Download - HACCP PowerPoint
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Um pouco de histria...
Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA),Laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos em Natick e pela NASA
Esforo conjunto para a produo de alimentos seguros para os astronautas
Apresentada pela Pillsbury American National Conference forFood Protection em 1971 e desde ento tem sido ajustado e
desenvolvido pela Indstria Alimentar Mundial
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Cdigo HACCP da Comisso do Codex Alimentarius (OMS).
Relatrio Richmond (UK) sobre microbiologia e segurana dos alimentos.
Legislao Comunitria
Legislao Nacional
Directiva n 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993
Decreto Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1998
Reconhecimento Internacional
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Artigo 3
Autocontrolo
1- As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suasactividades de forma a garantir a segurana dos alimentos e velar pela criao,aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados.
2- Nestas actividades de autocontrolo devero ter-se em contas os seguintesprincpios:a) Anlise dos potenciais riscos alimentares nas operaes do sector alimentar;
b) Identificao das fases das operaes em que podem verificar-se riscos alimentares;
c) Determinao dos pontos crticos para a segurana dos alimentos;
d) Definio e aplicao de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento
dos pontos crticos;e) Reviso peridica, e sempre que haja alteraes dos processos das empresa,da anlise de riscos alimentares, dos pontos crticos de controlo e dos processos decontrolo e acompanhamento.
O Decreto Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1988 e o
HACCP...
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Perigo: Possvel causa de risco
Mais definies...
fsico
microbiolgico
qumico
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Perigos Microbiolgicos
Bactrias Brucella abortus
Clostridium botulinum
Vibrio cholerae
Toxinaspeixes e mariscosMicotoxinas
Vrus hepatite A
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PerigosQumicos
agentes de limpeza/desinfeco - CIP
antibiticos
resduos de pesticidas
amianto
metais pesados
hidrocarbonetos poliaromticos (fumeiro)
nitrosaminas (cura)
lubrificantes
refrigerantes
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Perigos Fsicos
vidro
LmpadasJanelasrelgios
metal
plstico
tinta
estuque
vernizes
jias
cabelosplos
ossos
espinhas
pele
unhas
caroossementes
papel
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Ponto Crtico de Controlo - Critical Control Point (PCC)
Operao- qualquer aco na produo e/ou manufactura.
Uma operao, que se devidamente controlada, elimina oureduz um dado risco para nveis aceitveis
Mais definies....
o modo de utilizao.
produo de ingredientes
a colheita da matria prima
o transporte para a fbrica
formulao do produto
o processamento do produto
Armazenamento do produto
a cadeia de distribuio
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1 PrincpioIdentificao dos perigos e avaliao da sua severidade.Elaborao de um fluxograma do processo.Listagem dos perigos e especificao das medidas de controlo
2 PrincpioDeterminao dos pontos crticos de controlo (PCCs)usando a rvore de deciso.
Princpios do HACCP
(1)
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3 PrincpioEspecificao de critrios - limites e tolerncia queindicam se uma operao est sob controlo num dadoPCC.
4 Princpio
Estabelecimento e implementao de procedimentos demonitorizao para controlo dos PCCs
5 PrincpioEstabelecimento das aces correctivas a tomar quandonum dado PCC se identifica um desvio revelado pelamonitorizao.
Princpios do HACCP(2)
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6 PrincpioEstabelecimento de sistemas de registo e arquivo dedados que documentam o plano HACCP.
7 PrincpioEstabelecimento de procedimentos para averificao do sistema HACCP, incluindo testescomplementares, e reviso do sistema que mostremque ele funciona efectivamente
Princpios do HACCP(3)
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Benefcios do sistema HACCP(1)1. Anlise sistemtica e cientfica
2. Sistema activo e preventivo
3. Reduo de custos
4. Identificao de todos os acontecimentos possveis de perigo
5. Concentrar meios tcnicos
6. Prevenir = reduzir perdas
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7. Reconhecimento internacional (FAO/WHO, CODEX)
8. Proteco contra processos judiciais
9. Aplicao ao longo da cadeia
10. Maior confiana na segurana do produto
11. A segurana introduzida ao nvel do desenvolvimento dos produtos
Benefcios do sistema HACCP (2)
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Pr-requisitos: Programas de higiene:
Pessoal
Equipamento
Instalaes
Manual de boas prticas de fabrico
Controlo de pragas
Qualidade da gua
etc...
Antes doHACCP
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Fases do estudo
HACCP Definio do campo do estudo
Formao da equipa HACCP
Descrio do Produto
Identificao do uso do produto
Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico
Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fabrica
Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1)
rvore de deciso HACCP para determinao dos PCCs (Princpio 2)
Estabelecimento dos limites de controlo (Princpio 3)
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4)
Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5)
Estabelecimento de procedimentos de verificao - (Princpio 7) Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o
plano HACCP (Princpio 6)
Reviso do plano HACCP
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Escolher UM produto definido
produzido...
NUMA linha de fabrico especfica.
Escolher os perigos a considerar
Escolher as fases de fabrico
a que o estudo diz respeito
Definir o campo de estudo
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A Equipa HACCP
A Equipa a responsvel pela totalidade do estudo
5-6 pessoas Com mais de 6 pessoas o trabalho em grupo complicado!
Formao inicial em HACCP para a equipa
Responsvel + equipa permanente
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Constituio da Equipa
Responsvel/Animador
Uma pessoa com treino global e boa viso de conjunto.
Bom espirito de relaes humanas
Responsvel pela comunicao externa dos resultados da equipa
Especialistas Conhecimentos tcnicos : microbiologista, engenheiro, tecnologo
alimentar, embalagem, HACCP, Qumico.
Conhecimentos prticos : Produo, Controlo da Qualidade.
Administrativo/Secretria
Para tomar nota das concluses/decises tomadas pelo grupo.
Advogado do diabo
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Funcionamento da Equipa
Fixar uma data para a finalizao do estudo Ser realista...
Cada reunio - durao mxima meio-dia
Espaar as reunies De modo a ser possvel realizar os trabalhos planeados
Utilizao de informao fivel informao comercial estudos epidemiolgicos
informao tcnica
cientfica
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Descrio do Produto
composio
estrutura
processamento
embalagem
condies de armazenamento e distribuio
tempo de vida
instrues de utilizao
Descrio completa do produto:
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Descrio do produto (cont.)
Formulao da receita
materiais e ingredientes utilizados
microrganismos nas matrias primas? Quais?
ingredientes com propriedades txicas?
conservantes? Em concentrao suficiente para inibir m.o.?
ingredientes em quantidades demasiado alta/baixa?
pH inibe o desenvolvimento dos m.o.?
aw do produto inibe crescimento m.o. ?
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Descrio do produto (cont.)
pode haver contaminao durante preparao, processamento ou
armazenamento?
os m.o. e toxinas so inactivados no cozimento ou aquecimento do produto?
poder haver contaminao aps processamento trmico?
processamento mais severo ser desejvel?
o processo fundamentado cientificamente?
a embalagem adequada?
os tempos de preparao, processamento e armazenamento so adequados?
quais as condies de distribuio?
Preparao e Processamento
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Identificao do uso pretendido
refrigerado? temperatura ambiente?
aquecido? cozinhado?
cozinhar permite destruio de m.o.? Qual o
Tempo/Temperatura? manuseamento do produto? Possvel recontaminao?
Qual o consumidor/pblico alvo?
Uso esperado do produto:
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Elaborao Diagrama de fluxo Formato livre
Deve incluir todos os passos do processo em sequncia (recepo de matrias primas,preparao, processamento, ..., distribuio, retalho, consumidor)
Dados a incluir:
matria prima/ingredientes, embalagem (dados fsico-qumicos e Microbiolgicos).
planta da rea de fabrico com disposio do equipamento.
sequncia de passos do processo. histria Tempo/temperatura de matrias primas, produtos intermdios e final.
potenciais atrasos no processo.
condies de transporte (fluxo) de slidos e lquidos.
ciclos de reciclagem/reutilizao.
desenho do equipamento.
eficcia da higienizao.
fluxo de pessoal.
normas de higiene pessoal.
potenciais contaminaes cruzadas.
condies de armazenamento e distribuio.
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Verificao diagrama de fluxo Verificar in loco a exactido dos diagramas de fluxo
Verificao durante todos os turnos (nocturno/diurno) efins de semana
Corrigir o diagrama se necessrio
Reformular diagrama de fluxo
Manuteno de registos das alteraes
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Identificao dos perigos
necessrio ter em conta (em cada operao): A Introduo de novosperigos
O destino dos perigos pr-existentes sobrevivncia
crescimento
produo de toxinas
As possibilidade de contaminao pessoas
equipamento
ambiente
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Ponto Crtico de Controlo
Etapa Operao
Ponto
Procedimento
que se no devidamente controlado leva a umrisco inaceitvel sem possibilidade de controlosubsequente.
Sugesto:
Tentar identificar partida as etapas, operaes, pontos e procedimentosantes de avanar com o estudo.
PCC - Aquelas etapas pontos, procedimentos e operaes onde:
possvel prevenir um suprimir totalmente um perigo
que permitem, somente, reduzir a ocorrncia de um perigo
rvore - (somente) uma ajuda deciso!
Determinao dos
PCCs
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So possveis medidas preventivas ede controlo para o perigo?
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um nvel aceitvel?
Nesta etapa necessrio um controlo para garantir a segurana?
No PCC
Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumentodeste para valores no aceitveis?
Modificar etapa, processo ou produto
Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz o perigo anveis aceitveis?
sim
no
sim
sim
no
no
no
No PCC
sim
PCC
no
sim
rvore de deciso
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Limites de controlo Definio de valores alvo e tolerncias em cada PCC Os parmetros a medir devem permitir demonstrar que o PCC est sob-controlo.Exemplos: temperatura
tempo
caudal
humidade
aw pH
cloro disponvel
peso
Os valores alvo e tolerncias devem ter uma base cientifica
Os limites baseados em dados subjectivos (e.g.. inspeco visual)devem ser acompanhados por especificaes claras do que ou no
aceitvel.
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Procedimentos de monitorizao Monitorizao:
sequncia planeada de observaes ou medidas que permitemdemonstrar que um dado PCC est sob controlo
produo de registos para futura verificao
capazes de detectar situaes fora de controlo nos PCC.
informao a tempo de permitir restabelecer o controloantes de ser necessrio segregar ou destruir o produto -nem sempre possvel.
Registos devem ser revistos periodicamente por pessoacom treino adequado e com conhecimentos e poderparadecidir eventuais aces correctivas
Caso a monitorizao no seja contnua a sua frequnciadeve ser definida no plano HACCP
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Aces correctivas
So as aces a tomar quando um dado PCC saifora de controlo.
No plano HACCP devem ser especificadas: aco a tomar de modo a que o PCC volte a estar sob
controlo.
responsvel por autorizar a aco correctiva.
o fim do produto afectado (destruio, quarentena,reprocessamento,...).
Aps a aco correctiva pode ser necessrioefectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar arepetio do problema.
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Sistemas de registo e arquivo Um bom sistema de registo e arquivo fundamental para o funcionamento eficiente eefectivo do sistema HACCP
Documentos do sistema:
descrio do sistema HACCP
dados utilizados na anlise dos perigos
actas/concluses das reunies HACCP
registos de identificao dos HACCP
procedimentos de monitorizao e registos registos de monitorizao dos PCC assinados e datados
registos de desvios e aces de correco efectuadas
relatrios de auditorias ao sistema
Forma:
indexada
registos permanentes
permitir modificao
permitir fcil inspeco
arquivados por perodo dependente do tempo de prateleira do produto
assinados e datados
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Procedimentos de verificaoServem para determinar: se o sistema HACCP est de acordo com o plano HACCP definido.
se o plano HACCP originalmente desenvolvido apropriado para opresente produto/processo e se efectivo no controlo dos perigos.
Devem assegurar que os PCC, procedimentos de monitorizao e limitescrticos so apropriados e que as aces correctivas foram executadascorrectamente.
Devem incluir:
auditoria ao plano HACCP.
auditoria ao sistema de documentao.
reviso de desvios e aces correctivas.
testes microbiolgicos a produtos intermdios e produto final. pesquisa de problemas aos produtos na cadeia de distribuio/postos de
venda.
anlise do uso do produto por parte do consumidor.
Deve ser efectuado no final do estudo HACCP e depois a intervalos regulares.
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Flexibilidade do sistema HACCP
Segurana microbiolgica
Corpos estranhos
Contaminao qumica Melhoria de qualidade
Aumento na eficincia de produo - reduo dedesperdcios
Estabelecimento/melhoria do produto/processo
Segurana pessoal
Proteco do meio ambiente
Desgaste da fbrica
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Desafios potenciais aplicao do HACCP nas Indstriasportuguesas
Indstria tradicional e conservadora
Preocupaes sobre custos de produo edespesas gerais elevadas
Falta de informao
Falta de formao pessoal
Falta de recursos tcnicos e recursos humanos A lngua
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Discusso
Dificuldades na implementao do HACCP informao / formao
meios humanos apoio da direco
dificuldades de comunicao
...
...
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Integrao do HACCP com os Sistemas de Qualidade O plano HACCP de garantia de segurana define a aplicao especfica do
sistema de qualidade segurana do produto.
2 situaes possveis:
Existe um sistema formal de qualidade.
O plano HACCP serve para melhorar o sistema no que se refere segurana de um dado produto.
No existe um plano formal de qualidade.
O plano HACCP fornece a estrutura formal:
para a identificao dos elementos chave ligados segurana;
para ser gerada a documentao completa referente qualidade do produto necessria aos sistemas ISO 9000.
O plano HACCP constitui o ncleo volta do qual se podeavanar para um sistema de qualidade.
Em ambos os casos o plano HACCP pode servir como base dedeterminao de adeso segurana.
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Organizao e Gesto de Programas HACCP Papel da direco
disponibilizar meios e fornecer orientao
fornecer meios humanos
fornecer meios financeiros
integrao em esquemas de compensao
colocar o HACCP ao nvel de outros programas chave na empresa
O apoio contnuo da Direco essencial para mostrar a todos os intervenientes o interesse do HACCP para o
sucesso da empresa.
reforar continuamente a importncia do HACCP
Fases de implementao:1- Concepo e Introduo
2- Integrao
3- Operao
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1- Concepo e
Introduo mudana / tcnicas de gesto transitrias.
ajuda externa por parte de especialistas. anlise de riscos.
manter o processo em movimento.
programas de treino/educao para os intervenientes.
informao:
definio de objectivos.
definio do papel dos intervenientes.
Concepo.
disponibilizao de tempo para os intervenientes.
pequeno projecto HACCP piloto com produto/processo pouco complicado,
familiarizao com o HACCP;
projecto de demonstrao para o resto da companhia.
Papel dos empregados na filosofia HACCP.
responsabilidade na mo dos operadores.
papel dos supervisores alterado.
de supervisor para treinador facilitador - treino necessrio.
HACCP deve correr em paralelo com os sistemas existentes at estar completamenteoperacional.
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2- Integrao do HACCP Requisitos:
o sistema j foi testado
o programa de treino est completo ou bastante avanado
responsabilidades foram transferidas
Durao: 90 a 180 dias
Monitorizao por parte da direco
Boa comunicao necessria
Barreiras de comunicao devem ser eliminadas
Estruturao dos sistemas de comunicao e verificao e integrao com o plano deaces correctivas
verificar que o plano HACCP funciona correctamente.
Aces correctivas
descrio completa escrita/verbal para os responsveis
afixao de anncios com aco correctiva a tomar
operador deve notificar o supervisor/tcnico quando PCCs so excedidos
estabelecimento de sistema de registos de falhas
Possibilidade de ajustar o plano HACCP nesta fase.
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3- Operao O sistema HACCP a ferramenta de gesto para a segurana alimentar
deve estar ao mesmo nvel que os outros sistemas de gesto
O sistema HACCP dinmico/evolucionrio
ajuda deteco de reas a melhorar
evoluo/melhoria do sistema
Revises peridicas ao sistema pela direco para que o sistema evolua/melhore.
Avaliao do programa HACCP
educao continua
treino peridico
treino completo de novo pessoa
motivao
demonstrao de interesse pelo programa
perguntas aos intervenientes
Os PCC tm sido monitorizados? Quando os PCC so excedidos as aces correctivas tm sido aplicadas?
H problemas com os servios (gua potvel, refrigerao,...)?
Tm ocorrido problemas dignos de nota?
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NP- EN ISO 90024. Requisitos do sistema de qualidade
4.1. Responsabilidade da direco
4.1.1 Politica da qualidade
4.2. Sistema de qualidade
4.3. Anlise do contrato
4.4. Controlo da concepo
4.5. Controlo de documentos e dados
4.6. Aprovisionamento
4.7. Controlo do produto fornecido pelo c liente
4.8. Identificao e rastreabilidade do produto
4.9. Controlo de processos4.10. Inspeco e ensaios
4.11. Controlo do equipamento de inspeco, medio e ensaio
4.12. Estado de inspeco e ensaio
4.13. Controlo do produto no conforme
4.14. Aces correctivas e preventivas
4.15. Manuseamento, armazenagem, embalagem, preservao e expedio
4.16. Controlo de registos de qualidade
4.17. Auditorias de qualidade internas
4.18. Formao
4.19. Assistncia ps-venda
4.20 Tcnicas estatsticas