Download - Gastronomia Básica
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
1/63
1
Manual de NUT A 22
GASTRONOMIA BSICA
AULAS TERICAS-PTICAS
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
2/63
2
As normas expressas neste manual apresentam os parmetros de comportamento
que objetivam a manuteno de padres de conduta e de relacionamento
interpessoal saudveis que resultem em excelente forma de convvio e
aprendizagem.
Os parmetros de comportamento vigentes e aqui relacionados podero sofrer
alteraes ou incluses objetivando sempre atingir melhores resultados.
CONTRATO DE TICA DA DISCIPLINA
Partes envolvidas: professor/aluno/corpo funcional.
O Contrato de tica expressa uma relao de comportamentos que deve ser
assumida para a manuteno de um bom relacionamento entre
aluno/professor/corpo funcional.
As normas registradas no cdigo tem o objetivo de possibilitar o ato da reflexoprvia antes da ao, ou seja, o pensar antes do agir.
O principio geral do "Contrato de tica" est baseado na seguinte assertiva: Todas
as pessoas tm a liberdade de agir segundo o seu entendimento, contudo em
sociedade existem regras definidas para nortear a postura das pessoas e com isso
prevenir conflitos, desavenas e equvocos para o alcance do bem estar comum.
Dispositivos:
1-Conhecer e cumprir os regulamentos da instituio, dispensando assim a ao
inconveniente de ser cobrado.
2-Ser assduo e pontual.
3-Ser responsvel por todos os atos e aes praticados.
4-Saber administrar as emoes, respeitando o coletivo.
5-Respeitar o desenvolvimento das aulas se comportando do seguinte modo:
Se sair, por um motivo extremo, no entre na sala at que a aula termine.
Se entrar permanea participativo.
6- Cumprir as normas definidas para o bom relacionamento dentro da sala de aula,
valida para alunos, funcionrios e professor:
Desligando o celular; nesse caso nenhuma justificativa ser aceita para ficar
ligado.
No comendo, bebendo ou mascando chiclete.
No interrompendo a aula sem ter solicitado previamente ao professor.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
3/63
3
No fazendo uso de cigarros.
No desviando a ateno: com leitura e/ou escrita que no correspondam aos
assuntos tratados no ato da aula em questo.
7- Cabe ao professor informar com a antecedncia de 10 dias a realizao de visitas
tcnicas e avaliaes, detalhando todas as informaes para o bom desempenho das
mesmas.
8- O professor dever entregar avaliaes devidamente corrigidas num prazo de 10
dias a contar da data de entrega pelos alunos.
9- No caso de faltar a alguma aula, o aluno devera procurar o professor para obter
informaes diretas. No ser aceito adiamentos de entrega de trabalhos ou abonos
de falta em visitas tcnicas anunciadas em sala de aula.
10-Nos trabalhos de equipe haver avaliaes individuais, cabe, portanto a
participao de todos para julgamento e avaliao de desempenho individual e
coletivo.
11- No alterar a composio de equipes de trabalho previamente definidas e
oficializadas ao professo.
12-Assumir a inteira responsabilidade para a realizao de todas as tarefas que foram
definidas, em relao a prazo de entrega e contedo.
13-Todas as normas comportamentais aqui expressas se aplicam tanto aos alunos
quanto para funcionrios e professor.
14- Para os casos especiais o aluno dever procurar o professor e comunicar sua
insatisfao e sua dificuldade no incio das atividades para que possam ser corrigidas
ou serem harmonizadas a tempo, evitando assim o prejuzo para ambas partes;
docente e discente.
As informaes registradas neste manual visam delinear as necessidades individuais
e coletivas nessa instituio, afim de que ocorra um excelente trabalho formaodo aluno. Elas podero sofrer modificaes ou adequaes no decorrer do
desenvolvimento das atividades, sempre sob a aprovao da coordenao do curso.
O melhor aproveitamento delas depender do apoio do prprio aluno, no sentido de
estar atento, comunicar dificuldades e/ou sugestes, dentre outras formas de
participao (M.M.Paranagu)
AULAS PRTICAS
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
4/63
4
RECOMENDAES PARA AS AULAS PRTICAS
Tendo em vista a identificao de situaes e comportamentos que possam provocar
a contaminao dos alimentos atravs de atos inseguros, so recomendadas medidas
e aes as quais solicitamos que sejam colocadas em prtica durante a apresentao
das aulas no mbito do laboratrio de gastronomia.
Como ao preliminar o aluno dever proceder ao estudo prvio do assunto a ser
abordado, alm da leitura da referncia recomendada, bem como dos roteiros de aula.
Esta medida visa preparar o aluno para a atuao nas aulas prticas, alm de
potencializar o seu aproveitamento e em conseqncia o aprendizado.
Conduta comportamental
que devem ser observadas: Evitar tossir ou espirrar sobre as bancadas, utenslios, insumos e alimentos
manipulados e expostos.
Evitar tocar diretamente com as mos nos alimentos j cozidos. Para a montagem
utilizar pegadores ou luvas descartveis aps lavagem de mos.
Apresentar-se devidamente paramentado para participao nas aulas, ou seja,
utilizando a proteo de cabelos: bandana/ rede capilar.
Apresentar-se devidamente barbeado.
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, sem esmalte ou base para a devidaparticipao nas aulas.
No utilizar cosmticos com perfumes O aroma dos alimentos o que deve
prevalecer.
No utilizar nenhum tipo de adornos: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,
relgio e anis, retirar durante as aulas inclusive alianas.
Utilizar sapatos fechados de salto baixo.
Evitar carregar no bolso: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros
adornos.
Utilizar as pias exclusivamente para lavagem de mos, jamais lavar outras partes
tais como rosto e pescoo nas mesmas.
Exigncias relativas manipulao dos alimentos:
No utilizar panos ou sacos plsticos opacos ou coloridos para proteo de
alimentos.
Utilizar placas separadas para VEGETAIS e ALIMENTOS PROTICOS, tendo a
ateno de separar o uso de placas para carnes cruas de cozidas.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
5/63
5
No degustar alimentos diretamente com as mos, faz-lo com auxilio de colher de
sobremesa e de prato de sobremesa.
Evitar enxugar o suor do rosto com as mos, panos ou qualquer pea do vesturio.
Caso seja necessrio solicitar se ausentar e lavar o rosto nos toaletes da faculdade.
No utilizar utenslios e/ou equipamentos que no tenham sido previamente
lavados e esterilizados.
No circular no laboratrio sem estar devidamente paramentado ou sem estar
escalado para a participao nas aulas.
No ser permitido sair do laboratrio de Gastronomia com utenslios e/ou
alimentos in-natura.
Freqncia prevista pelas normas de controle higinico sanitrio para a
HIGIENE DE MOS:
Antes de iniciar a aula. Aps usar panos ou materiais de limpeza.
Aps pegar em embalagens: sacarias, caixas, garrafas se estas no forem
previamente lavadas.
Aps tocar em alimentos no higienizados ou crus.
Aps haver qualquer interrupo durante a apresentao da aula.
OBSERVAR A TCNICA PARA A LAVAGEM DAS MOS:
Umedecer as mos e antebraos com gua corrente. Aplicar sabonetes lquidos, neutros, inodoros e anti-spticos.
Ensaboar com movimentos circulares massageando mos e antebraos, iniciando
da parte supostamente mais limpa indo para a mais suja, ou seja, do cotovelo at as
pontas dos dedos.
Enxaguar bem as mos e antebraos em gua corrente.
Secar as mos utilizando papel toalha descartvel branco alvura no reciclada ou
ar quente.
Quando no utilizado sabonete anti-sptico aplicar lcool 70% e deixar secarnormalmente.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
6/63
6
Disposies finais:As regras de disciplina, pontualidade, conduta e de boa apresentao pessoal, fazem
parte das normas de comportamento que sero observadas no cmputo da avaliao
final.
2011.1
Aula 01Aula inauguralposturas e normas, apresentao dos uniformes, e
avaliaes.
Aula 02O profissional : conceitos, objetivos, organograma.
Aula 03 - Parte Fsica da Cozinha: apresentao , manuseio e adequao ao
preparo. Mveis, equipamentos, utenslios. Tcnicas e Termos culinriosTipos
de servios mesa: Etiquetas mesa.
Aula 04 - -; Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de
alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e
sanitizao de vegetais
Aula 05 Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de
alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e
sanitizao de vegetais
Aula 06 - Tcnicas culinrias bsicas da cozinha clssica e moderna;
Aula 07 - Condimentos e Ervas. Mtodos de avaliao sensorial e a arte dedegustao.
Aula 08 - Fundos Bases e Molhos Bsicos e seus usos.Molho de base escura
e seus derivados
Aula 09 Molhos Emulsionados.Molho frio maionese, molho quente
(holands), molho lquido frio (vinagre).
Aula 10 - Molho de base clara e suas derivaes e Molho de base clara
Velout e molhos contemporneos
Aula 11Molhos ferruginososMolho de Tomate e derivaes
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
7/63
7
Aula 12Avaliao Terica e Avaliao PrticaDEMO
Aula 13Entrega de Resultados
AULA 01
Aula inaugural posturas e normas, apresentao dos uniformes, e
avaliaes.TEORIA
OBJETIVOS:
Apresentar o componente curricular e suas principais caractersticas.
Demonstrar aos alunos as normas de conduta e segurana de ao dentro das
cozinhas didticas e fora delas.
Entregar aos alunos a lista de ultenslos necessrios para a prtica das
tcnicas gastronmicas corretas.
Informar a didtica das aulas tericoprticas e suas devidas avaliaes.
Discutir os objetivos da disciplina.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
8/63
8
AULA 02O profissional: conceitos, objetivos, organograma. TEORIA
OBJETIVOS:
Permitir ao estudante o conhecimento da realidade de sua profisso.
Discutir os objetivos da disciplina.
Conhecer rea de atuao ligado a gastronomia
Turismo e Hospitalidade;
Alimentos e Bebidas (operacional e administrativo)
Hotis
Restaurantes e Bares
Centro de Eventos
Hospital
Buf
Consultoria
Indstrias
Supermercados e lojas especializadas
Cozinha Industrial
AULA 03
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
9/63
9
Bateria de Cozinha - Conhecendo os recursos nos cenrios da cozinha. Tcnicas e
Termos culinrios -Tipos de Servios Etiqueta a mesa - TEORIA
OBJETIVOS:
Conhecer os mveis, equipamentos, utenslios e rouparia da UAN; Favorecer o entendimento das operaes em uma UAN;
Favorecer o planejamento das operaes e aes de controle em UANs.
MATERIAIS:
1. Mveis
a) Armrios
b) Bancadas
c) Mesa de apoio em ao-inoxd) Aparador
e) Mesa
f) Cadeiras
2. Equipamentosa) Geladeiras
b) Freezer
c) Fogo c/ fornod) Fogo semi-industrial
e) Microondas
f) Carro trmico quente ou Banho-maria ou Pista quente
g) Liquidificador
h) Batedeira
i) Multiprocessador
j) Mixer
k) Termmetros
3. Utenslios
PANELAS E REFRATRIOS
a) Caarolas
b) Sautese
c) Frigideiras
d) Caldeires
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
10/63
10
e) Assadeiras de inox
f) Assadeira de vidro temperado
g) Cuscuzeiro
h) Leiteira
i) Canudo
VIDRARIAS E OUTROS
a) Kit machucador de temperospote e pilo
b) Placas de cortesverdes, vermelhas, amarelas, azuis e brancas
c) Caixas de autilenoslida e vazada
COLHERES
a) Concha: utilizada para servir molhos, cremes ou caldos acondicionados em
grandes recipientes empregados geralmente em buffets.
b) Colher de arroz: utilizada para sevir arroz ou verduras acondicionadas em um
rechaudempregada geralmente no buffet.
c) Colher trinchada: utilizada para servir pratos slidos de grande dimenso
acondicionados em um rechaudempregada geralmente no buffet.
d) Colher de consomm: utilizada para sopas ou caldos servidos em uma pequena
terrina
e) Colher de base ou de sopa: utilizada para sopas ou caldos servidos em prato
fundo. Pode ser utilizada tambm para auxiliar no manejo das massas como
espaguete.
f) Colher de sobremesa: ligeiramente menor que uma colher de sopa, utilizada
para sobremesas que no so fatiadas.
g) Colher de ch: utilizada para misturar o ch. Apresentada em conjunto com a
xcara e o pires de ch; colocada sobre o pires de ch, atrs da xcara com o
cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a ala da xcara.
h) Colher de caf: utilizada para misturar o caf. Apresentada em conjunto com a
xcara e o pires de caf; colocada sobre o pires de caf, atrs da xcara com o
cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a ala da xcara.
FACASa) Faca do chefe10``
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
11/63
11
b) Faca de desossa
c) Faca de legumes
d) Faca de fatiarfrios, sushi, assados, etc.
e) Faca dentada ou de serra
f) Faca de ostra
g) Cutelo
h) Esptula: utilizada para fatiar e servir bolos e tortas. Geralmente no est presente
no aparador.
i) Faca base
j) Faca para Entrada ou sobremesa: utilizada em conjunto com o garfo de entrada ou
sobremesa, tambm utilizada em conjunto com o prato de po.
k) Faca para Peixe: utilizado em conjunto com o garfo peixe ou garfo.
l) Steak knife: utilizada em conjunto com o garfo-base para carnes vermelhas ou
algumas carnes brancas de textura mais consistente.
GARFOS
a) Garfo bidente
b) Garfo-base utilizado para os pratos principais. Faz o conjunto com a faca base
ou steak knife.
c)Garfo para Entrada ou sobremesa: utilizado para entrada ou para sobremesa.
Utilizado em conjunto com a faca de entrada ou sobremesa.d) Garfo de peixe: utilizado
para peixes ou alguns frutos do mar, faz conjunto com a faca de entrada ou
sobremesa ou com a faca de peixe.
d) Garfo de ostra: utilizado para ostras ou para espetar pedaos de frutas
ACESSRIOSa) Balde de gelosuporte de cho e suporte de mesa
b) Suporte para refratrios
c) Suporte para vinhos
d) Rechaut
e) Chafandiz
f) Cinzeiro: o aparador deve conter cinzeiros em quantidade superfcie para que
sejam substitudos sempre que necessrio.
g) Galheteiro: constitudo de saleiro, galheteiros (com azeite e vinagre) e pimenteiro
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
12/63
12
PRATOS E LOUAS
a) Prato fundo e grande: utilizado para servir sopas e cremes
b) Prato--la-carte: utilizado para servir refeies que vm da cozinha colocadas no
prato
c) Prato de po: utilizado para auxiliar o cliente no corte do po.
d) Terrina de sopa: utilizado para servir consommou sopas
e) Xcara de ch: utilizado para servir ch, capuccino, leite ou chocolate quente ou
caf (desjejum)
f) Xcara de caf: utilizado para servir caf expresso.
COPOS
a) gua: este copo deve estar sempre mesa
b) Vinho tinto: utilizado para servir vinho tinto na presena do cliente
c) Vinho branco: utilizado para servir vinho branco na presena do cliente
d) Longo: utilizado para servir bebidas que levam grande quantidade de gelo como
long drinks, refrigerante, sucos etc.
e) Tulipa: utilizado para servir chope
f) Tulipa longa: utilizado para servir cerveja (o copo deve estar frio
preferencialmente)
g) Flute: utilizado para servir champagne e coquetis com champagne
h) On the rocks: utilizado para servir bebidas on the rocks e drinks curtos como:
whisky, vodca, campari, vermouth.
i) Taa fiesta grande: utilizado para servir vinho drinks com raspas de gelo (frozen)
ou ponches
j) Licor: utilizado para servir licores diversos
k) Vinho Borgonha: utilizado para servir vinho produzido na regio de Borgonha, na
Frana.
l) Vinho Bordeaux tinto: utilizado para servir vinho produzido na regio de Bordeaux,
na Frana.
m) Martini seco: utilizado para servir dry martini
n) Vinho do Porto: utilizado para servir vinho produzido na regio do Porto, em
Portugal.o) Coquetis quentes: como o Irish coffee, por exemplo.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
13/63
13
p) Vodca: utilizado para servir vodca gelada. Tem o volume bem menor que o copo
longo.
q) Brandi: utilizado para sevir conhaque ou brandi.
r) Frappes: para frappes e milk shakes.
4. Roupariaa) Toalhas: para forrao das mesas
b) Guardanapos: para substituio de guardanapos que acidentalmente caiam no
cho
MTODOS: Apresentao oral dos materiaisnomenclatura, forma e funes;
Observao direta dos materiais.
TCNICAS E TERMOS CULINRIOS
OBJETIVOS:
Visando padronizar conceitos, corrigir e valorizar termos que muitas vezes so usados
de maneira incorreta nas cozinhas institucionais e comerciais,
MTODO:
Apresentar alguns nomes que representam tcnicas dietticas e gastronomiadeterminantes para o sucesso dos cardpios quando utilizadas corretamente.
TERMO SIGNIFICADOA CASTELO Clara batida e montada DOR Indica o alimento empanado e frito. LA COQUE MILANESA Alimento revestido de uma cobertura de ovos e farinha de po rosca. THRMIDOR Mtodo de preparo da lagosta em que ela dividida em duas no sentido do
comprimento. A carne cortada em cubinhos, mergulhada em molho mornay erecolocada em sua casca polvilhada com queijo ralado. Leva-se ao forno,ento, para gratinar.
ABAFAR Cobrir com tampa a fim de cozinhar em fogo brando.AFERVENTAR Dar ligeira fervura sem cozinhar inteiramente na gua em ebulio.AL DENTE Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e
hortalias quando estas oferecem alguma resistncia ao serem mordidas, apesarde estarem cozidas.
ALOURAR Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo portugus).
AMASSAR Movimento brusco empregado para unir os ingredientes que compe as receitas.
ANTEPASTO Iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite.APURAR Ferver um alimento, evaporando o lquido nele contido para reduzir o seu volume
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
14/63
14
e concentrar o seu sabor. Tornar os molhos ou caldos mais consistentes,fervendo-os pois mais tempo.
AQUECER Deixar tomar calor, sem ferver, ou seja, manter o alimento quente.ASSAR Cozinhar dentro do forno quente por calor, com intensidade moderada e
uniforme.ASPIC Espcie de gelatina enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas.BANHO-MARIA Processo de aquecer ou cozinhar indireto e lentamente o alimento ou ingrediente
em gua fervente colocando o recipiente que o contm dentro de outro maiorisolando com gua.
BAVAROISE De origem francesa, uma sobremesa base de creme de leite batido, gelatina,creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essncias. Suaconsistncia cremosa, entre a de um pudim firme e de uma musse, podendoser feita em uma forma grande ou forminhas individuais.
BESUNTAR pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendo assado ougrelhado, para que no fique ressecado.
BECHAMEL Tambm conhecido como molho branco.
BIJU Na regio Sul e Sudeste conhecido como biscoito em forma de canudo, demassa fina e crocante, base de farinha, acar e gua, vendido nas ruas,sendo anunciado por catracas. E no Nordeste conhecido como taboca.
BOUQUET GARNI Mao de cheiro verde umidecido em molho - geralmente vinagre, azeite, eespeciarias com a finalidade de aspergir (borrifar) o molho sobre carnes assadase grelhadas.
BRAISE Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gorduraseguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade delquido (termo francs).
BRANDY Designao usada em diversos pases para bebidas alcolicas destiladas devinho ou frutas e, algumas vezes, at de gros. O conhaque um brandy, sendoconsiderado o melhor deles. Quando destilado o brandy incolor. Sua cor frutodo contato com a madeira ou material do
BRANQUEAR Termo usado na cozinha Francesa e que significa passar para a gua fria e(filtrada) um ingrediente acabado de tirar da gua fervendo.
BROCHETE Palavra de origem francesa que significa "espeto". o nome que se d scarnes grelhadas no espeto, nos restaurantes de cozinha francesa.
BRUNCH Termo produzido com as junes das palavras "breakfast" (caf da manh) e"lunch" (almoo), que designa a refeio reforada, tomada no fim da manh(entre 11 e 15 horas), em substituo ao caf da manh e ao almoo. Destarefeio constam: caf, chs, torradas, po, manteiga, gelias, omeletes ou ovosmexidos, panquecas, sucos, salsichas ou outro prato de embutido ou mido,entre outras coisas. Tradio inglesa, muito popular no incio do sculo XIX,
tornou-se prtica e aceita internacionalmente.CALOR SECO Termo usado quando se cozinha sem lquido.CANAP Pequena fatia de po que pode ser coberta com vrios tipos de pastas ou outros
alimentos. servido para acompanhar aperitivos.
CARAMELIZAR Desidratar (retirar a gua )do acar em p ,levando ao fogo direto at escurecere o sabor ficar de caramelo.
CARBONNADE Palavra francesa que se refere carne cozida em panela sobre as brasas decarvo ou diretamente sobre as chamas. O nome vem de carbonade, carvo emingls, ou de charbonne, carvo em francs.
CHAMUSCAR Queimar rapidamente com auxilio de lcool ,a penugem que fica agarrado pele
das aves.CLARIFICAR Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne ou sucos. Para
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
15/63
15
carnes permite retirar da superfcie partculas de gorduras. Para sucosacrescentar protena enriquecendo-os.
COCO Cozimento; vapor, ensopado, assado, grelhado, banho-maria ou frito. Nestaetapa os alimentos devem atingir no mnimo 74 C nos seu centro geomtrico oucombinaes de tempo e temperatura como 65 C por 15 minutos ou 70 C por 2minutos.
COCOTTE Palavra francesa refere-se a uma caarola com tampa. Pode ser uma caarolapara pores individuais ou de tamanho grande, mas sempre feita de cermica.Pratos em cocotte so geralmente preparados neste tipo de recipiente.
COQUILLES Termo francs que designa conchas de mariscos ou vieiras, onde so servidosalimentos geralmente envoltos em creme e feitos com variedade de peixes,crustceos e mariscos. Os alimentos so levados ao forno para gratinar nasprprias conchas em que so servidos.
CONSOM preparao culinria de origem francesa (consomm, que significa "reduzidopelo cozimento prolongado"), um caldo fino de carne, aves, peixes ou legumes,clarificado, servido geralmente como entrada. Pode ser acrescido de creme deleite, queijo ralado, gema de ovo, etc...
COULIS suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneiraou por um pano.CURTIR fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida
alcolica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d'alhos e as pras emaguardente.
DARNE Expresso de origem bret que define uma fatia espessa de qualquer peixe detamanho grande, como o salmo ou o atum, cortada no sentido do comprimento. um corte mais grosso do que um fil. o oposto de dalle. Fazendo umaanalogia com os cortes de carne, o darne equivalente ao
DEGLACER Diluir o caldo de uma assadeira com um lquido.DEMOLHAR Deixar em demolho manter o alimento em gua, durante um tempo, para
amolecer ou perder o excesso de sal. O objetivo tambm hidratar novamente oalimento, restituindo-lhe a consistncia.
DESCANSAR Deixar repousar a massa antes de utiliz-la para que se permita a fermentao.DESENGORDURAR Passar o caldo ou molho por pano fino (cambraia) molhado e torcido, para
remover qualquer vestgio de gorduraDESSALGUE Etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada do sal sob condies
seguras:Trocas de gua no mximo a 21 C ou a cada 4 hora. Em gua sobrefrigerao at 10 C atravs da fervura
DISSOLVER Misturar ingredientes em p ou slido com um lquido.DOURAR Deixar que se forme na superfcie dos pratos de forno ou dos bolos e pes uma
camada dourada pelo calor. Para os pratos levados ao fogo direto significa levar
ao fogo at que adquira, carnes e condimentos a cor dourada (corar)EMENTA O mesmo que cardpio, carta, menu ou ordem dos pratos numa refeio.
EMPANAR Tcnica culinria que constitui em envolver um alimento numa massa de farinhade trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou ainda numa massa semilquida,antes de frit-los ou de lev-lo ao forno.
Passar por ovos batidos e farinha (de rosca,trigo) o alimento que se vai fritar.
EMPAPAR Envolver com gua, deixar ensopar em excesso. Tcnica aplicada a cereais taiscomo o milho e o arroz.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
16/63
16
ENGROSSAR Agregar aos caldos farinha de trigo ou miolo de po para torna-los mais densosou, cozinha-los por mais tempo com a mesma finalidade.
ESCALDAR Despejar um lquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulh-lo em guafervente por alguns instantes.
ESCALFAR Cozinhar pondo os alimentos em gua ou em caldo aromatizado, j fervente.ESCUMAR Retirar com escumadeira as impurezas que se formam na superfcie dos caldos
ou caldas.ESTENDER Abrir a massa com rolo ou cilindro.FARFALLE Massa italiana seca, com formato de borboleta ou gravatinha. Em tamanho bem
pequeno, toma o nome de "farfallini"; em tamanho grande, "farfallone".
FETTUCCINE Massa italiana, base de farinha de trigo e ovos, com a forma de tiras longas,largas (1cm) e chatas (5mm). Quando o espinafre entra sua composio passaser chamada de fettuccine verde. tambm conhecida como tagliatelle. OFettucccine mais largo chamado de Fettucce e o mais estreito, Fettuccelle.
FLAMBAR Tcnica que consiste em colocar uma bebida alcolica (conhaque, rum, whisky)em uma concha de metal de cabo longo, aquec-la diretamente no fogo e
despej-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparao culinria.Significa queimar utilizando lcool ou outra bebida com alto teor alcolico(rum,conhaque ) certas receitas de doce ou carnes.
FONDANT Preparao em que se faz uma calda em ponto de bala mole, despeja-se nomrmore umedecido e bate-a com uma esptula at esfriar e comear aesbranquiar. Ento, deve-se trabalhar a massa, at ficar branca. Pode serusado neste forma para modelar, mas o mais comum derret-lo em banho-maria para decorar bolos, pes e docinhos.
GALANTINA Preparao salgada feita com gelatina.GANACHE Creme gelado elaborado com chocolate, manteiga e creme fresco utilizado para
recobrir bolos, bombons e petit fours. Foi criado em Paris, por volta de 1850,para a Ptisserie Siraundin. Uma variao, o ganache souffl, feita com amesma base, acrescida de rum ou conhaque, batendo-se at dobrar de volume. utilizado como recheio.
GARDE- MANGER Cozinha fria,Funo importante na cozinha, responsvel por toda a parte desaladas, molhos frios, buffet frio,os aspics,as terrines, canaps etc.
GAZPACHO Palavra de origem rabe, significa "po ensopado". Em sua forma maisconhecida, uma sopa tpica da regio espanhola da Andaluzia. Tem algumasvariaes, mas, de maneira geral, feito base de polpa de tomates crus,vinagre, azeite, alho, cominho e pimenta vermelha, com as seguintes guarniesem pequenos pedaos: pimentes verdes e vermelhos, cebolas, pepinos, ovoscozidos e po cortado em cubinhos fritos no azeite com alho.
GLAC Cobertura de acabamento de certos pratos, doces ou salgados geralmente
transparente.GOURMET Palavra francesa que define pessoas que sabem comer bem. Conhecedor eapreciador de comidas e bebidas.
GRATIN Corado superficialmente na grelha ou forno em preparao que leva molhobranco e queijo ralado.
GRAND MARNIER Licor francs do tipo do Curaao, feito de laranjas maceradas em conhaque. apresentado em duas variedades: o tinto, mais forte, e o dourado, mais doce.
GRATINAR Tostar a superfcie de um prato levando-o ao forno, depois de coberto commolho branco e polvilhado com queijo ralado
GRELHAR Cozinhar em fogo direto de carvo quente, obtido a partir de chama a gs,eltrica ou carvo. Cozinhar com fogo indireto numa superfcie slida.
GUISAR Ensopar, cozinhar os alimentos com bastante molho, aps um prvio refogado.
HONDASHI Concentrado de peixe, geralmente bonito, em p ou flocos, industrializado emuito utilizadoem pratos orientais. Bastante comum na culinria japonesa,
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
17/63
17
ingrediente do dashi, um caldo bsico, assim como de diversos outros pratos.JALAPEO Pimenta verde-escura pequena e de sabor forte, que recebeu este nome em
funo da cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, Mxico. Tem em torno de 5centmetros de comprimento e pouqussimas sementes, o que a torna muitopopular, por ser da mais suaves (as veias e sementes que so picantes)
LEVANTAR EMCASTELO O mesmo que bater as claras em neve (termo portugus).
LIMO SICILIANO Fruta originrio do Sul da Itlia, maior do que os limes comuns. Tem muitosuco e tambm bastante perfumado. Ervas e TemperosAguardar!
LARDEAR Colocar tiras de toucinho/bacon dentro da carne e ao redor.MACERAR Deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e
amolea suas fibras. Emprega-se,sobretudo, em frutas, mergulhando em vinhoou em licores.
MARINAR Deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante vrias horas,ou at dias, para tomar gosto. Imergir carnes, aves ou legumes em marinada ouem vinha-dalhos.
MARSALA Vinho doce de sobremesa, fabricado na regio que circunda a cidade de
Marsala, nos arredores da Siclia.MISE-EM-PLACE Ato de pr-preparo ou arrumao que antecede a realizao de produtos ou a
execuo de servios. Para produtos subentende-se o preparo prvio dealgumas das etapas de processamento antes da confeco, montagem edistribuio.
NOUGAT Nome em francs de um doce muito antigo e difundido em toda a regiomediterrnea.
MOER Dividir alimentos a partculas menores atravs de da ao manual ou mecnicade um equipamento.
POCH Alimento cozido pelo mtodo de mergulho em gua fervente e temperada. Paraisso, a gua nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na
superfcie, mas, sim, simplesmente "tremer".PONTO DE BALA DURA Para verificar o ponto de bala dura, retire um pouco de calda e coloque-a emgua fria. A calda deve ficar dura e quebradia ao ser retirada da gua.
PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quandoresfriada em gua.
PONTO DE FIO Para saber se a calda est em ponto de fio, coloque um pouco de calda em umprato e espere esfriar um pouco. Depois, com as pontas dos dedos, aperte epuxe. Dever se formar um fio que no se desmancha.
PONTO DE PASTA A calda est em ponto de pasta quando inclinando-se a panela, comea a sesoltar, deixando o fundo limpo, sem gros de acar (a calda bem rala).
PONTO DE QUEBRAR quando uma pequena poro de calda, ao ser colocada em gua fria, formauma bala dura.
PONTO DE VOAR Para verificar,passa-se um arame com argola: ao soprar, deve-se formar bolhas(como de sabo).
PORCIONAMENTO Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com afinalidade de se obter pores menores.
REAQUECIMENTO Etapa onde os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamentea temperatura de segurana no centro geomtrico.
RECHEAR Introduzir ingredientes diversos nos alimentos carnes, tubrculos (batata) etc.RECONSTITUIO Etapa onde os alimentos a serem reconstitudos recebem a adio de gua
prpria para consumo e, aps esta reconstituio, devem ser consumidosimediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critrios de uso.
REDUZIR Fazer ferver um molho ou um fundo, para tornar mais espesso.REFOGAR Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura e tempero) para
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
18/63
18
dourar a superfcie.REGAR Despejar na superfcie gordura, caldo ou tempero sobre alimentos quando os
mesmos esto sendo cozidos, assados ou grelhados.REMOLHO Manter o alimento por vrias horas na gua, para amolecer ou reduzir o sal
adicionado.REVOLVER Misturar ingredientes, com movimentos lentos de baixo para cima (dobrando
massas ou lquidos) sem agitar.RISOTO Prato tpico italiano, em que o arroz frito com cebola e cozido aos poucos, com
caldo de carne, ave ou peixe e vinho. So adicionados vrios ingredientes comovegetais, carnes, queijos e outros condimentos.
SALPICAR Aspergir, polvilhar o condimento sobre a superfcie dos alimentos prontos ou emprocesso de cozimento.
SOVAR Bater vigorosamente uma massa com as mos. uma tcnica muito utilizadacom pes. A massa deve ser batida at que abra com bolhas.
UNTAR Passar manteiga, margarina ou leo em frmas ou superfcies de trabalho.VINHA DALHOS Espcie de marinada feita de vinho, alho, louro, cebolinha verde, salsa, pimenta-
do-reino e cebola espetada com cravos de origem portuguesa, prpria para
temperar carnes de caa.Remolho de temperos para acentuar o sabor decarnes.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
KINTON, Ronald; CESERANI, Victor;FOSKETT, David. Enciclopdia de Servios deAlimentao. So Paulo: Varela, 1999. 700 pp.
GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999. SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Silva
Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. 4 ed. Caxias do Sul: EDUCS,1987.
GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999. SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Silva
Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p.II
OBJETIVOS: Ter noo de peso e volume.
Ter noo de per capta e tamanhos das pores.
Identificar o rendimento das diferentes frutas e hortalias.
Determinar o efeito da modificao do pH sobre a cor, sabor e textura de frutas
e hortalias.
MATERIAIS:Alimentos: 01 e kg batata lisa inglesa
AULA 06
Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-natura: tiposde cortes vegetais, noes bsicas de higiene e sanitizao de vegetais;
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
19/63
19
01 kg tomate
01 kg cebola
300 g pimento verde
300g pimento amarelo
300g pimento vermelho
500g abobrinha
500g berinjela
200g chuchu
200g beterraba
02 maos couve folha
01 nabo grande
p acelga
250 ml azeite de oliva
100g alho
100g parmeso
50g sal
03 mas
01 und mdia mamo formosa
03 und manga
04 und laranja
melancia
1/2kg uva rubi
1 mao hortel
30g anis estrelado
20g de canela
100g de acar
20g de paelheiro (tempeiro para paella)
500 g de arroz jasmim
100 ml de vinho branco
Descartveis:01 pacote de guardanapo de papel na cor branca 24x24
Utenslios:
12 pratos de sobremesa em loua branca
12 colheres de sobremesa em ao inoxidvel
12 garfos de sobremesa em ao inoxidvel
15 facas de sobremesa em ao inoxidvel
MTODOS:Fazer os cortes abaixo:
Famlia Corte Forma Uso Material
CUBOS
Brunoise, Corte muito
pequeno 3mm
Refogados rpidos e
recheios.
Berinjela,Abobrinha e
Cebola
Macedoine ouParmentier
Pratos regionais, comopeixe a baiana, vacaatolada, carne seca comabbora; guisados;ensopados e guarniesdourados e salteados.
Parisienne Corte idntico aoBrunoise 5 mm
Molhos frios, aspcs,guisados, sopas,guarnies a base dearroz e legumes.
Pritanier Corte idntico aoParisiene 8mm
Saladas, guarniesgratinadas e salteadas.
FATIADAS Chips Frituras, como guarniese petiscos
Batata
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
20/63
20
Portuguesa Pratos c/ BacalhauGraufrette Corte feito com o
auxilio de mandolincom aspectoentrelaado.
Frituras, como guarniese petiscos.
Vichy Idntico a batata
chips, porm feitona cenoura 3mm
Guarnies dos torneados
e agridoce.
Chiffonnade Idntico aoJuliana, poremfeito em folhas.
Saladas e refogados
BASTO
Alumette(palito)
Idntico aoJuliana, poremfeito em cenouras,batatas eabobrinha..
Batata eBeterraba
Julienne Tiras finas Salgados e refogados.Paille (palha) Idntico ao
Juliana, porem
feito em batatas.
Saladas (salpico), pratosprincipal (bacalhau a Braz)
e guarnies.Pont-Neuf Bastes longos de
1,5cm X 7cm
Guarnies Batatas
Confeco de Risoto de Vegetais
Retirar as peles dos pimentes 100g de cada cor
Cortar em PRITANIER;
Limpar e cortar as 100g vagens;
Cortar em BRUNOISE as 100g cebolas;
Picar em BRUNOISE 20g de alho;
Preparar 200g tomate concass e cortar em MACEDOINE;
Fatiar em VICHY 150 g de cenoura;
Fatiar as 100g berinjela ALUMETTE;
Cortar em CHIFFONNADE a acelga;
Cortar em julienne100 g Batata,
Aquecer a panela
Adicionar o azeite
Juntar as cebolas, e o alho.
Adicionar a vagem, berinjela cenoura e os pimentes verdes, os tomates .
Abaixe o fogo.
Adicionar o fundo (previamente aquecido).
Ao levantar fervura, espalhe o arroz homogeneamente.
Colocar sal e pimenta, chuchu, batatas.
Acrescentar 200 ml de vinho branco.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
21/63
21
Quando o arroz estiver prximo do ponto al dente, distribua os
pimentes,cheiro verde picado e azeitonas pretas para decorar.
Finalizar com 20 g de manteiga gelada e 100g de queijo parmeso ralado.
Servir .
REPRESENTAO GRFICA DOS CORTES COM VEGETAIS
Famlia dos Cubos
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
22/63
22
Famlia dos Bastes
FAMILIA DAS FATIADAS
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
23/63
23
Famlia das Fatiadas
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
24/63
24
BOLEADAS NoisettRoyaleParisiensie
Batata,Chuchu eCenoura
ORNAMENTAIS Paysane Cenoura eBatata, EspiralBatata
TORNEADAS Chateau Batata -Cenoura
Primeur
NaturalOlivetteInglesa
Caldo Verde250g de couve-manteiga3 chourios mdios2kg de batata sem cascagua
1/2 colher de sopa de sal3 cebola mdia cortada em quatro4 dente de alho cortado em lminas1/2 xcara de ch de azeite de oliva
Modo de Preparo
Lave a couve sob gua corrente, retire os talos e seque-as com toalha de papel.Pique-a em tiras finas e arrume em uma peneira. Coloque em uma panela 2 litros degua e leve ao fogo por 15 minutos ou at ferver. Retire do fogo e despeje sobre acouve. Reserve.Lave as batatas, descasque-as e Cortar de acordo demonstrao do professorReserve, .Descasque a cebola, lave-a e corte em brunoises depois repique. Reserve.Descasque o alho e pique-o . reserve .Coloque em uma panela 1 litro de gua e oschourios. Leve ao fogo por 8 minutos ou at a gua ferver. Retire do fogo, escorra agua e corte os chourios em rodelas finas. Reserve.Coloque em uma outra panela as batatas, a cebola, o alho, metade do azeite de oliva,1 e 1/2 litro de gua e 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo e cozinhe por 45 minutosou at as batatas ficarem macias. Retire do fogo, espere amornar por 10 minutos etransfira para o copo do liquidificador.Bata por 1 minuto ou at obter um creme homogneo e despeje de volta na panela.Acrescente o restante do azeite de oliva. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez emquando, por mais 5 minutos ou at comear a engrossar. Misture a couve, o chourio
.Acerte o sal e retire do
fogo. Sirva em seguida.
Aula 07Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-
natura: tipos de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e sanitizao de vegetais;
PreparaoCaldo verde e legumes salt
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
25/63
25
REPRESENTAO GRFICA DOS CORTES COM VEGETAIS
Famlia dos Boleados
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
26/63
26
Famlia dos Torneados
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
27/63
27
OBJETIVOS:
Identificar os condimentos, classificao e aplicao;
Ter noo de quantidade de ervas e condimentos utilizados em preparaes;
Determinar o efeito da modificao dos condimentos nas preparaes.
Desenvolver tcnicas de preparaes culinrias com condimentos,
principalmente ervas e especiarias.
Avaliar o efeito das diferentes nuances (toque) que um mesmo condimento
proporciona em diferentes preparaes.
AULA 08Condimentos e Ervas. Mtodos de avaliao sensorial e a arte de
degustao.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
28/63
28
Ervas e Especiarias
Usos:
Chamam-se ervas, as folhas ou plantas aromticas, usadas com o objetivo principal
de acrescentar sabor e aroma comida.
Critrios para escolher ervas :
A maioria das ervas so encontradas frescas ou secas, no entanto, algumas, como o
tomilho, alecrim e o louro, perdem menos em qualidade depois de secas do que
outras. O aroma um bom indicativo da qualidade, tanto nas ervas frescas quanto nas
secas. O cheiro da erva pode ser testado esmagando-se alguma folhas com os dedose cheirando-as. Um odor fraco ou ranoso indica que esto velhas ou sem potncia.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
29/63
29
As ervas frescas tambm podem ser julgadas pela aparncia; devem Ter uma boa cor
(verde, na maioria), folhas e talos com aparncia fresca, ausncia de manchas
marrons, queimaduras de sol, folhas murchas ou sinais de ataques de insetos.
O uso correto das ervas :
Ervas podem ser utilizadas para aromatizar diversas preparaes. Devem ser usadas
para destacar e equilibrar, nunca para sobrepujar, os sabores de um prato. Apenas em
algumas ocasies, e com inteno explcita, deve o sabor da erva dominar. Se forem
usadas com sabedoria, podem transformar o gosto de uma comida rotineira em algo
especial. O abuso ou o emprego inapropriado delas resulta, na melhor das hipteses,
em um prato com gosto exclusivo das ervas, e na pior das hipteses, num desastre
culinrio.
Certas ervas possuem uma afinidade especial com certos ingredientes. Os critrios
sobre quais ervas so mais eficientes combinadas com quais alimentos no so
imutveis.
Porm, obedec-los familiariza o chef com as combinaes ervas-ingredientes, o que
serve como ponto de partida para futuras experncias.
As ervas frescas devem ser cortadas em chiffonade ou picadas o mais perto possvel
da hora de servir. So geralmente acrescidas ao prato no final do cozimento, para
evitar que seu gosto se perca. As ervas secas costumam ser acrescentadas no
comeo do processo de cozimento. No caso de pratos no cozinhados, as ervas
frescas devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possuam
misturar-se com os outros ingredientes do prato.
Estocagem:
Pode-se estocar ervas frescas de vrias maneiras. As j cortadas devem ser
refrigeradas, a uma temperatura entre 2 e 7C. A maioria tem que ser refrigerada seca,
pra prevenir deteriorao. Para evitar que murchem, as ervas em maos devem ser
colocadas em jarras com alguns dedos de gua, e as soltas embrulhadas em plstico.Quando houver ramos e folhas soltas, embrulhe-os em papel toalha e depois coloque-
os em sacos plsticos.
Os restaurantes que cultivam suas prprias ervas podem obter qualidades excessivas
em certos perodos da estao. Sugerimos us-las para condimentar manteiga e para
fazer pestos, vinagre e azeite aromatizados.
comum comprar ervas secas em quantidades excessivas, e mant-las muito
prximas do fogo, ou ento por tempo longo demais. Compre apenas a quantidade
que ser utilizada dentro de dois meses, e mantenha-se longe do calor. Jogue fora ascom cheiro j fraco ou ranoso. Sempre que possvel, procure as ervas frescas.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
30/63
30
Condimentos:
Os condimentos so matrias aromicas derivadas principalmente de casca e das
sementes de plantas. Seu sabor bem intenso e poderoso. So quase vendidos
secos, e podem ser encontrados inteiros ou modos. Alm disso, existe um bom
nmero de misturas de condimentos, como curry, chili e tempero para picles.
Os condimentos inteiros duram mais tempo que os modos, mas a maior parte
mantm-se potente por cerca de seis meses, desde que estocados adequadamente,
isto , guardados em recipientes fechados em lugar fresco e seco, longe extremo e da
luz.
Certifique-se de vez em quando, de que os condimentos ainda estejam potentes,
jogue os que tiverem perdido o gosto, ou que estejam ranoso ou cheirando a bolor.
Para conseguir o mximo do sabor, compre os condimentos inteiros e moa-os mais
prximo possvel da hora de usar.
ERVAS Aspecto Sabor Aroma Uso
Manjerico
Cereflio
Coentro
Endro
Manjerona
Menta
Organo
Salsa
Alecrim
Slvia
Estrago
AULA 09
Fundos Bases e seus usos:Fundo Claro de Frango,Fundo Escuro de Boi,Fundo dePeixeFum,Espessantes ,Aromticos
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
31/63
31
FundosFundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix eingredientes aromticos em gua ou remouillage (fundo feito com ossos que j foramusados para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de primeiraqualidade). usado como base de sopas, molhos, e outras preparaes culinrias. Osfundos podem ser divididos em duas principais categorias:Por cor: Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos. Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate +aromticos.Por ingredientes:
Vegetais Aves Carnes Peixes
Fumet de peixeTrata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe e o mirepoix so suados emgordura antes da adio de gua fria e de um cido (vinho branco). A seqncia depreparo idntica a do fundo de peixe. O fumet bem mais saboroso do que o fundode peixe, porm o resultado final no to claro.
FundosClaro: ossos + gua + mirepoix + aromticosEscuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate +aromticos
MirepoixMistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparaesculinrias. O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao tempo de coco eao tipo de produto final. Porcentagem bsica: 50% cebola + 25% salso + 25%cenoura Mirepoix branco: usado para garantir que a preparao final mantenha acolorao clara: 25% cebola 25% nabo 25 % alho-por 25% salso 20% cabos decogumelos (opcional)
Roux (R)Agente espessante. Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura,quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciarsutilmente no prato final. Normalmente, deve-se combinar o roux ao lquido daseguinte maneira:roux frio em lquido quente, ouroux quente em lquido frio.
Os principais tipos de roux, variando de acordo com o tempo de cozimento, so: branco (roux blanc) amarelo (roux blond) escuro (roux brun)
negro
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
32/63
32
Cebola brlCebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e,principalmente, cor a preparaes como consomms e fundos.
Cebola piquCebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produo demolho bchamel e algumas sopas.
Bouquet garniCombinao de vegetais e ervas, cuja composio bsica contm talos desalso cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradaspor um barbante, com uma folha de alho poro.
Sachet d'picesSaquinho de especiarias composto de louro, pimenta em gros, talos desalsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
Metodologia:
Confeccionar:FUNDO ESCURO
Ingredientes
2kg Msculo bovino( ou osso de boi)
4,5l Agua fria
600g Mirepoix (300g cebola + 150g salso + 150g cenoura)
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
33/63
33
1 Sachet dpices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col ch pimenta preta
gro)
FUNDO CLAROIngredientes
2kg Carcaa de frango
4,5l Agua fria
500g Mirepoix em bastes (600g cebola + 150g salso + 150g cenoura)
1 Sachet dpices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col ch pimenta preta
gro)
FUMET DE PEIXEIngredientes
1 Kg de espinhas e cabeas de peixe 100 g de cebolas 50 g de cenouras (opcional) 2 talos de aipo 1 alho-por pequeno 1 bouquet garni 1 colher de azeite de oliva 100 ml de vinho branco 4,5l Agua fria
Modo de PreparoSuar o meripoix com o azeite e vinho acrescentar as aparas do peixe devidamentequebrados em pedaos e cubra-os com a gua fria e deixe ferver.
Retire a espuma, adicione todos os ingredientes listados acima.Cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos.Deixe descansar durante 20 minutos e peneire
Os molhos do um toque especial as preparaes culinrias e, como voc sabe,
o mais variado captulo da cozinha francesa.Na opinio dos grandes chefes , o
espanhol, o velout, o holands e o bechamel so os molhos principais dos quais
derivam todos os outros .
De maneira geral, entende-se por molho todos os lquidos preparados base de
caldos e temperos que servem para cozinhar os alimentos ou que so usados
como complemento do prato principal. BARRETO, RONALDO - 2010
Para facilitar o aprendizado, os molhos so divididos em trs categorias:
Aula 10Molho de Base escura e seus derivadosDemi glace e Molho Espanhol (Sauce espagnole)Pre ara o: Fil ao Molho Poivre Goulash e Le umes saute
http://www.livrariacultura.com.br/scripts/cultura/catalogo/busca.asp?parceiro=OTTIIT&nautor=326853&refino=1&sid=1041712271348431245479246&k5=1622138D&uid=http://www.livrariacultura.com.br/scripts/cultura/catalogo/busca.asp?parceiro=OTTIIT&nautor=326853&refino=1&sid=1041712271348431245479246&k5=1622138D&uid= -
7/24/2019 Gastronomia Bsica
34/63
34
1Molhos bsicos
2Molhos derivados
3Molhos especiais
MOLHOS
So comestveis lquidos que servem como acompanhamento de pratos frios e
quentes.
Utilizam-se os molhos para dar consistncia, sabor e realar o tempero dos
alimentos. Empregado principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos ou
quando se pretende modificar o sabor prprio do alimento.
Os molhos podem ser classificados segundo a temperatura em que so servidos,como:
Molhos Frios
Molhos Quentes
Ou segundo sua composio e utilidade:
Molhos de Base EscuraMolho Demi-glace
Molho de Base ClaraMolho Bechamel
Molho de Base FerruginosaMolho de Tomate
Molhos FinosCreme de Leite e Iogurte
Molhos Lquidos Vinagretes Molhos Especiais
Manteigas Compostas
MOLHO BASE ESCURA
Derivados do molho espanholO demi-glace um dos diversos molhos derivados deste molho me. Adicionando-seos ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + 1 folha delouro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida.
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes na manteiga + 250 ml devinho branco + 170 g de tomate em cubos.Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de chalotes picadas + gotas delimo + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estrago picado.Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira.Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas +demiglace.Molho Piquant: 30 g de chalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre devinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estrago fresco + 15 gsalsinha fresca.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
35/63
35
DEMI GLACE MINUTA
RENDIMENTO: 1 litro
Quantidade Ingredientes
2 kg Aparas de carne
200 g Mirepoix (cenoura, salso, cebola, bacon opcional)
50 g Pur de tomate - opcional
2 l gua
50 g Manteiga
50 g Farinha
100 ml Vinho tinto
QB Sal
Modo de Preparo
1. Aquecer as aparas, at dourar, sem queimar
2. Acrescente a mirepoix, mexendo at grudar na panela
3. Acrescente gua, aos poucos, at adquirir colorao marron escura
4. Deixe ferver lentamente por +- 30 minutos
5. Com o Chinoix, leve de volta fervura
6. Faa o roux, acrescentando o caldo
7. Coloque o vinho e deixe reduzir at a consistncia desejada.
MOLHO DE SHITAKE
RENDIMENTO: 6 PORES
Quantidade Ingredientes
10 un Cogumelo Shitake seco ou fresco
150 ml Vinho tinto
l Molho Demi Glace
QB Salsinha picada
QB Sal
QB Cebola
QB Alho
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
36/63
36
QB Manteiga
Modo de Preparo
1. Reidrate o Shitake seco com vinho tinto. Reserve o vinho
2. Pique o Shitake em tiras (Julienne)
3. Refogue o Shitake com alho e cebola picada na manteiga, por 3 minutos
4. Coloque o mesmo vinho em que foi reidratado o Shitake (no todo)
5. Acrescente o Molho Demi Glace, deixe ferver
6. Corrija o sal e sirva acompanhando carnes
MOLHO POUVRE VERT
RENDIMENTO: 4 PORES
Quantidade Ingredientes
30 g Pimenta verde
l Molho Demi Glace
QB Manteiga
QB Cebola
QB Alho
1 copo Vinho tinto
Modo de Preparo
1. Faa um fundo com alho, cebola e a pimenta verde com metade amassada e metadeinteira. Deixe refogar
2. Acrescente o Molho Demi Glace e o vinho tinto
3. Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas
Quantidade Ingredientes
30 g Alho modo frito e escorrido
50 ml Vinho Tinto
l Demi-glaceQB Manteiga
MOLHO DANIEL
RENDIMENTO: 4 PORES
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
37/63
37
QB Cebola
QB Salsinha picada
MOLHO BECHAMEL
O Marqus de Bechamel, Ministro do Rei Luiz XIV, foi supostamente o
inspirador do molho homnimo. O molho Bechamel um dos molhos bsicos, tendo
como elementos o roux claro, leite, cebola pique e componentes aromticos.
Possui vrios derivados e pode ser utilizado tanto como base para sopas como
para liga em algumas preparaes culinrias (Souffls, croquetes).
MOLHO DE BASE CLARA
MOLHO BECHAMEL
RENDIMENTO:
Quantidade Ingredientes
1 litro Leite
100 g Manteiga
100g
un
Farinha de trigo
Cebola - opcional
QB Noz moscada - opcional
Modo de Preparo
1. Ferva o leite
2. Faa roux branco, utilizando manteiga e farinha
3. Acrescente a cebola
4. Acrescente o leite aos poucos at que d consistncia de molho
Modo de Preparo
1. Refogue a cebola na manteiga, acrescente o vinho, o molho demi-glace e o alho.2. Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas.
.AULA 11Molho de base clara bechamel e suas derivaes e Molho de base claraVelout
e molhos contemporneos
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
38/63
38
DERIVADOS DO MOLHO BECHAMEL
CREME:Bechamel + creme de leite
MOSTRADA: Bechamel + mostrada + cebola + pimenta.
MOLHO FUNGHI
RENDIMENTO: 4 PORES
Quantidade Ingredientes
15 g Funghi seco
1 copo Vinho tinto
300 ml Molho Bechamel
100 ml Creme de leite
QB Alho
QB Cebola
QB Manteiga
Modo de Preparo
1. Reidrate o funghi no vinho
2. Pique o funghi
3. Refogue com alho, cebola e manteiga
4. Acrescente o Molho Bechamel
5. Acrescente o creme de leite e o vinho (no todo)
6. Corrija o sal e sirva
Molho velout
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
39/63
39
O nome deste molho, que a base para inmeros molhos brancos, traduzido dofrancs como aveludado, suave e macio ao paladar. O velout feito base de fundoclaro, roux amarelo e ingredientes aromticos, e deve seguir alguns padres dequalidade: Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; Deve ter colorao plida em tons marfim, nunca acinzentada; Sua aparncia deve ser translcida e brilhante; A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha de trigo; O molho deve ser encorpado, ter consistncia de napp leve.
MOLHO VELOUT (500 ml)
Ingedientes:
1 litro de fundo claro.
150g de farinha de trigo.
100g de manteiga
colher de sopa de sal.
DERIVADOS DE BASE CLARA ( VELOUT )
SUPREME: Velout de galinha + creme de leite +manteiga + soco de limo + caldo de
champignon.
VIN BLANCHE: Velout de peixe + gema de ovos + manteiga + suco de limo + vinho
branco
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
40/63
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
41/63
41
9. Coloque sal e acar. Leve para ferver levemente. Sirva
DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE
MOLHO POMODORO
RENDIMENTO: 5 PORES
Quantidade Ingredientes
l Molho de Tomate
11 un Tomates sem pele e sem sementes
QB CebolaQB Alho
QB Ervas
Modo de Preparo
1. Faa um fundo com alho e cebola
2. Acrescente o Molho de Tomate
3. Coloque os tomates sem pele e sem sementes. Deixe ferver
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
42/63
42
MOLHO DOM CARLOS
RENDIMENTO: 5 PORES
Quantidade Ingredientes
200 g Fil cortado em tiras (alcatra)
l Molho de Tomate
1 un Pimento vermelho a Juliene
1 un Pimento verde a Juliene
1 ramo Salsinha picada
QB Alho
QB Azeite de oliva
QB Cebola picada
QB Sal
Modo de Preparo
1. Refogue o alho e a cebola no azeite. Deixe dourar
2. Acrescente a carne at cozinhar
3. Coloque os pimentes. Quando estiverem murchos, acrescente o Molho de Tomate edeixe ferver.
4. Corrija o sal
5. Coloque a salsinha picada e sirva
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
43/63
43
MOLHO DE CAMARO OU FRUTOS DO MAR
RENDIMENTO: 4 PORES
Quantidade Ingredientes l Molho de Tomate
500 g Camares Sete Barbas (ou frutos do mar)
2 un Tomates sem pele e sementes
1 ramo Salsinha picada
QB Cebola
QB Alho
QB Manteiga
Modo de Preparo
1. Refogue o alho e a cebola e manteiga
2. Acrescente os camares. Deixe refogar por alguns minutos
3. Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver
4. Por ltimo, acrescente a salsinha e o tomate sem pele e sem sementes
5. Corrija o sal e sirva
MOLHO PUTANESCA
RENDIMENTO: 4 PORES
Quantidade Ingredientes
l Molho de Tomate
150 g Azeitonas pretas fatiadas
1 colher sopa Alcaparras dessalgadas1 ramo Salsinha picada
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
44/63
44
3 colheres de sopa
1 colher sopa
Anchova demolhada e picadas
Manjerico
150 g Cebola picada
2 dentes Alho
2 colheres Azeite de Oliva
Modo de Preparo
6. Refogue a cebola o alho no azeite
7. Acrescente a azeitona, alcaparras e a anchova. Deixe refogar por alguns minutos
8. Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver
9. Por ltimo, acrescente a salsinha e o manjerico
10. Corrija o sal e sirva
Emulsionado quente
MOLHO HOLANDS (500 ml )
Ingredientes:
1 kg de manteiga clarificada
6 gemas de ovos
1 xcara de vinagre1 xcara de gua
Aula 13Molhos Base Emulsionadosmaionese (frio) e holands (quente)Lquido frio(*)vinagrete. Manteiga Clarificada.Fil de frango grelhado ao molhoholands com legumes soutt.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
45/63
45
1 colher de ch de sal
gotas de suco de lima
Modo de preparo:
Coloque o vinagre, a gua e o sal no fogo para reduzir.
Deixe esfriar .
Bata as gemas com essa reduo e acrescente metade de manteiga
clarificada, batendo com batedor de arame.
Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o
restante da manteiga , batendo sempre.
Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limo.
DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDS)
Bearns ou Beranaise: holands + folha de estrago + suco de limo.
Chora ou Choron : holands + polpa de tomate.
MOLHOS FRIOS
O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou cido ao
rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete bsico usado com mais freqncia,
misturando vinagre (ou outro ingrediente cido, como suco de limo) com sal, pimenta
e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite ento misturado
com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho.
O leo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e
inconfundvel: (o azeite extra virgem o melhor); de nozes ou de avels (com o
caracterstico sabor de frutas secas); ou os leos quase insossos de aafro ou de
girassol. Uma idia misturar os leos de girassol e de nozes para se obter um
equilbrio moderado.
O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ouat champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
46/63
46
balsmico uma inspirao italiana de vinho doce envelhecido em tonis de madeira,
o que lhe d um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas so o
de ma, o vinho de arroz ( para dar um toque asitico ) e os vinagres de vinho
aromatizados, com outros sucos ctricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas
use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita.
Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas,
raiz-forte, queijo, gelias, pur de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de
papoula etc. Alguns molhos so feitos base de ingredientes marinados, como o
molho de soja (shoyu) e o molho ingls, combinados com gengibre fresco ou
alcaparas. Alm dos molhos vinagrete, voc tambm pode aprender a preparar
saladas com maionese, iogurte, creme azedo e at molho picante de amendoim.
Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada.
Verduras suaves e tenras,como a alface e a endvia, merecem um delicado molho
vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou leo de milho. Verduras de sabor
mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com
vinagre balsmico ou leo de avel. E alimentos mais pesados e fibrosos, como
lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energticos, com um fundo de
alho ou de pimenta.
LEOS AROMATIZADOS
Os leos com infuso de ervas ou condimentos so ideais para molhos de salada e
marinadas, no para cozinhar. Seus sabores so com Freqncia to fortes que
apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas neles so o
estrago , o louro, o mangerico, a hortel, a manjerona e o alecrim, embora tambm
sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para um leo aromatizado mais forte,
troque as ervas depois de uma semana. Quanto mais tempo voc deixar o leo em
infuso, mais forte ser o sabor
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
47/63
47
LEO DE ERVAS
Ingredientes:
01 macinho de estrago ou manjerico fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou
hortel frescos750ml de azeite de olivasPreparo:
Coloque as ervas numa tbua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de
macarro para ajudar a extrair-lhes o sabor.
Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infuso num local fresco por
1-2 semanas.
VARIAES:
LEO PICANTE DE PIMENTA
Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor
menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite
sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infuso num
local fresco, antes de usa - lo.
LEO COM ALHO
Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um faco sobre cada dente
de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa,
despeje o azeite, vede o vidro e deixe em infuso por 1-2 semanas, em local fresco,
antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte ser o sabor).
VINAGRES AROMATIZADOS
Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas voc pode
facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas,
marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estrago a mais usada.
Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para no estragar. Para
esterilizar um vidro ou garrafa prova de calor, coloque o recipiente de lado numa
panela com gua fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar
levemente na gua. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo.
VINAGRES DE ERVAS
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
48/63
48
Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 mao de estrago ou de manjerico
ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortel ou qualquer outra combinao de ervas.
Preparo: Coloque as ervas numa tbua e esmague as 5-6 vezes com um pau de
maaro para ajudar a extrair lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa
esterilizada. D uma fervura no vinagre e despejeo sobre as ervas. Deixe esfriar,
vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mnimo 2 semanas,
agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel,
Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter
uma apresentao atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco.
VARIAES:
VINAGRE COM ALHO
Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque os num vidro esterilizado, acrescente o
vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas.
VINAGRE DE FRUTAS
Escolha 250g de frutas frescas, como framboesas ou morangos, lave-os em gua fria
e escorra. Coloque em um vidro esterilizado e deixe de 1- 2 semanas.
MOLHOS COM BASE VINAGRETE
Como a Frana o pas mais tradicional na gastronomia, bero da histria
gastronmica mundial, nada mais correto que o bsico do bsico Vinagrete francs- o
conhecidssimo e clssico:
MOLHO FRANCS
Ingredientes:4 colheres de sopa de azeite,
2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limo ,
colher de ch de sal
1 pitada de pimenta - doreino. ( Opicional: salsinha e cebolinha)
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
49/63
49
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, bata ligeiramente e empregue.
Querendo pode juntar umas gotas de suco de cebola ou ainda um pouquinho de
mostarda.
MOLHO CAMPANHA
Ingredientes:
1/2 kg de tomates sem sementes, cortados em cubos,
kg de cebola cortadas em cubos,
litro de vinagre,
1 colher de sopa de cebolinha picada,
2 colheres de sopa de salsinha picada,
1 copo de azeite,
1 colher de sobremesa de sal,
gotas de molho picante (tabasco)
gotas de molho ingls.
OUTROS EXEMPLOS DE MOLHOS COM BASE VINAGRETE:
Molho vinagrete de abacaxi, de maracuj, de pepino, menta, alho e cebola, manga,
gengibre, laranja com uvas, criolo (com pimentes picados), alcaparras, azeitonas,
hortel, grape-fruit, framboesas, gelias, pimentas, raiz-forte, ervilhas,
Champignons e ainda ovos cozidos.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
50/63
50
MOLHOS COM BASE MAIONESE
MAIONESE CLSSICA
Ingredientes:
3 ovos inteiros,
1 colher de sobremesa de mostarda (opcional),
3 colheres de sopa de vinagre ou limo ( se quiser mais cida, aumente as colheres
de limo),
01 pitada de sal e pimenta-do-reino (opcional)
leo o quanto baste.
Preparo:
Coloque os ovos, a mostarda, o sal, a pimenta e o limo ( ou vinagre) .
Ligue o liquidificador e v acrescentando o leo em fio at dar a consistncia
desejada.
MOLHO GOLF (SALSA GOLF)
Ingredientes:
Maionese,
catchup,
dose de conhaque,
noz moscada ralada
creme de leite (opcional).
Preparo:
Misturar todos os ingredientes, emulsion-los e empregar.
MOLHO TRTARO
Ingredientes:
Maionese,
Atum em conserva,
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
51/63
51
Cebolinha e salsinha.
Ovos cozido,
Piclesopicional alcaparras,
Mostarda
Creme-de-leite
Preparo:
Bata tudo no liquidificador e empregue.
Ou se preferir, pique tudo miudinho e misture com maionese, creme-de-leite e
empregue.
OUTROS MOLHOS COM BASE MAIONESE
Azeitonas pretas ou verdes, leite-de-coco, suco de maracuj (ou maracuj em fruta),
beterraba cozida (molho rose), suco de frutas em geral, gelias, alho e cebola, menta,
licor de cassis, gorgonzola etc...
MOLHOS ESPECIAISOUTROS MOLHOS
MOLHO PARA CARPACCIO (OU MOLHO DE ALCAPARRAS)
Ingredientes:
Mostarda,
limo,
azeite,
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
52/63
52
alcaparras picadas e inteiras,
sal e pimenta.
Preparo:
Emulsione tudo e empregue.
MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E GENGIBRE
Ingredientes:
2 colheres de gengibre ralado e marinado no limo.
100 ml de vinagre tinto,
300g de acar,
50ml de gua,
QB de amido de milho ( dissolver e incorporar ao molho),
suco de 4 beterrabas cozidas peneirado.
Preparo: cozinhar tudo em banho-maria e empregar.
MOLHO ORIENTAL
Ingredientes:
Shoyu,
Azeite,
gua,
Limo,
Gengibre ralado,
Alho ralado,
Salsinha,
Cebolinha,
Sal,
Mel Karo
Ajinomoto.
Preparo: Misture tudo e empregue.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
53/63
53
MOLHO DE IOGURTE
-Ingredientes: 01 copo de iogurte natural, QB de sal, suco de 2 limes, QB de salsinha
e QB de manjerico.
-Preparo: misture todos os ingredientes e empregue.
Emulsionado quente
MOLHO HOLANDS (500 ml )
Ingredientes:
1 kg de manteiga clarificada6 gemas de ovos
1 xcara de vinagre
1 xcara de gua
1 colher de ch de sal
gotas de suco de lima
Modo de preparo:
Coloque o vinagre, a gua e o sal no fogo para reduzir.
Deixe esfriar .
Bata as gemas com essa reduo e acrescente metade de manteiga
clarificada, batendo com batedor de arame.
Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o
restante da manteiga , batendo sempre.
Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limo.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
54/63
54
DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDS)
Bearns ou Beranaise: holands + folha de estrago + suco de limo.
Chora ou Choron : holands + polpa de tomate.
MOLHOS FRIOS
O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou cido ao
rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete bsico usado com mais freqncia,
misturando vinagre (ou outro ingrediente cido, como suco de limo) com sal, pimenta
e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite ento misturado
com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho.
O leo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e
inconfundvel: (o azeite extra virgem o melhor); de nozes ou de avels (com o
caracterstico sabor de frutas secas); ou os leos quase insossos de aafro ou de
girassol. Uma idia misturar os leos de girassol e de nozes para se obter um
equilbrio moderado.
O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ouat champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre
balsmico uma inspirao italiana de vinho doce envelhecido em tonis de madeira,
o que lhe d um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas so o
de ma, o vinho de arroz ( para dar um toque asitico ) e os vinagres de vinho
aromatizados, com outros sucos ctricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas
use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita.
Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas,raiz-forte, queijo, gelias, pur de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de
papoula etc. Alguns molhos so feitos base de ingredientes marinados, como o
molho de soja (shoyu) e o molho ingls, combinados com gengibre fresco ou
alcaparas. Alm dos molhos vinagrete, voc tambm pode aprender a preparar
saladas com maionese, iogurte, creme azedo e at molho picante de amendoim.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
55/63
55
Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada.
Verduras suaves e tenras,como a alface e a endvia, merecem um delicado molho
vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou leo de milho. Verduras de sabor
mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com
vinagre balsmico ou leo de avel. E alimentos mais pesados e fibrosos, como
lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energticos, com um fundo de
alho ou de pimenta.
LEOS AROMATIZADOS
Os leos com infuso de ervas ou condimentos so ideais para molhos de salada e
marinadas, no para cozinhar. Seus sabores so com Freqncia to fortes que
apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas neles so o
estrago , o louro, o mangerico, a hortel, a manjerona e o alecrim, embora tambm
sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para um leo aromatizado mais forte,
troque as ervas depois de uma semana. Quanto mais tempo voc deixar o leo em
infuso, mais forte ser o sabor
LEO DE ERVAS
Ingredientes:
01 macinho de estrago ou manjerico fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou
hortel frescos750ml de azeite de olivas
Preparo:
Coloque as ervas numa tbua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de
macarro para ajudar a extrair-lhes o sabor.
Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infuso num local fresco por
1-2 semanas.
VARIAES:
LEO PICANTE DE PIMENTA
Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor
menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
56/63
56
sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infuso num
local fresco, antes de usa - lo.
LEO COM ALHO
Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um faco sobre cada dente
de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa,
despeje o azeite, vede o vidro e deixe em infuso por 1-2 semanas, em local fresco,
antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte ser o sabor).
VINAGRES AROMATIZADOS
Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas voc pode
facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas,marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estrago a mais usada.
Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para no estragar. Para
esterilizar um vidro ou garrafa prova de calor, coloque o recipiente de lado numa
panela com gua fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar
levemente na gua. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo.
VINAGRES DE ERVAS
Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 mao de estrago ou de manjerico
ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortel ou qualquer outra combinao de ervas.
Preparo: Coloque as ervas numa tbua e esmague as 5-6 vezes com um pau de
maaro para ajudar a extrair lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa
esterilizada. D uma fervura no vinagre e despejeo sobre as ervas. Deixe esfriar,
vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mnimo 2 semanas,
agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel,
Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter
uma apresentao atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
57/63
57
VARIAES:
VINAGRE COM ALHO
Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque os num vidro esterilizado, acrescente o
vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas.
VINAGRE DE FRUTAS
Escolha 250g de frutas frescas, como framboesas ou morangos, lave-os em gua fria
e escorra. Coloque em um vidro esterilizado e deixe de 1- 2 semanas.
MOLHOS COM BASE VINAGRETE
Como a Frana o pas mais tradicional na gastronomia, bero da histria
gastronmica mundial, nada mais correto que o bsico do bsico Vinagrete francs- o
conhecidssimo e clssico:
MOLHO FRANCS
Ingredientes:4 colheres de sopa de azeite,
2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limo ,
colher de ch de sal
1 pitada de pimenta - doreino. ( Opicional: salsinha e cebolinha)
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, bata ligeiramente e empregue.
Querendo pode juntar umas gotas de suco de cebola ou ainda um pouquinho de
mostarda.
MOLHO CAMPANHA
Ingredientes:
1/2 kg de tomates sem sementes, cortados em cubos,
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
58/63
58
kg de cebola cortadas em cubos,
litro de vinagre,
1 colher de sopa de cebolinha picada,
2 colheres de sopa de salsinha picada,
1 copo de azeite,
1 colher de sobremesa de sal,
gotas de molho picante (tabasco)
gotas de molho ingls.
OUTROS EXEMPLOS DE MOLHOS COM BASE VINAGRETE:
Molho vinagrete de abacaxi, de maracuj, de pepino, menta, alho e cebola, manga,
gengibre, laranja com uvas, criolo (com pimentes picados), alcaparras, azeitonas,
hortel, grape-fruit, framboesas, gelias, pimentas, raiz-forte, ervilhas,
Champignons e ainda ovos cozidos.
MOLHOS COM BASE MAIONESE
MAIONESE CLSSICA
Ingredientes:
3 ovos inteiros,
1 colher de sobremesa de mostarda (opcional),
3 colheres de sopa de vinagre ou limo ( se quiser mais cida, aumente as colheres
de limo),
01 pitada de sal e pimenta-do-reino (opcional)
leo o quanto baste.
Preparo:
Coloque os ovos, a mostarda, o sal, a pimenta e o limo ( ou vinagre) .
Ligue o liquidificador e v acrescentando o leo em fio at dar a consistncia
desejada.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
59/63
59
MOLHO GOLF (SALSA GOLF)
Ingredientes:
Maionese,
catchup, dose de conhaque,
noz moscada ralada
creme de leite (opcional).
Preparo:
Misturar todos os ingredientes, emulsion-los e empregar.
MOLHO TRTARO
Ingredientes:
Maionese,
Atum em conserva,
Cebolinha e salsinha.
Ovos cozido,
Piclesopicional alcaparras,Mostarda
Creme-de-leite
Preparo:
Bata tudo no liquidificador e empregue.
Ou se preferir, pique tudo miudinho e misture com maionese, creme-de-leite e
empregue.
OUTROS MOLHOS COM BASE MAIONESE
Azeitonas pretas ou verdes, leite-de-coco, suco de maracuj (ou maracuj em fruta),
beterraba cozida (molho rose), suco de frutas em geral, gelias, alho e cebola, menta,
licor de cassis, gorgonzola etc...
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
60/63
60
MOLHOS ESPECIAISOUTROS MOLHOS
MOLHO PARA CARPACCIO (OU MOLHO DE ALCAPARRAS)
Ingredientes:
Mostarda,
limo,
azeite,
alcaparras picadas e inteiras,
sal e pimenta.
Preparo:
Emulsione tudo e empregue.
MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E GENGIBRE
Ingredientes:
2 colheres de gengibre ralado e marinado no limo.
100 ml de vinagre tinto,
300g de acar,
50ml de gua,
QB de amido de milho ( dissolver e incorporar ao molho),
suco de 4 beterrabas cozidas peneirado.
Preparo: cozinhar tudo em banho-maria e empregar.
MOLHO ORIENTAL
Ingredientes:
Shoyu,
Azeite,
gua,
Limo,
Gengibre ralado,
Alho ralado,
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
61/63
61
Salsinha,
Cebolinha,
Sal,
Mel Karo
Ajinomoto.
Preparo: Misture tudo e empregue.
MOLHO DE IOGURTE
-Ingredientes: 01 copo de iogurte natural, QB de sal, suco de 2 limes, QB de salsinha
e QB de manjerico.
-Preparo: misture todos os ingredientes e empregue.
Consomm- so caldos perfeitamente, sem gordura, de sabor rico. Se feitocorretamente, o prato torna-se clara como cristal, efeito conseguido pelacombinao de fundo de alta qualidade com uma mistura de clarificao (combinao de carne moda magra, claras de ovos mirepoix, ervas eespeciarias, alm de tomate ou outros ingredientes cidos) todos esses
ingredientes desempenham mltiplas funes no preparo do consomms bemequilibrado.
Arroz Pilaf a coco tradicional do arroz. Tcnica originria da Prsia e da Turquia,consiste na coco de gros, visando deix-los tenros, soltos e leves. Numapanela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o lquidoquente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogo ou no forno.
Liaison aux jaunes et cremeAgente espessante. Espessamento com gemas e creme de leite. Mistura de
20% de gemas e 80% de creme de leite utilizado na finalizao depreparaes. No deve ser diretamente adicionada ao lquido quente, mas sim
Tcnicas essenciaisConsommConsomm de frango com legumesArroz pilaf, Liaison,
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
62/63
62
temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregadapara ajuste de textura e para enriquecer produes.
Receita padro de conssum
0,120kg Mirepoix em julienne (60g cebola + 30g salso + 30g cenoura) 0,360kg Frango modo ou carne 3 unidades Claras de ovos meio batidas 0,090kg Tomate em julienne k1,5 litro Caldo de frango (o mais limpo possvel) 1,5 unidade Cebola brl 1 Sachet dpices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col ch pimenta
preta gro) Q.B. Sal e pimenta do reino
Modo de preparo
Misture bem os ingredientes da clarificao junto com o fundo; Leve essa mistura a fervura baixa , mexendo freqentemente at os
ingredientes da clarificao formarem um filtro; Adicione o sachet dpices e continue cozinhando a fogo baixo por 45
minutos aproximadamente ou at atingir o sabor e clareza apropriada; Regue o filtro ocasionalmente para aproveitar ao mximo as suas
qualidades; Coe; Tempere com sal e pimenta.
-
7/24/2019 Gastronomia Bsica
63/63