AROMASProfª. Renata Sampaio Zocche
AROMA VARIETAL AROMA DOS VINHOS = CENTENAS
DE COMPOSTOS VOLÁTEIS VARIAÇÃO DE VÁRIAS MILIGRAMAS
A FRAÇÕES DE NANOGRAMAS POR LITRO
UMBRAL DE PERCEPÇÃO DIVERSOALGUNS COM MENOS INFLUEM MAIS
QUE OUTROS EM MAIOR QUANTIDADE!
UMBRAIS DE PERCEPÇÃO UMBRAL DE PERCEPÇÃO: 50%
degustadores reconhecem presença de substância odorífera
UMBRAL DE RECONHECIMENTO: percebem a presença e reconhecem o aroma
UMBRAL DE PREFERÊNCIA: reconhecem a quantidade que lhes agrada e se encontra-se além do agradável
GÊNESE DOS AROMAS METABOLISMO DA UVA: variedade, solo,
clima e práticas vitícolas FENÔMENOS BIOQUÍMICOS PRE-
FERMENTATIVOS: durante extração de suco e maceração
METABOLISMO DOS MICRORGANISMOS: fermentações alcoólicas e malolática
REAÇÕES QUÍMICAS OU ENZIMÁTICAS PÓS-FERMENTATIVAS: conservação do vinho e envelhecimento
AROMA VARIETAL COMPOSTOS ODORÍFEROS COM
ORIGEM NA VARIEDADE, CONDIÇÕES EDAFOCLIMÁTICAS
QUALIDADE E TIPICIDADE DOS VINHOS
* Nem sempre o aroma da uva é igual ao do vinho!
AROMA VARIETAL VARIEDADES AROMÁTICAS: mosto
com aromas similares aos do vinho (moscatéis)
VARIEDADES DE SABOR SIMPLES: mostos inodoros e vinhos com aromas tipicamente varietais (Merlot, Cabernets, Sauvignon, Pinots, Chardonnay...)
COMPOSTOS TERPÊNICOS Existem mais de 4000! Somente os monoterpenos (10
carbonos) e os sesquiterpenos (15 carbonos) são odoríferos
Na uva podem encontra-se mais ou menos 40 compostos terpênicos e os mais odoríferos são os alcoóis monoterpênicos
ALCOÓIS MONOTERPÊNICOS
Monoterpenos DescritoresLinalol Rosa-terpineol LírioCitronelol CitronelaNerol RosaGeraniol RosaHo-trienol Tília
ALCOÓIS MONOTERPÊNICOS São fundamentais para variedades de
diversos moscatéis e algumas como Gewurztraminer, Pinot Grigio, Viognier, Albarinho, etc.
Nos vinhos de variedades de sabor simples geralmente se encontram em quantidades abaixo do umbral de percepção
ALCOÓIS MONOTERPÊNICOS BOTRYTIS CINEREA: Modifica
composição monoterpênica. Degrada os principais monoterpenos e os transforma em constituintes menos odoríferos.
COMPOSTOS TERPÊNICOS A casca da uva é onde se encontram a
maior parte dos monoterpenos livres e unidos (glicosilados)
A Proporção entre os livres e unidos depende da variedade
Os glicosídeos são considerados meios de transporte e acúmulo dos monoterpenos nas plantas e estão em maior parte nas folhas e pecíolos.
EXPLORAÇÃO DO POTENCIAL AROMÁTICO Algumas β-glicosidases da uva podem
quebrar heterosídeos não odoríferos liberando terpenos odoríferos
No entanto a atividade ótima destas se dá em pH 5
A clarificação dos mostos limitam a atividade das glicosidases (proteínas)
EXPLORAÇÃO DO POTENCIAL AROMÁTICO Utiliza-se enzimas exógenas de cultivo de
Aspergillus niger (pectinases industriais):α-L-ramnosidase ou α-L-arabnosidase ou β-L-apiosidase
quebram os dissacarídeosβ-L-glicosidase libera a aglicona odoríferaEssa preparação somente funciona para vinhos secos
pois as β-L-glicosidase fúngicas são inibidas pela glicose.
Funcionam para moscatéisPara sabores simples é mais limitado pois os aromas
podem não ser glicosilados, nem todas as agliconas são odoríferas e as glicosiladas podem trazer aromas não típicos da variedade.
C-13-NORISOPRENOIDES Degradação oxidativa dos carotenóides que pertencem
a família dos terpenos de 40 carbonos formando derivados de 9, 10, 11 ou 13 carbonos.
Os de 13 carbonos apresentam propriedades odoríferas interessantes
Formas megastigmanas β-damascenona: aroma complexo de flor, fruta exótica e
compota de maçã β-ionona: violeta
Formas não megastigmanas TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno): querosene (Risling) Actinol e vitispirano: cânfora
METOXIPIRAZINAS Provêem do metabolismo de
aminoácidos Possuem aroma vegetal que lembra a
pimentão verde, aspargo e inclusive com toques de terra
Muito odoríferos, são percebidos em água em quantidades pequenas de nanogramas por litro.
METOXIPIRAZINAS São percebidos principalmente em Cabernet
sauvignon, Cabernet franc e as vezes Merlot, Maior presença quando a maturação da uva é
insuficiente Mais odorífera: 2-metoxi-3-isobutilpirazina Outras:
Pirazina Limiar de percepção olfativa em água (ng.L-1)
Descrição olfativa
2-metoxi-3-isobutil 2 Pimentão verde
2-metoxi-3-isopropil 2 Pimentão verde, terroso
2-metoxi-3-secbutil 1 Pimentão verde
2-metoxi-3-etil 400 Pimentão verde, terroso
MERCAPTANOS (Compostos sulfurados com função tiol) Hidrocarboneto com radical –SH Geralmente responsáveis pelos defeitos
olfativos Aromas de pimentão verde, herbáceo
frutado, buxo, vassoura de palha, pomelo, kiwi, fumo.
Surgem na fermentação alcoólica
BUXO
Mercaptanos São responsáveis também pelos
aromas típicos do Cabernet além da pirazinas (4-mercapto-4-metilpentano-2-ona) (feno).
A cepa de Saccharomyces cerevisiae utilizada na fermentação alcoólica é fundamental para a expressão desses compostos odoríferos
AROMA DE VARIEDADES AMERICANAS Aroma “Foxado” de Vitis labrusca e Vitis
rotundifolia
AROMA DE VARIEDADES AMERICANAS Os 2 e 3-mercaptopropionatdo de etila
possuem aromas sulfurosos mas em baixas concentrações são frutados.
A 2-amino-acetofenona e duas furanonas (furaneol e 4-metoxi-2,5-dimetil-3-furanona) possuem aroma de morango.
Esses compostos também se encontram em Vitis Viniferas mas em concentrações baixas.
EVOLUÇÃO DO AROMA DA UVA DURANTE A MATURAÇÃO As formas livres e unidas dos terpenos se
acumulam na baga a partir da troca de cor (envero, veraison)
Temperatura , exposição ao sol e disponibilidade de água influenciam na formação dos terpenos e norisoprenoides
Uvas imaturas possuem maior quantidade de metoxipirazinas e as condições edafoclimáticas influenciam na maturação
Aplicações fitossanitárias de cobre podem diminuir a tipicidade aromática de Sauvignon