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    Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 25, n. 2, p. 213-215, Agosto 2003

    CONSERVAO DE POLPA DE CUPUAU [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.)Schum] POR MTODOS COMBINADOS 1

    MARTA CRISTINA COSTA2, GERALDO ARRAES MAIA3, MEN DE S MOREIRA SOUZA FILHO4, RAIMUNDOWILANE DE FIGUEIREDO3, RENATA TIEKO NASSU4, JOS CARLOS SABINO MONTEIRO3

    RESUMO Este trabalho teve como objetivo avaliar os parmetros qumicos e fsico-qumicos como aporte ao desenvolvimento do processo para aconservao da polpa de cupuau por mtodos combinados, como opo aos mtodos onerosos (ex.: congelamento), como alternativa para reduode perdas ps-colheita da polpa do cupuau junto a pequenos e mdios produtores. Foram selecionados os seguintes obstculos: ajuste da Aw dapolpa para 0,97 e 0,95, utilizando sacarose em concentraes de 22,5% e 34% em relao ao peso da polpa, ajuste do pH para 3,0, adio de benzoatode sdio em concentraes a 500 ppm, dixido de enxofre (SO2) a 400 ppm e branqueamento a 90C/2 minutos. Os resultados indicaram que osobstculos selecionados se mostraram adequados para garantir a estabilidade microbiolgica e fsico-qumica da polpa num perodo de 20 dias.Termos para indexao: Processamento, mtodos combinados, cupuau.

    PRESERVATION OF CUPUAU PULP [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.)Schum] BY COMBINED METHODSABSTRACT This work had the objetive of evaluate chemical and physico-chemical standards as a support in the development of the preservationprocess of cupuau pulp by combined methods as an alternative to costly technics (ex.: freezing), reducing post-harvests lost of cupuau pulp forsmall and medium farmers. The following obstacles were chosen: water activity adjustment for values of Aw 0,97 and Aw 0,95 by addition of sucrose(22,5% and 34%, respectively); slow reduction of pH to 3,0; addition of sodium benzoate (500ppm); addition of sulfite dioxide (400ppm) and the useof branching (T = 90C/2min). The results indicated that the selected obstacles were suitable to guarantee the microbiological and physico-chemicalstability of the pulp during 20 days of storage.Index terms: Processing, combined methods, cupuau.

    1 (Trabalho 099/2002). Recebido: 14/06/2002. Aceito para publicao: 04/07/2003.2 Bolsista da Capes.3 Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFC Cx. Postal 12168, E-mail: [email protected], Brasil4 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria/EMBRAPA, Rua Dra. Sara Mesquita, 2270. Planalto Pici. CEP 60511-110 Fortaleza-CE. Fax: (0xx85) 2991833.

    INTRODUO

    A fruticultura destaca-se como um dos segmentos mais impor-tantes da agricultura brasileira, respondendo por cerca de 25% do valorda produo agrcola nacional (Reinhardt, 1996).

    O cupuauzeiro, Theobroma grandiflorum, uma fruteira degrande importncia para a regio Amaznica. Pertence famliaSterculaceae, gnero Theobroma. Esta espcie encontrada esponta-neamente nas reas de mata do sul e nordeste da Amaznia orientalbrasileira e nordeste do Maranho, e tambm na regio Amaznica depases vizinhos (Schwan, 2000).

    Dentre as frutas tropicais nativas da Amaznia, o cupuau aquela que rene as melhores condies de aproveitamento industrial(Chaar, 1980).

    A alta perecibilidade, juntamente com a falta de facilidade naarmazenagem durante os picos do processamento industrial contribuempara perdas ps-colheita. Deste modo, h grande expectativa para odesenvolvimento de processos para preservao local (junto ao produ-tor) de frutas e hortalias por mtodos combinados (Alzamora et al.,1992).

    O objetivo do presente trabalho foi estudar os processos deconservao da polpa de cupuau por mtodos combinados, tendo comoobstculos principais a atividade de gua, pH, tratamento trmico econservantes. Esta uma opo para a conservao da polpa, criandouma alternativa para o seu aproveitamento, visando reduo das per-das ps-colheita.

    MATERIAL E MTODOS

    Frutos de cupuaus maduros, com formato redondo, oriundosdo Centro de Pesquisa Agropecuria do Trpico mido - CPATU/EMBRAPA, em Belm, foram recebidos, lavados por imerso em guaclorada (50ppm de cloro ativo/15min) e descascados manualmente. Apolpa de cupuau foi obtida mecanicamente com auxlio de umadespolpadeira. Avaliou-se o rendimento em polpa. A polpa obtida foiacondicionada em sacos plsticos flexveis de polietileno com espessura

    de 25 , termosselados e armazenados em congelador domstico temperatura de 20C, para anlises posteriores. Inicialmente, foi realizadaadio de sacarose com vistas reduo da Aw das polpas, empregandocomo modelo as equaes de Ross (1975) e de Norrish (1966), conformeChirife et al., (1980). Aps a adequao da Aw, a polpa foi acidificadaatravs da adio de cido ctrico at nveis de pH 3,0, com 1,74% para apolpa com Aw 0,98; 1,34% para a polpa com Aw 0,97, e 1,19% para apolpa com Aw 0,95. Foram adicionadas s polpas as seguintesconcentraes de benzoato de sdio 500, 750 e 1000ppm, visando agarantir a estabilidade microbiolgica das mesmas. As polpas foramavaliadas por meio de determinaes de bolores, leveduras e contagemtotal de microrganismos aerbios mesfilos. Utilizaram-se 200 e 400 ppmde SO2 com o intuito de avaliar o efeito protetor quanto ao escurecimentoda polpa, sendo tambm testado o efeito do tempo e da temperatura naoperao de branqueamento (90C por 1 e 2 minutos) frente eficinciana reduo da carga microbiana da polpa e na alterao da cor da polpa.Em seguida, a polpa foi resfriada e armazenada temperatura ambiente(25C).

    O fluxograma do processamento de polpa conservada por m-todos combinados est demonstrado na Figura 1.

    Com o objetivo de avaliar as melhores aplicaes dos obstcu-los para a conservao da polpa do cupuau, vinte quilos de polpaforam obtidos e, em seguida, divididos em amostras de 250 g. Para asanlises fsico-qumicas e microbiolgicas efetuadas a cada quatro diaspor um perodo de 20 dias, foram tomadas trs amostras e as anlisesrealizadas em triplicata. A cor foi determinada segundo Hunter (1975). Asdeterminaes de slidos solveis totais, pH e dixido de enxofre foramefetuadas de acordo com a Association of Official Agriculture Chemists(1992) e acidez total titulvel (ATT) de acordo com o Instituto AdolfoLutz (1985). Os acares redutores e totais, conforme Miller (1959). Aatividade de gua foi medida diretamente no medidor Aqualab, modeloCX-2.

    As determinaes microbiolgicas de contagem total de mi-crorganismos aerbios mesfilos, bolores, leveduras e coliformes foramrealizadas segundo a American Public Health Association (2001); Silva,et al. (2001).

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    FIGURA 2 - Efeito da adio de sacarose na Aw da polpa de cupuau.RESULTADOS E DISCUSSO

    A polpa de cupuau apresentou valores para mofos e levedurasde 1,1 x 102 UFC/g e para contagem padro em placa de 5,5 x 102 UFC/g.Estes resultados evidenciaram a qualidade microbiolgica satisfatria deacordo com os atuais padres estabelecidos pela Agncia Nacional deVigilncia Sanitria (2001). A polpa de cupuau apresentou as caracters-ticas qumicas e fsico-qumicas mdias de pH 3,34; Brix 12,5; ATT 2,27%,e Aw 0,98. Estes resultados mostram que a polpa estava dentro dospadres de identidade e qualidade (PIQs) estabelecidos para a polpa decupuau segundo o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (2000),onde os valores mnimos estabelecidos foram mantidos. Na adequao daatividade de gua, chegou-se a valores de 0,95 e 0,97, sendo necessria aadio de sacarose de 22,5% e 34%, respectivamente. A Figura 2 ilustra oefeito da adio de sacarose na atividade de gua da polpa de cupuau.Visando ao ajuste do pH, foram necessrias dosagens de cido ctrico de1,74% para a polpa com Aw 0,98; 1,34% para polpa com Aw 0,97, e 1,19%para polpa com Aw 0,95, para a reduo do pH para o nvel de 3,0. A Figura3 mostra o grfico e as equaes da curva de pH x cido ctrico adicionadona polpa de cupuau. Os valores de ATT(%) da polpa de cupuau, para asdiferentes dosagens de cido ctrico adicionadas, podem ser demonstra-dos atravs da Figura 4. A polpa corrigida para pH 3,0 e com Aw 0,97 e Aw0,95 apresentou valores finais de Brix de 35,64 e 44,10 e ATT(%) de 3,13%e 2,66%, respectivamente. Nas condies descritas, foi possvel ajustarAw e pH para a faixa adequada na conservao de frutos por mtodoscombinados. Com relao ao efeito do benzoato de sdio, em todas asconcentraes empregadas, para a polpa com pH 3,0 e pH 3,5 e Aw ajusta-das, verificaram-se, para as amostras de polpa com Aw 0,98 e para asamostras com Aw 0,95 e 0,97, valores de bolores e leveduras entre 1,5x 101UFC/g e 7,5x 101 UFC/g e contagem padro entre 1x101 UFC/g e 5,5x 101UFC/g, aps sete dias de armazenagem temperatura ambiente. A polpasem nenhum tratamento apresentou valores de 2,3 x 108 UFC/g para bolo-res e leveduras e 5,5 x 102 UFC/g na contagem padro no mesmo perodo.Os valores de L* do acompanhamento do escurecimento da polpa em quese verificou maior tendncia ao escurecimento (menores valores de L)para as amostras, foram aqueles com menor atividade de gua. Esta ten-dncia ao escurecimento pode ser associada incorporao de sacarosepara ajuste de Aw, que, por influncia da acidez e baixo pH, tem favorecidasua hidrlise no decorrer da armazenagem, elevando a concentrao de

    grupos redutores e criando condies adequadas ao surgimento deescurecimento no-enzimtico (Tabela 1). Verificou-se maior tendncia aoescurecimento nas amostras sem adio e com adio de 200ppm de SO2,enquanto as amostras com 400ppm de SO2 apresentaram menor tendn-cia, mantendo boa estabilidade de sua colorao, o que pode ser observa-do pelo maior valor de L nas amostras com 400ppm de SO2 durante os 20dias de armazenagem. Na Tabela 2, so apresentados os valores residuaisde SO2 em polpa de cupuau com diferentes nveis de Aw, durante a arma-zenagem de 20 dias. Os resultados referentes ao efeito do branqueamentoso apresentados nas Tabelas 3 e 4, onde se verifica que o tratamento pordois minutos a 90C ofereceu melhor resposta quanto aos atributos de core estabilidade microbiolgica.

    FIGURA 1 - Fluxograma de conservao da polpa de cupuau porprocessamento mnimo/mtodos combinados com empre-go da tecnologia de obstculos.

    FIGURA 3 Efeito da adio de cido ctrico no pH da polpa de cupuau.

    FIGURA 4 - Valores de acidez titulvel total (ATT%) da polpa de cupuaupara as diferentes dosagens de cido ctrico.

    CONSERVAO DE POLPA DE CUPUAU POR MTODOS COMBINADOS

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    TABELA 1 - Valores de L durante a armazenagem da polpa de cupuau com diferentes nveis de atividade de gua e concentraes de SO2.

    TABELA 2 - Efeito da atividade de gua no decrscimo de SO2 em polpade cupuau com os nveis de Aw, com 400 ppm de SO2inicial, mantida temperatura ambiente (25C).

    TABELA 3 - Efeito do branqueamento na cor das polpas de cupuaunos diferentes tempos de exposio (0,1 e 2 min)

    TABELA 4 - Efeito do branqueamento na estabilidade microbiolgica dapolpa de cupuau temperatura de 90C por 2 min.

    M. C. COSTA et al.

    CONCLUSESOs obstculos selecionados: pH 3,0; Aw 0,98; Aw 0,97, e Aw

    0,95, 500ppm de benzoato de sdio e 400ppm de SO2, foram adequadose eficientes para manter o controle microbiolgico e controlar oescurecimento da polpa de cupuau durante um perodo de 20 dias dearmazenamento temperatura ambiente (25C).

    REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

    AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo n12de 02 de fevereiro de 2001. Estabelece padres microbiolgicos paraalimentos.

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    MILLER,G.L. Use of dinitrosalicycle acid reagent for determination ofreducing sugars. Analytical Chemistry, Washington, n.31, p. 26-248, 1959.

    MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. InstruoNormativa n1de 07 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento Tc-nico para fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para polpade fruta. Dirio Oficial da Unio, Braslia-DF,Seo I, p.54.

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    SCHWAN, R. F. et al. Cupuau [Theobroma grandiflorum (Willd ExSpreng.)] . In: ALVES, R. E., FILGUEIRAS, H.A.C., MOURA, C.F.H.(coords.). Caracterizao de frutas nativas da Amrica Latina.Jaboticabal: FUNEP, 2000. P.31-34 (Srie Frutas Nativas, 9).

    SILVA, N. et al. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Ali-mentos. 2.ed. Livraria Varela. So Paulo, 2001. 229p.


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