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Universidade Federal de UberlândiaCurso de Graduação em Engenharia de AlimentosProf.ª .Dr. Danielle Loreto do Espírito Santos
Cinética de Gelificação da Gelatina
Fevereiro/2015
Amanda GabrielaAmanda BarrettoAmanda GonçalvesHanna SayuriIsadora PoncianoMariana Alves
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ConteúdoO que é gelatina?GelificaçãoCinética Fabricação Propriedades da gelatinaTipos
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O que é Gelatina ?A gelatina é um alimento natural, extraída dos ossos e tecidos desmineralizados provenientes de animais. A proteína colagênica destes materiais é que são a base da produção de gelatina.
Figura 1. Pele suína destinada para a produção de gelatina
Figura 2. Gelatina
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Como o colágeno, a gelatina é composta por 18 aminoácidos diferentes que estão unidos por ligações peptídicas na formação da molécula de gelatina.
Gelatina
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Gelatina Tem como característica peculiar o alto conteúdo de glicina, hidroxiprolina e prolina e deficiência em aminoácidos sulfurados
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• Formação de rede a partir de proteínas previamente desnaturadas.
•É de extrema importância na preparação de numerosos alimentos.
Gelificação
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Tipos de Gelificantes
Carragenina
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Tipos de Gelificantes
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Tipos de Gelificantes
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Fatores que influenciam a gelificação:
Quantidades e espécies de amido e pectinaEfeito da temperaturaEfeito do açúcarEfeito do armazenamento
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Gelificantes •Pectina
•Amido
•Lecitina
•Carragenos
•Alginatos
•Ágar
•Xantano
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Cinética
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Fabricação
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Fabricação
Pré -tratamento
Extração
Secagem
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Pré tratamento
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Extração
A extração é realizada utilizando água a temperaturas controladas.
A solução de gelatina diluída proveniente do processo de extração é filtrada, desmineraliza e concentrada em evaporadores ao vácuo de efeito múltiplo.
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Purificação Processo de extração de múltiplos estágios. E em geral é efetuada em tanques equipados com serpentinas de vapor. Água mantida entre 60 e 65°C e pH entre 3,0 e 4,0.
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Concentração
São usadas evaporadoras multiestágio para remover parte da água da solução de gelatina. Assim, o produto fica mais viscoso.
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Secagem
A solução de gelatina é esterilizada para garantir sua segurança. Na sequência, ela é resfriada e gelificada para ser extrusada na forma de “macarrões”, que são depositados na esteira do secador, onde a gelatina é seca com ar estéril e filtrado
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Moagem, peneiramento e mistura:
Moagem, peneiramento e mistura são as três últimas etapas do processo. Aqui, a gelatina seca é moída de acordo com os requisitos de cada cliente. Depois de ser embalada em tanques, o produto é liberado pela qualidade.
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Propriedades
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Bloom
Unidade de medida da propriedade de gelificação da gelatina, força de gel.
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Viscosidade
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Tempo x Gelificação
Perda de poder de gelificação em função do tempo e temperatura
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PH x Gelificação
Alterações no poder de gelificação, em função do pH
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Gelificação x Temperaturas
As temperaturas de geleificação e fusão dasgelatinas vem sendo relacionadas com a proporçãode prolina e hidroxiprolina da molécula de colágeno
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Tipos de Gelatinas
AlimentícioFarmacêuticoFotográficas
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Benefícios da Gelatinafonte de colágenocontrola a glicemiaBem está humano Não engorda