Manutenção e Higienização:
Instalações, Alimentos, Equipamentos
e Utensílios – Aula VIII
Prof.: Alessandra Miranda
• cloro
• amônio quaternário
• iodóforos
• sanitizantes ácidos: ácido-aniônicos, ácidos carboxílicos e peroxiacéticos
• ozônio
• irradiação ultravioleta (uv)
• calor (água quente)
Substâncias Sanitizantes
Etapas da limpeza e sanitização:
1) Remoção dos resíduos
2) Pré-lavagem
3) Lavagem
4) Enxágüe
5) Sanitização
6) Enxágüe
* Tempo de contato
* Temperatura
* Concentração (diluição)
* Qualidade e temperatura da água
* Ação mecânica
* Ação química
Fatores a serem observados na limpeza e
sanitização
Higiene dos Alimentos
Preparo da Solução Clorada – alimentos:
Identificar uma água sanitária própria para uso em alimentos
(composição: apenas hipoclorito de sódio e água) na concentração
de 2% de cloro ativo;
Preparar a solução clorada
Preparo da Solução Clorada – alimentos:
10 litros de água tratada + 100ml de água sanitária
ou 1 litro de água tratada + 1 colher de sopa de água sanitária (2% de cloro)
Obs: 1 litro = 5 copos americanos cheios de água
Folhosos
Remoção de resíduos separação
Pré-lavagem: água fria
Lavagem: água fria
Sanitização: NaOCl 100-200ppm/15 a 20’
Remoção da água
Embalagem
Armazenamento
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
- Operação de higienização realizadas por
funcionários capacitados;
- Produtos de limpeza:
- Regularizados no Min. da Saúde
- Com diluição, tempo de contato e modo de
uso obedecendo às instruções recomendadas
pelo fabricante;
Funcionários responsáveis pela atividade de
higienização das instalações sanitárias
utilizam uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na
manipulação de alimentos.
Cartazes de orientação
aos manipuladores sobre
a correta lavagem e anti-
sepsia das mãos e demais
hábitos de higiene,
afixados em locais de fácil
visualização, inclusive nas
instalações sanitárias e
lavatórios.
MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E UTENSÍLIOS
- Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores;
- Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
- Manutenção periódica dos utensílios e equipamentos e calibração dos equipamentos
de medição com registro.
- Com superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização , nem serem fontes de
contaminação dos alimentos.
HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
- Realizada por funcionários capacitados;
- Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para a atividade,
conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado
para essa finalidade;
- Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento;
- Produtos de limpeza devem ser usados na diluição, tempo de contato e modo de uso
obedecendo às instruções recomendadas pelo fabricante.
DESMONTAR EQUIPAMENTO
RETIRAR RESÍDUO
LIMPAR INTERNA E EXTERNAMENTE
Uso de esponja com detergente
ENXAGUE
SANITIZANTE
Esquema de Higienização dos Equipamentos
MANEJO DE RESÍDUOS
• área de armazenamento
• recipientes e lixeiras
• limpeza e sanitização apropriadas