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Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 25, n. 2, p. 213-215, Agosto 2003

CONSERVAO DE POLPA DE CUPUAU [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.)Schum] POR MTODOS COMBINADOS 1

MARTA CRISTINA COSTA2, GERALDO ARRAES MAIA3, MEN DE S MOREIRA SOUZA FILHO4, RAIMUNDOWILANE DE FIGUEIREDO3, RENATA TIEKO NASSU4, JOS CARLOS SABINO MONTEIRO3

RESUMO Este trabalho teve como objetivo avaliar os parmetros qumicos e fsico-qumicos como aporte ao desenvolvimento do processo para aconservao da polpa de cupuau por mtodos combinados, como opo aos mtodos onerosos (ex.: congelamento), como alternativa para reduode perdas ps-colheita da polpa do cupuau junto a pequenos e mdios produtores. Foram selecionados os seguintes obstculos: ajuste da Aw dapolpa para 0,97 e 0,95, utilizando sacarose em concentraes de 22,5% e 34% em relao ao peso da polpa, ajuste do pH para 3,0, adio de benzoatode sdio em concentraes a 500 ppm, dixido de enxofre (SO2) a 400 ppm e branqueamento a 90C/2 minutos. Os resultados indicaram que osobstculos selecionados se mostraram adequados para garantir a estabilidade microbiolgica e fsico-qumica da polpa num perodo de 20 dias.Termos para indexao: Processamento, mtodos combinados, cupuau.

PRESERVATION OF CUPUAU PULP [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.)Schum] BY COMBINED METHODSABSTRACT This work had the objetive of evaluate chemical and physico-chemical standards as a support in the development of the preservationprocess of cupuau pulp by combined methods as an alternative to costly technics (ex.: freezing), reducing post-harvests lost of cupuau pulp forsmall and medium farmers. The following obstacles were chosen: water activity adjustment for values of Aw 0,97 and Aw 0,95 by addition of sucrose(22,5% and 34%, respectively); slow reduction of pH to 3,0; addition of sodium benzoate (500ppm); addition of sulfite dioxide (400ppm) and the useof branching (T = 90C/2min). The results indicated that the selected obstacles were suitable to guarantee the microbiological and physico-chemicalstability of the pulp during 20 days of storage.Index terms: Processing, combined methods, cupuau.

1 (Trabalho 099/2002). Recebido: 14/06/2002. Aceito para publicao: 04/07/2003.2 Bolsista da Capes.3 Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFC Cx. Postal 12168, E-mail: frutos@ufc.br.Fortaleza-Cear, Brasil4 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria/EMBRAPA, Rua Dra. Sara Mesquita, 2270. Planalto Pici. CEP 60511-110 Fortaleza-CE. Fax: (0xx85) 2991833.

INTRODUO

A fruticultura destaca-se como um dos segmentos mais impor-tantes da agricultura brasileira, respondendo por cerca de 25% do valorda produo agrcola nacional (Reinhardt, 1996).

O cupuauzeiro, Theobroma grandiflorum, uma fruteira degrande importncia para a regio Amaznica. Pertence famliaSterculaceae, gnero Theobroma. Esta espcie encontrada esponta-neamente nas reas de mata do sul e nordeste da Amaznia orientalbrasileira e nordeste do Maranho, e tambm na regio Amaznica depases vizinhos (Schwan, 2000).

Dentre as frutas tropicais nativas da Amaznia, o cupuau aquela que rene as melhores condies de aproveitamento industrial(Chaar, 1980).

A alta perecibilidade, juntamente com a falta de facilidade naarmazenagem durante os picos do processamento industrial contribuempara perdas ps-colheita. Deste modo, h grande expectativa para odesenvolvimento de processos para preservao local (junto ao produ-tor) de frutas e hortalias por mtodos combinados (Alzamora et al.,1992).

O objetivo do presente trabalho foi estudar os processos deconservao da polpa de cupuau por mtodos combinados, tendo comoobstculos principais a atividade de gua, pH, tratamento trmico econservantes. Esta uma opo para a conservao da polpa, criandouma alternativa para o seu aproveitamento, visando reduo das per-das ps-colheita.

MATERIAL E MTODOS

Frutos de cupuaus maduros, com formato redondo, oriundosdo Centro de Pesquisa Agropecuria do Trpico mido - CPATU/EMBRAPA, em Belm, foram recebidos, lavados por imerso em guaclorada (50ppm de cloro ativo/15min) e descascados manualmente. Apolpa de cupuau foi obtida mecanicamente com auxlio de umadespolpadeira. Avaliou-se o rendimento em polpa. A polpa obtida foiacondicionada em sacos plsticos flexveis de polietileno com espessura

de 25 , termosselados e armazenados em congelador domstico temperatura de 20C, para anlises posteriores. Inicialmente, foi realizadaadio de sacarose com vistas reduo da Aw das polpas, empregandocomo modelo as equaes de Ross (1975) e de Norrish (1966), conformeChirife et al., (1980). Aps a adequao da Aw, a polpa foi acidificadaatravs da adio de cido ctrico at nveis de pH 3,0, com 1,74% para apolpa com Aw 0,98; 1,34% para a polpa com Aw 0,97, e 1,19% para apolpa com Aw 0,95. Foram adicionadas s polpas as seguintesconcentraes de benzoato de sdio 500, 750 e 1000ppm, visando agarantir a estabilidade microbiolgica das mesmas. As polpas foramavaliadas por meio de determinaes de bolores, leveduras e contagemtotal de microrganismos aerbios mesfilos. Utilizaram-se 200 e 400 ppmde SO2 com o intuito de avaliar o efeito protetor quanto ao escurecimentoda polpa, sendo tambm testado o efeito do tempo e da temperatura naoperao de branqueamento (90C por 1 e 2 minutos) frente eficinciana reduo da carga microbiana da polpa e na alterao da cor da polpa.Em seguida, a polpa foi resfriada e armazenada temperatura ambiente(25C).

O fluxograma do processamento de polpa conservada por m-todos combinados est demonstrado na Figura 1.

Com o objetivo de avaliar as melhores aplicaes dos obstcu-los para a conservao da polpa do cupuau, vinte quilos de polpaforam obtidos e, em seguida, divididos em amostras de 250 g. Para asanlises fsico-qumicas e microbiolgicas efetuadas a cada quatro diaspor um perodo de 20 dias, foram tomadas trs amostras e as anlisesrealizadas em triplicata. A cor foi determinada segundo Hunter (1975). Asdeterminaes de slidos solveis totais, pH e dixido de enxofre foramefetuadas de acordo com a Association of Official Agriculture Chemists(1992) e acidez total titulvel (ATT) de acordo com o Instituto AdolfoLutz (1985). Os acares redutores e totais, conforme Miller (1959). Aatividade de gua foi medida diretamente no medidor Aqualab, modeloCX-2.

As determinaes microbiolgicas de contagem total de mi-crorganismos aerbios mesfilos, bolores, leveduras e coliformes foramrealizadas segundo a American Public Health Association (2001); Silva,et al. (2001).

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FIGURA 2 - Efeito da adio de sacarose na Aw da polpa de cupuau.RESULTADOS E DISCUSSO

A polpa de cupuau apresentou valores para mofos e levedurasde 1,1 x 102 UFC/g e para contagem padro em placa de 5,5 x 102 UFC/g.Estes resultados evidenciaram a qualidade microbiolgica satisfatria deacordo com os atuais padres estabelecidos pela Agncia Nacional deVigilncia Sanitria (2001). A polpa de cupuau apresentou as caracters-ticas qumicas e fsico-qumicas mdias de pH 3,34; Brix 12,5; ATT 2,27%,e Aw 0,98. Estes resultados mostram que a polpa estava dentro dospadres de identidade e qualidade (PIQs) estabelecidos para a polpa decupuau segundo o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (2000),onde os valores mnimos estabelecidos foram mantidos. Na adequao daatividade de gua, chegou-se a valores de 0,95 e 0,97, sendo necessria aadio de sacarose de 22,5% e 34%, respectivamente. A Figura 2 ilustra oefeito da adio de sacarose na atividade de gua da polpa de cupuau.Visando ao ajuste do pH, foram necessrias dosagens de cido ctrico de1,74% para a polpa com Aw 0,98; 1,34% para polpa com Aw 0,97, e 1,19%para polpa com Aw 0,95, para a reduo do pH para o nvel de 3,0. A Figura3 mostra o grfico e as equaes da curva de pH x cido ctrico adicionadona polpa de cupuau. Os valores de ATT(%) da polpa de cupuau, para asdiferentes dosagens de cido ctrico adicionadas, podem ser demonstra-dos atravs da Figura 4. A polpa corrigida para pH 3,0 e com Aw 0,97 e Aw0,95 apresentou valores finais de Brix de 35,64 e 44,10 e ATT(%) de 3,13%e 2,66%, respectivamente. Nas condies descritas, foi possvel ajustarAw e pH para a faixa adequada na conservao de frutos por mtodoscombinados. Com relao ao efeito do benzoato de sdio, em todas asconcentraes empregadas, para a polpa com pH 3,0 e pH 3,5 e Aw ajusta-das, verificaram-se, para as amostras de polpa com Aw 0,98 e para asamostras com Aw 0,95 e 0,97, valores de bolores e leveduras entre 1,5x 101UFC/g e 7,5x 101 UFC/g e contagem padro entre 1x101 UFC/g e 5,5x 101UFC/g, aps sete dias de armazenagem temperatura ambiente. A polpasem nenhum tratamento apresentou valores de 2,3 x 108 UFC/g para bolo-res e leveduras e 5,5 x 102 UFC/g na contagem padro no mesmo perodo.Os valores de L* do acompanhamento do escurecimento da polpa em quese verificou maior tendncia ao escurecimento (menores valores de L)para as amostras, foram aqueles com menor atividade de gua. Esta ten-dncia ao escurecimento pode ser associada incorporao de sacarosepara ajuste de Aw, que, por influncia da acidez e baixo pH, tem favorecidasua hidrlise no decorrer da armazenagem, elevando a concentrao de

grupos redutores e criando condies adequadas ao surgimento deescurecimento no-enzimtico (Tabela 1). Verificou-se maior tendncia aoescurecimento nas amostras sem adio e com adio de 200ppm de SO2,enquanto as amostras com 400ppm de SO2 apresentaram menor tendn-cia, mantendo boa estabilidade de sua colorao, o que pode ser observa-do pelo maior valor de L nas amostras com 400ppm de SO2 durante os 20dias de armazenagem. Na Tabela 2, so apresentados os valores residuaisde SO2 em polpa de cupuau com diferentes nveis de Aw, durante a arma-zenagem de 20 dias. Os resultados referentes ao efeito do branqueamentoso apresentados nas Tabelas 3 e 4, onde se verifica que o tratamento pordois minutos a 90C ofereceu melhor resposta quanto aos atributos de core estabilidade microbiolgica.

FIGURA 1 - Fluxograma de conservao da polpa de cupuau porprocessamento mnimo/mtodos combinados com empre-go da tecnologia de obstculos.

FIGURA 3 Efeito da adio de cido ctrico no pH da polpa de cupuau.

FIGURA 4 - Valores de acidez titulvel total (ATT%) da polpa de cupuaupara as diferentes dosagens de cido ctrico.

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TABELA 1 - Valores de L durante a armazenagem da polpa de cupuau com diferentes nveis de atividade de gua e concentraes de SO2.

TABELA 2 - Efeito da atividade de gua no decrscimo de SO2 em polpade cupuau com os nveis de Aw, com 400 ppm de SO2inicial, mantida temperatura ambiente (25C).

TABELA 3 - Efeito do branqueamento na cor das polpas de cupuaunos diferentes tempos de exposio (0,1 e 2 min)

TABELA 4 - Efeito do branqueamento na estabilidade microbiolgica dapolpa de cupuau temperatura de 90C por 2 min.

M. C. COSTA et al.

CONCLUSESOs obstculos selecionados: pH 3,0; Aw 0,98; Aw 0,97, e Aw

0,95, 500ppm de benzoato de sdio e 400ppm de SO2, foram adequadose eficientes para manter o controle microbiolgico e controlar oescurecimento da polpa de cupuau durante um perodo de 20 dias dearmazenamento temperatura ambiente (25C).

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