5°C
o Consiste em: armazenar a carne em embalagens à vácuo em temperaturas entre 0-1 oC por um período de 15 dias.
PARDI et al., 2001; PEDREIRA, 2006; FERNARDES, 1997
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MATURAÇÃOMATURAÇÃOo Rigor Mortis É o enrijecimento da carcaça do animal, poucas horas apos o
abate culmina com a rigidez da carcaça
O processo de conversão do músculo em carne pode resultar em marcantes variações nas propriedades da carne como:
• capacidade de retenção de água, cor, firmeza da carne fresca,maciez, sabor e suculência da carne preparada para consumo,capacidade de emulsificação das matérias primas,rendimentos de processo e cor dos produtos processados
JUDGE, M. et al., 1989
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TIPOS DE CORTES DE CARNE TIPOS DE CORTES DE CARNE
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TIPOS DE CORTES DE CARNE TIPOS DE CORTES DE CARNE
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TIPOS DE CORTES DE CARNE TIPOS DE CORTES DE CARNE
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AMACIAMENTO DE CARNE AMACIAMENTO DE CARNE
• Processo MecânicoA carne pode ser amaciada por métodos mecânicosque cortam ou fragmentam as fibras da carne, na qualincluem o bater, o cortar, o picar e o moer. O bater acarne e não cortar do coxão, antes da cocção aumentaa maciez.
• HidrataçãoUma maneira de aumentar a hidratação é torná-la maisbásica ou mais acida. Aumentando ou diminuindo o pHdeste alimento, reduz-se a perda de sua umidade peloaquecimento da mesma forma que a adição de sais
HAMM, 1960
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AMACIAMENTO DE CARNE AMACIAMENTO DE CARNE
• Enzimas
A papaína e outras enzimas que digerem a proteína,também têm sido utilizadas para amaciar a carne. Elascausam uma hidrólise geral de todos os componentesestruturais do músculo bovino. Deve-se evitar oexcesso de amaciamento da carne, por abuso no usode enzimas.Outras enzimas , para uso de amaciadoresde carne são: a bromelina extraída do abacaxi e afiscina de Figos
HAMM, 1960
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MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE
• Objetivos da cocção:Destruir germes patogênicos;Coagular as proteínas;Abrandar o tecido conjuntivo;Desenvolver sabor agradável para melhor palatabilidade
• Um método inadequado pode por a perder todo oesforço feito nos segmentos de produção, abate ecomercialização, para se ter uma carne de boaqualidade.
Felício, 1993, Ornellas 1995
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MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor úmido
• Cocção lenta da carne;
• Panela tampada, com uma pequena quantidade de líquido ou a vapor;
• Recomendado cozimento dos cortes de carne menos macios (chãde fora e músculo).
• Carne cortada em pedaços de mesmo tamanho e que a temperaturanão seja excessivamente elevada, para garantir um cozimento maisuniforme.
• Conversão do colágeno em gelatina desintegração do tecidoconjuntivo desprendimento e abrandamento das fibras musculares.
• Perdas de sais minerais e vitaminas solúveis.
Material NUT 325
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MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor secoGrelhar• Rápido;• Temperatura elevada;• Sem acréscimo de gordura;• Superfície bem tostada;• Cor característica marrom.
Recomendado para os cortes de primeira qualidade (alcatra,contra-filé) e bifes com espessura de, pelo menos, 2cm altura.
• Sabor das preparações exaltado pela desidratação desubstâncias extrativas que se condensam na superfície da carne.
Ornellas, 1995
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MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE Cocção calor secoFritar
• “Fritar em Banho” preparar o alimento, deixando-os nadar em quantidade razoável de gordura quente. Afritura concentra a proteína e o contato da carne coma gordura evita a saída do suco do próprio alimento,que fica, assim, recoberto por uma leve crosta e evita,também, que a gordura penetre demais na carne.
• Gordura limpa, trocando-a sempre que necessário.
Material de NUT 325
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MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE • Cocção calor seco
Tostadura:o O primeiro método usado experimentalmente para
assaro A teoria era de que a temperatura inicial elevada
(265 º C) provocaria a formação de uma crosta naparte externa da carne, evitando a perda de suco
Porém , carne assada ao forno, à temperatura constante, perde menos volume
GrisWold, 1972
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MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE • Cocção calor seco
Carne Assada:o Assar em temperatura constante de forno ocorre
maior formação de crosta;o Resultavam carnes assadas mais macias, mais
suculentas e de melhor sabor que as assadas atemperaturas elevadas;
o apresentava-se mais uniformemente cozida,necessitando de um período mais longo de cocção, emostrando menos perda na cocção do que a carneassada a temperaturas mais elevadas.
GrisWold, 1972
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MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE • Cocção calor seco Carne Assada:
o A temperatura interna da carne continua a elevar-sedurante os primeiros minutos após sua remoção doforno;
o A elevação será maior, se a temperatura do forno forelevada e se a carne estiver mal passada, porque essasduas condições significam uma diferença grande detemperatura entre a parte externa e o centro doassado, quando este é retirado do forno.
GrisWold, 1972
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MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE • Cocção calor seco Carne Assada:o Assar a temperaturas baixas aumenta a maciez dos
cortes duros da carne.o Esse fato é devido mais à penetração vagarosa do
calor do que ás temperaturas em si, porque, quando avelocidade de penetração do calor é aumentada semmudança de temperatura, a carne é menos macia.
P Porém, seu uso pode não ser prático.todos osfornos podem não mate-las e os períodos para assarsão muito longos.
GrisWold, 1972
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MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE • Cocção calor seco Carne Assada:• O valor nutritivo das proteínas da carne altera-se
levemente. Os minerais são bem retidos, exceto os que podem passar da carne para seu suco.
• Segundo Noble e Gomez, as vitaminas do complexo B sofrem retenção nas carnes assadas em forno. Como a Tiamina é sensível a calor, a sua perda é maior que a Riboflavina, Niacina e Ácido pantotênico.
GrisWold, 1972
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MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE • Cocção calor seco Carne Assada:o Portanto, quando se assa qualquer carne, deve-se
colocá-la inicialmente em forno brando, para que aretração das fibras aconteça lentamente, impedindoque se produza o “goteio”, que torna a carne seca,além de reduzir muito volume e dar menosrendimento. Quando já estiver cozida, aumenta-se atemperatura do forno para obter-se o dourado final.
Ornellas, 1995
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PESCADOSPESCADOS
São animais de água doce e salgada
Dividem-se em : baixo teor de gorduraalto teor de gordura
Torna-se seco ou duro se cocionado por muito tempo
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AVESAVES
Diferença na cor e suculência
Sabor:água glutationavolatilizado compostos carbonila
e sulfetos
GrisWold, 1972
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VITELA E VITELA E PORCO PORCO
Bovinos abatidos até seis meses
Podem ser classificadas: de leite e de confinamento
Porco: mais macia que a carne bovina
quantidade de gorduraGrisWold, 1972
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OBRIGADA!!!!!OBRIGADA!!!!!
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DÚVIDAS??DÚVIDAS??
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REFERÊNCIAREFERÊNCIADOMENE, M. A. Disponível em: www.sic.org.br Acesso em 24/05/2010.EMATER, MG. Disponível em:
http://www.emater.mg.gov.br/site_emater/Serv_Prod/Livraria/Pecuaria/Carnebovina.h... (outubro, 1997). Acesso em 24/05/2010.
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