PROCESSOS NA PROCESSOS NA PANIFICAÇÃOPANIFICAÇÃO

Alunas: Elizabete Alves da Guia Erika C. A. S. K. Daron

Francielle Souza

História

A PALAVRA "COOKIE" VEM DO ALEMÃO "KOEKJE“ E SIGNIFICA "PEQUENO BOLO".

Conta a história que antes de colocar a receita toda de um bolo para assar,

era feito um teste, separando uma pequena porção da massa e colocando

no forno para testar a temperatura. Dessa maneira, eles começaram a ser

consumidos como pequenos bolos. Os britânicos descobriram que estes

poderiam ser biscoitos para acompanharem o seu tradicional chá.

Foram os ingleses e alemães que levaram estes biscoitos para os EUA. E

foram os americanos que deram o toque final, acrescentando as incríveis

gotas de chocolate. Hoje os americanos realmente são os maiores

consumidores do mundo, chegando a cerca de dois bilhões por ano, o que

representa quase 300 cookies para cada cidadão.2

Introdução

Os biscoitos são produtos de panificação de grande interesse

comercial, devido as suas características de produção, comercialização

e consumo, demanda elevada, relativamente longa vida de prateleira e

boa aceitação.

O cookies se faz com uma massa, cujos principais ingredientes

são: farinha de trigo, amido e ou féculas com outros ingredientes,

submetidos a processos de amassamento e cocção,

fermentados ou não. Podem apresentar

cobertura, recheio, formato e textura de diversas

formas.3

Matérias Primas

farinha de trigo água fermento biológico sal açúcar ovos margarina chocolate frutas outros

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Aditivos

o Emulsificantes: Redução do tempo de batimento e melhor rendimento. Crosta mais uniforme e mais lisa. Aumento da vida de prateleira.

o Aromatizantes, Acidulante e Espessante: Com o

objetivo de modificar as características físicas, químicas,

biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,

processamento, preparação, tratamento, embalagem,

acondicionamento, armazenagem, transporte ou

manipulação do alimento.

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Tipos de Cookie

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Processo Industrial do Cookie

Fluxograma

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Recebimento

Pesagem

Mistura

Modelagem

Cozimento

Refrigeração

Embalagem

Equipamentos Básicos

Masseira (misturador/batedor); Dosador: dosador-misturador; Laminadora; Estampadora; Pingadora; Esteira, cilindro e roseteira; Forno industrial; Túnel de resfriamento; Recheadeira; Máquina embaladora; Seladora de embalagens.

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Vertical biscoitos cracker

Horizontal - biscoitos amanteigados

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Misturador / Batedor

Fonte: www.dinapan.com.br

Laminadora

A lâmina de massa deve ser forte o bastante para se manter íntegra durante a operação. Os retalhos que “sobram” após o corte da massa retornam ao início do processo.

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Fonte: https://www.google.com.br/search?rlz=1C1LENP_enBR563BR567&hl=pt-

Estampadora

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Fonte: www.dinapan.com.br

Corte

Prensa (estampadores) massas duras

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Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=KMR7TzhtZOI

Corte

Sistema rotativo (corte por rolos) – sem cavidade

Sistema rotativo (corte por rolos) – com cavidade

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Sistema de fios (corte por fio-arame) massas de consistências variadas

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Corte

Pingadeira

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Fonte: www.dinapan.com.br

AssaduraFornos

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Resfriamento Túnel de Resfriamento

Formulação bem balanceada; Assadura em condições ideais; Resfriamento em atmosfera quente e úmida, evitando-se

correntes de ar frio e/ou soprado diretamente sobre os biscoitos.

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Recheadeira

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Fonte: www.dinapan.com.br

Embaladora / Seladora

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O que temos hoje?

Em casa: Na indústria:

www.conexaoimportbrasil.com.br 

Referências Bibliográficas

Sites consultados no período de 10 à 17 / 12 /2013:

ohttp://www.simabesp.org.br/site/historiabiscoito.aspohttp://bis.sebrae.com.browww.dinapan.com.browww.conexaoimportbrasil.com.br

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OBRIGADA!