Manual do Cliente
FUNCIONAMENTO
Os pedidos para serem entregues no mesmo dia deverão ser efetuados nos
horários estabelecidos e de acordo com a demanda.
No período da manhã até as
11:00 e as sextas feiras até
as 10:30.
No período da tarde até as
15:30.
O pedido para entregar no
sábado deverá ser feito até
as 17:30 da sexta-feira.
A entrega mínima de salgados é de 30 (trinta) unidades para bairros
centralizados, as demais localidades a ser combinada.
PEDIDOS
Pedidos fixos: são aqueles que o cliente deixa registrados seus pedidos
semanais, com apossibilidade de alterações e a comodidade de que todos os
dias o seu pedido chegará, conforme cronogramas e rotas. Podendo
seralterado pelo cliente quando quiser.
Pedidos aleatórios: são aqueles que o cliente faz seus pedidos para serem
entregues no mesmo dia ou para o dia seguinte com intervalos de período, ou
sem ocompromisso de manter um pedido fixo diário.
O pedido para o mesmo dia será
entregue conforme cronograma,
rota e sequência de horário. Este
processo até a sua finalização pode
ser breve ou pode levar um período
médio de até duas horas, de acordo
com a demanda.
Utilizamos para o serviço de
entrega, motos com caixas
adequadas e devidamente
certificadas pela vigilância sanitária.
Possuímos Certificado de Vistoria, de acordo com a legislação vigente para
veículo.
Os salgados são entregues em caixas plásticas para o acondicionamento
dos alimentos, as quais devem ser devolvidas imediatamente, no ato da
entrega.
Os salgados congelados e resfriadossão embalados em sacos plásticos com
5 (cinco) unidades, com informações nutricionais e data de validade conforme
legislação.
PAGAMENTOS
Pagamentos no ato da entrega.
Pagamentos com boleto bancário
somente após aprovação de cadastro
no departamentofinanceiro.
ORIENTAÇÕES PARA UMA MANIPULAÇÃO ADEQUADA
Temos como premissa básica a satisfação de nossos clientes.Comeste
Manual almejamos minimizar inúmeras dúvidas em relaçãoaos procedimentos e
manuseiodos produtos, proporcionando um alcance maior de satisfação entre
nossos clientes e consequentemente o consumidor final do produto.
O controle de qualidade visa proteger os produtos e os consumidores,
assegurando padrões excelentes de fabricação e propiciando produtos de
qualidade.
As atividades de higiene, limpeza e sanitização, fazem parte do esquema de
segurança sanitária do local que produzem determinados alimentos. Esses
sistemas serão objetos de constante vigilância, pois a ocorrência de alguma
falha, em qualquer parte de sua linha, poderá prejudicar o produto,
principalmente quando se convertem em focos de microrganismos
deteriorantes.
É importante salientar que o ponto crítico de controle mais importante para o
preparo de salgados e outros semelhantes, é o controle de temperaturas de
manipulação que eliminam as formas vegetativas de microrganismos
infecciosos.
Contribui para a garantia do processo, a manutenção do alimento em
temperatura de
segurança, durante a
etapa de distribuição.
No preparo de
alimentos com certa
antecedência, os
riscos de
multiplicação das
células revestidas
resistentes ao
processo de calor são
bastante elevados,
especialmente na
fase de resfriamento,
quando o alimento permanece por períodos longos de tempo em faixas de
temperatura de risco.
Dessa forma, este Manual tem a finalidade de orientar a temperatura dos
locais onde ficam armazenados os salgados (estufas). Com anos de experiência
no ramo concluímos que a maior parte pode estar trabalhando
inadequadamente, precisando muito de orientação técnica sobre boas práticas
de higiene e uso adequado de temperatura.
Alimentos são facilmente contaminados com microrganismos durantesua
manipulação e processamento. Se tiverem condições de crescimento,podem
alterar as características de cor, brilho, odor, textura e sabor, podendo deteriorá-
los.Além disso, podem causar a ocorrência de enfermidades transmitidas
poralimentos. Assim, é importante que tenha um controle rigoroso das condições
dehigiene na produção,na procedência de mercadorias e no armazenamento
de produtos prontos, uma vez que a maiorparte das doenças de origem
alimentar se devem por falhas nestes processos.
Formas de Conservação de Salgados em Geral
Resfriados (até 4ºC) – validade de 5 dias.
Congelados (-18ºC) – validade de 90 dias.
MODOS DE PREPAROS PARA SALGADOS E QUITANDAS
PÃO DE QUEIJO CRÚ – CONGELADO
Retire os produtos da embalagem
plástica e disponha-os em assadeira
rasa. Leve ao forno
convencional/elétrico, com a
temperatura entre 180ºC a 200ºC.O
forno não precisa estar aquecido.
Asse por aproximadamente 35
minutos ou até dourar. O tempo
pode variar conforme a variação
de forno. Consumir em seguida.
SALGADO ASSADO OU FRITO – CONGELADO
Retire os produtos da embalagem plástica e para cada unidade aqueça no
forno de micro-ondas em média de 1 (um)minuto a 1m 20seg (um minuto e vinte
segundos) para cada produto congelado, pois alguns produtos possuem o
recheio com maior teor de água que outros congelando mais.Consumir em
seguida.Para armazenamento na estufa colocar o salgado direto, pois o próprio
calor da estufa irá aquecê-lo e o produto corre menos risco de ressecar. O
tempo varia de acordo com marca e modelo de cada forno e estufa. Lembre
que os salgados estão sendo descongelados e aquecidos.
SALGADO FRITO CRÚ – CONGELADO
Retire do freezer
somente o pacote de
salgados que será frito.
Devolva ao freezer
aqueles que não serão
fritos. Aqueça o óleo na
fritadeira ou panela de sua
preferência em
quantidade suficiente
para cobrir a porção dos
produtos que irá fritar até
a temperatura de 170°C.
Nunca use óleo abaixo da temperatura ou frio, para evitar que os salgados
soltem o empanamento, e colocar os salgados ainda congelados no óleo
quente. Os salgados não devem ser descongelados para ser fritos, a fim de que
não percam as propriedades. Para certificar que o óleo está na temperatura
ideal, utilize um termômetro. Retire os salgados da embalagem plástica e
coloque para fritar até ficarem dourados, em média de 8(oito) a 10(dez) minutos
dependendo da quantidade. Logo após coloque sobre uma peneira ou papel
absorvente/toalha para retirar o excesso de óleo.Frite porções pequenas para
que o óleo não esfrie. Quando os salgados começarem a dourar e ficar com a
camada crocante, mexa-os com cuidado, para evitar que fiquem colados uns
nos outros, na mesma posição, a fim de que o dourado fique bem distribuído e
também não solte a crosta.Se o óleo estiver frio, o produto amolece, perde a
forma e fica encharcado de óleo.Se o óleo estiver muito quente, o produto
queimará por fora, antes de descongelar por dentro.Evite fritar por muito tempo
os salgados com recheio de queijo, pois eles podem abrir e derramar o queijo no
óleo.
SALGADO ASSADO OU FRITO - RESFRIADO
Retire os produtos armazenados na geladeira e da embalagem plástica.
Para cada unidade aqueça no forno de micro-ondas em média de 30(trinta)
segundos, consumindo em seguida.Para armazenamento na estufa, colocar o
salgado direto, pois o próprio calor da estufa irá aquecê-lo e o produto corre
menos risco de ressecar. O tempo varia de acordo com marca e modelo de
cada forno e estufa. Lembre que os salgados estão sendo aquecidos, não
assados.
DICAS IMPORTANTES
Segue dicas e instruções necessárias
para garantir a qualidade dos salgados,
mantendo-ospor mais tempo macios e
crocantes, a fim de que o cliente
gostedo produto e volte a consumir
novamente:
Leve-o para a estufa. A temperatura da
estufa deve ser suficiente para manter o
calor. Se a sua estufa tiver termostato,
regule-a para a temperatura acima de
60ºC, que é o suficiente para manter o
calor e evitar proliferação de bactérias
conforme recomendado pela ANVISA, por um período máximo de 4 horas
(Consulta Pública nº 01, de 24 de janeiro de 2012 - Goiânia.)
Uma vez aquecido e colocado na estufa, o salgado não deve mais retornar
à geladeira ou ser reaquecido, a fim de evitar que ele fique duro ou corra risco
de contaminação.
Adquira salgados resfriados, acondicionando em geladeira, e abasteça a
vitrine de hora em hora para que os salgados estejam sempre fresquinhos.
Nunca aqueça bem cedo salgados que você já sabe que só serão consumidos
pelos clientes próximo da hora do almoço ou na parte da tarde. Ninguém
aprecia um salgado exposto há muito tempo na vitrine (velho e ressecado),
além de aumentar o risco de azedar o recheio, devido à possibilidade de
contaminação/proliferação de bactérias.
Trabalhando com salgados resfriados, pode diminuir a zero o desperdício e
sobras no final de cada dia.
Nunca exponha na vitrine salgados amassados, rachados, queimados ou
sobras de vitrine do dia anterior. A aparência do produto é o que leva o cliente
a consumir no primeiro momento. O sabor e o atendimento é que faz com que o
cliente sempre retorne ao seu estabelecimento.
Próximo ao final da jornada cuide para que fiquem poucos salgados
expostos na vitrine, mas não deixe faltar.
A sobra não deve ser reaproveitada no dia seguinte em hipótese alguma.
Lembrar sempre que a estufa é um forno em baixa temperatura, ou seja,
qualquer produto muito tempo dentro irá ressecar.
Para conservar os salgados quentes e úmidos na estufa evite o ressecamento
dos salgados mantendo sempre o umidificador com água. Fique atento ao
tempo de exposição dentro da estufa, não aconselho ficar mais de 4 (quatro)
horas dependendo da textura do salgado para não emborrachar e nem ficar
endurecido. Lembre-se que a estufa é um equipamento para exposição dos
seus produtos para estimular o apetite dos clientes. Obs.: Umidificador é o copo
que fica sob as bandejas.
Limpe a estufa somente quando estiver desligada e sem produtos. Utilize
pano umedecido com álcool para limpar os vidros e pincel pequeno para
facilitar a remoção de resíduos alimentares.
RESPONSABILIDADE
Para a produção dos salgados utilizamos matérias-primas de qualidade,
colaboradores qualificados em todo o processo de produção e o
acompanhamento de um engenheiro de alimentos para garantir a segurança e
a qualidade do
produto final.
Estamos totalmente
adequados aos
padrões da
ANVISA (Agência
Nacional de
Vigilância Sanitária) e
PAS (Programa
Alimento Seguro,
desenvolvido em
parceria com o
SENAI-GO).
JLC Baiocchi Alimentos Ltda. Rua C 193 A QD. 491 B Lt. 1 nº 113
Jardim América – Goiânia/Goiás - CEP 74.270-080 Tel.: (62) 3251-1316
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