Download - Fluxograma Panificação
FLUXOGRAMA - PANIFICAÇÃO
Cássio Campos
•Pré-mistura para pão francês;
•Fermento
biológico;
•Água gelada.
•Resíduos de pré-mistura;•Resíduos de embalagens de papel;•Resíduos de embalagens plásticas;•Resíduos de embalagens de papelão.
2. Pesagem de Matéria-prima
Matéria-prima pesada
Fluxograma – Pão Francês
ENTRADAS SAÍDASETAPAS
1. Recebimento
Fluxograma – Pão Francês
Energia Elétrica.Resíduos de
massa misturada.
3. Mistura
Massa Misturada.
Energia Elétrica;Farinha de trigo.
Resíduos de massa cilindrada
e de farinha.
4. Cilindragem
Massa Cilindrada.
Gordura animal. (banha)
Resíduos de balde da gordura.
5. Corte
Massa Dosada.
Energia Elétrica.6. Modelagem
Pão Modelado.
Resíduos de massa. (caso de má modelagem)
7. Fermentação
Pão Fermentado.
Fluxograma – Pão Francês
Vapor D’água; Lenha.
Vapor d’água; Calor residual;
Cinzas
8. Cozimento
Pão Assado.
Farelos de pão.9. Resfriamento
Pão Francês para comercialização
1. Recebimento Geralmente pelo encarregado e ou gerente. Nesta etapa, ocorre a observação do aspecto visual, prazo de validade, empilhamento máximo recomendado para cada tipo de insumo, a conferência física e de valores confrontando o pedido e nota fiscal, são os cuidados que se sucedem.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
2. Pesagem de Matéria-prima
A pesagem é o processo que garante uma uniformidade do produto em cada fornada, onde a matéria-prima sai do estoque e é levada ao início do processo produtivo.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
3. Mistura
A mistura dos componentes na masseira tem como propósito a homogeneização das matérias-primas, o fermento é o ultimo item a ser colocado. O ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo de batida, pelo aspecto visual da massa e, principalmente, pelo tato do profissional.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
4. Cilindragem
O processo de cilindragem tem por propósito a homogeneização da massa, por meio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaços não totalmente dispersos. O tempo no cilindro, é determinante para se obter um produto de textura leve e de boa apresentação final.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
5. Corte
O corte tem como finalidade separar a massa em porções unitárias para que se continue o processo. A mesa é untada com gordura vegetal onde a massa é pesada e cortada em porções de 2Kg.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
5. Corte
Ainda na etapa do Corte, a massa é colocada na divisória onde toma a forma individual do produto, passando a pesar cerca de 65g a unidade.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
6. Modelagem
A Modelagem é a etapa onde o produto toma seu formato. Uma vez regulada a modeladora, a fração unitária é inserida uma a uma em um lado ...
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
6. Modelagem
... e sai do outro lado com o formato desejado. A partir deste momento as unidades são acondicionadas em formas, seguindo para próxima etapa.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
7. Fermentação
Na fermentação estas formas são postas para descansar dentro dos “carrinhos”. Mantidas pelo tempo necessário ao crescimento.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
8. Cozimento
Visando dar o formato tradicional ao Pão Francês, é feito o risco ou corte nas unidades já fermentadas, imediatamente antes de ser levadas ao forno.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
8. Cozimento
O pão vai ao forno de acordo com a demanda da clientela. Com a temperatura entre 200º a 230º, onde é adicionado vapor d’ água para dar o efeito de crequelado ao pão.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
9. ResfriamentoNo resfriamento o pão baixa a temperatura e cria rachaduras em sua casca dando o aspecto tradicional do Pão Francês.
Recebimento
Corte
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Pesagem
Mistura
Cilindragem
Máquinas e Equipamentos
MASSEIRAS
MASSEIRA ADAPTADAMASSEIRA COM ITENS DE
SEGURANÇA
CILINDROS
CILINDRO SEM ITEM DE SEGURANÇA
CILINDRO COM ITENS DE SEGURANÇA
CILINDROS
Desenho em corte da zona de trabalho do cilindro de panificação. (NT 94 e nova NR 12, anexo VI 4.3)
MODELADORAS
MODELADORA EM MÁS CONDIÇÕES MODELADORA SEGURA
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
VESTIMENTA APROPRIADA LUVAS PARA FORNO INDUSTRIAL
Professor Plínio DiehlCEPRU-UNISCMarço de 2011.
PROCESSO PRODUTIVO - FLUXOGRAMA
www.cassiotecnicosst.blogspot.com