Aluna: Míriam Helena Alves Eugênio

Orientadora: Rosemary G. F. A. Pereira

Co-orientadora: Ana Carla Marques Pinheiro

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BLENDS DE

CAFÉ ARÁBICA E CONILON

INTRODUÇÃO

CONSUMO

Estimula a memória, atenção,concentração;

Atividade intelectual de crianças e adolescentes;

Atividade antioxidante in vitro e in vivo.

(Arruda et al., 2009).

Sabor e Aroma

CAFÉ

Consumo mundial: 8,275 milhões de quilos em 2011

Introdução...

BRASIL:

Brasil:4,88 Kg/hab/ano ~ 82 litros/brasileiro/ano

Campeões de Consumo: Finlândia, Noruega e Dinamarca

(~13Kg/hab/ano)

IBGE: Café é o alimento mais consumido

diariamente por 78% da população acima de 10 anos

(255ml/dia ou 93L/dia/hab/ano)

PRODUÇÃO

Arábica Conilon

63,19% Arábica e 36,8% Conilon(OIC, 2012)

Introdução...

Diferenças Morfologia e Composição Química

Variabilidade de preços Indústria BLENDS

Diminuição dos custos de produção

MERCADO: Formulação com até 70% Conilon

Ausência de rotulagem Identificação da porcentagem de misturas

BLENDS: Diferentes composições químicas e sensoriais

Aceitação do produto

ANÁLISE SENSORIAL:

verificar o grau de aceitação de seus produtos

limites de percepção de determinados ingredientes que podem

causar a rejeição do produto

Métodos:

escala de atitude;

frequência de consumo;

índice de aceitabilidade;

escala do ideal;

ESCALA HEDÔNICA

OBJETIVO

Avaliar a aceitação de diferentes blends de café conilon e arábica

pelo método da escala hedônica estruturada de 9 pontos

Justificativa

Conhecer o limiar de percepção dos consumidores da bebida.

Materiais e Métodos

Cafés Arábica e Conilon (Tipo 6)

Torração Média

Moagem (20 Mesh)

Mesclas (Arábica: Conilon)

90:10 85:15 80:20 60:40 40:60 20:80

Embalagem

0% 100%

Preparo das amostras

Materiais e Métodos...

± 70ºC

Teste de Aceitação

50 consumidores

Provaram as 4 amostras de forma monádica

2 sessões

Materiais e Métodos...

FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL Sexo:______________________________ Data:_______________ Faixa etária: ( ) 15 a 25 anos; ( ) 26 a 35 anos; ( ) 36 a 45 anos; ( ) 46 a 60 anos; ( ) mais que 60 anos Freqüência de consumo café: ( ) 1 vez ao dia; ( ) 3 vezes ao dia; ( ) 2 vezes ao dia; ( ) mais de 3 vezes ao dia.

Avalie a amostra de café e indique, utilizando a escala abaixo, o quanto você gostou ou desgostou de forma global. 9 – gostei extremamente 8 – gostei muito 7 – gostei moderadamente 6 – gostei ligeiramente 5 – nem gostei/nem desgostei 4 – desgostei ligeiramente 3 – desgostei moderadamente 2 – desgostei muito 1 – desgostei extremamente Comentários:____________________________________________

Materiais e Métodos...

Teste de Aceitação

33 do sexo feminino e 17 do sexo masculino

50 consumidores:

28% consumiam 1 vez ao dia; 36% duas vezes ao dia; 14% três

vezes ao dia; 22% mais de três vezes ao dia.

Faixa etária:

15 a 25 anos (76%); 26 a 35 anos (12%); 36 a45 anos (8%);

46 a 60anos (4%)

Resultados e Discussão

•As amostras que apresentam menores concentrações de conilon no

blend foram as mais aceitas pelos consumidores da bebida

CONCLUSÃO

•É viável a aplicação de testes sensoriais no controle de

qualidade do café

OBRIGADA!!!