Aluna: Míriam Helena Alves Eugênio
Orientadora: Rosemary G. F. A. Pereira
Co-orientadora: Ana Carla Marques Pinheiro
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BLENDS DE
CAFÉ ARÁBICA E CONILON
INTRODUÇÃO
CONSUMO
Estimula a memória, atenção,concentração;
Atividade intelectual de crianças e adolescentes;
Atividade antioxidante in vitro e in vivo.
(Arruda et al., 2009).
Sabor e Aroma
CAFÉ
Consumo mundial: 8,275 milhões de quilos em 2011
Introdução...
BRASIL:
Brasil:4,88 Kg/hab/ano ~ 82 litros/brasileiro/ano
Campeões de Consumo: Finlândia, Noruega e Dinamarca
(~13Kg/hab/ano)
IBGE: Café é o alimento mais consumido
diariamente por 78% da população acima de 10 anos
(255ml/dia ou 93L/dia/hab/ano)
PRODUÇÃO
Arábica Conilon
63,19% Arábica e 36,8% Conilon(OIC, 2012)
Introdução...
Diferenças Morfologia e Composição Química
Variabilidade de preços Indústria BLENDS
Diminuição dos custos de produção
MERCADO: Formulação com até 70% Conilon
Ausência de rotulagem Identificação da porcentagem de misturas
BLENDS: Diferentes composições químicas e sensoriais
Aceitação do produto
ANÁLISE SENSORIAL:
verificar o grau de aceitação de seus produtos
limites de percepção de determinados ingredientes que podem
causar a rejeição do produto
Métodos:
escala de atitude;
frequência de consumo;
índice de aceitabilidade;
escala do ideal;
ESCALA HEDÔNICA
OBJETIVO
Avaliar a aceitação de diferentes blends de café conilon e arábica
pelo método da escala hedônica estruturada de 9 pontos
Materiais e Métodos
Cafés Arábica e Conilon (Tipo 6)
Torração Média
Moagem (20 Mesh)
Mesclas (Arábica: Conilon)
90:10 85:15 80:20 60:40 40:60 20:80
Embalagem
0% 100%
Preparo das amostras
Materiais e Métodos...
± 70ºC
Teste de Aceitação
50 consumidores
Provaram as 4 amostras de forma monádica
2 sessões
Materiais e Métodos...
FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL Sexo:______________________________ Data:_______________ Faixa etária: ( ) 15 a 25 anos; ( ) 26 a 35 anos; ( ) 36 a 45 anos; ( ) 46 a 60 anos; ( ) mais que 60 anos Freqüência de consumo café: ( ) 1 vez ao dia; ( ) 3 vezes ao dia; ( ) 2 vezes ao dia; ( ) mais de 3 vezes ao dia.
Avalie a amostra de café e indique, utilizando a escala abaixo, o quanto você gostou ou desgostou de forma global. 9 – gostei extremamente 8 – gostei muito 7 – gostei moderadamente 6 – gostei ligeiramente 5 – nem gostei/nem desgostei 4 – desgostei ligeiramente 3 – desgostei moderadamente 2 – desgostei muito 1 – desgostei extremamente Comentários:____________________________________________
Materiais e Métodos...
Teste de Aceitação
33 do sexo feminino e 17 do sexo masculino
50 consumidores:
28% consumiam 1 vez ao dia; 36% duas vezes ao dia; 14% três
vezes ao dia; 22% mais de três vezes ao dia.
Faixa etária:
15 a 25 anos (76%); 26 a 35 anos (12%); 36 a45 anos (8%);
46 a 60anos (4%)
•As amostras que apresentam menores concentrações de conilon no
blend foram as mais aceitas pelos consumidores da bebida
CONCLUSÃO
•É viável a aplicação de testes sensoriais no controle de
qualidade do café