Download - Padaria artesanal
SECRETARIA DE AGRICULTURA
E ABASTECIMENTO
INTRODUÇÃO
Objetivos:
Alimento Básico – Uso diário
Economia x Enriquecimento
Fonte de renda
Técnica simples de preparo
DEFINIÇÕES
PãoAlimento obtido pelo cozimento de uma massa
preparada basicamente com farinha de trigo, água,
fermento e sal.
Panificação artesanalÉ a elaboração de pães por processos caseiros, sem a
utilização de equipamentos especiais ou conservantes.
HISTÓRICO
Os primeiros pãesIdade da pedra – mistura de farinha de trigo e água –
cozidos em pedras quentesACHATADOS COMO UMA PIZZA GROSSA
O primeiro pão fermentadoEgito antigo – padeiro do rei esqueceu a massa e quando lembrou,
a massa já estava azeda.
Para não desperdiçar, adicionou mais massa, ao ser cozida cresceu,
resultando no pão mais leve e saboroso conhecido no reino
Fermento biológico: é o ingrediente responsável pelo crescimento do pão -
é composto por leveduras vivas que, ao consumir açúcar, produzem bolhas de
gás carbônico na massa, dando-lhe uma textura mais fofa
INGREDIENTES MAIS UTILIZADOS
NO PREPARO DE PÃES
Líquidos: utilizados para misturar os ingredientes secos - a quantidade é
muito importante, além de favorecem a maciez - para medir corretamente,
coloque a xícara numa superfície plana (mesa ou pia) e despeje o líquido até
atingir a medida necessária
Farinha de trigo: é um dos ingredientes mais importantes - é utilizada para
dar volume, maciez e elasticidade à massa
OUTROS INGREDIENTES IMPORTANTES NO
PREPARO DOS PÃES
Sal: responsável pelo sabor e também auxilia na conservação
Açúcar: responsável pelo aumento da velocidade de ação do fermento, pela
retenção de umidade, sabor e maciez - proporciona a cor desejável à casca
Gordura: principal ingrediente envolvido na maciez do pão - também é importante
para conferir umidade à massa
Ovo: ligante (liga a farinha de trigo aos outros ingredientes), aerante (as claras em
neve incorporam bolhas de ar à massa, tornando-a mais leve e aerada), corante,
aromatizante e emulsificante
Leite: confere sabor e valor nutritivo ao pão
Outras farinhas (20 a 50%): enriquecer, conferir sabor, aroma e textura
específicos
Pode se tornar mais nutritivo:
- com leite, ovos: proteínas
- com hortaliças: vitaminas, minerais e fibras
- com farinhas integrais, aveia, sementes de linhaça,
girassol e gergelim: vitaminas, minerais e fibras.
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Excelente fonte de energia
Rico em carboidrato
ADIÇÃO DE INGREDIENTESTubérculos e raízesPRODUTOS MAIS CONSISTENTES:
Mandioca
Batata doce
Cará
Inhame
Batata
Mandioquinha
Hortaliças e frutasPRODUTOS MENOS CONSISTENTES:
Cenoura, abóbora, chuchu
Tomate
Cebola
Frutas (abacate, mamão)
Verduras (espinafre, couve, cheiro verde)
Substituições Sal por ervas
Açúcar refinado por adoçante ou açúcar mascavo
Água por iogurtes, chás e sucos naturais
ETAPAS BÁSICAS DA PRODUÇÃO
PREPARO DA MASSA
FERMENTAÇÃO PRINCIPAL
DIVISÃO E MODELAGEM
FERMENTAÇÃO FINAL– teste do ponto
COZIMENTO EM FORNO
RESFRIAMENTO
CORTE (OPCIONAL)
EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO/CONSERVAÇÃO
Embale os pães somente depois de totalmente frios
As embalagens mais utilizadas são sacos plásticos incolores,
próprios para alimentos.
EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO/CONSERVAÇÃO
Em local fresco e seco, protegido do sol, de poeira, de insetos e
roedores.
Em temperatura ambiente: cerca de 2 a 3 dias
Sob refrigeração: cerca de 5 a 7 dias
O prazo de validade depende da higiene e qualidade dos ingredientes
Embale-os individualmente em filme plástico aderente e também papel
alumínio, para melhor proteção ou coloque em sacos plásticos.
Feche bem a embalagem, retirando o ar.
Etiquete especificando o produto, a quantidade, data e prazo de estocagem – até
4 meses
Leve ao freezer para congelar, colocando os pães sobre uma base suspensa e não
em contato direto com as paredes do freezer, para um congelamento mais
uniforme, evitando umidade.
CONGELAMENTO
Modelo de Etiqueta
Alimento:
Quantidade:
Data de Congelamento ou Refrigeração:
Data de Validade:
Obs.:
Recomenda-se anotar, também,
como o alimento se encontra (ao
natural, semi-pronto, pronto) e se
há necessidade de acrescentar
ainda algum ingrediente
PÃES ASSADOS
Retire do freezer e deixe descongelar em
temperatura ambiente, sempre embalados.
No caso de pães recheados, descongele sob
refrigeração.
Se desejar um produto mais crocante,
descongele no forno brando.
DESCONGELAMENTO
MASSAS CRUAS SEM RECHEIO
Retire do freezer e deixe descongelar em
temperatura ambiente, sempre embalados.
Modele os pães e deixe crescer.
Asse em forno médio (180ºC)
DICAS DE PREPARO
Para saber se a massa está no ponto certo de crescimento, faça uma bolinha e
coloque em um copo com água - se subir, está no ponto certo (o copo deve estar
no mesmo ambiente da massa)
Mantenha sempre as mãos limpas, secas e enfarinhadas ao manusear a massa
Higienize as bancadas para evitar qualquer risco de contaminação
Siga a receita, utilizando medidas rasadas
Mantenha os ingredientes perecíveis na geladeira, até o momento de iniciar o
preparo dos recheios
Para adiantar o crescimento do pão, cubra a massa com saco plástico e deixe-a
descansar em lugar seco
Cuidados com a Higiene
HIGIENE PESSOAL
Utilize touca
Escove os dentes
após as refeições
Tome banho
diariamente
Use roupas limpas e
sapatos fechados
Use avental
Lave sempre as
mãosMantenha barba
e bigode feitos
Mantenha as unhas curtas
e sem esmaltes, não utilize
acessórios e perfume
Não espirre, cante ou fale
próximo aos alimentos
Não experimente os alimentos
Não manipule dinheiro
Não fume
Utilize tábuas
e colheres de
polietileno
Mantenha os alimentos cobertos
Não coloque no chão
HIGIENE OPERACIONAL
Higienize os utensílios e equipamentos
antes, durante e após o preparo
Evite a contaminação cruzada
Não utilize madeira
Evite usar o
mesmo pano
de prato para
diversos fins
Mantenha sempre o lixo tampado
Evite o contato com o lixo
Não utilize esponja de aço
HIGIENE OPERACIONAL
Higiene ambiental: limpeza + desinfecção
Limpeza: remoção de resíduos visíveis
Desinfecção: eliminação de microrganismos que causam doenças
Álcool 70%: 250ml de água p/ 750ml de álcool 92,8 INPM ou 330ml de
água em 1 litro de álcool
Produtos para desinfecção
Hipoclorito de sódio
Cloro orgânico
Álcool 70%
HIGIENE AMBIENTAL
Selecione e lave as frutas,
legumes e verduras em água
corrente e tratada Prepare a solução clorada
Esterilize os alimentos
por 15 a 20 minutos
Enxágüe
Caso a água não seja potável, utilize
hipoclorito de sódio ou ferva
HIGIENE DOS ALIMENTOS
OBRIGADA!!!
HIGIENE BÁSICA
CONFECÇÃO DE PÃES- Organização da cozinha
- Organização dos grupos
AVALIAÇÃO
DEGUSTAÇÃO
ENCERRAMENTO
AULA PRÁTICA
Grupo 1- Rosca estrela- Pão integral- Pão de mandioca- Pão de cenoura- Pão caseiro
Grupo 2- Pão de maçã- Pão de fubá- Pão de batata- Pão de forma- Pão de ervas