UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CENTRO DE CIENCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ELABORAÇÃO DO FISHBURGUER

São Cristóvão

Abril de 2011

BIANCA SILVA DOS SANTOS

ERICK JARLES SANTOS DE ARAÚJO

FERNANDA SIQUEIRA DA CRUZ COSTA

ELABORAÇÃO DO FISHBURGUER

São Cristóvão

Abril 2011

Relatório de aula prática apresentado

à disciplina Tecnologia de Pescado II,

como requisito parcial de avaliação,

sob a orientação da Profª Maria Lúcia

Nunes.

1. INTRODUÇÃO

O pescado é uma fonte de proteína importante para a alimentação humana, como o são as carnes, ovos, leite e derivados, e tem sido valorizado pelos consumidores pela palatabilidade, baixo nível de colesterol, fácil digestibilidade e pelas quantidades apreciáveis de ácidos graxos da série ômega-3, benéficos à saúde (OGAWA & MAIA, 1999).

O processo de beneficiamento de pescados pode nos oferecer muito mais do que alimento de alto valor nutricional, como também uma grande quantidade e variedade de material rejeitado que acaba se perdendo, provavelmente, devido à falta de interesse e conhecimento do setor pesqueiro e de órgãos governamentais sobre procedimentos tecnológicos para um melhor aproveitamento destes materiais. (STORI, 2000).

Muitas tecnologias têm surgido com possíveis utilizações dos resíduos como fontes alimentares, transformando-os em produtos nutritivos e com boa aceitação no mercado, como o caso do surimi, que pode ser obtido através da carne que fica aderida na espinha dorsal do pescado no processo de filetagem e outros produtos como patês, bolinhos e fishburguers (BRUSHI, 2001).

O termo fishburguer é uma denominação atribuída ao hambúrguer de peixe pela similaridade de preparo com o hambúrguer bovino. A expressão “hambúrguer” é a definição para bifes pequenos, redondos, feitos com carne bovina moída temperada com sal e pimenta, originado na região de Hamburgo, Alemanha, sendo assim, seu nome derivativo do bife hamburguês.Este produto chegou aos Estados unidos por intermédio de imigrantes alemães e difundido no país a partir de 1890 (GEMENSORO, 1999).

A elaboração de produtos tecnológicos a partir do pescado, além de proporcionar aproveitamento integral, inclusive de espécies de baixo valor comercial, amplia sua vida de prateleira, agrega valor, aumenta o consumo, além de gerar empregos, sobretudo no meio rural, em se tratando de pescado de água doce. Para tanto, faz-se necessário o desenvolvimento de pesquisa na área de tecnologia do pescado, beneficiando-os, prioritariamente, na forma de produtos comestíveis como fishburger, nuggets, linguiça, quibe, surimi e seus derivados, entre outros (MARENGONI et al., 2009).

Os fishburguer são elaborados à base de carne de peixe desossada, sem pele e vísceras, moída (denominada de polpa ou minced) temperadae moldada, podendo ser ou não congelado (OETTERER et al., 2006). Pode ser preparado também com aparas de filetagem para aproveitá-lo a musculatura aderida aos ossos.

2. MATERIAIS E MÉTODOS.

Para este experimento foram utilizadas filés de Merluza (Merlucius hubbsi), adquiridas em hipermercado da cidade de Aracaju - Sergipe. O produto foi elaborado no Laboratório de Origem Animal do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Sergipe.

2.1 Materiais

Isolado protéico de soja; Sal; Farinha de rosca; Gelo picado ou água gelada Amido Gordura vegetal hidrogenada Glutamato monossódico Ovo Liquidificador Óleo Panela Chapa de aquecimento Papel absorvente

2.2 Metodologia: Processamento do fishburguer.

Inicialmente a matéria prima foi sanitizada e os ingredientes pesados de acordo com a tabela 01. Foi efetuada a trituração do filé do peixe em liquidificador, adicionando os ingredientes para posterior homogeneização. A massa homogeneizada foi formatada e levada para fritura em óleo. O produto foi disposto sobre um recipiente com papel filtro e logo após foram feitas análise sensorial ‘informalmente’. A figura 01 apresenta as etapas seguidas na elaboração do fishburguer.

Figura 01: Fluxograma da elaboração do fishburguerRECEPÇÃO E SANITIZAÇÃO DA MERLUZA

PESAGEM ( FILÉ E INGREDIENTES)

MOÍDO ( FILÉ TRITURADO)

ADIÇÃO DOS INGREDIENTES

HOMOGEINIZAÇÃO

FORMATAÇÃO

FRITURA

Tabela 01: Formulação do fishburguer segundo MAIA, 1980 (adaptado).

INGREDIENTES (%) FORMULAÇÃO (g)

Filé / Carne triturada de peixe200

Gelo picado o água5 a 10

Amido4

Sal1,5

Gordura vegetal hidrogenada3,0

Glutamato monossódico0,5

Isolado proteíco de soja3,0

Ovo 20

Nota: Devido a algumas inadequações foi necessário modificar a formulação descrita por MAIA, 1980 adaptado.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

No processamento do fishburguer foi necessário fazer uma reformulação na quantidade dos ingredientes, uma vez que as postas de filé da Merluza encontravam-se congeladas, exudando assim uma quantidade de água superior ao necessário. A formulação utilizada encontra-se descrita na tabela 02.

Tabela 02: Formulação (adaptada) do hambúrguer de peixe.

INGREDIENTES (%) FORMULAÇÃO (g)

Filé / Carne triturada de peixe 200

Gelo picado o água ---

Amido 16,0

Sal 3,0

Gordura vegetal hidrogenada 6,0

Glutamato monossódico 1,0

Isolado proteíco de soja 21,0

Ovo 40,0

O produto final apresentou aparência característica e textura similar ao hambúrguer de carne bovina. Quanto ao sabor, a quantidade de sal adicionada apresentou-se de maneira adequada, porém o ‘gosto do peixe’ no produto final poderia ser intensificado, uma vez que houve um aumento considerável na quantidade da proteína de soja texturizada utilizada na reformulação.

4. CONCLUSÃO

O fishburguer elaborado apresentou características organolépticas aceitáveis, sendo necessário fazer alterações na formulação descrita por MAIA (MAIA, 1980) devido às condições apresentadas pela matéria prima no início do processamento.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRUSHI, F. L. F. Rendimento, comparação química e perfil de ácidos graxos de pescados e seus resíduos: uma comparação. 2001. 65 p. Monografia - Universidade do Vale do Itajaí, Itajaí, 2001.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2ª Edição. São Paulo: Editora Atheneu, 2005GEMENSORO, M. L. Pequeno dicionário de gastronomia, Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.432p.

MARENGONI, N. G. et al. Caracterização microbiológica, sensorial e centesimal de fishburgers de carne de tilápia mecanicamente separada. Rev. Bras. Saúde Prod. An., v. 10, n. 1, 2009.

OETTERER, M. et al., Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos, São Paulo: Manole, 2006. 611 p.

OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de Pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varela, 1999. 2v.

SIMÕES, M. R. et al. Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus). Ciência e Tecnologia Alimentar, v. 27, n. 3, p. 608-613, 2007.

STORI, F.T. Avaliação dos resíduos da industrialização do pescado em Itajaí e Navegantes (SC), como subsídio à implementação de um sistema gerencial de bolsa de resíduos, 2000. 145 f. Trabalho de Conclusão de Curso-Universidade do Vale do Itajaí, Itajaí, 2000.