ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DE COZINHA

MENU

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Menu: vem do latim minutus, "pequeno".

Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição.

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Também pode se dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma sequência de preparações que compõem uma refeição completa.

As primeiras casas que serviam refeições não utilizavam cardápios escritos.

Era função dos garçons informar aos clientes os pratos da casa.

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Em Paris, passa-se a listar os pratos em um quadro, na porta do estabelecimento.

Final do século XVIII: ao pratos eram listados em pequenas tábuas, presas à cintura dos garçons.

No início do séc. XX, o termo foi para substituído para cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referimos a refeições.

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CARTA: lista de preparações sem critério para ordem dos pratos.

MENU: menu é uma forma organizada de sugerir uma sequência de preparações que compõem uma refeição completa.

CARDÁPIO: o mesmo que menu, porém alguns autores defendem que o cardápio é o objeto onde o menu é descrito.

CARDÁPIO

É o primeiro elemento a ser pensado quanto à decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas.

Pode ser distribuído em três principais formas

CLÁSSICA - Criada no início da Idade Moderna (séc. XV)

MODERNA - Criada no auge da Idade Moderna (séc. XVII)

SIMPLIFICADA - Criada na Idade Contemporânea

CLÁSSICA

COMPOSTA POR 13 PRATOS:

Entradas friasSopasEntradas quentesPescadosCortes inteiros de

carnePedaços de carne

porcionados

Sorbet de frutasAssados quentes e

saladasAssados friosLegumesProdutos de

confeitariaEspecialidades

apimentadasSobremesas

MODERNA

COMPOSTA POR 08 PRATOS

SopasPescadosPedaços de carne

porcionadosPrato do dia

AssadosLegumesProdutos de

confeitariaSobremesas

SIMPLIFICADA

COMPOSTA POR 06 PRATOS

Entradas friasSopasEntradas quentes, massas e ovosPescados, aves ou carnesQueijosSobremesas

ENTRADAS FRIAS

Alimentos servidos friosSaladasSopas friasPratos à base de legumesPratos elaborados à base de carne servida

fria

SOPAS

SopasCaldosCremes Podem ser servidos frios ou quentes.

ENTRADAS QUENTES

Pratos servidos quentesGeralmente evita-se carnes como ingrediente

principalSopas CaldosCremes Risotos SoufflésQuichesVol-au-vent Etc.

MASSAS

Diversos tipos de massas acompanhados do mais variados molho.

Evita-se molhos à base de carne.Massas recheadasMassas secas Massas frescas

OVOS

Pratos à base de ovos

Ovos pochêOmeletesOvos trufadosOvos mexidosSouffléEtc.

PESCADOS

Todas as preparações à base de:

PeixesFrutos do marCrustáceos

AVES

Preparações à base de todo tipo de ave.

GalinhaPatoCodornaFaisãoPerdiz Etc.

CARNES

Todas as preparações à base de carne vermelha.

Geralmente utiliza-se molhos derivados da preparação da própria carne.

Carnes suínasCarnes bovinasCarnes de caçaCarnes exóticas

QUEIJOS

A utilização dos queijos no menu é para preparar o paladar para a sobremesa.

Geralmente os queijos são servidos sem nenhum tipo de preparação e podem ser acompanhados de geleias ou pastas.

São utilizados queijo com sabores mais acentuados:CamembertBrieGrana padanoRoquefortEtc.

SOBREMESAS

Utilizadas para fechar a refeição. Podem ser preparação a base de frutas,

açúcar ou chocolate.Grande variedade de preparação.Compotas de frutasMousses Sorvetes PudimTortasEtc.

CARDÁPIO

Funções do cardápio;Sendo o cardápio um objeto de venda no qual

estão dispostos os itens oferecidos pelo estabelecimento, ele se torna um veículo de informação, venda e publicidade de um restaurante.

Apresentar os itens oferecidos, auxiliando o cliente na escolha dos alimentos e bebidas.

Todo cliente espera ou inconsciente satisfazer os desejos de ordem física e emocional.

FATORES RELEVANTES NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOConhecimento culinário;Equipamentos e utensíliosConceito do estabelecimento e análise da

clientela;Combinação de alimentos;Estratégia de giro;Qualidade dos produtos;Conhecimento de serviços de restaurante; Sazonalidade; Fator nutricional;Fornecedores;Ficha técnica, custo e formação de preço;

COMBINAÇÃO DE ALIMENTOS

“Temperos conferem malícia aos pratos. Aromas reavivam lembranças.

Distinguir uns dos outros é o exercício ao qual o cozinheiro deve dedicar-se para dominar sua arte”

Hervé This, físico-químico e

gastrônomo francês

PERCEPÇÃO DO ALIMENTO

A qualidade de um alimento está diretamente relacionada com a sensação que desperta

Sensações são percebidas por meio de sinais elétricos enviados ao cérebro. São decorrentes da estimulação dos sentidos pelas características inatas do alimento.

Depois que as informações são recebidas pelos sentidos são filtradas, interpretadas e reconstruídas ocorre a percepção.

PERCEPÇÃO DO ALIMENTO

A percepção do alimento envolve a participação dos cinco sentidos que são capazes de definir a qualidade sensorial do alimento.

VisãoOlfatoAudição TatoPaladar

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

Visão Cor e forma

Olfato Aroma

Paladar Sabor

Tato Textura e consistência

Audição Textura

VISÃO

Primeiro contato com o alimento.Pode despertar várias sensações no

organismo predispondo uma avaliação positiva ou negativa.

Boa aparência contribui para aguçamento do apetite e aceitação.

Combinação de cores e formas devem despertar interesse.

OLFATO

O Olfato, que está localizado nas fossas nasais percebe o aroma do alimento através da mucosa olfativa.

Em média o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas distintas.

AUDIÇÃO

A audição percebe a textura através do ouvido pelas vibrações da cadeia de ossinhos durante a mastigação.

Diferencia produtos crocantes e crepitantes, como, batata frita, biscoitos, castanhas, entre outros.

TATO

O tato está localizado debaixo da pele, nos dedos, palma da mão, língua, gengiva, parte interior das bochechas, garganta e paladar.

Percebe a textura, peso, características de superfície e temperatura.

PALADAR

O sentido da gustação é evocado por substâncias contidas nos alimentos em contato com as papilas gustativas da superfície da língua.

Prova eliminatória para ingestão alimentar.Sabores excitantes.Doce SalgadoÁcido ou azedoAmargoDiscute-se ainda a existência do 5° e do 6°

sabores, umani e untuoso.

SABORES

SALGADO

A sensação salgada deve-se à presença de sais minerais e orgânicos, alguns próprios da comida, como nas azeitonas; outros adicionados como o sal de cozinha. A sensação salgada pode ser atenuada pelo sabor doce, como se percebe no pato com mel, e acentuada pelo amargo, como no pato no tucupi.

ÁCIDO OU AZEDO

A acidez deve-se à presença de ácidos orgânicos na comida, como o ácido acético do vinagre, e o ácido oxálico do tomate. Devido à sua agressividade, a acidez de certos componentes deve sempre ser atenuada ou equilibrada por outros componentes da comida ou pela bebida que a acompanham. A sensação ácida pode ser atenuada por substâncias doces; por exemplo quando se adiciona açúcar à limonada.

AMARGO

O amargor na comida é proporcionado tanto por extratos amargos de certos vegetais quanto por alguns condimentos, patês de fígado e carnes de caça e alimentos tostados. Persistente e desagradável quando isolado, o amargo reforça a acidez e potencializa a adstringência no paladar.

O amargo pode ser atenuado pela doçura, mas é acentuado pelo sal.

DOCE

A doçura deve-se à presença de ingredientes como o mel e os açúcares.

O sabor doce atenua o sabor amargo e a acidez.

QUALIDADE DOS PRODUTOS

Link do vídeo: O veneno está na mesawww.youtube.com/watch?v=8RVAgD44AGg

SLOW FOOD

O Slow Food é uma associação sem fins lucrativos criadas por Carlo Petrini em 1989 na Itália como resposta aos efeitos padronizantes do fast food.

O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia.

A intenção do projeto é valorizar os produtos orgânicos e pequenos produtores e conscientizar a importância da relação entre o meio ambiente e gastronomia em defesa da biodiversidade.

FAIR TRADE(COMÉRCIO JUSTO)

É um movimento social com bases na sustentabilidade econômica e ecológica que surgiu em 1960 na Holanda.

Com a finalidade de valorizar as condições de vida e de trabalho dos pequenos produtores têm como missão promover a igualdade social, a proteção ao meio ambiente e a segurança econômica através de campanhas de conscientização.

Bio Fair Trade.