Download - p n[Y0Ü/ o Uö0 %0îÜ · 現代人飲食重視養生,少油少鹽的料理方式蔚為風 潮,要如何克服過油的迷思?黃景龍師傅指出,利用香 豬油王下鍋爆炒,易使食物保留香氣及潤滑度。平均來
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健康養生的油品首選統清香豬油王品質看得見 文│編輯部 攝影│蘇國文
113No.27 2016.5-6
現代人重視養生,對油品對健康總是感到憂心,許
多餐廳更是紛紛標榜新鮮、安全的自榨豬油,而統清香
豬油王通過高達 644項品管檢驗合格,肉品來源都選自
認證合格肉品,直火加熱的豬脂採用里肌油、中油、板
油熬製而成「懷念的古早味」。
中式料理應用範圍廣
在餐飲界逾十五年,儂來餐廳的主廚黃景龍師傅亦
是台灣國際年輕廚師協會理事長,在使用統清香豬王
後,發現統清香豬油王比起市售其他豬油更加油性 Q
彈,就像挖冰淇淋般方便取用,無論是煎、煮、炒、炸、
拌⋯⋯等烹飪方式,香豬油王因穩定度更高,藉此提升
食材的口感及香氣。
黃景龍師傅指出,選擇使用統清香豬油王,在於油
品不添加乳化劑、防腐劑及香料,對廚師來說,選擇的
油品須經過嚴謹品管的把關,才能令消費者吃得安心,
應用在料理方面,從熱炒、中式點心、炸物等中式料理,
例如炒飯、肉圓、牛排、餡餅、雞肉飯、蚵仔煎、炸雞
腿、炸花枝⋯⋯等琳瑯滿目的民間小吃,大多以油湯類
為主的在地美味,豬油扮演著為食材畫龍點睛的致勝關
鍵。
至於台菜料理,黃景龍師傅以根莖葉菜類為例,很
需要油脂的潤滑度藉此提升口感!像是炒油麵,只要拌
著少許的香豬油王即可提高油麵的清香,而小吃店內常
見的燙青菜,只要加一匙香豬油王熱拌地瓜葉、大陸
妹、高麗菜、百合、玉米筍、紅鳳菜、馬鈴薯、杏鮑菇⋯
等,汆燙後的青菜加上香豬油王,可增加入口即化的滑
順感。
其中,儂來餐廳的高人氣菜單「烏魚子炒飯」,有
別於多數人以麻油製作反而掩蓋烏魚子的原有風味,藉
由統清香豬油王保留它的酥脆口感,使烏魚子散發淡淡
的清香味,炒飯也粒粒分明,令不少消費者感到滑順可
口,經常一試成主顧。另外像麵、冬粉、米粉等主食,
搭配香豬油王做為炒麵等,亦深受民眾喜愛。
此外,動物性油脂加上直火、水蒸法等精煉工法之
後,本身即保留濃郁的香氣,而沙拉油本身易吸收食物
本身的味道。油脂種類各自有其特性與適用性。
自炸豬油 品質隱憂
然而,市售豬油品質良莠不齊,不少餐飲業者不敢
使用其他品牌,紛紛以自炸豬油來料理食材,黃景龍師
傅認為,餐飲業者自炸豬油時,只要火候控制不好,很
容易造成損耗相當大,然而品質是否穩定、保存方式是
否恰當、分裝取用時容器是否安全無虞⋯等,無法像大
廠牌做好嚴謹的品管把關。
黃景龍師傅
廣 告 企 劃 製 作
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製作工藝高水準的香豬油王的使用期限半年到 8個
月,若是自炸豬油只能保存一至二周,若超過二周尚未
使用完畢,通常油已變質,相較於其他沙拉油、芥花油
等植物油,燃點高 ( 即發煙點高 )、容易破壞食材的營
養素,而統清香豬油王燃點較低 ( 發煙點低 ),易保留
食物的原味、色澤,尤其像汆燙青菜的淋醬汁,受惠於
食材本身的熱度,用量只需沙拉油的一半,更能保留菜
餚的營養素。
黃景龍師傅指出,自炸豬油很容易因操作人員、時
間、溫度的掌控不同,易產生品質不一的現象,反觀品
管嚴格、合法安全的統清香豬油王,依循 GHP鉅資打
造全新熬油設備,力圖透過現代技術重振珍貴的傳統飲
食文化;嚴選認證合格原料豬脂、執行 CCP點管控,
符合食品安全衛生管理法等層層檢驗。不含防腐劑、香
料及乳化劑,不但很適合烘培、烹調,更為台菜的口感
及鮮美加分不少,消費者即可安心食用。
儘管自炸豬油較令人感到安心,但是只要封存不
當,極易形成品質難以掌控,取用時不甚方便,例如很
容易有飯渣、菜渣掉入豬油,造成油品損耗實為可惜。
有別於自炸豬油的品質難以把關,統清香豬油王以
直火及水煮熬製,加上精製工藝,兼顧美味及品質,對
餐飲業者而言,選擇安全又香醇的傳統美味,可說是經
典再現。
外出用膳品質看得見
現代人飲食重視養生,少油少鹽的料理方式蔚為風
潮,要如何克服過油的迷思?黃景龍師傅指出,利用香
豬油王下鍋爆炒,易使食物保留香氣及潤滑度。平均來
說,一桌若有五道菜,其中兩道以香豬油王料理即可,
也不會出現攝取過量的現象。
除了中式料理之外,烘焙業如糕餅、麵包類也很適
合使用香豬油王,黃景龍師傅分析像月餅、喜餅,口感、
香氣及穩定度都是植物油無可取代,例如蘿蔔糕、叉燒
酥、蘋果派、千層派、虎皮捲、太陽餅、綠豆椪、葱油
餅、咖哩酥、葱麵包、蛋黃酥、桃酥、漢餅⋯等,使用
香豬油王可使層次更加分明,達到入口即化的效果。
黃景龍師傅強調,香豬油王相當適合應用於烘焙
業,以葱油餅為例,在香煎過程裡可增加多層次的酥鬆
口感,亦增加風味的豐富度;至於葱麵包則可增加麵包
的口感,藉由香豬油增添葱香的風味。
「動物性油脂可對於食材口感加分不少 !」 黃景龍
師傅說明,動物性油脂在體內會自動吸收。多數人所擔
Efay團隊
櫻
蝦
雙
菇
紅
鳳
菜
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憂的動物性油脂易造成身體負擔,實際上,只要不要攝
取過量,通常不會對體內造成過量的負荷。
黃景龍師傅分析,像肉圓以低溫炸法,使肉圓的表
皮呈現蓬鬆感,嚼勁遠勝於植物油;而蚵仔煎則是運用
香豬油增加麵糊的酥度,再加上古早肉的香味,令人百
吃不膩。
除了烘焙,香豬油王應用於油湯為主的中式料理也
格外受歡迎,像是肉類本身具有油脂,只要加上葱、薑、
蒜搭配香豬油來爆香,更能提高肉質的香味,或是炸物
如炸蝦捲、炸大明蝦、炸花枝、炸天婦羅、炸排骨、蚵
仔酥、鹽酥雞、⋯等,經由油脂增添海鮮及肉質的甘甜
香氣,深受美食老饕的喜愛。
如何吃得安心又健康?黃景龍師傅指出,應選擇認
證合格肉品所提供的新鮮豬脂熬製,統清香豬油都是選
用屠宰檢查合格的健康無病體豬隻,不含腦、脊髓、粗
血管及內臟器官等部位經過熬製而成,主要使用的豬脂
包括板油、中油、里肌油,對料理食材而言,品質相當
穩定。
此外,豬油的生產方法也不容小覷。黃景龍師傅分
析,從細切的脂肪組織投入熬煮鍋裡,以乾式提煉法加
熱,使油脂從中分解,將可呈現強而濃烈的風味。若是
以水熬煮溫度比直火低,因此,得到的油脂色澤較淡。
料理時讓食材展現原味,運用香豬油王具有水熬的溫
潤、火熬的濃烈等特性,讓桌菜菜色搭配色、香、味與
營養均衡,是國人外食用膳的主要潮流與消費趨勢。
廣 告 企 劃 製 作
金
沙
娃
兒
菜
儂
來
烏
魚
子
炒
飯