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    健康養生的油品首選 統清香豬油王品質看得見 文│編輯部 攝影│蘇國文

  • 113No.27 2016.5-6

    現代人重視養生,對油品對健康總是感到憂心,許

    多餐廳更是紛紛標榜新鮮、安全的自榨豬油,而統清香

    豬油王通過高達 644項品管檢驗合格,肉品來源都選自

    認證合格肉品,直火加熱的豬脂採用里肌油、中油、板

    油熬製而成「懷念的古早味」。

    中式料理應用範圍廣

    在餐飲界逾十五年,儂來餐廳的主廚黃景龍師傅亦

    是台灣國際年輕廚師協會理事長,在使用統清香豬王

    後,發現統清香豬油王比起市售其他豬油更加油性 Q

    彈,就像挖冰淇淋般方便取用,無論是煎、煮、炒、炸、

    拌⋯⋯等烹飪方式,香豬油王因穩定度更高,藉此提升

    食材的口感及香氣。

    黃景龍師傅指出,選擇使用統清香豬油王,在於油

    品不添加乳化劑、防腐劑及香料,對廚師來說,選擇的

    油品須經過嚴謹品管的把關,才能令消費者吃得安心,

    應用在料理方面,從熱炒、中式點心、炸物等中式料理,

    例如炒飯、肉圓、牛排、餡餅、雞肉飯、蚵仔煎、炸雞

    腿、炸花枝⋯⋯等琳瑯滿目的民間小吃,大多以油湯類

    為主的在地美味,豬油扮演著為食材畫龍點睛的致勝關

    鍵。

    至於台菜料理,黃景龍師傅以根莖葉菜類為例,很

    需要油脂的潤滑度藉此提升口感!像是炒油麵,只要拌

    著少許的香豬油王即可提高油麵的清香,而小吃店內常

    見的燙青菜,只要加一匙香豬油王熱拌地瓜葉、大陸

    妹、高麗菜、百合、玉米筍、紅鳳菜、馬鈴薯、杏鮑菇⋯

    等,汆燙後的青菜加上香豬油王,可增加入口即化的滑

    順感。

    其中,儂來餐廳的高人氣菜單「烏魚子炒飯」,有

    別於多數人以麻油製作反而掩蓋烏魚子的原有風味,藉

    由統清香豬油王保留它的酥脆口感,使烏魚子散發淡淡

    的清香味,炒飯也粒粒分明,令不少消費者感到滑順可

    口,經常一試成主顧。另外像麵、冬粉、米粉等主食,

    搭配香豬油王做為炒麵等,亦深受民眾喜愛。

    此外,動物性油脂加上直火、水蒸法等精煉工法之

    後,本身即保留濃郁的香氣,而沙拉油本身易吸收食物

    本身的味道。油脂種類各自有其特性與適用性。

    自炸豬油 品質隱憂

    然而,市售豬油品質良莠不齊,不少餐飲業者不敢

    使用其他品牌,紛紛以自炸豬油來料理食材,黃景龍師

    傅認為,餐飲業者自炸豬油時,只要火候控制不好,很

    容易造成損耗相當大,然而品質是否穩定、保存方式是

    否恰當、分裝取用時容器是否安全無虞⋯等,無法像大

    廠牌做好嚴謹的品管把關。

    黃景龍師傅

    廣 告 企 劃 製 作

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    製作工藝高水準的香豬油王的使用期限半年到 8個

    月,若是自炸豬油只能保存一至二周,若超過二周尚未

    使用完畢,通常油已變質,相較於其他沙拉油、芥花油

    等植物油,燃點高 ( 即發煙點高 )、容易破壞食材的營

    養素,而統清香豬油王燃點較低 ( 發煙點低 ),易保留

    食物的原味、色澤,尤其像汆燙青菜的淋醬汁,受惠於

    食材本身的熱度,用量只需沙拉油的一半,更能保留菜

    餚的營養素。

    黃景龍師傅指出,自炸豬油很容易因操作人員、時

    間、溫度的掌控不同,易產生品質不一的現象,反觀品

    管嚴格、合法安全的統清香豬油王,依循 GHP鉅資打

    造全新熬油設備,力圖透過現代技術重振珍貴的傳統飲

    食文化;嚴選認證合格原料豬脂、執行 CCP點管控,

    符合食品安全衛生管理法等層層檢驗。不含防腐劑、香

    料及乳化劑,不但很適合烘培、烹調,更為台菜的口感

    及鮮美加分不少,消費者即可安心食用。

    儘管自炸豬油較令人感到安心,但是只要封存不

    當,極易形成品質難以掌控,取用時不甚方便,例如很

    容易有飯渣、菜渣掉入豬油,造成油品損耗實為可惜。

    有別於自炸豬油的品質難以把關,統清香豬油王以

    直火及水煮熬製,加上精製工藝,兼顧美味及品質,對

    餐飲業者而言,選擇安全又香醇的傳統美味,可說是經

    典再現。

    外出用膳品質看得見

    現代人飲食重視養生,少油少鹽的料理方式蔚為風

    潮,要如何克服過油的迷思?黃景龍師傅指出,利用香

    豬油王下鍋爆炒,易使食物保留香氣及潤滑度。平均來

    說,一桌若有五道菜,其中兩道以香豬油王料理即可,

    也不會出現攝取過量的現象。

    除了中式料理之外,烘焙業如糕餅、麵包類也很適

    合使用香豬油王,黃景龍師傅分析像月餅、喜餅,口感、

    香氣及穩定度都是植物油無可取代,例如蘿蔔糕、叉燒

    酥、蘋果派、千層派、虎皮捲、太陽餅、綠豆椪、葱油

    餅、咖哩酥、葱麵包、蛋黃酥、桃酥、漢餅⋯等,使用

    香豬油王可使層次更加分明,達到入口即化的效果。

    黃景龍師傅強調,香豬油王相當適合應用於烘焙

    業,以葱油餅為例,在香煎過程裡可增加多層次的酥鬆

    口感,亦增加風味的豐富度;至於葱麵包則可增加麵包

    的口感,藉由香豬油增添葱香的風味。

    「動物性油脂可對於食材口感加分不少 !」 黃景龍

    師傅說明,動物性油脂在體內會自動吸收。多數人所擔

    Efay團隊

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    憂的動物性油脂易造成身體負擔,實際上,只要不要攝

    取過量,通常不會對體內造成過量的負荷。

    黃景龍師傅分析,像肉圓以低溫炸法,使肉圓的表

    皮呈現蓬鬆感,嚼勁遠勝於植物油;而蚵仔煎則是運用

    香豬油增加麵糊的酥度,再加上古早肉的香味,令人百

    吃不膩。

    除了烘焙,香豬油王應用於油湯為主的中式料理也

    格外受歡迎,像是肉類本身具有油脂,只要加上葱、薑、

    蒜搭配香豬油來爆香,更能提高肉質的香味,或是炸物

    如炸蝦捲、炸大明蝦、炸花枝、炸天婦羅、炸排骨、蚵

    仔酥、鹽酥雞、⋯等,經由油脂增添海鮮及肉質的甘甜

    香氣,深受美食老饕的喜愛。

    如何吃得安心又健康?黃景龍師傅指出,應選擇認

    證合格肉品所提供的新鮮豬脂熬製,統清香豬油都是選

    用屠宰檢查合格的健康無病體豬隻,不含腦、脊髓、粗

    血管及內臟器官等部位經過熬製而成,主要使用的豬脂

    包括板油、中油、里肌油,對料理食材而言,品質相當

    穩定。

    此外,豬油的生產方法也不容小覷。黃景龍師傅分

    析,從細切的脂肪組織投入熬煮鍋裡,以乾式提煉法加

    熱,使油脂從中分解,將可呈現強而濃烈的風味。若是

    以水熬煮溫度比直火低,因此,得到的油脂色澤較淡。

    料理時讓食材展現原味,運用香豬油王具有水熬的溫

    潤、火熬的濃烈等特性,讓桌菜菜色搭配色、香、味與

    營養均衡,是國人外食用膳的主要潮流與消費趨勢。

    廣 告 企 劃 製 作