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Escola Secundária de Maximinos
CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR
Ano lectivo: 2008/2009
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Evolução da Composição química do Bago durante as Fases da Maturação da Uva
Controlo de Qualidade Alimentar
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Formação do Bago
• Temperatura ≈ 20ºC
• Fecundação dos óvulos das flores da videira.
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Crescimento do Bago
• Hormonas de crescimento produzidas pela grainha – auxinas, citoquininas e giberelinas
• Nº de graínhas influencia o tamanho final do bago.
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Fases da Maturação da uva
• Período de crescimento herbáceo;
• Pintor;
• Maturação;
• Sobrematuração;
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Período de Crescimento Herbáceo
• Formação do bago → Pintor (45 a 65 dias)
• Bago verde - Fotossíntese
• Açucares ≤ 20g / kg
• O Bago cresce à custa da multiplicação celular e os açucares são consumidos nesse crescimento.
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Pintor
Paragem de crescimento da videira.• O bago:• começa a pintar.• aumenta porque dilatam as suas células.• Perde a clorofila porque aumenta o teor de
ácido abcísico e acumula polifenóis.
O aumento de polifenóis nota-se no aparecimento do amarelo translúcido nas castas brancas e do vermelho nas castas tintas.
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Maturação
• Pintor – Bago maduro
• 35 a 55 dias
• O bago aumenta porque aumentam os vacúolos celulares.
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Aparecimento de BOTRYTIS CINEREA
• A película cresce menos que a polpa do bago, produzindo-se tensão que pode provocar fissuras que favorecem o aparecimento de Botrys Cinerea.
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Maturação
• A acumulação de açucares e diminuição da acidez.
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Sobrematuração
• Para se produzir alguns efeitos na produção do vinho e em determinadas condições climáticas, deixa-se ficar a uva até a sobrematuração (ultrapassando a fase de maturação). Deixa –se que a botrytis cinerea se instale de forma controlada.
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Sobre Maturação
• Em determinadas condições climáticas deixa-se a uva ultrapassar a fase de maturação.
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Composição do Cacho
• Bago → Película (10 – 15%) (parte externa
cutícula)• Polpa (80 -85%) • Graínha (3-5%)
• Engaço ou Cango ● Pedicelos ( ligação do bago ao engaço)
● Pedúnculo ( ligação do cacho ao sarmento)
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Processo de Maturação da Uva
• Acumulação de açucares• Diminuição do teor de ácidos• Migração das materias minerais• Modificação das paredes celulares• Evolução das substâncias azotadas• Evolução dos compostos fenolicos• Evolução das substancias aromáticas• Durante a maturação as substancias podem ser sintetizadas no
bago, importadas, ou concentradas por perda de água.• A acumulação de açucares realiza-se como uma enorme esforço
osmótico.
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Acumulação de Açucares
• Os açucares são o resultado do processo de fotossíntese realizado nos órgãos verdes da videira.
• 1º Maturação das grainhas• 2º (Pintor) Sacarose hidrolisada no vacuolo : glucose + frutose• Migração do açúcar vindo de outras partes do planeta• Concentração de açucares no bago: 150 a 260g/l de casca.