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HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARHIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
Tiago Guimarães
Conteúdo ProgramáticoConteúdo Programático
Tiago Guimarães
MicrobiologiaHigiene na ProduçãoHigiene PessoalHigiene das Instalações, Equipamentos e UtensíliosAnálise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos
Tiago Guimarães
MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIA
Tiago Guimarães
Ciência que estuda os microrganismos e a sua acção
Vacina contra a raiva
Contribuição da Microbiologia para a Contribuição da Microbiologia para a AlimentaçãoAlimentação
Tiago Guimarães
Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos
produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da
utilidade ou prejuízo das suas actividades
Melhorias na produção, conservação e salubridade dos produtos
A Microbiologia e a Higiene AlimentarA Microbiologia e a Higiene Alimentar
Tiago Guimarães
Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem
alterar os alimentos:
alteração superficial ou profunda do produto, encurtando o seu
tempo de conservação
pelo risco que representam para a saúde do consumidor e
manipulador (microrganismos patogénicos)
Os MicrorganismosOs Microrganismos
Tiago Guimarães
Definição e AcçãoDefinição e Acção
Seres vivos invisíveis a olho nu, com ciclos de vida muito
organizados, presentes em toda a natureza.
Acção benéfica:Acção benéfica:
Tubo digestivo
Destruição dos cadáveres
Produção de alimentos
Tiago Guimarães
Bactérias Bolores
Leveduras
Vírus
Parasitas
Grupo de Microrganismos de Interesse na Grupo de Microrganismos de Interesse na Indústria AlimentarIndústria Alimentar
As BactériasAs Bactérias
Tiago Guimarães
1 bactéria 1.000.000 bactérias 24 horas
Esporos bacterianos = forma de resistencia da bactéria
Os BoloresOs Bolores
Tiago Guimarães
Desenvolvimento na presença de oxigénio
Tempo necessário para o desenvolvimento dos
bolores varia em função
As LevedurasAs Leveduras
Tiago Guimarães
Factores que afectam o crescimento Factores que afectam o crescimento microbianomicrobiano
Tiago Guimarães
Factores Intrínsecos aos alimentosFactores Intrínsecos aos alimentos
Tiago Guimarães
A maioria dos alimentos frescos, como as carnes,
o pescado, os frutos e os vegetais têm valores de
aw que se encontram próximos das condições
óptimas para o crescimento da maioria das
bactérias (0,97 < aw<0,99).A maioria das bactérias patogénicas encontram-se
controlada quando a aw é inferior a 0,85.
Factores Intrínsecos aos alimentosFactores Intrínsecos aos alimentos
Tiago Guimarães
Os microrganismos só podem crescer em determinados intervalos de pH, pelo que este também irá influenciar o desenvolvimento dos mesmos.
Os microrganismos necessitam de um conjunto básico de nutrientes para o seu crescimento e para a realização das suas funções metabólicas.
O pH de um alimento, determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver.Ex.: * Frutas (geralmente ácidas – fungos); * Peixes (menos ácidos – bactérias)
Factores Intrínsecos aos alimentosFactores Intrínsecos aos alimentos
Tiago Guimarães
A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patogéncos.
Alguns alimentos contêm naturalmente algumas substâncias com características antimicrobianas que lhes conferem estabilidade acrescida.
Factores Extrínsecos aos alimentosFactores Extrínsecos aos alimentos
Tiago Guimarães
Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem, existindo um valor mínimo, um máximo e um valor óptimo para o seu crescimento.
Condições óptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45ºC.
A temperatura de maior risco para a manutenção dos alimentos encontra-se entre os 5ºC e os 65ºC.
↓ Abaixo de 5ºC, as bactérias, apesar de não morrerem, multiplicam-se mais lentamente.
↑ Acima dos 65ºC, as bactérias começam a morrer, sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposição a altas temperaturas.
Factores Extrínsecos aos alimentosFactores Extrínsecos aos alimentos
Tiago Guimarães
A humidade relativa influencia directamente a actividade da água do alimento.
Se um alimento com baixa actividade da água está armazenado num ambiente com alta humidade relativa, a actividade da água deste alimento aumenta, permitindo a multiplicação de microrganismos.
A atmosfera onde os alimentos são conservados é muito importante na inibição do crescimento microbiano.
A embalagem e armazenagem em atmosfera modificada e atmosfera controlada.
Principais Fontes de Contaminação dosPrincipais Fontes de Contaminação dos Alimentos Alimentos
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As Toxinfecções AlimentaresAs Toxinfecções Alimentares
Tiago Guimarães
Intoxicações Alimentares – onde os microrganismos
presentes nos alimentos produzem toxinas que vão
causar a doença aquando da ingestão
Infecções Alimentares – os microrganismos presentes
no alimento ao serem ingeridos, multiplicam-se no
organismo do hospedeiro e causam a doença
As Toxinfecções AlimentaresAs Toxinfecções Alimentares
Tiago Guimarães
Dependem:
- Nº microrganismos ingeridos e sua multiplicação no organismo
- Quantidade da toxina elaborada no alimento (acção do
microrganismo no alimento) ou no organismo
- Sensibilidade do Hospedeiro
Gastroenterites, dores de cabeça, vómitosdiarreia, febre, etc
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Bactérias
Clostridium botulinum e o Botulismo
Pode-se encontrar:
-Conservas familiares (caseiras)
-Presuntos fumados
-Grandes peças de carne cozidas e assadas
-Carnes embaladas a vácuo
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Sintomatologia:
-Dores gastrointestinais
-Náuseas
-Vómitos
-Fadiga
-Dupla visão
-Paralisia dos músculos involuntários
-Morte
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Medidas PreventivasMedidas Preventivas
Produtos inspeccionados e certificados por entidade competenteProdutos inspeccionados e certificados por entidade competente
Realizar o controlo dos fornecedores dos produtos de origem Realizar o controlo dos fornecedores dos produtos de origem animalanimal
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Staphylococcus aureus e a intoxicação EstafilocócicaStaphylococcus aureus e a intoxicação Estafilocócica
Toxina resistente ao calor
AguentaT=100°C durante 1 hora
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Sintomatologia:
-Salivação
-Náuseas
-Vómitos
-Dores abdominais
-Diarreia
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Salmonella e as salmonelosesSalmonella e as salmoneloses
Produtos de origem animal insuficientemente cozinhados
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
SintomatologiaSintomatologia
-Vómitos
-Febre
-Diarreia
-Dores abdominais
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Infecção alimentar Brucelose – BrucellaInfecção alimentar Brucelose – Brucella
Hospedeiros são:
-Gado bovino
-Ovelhas
-Cabras
-Coelhos
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Sintomatologia
-Febre contínua e de duração variável
-Mal-estar
-Dôr de cabeça
-Fraqueza
-Calafrios
-Dôr nas articulações
-Perda de peso
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Como se previne a brucelose?
-Controle da higiene do gado
-Vigilância sanitária do leite e seus derivados
-Desinfecção das áreas contaminadas
-Educar os trabalhadores que lidam com gado
-Ensinar as pessoas a evitar o contacto com animais doentes
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Shigella
Hospedeiros são:
-águas poluídas
-tracto intestinal do homem
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Sintomatologia:
- Cólicas
- Fezes ensanguentadas e
purulentas
- Diarreia
- Febre
- Vómitos
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Como se previne?
- Higiene pessoal
- Arrefecimento rápido dos alimentos
- Combate a insectos e roedores (vectores de transmissão)
- Desinfecção de vegetais
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Clostridium perfringens
Hospedeiros são:
- Solo
- Água
- Tracto intestinal do homem e animais
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Sintomatologia:
- Diarreia
- Dores abdominais
- Vómitos
- Febre
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Medidas Preventivas:
- Higiene pessoal rigorosa
- Arrefecimento rápido dos alimentos confeccionados
- Conservação dos alimentos refrigerados a uma T
inferior a 5°C
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Bacillus cereus
Hospedeiros:
- Solo
- Poeiras
- Água
- Alimentos ricos em amido
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Sintomatologia:
- Toxina diarreica: dores abdominais e fezes líquidas
- Toxina emética: vómitos violentos, náuseas
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Medidas Preventivas:
- Alimentos confeccionados servidos a T≥65°C
- Arrefecimento rápido dos alimentos que irão ser servidos frios
- T manutenção dos alimentos confeccionados antes de serem
servidos fora da zona de perigo
- Lavagem e desinfecção dos equipamentos e instalações
- Preparar pequenas quantidades de arroz.
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Escherichia coli
Hospedeiros:
- Solo
- Água
Sintomatologia:
- Diarreia com sangue nas fezes
- Febre
- Náuseas
- Dores abdominais violentas
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Prevenção:
- Separação dos alimentos crus dos confeccionados
(contaminação cruzada)
- Higiene pessoal rigorosa
- Higiene rigorosa das instalações, equipamentos, superfícies e
utensílios
- Cozinhar bem os alimentos de origem animal
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Listeria monocytogenes
Hospedeiros:
- Leite cru
- Queijos (pouco maturados)
- Gelados
- Vegetais crus
- Salsichas cruas e fermentadas
- Aves cruas e mal cozinhadas
- Carnes e peixe em geral crus e fumados
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Sintomatologia:
- Sintomas típicos de gripe, com febre
- Náuseas
- Vómitos
- Diarreia
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Medidas Preventivas:
- Boas práticas de higiene e manipulação
- Cozedura adequada dos alimentos
- Prevenir as contaminações cruzadas
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Campylobacter jejuni
Hospedeiros
- Tracto intestinal dos cães, gatos, roedores, porcos e alguns
humanos
Sintomatologia:
- Diarreia, aquosa ou mucosa e por vezes com sangue
- Dores de cabeça e musculares
- náuseas
- Dores abdominais
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Medidas Preventivas:
- Cozinhar completamente os alimentos
- Evitar a ingestão de leite crú
- Prevenir a contaminação cruzada
- Aplicar valores adequados de tempo e temperatura no tratamento térmico
dos alimentos
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Vírus
Norwalk vírus
Contaminação dá-se:
- Água de piscinas, lagos de recreio, tanques
- Mariscos e bibalves
- Ingredientes para saladas
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Sintomatologia:
- Náuseas e vómitos
- Diarreia e dores abdominais
- Dores de cabeça
- Febre baixa
Medidas Preventivas:
- Boas práticas de higiene e manipulação
- Evitar o contacto de alimentos por
manipuladores contaminados
- Confecção completa e adequada dos
alimentos
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Parasitas
Toxoplasma gondii
Contaminação através:
- Consumo de produtos hortofrutícolas
contaminados
- Ingestão de carne infectada, mal passada
- Mãos ou alimentos contaminados com fezes
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Sintomatologia:
- Fadiga
- Dores de cabeça, musculares e nas
articulações
- Febre
- Mulheres grávidas podem abortar
Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção
Tiago Guimarães
Medidas Preventivas
- Boas práticas de higiene
- Evitar a permanência de animais domésticos,
sobretudo gatos, nas instalações alimentares
- Confecção completa e adequada das carnes
Factores de RiscoFactores de Risco
Tiago Guimarães
- Utilização de produtos alimentares contaminados
- Arrefecimento ou refrigeração insuficientes
- Inadequado tratamento térmico dos alimentos
- Manutenção do alimento quente a temperaturas inferiores a 65°C
- Preparação do alimento com muita antecedência (1 dia ou mais)
- Pessoal portador de germes patogénicos (portadores sãos)
- Ingestão de alimentos crus contaminados
- Utilização de sobras
Tiago Guimarães
A qualidade higio-sanitária duma refeição depende em grande parte dos cuidados que se tiveram com os alimentos durante:
Tiago Guimarães
RECEPÇÃORECEPÇÃO
Tiago Guimarães
Deve ser efectuada em espaço reservado para o efeito, o qual deve
ser mantido em perfeito estado de arrumação e higiene
Entregas realizadas em horários determinados(alimentos separados de
não alimentos) por forma a que a recepção seja feita com a devida
atenção e que os alimentos possam ser verificados
RECEPÇÃORECEPÇÃO
Tiago Guimarães
Verificar:Verificar:
- Condições de higiene do transporte e descarga
- Temperatura utilizada durante o transporte
- Separação adequada entre produtos com características diferentes
- Estado e conformidade das embalagens (sujas ou danificadas)
- Características organolépticas dos produtos(cor, textura, cheiro, etc)
- Conformidade da rotulagem
ROTULAGEMROTULAGEM
Tiago Guimarães
- Nome do produto
- Quantidade
- Prazo de validade
- Produtor/embalador (com respectiva morada)
- Lista de ingredientes (se aplicável)
- Número de lote (se aplicável)
- Temperatura de armazenagem (se aplicável)
Atenção às seguintes não conformidades:Atenção às seguintes não conformidades:
Tiago Guimarães
Latas ou pacotes opados
Produtos embalados a vácuo, com bolhas de ar no seu interior
Rotulagem inexistente, incompleta ou pouco perceptível
Prazo de validade expirado
Ovos partidos ou sujos
Produtos em descongelação
ARMAZENAGEMARMAZENAGEM
Tiago Guimarães
Regras a cumprir:Regras a cumprir:
- Locais de armazenagem sempre limpos e organizados
- Arrumar os produtos em prateleiras ou estrados de material resistente
e facilmente higienizável
- Separar os produtos alimentares dos não alimentares
- Os alimentos devem permanecer devidamente embalados ou
acondicionados em embalagens próprias para alimentos, mantendo o
rótulo de origem junto ao produto
- Assegurar a correcta rotação de stocks: FIFO
ZONA DE FRIOZONA DE FRIO
Tiago Guimarães
Câmaras frigoríficas devem proporcionar:Câmaras frigoríficas devem proporcionar:
- Circulação de frio
- Controlo das temperaturas
- Correcto armazenamento dos produtos em estrados ou prateleiras
- Separação dos produtos
ZONA DE FRIOZONA DE FRIO
Tiago Guimarães
RefrigeraçãoRefrigeração
Alimentos conservados a 0°C≤ T ≤+5 °C
Boas PráticasBoas Práticas- Produtos refrigerados colocados imediatamente no frigorífico
após recepção e arrumados por famílias- Acondicionar produtos em sacos transparentes ou em caixas
para uso alimentar- Produtos confeccionados arrumados nas prateleiras superiores- Alimentos crús arrumados nas prateleiras inferiores
ZONA DE FRIOZONA DE FRIO
Tiago Guimarães
Boas Práticas (continuação):Boas Práticas (continuação):
- Identificar os produtos que não estejam na sua embalagem original
- Controlar diariamente as temperaturas
- Não colocar caixas de madeira no interior das câmaras
- Arrumar os produtos de modo que o frio circule facilmente
ZONA DE FRIOZONA DE FRIO
Tiago Guimarães
Temperaturas de Refrigeração AdequadasTemperaturas de Refrigeração Adequadas
- Alimentos crus e cozinhados de origem animal – entre 0°C e 5°C
- Produtos lácteos - entre 0°C e 6°C
- Carnes - entre 0°C e 4°C
- Charcutaria - entre 0°C e 5°C
- Ovos pasteurizados - entre 0°C e 3°C
ZONA DE FRIOZONA DE FRIO
Tiago Guimarães
Conservação de CongeladosConservação de Congelados
Equipamentos são única e exclusivamente para manter os alimentos congelados Equipamentos são única e exclusivamente para manter os alimentos congelados
já adquiridos nesse estado de congelação.já adquiridos nesse estado de congelação.
Boas PráticasBoas Práticas
- Alimentos acondicionados de forma a protegê-los de eventuais queimaduras pelo frio
- Embalagens íntegras e devidamente rotuladas
- Arrumação feita por forma a haver circulação de ar
- Descongelação regularmente, para prevenir a formação de gelo no interior do
equipamento
PRODUTOS DESCONGELADOS NUNCA PODEM SER MAIS CONGELADOSPRODUTOS DESCONGELADOS NUNCA PODEM SER MAIS CONGELADOS
PREPARAÇÃO DO ALIMENTOPREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Tiago Guimarães
Marcha em FrenteMarcha em Frente
DESCONGELAÇÃO DE ALIMENTOSDESCONGELAÇÃO DE ALIMENTOS
Tiago Guimarães
- Em ambiente refrigerado
- Em recipientes que não permitam o contacto do produto com o suco de
descongelação
- Proibido descongelar em água quente
- Proibido descongelar à temperatura ambiente
- Produtos de origem animal descongelados deverão ser confeccionados
num prazo máximo de 24 horas
- Recongelação de produtos descongelados é proibida
PREPARAÇÃO DE VEGETAIS E FRUTOSPREPARAÇÃO DE VEGETAIS E FRUTOS
Tiago Guimarães
Operação de desinfecção de vegetais e frutas:
1-Lavar todos os frutos ou vegetais em água fria corrente para remoção de
poeiras e outros contaminantes
2-Mergulhar os frutos ou vegetais numa solução desinfectante apropriada,
seguindo as indicações recomendadas no rótulo relativamente à
dosagem e tempo de acção
3- Escoar a solução e passar novamente os produtos por água corrente,
enxaguando bem
PREPARAÇÃO DE VEGETAIS E FRUTOSPREPARAÇÃO DE VEGETAIS E FRUTOS
Tiago Guimarães
4 – Preparar os frutos ou vegetais com utensílios desinfectados e mãos
bem higienizadas. Não esquecer que as tábuas de corte, as bancadas,
e os recipientes onde os alimentos vão ser servidos devem estar
devidamente limpos e desinfectados.
5 – Depois de preparados, se não forem logo utilizados deverão ser
protegidos e armazenados em frio positivo.
Preparações Frias (sandes, Preparações Frias (sandes, saladas,entradas, sobremesas)saladas,entradas, sobremesas)
Tiago Guimarães
- Lavar e desinfectar cuidadosamente as mãos
- Alimentos a serem utilizados, devem ser retirados do frio, somente à
medida que vão sendo necessários
- Preparações protegidas e guardadas no frigorífico
- Não devem permanecer mais do que 1 hora à temperatura ambiente e
devem ser consumidas no próprio dia da preparação
OUTRAS PREPARAÇÕESOUTRAS PREPARAÇÕES
Tiago Guimarães
- Preparação de carne
- Preparação de carne picada
- Preparação de pescado
OUTRAS PREPARAÇÕESOUTRAS PREPARAÇÕES
Tiago Guimarães
OvosOvos
Cuidados a ter na manipulação dos ovosCuidados a ter na manipulação dos ovos
- Casca íntegra e limpa
- Não usar ovos com cheiro intenso e fora do normal
- Conservar em ambiente fresco e seco
- Consumir antes do fim da validade
- Lavar bem as mãos bem como todo o equipamento e utensílios que
estiverem em contacto com os ovos crus
- Partir os ovos um a um separadamente
PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE ALIMENTOSALIMENTOS
Tiago Guimarães
CONFECÇÃOCONFECÇÃO
Tiago Guimarães
- Fraccionar os alimentos de grandes proporções
- Centro dos alimentos de origem animal devem chegar a temperaturas
de 85°C
- Separar os alimentos crus dos confeccionados
FRITURAFRITURA
Tiago Guimarães
- Devem usar-se óleos resistentes a altas temperaturas
- O óleo não pode ser aquecido a temperaturas superiores a 180°C, pelo
que o termóstato da fritadeira deverá estar regulado entre os 160°C e
os 180°C
- Filtrar o óleo após cada utilização
- Colocar o óleo ao abrigo da luz, do ar e em local fresco
- Quando se muda de óleo, deve-se lavar a fritadeira
- Os óleos saturados devem ser depositados em recipientes apropriados
FRITURAFRITURA
Tiago Guimarães
Rejeitar o óleo sempre que se verifique:Rejeitar o óleo sempre que se verifique:
- Cheiro desagradável
- Cor escura
- Viscosidade elevada
- Formação de espuma ou fumos escuros
ARREFECIMENTO DE ALIMENTOS ARREFECIMENTO DE ALIMENTOS CONFECCIONADOSCONFECCIONADOS
Tiago Guimarães
- Após a confecção os alimentos devem ser arrefecidos o mais
rapidamente possível
- Devem estar acondicionados em recipientes fechados ou revestidos
com um material apropriado
- Refrigeração feita logo após o arrefecimento rápido
DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOSDISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
Tiago Guimarães
- Após a confecção as refeições destinadas à conservação pelo calor
devem ser mantidas acima dos 65°C e ser consumidas no próprio dia
da sua confecção
- Os pratos confeccionados, preparações frias e outros géneros
alimentícios, devem estar protegidos, de modo a minimizar os riscos de
contaminação, quer pelos manipuladores quer pelos próprios utentes
- As preparações frias devem ser mantidas a temperaturas entre os 0°C
e os 5°C.
EMPRATAMENTOEMPRATAMENTO
Tiago Guimarães
- Utilizar recipientes e utensílios limpos e desinfectados
- Manipuladores devem cumprir as regras de higiene pessoal
- Evitar o contacto das mãos com os alimentos
Reaquecimento das refeiçõesReaquecimento das refeições
Tiago Guimarães
Alimento
após saír da
refrigeração
1 horaAlimento a 74°C(centro térmico)
Alimento a 65°C até ser consumido
SOBRAS DA CONFECÇÃOSOBRAS DA CONFECÇÃO
Tiago Guimarães
As sobras nobres devem ser refrigeradas a temperaturas que variam entre os
0°C e 3°C, e consumidas no máximo em 24 horas
reaquecimento profundo
T centro térmico=74°C
CONTROLO DE TEMPERATURAS NA CONTROLO DE TEMPERATURAS NA RESTAURAÇÃORESTAURAÇÃO
Tiago Guimarães
Tiago Guimarães
PRINCÍPIOS GERAISPRINCÍPIOS GERAIS
Tiago Guimarães
- Limpeza e desinfecção adequadas
- Prevenção de acumulação de sujidade
- Boas práticas de higiene, incluindo a prevenção de contaminação cruzada
- Criação de condições de temperatura adequadas para a conservação dos
produtos
- Assegurar as condições térmicas dos alimentos (frio e calor)
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Tiago Guimarães
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Tiago Guimarães
Processo de Processo de HigienizaçãoHigienização
Limpeza – operação responsávelpor remover a sujidade orgânica (poeiras, restos de alimentos, gordura,…
Desinfecção – elimina ou reduz a flora microbianapara níveis de segurança aceitáveis (só a esterilização destrói totalmente os esporos
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Tiago Guimarães
Etapas de Higienização:Etapas de Higienização:
1.Pré-lavagem
2.Lavagem
4.Desinfeção
5.Enxaguamento final
6.Secagem
Como limpar?
Porquê desinfetar?
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Tiago Guimarães
Etapas:DefiniçãoPré-lavagem: é a primeira fase de eliminação
grosseira de sujidade e gordura, realizada através dos métodos de varrer, raspar ou pré-enxaguar;o objetivo final da pré-lavagem é de eliminar o máximo de sujidade antes da lavagem. Este procedimento prévio, facilita a lavagem;
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Tiago Guimarães
Etapas:DefiniçãoLavagem: consiste em soltar a gordura e a
sujidade das superfícies por meio de detergente;Enxaguamento: é a eliminação de toda a
sujidade já solta e a eliminação do detergente utilizado na fase anterior;
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Tiago Guimarães
Etapas:DefiniçãoDesinfeção: a desinfeção elimina ou reduz para
níveis seguros os microrganismos indesejáveis. Só a esterilização destrói totalmente os microrganismos e seus esporos. Para esta etapa, utilizam-se desinfetantes, não perfumados, associados a água corrente;
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Tiago Guimarães
Etapas:DefiniçãoEnxaguamento final: remoção do desinfetante;
deve utilizar-se água corrente e quente, que é mais eficaz e permite uma secagem mais rápida;
Secagem: é preferível secar a quente ou com papel descartável
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Tiago Guimarães
Meios de Limpeza: Água fria: facilita a remoção de restos; Água quente: facilita a remoção de gordura (temperatura >80°C e
funciona como germicida: as mãos conseguem suportar água quente à volta dos 45-50°C);
Detergente: é um produto químico de limpeza, cuja ação principal é eliminar a sujidade;
Desinfetante: um desinfetante é um produto que mata ou impede o desenvolvimento de micróbios.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Tiago Guimarães
Os procedimentos de higienização consistem no seguinte:
As máquinas devem ser desmontadas se possível
Remover os detritos das superfícies, máquinas e utensílios, com o auxílio de utensílios apropriados
Lavagem com detergente adequado, na dose recomendadaE por um período de tempo adequado
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Tiago Guimarães
Enxaguamento com água corrente
Aplicação do desinfectante de acordo com as especificações do fabricante, e por um período de tempo necessário à sua acção
Enxaguamento final com água corrente quente
Secagem natural ou recorrendo ao papel descartável
PLANOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃOPLANOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Tiago Guimarães
Conjunto de medidas preventivas a desenvolver pela empresa como
medida de segurança alimentar.
Deve contemplar:
- O que limpar
- Quando limpar
- Como limpar
- Com que limpar
- Quem limpou
LOCAIS A LIMPARLOCAIS A LIMPAR
Tiago Guimarães
- Superfícies de contacto com os alimentos
- Câmaras frigoríficas.
- Equipamentos e utensílios de uso diário
- Pavimentos, janelas e paredes
- Recipientes de lixo e zonas de deposição de lixo
- Sistemas de exaustão
- Instalações sanitárias
OUTROS PONTOS DE INTERESSEOUTROS PONTOS DE INTERESSE
Tiago Guimarães
- Lavagem de louça fina e louça grossa
- Monitorização das operações de higienização - verificar se as
operações de limpeza e desinfecção foram realizadas correctamente e
de acordo com o plano de higienização estabelecido.
- Utilização de produtos de higienização
SELECÇÃO DO AGENTE DE HIGIENIZAÇÃOSELECÇÃO DO AGENTE DE HIGIENIZAÇÃO
Tiago Guimarães
- Tipo de superfície a limpar
- Tipo de contaminação presente na superfície
- Tempo disponível para as operações
- Tipo de microrganismos presentes
CARACTERÍSTICAS DO AGENTE DE CARACTERÍSTICAS DO AGENTE DE LIMPEZALIMPEZA
Tiago Guimarães
- Poder de solubilização
- Poder molhante
- Poder de dissolução
- Poder de emulsão
CARACTERÍSTICAS DO AGENTE CARACTERÍSTICAS DO AGENTE DESINFECTANTEDESINFECTANTE
Tiago Guimarães
- Letal para os microrganismos
- Estável
- Não tóxico
- Não corrosivo
- Capacidade de penetração
- Resistente à matéria orgânica
CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕESCARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES
Tiago Guimarães
CONTROLO DE PRAGASCONTROLO DE PRAGAS
Tiago Guimarães
As pragas são animais indesejados que apresentam uma probabilidade
de contactar com os alimentos e contaminá-los.
Pragas mais comuns
- Roedores: ratos, ratazanas
- Insectos: voadores (moscas, melgas, abelhas) e rastejantes (baratas, formigas, aranhas)
- Pássaros: pombos, pardais
CONTROLO DE PRAGASCONTROLO DE PRAGAS
Tiago Guimarães
Controlo das pragas – Medidas Preventivas
- Manter as instalações em bom estado de conservação e higiene
- Orientar a colocação do equipamento de forma a evitar espaços mortos
de difícil acesso
- Manter portas e janelas fechadas
- Colocar redes mosquiteiras nas janelas com possibilidade de abertura
para o exterior
- Colocar insecto-captores apropriados, que deverão ser limpos sempre
que necessário
CONTROLO DE PRAGASCONTROLO DE PRAGAS
Tiago Guimarães
Controlo das pragas – Medidas Preventivas (continuação)
- Comunicar qualquer dano nas estruturas (canos rotos, torneiras que
pingam,etc)
- Colocar o lixo em local próprio. Manter os contentores fechados.
CONTROLO DE PRAGASCONTROLO DE PRAGAS
Tiago Guimarães
Tiago Guimarães
HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL
Tiago Guimarães
- Pessoas que manipulam alimentos nas diversas fases da sua produção
são portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos
e causar doenças a quem os consome.
- Microrganismos encontram-se na pele, mãos, unhas, boca, garganta,
nariz e intestinos.
ESTADO DE SAÚDEESTADO DE SAÚDE
Tiago Guimarães
- Doença potencialmente transmissível
- Pessoal afectado deverá dar conhecimento ao responsável
ESTADO DE SAÚDEESTADO DE SAÚDE
Tiago Guimarães
Situações que justificam o afastamento dos manipuladores, que
contactem directamente com os alimentos:
- Doença contagiosa
- Doença de pele
- Inflamação da garganta, nariz e olhos
- Diarreia, vómitos, dores de barriga e febre
- Manipuladores devem ser substituídos nas funções que estão exercer
até o médico certificar que podem retomar as funções
EXAMES MÉDICOSEXAMES MÉDICOS
Tiago Guimarães
- Exames médicos de admissão
- Exames médicos periódicos
FARDAMENTOFARDAMENTO
Tiago Guimarães
- Ser de uso exclusivo ao local de laboração
- Ser de cor clara
- A roupa e material de uso pessoal devem ser colocadas em local
próprio
- O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, apresentar-
se limpo e ser antiderrapante.
FARDAMENTOFARDAMENTO
Tiago Guimarães
Visitantes
- Usar roupa protectora e cumprir todas as regras de higiene pessoal do
local em questão.
Cabelos
- Devem apresentar-se limpos e totalmente cobertos por touca, barrete,
ou rede.
FARDAMENTOFARDAMENTO
Tiago Guimarães
- Devem apresentar-se sempre limpas, com as unhas curtas, e sem verniz
- Caso de ferimento ou infecção da mão, após tratamento, deve ser
protegida com uma cobertura impermeável (dedeira, luva e adesivo de cor
visível)
- Deve ser proibido o uso de adornos (anéis, pulseiras, relógios, etc)
MÃOSMÃOS
QUANDO LAVAR AS MÃOSQUANDO LAVAR AS MÃOS
Tiago Guimarães
- Antes de iniciar o trabalho
- Quando se muda de preparação
- Após a manipulação de equipamentos sujos
- Após a manipulação de sacos e/ou caixotes do lixo
- Depois de se assoar, tossir ou espirrar
- Depois de fumar
- Depois de utilizar os sanitários
COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS MÃOS!MÃOS!
Tiago Guimarães
1)Molhar as mãos com água corrente, quente, potável e, de preferência, em
lavatório próprio, com torneira de comando não manual
2) Ensaboar bem as mãos, de preferência com sabão líquido
COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS MÃOS!MÃOS!
Tiago Guimarães
3) Lavar cuidadosamente todas as superfícies (costas da mão, polegar,espaços interdigitais); as unhas devem ser limpas com uma escova
4) Passar por água corrente para retirar todo o sabão
5) Desinfectar e tornar a passar por água limpa
6) Secar com toalhete de papel descartável
HIGIENE DOS MANIPULADORESHIGIENE DOS MANIPULADORES
Tiago Guimarães
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOSINSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
Tiago Guimarães
- Devem ser postos à disposição de todos os funcionários, para trocarem
de roupa
- Cacifos individuais, devidamente identificados
- Constante doseamento de sabonete desinfectante, papel higiénico e
toalhetes de papel descartável
- Caixotes do lixo devem estar forrados com sacos de plástico e
equipados de tampa de comando não manual
ATITUDES E PROCEDIMENTOSATITUDES E PROCEDIMENTOS
Tiago Guimarães
- Manter as mãos e antebraços perfeitamente limpos
- Não fumar dentro das instalações
- Evitar levar os dedos ao nariz, boca, ouvidos, olhos ou cabelo
- Pegar nos talheres sempre pelos cabos
- Não pegar nos copos, taças ou chávenas, pelos bordos e muito menos colocar os
dedos lá dentro
- Não tocar com os dedos no interior dos pratos
- Usar utensílios apropriados para manipular os alimentos e não as mãos
- Usar uma colher para provar os alimentos!
QUADRO RESUMOQUADRO RESUMO
Tiago Guimarães
O que se deve fazer?O que se deve fazer?
- Iniciar o trabalho só depois de devidamente equipado
- Deixar os cacifos fechados, com a roupa e sapatos arrumados no seu
interior
- Não levar quaisquer alimentos para junto dos locais de trabalho
- Não utilizar adereços pessoais
- Proteger devidamente alguma ferida ou corte
- Comunicar ao responsável qualquer alteração no seu estado de saúde ou
eventualmente de ter estado em contacto com alguém doente.
Tiago Guimarães
HISTÓRIA DO HACCPHISTÓRIA DO HACCP
Tiago Guimarães
Desenvolvido nos anos 60
• Pillsbury Corporation, Laboratórios do Exército Americano (Análise de Modos e Falhas), NASA (Zero Efeitos)
Objectivo
• Produção de refeições 100% seguras para os astronautas
HISTÓRIA DO HACCPHISTÓRIA DO HACCP
Tiago Guimarães
Princípios da Avaliação dos Perigos Físicos e
Microbiologia Químicos durante o Processo
dos Alimentos Produtivo
HACCP = Alimento Seguro
VANTAGENS DO SISTEMA HACCPVANTAGENS DO SISTEMA HACCP
Tiago Guimarães
- Inocuidade dos alimentos
- Aumentar a confiança e a segurança dos consumidores
- Garantir o cumprimento das evidências legais
- Reforço da qualidade
- Uso mais eficaz dos recursos da empresa
- Melhorar o conhecimento dos produtos e processos
- Reforço da imagem do estabelecimento junto dos clientes
- Modernizar a empresa tornando-a mais competitiva
- Facilita o processo de certificação
METODOLOGIA HACCPMETODOLOGIA HACCP
Tiago Guimarães
Boas Práticas:conjunto de procedimentos que controlam as condições
operacionais de um estabelecimento tendo um papel importante no que
concerne à segurança alimentar.
- Controlo das Matérias-Primas
- Higienização das Instalações, equipamentos e utensílios
- Higiene Pessoal
- Controlo de pragas
- Rastreabilidade
OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCPOS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP
Tiago Guimarães
1)Análise de Perigos1)Análise de Perigos
Identificar os perigos significativos que poderão ocorrer durante as diferentes
etapas do processamento de um alimento. A significância é baseada na
estimativa da severidade, ou seja nas consequências para a saúde do
consumidor e no risco, entendido como a probabilidade de ocorrência do
perigo.
PERIGOPERIGO
Tiago Guimarães
Fontes de PerigosFontes de Perigos
Tiago Guimarães
PERIGOS BIOLÓGICOSPERIGOS BIOLÓGICOS
Tiago Guimarães
OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCPOS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP
Tiago Guimarães
2) Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC´s)2) Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC´s)
Etapas, práticas, procedimentos, processo ou fase de uma operação, onde a
perda de controlo pode transformar-se num risco inaceitável para a saúde do
consumidor. Aqueles pontos do processo em que a aplicação de uma medida
de controlo elimina ou reduz o perigo até um nível aceitável.
OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCPOS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP
Tiago Guimarães
3) Estabelecimento dos Limites Críticos3) Estabelecimento dos Limites Críticos
Definir os critérios de controlo com base nos quais as medidas preventivas
serão colocadas em execução. Estes limites marcarão a diferença entre o
aceitável e o inaceitável para a inocuidade do alimento.
OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCPOS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP
Tiago Guimarães
4)Estabelecimento de um sistema de monitorização4)Estabelecimento de um sistema de monitorização
A monitorização constitui a vigilância mediante observação, medição e
análise sistemática e periódica dos Limites Críticos de um PCC. Este
processo garante a correcta aplicação das medidas preventivas e faz com
que o processo se desenvolva dentro dos critérios de controlo definidos.
Exemplos: controlo de temperatura, controlo de humidade, controlo dos
óleos de fritura
OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCPOS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP
Tiago Guimarães
5) Estabelecimento de acções correctivas5) Estabelecimento de acções correctivas
Quando os resultados da monitorização indicam um desvio fora dos
limites críticos num PCC, procede-se à tomada de acções correctivas.
6)Estabelecimento de procedimentos de verificação6)Estabelecimento de procedimentos de verificação
…para confirmar a eficácia do sistema de HACCP. A verificação
consiste na aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras
avaliações que permitam confirmar o cumprimento do Plano de HACCP
e a eficácia do Sistema HACCP.
OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCPOS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP
Tiago Guimarães
7)Estabelecimento de documentação e registos7)Estabelecimento de documentação e registos
…referente aos procedimentos e registos que são essenciais para
examinar a idoneidade do plano de HACCP. Consta do seguinte:
- Formação da equipa e definição do âmbito do plano de HACCP
- Descrição do produto
- Identificação do uso a que se destina o produto
- Elaboração do fluxograma
- Confirmação do fluxograma
OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCPOS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP
Tiago Guimarães
7)Estabelecimento de documentação e registos7)Estabelecimento de documentação e registos
- Identificação e enumeração dos perigos relacionados com cada fase do
processo e execução de uma análise de riscos e estudo das medidas
preventivas para controlar os perigos identificados
- Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC’s)
- Estabelecimento de limites críticos para cada PCC
- Estabelecimento de um sistema de vigilância para cada PCC
- Estabelecimento de acções correctivas
OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCPOS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP
Tiago Guimarães
7)Estabelecimento de documentação e registos7)Estabelecimento de documentação e registos
- Estabelecimento de procedimentos de verificação para comprovar que o
sistema HACCP funciona eficazmente
- Estabelecimento de um sistema de documentação e registo