Ficha Técnica
Título: Cozinha Portuguesa 3Autora: Maria Helena Tavares Crato Copyright © by Herdeiros de Maria Helena Tavares Cratoe Editorial Presença, Lda.Revisão: Paula Caetano e Sónia Silva/Editorial Presença Capa e paginação: Catarina Sequeira Gaeiras Fotografias: Alexandre Inglez, Ateliê da Imagem Unipessoal, Lda.Impressão e acabamento: Multitipo — Artes Gráficas, Lda.Reimpressão, Lisboa, setembro, 2017Depósito Legal n.º 428 907/17
Reservados todos os direitospara a língua portuguesa à
EDITORIAL PRESENÇAEstrada das Palmeiras, 59Queluz de Baixo2730-132 [email protected]
Índice 9
Índice
Fritos Argolas Madeirenses ............................................................................................................................. 20
Argolinhas Fritas ..................................................................................................................................... 20
Azevias ........................................................................................................................................................ 21
Azevias de Batata à Alentejana ........................................................................................................ 21
Azevias de Grão-de-Bico ..................................................................................................................... 22
«Belhozes» (Tomar) ................................................................................................................................ 22
Coscorões (à moda da minha mãe) ................................................................................................. 24
Filhós de Forma ....................................................................................................................................... 24
Filhós de Abóbora .................................................................................................................................. 25
Filhós (da Tia Aurora) ............................................................................................................................ 25
Pastéis de Abóbora ............................................................................................................................... 26
Pés de Abóbora (Farturas) ................................................................................................................. 26
Rodinhas Fritas ........................................................................................................................................ 27
Sonhos ........................................................................................................................................................ 28
Sonhos de Abóbora ............................................................................................................................... 28
Sonhos de Natal ...................................................................................................................................... 28
Broinhas Bolos Podres de Alcanena .................................................................................................................. 32
Broas de Milho de Alcanena .............................................................................................................. 32
Broinhas de Abrantes ........................................................................................................................... 33
Broinhas de Cardigos ........................................................................................................................... 33
Broinhas Doces das Pastelarias ........................................................................................................ 34
Índice 10
Broinhas dos Envendos ........................................................................................................................ 34
Broinhas de Mação ................................................................................................................................ 35
Broinhas da minha Avó .......................................................................................................................... 35
Broinhas da minha Mãe ........................................................................................................................ 36
Broinhas da Ti-Carolina ....................................................................................................................... 36
Broinhas de Espécie .............................................................................................................................. 38
Broinhas dos «Santos» .......................................................................................................................... 39
Molhos, Coberturas e Pontos de Açúcar Cobertura de Café ................................................................................................................................ 42
Cobertura de Chocolate da Lena .................................................................................................... 42
Cobertura de Chocolate Simples .................................................................................................... 42
Cobertura Rápida de Chocolate ...................................................................................................... 43
Cobertura de Manteiga da Lena ...................................................................................................... 43
Creme de Cacau .................................................................................................................................... 43
Doce de Ovos Rápido ........................................................................................................................... 44
Molho de Chocolate ............................................................................................................................. 44
Natas Batidas ........................................................................................................................................... 44
Natas Batidas à Lena ............................................................................................................................. 45
Recheio de Chocolate .......................................................................................................................... 45
Caramelo ................................................................................................................................................... 45
Pontos de Açúcar ................................................................................................................................... 46
Bolos simplesBolo Alberto ............................................................................................................................................. 50
Bolo Algarvio ............................................................................................................................................ 50
Bolo de Amêndoa ................................................................................................................................... 51
Bolo de Amêndoa da Lela ................................................................................................................... 51
Bolo de Bolachas com Chocolate .................................................................................................... 52
Bolo de Bolacha Maria ......................................................................................................................... 52
Bolo de Cascais ....................................................................................................................................... 54
Bolo para Chá .......................................................................................................................................... 54
Bolo de Chocolate ................................................................................................................................. 55
Bolo de Chocolate da Maria Isabel ................................................................................................. 55
Índice 11
Bolo de Chocolate da Madalena ...................................................................................................... 56
Bolo de Claras ......................................................................................................................................... 56
Bolo dos Copos (rápido) ..................................................................................................................... 57
Bolo Duque (Alentejo) .......................................................................................................................... 57
Bolo de Fécula ......................................................................................................................................... 58
Bolo de Figo e Amêndoa ..................................................................................................................... 58
Bolo Fino .................................................................................................................................................... 59
Bolo Finto de Cardigos ........................................................................................................................ 59
Bolo de Gila e Amêndoa (Algarve) .................................................................................................. 60
Bolo de Mel de Cardigos ..................................................................................................................... 60
Bolo de Mel de Mação ......................................................................................................................... 62
Bolo de Mel da Titina ............................................................................................................................ 63
Bolo de Montemor ................................................................................................................................. 63
Bolo de Natas .......................................................................................................................................... 64
Bolo de Noz da Maria Teresa ............................................................................................................. 64
Bolo de Nozes .......................................................................................................................................... 65
Bolo de Nozes da Henriqueta ........................................................................................................... 65
Bolo de Nozes da Lena ........................................................................................................................ 66
Bolo de Noz da Lídia ............................................................................................................................. 66
Bolo à Portuguesa .................................................................................................................................. 67
Bolo Preto ................................................................................................................................................. 67
Bolo-rei ....................................................................................................................................................... 68
Bolo Real .................................................................................................................................................... 70
Bolo Real do Alentejo ........................................................................................................................... 70
Bolo das Rosas ......................................................................................................................................... 71
Pão de Ló ................................................................................................................................................... 72
Pão de Ló de Abrantes ........................................................................................................................ 72
Pão de Ló de Alfeizerão ....................................................................................................................... 72
Pão de Ló da Minha Irmã ..................................................................................................................... 74
Pão de Ló da Titina ................................................................................................................................ 74
Torta de Cenoura ................................................................................................................................... 75
Torta Deliciosa de Limão ..................................................................................................................... 75
Torta Enrolada ......................................................................................................................................... 76
Torta Enrolada da Lena ........................................................................................................................ 76
Índice 12
Pudins e Doces de Colher Arroz-Doce da Avó ................................................................................................................................. 80
Arroz-Doce (à moda da Lena) ............................................................................................................ 80
Arroz-Doce da Maria Isabel ................................................................................................................ 81
Arroz-Doce à moda do Minho ........................................................................................................... 81
Arroz-Doce sem Leite ........................................................................................................................... 82
Bolo Diplomata ........................................................................................................................................ 82
Charcada ................................................................................................................................................... 83
Creme de Amêndoa em Tacinhas .................................................................................................... 83
Creme de Leite Condensado ............................................................................................................ 84
Creme com Nuvens (em taças) ......................................................................................................... 84
Doce de Bolachas com Natas ............................................................................................................ 85
Doce com «Classe» ................................................................................................................................ 85
Doce de Farinha de Pau ...................................................................................................................... 86
Doce de Natas da Lena ........................................................................................................................ 86
Doce de Natas Rápido .......................................................................................................................... 87
Doce de Ovos Fingido .......................................................................................................................... 87
Doce de Ovos da Tia Zulmira ............................................................................................................ 88
Espera-Maridos ....................................................................................................................................... 88
Farófias ....................................................................................................................................................... 89
Fatias da China (ou de Tomar) (à moda da minha mãe) .......................................................... 90
Fatias Douradas (da tia Aurora) ........................................................................................................ 92
Fios de Ovos ............................................................................................................................................ 92
Lampreia de Ovos da Isa ..................................................................................................................... 93
Lampreia de Ovos da minha mãe .................................................................................................... 94
Leite-Creme ............................................................................................................................................. 95
Leite-Creme da Avó Zezinha ............................................................................................................. 95
Manjar de Príncipe ................................................................................................................................. 95
Musse de Chocolate da Raquel ........................................................................................................ 96
Omoleta com Rum ................................................................................................................................. 96
«Ovos Estrelados» .................................................................................................................................. 98
Ovos Moles ............................................................................................................................................... 98
Papos de Anjo .......................................................................................................................................... 99
Pinha Dourada ......................................................................................................................................... 99
Pudim de Abóbora ................................................................................................................................. 100
Índice 13
Pudim de Amêndoa ............................................................................................................................... 100
Pudim de Amêndoa (da Maria Alice) .............................................................................................. 101
Pudim Caramelo ..................................................................................................................................... 101
Pudim do Céu .......................................................................................................................................... 102
Pudim de Chocolate ............................................................................................................................. 102
Pudim de Chocolate Rico ................................................................................................................... 103
Pudim de Coco ........................................................................................................................................ 103
Pudim Gelado .......................................................................................................................................... 104
Pudim de Gelatina Caramelizado (rápido) ................................................................................... 104
Pudim de Leite ........................................................................................................................................ 105
Pudim de Limão ...................................................................................................................................... 105
Pudim de Morangos da Lena ............................................................................................................. 106
Pudim de Natas com Açúcar Queimado ....................................................................................... 107
Pudim de Nozes ...................................................................................................................................... 108
Pudim de Ovos (da minha mãe) ........................................................................................................ 108
Pudim de Pão ........................................................................................................................................... 110
Pudim Quente e Frio com Claras .................................................................................................... 110
Pudim Quente e Frio com Leite Condensado ........................................................................... 111
Pudim Quente e Frio (da Maria Albertina) .................................................................................. 112
Pudim Rosado .......................................................................................................................................... 113
Pudim de Vinho do Porto .................................................................................................................... 113
Dom Rodrigo ............................................................................................................................................. 114
Tigelada ...................................................................................................................................................... 114
Tigeladas de Abrantes .......................................................................................................................... 116
Torta de Chocolate ................................................................................................................................ 116
Torta de Laranja ...................................................................................................................................... 117
Torta sem Recheio .................................................................................................................................. 117
Toucinho do Céu do Algarve ............................................................................................................. 118
Toucinho do Céu da minha Mãe ....................................................................................................... 118
Trouxas de Ovos ..................................................................................................................................... 119
Bolos armados Bolo de Amêndoa (do Sr. Cabeçadas) ........................................................................................... 122
Bolo de Amêndoa da Marina ............................................................................................................. 122
Bolo Caramelo ......................................................................................................................................... 123
Índice 14
Bolo Caramelo com Nozes ................................................................................................................. 124
Bolo de Chocolate ................................................................................................................................. 126
Bolo de Coco ........................................................................................................................................... 126
Bolo de Creme (da Maria Albertina) .............................................................................................. 127
Bolo Excelência ....................................................................................................................................... 127
Bolo Mistério ............................................................................................................................................ 128
Bolo de Nozes .......................................................................................................................................... 129
Bolo do Pato ............................................................................................................................................. 130
Bolo de Pinhel .......................................................................................................................................... 132
Delícia de Chocolate ............................................................................................................................. 132
Compotas Compota de Amoras Silvestres ........................................................................................................ 136
Compota de Ginjas ................................................................................................................................ 136
Compota de Maçã ................................................................................................................................. 136
Compota de Melão ................................................................................................................................ 137
Compota de Morangos ........................................................................................................................ 137
Compota de Tomate ............................................................................................................................. 137
Compota de Tomate (da Lena) ......................................................................................................... 138
Doce de Abóbora-Chila ....................................................................................................................... 138
Doce de Abóbora-Porqueira ............................................................................................................. 139
Doce de Laranjas (da minha mãe) .................................................................................................... 139
Doce de Peras .......................................................................................................................................... 140
Geleia de Marmelo (da minha mãe) ................................................................................................ 140
Marmelada (da minha mãe) ................................................................................................................ 141
Doces com fruta Bolo de Ananás ....................................................................................................................................... 144
Bolo Armado com Ananás .................................................................................................................. 144
Bolo de Palitos La Reine com Maçã ................................................................................................ 145
Bolo «Quero Mais» (da Teresinha, Sertã) ...................................................................................... 146
Bolo de Tâmaras ...................................................................................................................................... 147
Delícia de Ananás ................................................................................................................................... 148
Doce de Estrelas ..................................................................................................................................... 149
Doce de Morangos ................................................................................................................................. 150
Índice 15
Doce de Natas com Fruta Fresca .................................................................................................... 150
Musse de Morangos (da Lena) .......................................................................................................... 152
Musse de Morangos em Taças .......................................................................................................... 152
Pudim de Amêndoa com Ameixa Preta ........................................................................................ 153
Pudim de Ananás ..................................................................................................................................... 153
Pudim de Chocolate e Natas (da minha irmã) ............................................................................ 154
Pudim Imperial ......................................................................................................................................... 155
Pudim de Laranja .................................................................................................................................... 155
Pudim de Leite Evaporado ................................................................................................................. 156
Pudim de Morangos ............................................................................................................................... 156
Salada de Fruta ....................................................................................................................................... 157
Satélite (bolo de fruta) ......................................................................................................................... 159
Biscoitos e Bolinhos Cascas de Laranjas Cristalizadas ..................................................................................................... 162
Amêndoas de Sobremesa ................................................................................................................... 162
Amiguinhos ................................................................................................................................................ 163
Areias .......................................................................................................................................................... 163
Argolas ........................................................................................................................................................ 163
Argolas de Chocolate ........................................................................................................................... 164
Arrepiados ................................................................................................................................................. 164
Batatinhas .................................................................................................................................................. 164
Beijos de Preta ........................................................................................................................................ 165
Biscoitos de Azeite ................................................................................................................................ 165
Biscoitos Caseiros .................................................................................................................................. 165
Biscoitos de Limão ................................................................................................................................. 166
Biscoitos de Manteiga .......................................................................................................................... 166
Bolachas para Chá ................................................................................................................................. 166
Bolachas de Manteiga ........................................................................................................................... 167
Bolachas Tentações ............................................................................................................................... 167
Bolachinhas Finas ................................................................................................................................... 167
Bolinhas de Amêndoa ........................................................................................................................... 168
Bolinhos de Azeite ................................................................................................................................. 168
Bolinhos de Coco ................................................................................................................................... 168
Bolinhos de Coco com Chocolate ................................................................................................... 169
Índice 16
Bolinhos de Coco com Claras ........................................................................................................... 169
Bolos de Coco ......................................................................................................................................... 169
Bolos de Coco Amarelos ..................................................................................................................... 170
Bolinhos para Doentes ......................................................................................................................... 170
Bolinhos de Manteiga ........................................................................................................................... 170
Bolos de Amêndoa ................................................................................................................................. 171
Bolos de Amêndoa (da minha mãe) ................................................................................................ 171
Bolos de Cabeça (de Torres Novas) ............................................................................................... 172
Bolos de Fruta ......................................................................................................................................... 172
Bolos de Garfo ........................................................................................................................................ 172
Bolos de Amêndoa (da minha Avó) ................................................................................................. 174
Bolos de Nata ........................................................................................................................................... 174
Bolos de Noz ............................................................................................................................................ 174
Bolos do Paraíso ..................................................................................................................................... 175
Bolos do Zé Pedro ................................................................................................................................. 175
Bombons de Chocolate ....................................................................................................................... 176
Borrachinhos ............................................................................................................................................ 176
Borrachões ................................................................................................................................................ 177
Caramelos ................................................................................................................................................. 177
Cavacas de Mação ................................................................................................................................. 178
Estrelas de Tomar ................................................................................................................................... 179
Esquecidos ................................................................................................................................................ 179
Esturrados ................................................................................................................................................. 179
Ferraduras ................................................................................................................................................. 179
Laços ........................................................................................................................................................... 180
Marias Luísas ............................................................................................................................................ 180
Meias-Luas ................................................................................................................................................ 180
Nozes ........................................................................................................................................................... 182
Paio de Chocolate .................................................................................................................................. 182
Paio de Chocolate (Algarve) .............................................................................................................. 183
Pastéis do Algarve .................................................................................................................................. 183
Pastéis Folhados com Ovos Moles .................................................................................................. 184
Pastéis de Nata ........................................................................................................................................ 184
Queijadas de Tomar .............................................................................................................................. 186
Queijinhos de Batata ............................................................................................................................ 186
Índice 17
Queijinhos do Céu ................................................................................................................................. 187
Queques de Cenoura ........................................................................................................................... 187
Queques de Coco .................................................................................................................................. 188
Queques Deliciosos .............................................................................................................................. 188
Raivas .......................................................................................................................................................... 188
Rebuçados de Ovos .............................................................................................................................. 189
Russos ......................................................................................................................................................... 190
Tábuas de Lavar ...................................................................................................................................... 190
Talassas do Mano Zé ............................................................................................................................. 191
Tigeladas da minha Avó ........................................................................................................................ 191
Tomarenses ............................................................................................................................................... 192
Pãezinhos Finos (da minha sogra) .................................................................................................... 192
Pãezinhos para o Lanche ..................................................................................................................... 193
Pãezinhos de Leite ................................................................................................................................. 193
Pãezinhos da Madalena ....................................................................................................................... 194
Pãezinhos do Paulo ................................................................................................................................ 194
Bebidas Ginjinha ...................................................................................................................................................... 198
Licor de Café ........................................................................................................................................... 198
Licor Delícia das Damas ....................................................................................................................... 199
Licor de Hortelã-Pimenta .................................................................................................................... 199
Licor de Leite ........................................................................................................................................... 200
Licor de Leite (da minha mãe) ........................................................................................................... 200
Licor de Tangerina .................................................................................................................................. 201
Capilé .......................................................................................................................................................... 201
Limonada Famosa .................................................................................................................................. 203
Xarope de Limão do Mano Zé .......................................................................................................... 203
Fritos20
Para 6 pessoas
185 g de farinha 70 g de açúcar 30 g de margarina 1 ovo 2 colheres de chá de fermento em pó
Para 6 pessoas
1 chávena almoçadeira de farinha1 chávena almoçadeira mal cheia de açúcar 3 ovos inteiros 1/2 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de azeite
ArgolasMadeirenses
Envolve-se o fermento com a farinha e o açú-car, junta-se a margarina derretida e amassa--se bem. Junta-se o ovo batido e continua-se a amassar. Estende-se então a massa, até ficar da grossura de uma moeda de euro, e cortam--se as argolas com um copo pequeno. Corta-se igualmente o centro com um dedal, de modo a fazer um buraco mais ou menos com 1,5 cm.Fritam-se em óleo bem quente.
ArgolinhasFritas
Deita-se a farinha com o fermento numa tigela e sobre ela a manteiga derretida e o azeite. Bate-se até que a farinha fique bem embebida.Juntam-se os ovos, um a um, batendo sempre muito bem depois de deitar cada ovo. Se necessário, junta-se mais farinha, até a mas-sa se tender. Tendem-se argolas pequenas.Fritam-se em óleo, num tacho fundo. Passam-se por açúcar e canela.
Fritos24
Para 8 a 10 pessoas
500 g de farinha 1 dl de azeite 1 casca de limão5 laranjas (sumo) 1 cálice de vinho do Porto 1 mão-cheia de açúcar (mais ou menos 30 g) + açúcar q.b.3 (ou mais) ovos Canela em pó q.b.
Para 8 pessoas
500 g de farinha 5 ovos 2 laranjas (casca) 1 colher de sopa de açúcar 1 cálice de vinho do Porto Água e sal q.b.Canela em pó q.b.Açúcar para polvilhar q.b.
Coscorões(à moda da minha mãe)
Amassa-se tudo: farinha, azeite morno (que se aquece com a casca de limão), o sumo das laranjas e o açúcar. Juntam-se, um a um, os ovos. Deixa-se a massa descansar, tapada com um pano. Com o auxílio de farinha, estende-se muito fina e corta-se com a carretilha, em tiras. Fri-tam-se em óleo ou azeite quente. Polvilham-se com açúcar e canela.
Filhós de Forma Peneira-se a farinha. Junta-se um pouco de sal, açúcar e água suficiente para obter uma massa mole. Junta-se a raspa da casca das laranjas, o vinho do Porto e deixa-se repousar. Na altura de fritar, adicionam-se as claras bati-das em castelo. Mergulha-se a forma de filhós no óleo bem quente, escorre-se e introduz-se na massa (ao de leve). Põe-se novamente a forma no óleo quente, sacode-se para a massa cair e deixa-se fritar até aloirar. Servem-se polvilhadas de açúcar e canela.