Download - Documentation of HACCP
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Documentao do plano HACCP
Sumrio Estrutura da documentao (ISO 9000)
Instrues de trabalho
Especificaes dos produtos
Registos exemplo dos registos de temperatura
ProcessoNo um documento
Actividade ou conjunto de actividades que empregam recursos para transformar inputs em outputs
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A ISO 9001 aborda a qualidade como um processoO Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ)
entendido como um nico processo de grandes dimenses, que recolhe inmeros inputs e gera inmeros outputs
O SGQ considera a organizao (empresa) como sendo constituda por uma srie de processos interligados, em que os outputs dum processo funcionam como inputs para outros
A ISO 9001 foi concebida para gerir e melhorar estes processos interligados:
Actividades a levar a cabo:1 identificar os processos-chave da empresa2 definir padres de qualidade para estes processos
3 decidir como sero medidos os processos de qualidade
4 documentar a forma como a empresa atinge a qualidade desejada, tendo como base as medies referidas em 3
5 avaliar e melhorar continuamente a qualidade
A ISO 9001 requer a documentao das metodologias de trabalho atravs dum conjunto estruturado de documentos:
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Nveis de documentao (srie ISO 9000)
Nvel I: Manual da Qualidade (MQ)
Nvel II: Documentao dos Procedimentos; referenciados no MQ)
Nvel III: Instrues de trabalho (especficas de cada organizao)
Nvel IV: Registos e Formulrios
No mbito da ISO 9001, um Procedimento
Esquematiza a forma como levado a cabo um processo, indicando:
Quem ir levar a cabo as aces nele contempladas
Qual a sequncia em que sero efectuadas as etapas previstas
Os critrios (padres) a atingir
Os procedimentos, juntamente com o Manual da Qualidade (MQ) e os formulrios requeridos pela ISO so os elementos que compem o Sistema de Gesto da Qualidade
Os procedimentos devem existir na forma escrita para todos os processos de fabrico, manufactura ou manipulao que possam afectar a qualidade do produto PROCEDIMENTOS OPERATIVOS PADRO ou PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRO
So documentos de nvel II no sistema ISO
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Procedimento Operacional Padro (POP)
Procedimentos que descrevem como conduzir operaes de rotina (recepo, armazenagem, rotulagem, distribuio, etc.)
Destinam-se a assegurar que os produtos e materiais de embalagem so manipulados e processados de forma adequada, de modo a garantir a sua segurana e integridade
Procedimento OPERACIONAL Padro (POP)
Os POPs no tm estatuto legal
So documentos dinmicos devem reflectir a realidade que se passa na fbrica
Descrio escrita dum dado processo
Procedimento Operacional Padro de Higienizao (POPH)
O conjunto das descries das tarefas relativas sanificao chama-se Procedimentos Operacionais Padro de Higienizao (POPH)
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Procedimento operacional Padro de Higienizao (POPH)
Os POPH
Constituem as bases para a implementao do HACCP
Dizem respeito aos procedimentos dirios, de rotina, de sanificao antes, durante e depois das operaes de processamento
Procedimento OPERACIONAL Padro de HIGIENIZAO (POPH)
Os POPH incluem
Sanificao pr-operao
Sanificao durante a operao
Implementao
Monitorizao
Aco correctiva
Procedimento OPERACIONAL Padro de HIGIENIZAO (POPH)
Quando bem concebidos e correcta e completamente implementados, so eficientes meios de controlo de perigos
Ex.: podem ajudar a controlar perigos bacteriolgicos ao especificar procedimentos para: Evitar contaminaes cruzadas atravs de fluxo correcto
atravs da fbrica e limitao das tarefas e deslocaes do pessoal
Localizao das estaes de lavagem das mos junto era de processamento (facilita lavagem adequada)
Assegurar boa manuteno do equipamento e processos de limpeza e desinfeco apropriados
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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO DE HIGIENIZAO (POPH)
Podem diminuir o nmero de PCCs no HACCP
Relegar o controlo dum perigo para o POPS e no para o HACCP no minimiza a sua importncia nem significa atribuir-lhe menor prioridade
Normalmente, os perigos so controlados conjuntamente pelos POPH e pelos PCCs
Procedimento OPERACIONAL Padro de HIGIENIZAO (POPH)
Ex.: controlo da Listeria monocytogenes nos alimentos cozinhadosPOPH Sanificao da fbrica
Exigncia nos procedimentos de manipulao
Higiene do pessoal
PCCs Etapas de cozedura e refrigerao
Ambos igualmente importantes
Procedimento OPERACIONAL Padro de HIGIENIZAO (POPH)
Quando os POPH esto (bem) implementados,o HACCP mais eficaz concentrado nos perigos associados a ao alimento e ao processamento e noao ambiente de produo
Se incluirmos os controlos da sanificao no plano HACCP, eles devem limitar-se aos aspectos inerentes a um PCC Estabelecimento de limites crticos Aces de monitorizao Aces correctivas Verificao Manuteno de registos
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Elementos a incluir na escrita dum Procedimento
Cabealho Identificao da empresa (logo), identificao do documento
(ttulo do procedimento, cdigo do procedimento no sistema de documentao da empresa), verso do procedimento
Objectivo Campo de aplicao Documentos associados (indicando ttulo e cdigo) Abreviaturas e definies Procedimento
Principais actividades (fluxograma do procedimento com indicao das responsabilidades)
Descrio das actividades
Registo das alteraes ao procedimento
INSTRUES DE TRABALHO
So documentos de nvel IIIDescrevem como levar a cabo uma tarefaDo mais detalhes sobre uma parte dum processo (ex.: Aquisio de Matria-Prima)
No esto propriamente contidas nos requisitos da ISO 9001
A ISO 9001 refere-os apenas uma vez como exemplo duma condio controlada, no mbito do 7.5.1
INSTRUES DE TRABALHO
Podem ser teis:No caso de tarefas complexasNo caso de tarefas simples, repetitivas, em que o turnover de pessoal alto e que, por isso, requerem formao frequente
Como base para a formao do pessoalComo referencial quando o pessoal necessita de confirmar o modo correcto de realizar uma determinada tarefa
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Instrues de trabalho
Dicas:Se possvel, t-las junto ao local onde a tarefa a que dizem respeito ir ser levada a cabo
O uso de fotos e/ou diagramas podem ser particularmente teis para evitar problemas com barreiras de linguagem ou para facilitar a compreenso quando uma tarefa envolve muitas etapas sucessivas
Especificaes dos produtos
Contemplam todos os ingredientes, produtos e materiais de embalagem
Devem existir na forma escritaDevem ser enviados a todos os fornecedoresPodem incluir requisitos que digam respeito a outras ereas que no a segurana (qualidade, tamanhos/pores aceitveis, etc.)
fcil confundirITs com Procedimentos A estrutura de ambos muito parecida
A INSTRUO DE TRABALHO: Usa-se em actividades produtivas, como a operao duma
mquina , a armazenagem de matria-prima a granel, o atendimento ao cliente, a seleco de candidatos a uma vaga de emprego
PROCEDIMENTO: Usado para descrever regras e informaes mais detalhadas
para a gesto do sistema da qualidade, padronizando os processos de gesto implicados
Exemplos: controlo de documentos, controlo de registos, etc.
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Registos no controlo da temperatura dos alimentos
PPR 4 Controlo e Registo da Temperatura
Qualquer empresa que produza, manipule ou venda alimentos potencialmente perigosos deve, por imposio legal, controlar a temperatura dos alimentos que vende, de modo a garantir a segurana dos mesmos
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O que so alimentos potencialmente perigosos? Conceito introduzido pela Food and Drug Administration, dos
Estados Unidos, para reforar a necessidade de controlar a temperatura de armazenagem dalguns produtos onde o risco de ocorrerem perigos biolgicos maior
Definidos como qualquer alimento, natural ou processado, que exige um controlo de temperatura porque se encontra numa forma capaz de suportar: O crescimento rpido e continuado de microrganismos
causadores de doena alimentar O crescimento e a produo de toxina pelo Clostridium botulinun O crescimento de Salmonella enteriditis, no caso dos ovos crus
Incluem: Produtos de origem animal, crus ou tratados termicamente
Alimentos de origem vegetal tratados termicamente ou base de rebentos crus
Meles cortados
Alhos em leo vegetais, desde que no sejam modificados de modo a deixarem de suportar o crescimento dos microrganismos referidos anteriormente
No incluem: Ovos completamente cozidos, com a casca intacta,
refrigerados
Alimentos com aw igual ou inferior a 0,85
Alimentos de pH menor ou igual a 4,5
Alimentos hermeticamente embalados, desde que a embalagem permanea intacta, se tiverem sido processados de modo a atingir a esterilidade comercial do produto
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Alimentos para os quais existam provas laboratoriais de que no suportam o crescimento rpido e continuado de microrganismos patognicos, nem de Salmonella (nos ovos) ou Clostridium botulinum, nomeadamente Alimentos com pH e aw superiores aos acima
apresentados, mas que tm conservantes ou outras barreiras que inibam o crescimento microbiano
Alimentos que no suportem o crescimento microbiano, nas condies anteriormente apontadas, mesmo que possam conter microrganismos patognicos em nmero suficiente para causar doena
Posio da UE em relao ao conceito de alimento potencialmente perigoso
Definio de alimento perigoso no suficiente H alimentos que no correspondem s condies anteriormente
descritas e qu e tm um historial seguro de armazenagem temperatura ambiente
Ex: salsichas fermentadas
Que alimentos so considerados potencialmente perigosos? Carnes (cruas ou cozinhadas, incluindo a carne de aves) Alimentos que contm carnes (guisados, caris e lasanhas) Produtos de salsicharia e charcutaria Produtos lcteos (incluindo leite-creme, recheios de bolos e outras
sobremesas lcteas) Peixe e marisco (com excluso do marisco vivo) Alimentos que contenham peixe e marisco (saladas, almndegas de
peixe e outros preparados, caldeiradas, etc.) Frutos e vegetais processados (ex.: melo cortado) Arroz e massas cozidos Alimentos que contenham ovos, feijo, nozes ou outros ingredientes
ricos em protenas, como quiches, massa fresca, produtos de soja Alimentos complexos, como pizas e sanduches
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O que se entende por controlo da temperatura? Legalmente, controlar a temperatura dos alimentos mant-
la em valores que no venham a por em causa a sade pblica ou seja, fora da zona de perigo trmico
Significa manter os alimentos a uma temperatura: Menor ou igual a 5C, se tal for necessrio para minimizar o
crescimento de patogenes, durante todo o perodo de conservao do alimento
Maior ou igual a 60C
Ou a qualquer outra temperatura que a empresa demonstre ser segura, no perodo de tempo considerado, para a manuteno do produto em causa.
A necessidade de controlar a temperatura tambm se aplica aos alimentos congelados
Os alimentos congelados que so potencialmente perigosos devem: Estar no seu estado congelado aquando da sua recepo pela
empresa alimentar
Ser mantidos em congelao aquando da sua armazenagem, exposio para venda ou transporte.
A temperatura de congelao recomendada depende do tipo de alimento consultar livro do INATEL para obter exemplos
O controlo da temperatura deve ser efectuado: Aquando da recepo das matrias-primas e produtos
Durante o seu transporte, exposio para venda e armazenagem
Armazenagem no quer dizer apenas o tempo que o alimento passa no armazm se tivermos um recipiente com alimento durante algum tempo sobre uma bancada, considera-se que este alimento esteve armazenado nessa bancada.
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Ter em mente que o tempo que um alimento passa temperatura ambiente durante a sua preparao encurta o o tempo de que disporemos, mais tarde, para a sua exposio, venda a transporte em condies de segurana, a esta temperatura.
O controlo da temperatura dos alimentos (de acordo com o Decreto-Lei n. 67/98)
Para garantir a segurana e a salubridade dos alimentos, deve-se assegurar, sempre que necessrio, que: A no interrupo da cadeia de frio durante o transporte Caixas dos veculos equipadas de modo a permitir o controlo das
temperatura
Conservao das matrias-primas, ingredientes e produtos a temperaturas que garantam a sua integridade e segurana Apenas so permitidos curtos perodos de tempo a temperaturas
relativamente elevadas e apenas quando estritamente necessrio para permitir as operaes de preparao, armazenagem, conservao, colocao venda ou disposio do pblico, desde que a segurana do produto no seja afectada
Quando os produtos se destinarem a ser conservados ou servidos frios, devem ser arrefecidos o mais depressa possvel at uma temperatura da qual no resultem riscos para a sade
Muitas das matrias-primas e ingredientes alimentares so produtos frescos, que necessitam de frio para a sua conservao (carne, pescado, vegetais), por isso importante conhecer as condies ptimas para a sua manuteno
Os alimentos devem ser mantidos, o mais possvel, a temperaturas situadas fora da zona de perigo (5 60C para alguns autores, 4 63C para outros)
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Controlo da temperatura dos produtos recepo O operador responsvel pela recepo dos produtos deve
controlar a temperatura: Das matrias-primas, por meio dum termmetro devidamente
calibrado, devendo registar-se os valores obtidos em formulrios adequados para o efeito
Do ar no interior da caixa de carga do veculo de transporte, utilizando um termmetro adequado
No caso de transportes mais prolongados, deve-se pedir o registo de temperaturas ao condutor, para verificar se houve flutuaes excessivas
O controlo das temperaturas recepo especialmente importante no caso dos produtos congelados e refrigerados
As temperaturas-alvo para estes tipos de produto so, respectivamente, de 18C e +4C
Os intervalos de tolerncia so dados no quadro 1
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Controlo da temperatura durante a armazenagem O controlo da temperatura de armazenagem de todas as
matrias-primas muito importante, quer estas sejam armazenadas temperatura ambiente quer a baixas temperaturas (refrigeradas ou congeladas)
Para as matrias-primas e alimentos que no podem ser armazenados temperatura ambiente, o controlo da temperatura torna-se ainda mais crtico Indispensvel assegurar que a cadeia de frio no quebrada
Armazenagem temperatura ambiente Para que esta seja bem sucedida, a temperatura dos alimentos
deve ser mantida entre os 10 e os 21C importante que no ocorrram grandes oscilaes de
temperatura, para que no se verifique condensao de gua sobre o produto
Os operadores responsveis pela armazenagem de alimentos e matrias-primas devem monitorizar e registar diariamente a temperatura ambiente do local de armazenagem Devem existir formulrios especficos para o registo destas
temperaturas Caso a temperatura exceda o limite mximo permitido, o
operador dever informar o seu superior, para que sejam accionadas medidas correctivas
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Armazenagem a baixas temperaturas Regra bsica no interromper a cadeia de frio
Colocar imediatamente no frio os produtos, logo aps a sua recepo
Alimentos congelados devem ser mantidos a 18C
Alimentos refrigerados devem ficar a temperaturas entre 1 e 4 C, caso a empresa s disponha de um espao de armazenagem em refrigerao
Se houver mais do que uma cmara, devem-se separar os alimentos por famlias e armazenar cada famlia numa cmara parte
Um dos critrios para a separao dos alimentos por famlias a sua temperatura preferencial de armazenagem, em relao qual existem algumas especificidades
Tambm devem separar-se os alimentos crus dos semi-preparados e dos prontos a comer
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Avarias nos sistemas de frio
Em caso de avaria do sistema de frio, deve-se afixar um cartaz ou etiqueta indicativos desta situao para que se evite ao mximo abrir as cmaras, para permitir a manuteno da temperatura
Se existir equipamento de frio alternativo, o produto deve ser transferido para este at que se repare a avaria
Em situaes de avaria do frio, a temperatura deve ser monitorizada e, se ultrapassar os -10C para os congelados ou os 8C para os refrigerados, os alimentos devem ser consumidos no prazo de 24 h Para os congelados, isso implica serem primeiro armazenados
em refrigerao at ficarem totalmente descongelados
Normas especiais para a armazenagem de hortofrutcolas Podem ocorrer incompatibilidades entre produtos, pondo em
causa a sua conservao: Diferentes produtos podem necessitar de temperaturas de
conservao diferentes, para no sofrerem leses pelo frio Frutos que no so sensveis s leses pelo frio (0 3C) pra,
ameixa, nectarina, diospiro, uva)
Frutos sensveis ao frio (8 14C) anans, banana, manga, melancia, melo, citrinos
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Incompatibilidades devidas libertao de etileno: Frutos que libertam grandes quantidades de etileno
(ma, pra, abacate) no devem ser misturados com frutos sensveis a este gs (ex.: kiwi)
Mistura de odores No armazenar frutos juntamente com produtos
hortcolas com odores fortes (alhos, cebolas)
Armazenagem de produtos congelados Alimentos congelados com temperaturas acima de -15C
recepo devem ser rejeitados
Os alimentos congelados devem ser imediatamente colocados no equipamento de congelao aps a sua recepo
Nos equipamentos de congelao, fundamental que se garanta a rotao de stocks O produto que entrou primeiro tambm o primeiro a sair
Princpio FIFO (First In First Out)
Deve-se confirmar o prazo de validade de todos os produtos que saem do equipamento de congelao
Deve proceder-se descongelao regular dos equipamentos, de acordo com o previsto pelo fabricante
Os alimentos devem ser colocados em recipientes ou embalagens prprias para serem armazenados em congelao prevenir a queimadura de frio
Deve-se efectuar um controlo rigoroso da temperatura, para despistar eventuais flutuaes Caso se observem flutuaes da temperatura,
observar as embalagens de alimento; se tiverem cristais de gelo no seu interior, utilizar estes alimentos primeiro, porque perdem qualidade rapidamente
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Nunca voltar a congelar os alimentos que descongelaram
Em caso de avaria do equipamento, se os alimentos descongelarem, devem ser cozinhados e consumidos de imediato
Se a porta no for aberta, os equipamentos conseguem manter a temperatura dos alimentos durante um perodo que pode ir at dois dias
Registo das temperaturas para a armazenagem em refrigerao e congelao
A temperatura das cmaras ou equipamentos de frio deve ser verificada e registada pelo menos duas vezes ao dia
A folha de registo (obrigatrio) deve situar-se em local visvel e de fcil acesso, junto ao equipamento a que se destina
Para alm dos termmetros fixos, acoplados ao equipamento, deve existir pelo menos mais um termmetro porttil, devidamente calibrado Oferece maior garantia duma leitura correcta
Controlo da temperatura na preparao dos alimentos (restaurao)
A preparao dos alimentos inclui operaes como a eviscerao, lavagem e corte
As operaes envolvidas na preparao e confeco dos alimentos devem obedecer a uma sequncia que garanta que os produtos perecveis crus de origem animal no permanecem por mais de uma hora na zona de perigo trmico
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Os alimentos mais sensveis (peixes, moluscos, aves, coelhos e suas vsceras) no devem ultrapassar 30 min de exposio a este tipo de temperaturas
Caso os alimentos tenham sido preparados com mais antecedncia do que isto, devero ser armazenados em refrigerao at serem confeccionados
Descongelao essencial que seja feita de forma controlada, no que toca ao
tempo e temperatura
Deve ocorrer sob refrigerao, a uma temperatura situada entre 1 e 4C, por um perodo de tempo que no ultrapasse as 72 h
Em alternativa, poder ser feita em gua corrente, a uma temperatura que no ultrapasse os 21C (temperatura da gua) e o procedimento no deve levar mais de 4 h
importante que os alimentos estejam completamente descongelados na altura da sua confeco, porque seno no h garantia que, no interior dos mesmos, se atinjiram temperaturas suficientes para garantir a segurana do alimento
Controlo da temperatura na confeco dos alimentos (restaurao) Todos os pontos do alimento devem atingir a temperatura
mnima de 75C e devem manter-se a esta temperatura durante pelo menos 2 min, de modo a garantir a destruio dos microrganismos
Relativamente aos leos de fritura, a temperatura no deve ultrapassar os 180C existncia de sensores e de alarmes nas fritadeiras, que disparam se a temperatura subir demasiado Para alm disso, o operador deve dispor de termmetros
adequados e medir a temperatura do leo, para verificar se corresponde do termostato
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Controlo da temperatura no servio dos alimentos (restaurao) Se os alimentos no forem para consumo imediato, devem
ser mantidos a temperaturas de segurana
Se so para conservar no frio, deve levar-se, no mximo, 2 h para arrefec-los at aos 10C; da em diante, devem ser mantidos a 4C
A temperatura dos expositores a frio tambm deve ser menor ou igual a 4C
Para o arrefecimento dos produtos, conveniente utilizar clulas de arrefecimento rpido (ver outras alternativas nos apontamentos de Higiene)
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Nas operaes de reaquecimento ou regenerao, o alimento deve atingir uma temperatura de 82C no seu interior, num intervalo de tempo que no ultrapasse as 2h
Dever-se- aquecer ou regenerar apenas a quantidade estritamente necessria de alimento, porque no aceitvel a prtica de regenerar e voltar a refrigerar
Caso os alimentos se destinem a ser consumidos quentes e permaneam em equipamentos de exposio antes do seu consumo, devem ser mantidos acima dos 63C (temperatura do alimento) O equipamento deve estar regulado para
temperaturas superiores (80 90C), seno o alimento no fica suficientemente quente
As sobras destes alimentos podem voltar a ser consumidas, mas apenas se forem rapidamente arrefecidas at temperatura ambiente e acondicionadas a 4C
Outros aspectos importantes: Manter molhos quentes a temperaturas acima dos
63C e molhos frios a uma temperatura entre 1 e 4C
A intervalos de 30 min, medir a temperatura interna dos produtos com um termmetro calibrado
Os alimentos podem ser conservados at 7 dias em refrigerao, desde que a temperatura se mantenha sempre abaixo dos 4C Caso o equipamento produza oscilaes e a temperatura
suba ocasionalmente at aos 7C (sem contudo exceder esta temperatura) o perodo de conservao reduz-se para 4 dias
Posteriormente, estes alimentos devero ser bem aquecidos
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Controlo da temperatura das amostras tiradas para controlo analtico Tambm importante: as amostras devem manter-se em
refrigerao, a uma temperatura de 1 4C, durante pelo menos trs dias
Exemplos de registos de temperatura
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Bibliografia para estudo Higiene e Segurana Alimentar na
Restaurao. Volume I, Baptista e Linhares, 2005, Forviso, pgs 50 56 e 77 a 89
Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos. Baptista e Venncio, 2003. pgs. 18 22
CookSafe Food Safety Assurance System. FoodStandards Agency, Scotland, UK, 2005
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Actividade prtica: Prepare um fluxograma que descreva a preparao de
bifanas num pequeno restaurante ou tasca
Assinale as etapas onde dever existir controlo de temperatura
Indique os registos de temperatura necessrios
Prepare formulrios para o registo de temperaturas neste processo produtivo